本发明涉及优质酵母菌及对其的首次使用， 尤其是利用该酵母菌与多种营 养价值极高的酸奶进行加工， 获得的奶啤饮料极佳， 为饮料产品市场增添了新 品种。 背景技术

奶啤是一种经过酵母菌发酵的饮料， 其营养丰富、 酸甜适口， 含有少量酒 精和适量的二氧化碳， 是一种风味独特的健康饮品。 由于奶啤是酸性乳饮料， 含有较多的蛋白质、 脂肪， 发酵产生的少量酒精及二氧化碳， 使产品稳定性难 以控制， 容易产生脂肪上浮和蛋白沉淀现象， 故发酵过程的掌控是十分重要的， 再加上奶唓发酵过程的酵母菌体， 自溶后会产生酵母异味和苦涩味， 影响奶啤 口感。 因此， 奶啤的口感和物理稳定性是产品技术的难点， 也是奶啤产品规模 化生产的瓶颈。

文献检索披露： ①专利申请号 200410034103. 6公开了以鲜牛奶为原料， 经 生物酶解处理后， 再进行生物发酵生产奶啤。 ②专利申请号 200510012326. 7公 开了以鲜牛奶为原料， 经乳酸菌和酵母菌共同发酵， 充填二氧化碳灌装生产奶 啤。③专利申请号 200810146555. 1公开了以糖、酒花、脱脂乳、酒度调节剂（� � 精） 为原料混合后， 再经酵母菌发酵制得奶啤饮料。 ④专利申请号 200510074535. 4公开了以啤酒、 酸奶、 水等为原料混合后， 经酵母菌发酵制得 奶啤饮料。 ⑤专利申请号 200510085752. 3公开了以鲜奶乳清液、 麦芽汁、 啤酒 花等为原料， 经糖化、 发酵制成的啤酒。 ⑥专利申请号 200710123107. 5公开了 以鲜牛奶为原料，经马克斯克鲁维酵母 K1 (CGMCC No. 1812)和 M3 (CGMCC No. 1811) 发酵制得的降胆固醇奶酒。 上述奶啤（酒）技术工艺复杂， 成本较高； 或酶解 蛋白， 或添加酒精， 或添加啤酒， 或充填二氧化碳， 为非完全发酵的制品。 本 发明从新疆少数民族传统乳制品中筛选分离的 酵母菌， 经合理的配制及发酵工 艺控制， 生产出风味好， 稳定性佳， 泡沫性强的奶啤饮料。 发明内容

本发明的目的在于： 提供一株优质的酵母菌， 即马克斯克鲁维酵母 ( Kluyveromyces marx i anus var. marx ianus ) A3菌株。 该菌种在奶 ^p 卑制品的发 酵中， 酒味醇香、 产气性能好， 发酵性能稳定， 具有较好的开发前景。 本发明的另一目的在于： 在牛奶、 羊奶、 驴奶、 马奶及骆舵奶分别获得的 酸奶中再添加该优质酵母菌， 用来制备奶啤饮料， 品质、 风味优良， 有独到之 处， 为市场所青睐。

本发明的目的是这样实现的： 一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备， 配方 以重量份配制， 将酸奶 10- 70份， 水 15-80份， 果汁 5-20份， 甜味剂 3-10份， 稳定剂 0. 3-0. 6份，酸味剂 0. 1-0. 3份，混合后预热到 55-60°C均质，巴氏灭菌， 降温到 20-50°C ; 添加优质酵母菌 1-3份， 温度控制在 20-50°C， 发酵 6-24小 时； 灌装入密闭容器中， 温度控制在 20-40'C， 再经发酵 4-10小时， 灭菌制得 奶啤饮料。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备， 选用的酸奶是用牛奶、 羊奶、 驴奶、 马 奶、 骆驼奶， 经乳酸菌发酵分别制得的酸奶。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备， 选用的稳定剂是羟曱基纤维素纳、 果胶、 蔗糖酯、 单甘脂， 分别使用或混合使用。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备， 选用的甜味剂是白糖、 蜂蜜、 果葡糖桨， 分别使用或混合使用。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备， 选用的酸味剂是乳酸、 苹果酸， 分别使 用或混合使用。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备， 选用的密闭容器为易拉罐、 玻璃瓶或 PE 瓶。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备， 选用的优质酵母菌为已保藏登记的马克 斯克鲁维酵母 A3 ( luyveromyces marxianus var. marxianus ) (CGMCC NO. 3781) 或其与啤酒酵母、 乳酒假丝酵母菌混合， 成发酵菌剂后使用。

