本願は、先行する日本国特許出願である� ��願2008-272978号(出願日:2008年10月23日)に基づく ものであって、その優先権の利益を主張する ものであり、その開示内容全体は参照するこ とにより、ここに組み込まれる。

発明の分野
 本発明は、発酵による独特の酸味と自然な� ��味とが付与された発酵ホエイ調製物であっ� ��、スッキリとした爽やかな風味と、良好な� ��感を有する発酵ホエイ調製物、およびその� ��造法に関する。本発明はまた、そのような� ��エイ調製物を含む飲料およびその製造法に� ��する。

背景技術
 チーズ等の製造時に副生するホエイは、各� ��の必須アミノ酸、タンパク質、ビタミン類� ��糖類を多量に含んでおり、栄養価の高いこ� ��が知られている。一方で、ホエイは、単に� ��燥させただけでは風味が悪く、そのままで� ��食用としては不十分である。そこで、従来� ��ホエイの栄養価を利用する食品の製造が種� ��試みられてきた。

 例えば、ホエイタンパク質の水溶液を利� ��して、これを飲料とすることが試みられて� ��る。ところが、ホエイタンパク質水溶液を� ��温殺菌すると、タンパク質が加熱凝集して� ��品質が著しく劣化してしまう。例えば、ホ� ��イタンパク質水溶液を10重量%以上の高濃度� ��調製してから、pHを6.5以下の弱酸性にした� �、90℃以上で高温殺菌すると、巨大な凝集物 が生じてしまう。このため、商業規模の大量 生産では、タンクや配管で凝集物を十分に分 散できず、タンク、配管、バルブへの付着や 沈着が著しくなるため、汚染の原因になり得 る。また、ホエイタンパク質水溶液のpHを6.0� ��下にしてから発酵させると、乳酸菌や酵母� ��どの機能が発揮されにくくなり、発酵によ� ��独特で良好な風味を得ることは難しかった� ��

 例えば、特開昭61-170341号公報は、ホエイ発� ��飲料の製造方法に関する。特開昭62-040248号� ��報は、ホエイサワーベースの製造法に関す� ��。また、特公平07-051046号公報は発酵ホエイ� ��末の製造法に関する(これら公報は、いずれ も本出願人による出願である)。
 これら公報には、ホエイ水溶液の固形分濃� ��を2~20重量%程度(すなわち、ホエイタンパク� ��の濃度を1~13重量%程度)に調整し、例えば90� �、10分間の様な比較的低温条件で殺菌した後 に、乳酸菌で発酵させて、発酵ホエイ調製物 を製造することが開示されている。これらで は比較的低温条件での殺菌(低温殺菌)を必須� ��している。これは、この条件よりも高温条� ��であると、タンパク質の熱変性(熱凝固)に� �る凝集物が生じて、製品の品質上、望まし� �ないと考えられるからである。また、低温� �菌は殺菌効率として、必ずしも満足のいく� �のとは言えなかった。

 特開平09-238614号公報(特許第3417513号公報)は� ��ホエイの調製方法に関するものであり、こ� ��には、ホエイ水溶液の固形分濃度を0.1~10重� ��%程度(すなわち、ホエイタンパク質の濃度� �0.5~1.2重量%程度)、pHを5.5~6.5に調整した後に� �例えば120℃、2秒間の様な90℃以上の高温条� �で殺菌(高温殺菌)して、ホエイタンパク質を ミセル(粒径が20~600μmのコロイド状の粒子)化� ��せ、熱安定性の優れた白色ホエイ調製物を� ��造することが開示されている。ここでは、� ��にホエイ水溶液の固形分濃度を10重量%以下( すなわち、ホエイタンパク質の濃度を1.2重量 %以下)とし、かつ、pHを5.5~6.5の弱酸性とする� ��とを必須としている。これら条件は、ホエ� ��タンパク質のミセル化と、白色ホエイを得� ��上で必要であるとされている。
 したがって、ここでは、ホエイ水溶液の固� ��分濃度を10重量%より大きくしたり、pHを6.5� �り大きくしたりする場合については想定さ� �ておらず、当然ながら、このような場合に� �好な熱安定性を確保する方法は示唆されて� �ない。また、乳酸菌や酵母等で発酵させる� �とも、ここでは想定されていない。

