Trockenprodukte aus Obst und/oder Gemüse sowie Verfahren zur Herstellung

PRIORITÄT

Die vorliegende Anmeldung beansprucht die Priorität der deutschen

Patentanmeldung DE 10 2015 210 890.2 mit dem Anmeldetag 15. Juni 2015.

TECHNISCHES ANWENDUNGSGEBIET

Die vorliegende Erfindung betrifft pflanzliche Trockenprodukte aus Obst und/oder Gemüse, insbesondere Frucht- und Gemüsesnacks, die über eine feste und knusprige Textur verfügen, sowie Verfahren zur Herstellung dieser Trockenprodukte.

STAND DER TECHNIK

Snackprodukte sind im Bereich der prozessierten Lebensmittel weit verbreitet. Beispiele für beliebte Snacks sind Kartoffelchips oder Maismehlextrudate, die vielfach mit Salz, Aromen oder im Falle der extrudierten Snacks zum Beispiel mit Erdnussbutter versetzt werden. Bei Frucht- und Gemüsesnacks sind vor allem getrocknete Frucht- und Gemüsestückchen wie Apfel- oder Ananasscheiben zu finden oder auch ganze getrocknete Früchte wie beispielsweise Rosinen, Feigen, Datteln, Pflaumen oder anderes getrocknetes Obst und Gemüse.

Hinsichtlich ihrer Farbe und Textur variieren die genannten Produkte ganz erheblich. Während Chips oder Erdnussflips durch eine knusprige Textur gekennzeichnet sind, ist die Textur der meisten getrockneten Frucht- und Gemüsesnacks eher weich oder gummiartig, so dass viele der Trockenprodukte von den Verbrauchern nicht als typische Knuspersnacks konsumiert werden. Gerade bei Trockenobst wie Äpfeln oder Rosinen ändern sich während des Trocknungsvorgangs durch Oxidation zudem die Farbe und das Aroma der Früchte ganz erheblich, was den Genusswert der Produkte reduziert.

Zur Steigerung der Knusprigkeit werden einige Trockenprodukte wie Bananenoder Ananasstückchen mit Zucker versehen und/oder frittiert, um eine festere und knusprige Textur zu erzielen. Der Mehrwert dieser Produkte im Sinne der Akustik und des festeren Bisses wird dabei aber durch Zusatz von Zucker oder Öl erkauft, so dass die natürliche Zusammensetzung der Früchte im Endprodukt nicht mehr vorhanden ist. Ähnliches gilt für den Einsatz von Antioxidantien. So kann z.B. durch Zusatz von Sulfit oder Ascorbinsäure beim Trocknen von Früchten und Gemüsen die Bräunung minimiert und die Farbe der Produkte erhalten werden, allerdings sind derartige Additive bei vielen Konsumenten unerwünscht.

Eine deutliche Verbesserung der Farbe und Knusprigkeit kann durch den Einsatz von Vakuumverfahren erreicht werden. Beispiele hierfür sind die Gefriertrocknung (z.B. CN102342318), die Mikrowellen-Vakuumtrocknung (z.B. CN101849573) oder die Puffung (EP2408322 B l) von Früchten und Gemüse. Bei diesen Verfahren wird der Wassergehalt der Trockenprodukte im Vakuum auf werte unter 10 Masse-% reduziert und damit eine knusprige Textur erhalten. Durch den weitgehenden Ausschluss von Sauerstoff während der Trocknung sind auch der Färb- und Aromaerhalt der

Endprodukte denen von konventionellen Trockenprodukten deutlich überlegen.

Ein weiterer Ansatz zum Herstellen von Frucht-basierten Snacks mit einer knusprigen Textur wird in WO201411813 beschrieben. Dieser beruht auf einer

Vermischung eines Fruchtmaterials mit einem Bindematerial, wobei die Mischung nachfolgend Koch- und Dehydrierungsschritten unterzogen wird, bis ein gewünschter Wasseranteil sowie in der Mischung und eine gewünschte Blasenstruktur erreicht wird. Die Verwendung des Bindematerials reduziert jedoch den Fruchtanteil im Snackprodukt, was sich auch nachteilig auf das Aroma des Fruchtsnacks auswirken kann.

Die genannten Produkte zeigen aber auch Nachteile, die in den meisten Fällen durch den Rohstoff bedingt sind. So variieren die meisten Früchte und Gemüse hinsichtlich Süße, Säure, Aroma, Farbe und Oxidationsstabilität ganz erheblich. Dies gilt im Besonderen zwischen unterschiedlichen Arten und Varietäten aber auch für die gleichen Varietäten je nach Standort, Klima oder Erntejahr. In Folge dessen variieren die Qualitätsparameter Süße, Säure und Farbe der Endprodukte ohne Zusatz von

Antioxidantien, Zucker oder Säure ganz erheblich. Selbst zwischen einzelnen Früchten derselben Ernte oder innerhalb einer Frucht (z.B. rote und grüne Bereiche ein und derselben Erdbeere) sind erfahrungsgemäß erhebliche Unterschiede zu verzeichnen, die von den Verbrauchern zwar als natürliche Varianz aber meist auch als nachteilig empfunden werden. Eine gleichmäßige Farbe, Süße oder Säure der Endprodukte ist daher ohne die Verwendung von Kristallzucker oder anderer Lebensmittelzusätze nach Stand der Technik nicht zu erreichen.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, Trockenprodukte aus Obst und/oder Gemüse, insbesondere als Frucht- und/oder Gemüsesnacks,

bereitzustellen, die eine knusprige Textur aufweisen und auch ohne den Zusatz von Kristallzucker oder Lebensmittelzusatzstoffen deutlich konstanter in der Beschreibung der Qualitätsparameter Süß, Sauer, Aromakonstanz und Farbe ausfallen, als die bekannten Trockenprodukte des Standes der Technik.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die Aufgabe wird mit den Trockenprodukten und den Verfahren zu deren Herstellung gemäß der unabhängigen Patentansprüche gelöst. Vorteilhafte

Ausführungsformen des Trockenproduktes, sowie des Verfahrens zur Herstellung sind Gegenstand der abhängigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden Beschreibung sowie dem Ausführungsbeispiel entnehmen. Darüber hinaus werden Verwendungen der hierin beschriebenen Trockenprodukte beansprucht.

Ein hierin vorgeschlagenes Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse kann aus getrockneten firucht- und/oder gemüsehaltigen Stücken mit einem Wassergehalt von unter 7 Masse-% gebildet sein und zeichnet sich dadurch aus, dass die getrockneten frucht- und/oder gemüsehaltigen Stücke Bestandteile von mehr als einer Obst- oder Gemüsevarietät oder von wenigstens einer Obst- und wenigstens einer Gemüsevarietät oder von unterschiedlichen Früchten oder Pflanzen der gleichen Obst- oder

Gemüsevarietät enthalten.

Die Begriffe Obst und Gemüse werden dabei in üblicher Form verwendet. Obst ist ein Sammelbegriff der für den Menschen roh genießbaren meist wasserhaltigen Früchte oder Teilen davon (beispielsweise Samen), die von Bäumen, Sträuchern und mehrjährigen Stauden stammen. Typische Artengruppen von Obst sind Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte sowie weitere exotische Früchte. Gemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur genommener Pflanzen. Meist handelt es sich um Blätter, Früchte, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen. Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen nicht zum Gemüse. Unter den Begriff Varietät fallen auch Sorten, da Sorten Varietäten verschiedener Eigenschaften darstellen, was Aussehen, Gehalt und Eigenschaften bezüglich Reife, Lagerung und Verwendung betrifft.

Bestandteile einer Obst- oder Gemüsevarietät bzw. Obst- oder

Gemüsebestandteile können bspw. den Saft oder Fruchtfleisch oder auch das

vollständige Obst oder Gemüse umfassen.

In einem weiteren Aspekt wird hierin ein Verfahren zur Herstellung von knusprigen Trockenprodukten aus Obst vorgeschlagen (Figur 1), das stark zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät als Ausgangsmaterial einsetzt. Durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ermöglicht eine Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff, so dass Trockenprodukte entstehen können, die sich durch einen hohen Obstanteil, eine hohe Konservierung von oxidations- und temperaturempfindlichen aber wertvollen

Obstbestandteilen, eine homogene Farbverteilung, eine knusprige Textur und ein intensives Aroma auszeichnen.

Die vorliegende Erfindung kann je nach Ausführungsform eine Vielzahl von Vorteilen und technischen Effekten aufweisen. Ein Zerkleinern und Homogenisieren von Obstbestandteilen erlaubt die Verwendung von Obst, dessen äußeres Erscheinungsbild für den Einzelhandel nicht mehr ansprechend genug wäre. Dadurch ist einerseits keine spezifische Selektion der Ausgangsmaterialien nötig, andererseits können Kosten reduziert werden. Gleichzeitig führen Zerkleinerung und Homogenisierung auch zu einer Homogenisierung geschmacklicher und farblicher Eigenschaften im hierin beschriebenen Trockenprodukt. Darüber hinaus ermöglicht die Zerkleinerung eine variablere oder homogenere Formgebung, während sich die Prozessbedingungen beispielsweise beim Vortrocknen oder beim Mikrowellen-Trocknen (Puffen) auf gleichmäßigere Weise auf die homogenisierte Masse aus Obstbestandteilen auswirken. Somit lassen sich insgesamt Verluste minimieren und verfügbare Nahrungsmittel effizienter nutzen.

Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Verwendung eines breiten

Spektrums an Ausgangsmaterialien, auf die sich die Verfahrensbedingungen individuell anpassen lassen, wobei jedoch stets so schonende Temperaturen und eine Oxidation mit Luftsauerstoff minimierende Bedingungen möglich sind, dass nicht nur wertvolle Protein- und Lipidbestandteile, sondern auch Vitamine und andere sekundäre

Pflanzenmetabolite in hohem Maße erhalten bleiben. Neben diesen

ernährungsphysiologischen Vorteilen sind die erfindungsgemäßen Trockenprodukte auch noch farblich ansprechend und erfreulich knusprig, während sie deutlich günstiger sind als beispielsweise gefriergetrocknete ganze Früchte oder große Fruchtstücke.

