La présente invention concerne une installation pour la production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie , pâtisserie ou similaires, plus particulièrement une installation mettant en œuvre au moins une plaque support de tels produits pour leur transport au moins travers d' au moins une unité de traitement, telle qu'un four de cuisson et/ou un surgélateur.

Plus particulièrement, dans l'installation selon l'invention, ladite plaque support se présente sous la forme d'une plaque métallique comprenant au moins une couche en matériau amagnétique, de type aluminium ou autre, et une couche d'un matériau ferromagnétique. Ainsi, la présente invention trouvera son application dans le domaine de la production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires et plus particulièrement lorsque ces produits sont amenés à subir une cuisson et/ou une surgélation sur supports en forme de plaques .

Il existe différentes techniques de transport de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, au travers d'une installation pour la production à l'échelle industrielle de tels produits.

L'une d'elles consiste à déposer les produits sur des supports en forme de plaque et d'acheminer celles-ci au travers, par exemple d' une unité de cuisson et/ou de refroidissement et/ou de surgélation et/ou ou de fermentation.

Il existe de nombreux types de plaques supports de cuisson. Très fréquemment, elles comportent un cadre définissant un châssis assurant sa rigidité. Sur ce cadre est fixée une plaque destinée à recevoir les produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires . Ainsi , cette plaque peut être plane ou conformée, par pliage ou emboutissage, de manière à présenter des logements aptes à recevoir lesdits produits . Si l'on prend le cas particulier des produits de boulangerie, une telle plaque est généralement conformée de manière à présenter des ondulations dans le creux desquelles sont disposés des pâtons dont on veut assurer la cuisson, mais aussi, en amont, la fermentation et/ou, en aval de l'opération de cuisson, le refroidissement et/ou la surgélation.

Selon un autre mode de réalisation, sur le cadre peuvent être fixées des goulottes plutôt qu'une tôle ondulée. Quoiqu'il en soit, qu'il s'agisse de goulottes ou de plaques ondulées, celles-ci sont en général réalisées en tôle d'aluminium notamment pour des questions de poids .

Il convient, en effet, de rappeler que de tels supports subissent diverses opérations de manipulation au cours du processus de fabrication de produits de boulangerie ou similaires. Même si ces manipulations sont, pour la plupart, mécanisées, les prises en charge manuelles sont fréquentes, notamment lors d'opérations de nettoyage et/ou d'entretien.

On comprend par ailleurs que les moyens mécaniques de manipulation sont nécessairement dimensionnés en fonction du poids de ces supports.

L'avantage de l'aluminium réside encore dans sa faible inertie au chauffage et au refroidissement.

En particulier, au moment de déposer sur ces plaques supports les pâtons avant cuisson, il est important qu'elles soient à température ambiante pour éviter un croutage prématuré du dessous de ces pâtons ou un démarrage prématuré du travail des levures .

Inversement, au moment de l'enfournement de ces plaques supports, il est recherché une inertie la plus réduite possible afin que la surface des pâtons en contact avec ces plaques soit soumise aussi rapidement que possible à la même température de cuisson que le restant de la pâte. Tandis qu'en sortie de four, il convient d'éviter que, du fait de l'inertie au refroidissement des plaques, le dessous des produits continue à cuire . Pour autant, cette inertie, aussi faible soit-elle, pose un problème à l'engagement des produits dans le four et, pour y remédier, il a d'ores et déjà été imaginé des solutions de préchauffage puissant et dosé des plaques supports depuis le dessous, plaques par ailleurs garnies de produits à cuire, juste avant l'enfournement.

En particulier, selon le document FR-3.010.867 , il a été imaginé des dispositifs de préchauffage par convection et/ou par rayonnement permettant une montée en température de la plaque support à environ 100°C en un temps inférieur à 30s.

Ainsi et à titre d' exemple décrit dans ce document de l'état de la technique, il est prévu, à l'entrée d'un four de cuisson, un sas à l'intérieur duquel ces plaques supports sont disposées, non pas sur un tapis de transport, mais sur deux chaînes de transport sans fin latérales, permettant leur préchauffage par le dessous, comme indiqué plus haut.

En sortie de surgélation se posent deux problèmes majeurs :

- le collage des produits sur les plaques supports ;

- le dépôt d' eau de condensation sur ces dernières .