 乳酸発酵を行う際に、乳糖の分解を行う� ��とに関しては、例えば、特許第3389377号公報 に、乳糖を分解した発酵乳の製造方法が開示 されている。しかしながら、ここでは、原料 として乳自体を使用しており、本発明のよう にホエイタンパク質水溶液を使用するもので はなく、また、得られた発酵物の風味、物性 、食感などについては、それらの改善につい て全く考慮されておらず、本発明のものとは 異なるものである。

発酵ホエイ調製物
 本発明による発酵ホエイ調製物は、前記し� ��ように、固形分濃度が11~35重量%で、かつ、p Hが6.5~8.0に調整された、ホエイタンパク質水� ��液を、高温殺菌した後、乳酸発酵させ、得� ��れた発酵液を均質化することによって得ら� ��る、発酵ホエイ調製物であって、高温殺菌� ��た後のホエイタンパク質水溶液中に含まれ� ��乳糖を、乳酸発酵前、乳酸発酵中、および/ または乳酸発酵後に、ラクターゼにより酵素 分解することによって、甘味が増強されてな るものである。

 本発明者らの知る限り、従来、ホエイタ� ��パク質水溶液の固形分濃度を10重量%より高� ��してから、90℃よりも高温で殺菌した後に� �乳酸菌もしくは酵母で発酵させて、発酵ホ� �イ調製物を製造した例は、ほとんど報告さ� �ていない。これは、ホエイタンパク質水溶� �を、例えば超高温(UHT)殺菌すると、ホエイタ ンパク質が加熱凝集し、品質が著しく劣化す るからであると考えられる。例えばホエイタ ンパク質水溶液を高濃度に調製してから、pH� ��6.5以下の弱酸性にして、90℃よりも高温で� �菌すると、巨大な凝集物が生成してしまう� �

 このため、商業規模の大量生産では、タ� ��クや配管等で凝集物を分散させにくくなり� ��また、タンク、配管、バルブへの付着や沈� ��が著しくなり、汚染の原因にもなる。従来� ��、凝集物の生成を回避する一方、もし凝集� ��が生じたとしても均質化等の処理を行った� ��、発酵工程に付すのが通常であった。また� ��ホエイタンパク質水溶液のpHを6.5以下の弱� �性にして発酵させると、乳酸菌の機能が発� �されにくくなり、発酵が進行しにくくなる� �め、発酵による独特で良好な風味を得にく� �なる場合がある。一方で、ホエイタンパク� �水溶液のpHが8.0より大きいと、アルカリ性に 由来する風味が強すぎるため、飲料の原料と して好ましくない風味となることがある。

 本発明による発酵ホエイ調製物の製造工� ��について説明する。なお、製造工程の工程� ��の例として、図1のものを挙げることができ る。

 本発明において、ホエイタンパク質とは� ��ホエイの原液や濃縮液、ホエイ粉等の還元� ��液を含む意味である。使用可能なホエイタ� ��パク質としては、ホエイタンパク濃縮物(WPC (Whey Protein Concentrate))、ホエイタンパク分離� ��(WPI(Whey Protein Isolate))、甘性ホエイ粉、脱� �ホエイ粉、および、脱脂粉乳などが包含さ� �、これらは組み合わせて使用しても良い。� �た、これらは市販品を使用しても良い。ホ� �イの主要な成分組成は、典型例を挙げると� �WPCでは、例えば、固形分が95.5%であり、この とき、タンパク質が76.0%、乳糖が12.0%、灰分� �2.5%である。WPIでは、例えば、固形分が94.1%� �あり、このとき、タンパク質が90.0%、乳糖が 1.7%、灰分が1.8%である。また、甘性ホエイ粉� ��は、例えば、固形分が97.0%であり、このと� �、タンパク質が12.0%、乳糖75.5%、灰分8.5%であ る。脱塩ホエイ粉では、例えば、固形分が98. 1%であり、このとき、タンパク質が11.8%、乳� �が79.7%、灰分が5.6%である。そして、脱脂粉� �では、例えば、固形分が95.5%であり、このと き、タンパク質が34.0%、乳糖53.5%、灰分8.0%で� ��る。