Weiterhin ist bei der Herstellung von erfindungsgemäßen Trockenprodukten der Zusatz von Bindemitteln nicht erforderlich. Beim hierin beschriebenen Verfahren kann der fruchteigene Zucker ausreichen, um eine bei den verschiedenen Trocknungsschritten ausreichend kohäsive Masse zu bewahren und letztlich ein Trockenprodukt von knuspriger Konsistenz zu erhalten. Für erfindungsgemäße Trockenprodukte kann entweder eine Obstsorte bzw. Obstvarietät als Ausgangsmaterial verwendet werden oder eine Mischung von mehreren Obstsorten bzw. Obstvarietäten. Bei Ausführungsformen, die auch Gemüse enthalten, ist stets eine Obstvarietät einer Mischung hinzuzufügen, um einen ausreichenden Zuckergehalt in der Mischung sicherzustellen, so dass eine kohäsive Masse entsteht, die ohne Zusatz von Bindemitteln weiterverarbeitet werden kann.

Obgleich der Zusatz von Bindemitteln für die Herstellung der vorgeschlagenen Trockenprodukte nicht erforderlich ist, kann der zerkleinerten und pürierten Masse ernährungsphysiologisch hochwertiges Proteinmaterial zugesetzt werden, das jedoch aufgrund von mangelnder Interaktion mit zerkleinerter Masse aus Obstbestandteilen nicht als funktionales Bindematerial füngiert. Dies kann beispielsweise erreicht werden durch Zugabe von partikulären Proteinpartikeln, die sich nicht oder nur geringfügig (<10 Mass% des Proteins) in der umgebenden Masse lösen und damit die Festigkeit der Trockenprodukte nicht erhöhen. Eine Zugabe von Fruchtsaft zum zerkleinerten

Ausgangsmaterial oder zu bzw. auf die Oberfläche einer bereits vorgetrockneten Masse kann zu einer Anreicherung von Vitaminen, Verhinderung von Farbreaktionen der pflanzeneigenen Polyphenole mit Sauerstoff oder zur Aroma- und Farboptimierung beitragen.

Diese und weitere technische Effekte und Vorteile der Erfindung werden im Folgenden anhand der Figuren und Beispiele näher erläutert.

LISTE DER FIGUREN

1 : Ablaufplan eines Verfahrens zur Herstellung knuspriger Trockenprodukte Figur 2: Wasser- und Zuckergehalt unterschiedlicher Rohstoffe.

Figur 3 : Unterschiedliche Helligkeit von Trockenprodukten aus Banane ohne und mit Ausschluss von Sauerstoff.

Figur 4: Aussehen eines gestrudelten Produkts und eines marmorierten Produkts Figur 5: Geschichtetes Trockenprodukt aus Banane und Mango in Seitenansicht und in Draufsicht

Figur 6: Kokosraspeln umhüllt von Bananenpüree

Figur 7: Expansionsfaktoren unterschiedlicher Trockenprodukte

Figur 8: Farbwerte von gelben Trockenprodukten

Figur 9: Farbwerte von roten Trockenprodukten

Figur 10: Färb Verteilung auf der Oberfläche einer konventionell getrockneten Banane und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Banane

Figur 11 : Färb Verteilung auf der Oberfläche einer konventionell getrockneten Ananas und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas

Figur 12: Standardabweichungen von Helligkeit und Farbwerten von erfindungsgemäßen Trockenprodukten im Vergleich zu konventionellen Produkten

Figur 13 : Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Querschnitten konventionell getrockneter Ananas und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas

Figur 14: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Längsschnitten

konventionell getrockneter Ananas und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas

Figur 15: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen eines Querschnitts und eines Längsschnitts eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas und Banane

Figur 16: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Querschnitten konventionell getrockneter Banane und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Banane

Figur 17: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Längsschnitten

konventionell getrockneter Banane und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Banane

Figur 18: Texturanalyse erfindungsgemäßer Trockenprodukte Figur 19: Intrudiertes Quecksilbervolumen aufgetragen gegen den Porendurchmesser für ausgewählte erfindungsgemäße Trockenprodukte

Figur 20: Porengrößen-Verteilungskurve für ausgewählte erfindungsgemäße

Trockenprodukte

Figur 21 : Mittlere Porendurchmesser für ausgewählte erfindungsgemäße

Trockenprodukte

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Im Folgenden werden die einzelnen Schritte der Verfahren und Eigenschaften der Trockenprodukte der vorliegenden Erfindung detailliert beschrieben.

Bei dem vorgeschlagenen Verfahren können Obst- und/oder Gemüsebestandteile unterschiedlicher Varietäten oder Ernten oder Bestandteile unterschiedlicher Früchte oder Pflanzen der gleichen Varietät oder Ernte zu einer feuchten oder flüssigen Masse bzw. einem feuchten oder flüssigen Gemisch vermengt und die Masse bzw. das Gemisch anschließend getrocknet werden. Die Masse bzw. das Gemisch kann dabei so gebildet oder vor und/oder nach der Trocknung behandelt werden, dass getrocknete firucht- und/oder gemüsehaltige Stücke als Trockenprodukt erhalten werden.

Bereitstellen

Das Bereitstellen von Bestandteilen mindestens einer Obstvarietät als

Ausgangsmaterial stellt einen ersten Schritt im hierin beschriebenen Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts dar (Schritt 1 10 in Figur 1).

Es können dafür Obstvarietäten verschiedener Reifegrade verwendet werden. Die Verwendung von Obst mit hohem Reifegrad kann zu knusprigeren und aromatischeren Trockenprodukten beitragen. Dies kann die Verwendung von Obst mit so hohem

Reifegrad erlauben, das sich andernfalls nicht mehr zum Verkauf eignen würde. Dies trifft beispielsweise auf Bananen zu, bei deren Reifung die Stärke hautsächlich in die niedermolekulare Zucker wie Saccharose und schließlich in Fructose und Glucose Fructose und Glucose und auch in Saccharose abgebaut wird.

Auch beim Mischen verschiedener Rohstoffe kann Obst mit hohem Reifegrad vorteilhaft zum Einsatz gebracht werden. So kann beispielsweise durch das Vermengen von Bananen und Erdbeeren, das Pürieren diverser Früchte oder Gemüse bis zu einer gewünschten Konsistenz und Viskosität oder durch weitere Mischungsvariationen unterschiedliche Gehalte der einzelnen Früchte oder Gemüse an Zucker, Säure,

Farbintensität und Oxidationsstabilität in besonderer Weise ausgeglichen und damit die Qualitätsparameter der Endprodukte vereinheitlicht werden.

Der Wassergehalt der Rohstoffe könnte einen entscheidenden Einfluss auf die Struktur und Knusprigkeit des Trockenprodukts haben, da er sich auf die Porenbildung, Porengröße und Porenverteilung auswirkt. Beispielsweise könnten der Lufteintrag und die Stabilisierung von Luftblasen während des Mikrowellen-Trocknens bzw. Puffens mit der Viskosität des pürierten Ausgangsmaterials in Zusammenhang stehen. Für bestimmte Obstvarietäten könnte beispielsweise ein Entzug von Wasser vor der Zerkleinerung vor einer Zerkleinerung positiven Einfluss auf die Porenbildung beim Mikrowellen-Trocknen bzw. Puffen und die Knusprigkeit des Produkts haben.

Um Früchten Wasser zu entziehen, können sie beispielsweise einer längeren

Lagerungszeit unterzogen werden. Es können aber auch Früchte mit hohem Reifegrad verwendet werden, deren Wassergehalt bereits abgenommen hat. Alternativ können verschiedene Verfahren für einen gezielten Wasserentzug zum Einsatz gebracht werden. Es können beispielsweise unterschiedliche Trocknungsverfahren wie

Konvektionstrocknung (z. B. Hordentrocknung, Wirbelschichttrocknung, Backofen oder ähnliche Verfahren), Kontakttrocknung (in Kontakt bringen der Masse mit einem Erwärmten Feststoff, Blech, Band o.ä.) oder Eindampfung (z. B. Rotationsverdampfer oder ähnliche Verfahren) angewendet werden. Vorteilhaft kommt eine Sauerstoffreduzierte oder Sauerstofffreie Gasphase beim Trocknen zum Einsatz.

In Abhängigkeit von der verwendeten Obstvarietät kann es bei der Herstellung der Trockenprodukte beispielsweise günstig sein, den Wassergehalt im Rohmaterial auf ca. 60-85 % (beispielsweise auf 65-80% oder auf 70-75%) zu reduzieren, bevor die Obstbestandteile durch mechanischen Energieeintrag zerkleinert und optional einem Gaseintrag unterzogen werden. Ein so reduzierter Wassergehalt kann sich auch vorteilhaft auf die Formbarkeit und die Formstabilität der Masse auswirken. Es kann auch von Vorteil sein, die Früchte vor der Verarbeitung eine gewisse Zeit mit einer Sauerstoff-freien oder-reduzierten Atmosphäre in Kontakt zu bringen, um den Anteil an Sauerstoff, der in der Frucht gelöst ist, vor der Verarbeitung zu reduzieren.

Figur 2 zeigt beispielhaft den Wassergehalt und den Zuckergehalt von

Obstvarietäten, die sich aufgrund dieser Eigenschaften für die hierin beschriebene Verarbeitung zu erfindungsgemäßen Trockenprodukten eignen. Eine Vielzahl weiterer Obstvarietäten weist vergleichbare Eigenschaften auf und eignet sich deshalb ebenso gut zur Verarbeitung zu den hierin beschriebenen Trockenprodukten nach den hierin beschriebenen Verfahren.

So können beispielsweise folgende Obstvarietäten einzeln oder in beliebiger Kombination zur Herstellung der hierin beschriebenen Trockenprodukte verwendet werden: Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere, Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefrucht, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya oder Lucuma.

