LAS GALLETAS TIPO CRACKER

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención esta relacionada con una composición grasa para la elaboración de galletas tipo cracker la cual se emplea como parte de la receta de la galleta y aumenta la resistencia al quiebre de las galletas en etapas de fabricación, transporte, almacenamiento y momentos de consumo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Se conocen en el estado de la técnica procesos de fabricación de galletas tipo cracker o de soda que incluyen las etapas de preparación de esponja, preparación de la masa, laminado, horneo, enfriamiento, quiebre, posicionamiento, empaque y almacenamiento.

Durante las etapas de enfriamiento y empaque, las galletas son transportadas generalmente en bandas mecánicas las cuales llevan las galletas en posición horizontal hacia una zona llamada de quebradores, donde las láminas horneadas son quebradas para darle a la galleta su forma final. Luego, las galletas son llevadas desde la posición horizontal en la que se encuentran en la banda hacia una posición vertical para permitir que las galletas sean organizadas una tras otra y sean tomadas por los cargadores que cumplen la función de molde para ser posteriormente empacadas en tacos de diferentes cantidades. En esta etapa se presentan pérdidas debido a ruptura de las galletas por acción mecánica y fragilidad de las mismas.

Adicionalmente, las galletas tipo cracker, dentro de su empaque, presentan una alta fracturabilidad debido a su bajo contenido de humedad y estructura laminar.

En el momento de consumo, las galletas son utilizadas como acompañantes o pasantes de un sinnúmero de alimentos tanto dulces como salados. Entre otras formas de consumo esta el utilizar la galleta para esparcir los alimentos, y las galletas que se rompen fácilmente durante esta operación no son muy apetecidas por los consumidores. Igualmente, al ser destapadas las galletas pueden quedar expuestas a condiciones ambientales no controladas, induciendo la absorción de humedad del medio ambiente por parte de las galletas, lo que permite la pérdida de crocancia de las mismas, condición que tampoco es deseada por el consumidor.

Es ampliamente conocido el uso de emulsificantes en conjunto con composiciones grasas, agua y otros ingredientes en donde dicho emulsificante es utilizado para formar la emulsión. En otros casos se ha utilizado el emulsificante con el fin de dar propiedades funcionales como agente aireador en aplicaciones de panificación y otras aplicaciones industriales. Por lo tanto dichos emulsificantes se han utilizado básicamente en su conocida aplicación para formar las emulsiones.

La referencia US 5,908,655 describe una composición grasa que puede ser preparada con por lo menos un aceite no-hidrogenado (girasol, soya, maíz, algodón cártamo y oliva), una fracción esteárica obtenida a partir de aceite de coco, palma o palmiste 100% hidrogenados enriquecida con diglicéridos, y emulsificantes mono y diglicéridos, y mono y diésteres. Esta invención está dirigida a mejorar las propiedades organolépticas de productos de panificación con leudación química y con leudación biológica, sin la incorporación de grasas trans; en ningún momento está dirigida a mejoras estructurales en galletas tipo cracker.

En la referencia WO 2005/089568 se presenta una composición de manteca que comprende una porción grasa y una porción compleja de emulsificantes compuesta por mono y/o diglicéridos de ácidos grasos, un "alpha tending" (el cual puede ser esteres de propilenglicol, esteres de ácido láctico, esteres de ácido acético y combinaciones de los anteriores), y un coemulsificante iónico (SSL, DATEM, lecitina y combinaciones de los anteriores). La base grasa es una manteca (shortening) compuesta por aceites no hidrogenados (girasol, arroz, soya, maíz, algodón, cártamo, cañóla, oliva y combinaciones de los anteriores). La composición de manteca opcionalmente puede incluir antioxidantes (tocoferoles, TBHQ, BHT, propil galato y combinaciones de los anteriores) y agentes quelantes (ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y combinaciones de los anteriores). El producto es usado como emulsificante y como ingrediente lipídico en la formulación de diferentes tipos de productos de panificación, incluyendo productos laminados. El propósito de esta patente es la de producir un sistema de manteca que reduzca o elimine los ácidos grasos trans considerados malos para la salud, pero permitiendo que la composición sea estable y homogénea, por uso de una serie de emulsificantes específicos, de manera que el producto de panificación sea atractivo para el consumidor.