Le problème du collage des produits est dû à la perte en eau naturelle de ces derniers pendant le processus de cuisson ou de fermentation. Si l'eau qui se dégage du produit au niveau de sa surface en contact avec l'air ambiant s'évapore, celle entre le dessous du produit et la plaque support reste emprisonnée. Aussi, lors de la surgélation du produit cette eau givre et colle le produit à la plaque support. Dans ces conditions, le démoulage des produits devient compliqué et il n'est pas rare de mettre en place des systèmes pour décoller ces produits consistant souvent à soumettre les plaques supports à des ondes de chocs . On comprend que de tels systèmes ont pour inconvénient de générer du bruit, de déplacer les produits sur ces plaques et d'altérer ces dernières, notamment en leur conférant des déformations susceptibles de provoquer des coincements des plaques supports le long de leur cheminement au travers de l'installation de production industrielle. Le problème de condensation d'eau en sortie de surgélateur est lié à la température de ces plaques supports, environ -35°C, soit inférieure à la température de rosée de l'air ambiant. Cette eau de condensation, non seulement s'écoule en partie au sol en formant des flaques, mais en outre doit impérativement être évacuée de ces plaques supports à défaut d'altérer les produits déposés ultérieurement pour un nouveau cycle de traitement, cuisson et/ou surgélation, etc.

Aussi, après en avoir prélevés les produits surgelés, il est connu de soumettre ces plaques supports à une opération de séchage sur un parcours de recirculation, ce séchage s' effectuant, là encore, par convection et donc usage d'air chaud.

On comprend que, pour éviter une élévation générale de la température environnante, cet air chaud de séchage ou encore celui servant au préchauffage des plaques supports à l'entrée d'un four doit être canalisé et évacué, voire, au mieux, recyclé .

En outre, s'il peut être opportun de préchauffer très rapidement les plaques supports, tout juste avant l'enfournement, il convient d'éviter de déposer les pâtons, sur ces plaques supports en température. Aussi, le séchage de ces dernières sur leur chemin de recirculation ne peut se faire sous flux d'air chaud à température trop élevée.

Toutes ces contraintes font que les plaques supports, arrivant en amont du four et avant d' être rechargées en produits à cuire, ne sont pas toujours totalement sèches. De plus, l'aménagement d'un tel circuit de recirculation avec séchage, constitue une contrainte d'installation importante. Ainsi, s'il est d'usage de réaliser cette recirculation par le dessous d'un four, cela ne s'avère pas systématiquement possible, notamment dans en cas de production de produits surgelés crus, éventuellement après un simple passage dans une étuve. De plus, dans ce type de production, le cheminement des plaques supports du poste de démoulage au poste de rechargement est relativement court, rendant difficile l'implantation d'un tunnel de séchage avec un temps de passage suffisant pour obtenir à l'issue des plaques supports parfaitement sèches. De ce fait, une recirculation par le dessus, voire latéralement, est souvent un vrai casse-tête quand il convient, au surplus, de prévoir des moyens de séchage adaptés .

C'est dans le cadre d'une démarche inventive, pour répondre par exemple aux problèmes découlant d'une opération de surgélation dans une installation pour la production industrielle de produits de boulangerie ou similaires, que l'on a imaginé mettre en œuvre, dans une telle installation, une plaque métallique particulière en tant que plaque support pour lesdits produits pour leur transport au moins travers d'une unité de traitement, telle qu'un four de cuisson et/ou un surgélateur de ladite installation. Cette plaque métallique comprend au moins une couche en matériau amagnétique, de type aluminium, et une couche d'un matériau ferromagnétique.

Si ce type de matériau trouve d'ores et déjà des applications dans le domaine culinaire, il est usuellement utilisé pour la fabrication de poêles, de casseroles, cocotes ou similaires. Dans ce cas, le contenant peut être réalisé en différents matériaux, par exemple en inox ou en aluminium, tandis qu'au niveau du fond de la poêle, d'autres couches de métaux différents sont prévues pour assurer différentes fonctions. Ainsi, une couche en matériau ferromagnétique rend compatible, usuellement, ces poêles avec un chauffage par induction, tandis qu'une plaque en aluminium assure une meilleure diffusion de la chaleur, notamment lorsque le contenant est en inox.

Ainsi, on connaît du document de brevet US 5 952 112 un ustensile de cuisine composite fabriqué en un matériau multicouches incluant une couche centrale en alliage d'aluminium entre au moins deux couches externes par exemple en acier inoxydable ferrique, répondant aux problématiques de résistance aux déformations et de détachement des différentes couches du composite en cas d'utilisation prolongée. Dans l'ustensile de cuisine selon ce document, quel que soit le nombre de couches externes, celles-ci sont en miroir les unes des autres par rapport à ladite couche centrale. Ainsi, l'ustensile de cuisine décrit dans ce document est nécessairement constitué d' au moins trois couches et toujours d'un nombre impair de couches.