Zerkleinern

Unabhängig von der verwendeten mindestens einen Obstvarietät und vom Trocknungsverfahren kann, wie hierin beschrieben, durch mechanische Zerkleinerung eine native feuchte Masse hergestellt werden (Schritt 120 in Figur 1), die in

nachfolgenden Verfahrensschritten zu einem Trockenprodukt mit gewünschten textureilen und aromatischen Eigenschaften weiterverarbeitet werden kann. Je nach Grad der Zerkleinerung kann der Anteil intakter Zellen variieren. Der Anteil intakter Zellen der hierin beschriebenen Trockenprodukte wird durch das Zerkleinern im Vergleich zu herkömmlichen Frucht- oder Gemüsesnacks aus ganzen Früchten oder großen

Fruchtstücken verringert. Beim Zerkleinern kann der Anteil intakter Zellen auf weniger als 90% (beispielsweise weniger als 80%, weniger als 70%, weniger als 60% oder weniger als 50%) der intakten Zellen der bereitgestellten Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät reduziert werden.

Das Zerkleinern der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät kann mit unterschiedlichen Geräten erfolgen. Auch ein quetschen oder mörsern ist möglich. Beispielsweise können Schneidmühlen, Walzen, Mixer, Kutter, Mörser oder Kolloidmühlen zum Einsatz kommen. Durch das Zerkleinern wird eine feuchte Masse erhalten, die die Konsistenz eines Pürees aufweisen kann. Die feuchte Masse

(beispielsweise das Püree) kann durch entsprechende Wahl des Zerkleinerungsgrads in ihrer Viskosität variiert werden

Da beim Zerkleinerungsvorgang zelluläre und sonstige schützende Strukturen der

Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät teilweise aufgebrochen werden, kann es vorteilhaft sein, die Anwesenheit von Luftsauerstoff während des

Zerkleinerungsvorgangs zu reduzieren. Dies kann beispielsweise Oxidationsreaktionen von Polyphenolen, die bei einigen Obstarten wie z. B. Bananen oder Äpfeln zu erheblichen Farbveränderungen führen können, verhindern. Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird es ermöglicht, die native Farbe der Obstbestandteile in den

resultierenden Trockenprodukten weitgehend zu erhalten, während die Farbe von Produkten, die in der Anwesenheit von Sauerstoff verarbeitet werden, dunkler und bräunlicher wird. Darüber hinaus kann die Abwesenheit von Luftsauerstoff vor

Vitaminverlust (z. B. Vitamin C) schützen. Der Sauerstoffpartialdruck kann während des Zerkleinems auf weniger als 100 mbar (beispielsweise weniger als 90 mbar oder weniger als 70 mbar oder weniger als 50 mbar) reduziert werden. Es erweist sich als vorteilhaft den Sauerstoffpartialdruck beim Zerkleinern auf weniger als 50 mbar (beispielsweise auf 45 mbar, 40 mbar, oder 35 mbar) zu reduzieren. Besonders vorteilhaft kann es sein den Sauerstoffpartialdruck auf weniger als 30 mbar (beispielsweise auf 25 mbar, 20 mbar oder weniger) zu reduzieren. Als Alternative zum Sauerstoffausschluss ist eine Zugabe von säurehaltigem Fruchtsaft zur feuchten Masse oder ein bestreichen der feuchten Masse mit Fruchtsaft möglich, wodurch eine unerwünschte Verfärbung ebenfalls reduzieren werden kann. Darüber hinaus kann eine Reduktion des

Sauerstoffbartialdrucks mit der Zugabe von säurehaltigem Fruchtsaft kombiniert werden.

Figur 3 zeigt dies beispielhaft an einem Trockenprodukt aus zerkleinerter Banane, wobei pürierte Banane auf einem Blech ausgestrichen und dann vorgetrocknet wurde. Bild 310 zeigt die dunkel verfärbte Oberfläche eines Trockenprodukts aus zerkleinerter Banane, der unter Anwesenheit von Luftsauerstoff verarbeitet wurde. Bild 320 zeigt die hellere Oberfläche eines Trockenprodukts aus Banane, das unter Stickstoff- Spülung zerkleinert wurde, und dessen Oberfläche vor dem Vortrocknen mit Zitronensaft besprüht wurde. 330 zeigt das noch hellere Innere eines Trockenprodukts aus Banane, das unter Stickstoff-Spülung zerkleinert wurde, und dessen Oberfläche vor dem Vortrocknen mit Zitronensaft besprüht wurde. Ohne sich auf irgendeine Theorie zu den mechanistischen Grundlagen festzulegen, scheint durch die Behandlung der Oberfläche mit Säure eine Inaktivierung der Polyphenoloxidase, die die Bräunungsreaktion mit Sauerstoff in Gang setzt, zu erfolgen, wie auf Bild 320 im Vergleich mit Bild 310 zu erkennen. Wie auf Bild 330 zu sehen, scheint durch die vorherige Zerkleinerung unter Stickstoff-Spülung der Sauerstoff aus der feuchten Masse verdrängt zu werden. Zudem konnte dadurch kein Sauerstoff durch die Oberfläche in feuchte Masse eindringen.

Obwohl der Grad der Zerkleinerung keinen erheblichen Einfluss auf

Eigenschaften der hierin beschriebenen Trockenprodukte wie Knusprigkeit, Textur, Volumenzunahme (Expansion) oder Aroma zu haben scheint, so kann der Grad der Zerkleinerung je nach Ausgangsmaterial so gewählt werden, dass das Trockenprodukt die genannten Eigenschaften in erwünschter Weise zeigt.

Allerdings kann über den Grad der Zerkleinerung die Viskosität und der Gasanteil der feuchten Masse beeinflusst werden. Beispielsweise führt eine starke Zerkleinerung von Bananen mit Hilfe einer Kolloidmühle zu einer höheren Viskosität von Bananenpürees und zu einem erhöhten Eintrag von Gas aus der umgebenden Atmosphäre. Eine höhere Viskosität könnte sich wiederum positiv auf die Formbarkeit (z.B. spritzfähig) eines Pürees auswirken, da möglicherweise Luftblasen, die zu einem größeren Volumen und einer knusprigeren Textur der Produkte führen, beim

Mikrowellen-Trocknen bzw. Puffen zu einem höheren Grad erhalten werden können. Außerdem können feinere Pürees mit gröberen Fruchtstückchen nach dem Zerkleinern vermischt werden.

Vermischen

Die hierin beschriebenen Trockenprodukte können aus Bestandteilen von mindestens einer Obstvarietät hergestellt werden. Es können aber auch optional Bestandteile von zwei oder mehr Obstvarietäten (beispielsweise von 3, 4, 5 oder mehr Obstvarietäten) vermischt werden (Schritt 130 in Figur 1). Optional können auch Gemüse, Kräuter oder Samen in zerkleinerter oder unzerkleinerter Form beigemengt werden. Dabei kann das Püree bzw. die Rohmasse durch Zerkleinerung der angestrebten Mischung hergestellt werden oder die einzelnen Komponenten können getrennt zerkleinert und anschließend als feuchte Massen zusammengeführt werden. Dadurch sind je nach gemischten Obstvarietäten unterschiedliche Formen und Farben möglich.

Die Figuren 4 und 5 zeigen beispielhaft, wie die farblichen Eigenschaften der hierin beschrieben Trockenprodukte durch entsprechende Vermischung oder Schichtung unterschiedlicher Früchte gezielt eingestellt werden können. Figur 4 zeigt die spiralförmigen Linien eines gestrudelten Trockenprodukts (Bild 410) und ein marmoriertes Trockenprodukt (Bild 420) jeweils aus Ananas- und Erdbeerpüree.

Ausgehend von der hierin beschriebenen Zerkleinerung lassen sich Trockenprodukte erzeugen, die eine Schichtstruktur aufweisen. Beispielhaft ist dies in Figur 5 an einem Trockenprodukte aus Banane und Mango gezeigt. Bild 510 zeigt eine Seitenansicht eines Trockenprodukts aus Banane und Mango, wobei eine dünne und helle obere Schicht aus zerkleinerter Mango und eine dickere und dunklere untere Schicht aus zerkleinerter Banane gebildet wird. Bild 520 zeigt eine perspektivische Draufsicht auf ein solches Trockenprodukt aus Banane und Mango. Ferner kann der Gehalt an Luftsauerstoff beim Zerkleinern unterschiedlicher Bestandteile so angepasst werden, dass sich gewünschte farbliche Kontraste in geschichteten Trockenprodukten einstellen lassen.

Die hierin beschriebenen Schritte der Zerkleinerung, wahlweise zu einem unterschiedlichen Grad, ermöglichen in Verbindung mit einer anschließenden

Vermischung eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten. Außerdem können weniger zerkleinerte Bestandteile einer weiteren Gemüsevarietät, beispielsweise Stücke oder Scheiben, als Einlage in eine bereits pürierte feuchte Masse eingebracht werden.

Beispielsweise können, wie in Figur 6 gezeigt, Kokosraspeln von Bananenpüree umhüllt werden. Darüber hinaus können Stücke auch mit Saft beträufelt werden, was eine Anreicherung mit zusätzlichen Aromen und wertvollen Inhaltsstoffen ermöglicht. Des Weiteren können auch ganze Fruchtstücke mit einer pürierten feuchten Masse umhüllt werden.

Geschmacklich vorteilhafte erfindungsgemäße Trockenprodukte können erhalten werden, wenn der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen

Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% (beispielsweise 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99% oder 100%) beträgt.

Darüber hinaus können geschmacklich vorteilhafte erfindungsgemäße

Trockenprodukte erhalten werden, wenn zu einer feuchten Masse aus zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einer Obstvarietät ein filtrierter oder teilweise filtrierter Saft aus derselben, aus einer anderen oder aus mehreren Obstvarietäten hinzugegeben wird. Der Masseanteil eines Obstsaftes an der feuchten Masse kann 25% oder weniger (beispielsweise 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5,%, 4%, 3% oder weniger) betragen.

Hinsichtlich der Vermischung unterschiedlicher Rohstoffe bietet sich eine Vielzahl von Variationen an. Dabei werden unter unterschiedlichen Rohstoffen entweder unterschiedliche Früchte-/Gemüse-Varietäten oder -Arten oder einfach nur

unterschiedliche Früchte oder Pflanzen derselben Ernte verstanden oder Früchte/Gemüse von unterschiedlichen Ernten, Varietäten oder Spezies oder jeweils Früchte/Gemüse- Bestandteile davon. Damit sind Mischungen, die nur aus Bananen einer oder unterschiedlicher Ernten bestehen, genauso möglich wie Mischungen aus diversen Früchte-/Gemüse-Varietäten oder -Arten, wie sie heute z.B. als Smoothies bekannt sind. Auch Mischungen aus Pflanzen oder Früchten der gleichen Ernte, beispielsweise aus Bananen unterschiedlicher Reifegrade, sind möglich.