 なおタンパク質の量(濃度)は、必要であ� �ば、例えば、ケルダール法、ローリー法な� �のような慣用の方法・装置により容易に測� �することができる。

 使用するホエイタンパク質は、好ましく� ��、WPC、甘性ホエイ粉、脱塩ホエイ粉、また� ��、これらの混合物であり、より好ましくは� ��甘性ホエイ粉とWPCとの混合物である。この� ��うな混合物を使用する場合、好ましくはそ� ��混合比(重量基準)は、1:2~2:1であり、より好� ��しくは、1:1~2:1である。

 使用するホエイタンパク質水溶液におい� ��、固形分濃度は、好ましくは、11~35重量%、� ��り好ましくは、13~30重量%、さらに好ましく� ��、15~25重量%に調整する。このとき、ホエイ� ��ンパク質の濃度は、好ましくは、1.3~4.5重量 %、より好ましくは、1.5~4重量%、さらに好ま� �くは、1.7~3重量%である。このような範囲で� �ることは、ホエイタンパク質を変性させて� �適度な粒径の凝集物を形成させる観点から� �ましい。

 ホエイタンパク質を水へ溶解させる場合� ��必要により温度を40~60℃程度にし、さらに� �解機として、パワーブレンダー、ホモミキ� �ー、高速攪拌機等を必要により使用しても� �い。

 通常の乳性飲料等において、固形分濃度� ��5~15重量%程度とすることが多い。これは、� �造工程での付着等の問題の回避や、風味や� �感等の観点を考慮したものである。本発明� �おいては、ホエイタンパク質水溶液の固形� �濃度を高め、乳成分を高濃度にして、乳酸� �もしくは酵母で発酵させることにより、発� �による独特で良好な風味を強くすることが� �きた。このとき、過大な凝集物の生成を防� �することも、実際の製品での製造特性の観� �から重要となるが、本発明では、凝集物の� �きさを適度な大きさに抑え、凝集物をその� �ま利用することによって、良好な風味のホ� �イ発酵調製物を得ることに成功したのであ� �。

 なお、本発明において、水溶液中の固形� ��濃度は、例えば、簡易水分測定法、混砂法� ��どのような慣用の方法・装置により容易に� ��めることができる。

 使用するホエイタンパク質水溶液は、また� ��高温殺菌処理前に、pHを6.5~8.0、好ましくは6 .6~7.8、より好ましくは6.6~7.6、さらに好まし� �は6.8~7.4、さらにより好ましくは6.8~7.2、最も 好ましくは約7.0に調整する。
 ここで、pH調整は好ましくは、pH調整剤を使 用して行う。ここで、使用可能なpH調整剤は� ��上記の領域にpHを調整でき、かつ、食品と� �て使用可能な安全性を有するものであれば� �に限定されないが、典型的には、水酸化ナ� �リウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリ� �ムおよび炭酸ナトリウムからなる群より選� �される。そして、これらは組み合わせて使� �しても良い。本発明の好ましい態様によれ� �、pH調整剤は水酸化ナトリウムである。

 pH調整剤を使用する場合、その使用量は� �使用するpH調整剤の種類、上昇させようとす る目標pH値、添加する水溶液の状態(例えば、 その温度、pH等)等に応じて適宜変更すること ができるが、例えばpH調整剤として水酸化ナ� ��リウムを使用する場合、その使用量を濃度� ��して定義すると、典型的には0.01~0.5重量%、� ��ましくは0.01~0.3重量%である。