On connaît également du document de brevet européen

EP 0 966 910, un ustensile de cuisine de type casseroles ou poêles présentant un revêtement antiadhésif de type PTFE (polytetrafluoroethylene) renforcé par une couche de nitride de zirconium.

Quoiqu'il en soit, ces matériaux métalliques associés sous forme de multicouches , plus particulièrement au niveau du fond de la poêle ou de la casserole, ont pour fonction, selon la conception de cette dernière, d'assurer des fonctionnalités différentes, telles qu'une meilleure diffusion de la chaleur au niveau du contenant, une adaptabilité à différents modes de chauffage, selon les modes de cuisson recherchés.

La mise en œuvre spécifique de plaques métalliques supports particulières dans une installation de production industrielle de produit de boulangerie ou similaires, pour, plus particulièrement, la cuisson et/ou la surgélation, à échelle industrielle, de tels produits de boulangerie, viennoiserie , pâtisserie ou similaires, découle d'une démarche inventive en ce que cette mise en œuvre vient répondre astucieusement aux différents problèmes que pose ce mode de production de tels produits sur plaques supports.

La présente invention concerne une installation pour la production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie , pâtisserie ou similaires comportant au moins une unité de traitement, telle qu'un four de cuisson ou un surgélateur, des plaques supports et des moyens de transport desdites plaques supports au travers de cette unité, depuis une entrée jusqu'à une sortie, caractérisée par le fait que lesdites plaques supports comprennent au moins une couche en matériau amagnétique, de type aluminium ou autre, et une couche d'un matériau ferromagnétique et par le fait qu'au-devant de l'entrée et/ou en aval de la sortie de cette unité de traitement sont ménagés des moyens de chauffage par induction desdites plaques supports .

La présente invention est également relative à un procédé de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie , pâtisserie ou similaires comportant au moins les étapes suivantes :

- on dispose lesdits produits sur au moins une plaque support comprenant au moins une couche en matériau amagnétique, de type aluminium ou autre, et une couche d'un matériau ferromagnétique ;

- on achemine lesdits produits au travers d' au moins une unité de traitement telle qu'un four de cuisson ou un surgélateur par des moyens de transport adaptés ; ledit procédé étant caractérisé par le fait que l'on chauffe, par induction, ladite plaque support à l'entrée du four de cuisson et/ou en sortie de surgélateur.

Comme cela ressort des caractéristiques particulières de l'invention, celle-ci permet de résoudre de manière efficace l'ensemble des inconvénients que posent les solutions de l'état de la technique pour assurer, par exemple, à l'entrée d'un four de cuisson, le préchauffage des plaques supports de manière à pallier à l'inertie de chauffage de ces dernières et assurer une cuisson uniforme des produits dès l'arrivée dans le four et/ou, en sortie d'un surgélateur, le réchauffage rapide de ces plaques supports, afin d'éviter ou limiter la condensation et faciliter le démoulage des produits et le séchage de ces plaques avant leur rechargement.

Dans tous les cas, l'eau résiduelle est susceptible d'être éliminée très rapidement par un chauffage rapide par induction de ces plaques sans faire usage des tunnels de séchage traditionnels, encombrants et très contraignants pour assurer la recirculation des plaques supports .

Surtout, le séchage par induction, contrairement à un séchage par convection, évite toute surchauffe du local dans lequel prennent place les installations de production des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires. Plus particulièrement, ce séchage par induction évite, par exemple, l'aménagement d'un sas à l'entrée d'un four ou d'un tunnel de séchage, sas ou tunnel autrement nécessaire pour éviter la diffusion dans le local de l'air chaud d'un système de chauffage ou séchage par convection. En outre, comparativement à de tels systèmes antérieurement connus, ces moyens de chauffage par induction sont à très haut rendement.

On notera encore qu'en mettant en œuvre de tels moyens de chauffage par induction répondant efficacement au problème de l'eau sur les plaques supports, il est possible de s'affranchir de tout dispositif mécanique pour décoller les produits surgelés de ces plaques supports, générant des risques de détérioration de ces dernières .

L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre se rapportant à un exemple de réalisation donné à titre indicatif et non limitatif .