Einige Verfahren zur Kombination und Vermischung bzw. Vermengung der Rohstoffe sind im Folgenden beispielhaft beschrieben:

Vermengen von unterschiedlichen Rohstoffen zu einem Brei, einer pastösen Masse oder einer Mischung mit stückigen Anteilen.

- Vermengen von unterschiedlichen Rohstoffen zu einem flüssigen Gemisch, zum Beispiel durch pürieren, verrühren oder kneten. Vermengen von unterschiedlichen Rohstoffen zu einem Saftgemisch bzw. Saft-ähnlichem Brei oder Püree.

Vermischen von Säften oder Saftkonzentraten aus unterschiedlichen Rohstoffen.

Beträufeln von Frucht- oder Gemüsestückchen mit Saft oder Konzentrat anderer Früchte, Pflanzen oder Gemüse, die auch von der gleichen Art, Varietät oder Ernte stammen können wie die Früchte/Gemüse der Frucht- oder Gemüsestückchen.

Besonders vorteilhaft wird auch das Mischen bzw. Vermengen der einzelnen Rohstoffe unter reduzierter Sauerstoffatmosphäre durchgeführt, um die Oxidation der Rohstoffe zu minimieren. Hierfür bietet sich an, die Rohstoffe unter Vakuum oder unter Schutzgasatmosphäre (z.B. Stickstoff) zu verarbeiten. Ggf. kann diese Verarbeitung auch mit einer Lagerung der Rohstoffe unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff kombiniert werden.

Wenn nach dem Vermengen der unterschiedlichen Rohstoffe oder eines

Rohstoffs in unterschiedlichem Zerkleinerungsgrad die ursprüngliche Form der Obst- und/ oder Gemüsevarietäten bzw. deren Bestandteile verändert ist, können nach dem Mischvorgang Maßnahmen ergriffen werden, um aus der Mischung wieder

Einzelportionen zu gewinnen, die in eine trockene, knusprige Form überführt werden können. Dies kann durch einfache Portionierung vor der Trocknung z.B. in

entsprechende Formen wie Herzchen, Sternchen, Blumen, Kreise, Dreiecke Vierecke oder ähnliches erfolgen.

Wie hierin beschrieben kann die mindestens eine zerkleinerte Obstvarietät der erfindungsgemäßen Trockenprodukte mit einer Vielzahl von Gemüsevarietäten, Kräutern, Gewürzen, Samen oder Keimen einzeln oder in Kombination und in variablen Zerkleinerungsgraden vermischt werden.

Verschiedene Gemüsevarietäten können in den hierin beschriebenen

Trockenprodukten verwendet werden. Dazu gehören beispielsweise: Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl, Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen und Keimlinge (z.B. Kresse, Sojasprossen), Pilze, Chilischoten oder Oliven.

Wie hierin beschrieben können in den Trockenprodukten der vorliegenden Erfindung auch Kräuter Verwendung finden. Dazu gehören beispielsweise: Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei, Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze oder Waldmeister.

Auch Gewürze können in den erfindungsgemäßen Trockenprodukten einzeln oder in Kombination zur Anwendung kommen. Dazu zählen beispielsweise: Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale oder Safran.

Darüber hinaus können auch unterschiedliche Kerne oder Samen in den hierin beschriebenen Trockenprodukten eingesetzt werden, wie beispielsweise: Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Mohnsamen,

Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat oder Senfsaat

Schließlich sind weitere Zusätze zu den erfindungsgemäßen Trockenprodukten zur Farbgebung, Geschmacksoptimierung oder zur Erhöhung bestimmter Inhaltsstoffe wie Polyphenole, Vitamine, oder Mineralstoffe möglich. Dazu zählen beispielsweise: Algen (Chlorella, Spirulina), getrocknete Blätter (Matcha, Grüntee, Schwarztee), Vanille, Weizengras, Gerstengras, Moringa oder Kakaonibs.

Vortrocknen

Im Rahmen des Verfahrensschritts des Vortrocknens (140 in Figur 1) bieten sich grundsätzlich verschiedene für eine Trocknung geeignete Methoden an. Beispielsweise kommen Vakuumverfahren wie die Gefriertrocknung, die Mikrowellen- Trocknung/Puffung oder andere Verfahren in Betracht, die sich zur Herstellung von knusprigen und weitgehend wasserfreien Produkten eignen. Vorzugsweise kann die Vortrocknung unter einem kontinuierlichen Strom aus Stickstoff, Argon oder

Kohlenstoffdioxid durchgeführt werden, da sich dies positiv auf den Farberhalt des Produkts auswirkt.

Eine Vortrocknung kann sich bei der Herstellung von erfindungs gemäßen

Trockenprodukten aus zerkleinerten bzw. pürierten feuchten Massen, wie hierin beschrieben, als vorteilhaft erweisen. Zum einen dient die Vortrocknung dazu, kohäsive Massen zur besseren Formgebung herzustellen, die jedoch für eine weitergehende Mikrowellen-Vakuum-Expansion noch eine bestimmte Menge Wasser enthalten müssen. Das in der feuchten Masse enthaltene Wasser kann dann durch die unter reduzierten Druckbedingungen eingesetzte Mikrowelle angeregt werden, wobei die vorgetrocknete Masse durch den in Gang kommenden Verdampfungsprozess aufgebläht bzw. expandiert werden kann. Während eines anschließend stattfindenden Nachtrocknungsprozesses können Zuckerbestandteile zu einem stabilen und spröden Gerüst auskristallisieren bzw. sich amorph verfestigen.

Dabei kann es sich als vorteilhaft erweisen, wenn zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät in einer von der Umgebung abgeschlossenen Verdampfungs- oder Trocknungseinheit auf einen Wassergehalt von 35-60%

(beispielsweise auf 40%, 45%, 50% oder 55%) eingeengt werden, wobei vorzugsweise der Kontakt mit Luftsauerstoff weitgehend ausgeschlossen wird. Dies kann entweder in einem geschlossenen Verdampfer oder Trockner erfolgen, der bei Drücken deutlich unter dem Atmosphärendruck (Vakuum) betrieben wird und/oder mit Stickstoff gefüllt oder durchspült wird. Der Sauerstoffpartialdruck kann während des Vortrocknens auf weniger als 100 mbar (beispielsweise weniger als 90 mbar, weniger als 70 mbar oder weniger als 50 mbar) reduziert werden. Es erweist sich als vorteilhaft den Sauerstoffpartialdruck beim Vortrocknen auf weniger als 50 mbar (beispielsweise 45 mbar, 40 mbar oder 35 mbar) zu reduzieren. Besonders vorteilhaft kann es sein den Sauerstoffpartialdruck auf weniger als 30 mbar (beispielsweise 25 mbar oder 20 mbar oder weniger) zu reduzieren.

Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn vermieden wird, dass in der feuchten Masse

Temperaturen auftreten, die höher sind als 80°C. Die Temperatur in der feuchten Masse kann während des Vortrocknens beispielsweise unter 70° C, vorteilhaft unter 60°C und besonders vorteilhaft unter 50°C gehalten werden. Durch die Kombination von reduzierter Temperatur beim Trocknen und Sauerstoffausschluss können viele der ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile der Früchte (Vitamine, Antioxidantien, etc.) erhalten bleiben.

Die für ein Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten Druckbedingungen notwendige Feuchtigkeit in der vorgetrockneten Masse kann je nach Produkt und je nach erwünschter Porengröße zwischen 30 und 60 %, vorzugsweise zwischen 35 und 50 % liegen, um eine gepuffte Masse mit der gewünschten Knusprigkeit und Textur zu erzeugen. Der Wassergehalt der vorgetrockneten Masse kann beispielsweise auf einen Masseanteil von 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, oder 30% reduziert werden.

Aufschäumen

Optional kann eine vorgetrocknete Masse mit einem Inertgas aufgeschäumt werden (Schritt 150 in Figur 1). So kann es sich hinsichtlich des Volumens, der

Knusprigkeit und der Akustik beim Verzehr der Trockenprodukte zeigen, dass ein Aufschäumen mit Gas oder Dampf der vorgetrockneten Masse, die noch 30-60% Wasser enthält, zu einer überproportional besseren Volumenvergrößerung bei einem

Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten Druckbedingungen führt. Dabei kann bereits ein Anteil von 10-30 Vol.-% (beispielsweise 15%, 20%, 25% oder 30%) an Gas- oder Dampf lasen in der feuchte Masse je nach Rohstoff dazu führen, dass nach dem

Expandieren oder Aufpuffen durch Mikrowellen-Trocknen das Volumen der

Trockenprodukte um den Faktor 2-5 mal (beispielsweise 2, 3, 4 oder 5 mal) größer ist, als das Volumen der vorgetrockneten Masse vor dem Aufpuffen durch Mikrowellen- Trocknen. In Abhängigkeit von der Menge an Inertgas, die zum Aufschäumen verwendet wurde, sind auch deutlich größere Exapnsionsfaktoren möglich. Beispielsweise ist eine Expansion um einen Faktor von 5-10 möglich.

Zudem kann durch den Eintrag an Gas bzw. Schaum die Knusprigkeit erhöht und die Härte der finalen Produkte reduziert werden, was sich wiederum positiv auf ein Verzehrerlebnis auswirken kann. Der Anteil an Gas oder Dampf in der vorgetrockneten Masse sollten aber auch nicht zu groß gewählt werden, damit die Festigkeit der Produkte und ein spürbarer Widerstand beim Kauen erhalten bleibt (Knusprigkeit). So sollte im Falle eines Gaseintrags in die vorgetrocknete Masse, ein Wert von 80 Vol.-% an Gas in der Masse nicht überschritten werden; vorzugsweise sollte der Wert des Gasanteils zwischen 5-50 Vol.-% (beispielsweise 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% oder 10%) liegen.

