Titre : Biscuits fonctionnels et l’un de leurs procédés de fabrication

Domaine de l’invention

[0001] L'invention relève du domaine de la pâtisserie/panification industrielle, et en particulier de produits qui en sont issus et qui sont dotés de vertus nutritionnelles, voire prophylactiques et/ou thérapeutiques (nutraceutiques /alicaments/aliments minceur/ nutrition sportive). Il peut s’agir notamment de biscuits, gâteaux, cookies, brownies, muffins, pancakes, ou barres.

[0002] En particulier, l’invention se rapporte à des produits de biscuiterie, de pâtisserie et plus généralement de panification, élaborés et fonctionnels, c’est à dire susceptibles d’améliorer la santé et/ou le bien-être des consommateurs.

[0003] Plus précisément, l’invention concerne des biscuits fonctionnels (« functional food » en anglais « alicament » ou « médicaliments » en français), ayant pour caractéristiques d’être source de protéines, sans gluten, véganes, à faible indice glycémique et/ou aptes à inhiber, dans l’organisme du consommateur, l'oxydation de diverses substances physiologiques, laquelle est à l'origine de nombreuses maladies.

[0004] L'invention a également pour objet la fabrication de ces produits.

Arrière-plan technologique de l’invention

[0005] Il existe une tendance actuelle consistant à exiger de l’alimentation, non seulement des qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais aussi l’amélioration de la santé.

[0006] On connaît ainsi des aliments fonctionnels par nature ou aliments fonctionnels intrinsèques, qui contiennent plusieurs composés bénéfiques pour la santé tels que les isothiocyanates, les flavonoïdes, le calcium, les probiotiques ou les oméga-3.

[0007] L’industrie alimentaire a développé, par ailleurs, des aliments fonctionnels par ajout. Ce sont des produits alimentaires enrichis en composés d’intérêt pour la santé. On peut citer notamment des produits laitiers, les margarines, les produits de pâtisserie (barres) et de boulangerie, les produits de confiserie...

Mais généralement, les allégations santé attachées à ces aliments fonctionnels par ajout, ont plus une vocation marketing que de réels effets sanitaires significatifs. En effet, il est particulièrement difficile d’allier, dans un même aliment fonctionnel par ajout, des qualités organoleptiques et des qualités sanitaires, car les additifs bénéfiques pour la santé ne sont generalement pas savoureux et/ou impactent de maniéré negative, le gout, la texture, l’odeur et/ou la consistance de l’aliment.

[0008] C’est la raison pour laquelle, on a vu se développer sur le marché de la santé et du bien-être, des produits nutraceutiques qui sont fabriqués à partir d’aliments fonctionnels par nature, mais qui sont vendus sous forme de pilules, de poudres ou sous d’autres formes médicinales qui ne sont généralement pas associées à des aliments.

Ces produits nutraceutiques n’ont donc rien par définition de gastronomique.

[0009] Bon nombre de diététiciens s’accordent à dire que les atouts santé d’un aliment fonctionnel préparé industriellement, pourraient être :

-i- source en protéines végétales ;

-ii- absence de gluten ;

-iii- caractère végane ;

-iv- indice glycémique faible ;

-v- et/ou propriétés physiologiques antioxydantes.

[0010] Ainsi, un défi technologique pour un acteur de l’industrie alimentaire serait de fournir un produit alimentaire industriel, de préférence un biscuit fonctionnel, dont le cahier des charges comprendrait au moins 2, de préférence au moins 3, plus préférentiellement au moins 4 et idéalement toutes les caractéristiques -i- à -v- mentionnées au paragraphe précédent.

[0011] Selon la réglementation en vigueur, l’allégation « source en protéines (végétales)» signifie que l’apport calorique lié aux protéines (végétales) est supérieur ou égal à 12 % de l’apport énergétique total du produit fini. Or, les produits de pâtisserie/biscuiterie comprennent entre 10 et 25 pour cent de matières grasses (moyenne 18 %). En conséquence, pour pouvoir être qualifié de « source de protéines végétales», ces produits doivent être enrichis en protéines végétales.

[0012] Le gluten est un composé alimentaire protéique présent notamment dans les céréales telles que le blé, le seigle, l’orge, l’avoine ou leurs variétés croisées, de même que divers dérivés de ces céréales. Le gluten est principalement constitué de 2 types de protéines insolubles dans l’eau : les prolamines et les glutélines. Ces protéines forment un réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle irréversible, lors du mélange de la farine avec de l’eau, lors de la fabrication de la pâte. Chez certains sujets, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, en particulier un trouble spécifique de la digestion appelé maladie coeliaque.

D’après le règlement d’exécution (UE) numéro 828/2014 du 30/07/2014 de la commission européenne, les mentions autorisées concernant l’absence ou la présence réduite de gluten dans les denrees alimentaires, sont regies ainsi : «SANS GLUTEN La mention «sans gluten» ne peut être apposée que si l'aliment vendu au consommateur final ne contient pas plus de 20 mg/kg de gluten. TRÈS FAIBLE TENEUR EN GLUTEN La mention «très faible teneur en gluten» ne peut être apposée que si l'aliment, constitué d'un ou de plusieurs ingrédients fabriqués à partir de blé, de seigle, d'orge, d'avoine ou de leurs variétés croisées et spécialement traités pour offrir une teneur réduite en gluten, ou contenant de tels ingrédients, possède une teneur en gluten qui ne dépasse pas 100 mg/kg dans l'aliment vendu au consommateur final. ».

Cela correspond au sens de l’invention, à une teneur en prolamine(s) inférieure ou égale à 60 % en masse des protéines des céréales présentes dans la composition du biscuit.

L’absence ou la quasi-absence de gluten dans une pâte de biscuit complique significativement le façonnage d’un produit de pâtisserie/biscuiterie ayant les propriétés structurelles et texturales attendues par le consommateur.

