GRANO Y LA BEBIDA DE CAFÉ

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a la industria del café y a un proceso para el tratamiento tanto del grano del café ya sea verde o tostado como para la producción de una novedosa bebida de café, en el cual tanto los granos de café como la bebida misma, adquiere elementos tanto aromáticos como de sabor que resultan diferenciadores, en virtud de en un proceso de de alta calidad, natural y que resulta de su tratamiento, cuidado, almacenamiento, reposo y maduración en barricas de roble o encino previamente usadas para madurar bebidas alcohólicas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En los últimos años la demanda internacional de bebidas de café y sus granos, en particular aquellos que reúnan nuevos elementos de calidad, están teniendo un auge notable, por lo que se genera un enorme campo de investigación e innovación, teniendo especial interés en generar más y mejores métodos en el tratamiento de los granos del café y por tanto en la obtención de su producto final la propia bebida del café, adicionalmente el auge por lo productos y procesos cada vez más naturales y que puedan representar beneficios respecto de otros, destaca el inmenso panorama de posibilidades que ha detonado un interés creciente en los consumidores por nuevos productos y novedosos procesos.

El café es una bebida apreciada a nivel mundial por sus características organolépticas, además de ser un producto de gran importancia económica. Los consumidores cada vez son más preparados y sofisticados en sus decisiones de compra, especialmente ios jóvenes que pueden acceder a muy variada información a través de la red de internet y quienes demandan mayor variedad, innovación y calidad en los productos que consumen.

Actualmente para proporcionar sabores y aromas al café que no sean producto de un proceso natural en él, se adiciona algún tipo de aditivo saborísante en cualquiera de sus etapas del proceso, ya sea durante la molienda, envasado, su preparación o una vez servido en taza.

El café es una bebida que para obtenerse, no necesita ser producto u objeto de un especial proceso de añejamiento así como tampoco lo son sus granos, sin embargo para lograr mejores condiciones de olor, sabor, color y consistencia, se han documentado un sinfín de procesos, que van desde la selección de los terrenos en los que se plantan las plantas de café y se obtiene los gramos, las zonas para el cultivo de las plantas, su altura, humedad relativa, la recolección de los granos o métodos de extracción, según la temporada manual o por maquinas, su disposición o almacenamiento, junto, separado, su tostado, el acompañamiento de especias y demás características, en este rubro figuras como el especialista del café el Barista o denominaciones como el café de especialidad, son elementos cada vez más socorridos. Dentro de los procesos ya conocidos para tratar el café entre otros encontramos:

1. - Oescafeinización o descafeinación. Es un método por el cual a los granos de café se quita la cafeína, ya sea de manera natural o por medio de diversos químicos, siendo este último el más habitual y usado.

2. -Solubilización del café. Es el café seco en polvo o granulado el cual se puede disolver rápidamente en agua, para obtener el producto, se emplea la liofilización o secado por aspersión para obtenerlo.

3. - Saborízación de café. A nivel industrial, existen métodos mecánicos en los cuales el café se coloca dentro de tambos o recipientes por determinado tiempo y se agrega aromas y/o sabores a través de aspersiones logrando así otorgar aromas y sabores específicos al café ya sea el grano o la bebida misma.

Algunos métodos para tratar el café, son como los identificados en la patente nacional número 168153 que refiere un SISTEMA PARA EL TRATAMIENTO DEL CAFÉ, con la utilización de diversas maquinas, la número 132601, la cual es un Método para Aromatizar café soluble seco mediante la ruptura celular de otros granos de café recientemente tostados; así como otras patentes internacionales que de igual forma implican tanto aparatos o maquinaria como métodos biológicos, químicos y de tratamiento no naturales del café en sus granos o en la bebida misma.

Hoy en día, la falta de materias primas de gran calidad a costos accesibles para la producción de mejores bebidas de café y la creciente demanda de este tipo de productos, ha provocado que los productores, empacadores y distribuidores de café de muchos países, recurran a estrategias masivas de producción de bajo costo pero de dudosa calidad del producto. La más común es l mezcla o sustitución parcial con otros productos como arroz, cebada, centeno, garbanzo, trigo, sorgo, soya o remolacha, etc., esta mezcla es vendida en muchos casos sin un control de calidad. Desafortunadamente la mayoría de los productos obtenidos por este proceso no se verifican por las autoridades regularmente, lo que puede atribuirles propiedades indeseables al producto final, así como sabores y olores negativos que contribuyen a su mala calidad y reputación.