 本発明においては、まず、固形分濃度が1 1~35重量%で、かつ、pHが6.5~8.0に調整された、� ��エイタンパク質水溶液を、高温殺菌処理に� ��す。ここで、高温殺菌処理における加熱条� ��は、通常の殺菌処理条件に相当するもので� ��る。通常、乳やホエイを含む飲料は、製品� ��して出荷する前に、各種方法により殺菌処� ��が行われるが、ここでいう高温の加熱殺菌� ��件は、このような通常の殺菌処理の一態様� ��されている条件を意味する。したがって、� ��発明における高温殺菌処理の加熱条件は、� ��料や食品の分野において慣用の加熱殺菌処� ��条件であれば特に制限なく使用することが� ��きるが、本発明においては、特に90℃を越� �た加熱条件を使用する。この条件はタンパ� �質の熱変性を生じうる条件である。高温殺� �すると、高温菌等の雑菌を充分に死滅させ� �ことができるため、衛生面が改善され、後� �程の発酵での汚染等を抑制しやすくなる。

 本発明の好ましい態様によれば、高温殺菌� ��理は、例えば91℃~99℃で、約5~15分間、好ま� ��くは、92~98℃で、約7~13分間、より好ましく� ��、93~97℃で、約8~12分間、特に好ましくは約9 5℃で約10分間である。別の好ましい態様によ れば、高温殺菌処理は、例えば100℃~150℃で� �約1~30秒間、好ましくは、110~140℃で、約1~20� �間、より好ましくは、115~135℃で、約1~10秒間 、さらに好ましくは、120~130℃で、約1~5秒間� �あり、特に好ましくは約120℃で約3秒間であ� ��。高温殺菌の後、必要により、処理した水� ��液を冷却する。
 冷却する温度は、次の発酵工程での発酵温� ��に基づいて設定することができ、例えば30~5 0℃程度である。

 また、この高温殺菌処理の際、水溶液に圧� ��をさらに負荷しても良い。通常、加熱殺菌� ��理を行う場合、水溶液の沸騰を防止するこ� ��等を目的として、例えば、殺菌圧力を1~10kg/ cm ² 程度とする。本発明における殺菌処理では、 加熱に加えて、このような圧力を加えても良 い。そして、高温殺菌処理する装置は、例え ばプレート式熱交換器、チューブ式熱交換器 、スチームインジェクション式殺菌機、スチ ームインフュージョン式殺菌機、通電加熱式 殺菌機などがある。

 本発明においては、このような高温殺菌処� ��を行うと、得られる水溶液は、凝集物を含� ��。この凝集物の粒径は巨大ではなく、直ぐ� ��は沈殿しない適度な寸法である。典型的に� ��水溶液に粒径が1~100μmの範囲、好ましくは� �2~80μm、より好ましくは、4~60μm、さらに好ま しくは、5~50μmの大きさの凝集物を含むこと� �できる。
 このように凝集物は、直ぐには沈殿しない� ��うな寸法であるため、そのまま、ここに乳� ��菌もしくは酵母を加えて、次の乳酸発酵処� ��に付すことができる。
 なお、凝集物の粒径は、レーザー回折式粒� ��分布測定装置SALD-2100(株式会社島津製作所製 )などを利用することにより測定することが� �きる。

 本発明において、乳酸発酵とは、ホエイ� ��ンパク質水溶液を、所定の微生物を用い、� ��述するような所定の発酵条件にて発酵させ� ��有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸など)、� �に乳酸を生成するものをいう。乳酸発酵に� �用できる微生物としては、乳酸菌または酵� �のいずれかを使用することが好ましい。本� �明の乳酸発酵において、有機酸、特に乳酸� �発酵に生成しているかどうか、およびその� �度については、対象とする溶液の酸度(%)を� �定することにより確認することができる。