La referencia US 5,419,903 describe un proceso para la elaboración de galletas laminadas con una configuración corrugada especial en la superficie de la galleta que mejora la resistencia al quiebre. Es decir, proporciona una posible solución para mejorar la resistencia al quiebre con una estructura física de la galleta.

De acuerdo con lo anterior subsiste la necesidad en el estado de la técnica de mejorar la resistencia al quiebre que permita ser fácilmente incorporada a los procesos utilizados por cada productor de galletas, es decir una solución dirigida a los componentes de la galleta misma. Es así como la presente invención está dirigida a proporcionar una composición grasa para ser utilizada como parte de la fórmula de la galleta tipo cracker, que refuerce la burbuja de las galletas y así proporcionar mayor resistencia al quiebre, beneficiando la producción de galletas al reducir pérdidas operacionales durante las etapas de enfriamiento, quiebre, empaque, almacenamiento y transporte. Así mismo, se tendrán galletas con mayor volumen y menos masa susceptible a atrapar humedad del medio ambiente, proporcionando galletas más crocantes y apetecibles durante su momento de consumo.

BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con una composición grasa que aplicada en una etapa de esponja y amasado en la producción de galletas tipo cracker o de soda imparte mayor resistencia al quiebre del producto final, así como le imparte mayor volumen y menos masa susceptible a atrapar humedad del medio ambiente. Por lo tanto, proporcionando galletas más crocantes y apetecibles durante su momento de consumo.

La composición grasa de la presente invención comprende un aceite o mezcla de aceites vegetales entre el 95 y el 99,99% en peso y uno a más emulsificantes entre el 0,01 y 5,0% en peso. La composición grasa de la presente invención opcionalmente puede incorporar antioxidantes y agentes quelantes entre el 0,01 y 0,02% en peso, los cuales permiten alargar la vida útil del producto.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Los siguientes dibujos pretenden ser explicativos y no limitativos de la presente invención, en los cuales:

Fig. 1. Corresponde a la tabla de resultados de las características texturales del producto elaborado con diferentes porcentajes en peso de emulsificantes en la composición grasa de la presente invención donde se evidencia la mejora en la resistencia al quiebre.

Fig. 2. Corresponde al promedio de la medición de espesores de 10 galletas en líneas de salida del horno.

Fig. 3. Corresponde al promedio de la medición de espesores de 10 galletas en líneas de quebradores.

Fig. 4. Corresponde al promedio de la medición de espesores de 10 galletas en líneas antes de empaque.

Fig. 5. Corresponde al promedio de la medición de espesores de 10 galletas en líneas después de empaque.

Fig. 6. Promedio de la medición de espesores de 10 galletas en diferentes etapas del proceso (salida del horno, quebradores, antes de empaque y después de empaque) en 4 zonas diferentes en el ancho de la banda de transporte en las diferentes etapas de producción analizadas.

Fig. 7. Corresponde al porcentaje de galletas partidas después de una prueba de transporte Fig. 8. Corresponde a la medición de textura de las galletas sometidas a prueba de almacenamiento en cámara con condiciones controladas sin empaque.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención comprende una composición grasa a ser aplicada en la una etapa de esponja y amasado en la producción de galletas tipo cracker o de soda para impartir mayor resistencia al quiebre del producto final, así como mayor volumen y menos masa susceptible a atrapar humedad del medio ambiente, proporcionando galletas mas crocantes y apetecibles durante su momento de consumo.

La composición grasa de la presente invención comprende un aceite o mezcla de aceites vegetales entre el 95 y el 99,99% en peso y uno o más emulsificantes entre el 0,01 y 5,0% en peso. Preferiblemente, el aceite o mezcla de aceites vegetales está presente entre 97,0 y 99,85% en peso y el o los emulsificantes están presentes entre 0,25 y 3,0% en peso. Más preferiblemente, el aceite o mezcla de aceites vegetales está presente entre 99,0 y 99,75% en peso y el o los emulsificantes están presentes entre 0,40 y 0,75% en peso.