La compréhension de cette description sera facilitée en se référant aux dessins ci-joints dans lesquels :

- La figure 1 est une représentation schématisée d'un mode de réalisation particulier d' une installation de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie , pâtisserie ou similaires, conforme à l'invention et comprenant, à titre d'exemple, un four de cuisson et un surgélateur et mettant en œuvre des plaques métalliques en tant que plaques supports ;

- La figure 2 est une représentation schématisée détaillée d'une plaque métallique support de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, telle que mise en œuvre dans l'installation de la figure 1 , ladite plaque comprenant au moins une couche en matériau amagnétique et une couche en matériau ferromagnétique .

En référence aux figures des dessins ci joints, la présente invention concerne le domaine de la production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires. Elle présente un intérêt tout particulier dans le cas où ces produits sont disposés sur des plaques supports pour leur traversée d'une unité de traitement, telle qu'un four de cuisson et/ou un surgélateur.

Dans la figure 1 il est illustré, schématiquement , une installation 1 de production industrielle de tels produits 5 et comprenant, à titre d'exemple d'unités de traitement, un four de cuisson 2 et un surgélateur 2A, chacun comprenant une entrée 3 ; 3A et une sortie 4 ; 4A.

En amont de l'entrée 3 ; 3A, les produits 5, selon le cas à cuire ou à surgeler sont disposés sur des plaques supports 6, lesquelles sont amenées à traverser le four 2 et/ou le surgélateur 2A depuis cette entrée 3 ; 3A jusqu'à la sortie 4 ; 4A.

Des moyens de prise en charge et de transport de ces plaques supports 6 sont ménagés dans le four de cuisson 2 et/ou le surgélateur 2A pour soumettre lesdites plaques 6 à un cheminement défini dans ce (s) dernier (s).

Dans le cas d'un four 2 ou surgélateur 2A tunnel, de tels moyens de prise en charge peuvent se présenter sous forme d'une simple chaîne de transport. Des systèmes de type noria peuvent équiper l'intérieur de fours de cuisson ou surgélateurs verticaux, pour soumettre lesdites plaques supports 6 à un déplacement, souvent combiné, ascendant et descendant.

Pour en revenir aux plaques supports 6 mises en œuvre dans l'installation 1 de l'invention, celles-ci peuvent emprunter différentes formes de réalisation. A titre d'exemple, elles peuvent être planes ou conformées de manière à présenter des logements à l'intérieur desquels sont disposés les produits 5. Ainsi, au niveau de ces plaques supports 6 peuvent être ménagées des goulottes ou des ondulations dont les creux correspondent à ces logements pour la réception des produits 5.

De manière avantageuse, conformes à l'invention, une plaque support 6 est conçue à partir d'une plaque métallique multicouche 7 qui, comme visible dans la figure 2, comprend au moins une couche 8 en un matériau amagnétique, de type aluminium ou autre , et une couche 9 en un matériau ferromagnétique . Selon un premier mode de réalisation, qui est celui représenté sur la figure 2, la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étend sous la couche 8 en matériau amagnétique. A titre d'exemple, cette couche ferromagnétique 9 peut constituer le dessous de ces plaques supports 6, qu'elles soient planes ou ondulées, ou comportant des goulottes.

Selon un second mode de réalisation la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étend au-dessus de la couche 8 en matériau amagnétique. Des plaques supports 6, conçues à partir d'une telle plaque métallique 7, peuvent être chauffées par induction par le dessus, comme cela peut s'avérer nécessaire dans certaines installations de production industrielle de ces produits 5 de boulangerie, viennoiserie , pâtisserie ou similaires .

Comme décrit, par exemple, dans le document FR-A-3.010.865, dans le cas de plaques supports comportant des goulottes, celles-ci sont susceptibles d'être fixées, à leurs extrémités, sur un cadre support. En somme, selon l'invention, il s'agit de concevoir au moins ces goulottes à partir de telles plaques métalliques multicouches 7 avec une couche 8 en un matériau amagnétique et une couche 9 en un matériau ferromagnétique.

La couche en matériau ferromagnétique 9 a pour but de rendre compatible ces plaques supports 6 avec un chauffage par induction, tandis que la couche 8 assure, au moins en partie, la diffusion de la chaleur produite par induction de la couche en matériau ferromagnétique 9.

Selon un exemple de réalisation non limitatif, cette couche en matériau ferromagnétique 9 peut être de faible épaisseur, et de préférence d'épaisseur inférieure à celle de la couche en matériau amagnétique 8 , en vue de ne pas grever le poids de ces plaques supports 6.