本发明提供的优廣酵母菌分类名称： 马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus var. marxianus ), 菌林编号： A3， 已于 2010年 4月 27 日保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 （简称 CGMCC ); 地址： 中国北京 市朝阳区北辰西路 1号院 3号， 邮政编码： 100101; 保藏号： CGMCC NO. 3781。

该菌种的形态特征和理化指标如下：

麦芽汁液体培养基： 25。C下培养三天后， 细胞球形、 卵形、 椭圆形， 大小 为 ( 3. 6-6. 0 ) X ( 6. 0-7. 2 ) μπι, 有沉淀形成。

麦芽汁琼脂斜面培养基： 25。C下培养一个月后， 菌落奶酪状， 乳白色， 表 面平滑， 不反光， 边缘整齐。

玉米粉琼脂 Dalmau平板培养， 无假菌丝产生。 见表:

该菌种根据细胞形态、 生理生化数据、 核糖体 RNA基因序列测定数据， 鉴 定结果为马克斯克鲁维酵母。

本发明将首先获取的酵母菌用于制备奶啤饮料 ， 使其集融合酸奶的乳香与 啤酒的醇香于一体， 产品柔滑细膩， 具有乳酸菌饮料的酸甜， 比牛奶的营养更 易吸收， 70%乳糖被分解， 适合乳糖不耐人群饮用； 发酵产生的有机酸有利于人 体对钙、 磷、 铁的吸收利用； 发酵产生多种酶类及维生素， 尤其是 B族维生素 ( VB _{1 ¾} VB ₂ 、 VB ₁₂ 和叶酸）， 有助于人体的消化； 发酵产生的乙醇、 酸类、 醛类物 质有助于緩解疲劳， 提高免疫力， 降低胆固醇， 抑制癌细胞的多种保健功能， 是一种健康饮品。

本发明提供的酵母菌为奶制品的优质发酵菌种 ， 在奶啤的生产中突显其品 质的优质与稳定， 彰显技术进步。 具体实施方式

本发明对照实施例作进一步说明。

实施例 1

以重量份数配制： 将常规方法制得酸牛奶 500份、 水 400份、 苹果汁 100 份、果胶 5. 5份、 白糖 30份、苹果酸 1. 0份混合，搅拌均匀，预热到 55'C均质， 巴氏灭菌， 降温到 40'C ;

添加马克斯克鲁维酵母 A3 菌液 30份， 温度控制在 40。C， 发酵 7小时； 灌装入易拉罐中， 温度控制在 40°C , 发酵 5小时， 经灭菌制得奶啤饮料。 实施例 2

以重量数量配制：将常规方法制得的酸驴奶 200kg、水 700kg、菠萝汁 50kg、 果胶 1. 5kg、 羟甲基纤维素纳 1. 5kg、 蔗糖酯 1. 3kg、 单甘脂 1. 2kg、 白糖 10kg, 蜂蜜 5kg、 果葡糖浆 5kg、 乳酸 1. 2kg混合， 搅拌均匀， 预热到 60。C均质， 巴氏 灭菌， 降温到 20°C ;

添加马克斯克鲁维酵母 A3菌液 10Kg、啤酒酵母液 10kg， 温度控制在 20 °C， 发酵 20小时；

灌装入玻璃瓶中密封， 温度控制在 35 °C， 发酵 4小时， 经灭菌制得奶啤饮 料。

实施例 3

以重量数量配制： 将常规方法制得的酸骆舵奶 250kg、 水 600kg、 哈密瓜汁 150kg, 羟甲基纤维素纳 2. 5kg、 蔗糖酯 2. 3kg、 单甘脂 1. Okg、 果葡糖浆 20kg、 乳酸 1. 2kg、 苹果酸 0. 5kg， 混合搅拌均匀， 预热到 58。C均质， 巴氏灭菌， 降温 到 30°C ;

添加马克斯克鲁维酵母 A3菌液 15Kg、 乳酒假丝酵母液 10kg, 温度控制在 30°C , 发酵 15小时；

灌装入 PE瓶中密封，温度控制在 25。C ,发酵 6小时，经灭菌制得奶啤饮料。