También dentro de la industria del café sus procesos y manejos para generar bebidas finales de café encontramos malas practicas como lo son:

a) Utilización de granos total o parcialmente manchados, partidos, mohosos, resultando en taza un sabor desagradable.

b) Mal almacenamiento del grano verde, es decir, exposición prolongada a la luz, altas temperaturas y humedad excesiva, lo que provoca que se altere el grano y genere desde una oxidación de sus compuestos hasta el crecimiento de hongos. c) Exposición a olores fuertes, es muy conocido que el café absorbe olores y por ello es deseable lo almacenar el grano de café cerca de productos químicos u otros olores que puedan afectar sus características aromáticas y que en su transporte también se evite el contacto o cercanía con olores propios de la combustión del disel, gasolina, aceites u otros. Sin embargo un proceso bien regulado que le proporcione nuevas propiedades al grano del café y por tanto al producto final de la bebida del café, permite ofrecer una experiencia única y novedosa a los amantes del café y al consumidor en general deseoso de nuevas experiencias.

El género Coflea es ecológicamente y culturalmente importante en México, debido a su alta diversidad de especies y su amplia distribución en una variedad de lugares del territorio nacional y además por su ancestral uso por las culturas mesoamericanas y del caribe. De las cerca de más de 100 especies de café que existen a nivel mundial en México se encuentran entre las más comunes: la Arábiga (Cofféa arábica) con sus variedades: tipyca y bourbón, de las cuales se desarrollan otras nuevas cepas como caturra, Mundo Novo, Maragogipe, por otro lado, podemos encontrar otra especie como la Robusta (Coffea canephora), todas ellas utilizadas para diversas variedades de café.

En términos de composición, se pueden realizar diversas mezclas, desde la combinación de las variedades obtenidas en los diferentes estados de la república mexicana productores de café, asi como la combinación de las variedades de café existentes, para asf obtener un perfil aromático y de sabor en taza, obteniendo del mismo modo un balance entre aroma, cuerpo y acidez, pero ninguna de estas mezclas implica o recurre a un proceso como el aquí planteado.

La actividad económica del cultivo y cosecha de los diversos tipos granos de café de la presente invención, es una fuente de ingreso fundamental para diversas comunidades rurales de nuestro país, por lo que es de gran importancia ofrecerles alternativas para la diversificación de productos que incrementen sus ingresos y mejoren su calidad de vida, de igual forma la reutilización de productos como barricas de madera previamente usadas para añejar bebidas alcohólicas, constituyen un avance en la reutilización de insumos en pro del medio ambiente al no desecharse. La presente invención describe el desarrollo de un método para tratar granos de café y en su caso la bebida misma de café que por sus componentes y procedimiento genere un producto de alta calidad libre de malos sabores y olores y que brinde nuevas sensaciones a la bebida del café, a partir de un novedoso proceso.

Por su parte las bebidas alcohólicas como el whiskey, el coñac, el tequila y los vinos de mesa entre otras, han perfeccionado diversos métodos, que incluyen tiempo y condiciones específicas para lograr proporcionar a las bebidas diferentes características basadas en el tiempo y su reposo en barricas ya que durante el envejecimiento de bebidas destiladas en barricas, se producen cambios químicos generalmente relacionados con los compuestos fenólicos debido a procesos de oxidación por contacto con el oxígeno que penetra a través de los poros de la madera.

Los componentes procedentes de la lignina, polisacáridos y lípidos que contiene la madera, dan origen a compuestos volátiles como: vainilla, quemado, clavo de especia, almendra tostada, caramelo, café, avellana tostada, vinagre, nuez y madera, dichos compuestos aromáticos, se forman durante la degradación de la madera en el tostado de la duela. Por otro lado, los compuestos que participan en el sabor, son los compuestos fenólicos que son sustancias no volátiles, entre los cuales se pueden mencionar el ácido gálico, que contribuyen a una sensación acida en el caso de los vinos, además se pueden mencionar el ácido elágico y los taninos (eágicos o elagitaninos), estos últimos son muy abundantes en la madera de roble y contribuyen a la sensación de astringencia, por otro lado se encuentran los ácidos cinámicos que aportan sabores amargos.

Este innovador método y bebida de café puede ser generada a través de las diferentes combinaciones de los granos de café descritos anteriormente, siguiendo los procesos y métodos que aquf se describen de tal manera que podemos obtener una condición especial en los granos de café y la bebida final del café. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Los detalles característicos de la presente invención se muestran claramente en la siguiente descripción, figuras y ejemplos que se acompañan, los cuales son meramente ilustrativos de su modalidad.

En este novedoso método, se establecen las siguientes especificaciones para su adecuado desarrollo, siendo estas el que: 1- El reposo de los distintos granos de café verde o tostado o liquido de café ya extraído de los granos, debe realizarse en barricas elaboradas de madera preferentemente de roble blanco o encino o cualquier otra pero previamente utilizadas para reposar bebidas alcohólicas por lo menos durante 2 meses y con capacidades desde 1 litro hasta 650 litros, para poder brindar al café los aromas y sabores desarrollados por las bebidas alcohólicas maduradas en la misma; las barricas pueden ser colocadas unas sobre otras o de forma individual para su almacenamiento y reposo.

2. - De acuerdo al tiempo de almacenamiento del café dentro de las barricas, se podrán obtener o se consideran entre otras, dos posibles categorías, una de ellas pudiera denominarse reposado, en esta categoría se emplea grano de café verde, tostado o líquido el cual se almacena como mínimo 1 semana y máximo 11 meses dentro de la barrica con las características ya descritas anteriormente. En el caso del café líquido debido a que no tiene conservadores no se deja por más de este tiempo establecido. Añejo, en esta otra posible categoría, se emplea el grano de café verde, también llamado café oro o café tostado el cual se almacena mínimo 12 meses.

3. - Para dichas posibles denominaciones aquí referidas, REPOSADO y AÑEJO, se puede emplear café arábica (Cafíéa arábica) o robusta (Coffea canephora), sin descafeinar ni descafeinado, mismo que puede someterse a un procesos de tostado, logrando asi diferentes coloraciones o café obtenido de una extracción por medio de un líquido.

4. - El grano de café o el café líquido, se colocan dentro de la barrica de forma manual o mecánica según la capacidad de la propia barrica, finalizando su llenado a un 70-90% de su capacidad para el caso del café en grano y hasta el 100% si así se decide de su capacidad en el caso del café líquido, finalmente se deberá sellar la citada barrica, preferentemente con corcho o cualquier otro elemento que permita crear un ambiente hermético.

5. - Las barricas, deberán ser almacenadas en espacios sin presencia de luz y con un control de temperaturas con una máxima de 40 °C y una mínima de 10 °C y con una humedad relativa máxima de 70% y mínima de 20%, alejadas de ruidos y vibraciones o con mínimos de estos, ello con la finalidad de no afectar la calidad del café y las condiciones estructurales de las barricas.

6. - En otro aspecto de la invención, una vez almacenadas las barricas con los granos o la bebida liquida, se deberá proporcionar a la barrica una rotación manual o mecánica desde 1 vez al día o más según el grado de penetración deseados, ello para lograr que todo el producto entre en contacto con la barrica y así poder homogenizar los aromas y sabores en el mismo.

7. - A las barricas que contienen el café en grano, se les deberá realizar una humectación mediante una aspersión o humectación directa con agua en la totalidad de la superficie o exterior de la barrica según sus propinas características, para así, evitar que la madera se seque y se afecte su estructura o aflojen los aros que la fijan y las condiciones mínimas y máximas previstas en el punto 5 precedente.

8. - Concluido el tiempo de maduración según el producto o clasificación sugerida ya referida y que se quiere obtener, se extrae el café de las barricas por cualquiera de los siguientes dos métodos: El primero es por medio de gravedad, donde la barrica es elevada a una suficiente altura para Su deslizamiento y realizando ligeros movimientos para poder vaciarlo por completo en un contenedor; otro método es mediante succión del grano con un aspirado mecánico.

9. - Finalmente el grano de café o bebida liquida extraído de las barricas, es envasado de forma manual o mecánica (envasadora) en el caso del grano en envases opacos que no permiten la entrada del aire y luz, dicha finalidad es para que sus características organolépticas no se vean afectadas, ya que estos factores generan oxidación en los compuestos del café y generan características no deseables y una reducción de la vida útil del mismo y en el caso del liquido o bebida como tal en recipientes previamente pasteurizados.

10.- En un aspecto final de la invención, para obtener la bebida final de café en el caso de los granos con las características propias que le brindara este método, en el caso del café en grano ya tostado, se puede utilizar una cafetera de goteo o percolador, una máquina de espresso, una cafetera italiana, una cafetera de émbolo o pistón, mejor conocida como prensa francesa, un sifón japonés, un cezve o ibrik, un Chemex, un AeroPress, un V60 o cualquier otra cafetera que permita la extracción del café del grano entero o molido; en el caso del café verde se requiere pasar a un proceso de tueste a diferentes temperaturas (entre 120°C y 280°C) según el tipo de tueste que se quiera obtener, posterior a esto, para la obtención de la bebida final, se muele y se extrae por cualquiera de los métodos mencionados anteriormente; en el caso de la bebida liquida como tal las características se pueden apreciar al momento de abn'r su empaque contenedor y consumirse con su respectivo tiempo de vida o caducidad.

Especificaciones del producto final

Para la presente invención se establecen los siguientes limites con las que el producto tanto en grano como liquido debe contar, acorde a las siguientes normas: NOM-169-SCFI-2007, NOM-149-SCFI-2001, NMX-F-013-2010, y en el documento publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (por sus siglas en inglés, FAO) en el 2016, dichas determinaciones se deben realizar bajo los métodos que establece las mismas.