 ここで、「酸度」は、牛乳関係法令集(乳 業団体衛生連絡協議会(日本)、平成16年(2004年 )3月)第56頁の「5 乳及び乳製品の酸度の測定� ��」に従って求めることができる。具体的に� ��、試料10mlに、同量の炭酸ガスを含まない水 を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフ タレイン液0.5mlを加えて、0.1mol/L水酸化ナト� �ウム溶液で30秒間、微紅色の消失しない点を 限度として滴定し、その滴定量から試料100g� �たりの乳酸のパーセント量を求め、これを� �度(%)とする。乳酸の酸度を求める場合、特� �これを「乳酸酸度」(%)という。なお、0.1mol/L 水酸化ナトリウム溶液1mlは、乳酸9mgに相当す る。指示薬は、フェノールフタレイン1gを50%� ��タノールに溶かして100mlとする。

 ここで使用可能な乳酸菌としては、ホエイ� ��酵に使用可能なものであれば特に制限はな� ��、例えば、ラクトバチルス( Lactobacillus )属、ストレプトコッカス( Streptococcus )属、ビフィドバクテリウム( Bifidobacterium )属等が使用でき、具体例としては、乳酸菌� �ラクトバチルス・ブルガリカス( Lactobacillus   bulgaricus )、ストレプトコッカス・サーモフィルス( Streptococcus   thermophilus )等が挙げられる。

 また、ここで使用可能な酵母としては、ホ� ��イ発酵に使用可能なものであれば特に制限� ��なく、例えば、カンジダ( Candida )属、クルベロミセス( Kluveromyces )属等が使用でき、具体例としては、酵母株� �カンジダ・ケフィア( Candida   Kefyr )、クルベロミセス・マルキシアヌス( Kluyveromyces   Marxianus )等が挙げられる。

 このように、本発明においては、乳酸菌� ��用いて乳酸発酵を行う場合の他に、酵母を� ��いて乳酸発酵を行うことができる。酵母を� ��って乳酸発酵を行うことで、乳酸菌を使用� ��る場合と異なる風味を得ることができ、良� ��で多様なホエイ調製物を得ることが可能と� ��る。本発明においては、必要に応じて、乳� ��菌を使用して乳酸発酵させて得られた発酵� ��(もしくはホエイ調製物)と、酵母を使用し� �得られた発酵液(もしくはホエイ調製物)とを 混合して使用しても良い。

 添加する菌量(スターターとしての量)とし� �は、例えば、水溶液中の乳酸菌(もしくは酵� ��)の濃度が10 ⁹ cfu/mL程度となるような量であり、好ましくは 、殺菌後のホエイタンパク質水溶液の重量に 対して0.1~3重量%程度の量であり、具体例を挙 げれば2重量%である。

 乳酸菌による発酵の条件としては、例え� ��、30~50℃、1~40時間であり、好ましくは、35~4 5℃、2~20時間であり、より好ましくは、37~43� �、3~10時間である。

 酵母による発酵の条件としては、例えば� ��20~40℃、1~72時間であり、好ましくは、25~35� �、12~60時間であり、より好ましくは、27~33℃� ��24~48時間である。

 本発明においては、乳酸発酵の実施に加� ��て、高温殺菌した後のホエイタンパク質水� ��液に含まれる乳糖(ラクトース)を、乳酸発� �前、乳酸発酵中、および/または乳酸発酵後� ��、酵素(ラクターゼ)により酵素分解して、� �ルコースとガラクトースとにすることによ� �て、発酵ホエイ調製物に、乳糖分解に伴う� �味を増強する。

 ここで使用するラクターゼは、ホエイタ� ��パク質水溶液に含まれる乳糖をグルコース� ��ガラクトースとに分解することができるも� ��であれば特に制限はなく、例えば、細菌も� ��くは酵母由来のものが使用可能である。本� ��明で使用可能なラクターゼの至適pHは、例� �ば5.5~7.5の範囲とすることができ、また至適� ��度は、25~50℃とすることができる。

 本発明においては、酵素反応は、通常、� ��エイタンパク質水溶液の乳酸発酵の発酵処� ��に伴って進行させるのが望ましく、乳酸発� ��における発酵条件にて、酵素反応が進行し� ��るように、ラクターゼを選択することが望� ��しい。必要であれば、乳酸発酵処理と別途� ��、酵素反応を進行させるための酵素処理工� ��を設けても良いが、工程の簡素化等の観点� ��ら、乳酸発酵と同じ条件またはその直前や� ��後の条件にて、ラクターゼによる酵素反応� ��進行することが望ましい。

 このため、本発明で実施する乳酸発酵を� ��う発酵温度と同等の温度に至適温度を有し� ��かつ高温殺菌後のホエイタンパク質水溶液� ��取り得るpHを包含する至適pHを有する、ラク ターゼを選択することが望ましい。したがっ て、ホエイタンパク質水溶液は高温殺菌した 後であって、乳酸発酵を行う最中、もしくは その前後である場合を考慮すると、使用する ラクターゼの至適pHおよび至適温度はそれぞ� ��6.0~7.0、35~45℃であることが好ましい。

 本発明で使用可能なラクターゼの由来とし� ��は、例えば、 Kluyveromyces   Lacits 、 Kluveromyces   Fragilis 、 Aspergillus niger 、 Aspergillus   oryzae 等が挙げられる。

 さらに本発明の別のより好ましい態様によ� ��ば、乳糖分解に使用するラクターゼをpH5.0~5 .5付近かそれ以下にて失活する性質を有して� ��るものとすることができる。
 このようなpHに応じて失活する性質を有す� �ラクターゼを使用すると、乳酸発酵の進行� �伴い、ホエイタンパク質水溶液のpHは次第に 低下するため、ある程度まで乳酸発酵が進行 した段階で自動的に酵素が失活し、その結果 として酵素反応を停止させることが可能とな る。すなわち、酵素の使用量と、乳酸発酵の 発酵時間を調節するのみで、乳酸発酵と、酵 素反応の進行および停止を調節することが可 能となる。このようにpH値によって、失活し� ��るラクターゼ(酵素)は、例えば市販のもの� �入手して利用することができる。

 ラクターゼを、高温殺菌されたホエイタ� ��パク質水溶液に加える時期は、高温殺菌し� ��後であって、発酵ホエイ調製物の製造を完� ��する前であれば、いずれであっても良い。� ��たがって、例えば、高温殺菌した後にホエ� ��タンパク質水溶液が適度に冷却された段階� ��あって、乳酸発酵前の段階で、ラクターゼ� ��ホエイタンパク質水溶液に加えても良い。� ��の場合、ラクターゼの投入直後から乳酸発� ��が開始される前までの間に、乳糖分解を伴� ��酵素反応を進行させることができ、さらに� ��酸発酵が開始された後にも、酵素反応を進� ��させることができる。

 また、例えば、乳酸発酵の開始と同時、� ��たはその直前もしくは直後で、換言すると� ��スターターである乳酸菌の投入と同時、ま� ��はその投入の直前もしくは直後に、ラクタ� ��ゼをホエイタンパク質水溶液に投入しても� ��い。さらには、乳酸菌の投入後であって乳� ��発酵の終了前までに、ラクターゼをホエイ� ��ンパク質水溶液に投入しても良い。これら� ��場合、乳酸発酵と平行して、ホエイタンパ� ��質水溶液に含まれる乳糖を酵素反応により� ��解することができる。