[0013] L’invention s’inscrit également dans la pratique alimentaire végane, qui exclut la consommation de produits alimentaires d’origine animale comme la viande, le poisson les insectes les produits laitiers, les œufs, le miel, ... ainsi que tout autre produit issu des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux (cuir, fourrure, laine, soie, etc.).

En d’autres termes, la composition visée pour le biscuit est exclusivement végétale.

Cela génère des contraintes technologiques . En effet, en pâtisserie, l’ajout d’œufs dans la préparation permet de lier la pâte, de la structurer et de lui donner du moelleux. De la même façon, le beurre, par sa richesse en matières grasses, permet d’apporter du moelleux à la pâte, ainsi qu’un goût et une brillance particulière. En conséquence, trouver des substituts à ces ingrédients clés d’origine animale relève d’une prouesse technologique.

[0014] Chacun sait par ailleurs que les aliments contenant des glucides, ont des effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Ainsi est-il important pour le consommateur, voire crucial s’il est diabétique, de savoir l’indice glycémique des aliments et de disposer d’aliments à faible indice glycémique.

[0015] Les antioxydants alimentaires ont pour vocation de diminuer le taux de radicaux libres nocifs présents dans l’organisme. Ce sont par exemple, des vitamines E, C, A ; des minéraux: sélénium, zinc; des molécules complexes : des polyphénols, tels que des flavonoïdes, de la coenzyme Q10, des caroténoïdes, des enzymes comme la glutathion peroxidase et la superoxyde dismutase (SOD).

Il existe donc un intérêt à faire entrer ces antioxydants, notamment les flavonoïdes, dans les aliments fonctionnels.

[0016] Toute la difficulté du respect du cahier des charges comportant au moins 2 des spécifications -i- à -v- susvisées dans les produits alimentaires et en particulier dans les produits de patisserie/biscuiterie, passe par le maintien des propriétés gastronomiques des produits finis (saveur, flaveur, odeur, texture, aspect...). Or, l’ajout de protéines végétales en grande quantité, notamment de protéines de pois, pour satisfaire à la spécification (i) du cahier des charges de l’invention mentionné au § [0009] supra, amène un goût particulièrement âpre et désagréable au produit. Il en va de même que l’apport de propriétés antioxydantes, conformément à la spécification (v) de ce cahier de charges Cela représente un défi technologique majeur dans le domaine de la pâtisserie industrielle, car ces spécifications -i- à -v- influent sur les propriétés structurales et/ou texturales de ces produits de pâtisserie /biscuiterie, de même que leurs procédés de fabrication : facilité de mise en oeuvre, mise en forme notamment par moulage. Et bien évidemment, il importe que ces produits possèdent des qualités organoleptiques optimales, attractives pour le consommateur

[0017] Ayant fait le constat de l’absence sur le marché, d’une offre de biscuit fonctionnel réunissant les propriétés spécifications -i- à -v- susvisées, les inventeurs ont relevé le challenge de l’élaboration d’une telle composition de biscuit et de son procédé de fabrication. Il s’agit de remplacer avantageusement les gélules, comprimés ou autres poudres de nutraceutiques, insipides, par un produit alimentaire fonctionnel, en l’occurrence un biscuit, sophistiqué et gourmand.

Les obstacles qui ont dû être surmontés sont en particulier les suivants

- masquer le goût des protéines végétales dans le produit final

- masquer le goût de la pâte de cacao crue utilisée, très amère.

- avoir une pâte avec suffisamment de liant pour obtenir un produit final qui ne soit pas trop sec/friable.

- réaliser une cuisson douce pour conserver les OPC dans le produit final.

- obtenir une pâtisserie moelleuse et appétissante, qui se rapproche visuellement des brown ies/cookies réalisés avec une recette traditionnelle.

- fabriquer des « chunks » de chocolat sans sucre avec la pâte de cacao cru qui ne soient pas trop amers

Objectifs de l’invention

Dans ce contexte, l’invention vise à satisfaire au moins l’un des objectifs suivants :

[0018] fournir un biscuit fonctionnel industriel, riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, qui présente d’excellentes qualités nutritionnelles, voire prophylactiques et/ou thérapeutiques ; [0019] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en proteines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, très goûteux;

[0020] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, appétissant (odeur, aspect, structure,..);

[0021] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, satisfaisant aux exigences de production industrielle la plus simple possible et économique ;

[0022] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargés en antioxydants, ayant des durées de conservation compatible avec les circuits de distribution commerciale usuels ;

[0023] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants,

[0024] fournir un procédé industriel de fabrication du biscuit diététique satisfaisant à au moins l’un des objectifs énoncés ci-dessus , ce procédé se devant d’être facile à mettre en oeuvre et économique.

[0025] fournir un procédé industriel de fabrication du biscuit fonctionnel satisfaisant à au moins l’un des objectifs énoncés ci-dessus , ce procédé se devant d’être respectueux de l’intégrité de tous les composants du biscuit, en particulier ceux bénéfiques pour la santé.

Description de l’invention

[0026] Définitions

Dans tout le présent exposé, tout singulier désigne indifféremment un singulier ou un pluriel.

Les définitions données ci-après à titre d'exemples, peuvent servir à l'interprétation du présent exposé :

• "biscuits fonctionnels" : Ce sont des biscuits au sens propre du terme, mais qui procurent des bénéfices supérieurs à des biscuits classiques. Ils sont caractérisés par des bienfaits physiologiques et la réduction du risque de maladies chroniques.

• « thérapeutique » : bénéfique à la santé, contribuant positivement à la santé.

• "protéines végétales" : protéines d’origine naturelle et végétale ne se présentant pas sous forme de farine telle que définie ci-dessous. • "polyaminoacides" : polymere compose de monomères acides ammeSi

• "farine" poudre résultant de la mouture de différents végétaux (notamment des céréales) par exemple des graines ou d’autres parties de végétaux tels que des fruits (exemple : châtaigne), des tubercules (exemple : pomme de terre), ou des racines (exemple : manioc).