Comme déjà indiqué précédemment, de telles plaques supports 6 , constituées à partir d' une plaque métallique 7 multicouches selon l'invention, permettent de prévoir dans une installation 1 mettant en œuvre, par exemple un four de cuisson 2 et/ou un surgélateur 2A, des moyens de chauffage par induction 10 ; 11 ; 12 desdites plaques supports 6, que ce soit immédiatement en amont de l'entrée 3 dudit four 2 et/ou immédiatement en aval de la sortie 4A du surgélateur 2A.

Ainsi, de tels moyens de chauffage par induction 10 ménagés au-devant de l'entrée d'enfournement 3, peuvent préchauffer très rapidement une plaque support 6 pour 1 ' amener en température et éviter l'inertie de son chauffage, une fois enfournée dans le four de cuisson 2.

En aval de la sortie 4A du surgélateur 2A, les produits 5 sont collés sur les plaques supports 6 en raison de la présence d'eau entre eux. En réchauffant successivement ces plaques supports 6, par des moyens de chauffage par induction 11, on vient faire fondre la pellicule de givre à l'origine du collage, facilitant le démoulage des produits 5. A noter que ce réchauffage des plaques supports 6 peut se faire de manière à ne pas influer sur la température des produits surgelés eux même.

Si, de manière usuelle, il se produit quasi-instantanément, un phénomène de condensation sur les plaques supports 6 en sortie de surgélateur 2A, en raison de leur température très basse, de l'ordre de -35°, soit inférieure au point de rosée ambiant, le réchauffage rapide de ces plaques support 6 en sortie 4A de surgélateur 2A permet de limiter considérablement cette condensation, voire l'éviter.

De manière avantageuse et selon l'invention, dans une telle installation 1 de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie , pâtisserie ou similaires, en aval de la sortie 4A du surgélateur 2A, après démoulage et évacuation des produits 5, il peut encore être prévu des moyens de chauffage par induction 12 destinés à sécher par chauffage, très rapidement, les plaques supports 6 pour que s'évapore l'humidité résiduelle avant que, dans le processus de recirculation de ces dernières, on y dispose de nouveaux produits 5.

Ces moyens de chauffage par induction 12 peuvent prendre position à un endroit quelconque en aval de la sortie 4A du surgélateur 2A, dans le circuit de recirculation des plaques support 6. Tout particulièrement, ces moyens de chauffage par induction 12 sont ménagés entre un poste de déchargement des produits 5 surgelés et un poste de rechargement de ces plaques en produits, selon le cas, à cuire, à fermenter ou à surgeler.

En particulier, ces moyens de chauffage par induction 12 peuvent être installés de manière suffisamment éloignée d'une station de rechargement de ces plaques supports 6 en produits 5, pour favoriser leur refroidissement à température ambiante .

De manière particulièrement intéressante, dans l'installation 1 de production industrielle de produits 5, les moyens de chauffage par induction 10 ; 11 ; 12 des plaques supports 6 sont intégrés au moyen de transport, pouvant se présenter sous la forme d'un tapis de transport, d'un système de convoyage ou d'une chaîne de transport, afin de permettre l'avance de la plaque support 6 pendant ou après la chauffe de celle-ci.

A noter, d'ailleurs, que ces mêmes plaques supports 6, conçues selon l'invention, peuvent servir au transport desdits produits 5 au travers de l'une quelconque des unités de traitement que peut comporter une installation 1 de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie , ou similaire, telle qu'une chambre de fermentation, de pré-étuvage, de refroidissement ou autre.

De manière préférentielle, de tels moyens de chauffage par induction 10 ; 11 ; 12 sont installés pour assurer un chauffage par le dessous de ces plaques supports 6 conçues à partir d'une plaque métallique 7 orientée de sorte que la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étende en-dessous de la couche 8 en matériau amagnétique.

Toutefois, lorsque l'implantation de moyens de chauffage par induction par le dessous des plaques supports est difficile, voire impossible, ils peuvent être ménagés pour assurer un chauffage par le dessus, les plaques supports étant alors conçues à partir d'une plaque métallique 7 orientée de sorte que la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étende au-dessus de la couche 8 en matériau amagnétique. Il convient encore de préciser que s'il est fait référence, dans la description qui précède qu'à deux couches spécifique d'une plaque métallique multicouche, il convient d'observer que cette plaque peut comprendre d' autres couches en matériaux identiques ou différents, par exemple en PTFE (polytétrafluororéthylène) ou en silicone, associées de préférence à ladite couche en matériau ferromagnétique.

Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments sans pour cela s'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention.