GRASSES

La présente invention concerne une émulsion allégée en matière grasse transparente.

Dans le domaine alimentaire, on aspire actuellement à la réduction des apports caloriques des aliments et en particulier de celui lié aux graisses alimentaires. Cette réduction se traduit par la mise au point de compositions alimentaires allégées en matières grasses, telles que les beurres ou les margarines allégées.

S'il existe aujourd'hui sur le marché des alternatives allégées aux matières grasses animales ou végétales solides telles que les margarines, des formulations liquides comparables aux huiles végétales traditionnelles mais allégées en matières grasses, utilisables par exemple pour la préparation de condiments ou pour la cuisson des aliments n'ont pas été mises à la disposition du consommateur.

La présente invention vient combler ce besoin et propose en tant qu'alternative allégée en matières grasses aux huiles végétales traditionnelles une émulsion allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps.

Parmi les critères principaux auxquels doivent répondre les produits allégés se distinguent en particulier l'aspect visuel du produit et ses propriétés organoleptiques qui doivent être aussi proches que possible, voire identiques, de ceux du produit traditionnel. Ces critères sont en effet déterminants pour l'acceptation du produit par le consommateur.

L'objet de la présente invention est donc une composition alimentaire allégée en matières grasses, dans laquelle une partie de l'huile végétale est substituée par une phase aqueuse contenant des composés moins caloriques que ladite huile végétale tels que des oligosaccharides ou des polysaccharides, se présentant sous la forme d'une émulsion eau dans l'huile.

Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une transparence identique à celle d'une huile végétale traditionnelle.

Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une viscosité identique à celle d'une huile végétale traditionnelle

Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile possédant des propriétés organoleptiques identiques à celles d'une huile végétale traditionnelle Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une stabilité dans le temps de plusieurs mois à quelques années.

Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, stable à la cuisson.

Un autre aspect de l'invention concerne un procédé de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile transparente et stable dans le temps.

L'huile allégée en matières grasses selon la présente invention se présente sous la forme d'une émulsion du type eau dans l'huile et se distingue des matières grasses allégées tels que les produits de type margarine par sa transparence, sa viscosité et son aspect similaire à celui d'une huile végétale traditionnelle. La présente invention concerne une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (A), comprenant : · une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 5 à 45 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :

o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate, · une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 50 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,

dans laquelle :

le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une Emulsion transparente.

Avantageusement, la phase aqueuse représente de 14,9 à 35 % en poids du poids total de l'émulsion.

La présente invention concerne donc également une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (A-1 ), comprenant :

• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,9 à 35 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :

o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate,

• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 60 à 85 % en poids du poids total de l'émulsion,

dans laquelle :

le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et

les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.

Dans un premier mode de réalisation, les émulsions contiennent de 76 % à 85 % de phase huileuse, notamment de 76 à 79 % ou 79 à 82 % ou 82 à 85 %.

Dans un deuxième mode de réalisation particulier selon l'invention, les émulsions contiennent de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % de phase huileuse, en particulier de 60 à 63 % ou de 63 à 66 % ou de 66 à 69 % ou de 69 à 72 % ou de 72 à 75 % de phase huileuse.

La présente invention concerne donc également une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (A-1 -1 ), comprenant :

• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 35 %, en poids du poids total de l'émulsion comprenant :

o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, · au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate,

• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l'émulsion, dans laquelle :

le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.

La présente invention concerne une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (B), du type eau dans l'huile comprenant :

• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :

o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion, · une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,

dans laquelle :

le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et

les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm.

La présente invention concerne plus particulièrement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (B-1 ), comprenant :

• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :

o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion,

• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,

dans laquelle : le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et

les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.

Au sens de la présente invention, on entend par « émulsion du type eau dans l'huile » un mélange de deux fluides non miscibles dont l'un est dispersé dans l'autre sous forme de gouttes stabilisées par un surfactant. Dans le cas d'une émulsion eau dans l'huile, la phase huileuse est la phase continue et la phase aqueuse est la phase dispersée.

Les inventeurs ont mis en évidence que la dimension des gouttes et le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion sont des paramètres importants pour la transparence et la stabilité dans le temps des émulsions selon la présente invention.

Au sens de la présente invention, on entend par « transparente » une émulsion dans laquelle il n'est pas possible de visualiser l'interface entre les phases aqueuse et huileuse à l'œil nu.

Une émulsion est considérée comme transparente lorsque sa turbidité est de 0 à 0,500, avantageusement de 0 à 0,100, de préférence d'environ 0,080 telle que mesurée par le biais d'une mesure de l'absorbance à 600nm par spectrométrie. La turbidité est définie comme la « réduction de la transparence d'un liquide par la présence de matières non dissoutes ». La mesure de cette valeur est décrite par exemple par la norme NF EN ISO 7027 (2000).

Dans le cadre de la présente demande, la turbidité a été mesurée par spectrophotométrie, à l'absorbance de 600nm sur un appareil Shimadzu UV-160A à une température de 18 à 22 °C. Le zéro est calibré avec de l'eau distillée.

Afin d'assurer une transparence telle que définie ci-dessus à l'émulsion, le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion doit être de 0,8 à 1 ,25. Avantageusement ledit rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,95 à 1 ,05, de préférence de 0,98 à 1 ,02. Les indices de réfraction des deux phases étant suffisamment proches l'un de l'autre, avantageusement identiques (rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse = 1 ), il est impossible de visualiser l'interface phase aqueuse/phase huileuse à l'œil nu. Au sens de la présente invention, on entend par « stable dans le temps » une émulsion ne se troublant pas et/ou à ne donnant pas lieu à une séparation de phases irréversible et capable de conserver un aspect transparent pendant une durée de 4 heures à au moins 5 mois à des températures allant de 4 °C à 50 °C.

Dans les émulsions selon la présente invention, les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη.

La dimension des gouttes de la phase aqueuse est mesurée sur un granulomètre Mastersizer 3000 de MALVERN à une température de 10 à 30 °C en introduisant un échantillon de l'émulsion ou après dilution d'un échantillon dans l'huile, dans le port prévu pour l'injection des échantillons à base de solvant (« non-aqueous port for solvent based sampling ») de l'appareil. La lecture est réalisée directement par l'appareil.

La taille des gouttes constituant la phase aqueuse est directement liée à la viscosité de la phase aqueuse. La viscosité de la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention varie de 40 Cp à 5000 Cp, avantageusement de 180 Cp (soit la viscosité d'une huile végétale) à 1000 Cp, notamment de 400 Cp à 500 Cp, telle que mesurée sur un viscosimètre digital (Brookfield Digital Viscometer, Série A047432, modèle RVTD, réglé sur 10rpm à une température de 20 °C ; mobiles utilisés : 1 , 2 et 3).

En raison de leurs dimensions de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηη, de préférence de 200 à 800 nm et de la composition de la phase aqueuse, les gouttes constituant la phase aqueuse de ladite émulsion eau dans l'huile ne coalescent pas ou peu (moins de 10 % tel que déterminé par une appréciation visuelle).

Du fait de l'absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes constituant la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention, l'interface des gouttes reste miscible à l'huile et les gouttes constituant la phase aqueuse restent émulsionnées dans la phase huileuse et ne donnent pas lieu à une émulsion trouble ou une séparation de phases irréversible.

Lorsque la densité de la phase dispersée (phase aqueuse) est supérieure à celle de la phase continue (phase huile), les gouttes en suspension ont naturellement tendance à sédimenter. Une telle sédimentation favorise la coalescence des gouttes ou la formation d'une phase aqueuse continue en lieu et place de toute ou partie des gouttes constituant ladite phase aqueuse. Ladite phase aqueuse continue ne peut alors plus être dispersée dans la phase huileuse par des méthodes accessibles au consommateur. Du fait de l'absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes, les gouttes constituant la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention peuvent être redispersées après une éventuelle sédimentation pour conduire à nouveau à une émulsion transparente et homogène par une agitation modérée, par exemple manuelle, notamment par un simple retournement du contenant dans lequel se trouve l'émulsion.

Du fait du rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion de 0,8 à 1 ,25, la sédimentation, lorsqu'elle a lieu, n'a également pas d'influence sur la transparence de l'émulsion puisque les indices de réfraction sont suffisamment proches l'un de l'autre.

Avantageusement, les émulsions selon la présente invention sont donc des émulsions homogènes, dans lesquelles les gouttes constituant la phase aqueuse sont émulsionnées dans la phase huileuse et sont indiscernables à l'œil nu.

Les émulsions selon la présente invention peuvent également se présenter sous la forme d'une émulsion dans laquelle toute ou partie des gouttes constituant la phase aqueuse ont sédimenté sans coalescer, lesdites gouttes pouvant être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à nouveau à une émulsion transparente homogène.

Les émulsions selon la présente invention sont des mélanges translucides possédant les propriétés d'une huile végétale, notamment la transparence. Les émulsions selon la présente invention ne sont donc pas des crèmes ou des margarines. Les émulsions selon la présente invention ne contiennent en particulier pas d'huile de palme, d'huile de coprah, de matières grasses concrètes en dessous de 20 °C, de protéines végétales, de protéines sériques, de protéines du lactosérum, de polysorbates tels que les polysorbates 20, 40,60, 65 et 80 et les émulsifiants ayant un HLB supérieur à 7 en quantité dans lesquelles ces ingrédients soient susceptibles de conduire à la formation d'une émulsion opaque.

Dans les émulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, selon la présente invention, la phase huileuse représente la phase continue. La proportion de la phase huileuse en poids par rapport au poids total de l'émulsion est de 55 à 94,9 %. Lorsque la proportion de phase huileuse est inférieure à 55 %, la viscosité du produit est trop élevée et l'émulsion n'est alors plus stable dans le temps. Au-dessus d'une proportion de phase huileuse supérieure à 94,9 %, la proportion de phase aqueuse n'est plus suffisante pour réduire de manière significative l'apport calorique de l'émulsion.

Les huiles selon la présente invention sont des huiles à usage alimentaire. En d'autres termes, celles-ci doivent respecter les critères mis en place par les autorités de sécurité des aliments telles que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et doivent à ce titre respecter les réglementations imposées par ces autorités. Ceci inclut notamment la nature des ingrédients présents dans l'émulsion qui ne doivent notamment pas induire un risque pour le consommateur.

La phase huileuse des émulsions (A), (A-1 ) et (A-1 -1 ), (B) et (B-1 ) définies ci-dessus selon la présente invention consiste en une huile végétale, ladite huile végétale pouvant être toute huile végétale à usage alimentaire.

Avantageusement, ladite huile végétale est choisie dans le groupe constitué de l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de lin, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de noisettes, l'huile de sésame, l'huile de maïs, l'huile de sésame, l'huile de pépins de raisin, l'huile d'olives et leurs mélanges.

L'huile peut également être un mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, de pépins de raisin, d'huile essentielle, notamment d'huile essentielle de coriandre ou d'huile essentielle de muscade, de vitamine D, notamment le mélange commercialisé par la société Lesieur sous l'appellation ISIO 4®.

Dans les émulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, selon la présente invention, la phase aqueuse représente la phase dispersée. La proportion de la phase aqueuse en poids par rapport au poids total de l'émulsion est de 5 à 45 % ou de 5 à 40 %.

La proportion de la phase aqueuse peut être choisie en fonction de la réduction de l'allégement de l'huile souhaité, la proportion de phase aqueuse étant directement reliée à cette valeur.

Dans un mode de réalisation, la phase aqueuse représente de 15 à 25 %, notamment environ 20 %, en poids du poids total de l'émulsion.

Ladite phase aqueuse comprend au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse et de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse.

Avantageusement, la phase aqueuse comprend au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 35 à 45 %, avantageusement 38 à 42 %, et au moins un polyol à raison de 25 à 35 %, avantageusement 28 à 32 %, en poids du poids total de la phase aqueuse.

Dans un mode de réalisation particulier selon la présente invention, la phase aqueuse comprend environ 41 % d'au moins un oligosaccharide ou polysaccharide et environ 30 % en poids du poids total de la phase aqueuse d'au moins un polyol. Le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide peut être n'importe quel oligosaccharide ou polysaccharide à usage alimentaire.

Avantageusement, le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, le dextrose et les fibres alimentaires oligo ou polysaccharidiques, notamment les fructooligosaccharides, les fructanes tels que les inulines, et leur mélanges.

La phase aqueuse telle que définie ci-dessus comprend également au moins un polyol choisi dans le groupe constitué du sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomalt, isosorbide, l'érythritol ou un mélange de ceux-ci.

La présence du polyol dans la phase aqueuse permet de contrôler l'indice de réfraction et la viscosité de la phase aqueuse et d'obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.

En outre, les polyols sont des composés à faible valeur calorique qui contribuent donc également à réduire l'apport énergétique de l'émulsion.

Optionnellement, la phase aqueuse peut en outre contenir au moins un hydrocolloïde à raison de 0,01 à 0,5 %, avantageusement de 0,05 à 0,1 %, de préférence de 0,08 à 0,1 %, en poids du poids total de la phase aqueuse. Les hydrocolloïdes sont des substances permettant de modifier les propriétés rhéologiques d'une solution aqueuse, notamment d'augmenter sa viscosité.

Tout hydrocolloïde peut être utilisé dans le cadre des émulsions selon la présente invention afin de modifier la viscosité de la solution aqueuse. Avantageusement, l'hydrocolloïde est un agent gélifiant, avantageusement une gomme naturelle ou synthétique choisie dans le groupe constitué de la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme de caroube, les carraghénanes, la gomme arabique, la gomme de tara, l'agar-agar, la gomme géllane et le mélange d'au moins deux de ces gommes.

Afin d'assurer la dispersion des gouttes de phase aqueuse dans la phase huileuse, l'émulsion selon la présente invention contient au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion.

Avantageusement le au moins un surfactant dans les émulsions (A), (A-1 ) et (A-1 -1 ), (B) et (B-1 ) définies ci-dessus est choisi dans le groupe constitué des lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, des mono- et diglycérides d'acides gras, des esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement des esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, des esters mixtes acétiques et tartriques, des sucroesters d'acides gras, des sucroglycérides, des esters polyglycériques d'acides gras, du polyricinoléate de polyglycérol, des esters de sorbitane, avantageusement du monostéarate de sorbitane, du tristéarate de sorbitane, du monolaurate de sorbitane, du monooléate de sorbitane, du monopalmitate de sorbitane, et du mélange d'au moins deux de ces surfactants.

Les esters de sorbitane sont notamment commercialisés sous les dénominations SPAN® et TWEEN®. On peut citer à titre d'exemples le palmitate de sorbitane, l'oléate de sorbitane, le stéarate de sorbitane, le caprylate de sorbitane, le béhénate de glycérol et le laurate de sorbitane

Les mono- et diglycérides d'acides gras sont constitués d'un fragment glycérol ou de deux fragments glycérol condensés l'un sur l'autre, fonctionnalisés sur une ou plusieurs fonctions alkoxy par un acide gras. Les acides gras sont des acides ayant notamment au moins 8 atomes de carbone dans la chaîne aliphatique. Un mono- et diglycérides d'acides gras préféré est le mélange de mono- et diglycérides d'acides gras E471 .

Dans un mode de réalisation, le surfactant est un mélange d'au moins deux surfactants choisis parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate.

Avantageusement, le surfactant est présent dans l'émulsion à raison de 0,5 à 1 % en poids du poids total de l'émulsion.

L'émulsion peut également contenir d'autres ingrédients à usage alimentaire qui n'altèrent pas les propriétés de l'émulsion. Il peut s'agir, par exemple d'exhausteurs ou de modificateurs de goûts ou de conservateurs. De tels additifs sont classiquement utilisés dans l'industrie des huiles alimentaires.

Dans un mode de réalisation avantageux, la présente invention concerne une émulsion comprenant : · une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de l'émulsion, comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o un polyol, à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,

o un hydrocolloïde, à raison de de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,5 ou

0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse

o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,

« un surfactant, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion,

• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 %, en poids du poids total de l'émulsion. Dans un mode de réalisation particulier, la présente invention concerne une émulsion comprenant :

• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de l'émulsion, comprenant :

o de la maltodextrine, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o du sorbitol ou du maltitol à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ

30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,

o une gomme naturelle, de préférence la gomme xanthane, à raison de de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse

o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,

• de la lécithine, du tristéarate de sorbitane ou un mélange de ces deux surfactants, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion,

• de l'huile de colza, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 % en poids du poids total de l'émulsion. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'émulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparentes et stables dans le temps telle que définies précédemment comprenant une étape d'homogénéisation.

La présente invention concerne donc un procédé de préparation (I) d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant une étape d'homogénéisation d'un mélange comprenant :

• une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :

o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

• un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion,

• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,

pour obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.

Le mélange peut soit être effectué en mélangeant tous les ingrédients constituant la phase aqueuse, le surfactant et l'huile ou en préparant la phase aqueuse séparément et en la mélangeant avec l'huile et le surfactant.

Avant l'étape d'homogénéisation, le mélange peut être soumis à une étape de dispersion afin d'obtenir une émulsion grossière ou prémix. Dans ladite émulsion grossière, également appelée pré-émulsion, le diamètre des gouttes constituant la phase aqueuse varie de 1 à 100 μηη, notamment de 1 à 5 μηη.

Au sens de la présente invention, on entend par « dispersion du mélange » l'étape consistant à mettre en contact les ingrédients et à les soumettre à une agitation. Cette étape de mélange permet d'obtenir une émulsion uniforme dans laquelle la phase aqueuse est dispersée dans la phase huileuse.

Les méthodes et instruments appropriés pour obtenir de telles émulsions grossières incluent par exemple la dispersion dans un disperseur à rotor / stator.

Le mélange ou l'émulsion grossière peut éventuellement être refroidie à une température de 0 à 15 °C, avantageusement de 0 à 10 °C, plus avantageusement d'environ 4 °C avant l'étape d'homogénéisation. Cette étape optionnelle permet d'augmenter la viscosité de la phase aqueuse pendant l'homogénéisation et peut ainsi influencer la transparence et la stabilité dans le temps de l'émulsion finale. Avantageusement, l'étape d'homogénéisation est réalisée par homogénéisation haute énergie.

Par « homogénéisation haute énergie », on entend au sens de la présente invention l'étape consistant à réduire et standardiser la taille des particules d'un mélange sous des conditions de pression, de cisaillement, de turbulence, d'accélération et d'impact par le passage forcé du mélange dans un instrument approprié.

Les méthodes pour réaliser l'homogénéisation à haute énergie incluent notamment la microfluidisation (systèmes à fort cisaillement tels que l'appareil vendu sous la dénomination commerciale Microfluidizer®), rotor stator à fort cisaillement, notamment à plus de 8000 tours par minute, et l'homogénéisation haute pression.

Au sens de la présente invention, on entend par « homogénéisation haute énergie » l'étape de réduction et de standardisation de la taille des particules d'un mélange sous des conditions de pression supérieures ou égales à 400 bars, avantageusement supérieures à 1000 bars, notamment d'environ 1200 bars.

L'étape d'homogénéisation du mélange ou de l'émulsion grossière peut être répétée plusieurs fois jusqu'à obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps telle que définie ci-dessus. Avantageusement, l'étape d'homogénéisation est réalisée de 1 à 10 fois, notamment de 1 à 5 fois.

Dans un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé (1-1 ) mis en œuvre avec un mélange comprenant :

• une phase aqueuse, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de l'émulsion, comprenant :

o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse,

o un polyol, à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,

o un hydrocolloïde, à raison de de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse

o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,

• un surfactant, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion,

• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 %, en poids du poids total de l'émulsion. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'invention concerne un procédé (I-2) mis en œuvre avec un mélange comprenant, avantageusement consistant en :

• une phase aqueuse, à raison d'environ 19,2 % en poids du poids total de l'émulsion, comprenant :

o environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse de maltodextrine, o environ 30 % en poids du poids total de la phase aqueuse de sorbitol ou de maltitol,

o environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse de gomme xanthane,

o environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse d"eau,

• environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion de lécithine, de tristéarate de sorbitane ou d'un mélange de ces deux surfactants,

• environ 80 % en poids du poids total de l'émulsion d'une huile végétale ou d'un mélange d'huiles végétales,

Dans un mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (II) tel que défini ci-dessus de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de :

(a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (1-1 ) ou (I-2),

(b) éventuellement dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière,

(c) éventuellement refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et

(d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins

1000 bars.

Dans un autre mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (III) tel que défini ci-dessus de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de :

(a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (1-1 ) ou (I-2),

(b) dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière,

(c) éventuellement refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et (d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins 1000 bars.

Dans un encore autre mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (IV) tel que défini ci-dessus de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de :

(a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (1-1 ) ou (I-2),

(b) dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière,

(c) refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et

(d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins 1000 bars.

La présente invention concerne également une émulsion obtenue par l'un des procédés décrits ci-dessus.

La FIGURE 1 montre une formulation A conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). Dans les deux cas, l'émulsion est transparente et ne donne pas lieu à un dépôt immédiatement après l'homogénéisation.

La FIGURE 2 montre une formulation A conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). Dans les deux cas, l'émulsion est transparente et ne donne pas lieu à un dépôt immédiatement après l'homogénéisation.

La FIGURE 3 montre la formulation comparative C non conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante. L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C. Dans les deux cas, l'émulsion donne lieu immédiatement après l'homogénéisation à un dépôt opaque (entouré d'un cercle noir) qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle.

EXEMPLES :

Exemple 1 : Préparation d'une émulsion stable et transparente dans le temps selon l'invention :

Un mélange constitué de maltitol, de maltodextrine, de gomme xanthane, d'eau distillée, d'huile de colza, de lécithine liquide (Topcithin NGM® commercialisée par Cargill), de tristéarate de sorbitane (E492) et d'huile de colza dans les proportions ci-dessus est soumis à une dispersion dans un homogénéisateur rotor/stator (Ultraturrax®) à 24000 t/min pendant 3 min.

L'émulsion grossière obtenue après le passage dans l'homogénéisateur rotor/stator est séparée en deux lots afin d'étudier l'influence de la température du mélange sur l'homogénéisation.

L'essai est réalisé avec deux formulations différentes :

Formulation A

Phase aqueuse : 15% ^**

Maltitol 30% ^*

Maltodextrine DE 7.8 40,7% ^*

Gomme xanthane 0,3% ^*

Eau distillée 29% ^*

Surfactants :

Topcithin NGM 5% ^**

Huile de colza 80% ^**

^* En poids du poids total de la phase aqueuse * ^* En poids du poids total du mélange Formulation C : 70% Huile ISIO 4, 15,63% Sorbitol, 7,66% eau, 3,06% Fibres solubles, 2,84% Maltodextrine, 0,4% polyricinoléate de polyglycérol (E476), 0,4 %mono- et diglycérides d'acides gras (E471 ) (Huile ISIO 4 : Mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d'huile essentielle de coriandre, de vitamine D et de pépins de raisin commercialisé par la société Lesieur SAS).

Le premier lot A1 ou B1 est soumis à une homogénéisation à haute énergie dans un microfluidiseur (Microfluidizer®) ayant une chambre d'interaction en Z équipé d'un refroidisseur à bobine à la sortie de la chambre d'interaction à une pression de 1200 bars.

Le second lot A2 ou B2 est d'abord soumis à un refroidissement à 4 °C puis à une homogénéisation à haute énergie dans un microfluidiseur (Microfluidizer®) ayant une chambre d'interaction en Z équipé d'un refroidisseur à bobine à la sortie de la chambre d'interaction à une pression de 1200 bars.

Chacun des lots A1 , A2, B1 et B2 est soumis à cinq passages dans le microfluidiseur et un échantillon est prélevé après chaque passage.

Résultats :

Les deux formulations A et B conduisent à la formation d'une émulsion transparente (Figure 1 ) et ce, quelle que soit la température du lot étudié et le nombre de passages.

La formulation C, préparée selon la même méthodologie est également une émulsion transparente.

Stabilité dans le temps de l'émulsion :

(i) Un échantillon d'une émulsion selon la formulation B a été conservé dans un conteneur fermé à une température comprise entre 4 et 8 °C.

A cette température, le produit reste transparent et on observe une sédimentation lente des gouttes constituant la phase aqueuse. Les gouttes ne coalescent pas et peuvent être redispersées avec une agitation manuelle. L'émulsion reste stable pendant au moins 5 mois.

(ii) Un échantillon d'une émulsion selon la formulation B a été conservé dans un conteneur fermé à température ambiante (température comprise entre 15 et 50 °C).

A cette température, le produit reste transparent et on observe une sédimentation lente des gouttes constituant la phase aqueuse. Les gouttes ne coalescent pas et peuvent être redispersées avec une agitation manuelle. L'émulsion reste donc stable pendant au moins 5 mois.

Exemple 2 : exemple comparatif : Une émulsion dépourvue du polyol D a été préparée selon la procédure décrite ci-dessus (dispersion du mélange, homogénéisation à haute pression) pour les formulations A et B.

poids du poids total de la phase aqueuse

* ^* En poids du poids total du mélange

Cette formulation soumise à une homogénéisation haute énergie dans un microfluidiseur avec une chambre en Z conduit à la formation d'une émulsion transparente. Les gouttes constituant la phase aqueuse sédimentent rapidement après la formation de l'émulsion sous la forme d'un dépôt opaque qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle. La même formulation soumise à une étape de refroidissement à 4 °C avant l'homogénéisation dans le microfluidiseur conduit elle-aussi à la formation d'une émulsion transparente dans laquelle les gouttes constituant la phase aqueuse sédimentent sous la forme d'un dépôt opaque qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle.

Cet essai comparatif démontre l'importance de la présence du polyol dans la phase aqueuse et l'influence de la viscosité de la phase aqueuse et de l'indice de réfraction pour obtenir une émulsion transparente et stable.

Exemple 3 : comportement à la cuisson :

L'objectif de cet essai est d'évaluer le comportement à la cuisson d'une émulsion selon la présente invention.

L'essai est réalisé en comparant côte à côte de l'huile de colza traditionnelle et l'émulsion selon la formulation B. 5 ml d'huile de colza et 5 ml de la formulation B sont chauffés dans deux poêles identiques sur une plaque à induction à puissance maximum (thermostat 6) pendant deux minutes. 85 g de morceaux de poulet (dimensions de 1 à 2x2cm) sont ensuite ajoutés dans la poêle et chauffés pendant 8 à 10 minutes à puissance moyenne (thermostat 3) jusqu'à être cuits. Résultats :

Lors de l'élévation de température, la formulation B présente une viscosité légèrement supérieure à celle de l'huile de colza traditionnelle.

Lorsque l'huile ou la formulation B a atteint sa température maximum, des projections d'huile sont observées avec l'huile de colza traditionnelle alors que la formulation B ne produit aucune éclaboussure.

Les morceaux de poulet sont ajoutés dans la poêle et laissés à cuire.

Lorsque la cuisson est achevée, l'aspect des morceaux de poulets et leur goût est évalué par un panel de testeurs.

Dans le cas de la cuisson avec la formulation B, les morceaux de poulet sont cuits de façon homogène et présentent une coloration brune plus intense qu'avec l'huile de colza traditionnelle qui rappelle une légère caramélisation.

L'aspect du poulet est unanimement préféré par le panel de testeurs.

Les morceaux de poulet cuits avec la formulation B ne développent pas un goût sucré et ont un goût très proche de ceux cuits avec l'huile de colza traditionnel.

Les émulsions selon la présente invention permettent une cuisson sans développement de faux goûts. Par rapport à une huile de colza classique, elle développe une coloration plus intense et n'éclabousse pas pendant la cuisson.