• « chunks » les chunks sont une préparation solide à base de pâte de cacao, d’agent sucrant, de matière grasse, d’arôme et éventuellement de lait végétal. Cette préparation est destinée à être incluse à l’intérieur, et éventuellement sur le dessus du biscuit fonctionnel. Ils représentent des marquants (morceaux non fondus) sur ou à l'intérieur du biscuit fonctionnel.

• « Indice glycémique » IG est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les heures suivant leur ingestion.

Il est de préférence mesuré selon une méthode basée sur le modèle de digestion d’après le dernier COST INFO GEST Nature Protocol de 2020. Phase orale 2 minutes, phase gastrique 1 h, phase intestinale 2h. Prélèvement des échantillons à 30, 60, 90, 120, 150, 180 minutes. Dosage glucose par le kit biosentech. Evaluation d’aire sous courbe pour le hydrolysis index (HI) et évaluation pGI par la formule de Goni et al., (1997).

Selon une alternative qui n’est pas celle que l’on privilégie selon l’invention, mais qui est possible, la méthode de mesure de l’indice glycémique peut être celle décrite dans avec le glucose pour référence.

L’aire sous la courbe (AUC) de chacun des triplicats du produit de référence (glucose), du cookie et du brownie a été calculée avec l’équation suivante : tf : temps final, tO : temps initial, C°° : concentration en glucose (g/L) au temps 180 minutes, k : constante cinétique.

L’index d’hydrolyse ou IH a été calculé en divisant l’aire incrémentale sous la courbe de l’aliment testé par l’aire incrémentale sous la courbe de l’aliment de référence (glucose) et en multipliant le résultat par 100 pour être exprimé comme un pourcentage.

Enfin, l’index glycémique prédit a été estimé à l'aide de l'équation (Goni et al., 1997) qui est la référence : pGI = 39,71 + 0,549(IH) Gom I, Garcia-Alonso A, Saura-Cahxto F. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research 17: 427- 437 (1997). DOI : 10.1016/S02715317(97)00010-9.

• «polyphenols » : molécules organiques antioxydantes présentes dans les végétaux. Ils comprennent des formes simples comme les flavonoïdes et les acides phénoliques, ainsi que des formes polymérisées comme les tanins et la lignine.

• « flavonoïdes » : grande familles d’antioxydants, que l’on trouve notamment dans le vin et le chocolat. La consommation de produits contenant ces composés réduirait les risques d’accidents cardiovasculaires et cérébraux. Les OPC appartiennent à cette famille d’antioxydants.

• « lait végétal » : boisson produite à partir de végétaux, dont l’aspect visuel se rapproche de celui du lait animal

[0027] BISCUIT

[0028] L'invention satisfait à au moins l'un des objectifs ci-dessus et concerne, selon un premier aspect un biscuit fonctionnel qui comprend au moins une protéine végétale dans une teneur telle que la valeur énergétique du biscuit produite par cette(ces) protéine(s) végétale(s) est :

- d’au moins - donnée ci-après en % en masse et dans un ordre croissant de préférence - 12 ; 13 ; 14 ; 15 ; 16 ; 17 ;

- et mieux encore dans une teneur de 12 à 25, idéalement de 12 à 20 % ; dont la teneur en prolamine(s) est inférieure ou égale à - donnée ci-après en % en masse des protéines de la (des) céréale(s) présentes dans la composition du biscuit et donnée ci-après dans un ordre croissant de préférence - 60 ; 59 ; 58 ; 57 ; 56 ; 55 ; dont la teneur en composés d’origine animale est inférieure ou égale à - donnée ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 ; 0,5 ; 0,1 ; 1 .10 ² ; 1 .10 ³ ; 1 .10 ⁴ ; et mieux encore égale à 0 ; dont l’indice glycémique IG1 inférieur ou égal à - mesuré selon la méthode M ^IG définie dans la description et donnée ci-après dans un ordre croissant de préférence - 60 ; 55 ; 50 ; 45 ; ayant des propriétés anti-oxydantes ; et qui comporte par ailleurs :

-A- au moins un épaississant; cet épaississant A étant présent à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 10 à 50 ; 15 à 45 ; 20 à 40 ; 22 à 30, dans le cas où A est une macromolécule; cet épaississant A étant present a hauteur de - donne ci-apres en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 2 ; 0,2 à 1 ,8 ; 0,3 à 1 ,6 ; 0,4 à 1 ,5, dans le cas où A est au moins un agent viscosifiant, tel qu’un sel métallique;

-A’- éventuellement au moins un auxiliaire émulsifiant, avec la condition selon laquelle cet auxiliaire émulsifiant A’ est présent si l’épaississant A n’en comprend pas; cet auxiliaire émulsifiant A’ étant présent à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 5 ; 0,5 à 4 ; 0,8 à 3 ; 1 à 2 ;

-B- des matières grasses à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 à 30 ; 1 ,5 à 25 ; 2 à 20 ; 2,5 à 15 , dont :

-B.1 - au moins une matière grasse, de préférence une huile, comprenant au moins un acide gras monoinsaturé oméga-7 et au moins un acide gras monoinsaturés oméga-9; cette matière grasse B1 étant présente à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 à 20 ; 1 ,5 à 15 ; 2 à 10 ; 2,5 à 8 ;

-C- éventuellement des fibres alimentaires telles que définies dans https://w w.anses.fr/fr/svstem/files/NUT-Ra-Fibres.pdf, (« Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles. Rapport du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine du 24 septembre 2002- Rapporteur : Martine Champ- AFSSA-») différentes de l’épaississant A, à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 8 ; 0,5 à 7 ; 0,8 à 6 ; 1 à 5 ;

-D- au moins un agent sucrant, différent de -C- à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 8 ; 0,5 à 7 ; 0,8 à 6 ; 1 à 5 ;

-E- au moins un anti-oxydant choisi parmi les polyphénols de préférence parmi les OligoProanthoCyanidines (OPC), à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,01 à 5 ; 0,1 à 3 ; 0,2 à 2 ; 0,3 à 1 ,5 ;

-F- au moins un agent levant à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,01 à 5 ; 0,1 à 3 ; 0,2 à 2 ; 0,3 à 1 ,5 .

[0029] Le biscuit fonctionnel selon l’invention présente les avantages suivants :

- Il est source de protéines. Les protéines ont un rôle majeur dans notre organisme : elles participent au renouvellement des cellules mais egalement a de nombreux processus physiologiques : hormones, système immunitaire...

- Il contient des antioxydants, les OPC, qui contribuent à neutraliser les radicaux libres responsables des dommages causés par l'oxydation dans l'organisme,

- Il ne contient pas de trace de saccharose, afin de garantir un indice glycémique bas.

- Il ne contient pas de produit d’origine animale, ni de gluten.

- Il peut être source de fibres alimentaires. Les fibres contribuent à prévenir de nombreuses pathologies, elles participent à la régularisation du transit intestinal et à la santé du microbiote.

[0030] C’est aussi un produit gastronomique possédant toutes les qualités organoleptiques requises : aspect visuel, flaveur, odeur, goût, texture, structure...

[0031] Cette réussite gastronomique répond également à toutes les attentes en ce qui concerne la facilité de fabrication à l’échelle industrielle et répond également à des critères économiques raisonnables.

[0032] Le biscuit fonctionnel selon l’invention a par ailleurs une durée de conservation compatible avec un mode de distribution commercial en petites moyennes et grandes surfaces.

[0033] La gourmandise selon l’invention a également des qualités nutritionnelles prophylactiques et thérapeutiques choisies dans le groupe comprenant :

* réduction de la résistance à l’insuline et baisse du taux de glucose sanguin (glycémie postprandiale) ;

* réduction de la production des graisses et de leur accumulation dans l’organisme ;

* action positive contre l’obésité ;

* suppression puissante de l’inflammation qui mène au syndrome métabolique ;

* normalisation des profits lipidiques anormaux avec une élévation du taux de cholestérol HDL ;

* effets prébiotiques ;

* restauration de l’imperméabilité intestinale (barrière intestinale) ;

* acariogène ;

* promoteur de la santé cardiovasculaire par diminution de la pression artérielle, lutte contre l’athérosclérose et l’inflammation tissulaire ; limitation du risque d’agrégation plaquettaire et donc de thrombose artérielle, prévention du processus de vieillissement tissulaire ; diminution de I endotoxemie ;

*lutte contre le stress oxydatif ;

* traitement du cancer ;

* traitement des maladies neurodégénératives;

* renouvellement des tissus musculaires, des phanères, de la matrice osseuse et de la peau ;

* contribution à la synthèse d’enzymes digestives, d’hémoglobine,

* source d’éléments essentiels nutritifs ;

* action positive sur les pathologies digestives et plateaux biliaires ;

* et toute combinaison des qualités susvisées.

[0034] Le biscuit fonctionnel est également doté d’au moins l’une des caractéristiques suivantes (confer § [0035] à [0097]) prises à elles seules ou en combinaison entre elles.

[0035] Epaississant A :

Il est avantageusement choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :

-A.1 - les protéines (y compris les polyaminoacides) d’origine végétales d’ingrédients essentiels, de préférence les protéines de légumineuses, en particulier de pois, de pois chiches, de lentilles, de féverolles, d’haricot blanc, de soja, de lupin ; les protéines de lamiacées, en particulier de chia, les protéines de palmiacées, en particulier de cocotier ; les protéines de cyanobactéries du genre Arthrospira, en particulier de spiruline, les protéines de poacées, en particulier de riz, de riz brun ; les protéines de solanacées, en particulier de pommes de terre; les protéines de cucurbitacées, en particulier de courge, les protéines de Vaccinium, en particulier de canneberges, les protéines de lythracées en particulier de grenade, les protéines de linacées, en particulier de lin ; les protéines de fruits à coques, en particulier de noix, de noisettes ; les protéines de céréales, en particulier les protéines d’avoine, de sarrasin, de maïs, de millet, les protéines de Fagaceae , en particulier de châtaigne, et leurs mélanges ; les protéines de chia, de coco, de courge, de canneberges, de grenade, de lupin, de lin et leurs mélanges étant particulièrement préférées ;

-A.2- les farines végétales, de préférence les farines de légumineuses, en particulier de pois, de pois chiches, de lentilles, de féverolles, d’haricot blanc, de soja, de lupin ; les farines de lamiacées, en particulier de chia, les farines de palmiacées, en particulier de cocotier ; les farines de cyanobacteries du genre Arthrospira, en particulier de spiruhne, les farines de poacées, en particulier de riz, de riz brun ; les farines de solanacées, en particulier de pommes de terre; les farines de cucurbitacées, en particulier de courge, les farines de Vaccinium, en particulier de canneberges, les farines de lythracées en particulier de grenade, les farines de linacées, en particulier de lin ; les farines de fruits à coques, en particulier de noix, de noisettes ; les farines de céréales, en particulier les farines d’avoine, de sarrasin, de maïs, de millet ; les farines de Fagaceae , en particulier de châtaigne, et leurs mélanges ; les farines de lupin étant particulièrement préférées

-A.3- les polysaccharides, de préférence les amidons natifs, des amidons modifiés, les fécules natives, les fécules modifiées, les celluloses natives, les celluloses modifiées, les pectines, les gommes, en particulier les gommes de guar, les agars-agars, les alginates, et leurs mélanges ;

-A.4- les sels métalliques, de préférence, KCI, CaCI, Stéarate de magnésium, et leurs mélanges ;

-A5- les fibres végétales ;

-A6- et leurs mélanges.

[0036] À titre d’exemple de protéines A1 , on peut citer les mélanges de protéines de pois et de riz. Il peut s’agir entre autres du « mix protéines pois riz bio 70/30 » fabriqué commercialisés par la société ELEMENTA .

On peut également mettre en oeuvre conformément à l’invention, un concentré de protéines naturelles de céréales, par exemple, d’avoine, comme le produit commercial « PrOatein® Oat protein » produit et distribué par la société Lantmânnen Oats.