Der Eintrag an Schaum kann auf unterschiedliche Weise durchgeführt werden. Beispielsweise kann Stickstoff oder ein anderes Inertgas in die feuchte Masse bei einem Wassergehalt >60% oder auch schon während des Trocknens eingeblasen werden.

Stickstoff, der sich oberhalb der Masse befindet, kann aber auch durch aufrühren oder sonstiges mechanisches Agitieren mittels Dispergier- Werkzeugen oder schnell laufenden Messern in die feuchte Masse eingetragen werden. Darüber hinaus kann der Schaumbzw. Gaseintrag in den Zerkleinerungsvorgang der Früchte vor der Vortrocknung integriert werden. In letzterem Fall sollte allerdings sichergestellt werden sollte, dass der Schaum während des Vortrocknens nicht wieder vollständig aus der Masse entweicht. Dies kann durch Einsatz oder Zusatz von Rohstoffen erreicht werden, die beim

Eindampfen stark zum Schäumen neigen, wie z.B. Bananen.

Mikrowellen-Trocknen

Ein Mikrowellen-Trocknen (Schritt 170 in Figur 1) kann im Rahmen des hierin beschrieben Verfahrens zur Herstellung eines Trockenprodukts unter verschiedenen Bedingungen durchgeführt werden. Von besonderer Wichtigkeit sind dabei das angelegte Vakuum bzw. die reduzierten Druckbedingungen, die Temperatur, die Dauer der Durchführung sowie die Intensität der Mikrowellenstrahlung. Diese können so gewählt werden, dass in Abhängigkeit der verwendeten Bestandteile anschließend gewünschte Eigenschaften bezüglich Volumen, Knusprigkeit, Textur, Aroma etc. aufweist.

Wünschenswerte Eigenschaften für ein hierin beschriebenes Trockenprodukt können beispielsweise bei Temperaturen von weniger als 80°C, vorzugsweise weniger als 70°C, besonders bevorzugt bei Temperaturen von weniger als 60°C (beispielsweise 55°C, 50°C oder weniger) erzielt werden. Hinsichtlich des Vakuums werden vorteilhafte Ergebnisse für erfindungsgemäße Trockenprodukte bei reduzierten Druckbedingungen von unter 100 mbar (beispielsweise von 90 mbar, 80 mbar, 70 mbar, 60 mbar) erzielt. Besonders vorteilhafte Trockenprodukte werden reduzierten Druckbedingungen von weniger als 50 mbar (beispielsweise bei 40 mbar, 30 mbar, 20 mbar oder weniger) beobachtet. Die Dauer des Mikrowellen-Trocknens liegt im Bereich weniger Minuten. Die Dauer des Mikrowellen-Trocknens kann je nach Temperatur und reduzierten Druckbedingungen 3-15 Minuten (beispielsweise 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 1 1, 12 oder 14 Minuten) betragen. Die Intensität der Mikrowellenstrahlung kann zwischen ca. 10 und 30 W*g ^_1 liegen. Grundsätzlich können die Parameter Druck, Temperatur, Dauer und Intensität der Mikrowellenstrahlung in Abhängigkeit voneinander so variiert werden, dass ein Trockenprodukt mit wünschenswerten Eigenschaften erhalten wird.

Im Anschluss an die Mikrowellen-Trocknung kann die so erhaltene expandierte bzw. gepuffte Masse einer länger anhaltenden schonenden Nachtrocknung unterzogen werden (Figur 1, Schritt 180). Eine Nachtrocknung kann bei erfindungsgemäßen Trockenprodukten üblicherweise bei Temperaturen von 35-60°C (beispielsweise bei 40, 45, 50, oder 55°C) durchgeführt werden. Die Nachtrocknung kann je nach Temperatur und Druck bis zu 6 Stunden (beispielsweise 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5, oder 5.5 Stunden) dauern. Das Nachtrocknen wird bevorzugt unter reduzierten

Druckbedingungen, welche denen der Mikrowellen-Trocknung ähnlich sind, durchgeführt.

Optional kann die vorgetrocknete und eventuell aufgeschäumte Masse vor

Beginn der Mikrowellen-Trocknung erwärmt werden (Schritt 160 in Figur 1), um die Eigenschaften der hierin beschriebenen Trockenprodukte weiter zu verbessern. Es zeigte sich ein positiver Einfluss bei einer Erwärmung auf 40-50°C (beispielsweise 42, 44, 46 oder 48°C) für einen Zeitraum von 3-15 Minuten (beispielsweise 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 1 1, 12 oder 14 Minuten).

Als quantitative Größe für die Güte der Mikrowellen-Trocknung kann das Expansionsverhältnis herangezogen werden. Dies kann mit der nachstehenden Formel berechnet werden:

Formel (1) Expansion = (V2/V1) * 100%

Hierbei steht Vi für das Volumen der Probe vor dem Mikrowellen-Trocknen und

V2 für das Volumen nach dem Mikrowellen-Trocknen. Die Expansion ist in erster Linie abhängig von den verwendeten Obst und/oder Gemüsevarietäten, dem Gas- bzw.

Schaumanteil und dem Wassergehalt der Probe bei der Mikrowellen-Trocknung. Ist zu wenig Wasser in einer vorgetrockneten Masse enthalten (< 30 %), kann keine ausreichende Expansion durch ein Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten

Druckbedingungen stattfinden. Eine zu hohe Wassermenge in einer feuchten und vorgetrockneten Masse (> 60 %) wirkt sich ebenso negativ auf die Expansion durch Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten Druckbedingungen aus, da die vorgetrocknete Masse noch zu wenig feste Struktur hat um der Ausdehnung der Masse durch das verdampfende Wasser standhalten zu können. Eine leichte Haut fördert die Ausdehnung der Masse und durch die Nachtrocknung kann die Form stabilisiert werden.

Expansionsfaktoren können je nach verwendeten Ausgangsmaterialien zwischen 87 % und 275 % oder mehr (beispielsweise bei 90%, 100%, 110%, 120%, 130%, 140%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%) liegen. Nach vorherigem Einbringen von Inertgas kann dieser Wert je nach Gasvolumenanteil noch überschritten werden. Besonders knusprige Texturen werden beobachtet, wenn ein Volumen des erfindungsgemäßen Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt, also Expansionsfaktoren von ca. 150 % oder mehr der vorgetrockneten Masse aufweist. Figur 7 ist eine Tabelle, die die Expansionsfaktoren verschiedener Trockenprodukte zeigt, die gemäß der hierin beschriebenen Verfahren hergestellt wurden. Als Grundsubstanz wurde einerseits Banane andererseits Ananas gewählt. Beide wurden jeweils mit anderen Obstvarietäten vermischt und unter Einsatz verschiedener Bedingungen in den einzelnen

Verfahrensschritten hergestellt.

Form und Aussehen

Form und Aussehen von Trockenprodukten, die nach den hierin beschriebenen

Verfahren hergestellt werden können auf vielfältige Weise gestaltet werden.

Um am Ende der Verarbeitung Stückchen zu erhalten, die als mundgerechte Portion verzehrt oder die z.B. als Müslizusatz weiter verarbeitet werden können, ist es von Vorteil, die Masse vor dem finalen Trocknen soweit von Wasser zu befreien, dass es portioniert werden kann. Dies ist besonders hilfreich, wenn die Masse keine ausreichend feste Konsistenz mehr aufweist. So kann ein Brei, ein Püree oder eine Saftmischung bis zum Auftreten einer schnittfesten Konsistenz eingedampft oder vorgetrocknet werden. Sobald die dadurch aufkonzentrierte Masse eine pastöse oder stichfeste Konsistenz angenommen hat, kann sie in eine definierte Form gebracht und durch diese einheitliche Form dann einfacher einer gleichmäßigen Trocknung unterzogen werden.

Unterschiedliche Wassergehalte in einzelnen Stücken einer Produktionscharge, wie sie aus der Trocknung von Einzelfrüchten bekannt sind, können damit vermieden werden.

Um die Konsistenz der Masse weiter zu verfestigen, bietet sich auch der Zusatz weiterer Ingredients zur Texturgebung oder zur Wasserbindung an. Hier können z.B. getrocknete vermahlene Früchte/Gemüse, Mehle aus pflanzlichen Rohstoffen wie Getreide, Leguminosen, Ölsaaten oder dergleichen zum Einsatz kommen. Auch der Zusatz von Pressrückständen aus der Getränkeindustrie, Ballaststoffpräparaten oder Proteinen ist denkbar, um die Konsistenz der Masse vor dem Trocknen zu verfestigen. Neben der Stabilisierung der Masse vor der Trocknung bietet der Zusatz der genannten Zutaten in die Masse vor dem Trocknen auch die Möglichkeit, die Textur der getrockneten Endprodukte zu verändern und die Festigkeit, die Akustik und den Biss der getrockneten Produkte für die Verbraucher attraktiver zu gestalten. Speziell beim Einsatz von Proteinen, Pressrückständen und unlöslichen Ballaststoffen ist dies gut zu variieren.

Neben der direkten Verwendung der erfindungsgemäßen Trockenprodukte als Frucht- und/oder Gemüsesnacks ist auch eine Verarbeitung der Trockenprodukte zu weiteren Produkten wie Müslizusatz, Müsliriegel, Zusatz für Knusperjoghurts, Salat- Croutons, Pulver oder Granulat zur Herstellung von Drinks, Schokoladeneinlage, Pralinenfüllung, Wursteinlagen, Backzutaten, zur Zubereitung für Tees, als Dekor für unterschiedliche Anwendungen etc. möglich.

Um die Masse besonders gleichmäßig zu trocknen, kann es auch von Vorteil sein, einheitliche Stangen, Würste oder andere geometrische Formen mit einem einheitlichen und konstanten Oberflächen/V olumen-Verhältnis aus der Masse herzustellen und diese bis zu einem definierten Wassergehalt zu trocknen. Nach diesem Trocknungs schritt können dann mit mechanischen Schneidaggregaten diese größeren Stücke einfach zu mundgerechten Portionen zerkleinert werden und ggf. danach in einem zweiten

Trocknungs schritt nachgetrocknet werden, falls dies zur Erzielung eines Wassergehalts von unter 10 Masse-% noch erforderlich ist.