 このように、本発明においては、乳酸発� ��前の段階、スターターである乳酸菌の投入� ��同時、またはその投入の直前もしくは直後� ��さらには、乳酸菌の投入後であって乳酸発� ��の終了前までに、ラクターゼをホエイタン� ��ク質水溶液に投入することができるが、こ� ��らのいずれの時期にラクターゼを投入する� ��については、所望する酵素分解の程度、酵� ��の投入量、希望する酵素反応時間等を考慮� ��て適宜、選択することができる。よって、� ��発明の一つの好ましい態様によれば、ラク� ��ーゼによる乳糖の酵素分解を、乳酸発酵前� ��乳酸発酵中に行うか、または、乳酸発酵中� ��行うことができる。

 本発明においては、乳酸発酵後にラクタ� ��ゼをホエイタンパク質水溶液に添加するこ� ��も可能である。この場合、乳酸発酵工程の� ��にラクターゼを加えて、乳酸発酵の発酵工� ��とは別に、酵素反応を進行させる酵素反応� ��程を設けることが望ましい。酵素反応工程� ��、乳酸発酵の工程の直後であっても良いが� ��例えば、ホエイタンパク質水溶液の均質化� ��理後に設けても良い。酵素反応工程は、必� ��に応じて、この工程の開始に際して、水溶� ��のpHおよび反応温度を、ラクターゼの至適pH および至適温度の条件を考慮して、さらに適 宜、調節しても良い。

 本発明において、ラクターゼの使用量は� ��例えば10,000~100,000IU/g、好ましくは30,000~70,000 IU/g、より好ましくは40,000~60,000IU/gである。

 本発明の一つの好ましい態様によれば、� ��クターゼによる乳糖の酵素分解を、乳酸発� ��前と乳酸発酵中に行うか、または、乳酸発� ��中に行う場合、発酵時間を調節することに� ��って、乳酸発酵により生ずる酸味と、ラク� ��ーゼによる酵素分解により生ずる甘味とを� ��れぞれ調整し、ホエイ調製物全体の風味を� ��整することができる。すなわち、乳酸発酵� ��時間が短すぎると、発酵自体も十分でなく� ��また酵素反応の進行も不十分となり、一方� ��乳酸発酵の時間が長すぎると、酵素反応に� ��して乳酸発酵を進行しすぎることとなり、� ��酸による酸味が強くなりすぎてしまう。こ� ��ため、乳酸発酵時間は、乳酸発酵により生� ��る酸味と、ラクターゼによる酵素分解によ� ��生ずる甘味とが適度なバランスに維持され� ��よう設定することが望ましい。

 酵素反応に関しては、反応終了後、必要� ��応じて、酵素を失活させる失活処理(例えば 加熱処理)工程を、さらに設けて処理を行っ� �も良い。

 本発明においては、乳酸発酵した後、得� ��れた発酵液に対して均質化処理を行う。こ� ��により、発酵液に含まれる凝集物を微粒化� ��ることができる。また、発酵液を均質化す� ��場合、そこに含まれる乳酸菌(もしくは酵母 )および代謝産物を含んだまま行う。すなわ� �、発酵液をそのまま均質化する。そのまま� �質化することは、発酵液に適度な粘度(粘性) と安定性、つまり、優れた食感や風味と安定 した保存性を付与する観点で重要である。

 発酵液の粘度としては、例えば、10~300cp� �あり、好ましくは、15~250cpであり、より好ま しくは、20~200cpである。本発明の発酵液を用� ��て飲料を調製すると、その発酵液の粘度の� ��響を受けて、その飲料へ適度な粘度を付与� ��きることになる。なお、発酵液や飲料の粘� ��が高すぎると、実際の製造において、その� ��扱いが困難となる場合があるので、必要で� ��れば、製造工程等の取扱い性を考慮して発� ��液の製造条件を変更したり、得られた後に� ��酵液の粘度を調整したりしてもよい。

 均質化処理は、例えばホモジナイザーを� ��用する場合、例えば10~60℃程度にして約10~50 MPa、約100~1000L/h程度の条件、好ましくは、12~2 5MPaの条件にて行うことができる。また、必� �であれば、条件を変えて複数回で行っても� �い。均質化処理の具体例として、20℃程度に して、第一段目を8MPaで行い、第二段目を4MPa� ��行う条件が挙げられる。

飲料
 本発明の別の態様によれば、本発明による� ��酵ホエイ調製物を含んでなる飲料が提供さ� ��る。したがって、本発明による発酵ホエイ� ��製物へ、任意に添加成分を加えることによ� ��て所望の飲料を製造しても良い。

 本発明による飲料の製造工程の工程図の� ��として、図2のものを挙げることができる。

 具体的に説明すると、原料となる水(例え ば、脱イオン水)に、安定剤を含む飲料用の� �加成分を溶解させ、これを前記発酵ホエイ� �製物と混合する。混合した後、必要により� �さらに乳化処理を行い、高温殺菌処理に付� �。このときの条件は、飲料等に慣用的に適� �される高温殺菌条件であり、例えば100~150℃� ��約1~30秒間の条件にて行われる。

 したがって、本発明の別の好ましい態様� ��よれば、この飲料は、本発明による発酵ホ� ��イ調製物へ、さらに飲料用添加成分を加え� ��、これを100~150℃、約1~30秒間で高温殺菌す� �ことによって得られる。

 本発明の好ましい態様によれば、飲料製� ��工程での高温殺菌処理は、当業者に周知の� ��用の加熱条件であることができ、好ましく� ��、110~140℃、約1~20秒間の加熱により行われ� �。このとき、より好ましくは、115~135℃、約1 ~10秒間であり、さらに好ましくは、120~130℃� �1~5秒間であり、特に好ましくは120℃、約3秒� ��である。

 また、本発明による飲料製造において、� ��用可能な添加成分(飲料用添加成分)として� �、飲料用の添加成分として慣用されている� �のであれば特に制限はない。このような成� �としては、例えば、ペクチン、大豆多糖類� �CMC(カルボキシメチルセルロース)などのよう な安定剤、砂糖、グラニュー糖、液糖(例え� �、ブドウ糖果糖液糖)、カゼイン、結晶セル� ��ース、プロテアーゼ類、香料(例えば、オレ ンジフレーバー、アップルフレーバー、ヨー グルトフレーバー)、果汁(例えば、リンゴ果� ��)、果物もしくはピューレ類(例えば、リン� �ピューレ)、酸味料(例えば、クエン酸)等が� �げられる。

 添加成分の使用量は、例えば、発酵ホエ� ��調製物に対して、砂糖や果汁等では、20~40� �量%程度であり、香料や酸味料等では、数重� ��%程度である。この程度の量であると、発酵 ホエイ調製物の本来の風味や食感を維持した 飲料を調製する上で有利である。

 殺菌処理した後、得られた飲料に、必要� ��より、さらに均質化処理を施しても良い。� ��えば、80~85℃、25MPa(第一段目:20MPa、第二段� �:5MPa)の条件にて、ホモゲナイザーを使用し� �均質化処理を施しても良い。

 その後、必要により、冷却工程(例えば、 25℃程度に冷却)を経て、本発明による飲料を 得ることができる。

 本発明に従い得られた飲料は、風味等に� ��れた飲料であり、粒度が例えば0.5~5μm程度� �粒子を含んでいても良い。また、本発明に� �る飲料は、このように微小な粒子を含んで� �ても良いが、この場合、遠心分離しても沈� �率は、好ましくは、2%以下である。これは、 実質的には、沈殿を生じない性状(物性)であ� ��。

 なお本明細書において、「約」や「程度� ��を用いた値の表現は、その値を設定するこ� ��による目的を達成する上で、当業者であれ� ��許容することができる値の変動を含む意味� ��ある。