Opcionalmente, la composición grasa de la presente invención puede comprender antioxidantes y/o agentes quelantes entre el 0,01 y 0,02% en peso, los cuales permiten alargar la vida útil de la composición grasa.

Los aceites vegetales utilizados para la composición grasa de la invención pueden ser seleccionados, entre otros, de aceite de palma, fracciones de aceite de palma, aceite de girasol, aceite de girasol alto en oleico, aceite de soya, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cañóla, aceite de ajonjolí y aceite de cártamo, modificados o no, o mezclas de los anteriores. En una modalidad preferida de la invención, el aceite que se utiliza es aceite de palma y/o sus fracciones.

La composición grasa de la invención utiliza uno a más emulsificantes, los cuales se seleccionan, entre otros, de esteres de polyglicerol provenientes de grasas comestibles, donde el polyglicerol puede ser mono-, di-, tri- y tetraglycerol, o combinación de algunos éstos, mono y diglicéridos destilados, lecitina, ésteres de ácido cítrico, tartárico o láctico, ésteres de sorbitán, monooleatos de polioxietileno sorbitán, monoestearatos de polioxietileno sorbitán o mezclas de éstos. Preferiblemente, la composición grasa de la presente invención comprende un solo emulsificante. Más preferiblemente, el emulsificante comprendido por la composición grasa es un éster de poliglicerol, donde el poliglicerol puede ser mono-, di-, tri- y tetraglicerol, o combinación de algunos de éstos.

La composición grasa de la presente invención puede opcionalmente comprender antioxidantes, que pueden ser, entre otros, terbutilhidroquinona, butilhidroxitolueno, butilhidroxianisol, galato de propilo, palmitato de ascorbilo, tocoferoles o mezclas de éstos. Así mismo, la composición grasa de la presente invención puede opcionalmente comprender agentes quelantes, que pueden ser, entre otros, el ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA, o mezclas de éstos, y pueden o no estar vehiculizados, por ejemplo en propilenglicol.

La función de los emulsificantes de la presente invención difiere notoriamente de la aplicación que se le ha dado a dichos emulsificantes en el estado de la técnica. El empleo de dichos emulsificantes de acuerdo con los conocimientos del estado de la técnica ha estado limitado a la formación de emulsiones o para conferir propiedades funcionales de textura en aplicaciones de panificación y otras, como por ejemplo, heladería. Sin embargo, los inventores de la presente invención han encontrado de manera sorprendente que la aplicación de la composición de grasa comestible de la presente invención en la etapa de esponja y amasado aumenta la resistencia al quiebre de las galletas tipo cracker, así mismo se presentan galletas con mayor volumen y menos masa susceptible a atrapar humedad del medio ambiente. Estas características, sin entrar en detallar la teoría detrás de su función, son dadas por la concentración del tipo particular de emulsificante o emulsificantes utilizados en la composición grasa de la presente invención.

Ejemplos.

Ejemplo 1. Aplicación de la composición grasa de la invención con diferentes contenidos de emulsificantes en la composición grasa, expresados en porcentaje en peso donde se evidencia una mejora en proceso: pesos y alturas y mejora en parámetros texturales de las galletas sometidas a almacenamiento a diferentes condiciones.

Se realizó la producción de galletas tipo cracker de soda en una línea de producción industrial. Se elaboró un patrón utilizando una composición grasa estándar y tres ensayos utilizando la composición grasa de la presente invención con diferentes contenidos de emulsificantes en la composición grasa, expresados en porcentaje en peso así: 0,3%, 0,5% y 1 ,0%.

La composición grasa estándar utilizada como patrón de comparación es la siguiente:

Las composiciones grasas de la presente invención, que contiene 3 diferentes porcentajes de emulsificantes en este ejemplo 1 , son las siguientes:

Durante la producción fueron medidos los espesores de 10 galletas para obtener mediciones promedio. El resultado comparativo se muestra a continuación:

*Promedio 10 galletas

En estos ensayos se aprecia una mejora en peso y altura promedio de las galletas tipo cracker al utilizar la composición de la presente invención (Composiciones A, B y C) frente al Patrón.

Al producto elaborado con las composiciones grasas con diferentes contenidos de emulsificantes (Composiciones A, B y C) se realiza medición de textura en el equipo XT.PLUS 100 Texture Analyzer, con el procedimiento "Medición de la dureza y resistencia de biscochos/galletas al doble o quiebre" ("Measurement of the hardness and resistance of biscuits/cookies to bend or snap") referencia BIS4/3PB de Stable Micro Systems Ltd. Para la realización de esta prueba se requiere el uso de una plataforma de trabajo pesado (referencia HDP/90), sobre la cual se sitúa una plataforma de punto de inflexión (referencia HPD/3PB) que consta de dos soportes paralelos los cuales se ubican a una distancia de 25mm. Esta plataforma se encuentra ubicada de tal manera que permite el paso de la cuchilla la cual realiza el trabajo de quiebre de las galletas; el método tiene los siguientes parámetros en la medición: Medir Fuerza en Compresión (Measure

Modo (Mode):

Forcé ¡n Compression)

Opción (Option): Volver al Inicio (Retum To Start)

Velocidad Antes de Prueba (Pre-Test

1.0 mm/s

Speed):

Velocidad de Prueba (Test Speed): 3.0 mm/s

Velocidad Luego de Prueba (Post-Test

10.0 mm/s

Speed):

Distancia (Distance): 5mm

Fuerza de (Trigger Forcé): Auto - 50g

Modo de Rompimiento (Tare Mode): Auto

Frecuencia de Adquisición de Data

500pps

(Data Acquisition Rate):

Una vez que la galleta a medir es situada en la plataforma y se acciona el proceso de medición, la cuchilla desciende hacia la galleta; tan pronto como la fuerza de disparo se alcanza, la fuerza que ejerce la cuchilla va aumentando hasta el momento en que la galleta se fractura y se divide en dos piezas. En este punto se observa la fuerza máxima aplicada y puede ser relacionada como la "dureza" de la muestra.

Estas mediciones se realizan a las galletas recién destapadas, y después de una hora de destapadas y almacenadas al ambiente; también se realiza la medición de textura a galletas sometidas a almacenamiento a 20°C en cámara climática Binder durante 24 horas, y finalmente se realiza medición de las galletas almacenadas a 20°C por una semana repitiendo la metodología de medición descrita anteriormente.

En la figura 1 se observa la tabla de resultados de estas mediciones donde se encontró además de las mejoras en los parámetros de espesor y peso de las galletas elaboradas con las composiciones grasas de la presente invención, mejoras de hasta el 25% en cuanto a la resistencia al quiebre.

Ejemplo 2. Evaluación del rendimiento de la composición grasa de la invención en el proceso de elaboración: espesores en diferentes etapas del proceso y cantidad de galletas partidas en transporte. Se realizo la producción de galletas tipo cracker de soda en una línea de producción industrial. Se elaboro un patrón utilizando una composición grasa estándar, tal como se describió en el ejemplo 1 (Patrón), y un ensayo utilizando la composición grasa de la presente invención descrita en el ejemplo 1 como Composición B (contenido de emulsificante al 0.5% por peso). Durante la producción fueron medidos los espesores de 10 galletas por medición en intervalos de una hora durante dos días continuos de producción, tomando muestras de galletas de 4 zonas diferentes ene el ancho de la banda de transporte en las diferentes etapas de producción analizadas.

Adicionalmente, se realizo prueba de transporte terrestre en un trayecto de aproximadamente 500 kilómetros. Luego de la prueba de transporte se realizo inspección y se tabulo el número de galletas rotas por unidad de consumo.

En la figura 2, se puede apreciar el resultado promedio de la medición de los espesores de 10 galletas en la etapa de salida del horno, donde 1 , 2, 3 y 4 representan las diferentes zonas en el ancho de la banda de transporte donde se realizaron los muéstreos correspondientes. Se encuentran valores promedio en la Composición B de la presente invención de 57,53 mm en comparación con valores de 55,75 mm promedio en el Patrón.

En la figura 3, se puede apreciar el resultado promedio de la medición de los espesores de 10 galletas en la zona de quebradores, donde 1 , 2, 3 y 4 representan las diferentes zonas en el ancho de la banda de transporte donde se realizaron los muéstreos correspondientes. Se encontraron valores promedio de 56,19 mm en la Composición B de la presente invención en comparación con valores promedio de 55,04 mm del Patrón.

En la figura 4, se muestra el resultado promedio de la medición de los espesores de 10 galletas en la zona de antes del empaque, donde 1 , 2, 3 y 4 representan las diferentes zonas en el ancho de la banda de transporte donde se realizaron los muéstreos correspondientes. Se encontraron valores de 55,04 mm en producto elaborado con la Composición B de la presente invención en comparación con 53,25 mm del producto elaborado con el Patrón. En la figura 5, se muestra el resultado promedio de la medición de los espesores de 10 galletas en la zona después de empaque, donde 1 , 2, 3 y 4 representan las diferentes zonas en el ancho de la banda de transporte donde se realizaron los muéstreos correspondientes. Se encontraron valores de 53,81 mm promedio con el producto elaborado con la Composición B de la presente invención en comparación con 51 ,98 mm promedio de productos elaborados con el Patrón.

En las diferentes etapas del proceso se observa una mejora del producto elaborado con la composición grasa de la presente invención (Composición B) en comparación con una composición grasa estándar (Patrón).

En la figura 7, se observa el porcentaje de galletas rotas elaboradas con una composición estándar (descrita en el ejemplo 1 arriba como Patrón) correspondiente al 12%, en comparación con el porcentaje de galletas rotas elaboradas con la composición grasa de la presenta invención (descrita como Composición B en el ejemplo 1 arriba) correspondiente al 4%, luego de una prueba de transporte terrestre.

Ejemplo 3. Momento de consumo: mayor resistencia en el tiempo y a la humedad

En una tercera prueba se realizo la producción de galletas tipo cracker de soda en una línea de producción industrial. Se elaboro producto utilizando una composición grasa estándar, tal como se describió en el ejemplo 1 como Patrón, y un ensayo utilizando la composición grasa de la presente invención, tal como se describió en el ejemplo 1 como Composición B. Las galletas obtenidas fueron almacenadas sin empaque, es decir, en exposición directa al medio ambiente, durante 8 horas, en una cámara Binder a 30°C y 75% de humedad relativa. Se realizaron mediciones de textura de estas galletas empleando un Texturometro XT.100, con el procedimiento "Medición de la dureza y resistencia de biscochos/galletas al doble o quiebre", descrito anteriormente, adaptado, tal como se referencia en el ejemplo 1. Las mediciones fueron realizadas en lapsos de 2 horas.

En la figura 8 se observan los resultados de la medición de textura de las galletas sometidas a almacenamiento en condiciones controladas en cámara Binder donde se aprecia que en cada posible momento de consumo las galletas elaboradas con la composición grasa de la presente invención (Composición B) presentan mayor resistencia al quiebre en comparación con las galletas elaboradas con una composición grasa estándar (Patrón) con mejorías desde 7% hasta 37% en la resistencia al quiebre.

DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

FIGURA 1.: Resultados de medición de textura a productos elaborados con la composición grasa de la presente invención, donde se utilizan diferentes porcentajes en peso de emulsificantes.

FIGURA 2.: Promedio de los espesores de 10 galletas en la línea de salida del horno, en 4 zonas diferentes en el ancho de la banda transportadora.

FIGURA 3.: Promedio de los espesores de 10 galletas en líneas de quebradores, en 4 zonas diferentes en el ancho de la banda transportadora.

FIGURA 4.: Promedio de los espesores de 10 galletas en líneas antes de empaque, en 4 zonas diferentes en el ancho de la banda transportadora.

FIGURA 5.: Promedio de los espesores de 10 galletas en líneas después de empaque, en 4 zonas diferentes en el ancho de la banda transportadora.

FIGURA 6.: Promedio de la medición de espesores de 10 galletas en diferentes etapas del proceso (salida del horno (1), quebradores (2), antes de empaque (3) y después de empaque (4)) en 4 zonas diferentes en el ancho de la banda de transporte para cada etapa.

FIGURA 7.: Porcentaje de galletas rotas después de ser sometidas a prueba de transporte.

FIGURA 8.: Medición de textura de las galletas sometidas a prueba de almacenamiento en cámara con condiciones controladas sin empaque.