Die Verarbeitung der Masse vor dem vollständigen Trocknen bis zu einer knusprigen Konsistenz hat den Vorteil, dass es im Vergleich zur bisherigen Trocknung von ganzen Früchten oder Fruchtstückchen möglich wird, Trockenprodukte in definierten Formen (z.B. in Herz-, Würfel-, Stern- oder Tierform) herzustellen. Die Formgebung vor dem Trocknen hat den positiven Effekt, dass kein pulverförmiger Abrieb entsteht, der bei der Formgebung der fertig getrockneten Produkte entstehen würde.

Form

Um eine gewünschte Portionierung der hierin beschriebenen Trockenprodukte zu erzielen, kommen verschiedene Ansätze in Betracht. Beispielsweise kann eine feuchte Masse aus zerkleinerten Bestandteilen mindestens einer Obstvarietät in Rahmen gefüllt werden und zu schneidbaren Platten oder Blätter vorgetrocknet werden, um diese dann in Streifen, Würfel oder anderen Geometrien gewünschter Größe zu schneiden.

Schneidbare Blätter oder Platten können in unterschiedlicher Schichtdicke bereitgestellt werden. Eine Schichtdicke kann vorzugsweise zwischen 3 und 15 mm (beispielsweise 4 mm, 5 mm, 6 mm, 7 mm, 8 mm, 9 mm, 10 mm, 1 1 mm, 12mm, 13 mm oder 14 mm) betragen. Der Verwendung des Trockenprodukts entsprechend kann die Schichtdicke weniger als 3 mm (beispielsweise 2.5 mm, 2 mm, 1.5 mm, 1 mm, 0.5 mm oder weniger) betragen. Die Schichtdicke kann auch über 15 mm (beispielsweise 16 mm, 17 mm, 18 mm, 19 mm, 20 mm, 21 mm, 22 mm, 23 mm, 24 mm, 25 mm) betragen. Die

Portionierung des erfindungsgemäßen Trockenprodukts kann so gewählt werden, dass es sich für die angestrebte Verwendung (beispielsweise als Snackprodukt, Müslizusatz, Müsliriegel, Zusatz für Knusperjoghurts, Salat-Crouton, Pulver, Granulat zur Herstellung von Getränken, Schokoladeneinlage, Pralinenfüllung, Wursteinlage oder Backzutat) eignet.

Alternativ kann eine Portionierung und Formung von herzustellenden

Trockenprodukten auch mittels Teigspritzbeutel oder Gebäckpresse erfolgen. Dabei ist eine gewisse Viskosität erforderlich, um die gewünschte Formgebung stabil für weitere Verarbeitungs schritte zu halten. Eine spritzfähige Masse von ausreichender Viskosität kann, wie hierin beschrieben, durch Verwendung von Obst mit einer hohen

Trockensubstanz (beispielsweise Banane), durch das Vorverdampfen von Wasser, den Zusatz von vorgetrockneten Früchten oder den Zerkleinerungsgrad gewährleistet werden. Weiterhin ist auch ein Einsatz von Extrusionstechnologie oder Gebäckmaschinen für ein gewünschtes Portionieren möglich. Schließlich können auch 3D-Druckverfahren eingesetzt werden, um erfindungsgemäßen Trockenprodukten eine gewünschte

Portionierung und Form zu erzielen. Die Portionierung kann wiederum so gewählt werden, dass sich das erfindungsgemäße Trockenprodukt für die angestrebte

Verwendung eignet.

Grundsätzlich kann die Masse in die Form eines Dies kann durch einfache Portionierung vor der Trocknung z.B. in entsprechende Formen wie Herzchen,

Sternchen, Blumen, Kreise, Dreiecke Vierecke oder ähnliches erfolgen.

Farbe

Die nach dem hierin beschriebenen Verfahren hergestellten Trockenprodukte können einfarbig oder mehrfarbig sein. Durch Kombination von Bestandteilen unterschiedlicher Obstvarietäten und bei Vermeidung von Färb Veränderungen durch Oxidation sind durch die obsteigenen Farbstoffe diverse Farbkombinationen möglich. Diese können von einem sehr hellen Gelb (beispielsweise bei Verwendung von reiner Banane als Ausgangsmaterial), bis zu sehr dunklen Farbtönen (rot, grün, blau) gehen. Durch Mischung von Obstvarietäten können weitere Farbnuancen erzielt werden.

Hierin beschriebene Trockenprodukte lassen sich in ihrer Farbigkeit mittels

L*a*b*-Farbmessung charakterisieren. Der L*-Wert steht hierbei für die

Helligkeitskoordinate und die Werte a* und b* zeigen sich als Farbachsen. Der Wert der L*-Achse erstreckt sich von 0 (schwarz) bis 100 (weiß). Die Rot-Grün- Achse wird hierbei durch den a*-Wert vertreten. Hierbei stehen negative Werte für den grünen Farbanteil und die positiven Werte für den Rotanteil. Der b*-Wert hingegen

charakterisiert die Farbnuancen Blau und Gelb. Negative Werte symbolisieren das blaue Farbspektrum und positive Werte zeichnen den Gelbanteil aus.

Figur 8 zeigt die Ergebnisse von L*a*b* -Farbmessungen für erfindungsgemäße Trockenprodukte, die hauptsächlich gelbe Früchte, wie beispielsweise Banane, Ananas oder Mango als Ausgangsmaterialien enthalten. Eine Bewertung der einzelnen Proben durch Normalbeobachter zeigt, dass L*-Werte von über 50 (beispielsweise 55, 60, 65, 70 oder mehr) und b* -Werte von mindestens 20 helle bis leuchtende Gelbtöne ergeben, die sehr ansprechend sein können. Figur 9 zeigt Ergebnisse von L*a*b*-Farbmessungen für erfindungsgemäße Trockenprodukte, die eine rote Obstvarietät, wie beispielsweise Kirsche, Erdbeere, Himbeere, Brombeere oder schwarze Johannisbeere, oder einen roten Fruchtsaft aus einer solchen Obstvarietät enthalten.

Homogenität

Ein besonderes Unterscheidungsmerkmal zu herkömmlichen Fruchtsnacks, die aus ganzen Fruchtstücken bestehen, ist die Homogenität der Farbe bei

erfindungsgemäßen Trockenprodukten. Allerdings gilt das nur, wenn keine kern- bzw. steinhaltigen Früchte verwendet werden oder die Kerne/Steine/Nüsschen vorher abgetrennt bzw. sehr fein zerkleinert werden (z.B. die Steinchen aus Himbeere oder Nüsschen von Erdbeeren).

Wie in den Figuren 10 und 1 1 gezeigt, sind erfindungs gemäße Trockenprodukte in Farbe und Helligkeit homogener als konventionell getrocknete Früchte. Figur 10 zeigt dies beispielhaft für die Färb Verteilung auf der Oberfläche einer konventionell getrockneten Banane (Bild 1010) im Vergleich mit einem erfindungsgemäßen

Trockenprodukt aus Banane (Bild 1020). Figur 1 1 zeigt homogenere Farbverteilung auf der Oberfläche eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas (Bild 1120) verglichen einer konventionell getrockneten Ananas (Bild 11 10) und. Durch die homogene Zerkleinerung und Vermischung unterschiedlicher Teile der Frucht haben die Trockenprodukte dieser Erfindung ein homogeneres Erscheinungsbild, welches auch in den L*a*b*-Farbwerten und den daraus ermittelten Standardabweichungen (SD) in der Tabelle der Figur 12 bestätigt werden kann.

So weist die Tabelle der Figur 12 in den meisten Fällen für die Helligkeit erfindungsgemäßer Trockenprodukte eine Standardabweichung von kleiner als 5 aus. Dies gilt auch für die meisten Trockenprodukte, die mehr als eine Obstvarietät enthalten. Sind allerdings die Obstbestandteile zu wenig zerkleinert wie beispielsweise bei Probe 21, die Kiwi samt ihrer schwarzen Kerne enthält, oder Probe 26, die weiße Kokosraspel in dunkler Bananenmasse enthält, können die Standardabweichungen innerhalb einer Probe auch bei erfindungsgemäßen Trockenprodukten höher ausfallen. Generell gilt aber, dass die homogene Matrix erfindungsgemäßer Trockenprodukte, in die Kerne, Nüsschen oder andere Fruchtstücke beim Zerkleinern oder Vermischen eingebracht worden sind, im Vergleich zu konventionellen Fruchtsnacks aus einzelnen großen Fruchtstücken oder Fruchtscheiben ein höheres Maß an Homogenität aufweisen.

Beispielsweise zeigen erfindungs gemäße Trockenprodukte, die Kerne, Nuss Stücke oder andere Fruchtstücke enthalten, bezüglich der Helligkeit über die Oberfläche des Trockenprodukts eine Standardabweichung von 10 oder weniger (beispielsweise 9, 8, 7 oder 6). Besonders bevorzugte Trockenprodukte gemäß der vorliegenden Erfindung weisen Standardabweichungen von 5 oder weniger (beispielsweise 4, 3 oder 2) für die Helligkeit einer Oberfläche auf.

Beschaffenheit, Aufbau und Struktur

Kennzeichnend für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte aus zerkleinerten Bestandteilen von Obst und/oder Gemüsevarietäten sind der Aufbau und die Struktur. Während in konventionellen Snacks aus ganzen getrockneten Früchten der Aufbau der Zellen größtenteils erhalten und in mikroskopischen Aufnahmen deutlich erkennbar ist, sind die hierin beschriebenen Trockenprodukte aus zerkleinerten Bestandteilen je nach verwendetem Rohstoff unterschiedlich aufgebaut. Die originale Zellstruktur ist jedoch meistens nicht mehr eindeutig zu erkennen (abhängig vom Zerkleinerungsgrad).

Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen machen die strukturellen

Unterschiede zwischen kommerziellen gepufften Fruchtsnacks aus ganzen Fruchtstücken und erfindungsgemäßen Trockenprodukten deutlich.

