TECHNISCHES GEBIET

[0001] Die vorliegende Erfindung liegt auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie und der Diagnostik von Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten. Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung betreffen die Diagnose einer Nahrungsmittelunverträglichkeit auf y-Aminobuttersäure, insbesondere bei Verdacht auf eine Nahrungsmittelunverträglichkeit auf Glutaminsäure oder Salze davon, wie beispielsweise Mononatriumglutamat. Weitere Ausführungsformen betreffen Nahrungsmittel-Zubereitungen, die trotz Vorhandensein von Glutamaten von Personen mit einer Unverträglichkeit gegenüber y-Aminobuttersäure verzehrbar sind.

STAND DER TECHNIK

[0002] Glutaminsäure ist eine proteinerge Aminosäure und somit beinahe ubiquitär in Nahrungsmitteln enthalten. Jedoch liegt Glutaminsäure in den meisten nicht-prozessierten Nahrungsmitteln nicht als freie Aminosäure vor, sondern in Form von Proteinen oder Peptiden.

[0003] Freie Glutaminsäure sowie Salze davon (Glutamate) zeichnen sich durch ein fleischbrüheartiges Geschmacksprofil (umami) aus, sodass insbesondere Mononatriumglutamat in zahlreichen Lebensmitteln als Geschmacksverstärker verwendet wird.

[0004] Eine mögliche Unverträglichkeit von Glutaminsäure, landläufig als Chinarestaurant-Syndrom bekannt, wurde erstmals beschrieben in Ho Man Kwok, R., „Chinese-Restaurant Syndrome.“ (1968). New England Journal of Medicine, 278(14), 796-796. doi:10.1056/nejm 196804042781419. Neuere Studien, beispielsweise Wiliams, A. N., and Woessner, K.M., „Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?“ Clinical & Experimental Allergy. 39, Nr. 5, 2009, S. 640- 646. doi: 10.1111/j.1365-2222.2009.03221 .x ergaben keinen erkennbaren Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Glutaminsäure und dem Auftreten des Chinarestaurant-Syndroms.

[0005] Da eine direkte Korrelation zwischen dem Auftreten des Chinarestaurant-Syndroms und der Aufnahme von Glutaminsäure nach wie vor nicht zufriedenstellend nachgewiesen werden konnte, sondern nur indirekt zu korrelieren scheint, ist es für Betroffene der vermuteten Glutamat-Unverträglichkeit nachteilig, auf wohlschmeckende Lebensmittel mit Glutamat-Zusatz verzichten zu müssen.

[0006] Die vorliegende Erfindung löst das genannte Problem zumindest teilweise.

ZUSAMMENFASSUNG

[0007] Die Erfindung ergibt sich aus den unabhängigen Ansprüchen.

[0008] Gemäß einem Aspekt ist eine Zusammensetzung beschrieben. Die Zusammensetzung umfasst y-Aminobuttersäure, oder ein Salz davon, zur Verwendung bei der Diagnose einer Nahrungsmittelunverträglichkeit.

[0009] Gemäß einem Aspekt ist eine Nahrungsmittel-Zubereitung beschrieben. Die Nahrungsmittel-Zubereitung beinhaltet Glutaminsäure, oder ein Salz davon, in einer Molarität A, sowie y-Aminobuttersäure, oder ein Salz davon, in einer Molarität B. Die Molarität der y-Aminobuttersäure beträgt weniger als 10 % der Molarität der Glutaminsäure, d.h. B < 10 % • A.

[0010] Gemäß einem Aspekt ist eine Nahrungsmittel-Zubereitung beschrieben. Die Nahrungsmittel-Zubereitung beinhaltet Glutaminsäure, oder ein Salz davon. Die Nahrungsmittel-Zubereitung weist eine katalytische Aktivität einer Decarboxylierungs-Reaktion der Glutaminsäure als Edukt zu y-Aminobuttersäure als Produkt auf. Die katalytische Aktivität der Decarboxylierungs-Reaktion ist geringer als die katalytische Aktivität, durch die bei einer Temperatur von 50 °C in einem Zeitraum von einer Stunde 0.01 g/L y-Aminobuttersäure, bezogen auf die freie Säure entstehen. Eine katalytische Aktivität von 0 oder nahe 0 kann besonders vorteilhaft sein.

[0011] Weitere vorteilhafte Ausführungsformen und Weiterbildungen ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen.

KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNG

[0012] Fig. 1 zeigt eine Decarboxylierungsreaktion mit Glutaminsäure 1 als Edukt und y-Aminobuttersäure 2 als Produkt.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG VON AUSFÜHRUNGSFORMEN

[0013] Im Folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungsformen beschrieben. Einzelne Merkmale der Erfindung, wie sie im Zusammenhang mit Ausführungsformen beschrieben werden, können, sofern nicht anders beschrieben, mit weiteren hierin beschriebenen Ausführungsformen kombiniert werden.

[0014] In der vorliegenden Beschreibung wird auf die Aminosäuren Glutaminsäure und y-Aminobuttersäure eingegangen. Dies umfasst, sofern nicht anders erwähnt, ausdrücklich auch Salze und Derivate der genannten Stoffe, beispielsweise Alkali-Salze, wie etwa Natrium- oder Kaliumsalze, sowie Ester. Die Beschreibung geht generell von einer oralen Aufnahme der hierin beschriebenen Stoffe aus, sodass die beschriebenen Effekte in der Regel durch die Umwandlung und/oder Umsalzung der Stoffe im magensauren Milieu für jede verwendete Spezies eintreten können.

[0015] Fig. 1 zeigt eine Decarboxylierungsreaktion, bei der Glutaminsäure 1 durch Abspaltung von Kohlendioxid CO ₂ zu y-Aminobuttersäure 2 reagiert. Die gezeigte Reaktion kann enzymatisch katalysiert sein, beispielsweise durch Decarboxylasen, insbesondere Glutamat-Decarboxylasen. Durch die Abspaltung von CO ₂ kann das Reaktionsgleichgewicht in Richtung des Produkts verschoben sein. Dies kann durch ein Ausgasen des CO ₂ in saurer Umgebung begünstigt sein. Die in Fig. 1 gezeigte Reaktion ist eine typische biosynthetische Route zur Bildung von Y-Aminobuttersäure 2 in Eukaryoten, insbesondere aber nicht beschränkt auf Pflanzen, die durch die Enzymklasse der Glutamat-Decarboxylasen katalysiert wird.

[0016] In Fig. 1 sind sowohl Glutaminsäure 1 als auch Y-Aminobuttersäure 2 in ihrer Zwitterionen-Form gezeigt. Die in Fig. 1 gezeigten Reaktanden können, je nach pH und/oder Milieu des Reaktionsumfelds, ebenfalls als Säure, Base oder ungeladen vorliegen.

[0017] Sowohl Glutaminsäure 1 als auch Y-Aminobuttersäure 2 sind bekannte Neurotransmitter. Y-Aminobuttersäure 2 findet neuerdings zunehmend Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel zur Entspannungsförderung in einem typischen Dosisbereich von 500 mg bis zu 5 g pro Tag, wobei auch Dosen von bis zu 0,8 g/kg Körpergewicht täglich, die zur Behandlung von epileptischen Patienten eingesetzt werden, als ungefährlich gelten.

[0018] Der beschriebene, entspannende Effekt scheint zumindest teilweise auf Interaktion mit dem peripheren Nervensystem zu basieren, da Y ^_ Aminobuttersäure 2 als nicht Blut-Hirnschrankengängig gilt. Bei sensiblen Patienten wurden jedoch bereits bei geringen Dosen paradoxe Reaktionen berichtet, die als Angstzustände, Schlaflosigkeit oder innere Unruhe beschrieben werden. Außerdem können Hautreaktionen, Hautkribbeln, Rötungen oder vorübergehendes Taubheitsgefühl an den Extremitäten auftreten. Die beschriebenen Reaktionen scheinen sich zumindest teilweise mit den Symptomen des Chinarestaurant- Syndroms zu decken.

[0019] In einer ersten Ausführungsform wird eine Zusammensetzung beschrieben. Die Zusammensetzung umfasst Y-Aminobuttersäure. Die Zusammensetzung kann Y-Aminobuttersäure als aktiven Bestandteil umfassen. Die Zusammensetzung kann gleichermaßen ein Salz der Y-Aminobuttersäure umfassen.

[0020] Die Zusammensetzung kann als wirksamen Bestandteil Y ^_ Aminobuttersäure in einer Menge, bezogen auf die freie Säure, von zumindest 100 mg, zumindest 200 mg, zumindest 500 mg, zumindest 750 mg, zumindest 1 g, zumindest 2 g, oder sogar zumindest 5 g umfassen. Die Zusammensetzung kann für die Gabe einer Einzeldosis bestimmt sein. Die Zusammensetzung kann weiterhin Hilfsstoffe umfassen.

[0021] Die Zusammensetzung ist zur Verwendung bei der Diagnose einer Nahrungsmittelunverträglichkeit bestimmt. Beispielsweise kann die Diagnose der Nahrungsmittelunverträglichkeit die (einmalige) orale Gabe der Zusammensetzung umfassen, sowie die Beobachtung, ob in Folge der Aufnahme der Zusammensetzung eine oder mehrere der oben genannten Symptome, insbesondere die für das Chinarestaurant-Syndrom beschriebenen Symptome auftreten.

[0022] Die Zusammensetzung kann in einer Form vorliegen, die eine Verbündung ermöglicht, beispielsweise indem eine Darreichungsform der Zusammensetzung für einen Nutzer nicht von einem Placebo unterscheidbar ist.

[0023] Beispielsweise kann es sich dabei beispielsweise um eine Tablette, Caplette, Mikrotablette, ein Granulat oder Pellets handeln. Die Darreichungsform der Zusammensetzung kann auch in einer multipartikulären Darreichungsform wie einer Tablette oder Kapsel oder in einem Granulat, Sachet, Stick oder Beutel enthalten sein.

[0024] In Ausführungsformen kann die Nahrungsmittelunverträglichkeit eine Unverträglichkeit gegenüber Glutaminsäure-haltigen Nahrungsmittel- Zubereitungen sein. Hierunter ist zu verstehen, dass besonders Nahrungsmittel- Zubereitungen, die einen hohen (z.B. > 0,1 g/L) Glutaminsäure-Anteil aufweisen, für manche Personen eine Unverträglichkeit hervorrufen, nicht jedoch, dass die Unverträglichkeit zwangsläufig durch den Glutaminsäure-Anteil begründet sein muss. Insbesondere kann die Nahrungsmittel-Zubereitung eine Zubereitung sein, der bei der Herstellung Glutaminsäure, oder ein Salz davon, beispielsweise insbesondere Mononatriumglutamat, zu einer Konzentration von zumindest 0,01 g/L, zumindest 0,02 g/L, zumindest 0,05 g/L zumindest 0,1 g/L, zumindest 0,2 g/L, zumindest 0,5 g/L, oder sogar zumindest 1 g/L bezogen auf die freie Glutaminsäure zugesetzt wurde. Beispielsweise kann die Glutaminsäure, oder ein Salz davon, während der Zubereitung als Würzmittel zugesetzt sein. Speisen mit hohem Glutaminsäure-Anteil, die typischerweise für die genannte Nahrungsmittel- Unverträglichkeit bekannt sind, umfassen asiatische Gerichte, wie beispielsweise Suppen, z.B. (würzig-saure Suppe). Während insbesondere im asiatischen Raum Mononatriumglutamat oft in Reinform, beispielsweise als Würzsalz, eingesetzt wird, ist in anderen Ländern oft die Zugabe von Glutaminsäure aus anderen Quellen erwünscht. Beispielsweise enthalten viele Lebensmittel, Lebensmittel-Zubereitungen, Würzmittel und/oder Zutaten vergleichsweise hohe Mengen an Glutaminsäure, sodass diese anstelle von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker verwendbar sind. Als Beispiel sind Hefeextrakt, Fleisch- ZFisch/Gemüse-Extrakte, (gereifter) Käse, fermentierte Soja-Produkte, oder dergleichen zu nennen. Eine Zugabe der genannten Zutaten kann als Zugabe von Glutaminsäure, oder einem Salz davon, verstanden werden.

[0025] Die Nahrungsmittelunverträglichkeit kann ein Verdacht auf Glutaminsäure-Unverträglichkeit sein. Der Verdacht auf Glutaminsäure- Unverträglichkeit kann beispielsweise durch das Auftreten des China-Restaurant- Syndroms in Folge des Verzehrs von Glutaminsäure-reichen Nahrungsmitteln begründet sein. Die hierin beschriebene Zusammensetzung kann vorteilhafterweise die Diagnose der Nahrungsmittelunverträglichkeit dahingehend ermöglichen, dass bei Verdacht auf Glutaminsäure-Unverträglichkeit eine stattdessen oder zumindest zusätzlich vorhandene Unverträglichkeit gegenüber y-Aminobuttersäure diagnostizierbar ist.

[0026] Die Verwendung der Zusammensetzung kann unter ärztlicher Aufsicht erfolgen, beispielsweise dann, wenn zuvor bereits starke oder gefährliche Symptome im Zusammenhang mit der vermuteten Nahrungsmittel-Unverträglichkeit aufgetreten sind. Üblicherweise ist eine solche ärztliche Aufsicht jedoch nicht erforderlich, nachdem beispielsweise für das Chinarestaurant-Syndrom nur kurzfristige und leichte Beschwerden berichtet werden. Somit ist beispielsweise die Verwendung für die Selbstdiagnose in der Regel gefahrlos möglich. Gleichermaßen kann die Verwendung insbesondere im gastronomischen Umfeld, beispielsweise in Form eines in einem Restaurant angebotenen Testkits, vorteilhaft sein. [0027] In einer zweiten Ausführungsform wird eine Nahrungsmittel- Zubereitung beschrieben. Die Nahrungsmittel-Zubereitung umfasst Glutaminsäure, oder ein Salz davon. Die Nahrungsmittel-Zubereitung umfasst außerdem y- Aminobuttersäure in einer Molarität, die weniger als 10 % der Molarität der Glutaminsäure umfasst, oder vorteilhafterweise weniger als 5 % oder sogar weniger als 1 %. Insbesondere kann die Nahrungsmittel-Zubereitung so gestaltet sein, dass während der Zubereitung, und/oder bis zum Verzehr der Nahrungsmittel- Zubereitung keine Umwandlung von Glutaminsäure in y-Aminobuttersäure, beispielsweise durch die in Fig. 1 gezeigte Reaktion, stattfindet. Gleichermaßen ist es offensichtlich und vorteilhaft, der Nahrungsmittel-Zubereitung keine y- Aminobuttersäure, oder weitere Ausgangsstoffe, aus denen y-Aminobuttersäure entstehen kann, zuzusetzen. Eine Nahrungsmittel-Zubereitung gemäß der zweiten Ausführungsform kann insbesondere eine Nahrungsmittel-Zubereitung gemäß der im Folgenden beschriebenen, dritten Ausführungsform sein.

[0028] In Ausführungsformen kann die Molarität der Glutaminsäure im Wesentlichen durch die Zugabe von Glutaminsäure oder einem Salz davon, beispielsweise Mononatriumglutamat, während der Zubereitung der Nahrungsmittel-Zubereitung definiert sein. Die Molarität kann durch allgemein bekannte Methoden bestimmbar sein, beispielsweise Trennung der Nahrungsmittel- Zubereitung z.B. durch LC oder HPLC, gefolgt von Bestimmung der Stoffmenge durch Gravimetrie, Massenspektrometrie, oder Photometrie.

[0029] Insbesondere kann die Glutaminsäure zum Würzen der Nahrungsmittel-Zubereitung eingesetzt sein. Gleichermaßen kann jedoch auch, beispielsweise während der Zubereitung, Glutaminsäure durch proteolytische Prozesse aus Proteinen oder Peptiden freigesetzt werden. Die hierin beschriebene Molarität der Glutaminsäure betrifft insbesondere freie Glutaminsäure oder Salze davon. Glutaminsäure, die in gebundener Form, beispielsweise als Protein oder Peptid vorliegt, ist in der Regel nicht als freie Glutaminsäure zu verstehen.

[0030] In einer dritten Ausführungsform wird eine Nahrungsmittel- Zubereitung beschrieben. Die Nahrungsmittel-Zubereitung umfasst Glutaminsäure, oder ein Salz davon. Die Nahrungsmittel-Zubereitung hat eine katalytische Aktivität einer Decarboxylierungs-Reaktion der Glutaminsäure als Edukt zu y- Aminobuttersäure als Produkt. Die Decarboxylierungs-Reaktion kann die in Fig. 1 gezeigte Decarboxylierungs-Reaktion umfassen. Die katalytische Aktivität der Decarboxylierungs-Reaktion ist geringer als die katalytische Aktivität, durch die bei einer Temperatur von 50 °C in einem Zeitraum von einer Stunde 0,01 g/L y- Aminobuttersäure, bezogen auf die freie Säure, entstehen. Die katalytische Aktivität kann vorteilhafterweise geringer als 0,01 g/Lh sein, beispielsweise geringer als 0,005 g/Lh, geringer als 0,002 g/Lh, oder sogar geringer als 0,001 g/Lh. Insbesondere kann eine im Wesentlichen vollständige Inaktivierung der katalytischen Aktivität besonders vorteilhaft sein.

[0031] Die katalytische Aktivität kann durch Enzyme, insbesondere Decarboxylasen, wie beispielsweise Glutamat-Decarboxylasen, begründet sein. Beispielsweise können Decarboxylasen durch Zutaten, wie etwa Gemüse, Pilze oder dergleichen, in die Nahrungsmittelzubereitung eingebracht sein. Insbesondere bei der Verwendung von frischen Zutaten, die z.B. am Ende eines Kochprozesses und/oder bei niedriger Temperatur zugegeben werden (z.B. um zu vermeiden, dass das Gemüse verkocht), kann eine katalytische Aktivität besonders hoch sein. Gleichermaßen kann eine unvorteilhafte Bildung von y-Aminobuttersäure besonders dann auftreten, wenn eine zubereitete Speise, die die genannte katalytische Aktivität aufweist, für längere Zeit, beispielsweise in einem Selbstbedienungsbuffet, warmgehalten wird, beispielsweise ohne vollständig zu kochen. Die Vermeidung von frischen Zutaten, insbesondere Gemüse, kann jedoch unvorteilhaft sein. Aus diesem Grund werden die folgenden Weiterbildungen vorgeschlagen.

[0032] In einer ersten Weiterbildung kann die Nahrungsmittelzubereitung zumindest einen Inhaltsstoff zur Inaktivierung von decarboxylierenden Enzymen enthalten. Beispielsweise kann der Inhaltsstoff ein Inhibitor einer Glutamat- Decarboxylase sein, beispielsweise ein kompetitiver Inhibitor. Beispielsweise kann der Inhaltsstoff eine Base sein, insbesondere um den pH-Bereich der Nahrungsmittel-Zubereitung in einen neutralen bis leicht-basischen Bereich zu verschieben, etwa pH 7-8, in dem die katalytische Aktivität ausreichend gesenkt ist. Beispielsweise kann der Inhibitor Kofaktoren der Decarboxylase binden oder inaktivieren, z.B. ein Chelator sein, insbesondere ein Ca ²⁺ -bindender Chelator, wie etwa Citrat.

[0033] In einer zweiten Weiterbildung kann die Nahrungsmittelzubereitung Enzyme, insbesondere Decarboxylasen umfassen, wobei die Enzyme durch physikalische Einwirkung inaktiviert sind. Besonders vorteilhaft kann die Inhibierung durch Hitze erfolgen. Beispielsweise können Zutaten, insbesondere Gemüse mit hoher enzymatischer Aktivität, vor der Verwendung in der Nahrungsmittel- Zubereitung, beispielsweise in kochendem Wasser, blanchiert werden. Dadurch kann vorteilhafterweise Geschmack und Haptik von frischen Zutaten erhalten bleiben. Weitere mögliche physikalische Einwirkungen umfassen Einwirkungen, bei denen eine Denaturierung von Enzymen zu erwarten ist, beispielsweise Druckbehandlung, Trocknung, Bestrahlung oder weitere bekannte Verfahren und/oder Kombinationen daraus.

[0034] Die Nahrungsmittel-Zubereitung gemäß der hierin beschriebenen Ausführungsformen und Weiterbildungen ist vorteilhafterweise für Personen geeignet, die eine Unverträglichkeit gegenüber y-Aminobuttersäure, jedoch keine Unverträglichkeit gegenüber Glutaminsäure haben oder vermuten.

[0035] In einer Ausführungsform wird eine Methode zur Zubereitung der hierin beschriebenen Ausführungsformen und/oder Weiterbildungen der Nahrungsmittel-Zubereitung beschrieben. Die Methode kann insbesondere die hierin beschriebenen Schritte zur Zubereitung, sowie die Verwendung der hierin beschriebenen Zutaten umfassen.

[0036] Das Verfahren umfasst das Bereitstellen einer Zutat, sowie das Inaktivieren von in der Zutat enthaltenen, decarboxylierenden Enzymen. Die decarboxylierenden Enzyme können die in Fig. 1 gezeigte Decarboxylierungs- Reaktion katalysieren. Das Verfahren umfasst weiterhin die Zugabe von Glutaminsäure als Würzmittel. Dabei kann als Zugabe sowohl die direkte Zugabe von Glutaminsäure in beispielsweise ein Gefäß zur Zubereitung der Nahrungsmittel- Zubereitung, wie etwa ein Kochtopf, verstanden werden, als auch die Zugabe der Zutat selbst in das Gefäß, in dem bereits Glutaminsäure vorhanden sein kann.

[0037] Vorteilhafterweise kann die Zugabe der Glutaminsäure nach der Inaktivierung derdecarboxylierenden Enzyme erfolgen. Dadurch kann sichergestellt werden, dass nur wenig, oder sogar keine y-Aminobuttersäure entsteht.

[0038] In einer Ausführungsform wird die Verwendung einer der hierin beschriebenen Nahrungsmittel-Zubereitungen beschrieben. Die Verwendung umfasst den Verzehr durch Personen mit einer Nahrungsmitte-Unverträglichkeit, insbesondere einem Verdacht auf Glutaminsäure-Unverträglichkeit, insbesondere dem China-Restaurant-Syndrom.

[0039] Die Erfindung wurde in Form von Ausführungsformen und Weiterbildungen beschreiben. Weitere Ausführungsformen und Weiterbildungen ergeben sich für den Fachmann aus den genannten Beispielen in naheliegender Weise, ohne von dem Schutzumfang dieser Schrift abzuweichen, und der Schutzumfang ergibt sich aus den nun folgenden Schutzansprüchen.