[0037] À titre d’exemple de farines végétales A2, on peut citer, par exemple, la farine de lupin fabriquée et commercialisée sous la marque Priméal ®, par la société Euro Nat, ou la farine d’avoine commercialisée par la société Keramis, ou bien encore la fibre de sarrasin produite et commercialisée par Limagrain Ingrédients.

[0038] A titre d’exemple de polysaccharides A3, on peut citer l’amidon natif de maïs, l’amidon natif de riz, la fécule de pommes de terre ou la fécule de tapioca, produits et commercialisés par la société Quaron.

[0039] A titre d’exemple de sels métalliques A4, on peut citer le chlorure de potassium produit et commercialisé par la société AMI Ingrédients, et également des stéarates (sels de sodium, potassium et de calcium et de magnésium d’acides gras), produits et commercialisés par la société Quimdis. [0040] Emulsifiant auxiliaire A :

Il est de préférence choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :

-A’.1 - les farines d’algues, en particulier les farines de chlorelle dorée ; et leurs mélanges ; -A’.2- les lécithines modifiées ou non, et leurs mélanges ;

-A’.3- les esters de polyols en particulier du glycérol et leurs mélanges ;

-A’.4- les esters d’acides carboxyliques, en particulier d’acide stéarique ou d’acide lactique, et leurs mélanges ;

-A’.5- les esters de sorbitan et leurs mélanges ;

-A’.6- les sucroesters et leurs mélanges ;

-A’.7- les huiles végétales différentes des matières grasses B, en particulier l’huile de palme, et leurs mélanges ;

-A’.8- les phospholipides et leurs mélanges ;

-A’.9- le glycérol ;

-A’10- et leurs mélanges ; l’huile de palme, les phospholipides, le glycérol et leurs mélanges, étant particulièrement préférés.

[0041] A titre d’exemple de farines d’algues A’1 , on peut citer la poudre de chlorelle, fabriquée et commercialisée par la société Quimdis, ou la poudre de chlorelle produite et commercialisée par la société italienne Padovana.

[0042] A titre d’exemple de lécithines A’2, on peut citer la lécithine de tournesol, produite et commercialisée par la société Quaron, ou la lécithine de soja produite et commercialisée par la société Brenntag.

[0043] A titre d’exemple d’esters de polyols A’3, on peut citer le Luvodur ES 4840 commercialisé par la société Lehmann&Voss.

[0044] A titre d’exemple d’esters d’acides carboxyliques A’4, on peut citer la stéarine de palme fabriquée et commercialisée par la société italienne Padovana ou les stéarates commercialisés par la société Quimdis.

[0045] A titre d’exemple d’esters de sorbitane A’5, on peut citer le produit Polysorbate 80 fabriqué et commercialisé par le fabricant PCC.

[0046] A titre d’exemple de sucroesters A’6, on peut citer les sucroesters d’acide gras fabriqués et commercialisés par la société Sisterna. [0047] A titre d exemple d huile vegetale A 8, on peut citer la graisse de palme commercialisée par la société Kéramis, ou l’huile de palme bio produite et commercialisée par la société Senfas.

[0048] A titre d’exemple de phospholipides A’9, on peut citer la phosphatidylsérine commercialisée par la société Quimdis.

[0049] A titre d’exemple de fibres végétales A’10, on peut citer le produit « Fibre végétale EM60 » commercialisée par la société Quaron.

[0050] A titre d’exemple de glycérol A’11 , on peut citer la « Glycérine végétale » commercialisée par la société Quaron, ou la glycérine E422 commercialisée par la société Esenco.

[0051] Matières grasses B

[0052] De préférence, le ou les acides gras mono insaturés de la matière grasse B.1 est/sont choisi(s) dans le groupe composé de :

-B.1.1 - les omégas 7 de formule CH3-(CH ₂ ) ₆ -CH=CH-(CH2) _n -CO2H, de préférence l’acide 5- dodécènoïque, l’acide 7-tétradécènoïque, l’acide palmitoléïque, l’acide hexadécènoïque, l’acide 11 -octadécènoïque, l’acide octadéca-9,1 1 -diènoïque, et leurs mélanges l’acide paullinique, l’acide 13-eicosènoïque, l’acide 15-docosénoïque, l’acide 17-tétracosénoïque et leurs mélanges ;

-B.1.2- les omégas 9 de formule CH ₃ -(CH ₂ ) ₇ -CH=CH-(CH ₂ ) _n -CO ₂ H, de préférence l’acide hypogéique (16:1 ) l’acide oléique (18:1 ), l’acide élaïdique (18 :1 ), l’acide 11 -eicosénoïque (20 :1 ), l’acide eicosatriénoïque (20:3), l’acide érucique (22:1 ), l’acide nervonique (24:1 ), l’acide ximénique (26:1 ) et leurs mélanges ;

-B.1 .3 - et leurs mélanges.

[0053] Avantageusement, la matière grasse B.1 est choisie dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : huile d’argousier, huile de macadamia, huile de gevuina, huile de noisette, huile de noix de pécan, huile de noix du Brésil, huile de carthame, huile d’argan, huile de tournesol oléique, huile de pistache, huile d’amande, huile de colza, huile d’avocat, huile d’arachide, huile d’olive, et leurs mélanges ; les huiles de macadamia, de gevuina, de noix de pécan, de noix du Brésil, de carthame, d’argan, de tournesol oléique, de pistache, d’amande, d’olive et leurs mélanges, étant particulièrement préférées. [0054] A titre d exemple d omega 7 B.1.1 , on peut citer I huile de macadamia, commercialisée par la société Emile Noël ou l’huile d’argousier produite et commercialisée par la société Happy Ingrédients.

[0055] A titre d’exemple d’oméga 9 B.1.2, on peut citer l’huile d’olive, commercialisée par la société Emile Noël ou l’huile de tournesol oléique désodorisée bio produite et commercialisée par la société Senfas.

