Campo de la invención

La presente invención se enmarca dentro del campo de la alimentación.

Concretamente la presente invención se refiere a un proceso de desverdización de piña fresca mediante la aplicación de gas etileno en unas condiciones concretas para conseguir un grado óptimo de maduración exterior o de desverdización. Antecedentes de la invención

La piña es una fruta fresca de gran crecimiento en superficie en los últimos años. Principales países exportadores son Costa Rica, México, Brasil, Colombia y Filipinas.

Las variedades utilizadas principalmente en el mercado de exportación son del tipo Golden, con excelente sabor y dulzura. El problema de estas variedades es que la cascara o piel de la piña permanece verde aun cuando la fruta ha llegado a su madurez interna (color, azúcar y sabor) justa para la exportación.

Sin embargo el color atractivo de la piña es cuando la cascara vira de color verde a anaranjado, es decir, cuando se degrada el pigmento clorofila de su cascara.

El criterio de cosecha para piña está basado en:

1) días desde floración,

2) color interno (según unas tablas estándar de color interno), y

3) grados Brix (una indicación del contenido de azúcar).

Como se ha indicado anteriormente, comercialmente el color atractivo para venta de piña es un color anaranjado y por ello existen diferentes métodos de desverdización de esta fruta para conseguir ese grado óptimo de calidad comercial y culinaria.

Para resolver el problema de color verde externo en fruta lista para cosecha, en la actualidad en las plantaciones comerciales de piña se hace una aplicación en campo de una solución liquida de un producto llamado ethephon (compuesto orgánico basado en ácido cloroetilfosfónico). Este producto libera etileno en su descomposición, el cual degrada el pigmento verde de la fruta: la clorofila. Sin embargo, el proceso actual de desverdización con ethephon tiene varios inconvenientes: • la aplicación es costosa, pues requiere una aplicación de un producto químico en campo, con un costo actual aproximado de 800 dólares americanos por hectárea,

• este producto químico presenta residuos en la fruta que, si bien están dentro de la legalidad de residuos químicos (MRL o Mínimum Residue Level), son detectables en ocasiones. Este hecho es importante porque la legislación mundial requerirá la ausencia de residuos en fruta y comercialmente muchos supermercados requieren ausencia de residuos detectables en fruta, y

• la desverdización con ethephon es incompleta, quedando la mayoría de la fruta en color demasiado verde a la llegada al mercado.

El etileno es una hormona natural vegetal gaseosa producida por numerosas plantas. El etileno es responsable de la degradación de la clorofila en frutos y hojas, entre otros efectos de maduración.

El objeto de esta patente es el desarrollo con éxito de un método de desverdización de piña rápido y eficaz que consiste en la aplicación de etileno en forma de gas.

Las ventajas del método objeto de la presente invención son:

• la eliminación del uso de ethephon con los problemas asociados a él, descritos anteriormente,

• la obtención de un color de cáscara de piña mucho más anaranjado y atractivo que el color habitual a la llegada desde su destino desde países tropicales,

• La mejora del color interno y sabor de la piña respecto a la calidad de piña en el mercado actual.

Descripción detallada de la invención

La novedad de esta invención consiste en la combinación de los parámetros de desverdización de piña, empezando desde el criterio de cosecha de campo, procedimiento de enfriamiento, uso de etileno y parámetros de aplicación de etileno.

Para el objeto de la presente invención, se entiende por "desverdización" al efecto de degradación de clorofila en frutos, que se manifiesta en una eliminación del color verde producido por la clorofila y que se relaciona con un efecto de maduración de la fruta.

Para el objeto de la presente invención, se entiende por "color" en relación con estado de maduración al nivel externo de color amarillo anaranjado y degradación de clorofila de acuerdo a una escala visual estándar de la industria de la piña fresca conocida en el estado de la técnica, que va de 0 a 6; donde 0 es completamente verde y 6 es completamente anaranjada.

Para el objeto de la presente invención, se entiende por "grados Brix" al cociente total de sólidos solubles presentes en una fruta, también utilizado con el símbolo "°Bx". Los grados Brix están directamente relacionados con el contenido de azucares de la fruta. Para el objeto de la presente invención, relativo a la medición de grados Brix, existe la escala Brix que se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en la fruta, generalmente en zumos de fruta, así un grado Brix indica cerca de un 1% de azúcar por peso de fruta o volumen total de zumo de fruta.

Para el objeto de la presente invención se han estudiado a fondo cada una de las etapas esenciales en la maduración de la piña, como efecto técnico a conseguir de la presente invención. Así, al estudiar las diferentes etapas, tenemos las siguientes:

a) Cosecha

El momento de la cosecha es esencial para la eficacia de la presente invención. La fruta es cosechada usando un criterio de cosecha donde la piña tiene como mínimo un color interno de 2 usando la tabla de color interno habitual de acuerdo con los valores de la escala visual estándar de la industria de la piña fresca conocida en el estado de la técnica y una concentración de grados Brix en el jugo de la pulpa de piña medio de 14.6 (rango 13.4 a 15.2) mediante muéstreos en campo. Como aproximación, estos niveles de madurez se logran aproximadamente 145 días después de la inducción floral.

b) Acondicionamiento

A la llegada a la planta empacadora la fruta es lavada para eliminar suciedad de campo. Posteriormente se le aplica una cera de grado comestible y fungicida de postcosecha aprobado para uso en piña. El uso de cera y fungicida es un procedimiento habitual en el proceso de acondicionamiento de piña fresca. A continuación se baja la temperatura de la piña mediante aire forzado hasta dejar la temperatura de la pulpa a 18°C aproximadamente.

Alternativamente se puede usar un baño de agua fría (hydrocooling) para bajar la temperatura de la pulpa a 18°C a la llegada del campo.

c) Aplicación de etileno

Tras el enfriamiento a 18°C, las cajas son introducidas en una cámara hermética, y expuestas a las siguientes condiciones:

• Tratamiento etileno (C ₂ H ₄ ) en un rango de concentración de 200 a 1000 ppm

• Tiempo: 24h

• Temperatura: en un rango de temperatura entre 17°C y 20°C; preferiblemente de 18°C.

• Humedad Relativa > 85%

Estas condiciones son una novedad y son esenciales para una correcta desverdización de la piña fresca. La fuente de etileno es etileno al 5%/ Balance N ₂ .

Se instalara un pequeño ventilador para facilitar el flujo de gases entre las cajas.

d) Enfriamiento final y transporte

Tras la exposición al etileno la piña se enfría mediante refrigeración de aire forzado para bajar la temperatura de pulpa a 7°C. La fruta es transportada desde el origen hasta el consumidor final a 7°C.

Ejemplos de realización.

Los siguientes ejemplos específicos que se proporcionan aquí sirven para ilustrar la naturaleza de la presente invención. Estos ejemplos se incluyen solamente con fines ilustrativos y no han de ser interpretados como limitaciones a la invención que aquí se reivindica.

Ejemplo 1 :

Evaluación del tratamiento con etileno sobre el color de la piña

En esta prueba se evaluó el efecto de tratamiento con gas etileno en origen sobre el color externo, color interno y sabor de la fruta. La fruta se embarcó 25 de octubre de 2010 en Costa Rica y fue evaluada en España los días: 9 de noviembre, 13 de noviembre y 15 de noviembre de 2010. Se adjunta la tabla 1 que recoge un resumen con todos los resultados de evaluación de color externo. Se evaluaron 30 unidades de piña por tratamiento. El color externo de la fruta se evalúa conforme a una tabla de color estándar de piña de 0 a 6 conocida en el estado de la técnica, donde 0 es completamente verde y 6 es completamente anaranjada.

TABLA 1

De acuerdo con los datos observados en la tabla 1, el color externo fue mayor en los tratamientos expuestos a gas etileno y en fruta de mayor edad fisiológica, (tratamientos C, H, M) contra el tratamiento control comercial P (con el producto ethephon).

De acuerdo con los datos de la tabla 1, la fruta de los tratamientos H y M tuvo 1.75 más grados de color que el control comercial (tratamiento P). Un hecho significativo, es que el color externo no avanzó significativamente en la semana de evaluación. Esto es positivo desde el punto de vista comercial, pues es conveniente que la fruta conserve su estado de madurez a la llegada. No hubo efectos negativos (oscurecimiento, áreas marrones, pudrición, etc.) en el color de la fruta causados por el tratamiento objeto de la presente invención.

En el análisis de la fruta tratada con color más avanzado, se observó que el tratamiento con gas solo afecta color externo y no afecta color interno ni sabor de la fruta, en comparación con el control sin tratamiento. El color interno fue de 2 a la llegada y se mantuvo en este valor los días sucesivos para la fruta de los tratamientos mejores, es decir, los más avanzados de color (C, H y M). Todas las piñas de estos tratamientos fueron evaluadas para color interno y no se observó ningún caso de sobremaduración (color interno >3).

Ejemplo 2

Evaluación del efecto del uso de una bolsa como acondicionamiento exterior

En esta prueba se evaluó el efecto del empleo de una bolsa plástica como acondicionamiento exterior de la piña.

Respecto al uso de bolsa plástica, en los tratamientos con bolsa se observó un efecto positivo en brillo, frescura y apariencia, y una ausencia total de áreas hundidas en los frutículos vs. control sin bolsa.

No hubo diferencias entre los dos tipos de bolsa perforada: bolsa de nylon y bolsa de LDPE (polietileno de baja densidad). Asimismo la fruta con bolsa presentó menos incidencia de moho de pedúnculo. Por lo que se puede concluir que la bolsa tuvo una contribución positiva a la calidad general de la piña fresca y una ligera contribución positiva al avance del color externo.

A modo de conclusión, según un aspecto importante, la presente invención se refiere a un procedimiento para desverdización de piña fresca que comprende las siguientes etapas:

a) Recolección de la piña cuando tiene al menos un grado de color interno de valor 2, b) Lavado y acondicionamiento de la piña mediante la aplicación de cera comestible y fungicida postcosecha,

c) Enfriamiento de la piña hasta una temperatura de unos 18°C,

d) Aplicación de etileno en forma de gas en una cámara hermética en un intervalo de concentración entre 200 y 1000 ppm, a un intervalo de temperatura de 17°C a 20°C (preferiblemente a 18 °C), durante 24 horas y con una humedad relativa de al menos 85%, y

e) Refrigerado para bajar la temperatura de pulpa a 7°C. Donde en dicho procedimiento la etapa c) el enfriamiento de la piña se realiza mediante aire forzado o bien mediante un baño de agua fría.

Donde en dicho procedimiento en la etapa d) el etileno es etileno al 5% / Balance N ₂ y se aplica con la ayuda de un pequeño ventilador para facilitar el flujo de gases entre los frutos de piña.

Según otro aspecto, el procedimiento objeto de la presente invención tiene una etapa intermedia tras la etapa c) mediante la cual la piña se introduce en el interior de una bolsa perforada y con la boca de la bolsa plegada sobre la fruta, donde la bolsa puede ser de nylon o de polietileno de baja densidad.

De acuerdo con otro aspecto importante, la presente invención se refiere al uso de gas etileno para la obtención de piña fresca con un grado de color externo de al menos 2 de acuerdo con los estándares de color visuales comúnmente empleados para piña fresca y tras llevar a cabo el procedimiento descrito anteriormente.