Figur 13 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen von Querschnitten eines konventionellen, kommerziell erhältlichen Snacks aus weitgehend intakten Ananasstücken mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt basierend auf pürierter Ananas. Auf den Bildern 1310 und 1330 ist erkennbar, dass die zelluläre Struktur bei ganzen gepufften Früchten nahezu vollständig erhalten zu sein scheint. Dabei scheint sich auskristallisierter bzw. amorph verfestigender Zucker an die intakten Zellwände gelagert zu haben und umgebende mit Luft gefüllte Bereiche zu stabilisieren. Die korrespondierenden Bilder 1320 und 1340 von Querschnitten des

erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas hingegen zeigen eine deutlich geringere Zahl intakter Zellen bei gleichzeitiger Zunahme von ungeordneten

Lufteinschlüssen. Mit zunehmendem Zerkleinerungsgrad der Ausgangsmaterialien lässt sich grundsätzlich eine Verringerung der Zahl intakter Zellen beobachten. Dennoch sind auch in den Aufnahmen des erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas

Lufteinschlüsse vorhanden, die auch in diesem Fall vermutlich durch auskristallisierten Zucker stabilisiert werden.

Figur 14 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen von Längsschnitten eines konventionellen, kommerziell erhältlichen Snack aus weitgehend intakten Ananasstücken mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt basierend auf pürierter Ananas. Wie Aufnahmen der Querschnitte zeigen auch solche der

Längsschnitte deutliche Unterschiede. Auf den Bildern 1410 und 1430 ist wiederum erkennbar, dass im kommerziellen Produkt die Zellstrukturen gut erhalten sind. Im Kontrast dazu zeigen die Bilder 1420 und 1440 des erfindungsgemäßen Trockenprodukts schichtartige, blättrige Strukturen. Vermutlich ist der Zucker beim Trocknen hier schichtartig verfestigt/ auskristallis iert.

Figur 15 zeigt rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen eines Längsschnitts und eines Querschnitts eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts, das auf einer Mischung von Banane und Ananas im Verhältnis 1 :3 basiert. Die Aufnahme des

Querschnitts 1510 macht, wie schon für den erfindungs gemäßen Trockenprodukts aus Ananas der Figuren 13 und 14, deutlich, dass die Zahl intakter zellulärer Strukturen reduziert ist, während die Zahl ungeordneter Lufteinschlüsse erhöht erscheint. Im Längsschnitt, Bild 1520, sind wiederum die schichtartige, blättrige Oberfläche für den erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus einer Mischung aus Banane und Ananas.

Figur 16 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen von Querschnitten eines konventionellen, kommerziell erhältlichen Snacks aus weitgehend intakten Bananenscheiben mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt basierend auf pürierter Banane. Auf den Bildern 1610 und 1630 scheint der kommerzielle Snack (gepuffter Snack aus ganzen Bananen) eine eher faserartige Struktur zu besitzen. So sieht man auf den rasterelektronenmikroskopischen Aufnahmen 1610 und 1630 längs ausgerichtete, lange und faserige Bündel, zwischen denen die Hohlräume eingebettet sind. Im Vergleich dazu zeigen die Bilder 1620 und 1640 der erfindungs gemäßen Trockenprodukte Poren mit verhältnismäßig großem Volumen in relativ regelmäßiger Anordnung. Dies lässt sich möglicherweise dadurch erklären, dass Luft- bzw.

Gaseinschlüsse bei dem Vortrocknen bzw. dem Mikrowellen-Trocknen durch ein Auskristallisieren von Fruchtzucker weitgehend erhalten worden sein könnten.

Figur 17 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen eines Längsschnitts eines konventionellen Snacks aus weitgehend intakten Bananenscheiben mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt aus Banane. Bild 1710 zeigt für den kommerziellen Snack auch im Längsschnitt eine ausgerichtete faserartige Struktur. Wie in Bild 1720 sichtbar, ist das erfindungsgemäße Trockenprodukt aus Banane im

Querschnitt eher kraterartig aufgebaut, besitzt jedoch auch glatte Oberflächen, die wiederum durch das schichtartige Auskristallisieren von Zucker entstanden sein könnten.

Vergleicht man in rasterelektronenmikroskopischen Aufnahmen die Strukturen erfindungsgemäßer Trockenprodukts aus purer Ananas (Figur 13 und 14) oder überwiegend Ananas (Figur 15) mit den Strukturen erfindungsgemäßer

Trockenprodukte, die aus purer Banane (Figur 16) hergestellt wurden, zeigt das

Trockenprodukt basierend auf purer Banane eine porenreichere aber auch geordnetere Struktur als die auf Ananas basierenden erfindungsgemäßen Trockenprodukte.

Zusammenfassend kann zur Struktur also gesagt werden, dass die Knusprigkeit bei kommerziellen gepufften Snacks aus ganzen Früchten eher durch die erhaltenen Zellen und die Verfestigung/Kristallisation der Zucker an den Zellwänden stattfindet. Die dadurch entstehenden mit Gas gefüllten Hohlräume sind für den knusprigen

Eindruck verantwortlich. Im Unterschied dazu können diese Hohlräume bzw. Poren bei den erfindungsgemäßen Trockenprodukten vermutlich eher zufällig und sind deshalb eher ungeordnet (wie beim Trockenprodukt aus pürierter Ananas) entstehen. Alternativ können die Hohlräume bzw. Poren eventuell durch eine höhere Anfangstrockenmasse bei der Zerkleinerung eingetragen, durch die höhere Viskosität der zu einem Püree zerkleinerten Obstbestandteile fixiert und beim Trocknungsvorgang auskristallisiert/verfestigt (wie beispielsweise beim Trockenprodukt aus pürierter Banane) werden. Unabhängig von der Entstehung der Poren bzw. Hohlräume sind erfindungsgemäße Trockenprodukte durch mittlere Porendurchmesser von 15 bis 400 Mikrometern (μιη) gekennzeichnet (Figuren 19-21), wie sie durch

Quecksilberporosimetrie bestimmt werden können. In Abhängigkeit vom Grad der Zerkleinerung der mindestens einen Obstvarietät und weiterer Bestandteile der Masse können bei erfindungsgemäßen Trockenprodukten mittlere Porendurchmesser von beispielsweise 20 μιη, 25 μιη, 30 μιη, 40 μιη, 50 μιη, 60 μιη, 70 μιη, 80 μιη, 90 μιη, 100 μιη, 1 10 μιη, 120 μιη, 130 μιη, 140 μιη, 150 μιη, 160 μιη, 170 μιη, 180 μιη, 190 μιη, 200 μιη, 210 μιη, 220 μm, 230 μιη, 240 μm, 250 μm, 260 μιη, 270 μm, 280 μιη, 290 μm, 300 μm, 310 μιη, 320 μm, 330 μιη, 340 μm, 350 μιη, 360 μm, 370 μm, 380 μιη oder 390 μιη durch Quecksilberporosimetrie beobachtet werden.

Darüber hinaus ist bei den erfindungsgemäßen Trockenprodukten regelmäßig eine mehr oder weniger stark ausgeprägte Schichtenbildung und damit eine höhere Homogenität zu erkennen.

Wassergehalt und Textur

Für das Trockenprodukt erweist es sich als vorteilhaft, den finalen Wassergehalt auf einen Anteil von 2% bis 10% (beispielsweise 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8% oder 9%) zu reduzieren. Dieser Wassergehalt ist hilfreich, um die gewünschten Produkteigenschaften, wie die Knusprigkeit aber auch die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Charakterisierende Eigenschaften erfindungsgemäßer Trockenprodukte lassen sich - abgesehen von humansensorischen Methoden - durch maschinelle Texturanalyse beschreiben. Beispielsweise erlaubt die Methode nach Liu (Liu, Chenghai; Zheng,

Xianzhe; Shi, John; Xue, Jun; Lan, Yubin; Jia, Shuhua (2010): Optimising micro-wave vacuum puffing for bluehoneysuckle snacks. In: Food Science and Technology 45, S. 506-511) eine Untersuchung auf die Parameter Bruchkraft und Knusprigkeit.

Die Knusprigkeit der erfindungsgemäßen Trockenprodukte wird nach der Methode von Liu definiert als die Anzahl der signifikanten Brüche in einem ersten positiven Bissbereich. In einem Kraft-Zeit-Diagramm kann sich die Knusprigkeit nach dieser Methode als Anzahl der Peaks ausdrücken, die einem maximalen Peak vorausgehen, der wiederum den vollständigen Bruch eines Trockenprodukts am Ende eines ersten positiven Bissbereichs repräsentieren kann. Auch die Höhe der einzelnen Peaks hat einen Einfluss auf das sensorische Erlebnis der Knusprigkeit. Bei sehr niedrigen Peaks ist eher ein leises Knuspergeräusch vor dem Bruch der Probe wahrnehmbar, hohe Peaks bewirken ein lauteres Geräusch und ein höheres Maß an Knusprigkeit.

Für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte zeigte sich eine Abhängigkeit der beobachteten Knusprigkeit von der vom Wassergehalt vor dem Mikrowellen-Trocknen (Puffen), den Bedingungen während des Mikrowellen-Trocknens (Puffens)

(beispielsweise Dauer, Druck, Temperatur oder Mikrowellen-Intensität).

In verschiedenen Messreihen wurden als Basisfrüchte Pfirsich, Apfel, Ananas, Kiwi, Melone (Galia), Erdbeere und Banane verwendet. Diese wurden pur verarbeitet oder mit verschiedensten anderen Früchten als Mischung oder in Schichtung kombiniert. Hierzu zählen Mango, Waldfruchtmischung, Himbeere, Kokos. Ebenfalls wurde die Antioxidative Wirkung und Auswirkung auf die Textur durch Aufsprühen

verschiedenster hochsäurehaltiger Fruchtsäfte untersucht.

Figur 18 zeigt exemplarische Texturanalysen basierend auf der Methode nach Liu für drei erfindungsgemäße Trockenprodukte. Die Bruchkraft stellt hierbei die maximal aufgewendete Kraft dar um einen Snack zu zerbrechen. In den Diagrammen der Figur 18 stellt dies den maximalen Peak dar. Die Knusprigkeit wird in den Diagrammen der Figur 18 bestimmt durch die lineare Distanz bis zum maximalen Peak. Hierbei scheint auch die Anzahl der Peaks von Bedeutung zu sein. Je mehr Peaks, desto mehr Lufteinflüsse sind im Produkt vorhanden und desto lockerer und knuspriger stellt sich das Produkt dar. Für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte wurden in exemplarischen Messungen zwischen 5 und 20 Peaks beobachtet, die dem maximalen Peak in einem ersten positiven Bissbereich vorausgehen. Eine ansprechende Knusprigkeit wurde besonders bei Zahlen von 7 bis 15 Peaks (beispielsweise 8, 9, 10, 1 1, 12, 13 oder 14 Peaks) vor dem maximalen Peak beobachtet. Eine ansprechende Knusprigkeit zeigte sich für die erfindungsgemäßen Trockenprodukten weiterhin, wenn bei mindestens 3 Peaks vor dem maximalen Peak bzw. dem Bruch die Peakhöhe der Einzelpeaks mehr als 5% der

Gesamtpeakhöhe beträgt, besser mehr als 10%, besonders vorteilhaft mehr als 20%. Bei einer derart gestalteten Textur wird das Zerbeißen der Produkte von den Personen eines Panels als besonders knusprig beschrieben, da mehrere deutlich vernehmbare

Einzelbrüche vor dem Gesamtbruch wahrnehmbar sind.Diagramm 1810 zeigt die Vermessung eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas vermischt mit Saft der schwarzen Johannisbeere, wobei durchschnittlich ca. 10 Peaks vor dem maximalen Peak beobachtet wurden. Diagramm 1820 zeigt die Vermessung eines

erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Kirsche, Banane und Kokos, wobei durchschnittlich ca. 10 Peaks vor dem maximalen Peak beobachtet wurden. Diagramm 1830 zeigt die Vermessung eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Kirsche, Banane und Zimt, wobei durchschnittlich bis zu Peaks vor dem maximalen Peak beobachtet wurden.

Grundsätzlich zeigt sich ein starker Einfluss des verwendeten Rohstoffs bzw. der zerkleinerten Bestandteile derjenigen Obstvarietät, die als Basis verwendet wurde.

Beispielsweise ergibt sich eine vorteilhafte Textur bei Verwendung von pürierter Ananas oder pürierter Banane als Basis. Die textureilen Eigenschaften waren bei Banane in gelagertem Zustand günstiger, im Fall von Ananas waren frischere Früchte auch in Bezug auf die Textur des Trockenprodukts besser geeignet. Während die Bananen Pürees eine sehr gute schaumartige Textur nach dem Mikrowellen-Trocknen (Puffen) aufweisen, sind die Ananasprodukte weniger schaumig bzw. feiner schaumig und weisen aber dennoch eine porige Struktur auf, und damit ebenfalls eine sehr gute Knusprigkeit. Darüber hinaus zeigte sich, dass beispielsweise durch den Zusatz von Kokosnuss mürbere Trockenprodukte, d. h. ein Mundgefühl ähnlich dem eines

Mürbteiggebäckstücks, erzeugt werden können.

Kennzeichnend für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte ist eine homogene, knusprige Textur bei Verwendung von puren oder gemischten und fein zerkleinerten Pürees als Rohmaterial wie hierin beschrieben.

BEISPIELE

Ausführungsbeispiel 1

Zu 100 g frisch püriertem Bananenbrei werden 25 g Erdbeerpüree gegeben und beide Massen gut vermengt. Nach einer Vortrocknung der Mischung im Ofen bei 80°C auf einen Restwassergehalt von 40% werden aus der Masse kleine Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm geformt und diese in einer geschlossenen Kammer bei 100 mbar Druck mittels Mikrowellen auf 15% Restfeuchte gebracht und anschließend im

Vakuumofen (60°C) auf <7% Feuchte getrocknet. Die Würfel zeigen bei einer sensorischen Prüfung eine ausgewogene Süße und Säure, eine ansprechende rötliche Farbe und eine knusprige Textur.

Ausführungsbeispiel 2

Es wurde frische Ananas ohne Zwischenlagerung geschält und 1 kg der geschälten Früchte mit einer Schneidmühle zerkleinert. Die pürierte Ananas wurde auf ein Backblech aufgetragen und gleichmäßig verteilt, so dass eine Dicke der Masse von etwa 10 mm entstand. Im Ofen wurde die Masse bei 70 °C bis zu einen

Trockensubstanzgehalt von 50% vorgetrocknet. Die angetrocknete Masse wurde anschließend in 10- 12mm breite Streifen geschnitten und in einen Vakuum- Mikrowellenofen gegeben und bei 40°C 5 Minuten erhitzt, und 5 Stunden bei 20 mbar Druck bei 60°C nachgetrocknet. Danach hatten die Fruchtstücke eine knusprige Textur und erzeugten ein angenehmes Knuspergeräusch beim Verzehr. Hinsichtlich der sensorischen Bewertung zeigte sich, dass bei länger andauernder Zerkleinerung eine bessere Bewertung von einem geschulten Sensorik Panel hinsichtlich Natürlichkeit der Farbe und Akzeptanz des Aussehens erzielt werden kann. Hinsichtlich der Lagerdauer wurde gezeigt, dass das Panel die frischen Ananas hinsichtlich Farbe und Aussehen besser bewertete als 2 Wochen gelagerte.

Ausführungsbeispiel 3

Es wurden 2 Wochen gelagerte Bananen geschält und eine Menge von 1 kg mit einer Schneidmühle zerkleinert und unter den gleichen Bedingungen wie im oberen Beispiel zu expandierten, knusprigen Streifen verarbeitet. Hinsichtlich der sensorischen Bewertung zeigte sich, dass vom Panel die expandierten Bananen, die 2 Wochen gelagert waren und bereits an der Schale braune Flecken aufwiesen hinsichtlich Aroma,

Geschmack, Knusprigkeit und Volumen der Trockenprodukte deutlich besser bewertet wurden als die aus frischen Bananen gewonnenen Trockenprodukten. Ausführungsbeispiel 4

Folgende erfindungsgemäße Trockenprodukte wurden in humansensorischen Tests besonders positiv bewertet:

Trockenprodukt 1 aus Banane und 14 % Acerolasaft, Trockenprodukt 2 aus Banane und 14 % Grapefruchtsaft, Trockenprodukt 3 aus Banane und 14 % Sanddornsaft,

Trockenprodukt 4 aus Banane und 14 % schwarzer Johannisbeersaft, Trockenprodukt 5 Ananas und 14 % Acerolasaft, Trockenprodukt 6 aus Ananas und 14 % Grapefruitesaft, Trockenprodukt 7 aus Ananas und 14 % Sanddornsaft, Trockenprodukt 8 aus Ananas und 14 % schwarzer Johannisbeersaft, Trockenprodukt 9 aus Banane und 18 %

Acerolasaft, Trockenprodukt 10 aus 25 % frische Kokosnuss und 75 % Banane,

Trockenprodukt 11 aus 15 % Kokosnuss und 85 % Banane, Trockenprodukt 12 aus 33,33 % Himbeere und 66,66 % Banane (geschichtet), Trockenprodukt 13 aus 75 % Banane und 25 % Mango (geschichtet), Trockenprodukt 14 aus 25 % Banane und 75 % Mango (gemischt) und Trockenprodukt 15 aus 50 % Ananas (eingedampft auf eine Trockensubstanz von 80 %) und 50 % Erdbeere (eingedampft auf eine Trockensubstanz von 80 %), anschließend gestrudelt oder marmoriert und vorgetrocknet.

Ausführungsbeispiel 5

Ausgewählte erfindungsgemäße Trockenprodukte wurden einer experimentellen Bestimmung der Porengröße durch Quecksilberporosimetrie unterzogen.

Zur Porenanalyse mittels Quecksilberporosimetrie wird ein QUANTACHROME POREMASTER 60-GT verwendet. Die Grundlage der Methode ist die sogenannte Washburn-Gleichung, welche für eine nichtbenetzende Flüssigkeit (Quecksilber) die Abhängigkeit des zu füllenden (Intrusion) oder zu entleerenden (Extrusion) Porendurchmessers vom aufgewendeten Druck darstellt.

Beim POREMASTER 60-GT erfolgt das Füllen der Messzellen vor der eigentlichen Messung in waagerechter Position: Damit wird ein statischer Druck des schweren Quecksilbers (Dichte ca. 13,5 g/cm3) auf der Probe und ein undetektiertes Füllen großer Poren verhindert.

Die Messergebnisse werden als intrudiertes Volumen über dem Druck bzw. über dem Porendurchmesser dargestellt. Da bei der Quecksilberporosimetrie bei kleinen Drücken zuerst die großen Poren gefüllt werden, findet man standardmäßig auf den entsprechenden x-Achsen links die großen und rechts die kleinen Poren. Die Proben wurden nicht weiter getrocknet, sondern im Ausgangszustand gemessen. Zur Einwaage wurde jeweils eine rel. große Probenmenge verwendet (ca. 0,5 bis knapp 1 Gramm.

Figuren 19 und 20 zeigen zwei Arten der graphischen Ergebnisdarstellung:

Für eine Kurve des normalisierten Volumens (Figur 19) wird das intrudierte Quecksilbervolumen über dem Porendurchmesser aufgetragen.

Die Porengrößen- Verteilungskurve (Figur 20) wird aus der Kurve des normalisierten Volumens durch Differentiation berechnet.

Bei dieser Methode können sich Ungenauigkeiten ergeben aufgrund von größeren Lufteinschlüssen oder sonstigen Hohlräumen, die über dem Messbereich der Methode liegen (größer 1 mm) und deshalb gar nicht erfasst werden. Die Proben können Rauheiten und sonstige Oberflächenstrukturen aufweisen, die zum Teil im Messbereich der Methode liegen und deshalb mit erfasst werden, ohne dass eine Unterscheidung zu„echten Poren" möglich wäre. Dennoch liefert die Tabelle von Figur 21 eine Schätzung für einen mittleren Porendurchmesser erfindungsgemäßer Trockenprodukte aus zerkleinerten Bestandteilen mindestens einer Obstvarietät.