[0056] Fibres C :

[0057] Conformément un mode préféré de réalisation de l’invention, le biscuit fonctionnel comprend au moins 3 % en masse de fibres C ou 1 ,5 g de fibres pour 100 kcal. Ce faisant, il peut bénéficier de l’allégation « source de fibres ». Cette qualité nutritionnelle est naturellement appréciable et constitue un bon argument de vente.

[0058] De préférence, les fibres C sont choisies dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :

-C.1 - les inulines, de préférence les inulines issues de l’agave ou de la chicorée, (par exemple l’inuline de chicorée produite par Beneo), et leurs mélanges ;

-C.2- les fibres issues des végétaux choisis parmi baobab, cacao, lin, céréales, agrumes, bambou, pomme de terre, pois, fruits, légumes, légumineuses, psyllium, et les mélanges de ces fibres ;

-C.3- les pectines et leurs mélanges ;

-C.4- les celluloses et les dérivés de cellulose et leurs mélanges ;

-C5- les maltodextrines et leurs mélanges ;

-C6- les fructo-oligo-saccharides (FOS) et leurs mélanges ;

-07- les galacto-oligo-saccharides (GOS) et leurs mélanges ;

-C8- les gommes, de préférence : les gommes de guar, de xanthane, ou d’acacia et leurs mélanges ;

-C9- et leurs mélanges.

[0059] A titre d’exemple d’inuline C1 , on peut citer l’inuline de chicorée, fabriquée et commercialisée par la société Beneo ou l’inuline de chicorée produite et commercialisée par la société italienne Padovana. [0060] A titre d exemple de fibres C2, on peut citer les fibres d acacia, par exemple celles connues sous la marque « Fibregum® », fabriquées et commercialisées par la société Nexira ou celles fabriquées et commercialisées par la société Quaron.

[0061] A titre d’exemple de pectine C3, on peut citer la pectine fabriquée et commercialisée par la société Quimdis ou la pectine produite et commercialisée par la société Adivec.

[0062] A titre d’exemple de cellulose C4, on peut citer la cellulose microcristalline connue sous la marque « VIVAPUR® » fabriquée et commercialisée par la société J. Rettenmaier ou la cellulose microcristalline produite et commercialisée par la société Quimdis.

[0063] A titre d’exemple de maltodextrines C5, on peut citer les maltodextrines déshydratées de la gamme « Agenamalt® » fabriquées et commercialisées par la société Brenntag ou la maltodextrine bio produite et commercialisée par la société Senfas.

[0064] A titre d’exemples de FOS C6, on peut citer l’inuline de chicorée connue sous la marque « Orafti® » fabriquée et commercialisée par la société Beneo ou l’inuline de chicorée produite et commercialisée par la société Padovana ou les fructo- oligosaccharides produits et commercialisés par la société Quimdis.

[0065] A titre d’exemples de GOS C7, on peut citer les galacto-oligosaccharides fabriqués et commercialisés par la société Quimdis ou la poudre de galacto-oligosaccharide commercialisée par la société Organic Way.

[0066] A titre d’exemples de gomme C8, on peut citer les gommes tara, arabique, caroube et de guar fabriquées et commercialisées par la société Esenco la gomme de guar bio produite et commercialisée par la société Senfas.

[0067] Agent sucrant :

Selon une modalité remarquable de l’invention, l’agent sucrant D est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :

-D.1 - le fructose, en particulier du fructose de raisin cristallisé à l’index Glycémique de 25 et au pouvoir sucrant 130 à 150% plus élevé que le saccharose;

-D.2- le sirop d’agave ;

-D.3- - le sucre de coco ; -D.4- les monosaccharides hydrogenes de preference le xylitol, sorbitol, mannitol, et leurs mélanges et les disaccharides hydrogénés, de préférence : maltitol, lactitol, et leurs mélanges ;

-D.5- le miel, de préférence d’acacia;

-D.6- les stéviosides ;

-D.7- le sirop de yacon ;

-D.8- lïsomaltulose ;

-D.9- le tagatose ;

-D10- les édulcorants de synthèse de préférence: l’aspartame, les cyclamates, l’acesulfam K, la saccharine, le sucralose, et leurs mélanges

-D11- et leurs mélanges.

[0068] A titre d’exemple de fructose D1 , on peut citer celui produit et commercialisé par la société Brenntag ou par la société Quimdis.

[0069] A titre d’exemple de sirop d’agave D2, on peut citer celui produit et vendu par la société Keramis ou par la société Senfas.

[0070] A titre d’exemple de sucre de coco D3, on peut citer celui produit et vendu par la société Keramis ou le sucre de fleur de coco bio produit et commercialisé par la société Senfas.

[0071] A titre d’exemple de monosaccharide hydrogéné D4, on peut citer le sorbitol produit et vendu par Cargill ou le sirop de maltitol produit et commercialisé par la société Téréos.

[0072] A titre d’exemple de miel D5, on peut citer le miel d’acacia produit et vendu par la société Actibio ou le miel toutes fleurs produit et commercialisé par la société Keramis.

[0073] A titre d’exemple de stéviosides D6, on peut citer la stévia produite et vendue par Quaron ou les stéviosides commercialisés par la société Quimdis.

[0074] A titre d’exemple de sirop de yacon D7, on peut citer celui produit et commercialisé par la société Biosagesse ou par la société nu3.

[0075] A titre d’exemple d’isomaltulose D8, on peut citer celui produit et commercialisé par la société Beneo [0076] A titre d exemple de tagatose D9, on peut citer celui produit et commercialise par la société Damhert Nutrition

[0077] A titre d’exemples d’édulcorants de synthèse D10, on peut citer l’aspartame, produite et commercialisée par la société Quimdis ou l’acesulfame K produit et commercialisé par la société Quaron.

[0078] Il est particulièrement intéressant, selon l’invention, que l’agent sucrant D ait un indice glycémique IG2 inférieur ou égal à - mesuré selon la méthode M ^IG définie dans la description et donné ci-après dans un ordre croissant de préférence - 55; 50 ; 45 ; 40 ; 35 ; et mieux encore compris entre 20 et 30.

[0079] Antioxydant E :

[0080] Avantageusement, l’antioxydant E est choisi dans le groupe des OligoProanthoCyanidines (OPC) comprenant - idéalement composé de - :

-E.1 - le resvératrol, le proanthocyanidol C1 , le proanthocyanidol 02, le pycnogénol et leurs mélanges ;

-E.2- les sources de E1 et leurs mélanges, les sources de E1 étant de préférence choisies dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : -E.2.1 - pépins de raisin, -E.2.2- marc de raisin, -E.2.3- marc de vin rouge, -E.2.4- pépins de pamplemousse, -E.2.5- canneberges, -E.2.6- café, -E.2.7- thé, -E.2.8- aubépine, -E.2.9- écorces d’orme, -E.2.10- riz rouge, -E.2.11 - haricots soja, -E.2.12- bleuet, -E.2.13- framboise, -E.2.14- cannelle, - E.2.15-écorce de pin maritime, -E.2.16- chocolat noir concentré, -E.2.17- noix de pécan, - E.2.18- haricots pinto, -E.2.19- prunes noires, -E.2.20- cassis, -E.2.21- noix de cyprès ; et leurs mélanges ; les sources -E.2.1 - à -E.2.13- et leurs mélanges étant préférés ;

-E.3- et leurs mélanges.

[0081] A titre d’exemple de source E2, on peut citer le VinOseed™ commercialisé par la société Nexira ou l’extrait de pépins de raisin commercialisé par le groupe Grap’Sud.

[0082] A titre d’exemple de mélange E3, on peut citer le complexe d’extraits de pépins de raisin et d’eau d’olives produit et commercialisé par le groupe Grap’Sud.

[0083] Agent levant

Dans un mode privilégié de réalisation de l’invention, l’agent levant F est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : -F.1- Poudre a lever = levure chimique ;

-F.2- Levure de boulangerie fraîche ou séchée;

-F.3- Phosphates et dérivés et leurs mélanges, de préférence orthophosphates, diphosphates et leurs mélanges;

-F.4- citrates et dérivés et leurs mélanges;

-F.5- tartrates et dérivés et leurs mélanges;

-F.6- glucono-delta-lactone;

-F.7-et leurs mélanges ;

-F.4-, -F.5- & -F.6-, et leurs mélanges étant particulièrement préférés.

[0084] À titre d’exemple de poudre à lever F1 , on peut citer celle produite et commercialisée par la société Dawn ou la levure chimique « Alsacienne » commercialisée par la société Episaveurs.

[0085] À titre d’exemple de levure de boulangerie fraîche F2, on peut citer celle commercialisée par la société Dawn ou la levure sèche active bio commercialisée par la société Senfas.

[0086] À titre d’exemple de phosphates F3, on peut citer les phosphates dicalciques commercialisé par la société Quaron. On peut également citer les phosphates de la gamme Budenheim produits et commercialisés par la société Brenntag

[0087] À titre d’exemple de citrates F4, on peut citer ceux commercialisés par la société Quimdis ou le citrate de calcium commercialisé par la société Quaron.

[0088] À titre d’exemples de tartrates F5, on peut citer le tartrate d’acide de potassium commercialisé par la société Foodchem ou le tartrate de L-Carnitine commercialisé par la société Quimdis.

[0089] À titre d’exemple de glucono-delta-lactose F6, on peut citer celui commercialisé par la société Quimdis ou la société Grosseron.

[0090] Autres ingrédients

[0091] Le biscuit selon l’invention peut également inclure dans sa composition : du lait végétal, des arômes, de la pâte ou de la poudre de cacao, du sel ou de la fleur de sel, des oléagineuses entières, sous forme de purées ou sous forme de poudre et leurs mélanges. [0092] Ingredients liquides - ingredients solides à temperature ambiante et mis en œuyre sous forme liguide - ingrédients solides

[0093] Les ingrédients mis en œuvre pour la préparation des biscuits fonctionnels selon l’invention peuvent être liquides ou solides à température ambiante, solides à température ambiante et mis en fusion pour leur incorporation.

Comme exemples d’ingrédients solides, on peut citer les « chunks » définis ci-avant. Dans un mode particulier de réalisation, les « chunks » sont réalisés à partir d’une composition comprenant les ingrédients A, B et D.

[0094] Type, masse et forme du biscuit

[0095] Le biscuit selon l’invention peut être de différents types : brownies, cookies, moelleux, sablés, madeleines, financiers.

[0096] La masse du biscuit selon l’invention est variable, par exemple de 30 à 200 g de 50 à 90 g, en particulier 70 g.

[0097] La forme du biscuit est modifiable à l’envi. Dans un mode particulier de réalisation, il s’agit d’une barre de forme générale parallélépipédique.

[0098] PROCEDE

[0099] Selon un second de ses aspects, l'invention concerne un procédé de fabrication du biscuit diététique qui consiste essentiellement à :

-1 - mettre en œuvre des ingrédients ABDEF, éventuellement A’ et/ou C, selon l’invention ;

-2- les mélanger de façon à former une pâte ;

-3- éventuellement ajouter dans la pâte des ingrédients solides et mélanger jusqu’à obtenir une répartition homogène ;

-4- mettre en forme la pâte dans au moins un moule ;

-5- cuire cette pâte mise en forme à une température à cœur, de préférence inférieure ou égale à 100 °C de préférence à 95 °C, par exemple égale à 90°C, avantageusement dans un four à chaleur tournante et/ou à l’aide de vapeur ;

-6- éventuellement à introduire dans et/ou sur la pâte mise en forme des ingrédients solides;

-7- éventuellement à soumettre les biscuits obtenus à un traitement de conservation, de préférence par le froid et plus préférentiellement encore au moyen de la surgélation ;

-8- à conditionner les biscuits obtenus. [0100] Les avantages de ce procédé sont notamment la preservation de toutes les qualités prophylactiques, thérapeutiques, nutritionnelles et organoleptiques de tous les ingrédients du biscuit fonctionnel.

[0101] De préférence, l’étape 2 comprend la réalisation d’un mélange liquide avec les ingrédients humides et/ou avec les ingrédients solides à température ambiante et préalablement fondus, et, éventuellement, à incorporer les ingrédients solides dans le mélange liquide.

[0102] Dans le cas d’un cookie, l’étape 2 consiste avantageusement à mélanger les ingrédients liquides ensemble, ajouter l’agent sucrant, mélanger, ajouter le reste des poudres puis mélanger de façon à former une pâte.

[0103] Dans le cas d’un brownie, l’étape 2 consiste avantageusement à faire fondre de la pâte de cacao avec un liquide, de préférence du lait végétal, puis à l’incorporer aux poudres préalablement mélangées, et à ajouter ensuite le reste des ingrédients liquides puis mélanger de façon à former une pâte.

[0104] Pour la cuisson selon l’étape 5, la température à cœur est la température mesurée avec une sonde cuisson sous vide (thermomètre sous vide digital à thermocouples TFA Dostmann 14.1552.01 Thermomètre numérique sous-vide avec capteur d'insertion en acier inoxydable de longueur variable -60/130mm-selon les dimensions du biscuit fonctionnel ), dont le ou les capteurs sont entièrement insérés dans le biscuit fonctionnel Une fois que la température à cœur est atteinte le produit est cuit.

Brève description des dessins

[0105] Cette description est faite en référence aux figures annexées illustrant des exemples de réalisation non limitatifs, et dans lesquelles :

Fig. 1

[0106] [Fig. 1]

[0107] La figure 1 est une vue photographique de côté d’une barre de « brownie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples.

Fig. 2

[0108] [Fig. 2]

[0109] La figure 2 est une vue photographique de dessus d’une barre de « brownie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples. Fig. 3

[0110] [Fig. 3]

[0111] La figure 3 est une vue photographique de côté d’une barre de « cookie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples.

Fig. 4

[0112] [Fig. 4]

[0113] La figure 4 est une vue photographique de dessus d’une barre de « cookie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples. Exemples

[0114] Exemple 1 : Préparation des ingrédients solides (« chunks n°2 & n°6») destinés à être disposés sur et au cœur des biscuits fonctionnels selon l’invention des exemples 2 et 3

[0115] Formulation

[0116]

Tableaux 1&2

[0117] Chunks n°2 (à l’intérieur et sur les cookies)

[0118]

Etiquette nutritionnelle des chunks n°2 [0120] Tableaux 3&4

Etiquette nutritionnelle des chunks n°6 [0121] Méthodologie et matériel mis en œuyre

[0122]

[0123] Exemple 2 : Biscuit fonctionnel selon l’invention : « brownie n°25 »

[0124] Formulation

[0125] Tableaux 5&6

[0126]

[0128] Méthodologie et matériel mis en œuyre

[0129] Dimensions du moule : 82 x 43 x 24 mm

[0130] Poids du biscuit fonctionnel : 70g [0131] [0133] Evaluation des brownies n°25

[0134]

[0135] Aspect .visuel :

Les barres obtenues par moulage dans un moule parallélépipédique, sont montrées sur les figures 1 & 2.

[0136] Tests OrganpJeptJ.ques :

- Goût chocolaté, texture moelleuse avec des inclusions croquantes (éclats de noisettes). Apparence marron foncé avec des éclats de noisettes incrustées sur le dessus du biscuit.

- Apparence biscuit artisanal et haut de gamme

- Forme rectangulaire dite « format nomade » pour une facilité à transporter et à déguster

- Une odeur cacao et dans un deuxième temps une odeur de noisette embaume le biscuit

- À la découpe, à l’intérieur il y a l’apparence d’un fondant au chocolat avec des chunks mi-cuit (coulant) répartie dans l’ensemble du biscuit avec une texture mi-ferme mi- fondante

- En matière de gout la première chose qui vient en bouche est le cacao et une saveur de noisette en deuxième temps, les éclats de chunks apportent de la douceur à la puissance du cacao car ils sont légèrement caramélisés voire praliner

- Biscuit servi frais afin d’apporter une fraicheur et une homogénéité dans les saveurs et la texture.

[01371 Indice glycémique IG1 = 40,8 , mesuré selon la méthode décrite dans avec le glucose comme référence.

[0138] Exemple 3 Biscuit fonctionnel selon l’invention : « cookie n°22 »

[0139] Formulation

[0140] Tableau 7&8 [0142]

[0143] Cookie n°22

[0144]

[0145] Méthodologie et matériel mis en œuyre

[0146] Dimensions du moule : 82 x 43 x 24 mm

[0147] Poids du biscuit fonctionnel : 70g

[0148] 101491 Evaluation des cookies n°22

[0150] Aspect, visuel.: Les barres obtenues par moulage dans un moule parallelepipedique, sont montrées sur les figures 3 & 4.

[0151] Tests ganpjepti.ques :

• - Goût de cookie vanillé, texture moelleuse avec des chunks en inclusion. Apparence marron clair avec des gros morceaux de chunks incrustées sur le dessus du biscuit ce qui accentue l’apparence gourmande

• Apparence biscuit artisanal et haut de gamme

• Forme rectangulaire dite « format nomade » pour une facilité à transporter et à déguster

• Une odeur de noisette dans un premier temps et vanille dans un second temps embaume le biscuit

• À la découpe, à l’intérieur la texture homogène type quatre quart mais peut cuire avec des morceaux de chunks réparties dans l’ensemble du biscuit, très légèrement friable.

• En matière de gout la première saveur qui apparaît est la pâte noisette vanillée, en deuxième temps les éclats de chunks apportent de la douceur et de la gourmandise avec des cristaux de sel mélanger avec le chocolat

• Biscuit servi frais afin d’apporter une fraicheur et une homogénéité dans les saveurs et la texture.

F01521 Indice glycémique IG1 = 42,5 , mesuré selon la méthode décrite dans avec le glucose comme référence.