A côté de la technique classique d'ouverture au couteau, de très nombreux appareils ou dispositifs ont été mis au point pour permettre l'ouverture des huîtres.

Ces appareils présentent cependant des imperfections liées, pour les uns, à la technique d'ouverture mise en oeuvre et, pour les autres, à la complexité des moyens mécaniques utilisés. De la sorte, soit ils sont délicats à utiliser et nécessitent une main d'oeuvre avertie, soit ils ne permettent pas une ouverture rapide et de qualité.

La présente invention propose un nouveau procédé d'ouverture des huîtres, très simple à mettre en oeuvre et efficace tant sur le plan de la rapidité que de la qualité d'ouverture.

Ce procédé consiste à percer la coquille de l'huître pour réaliser un orifice sur le muscle qui retient son couvercle, ou dans la zone de ce muscle, puis à injecter dans l'huître, par l'orifice précédemment réalisé, un fluide sous pression (liquide ou gaz) apte à découper ledit muscle et/ou à le décoller de la coquille. Une fois le muscle découpé ou décollé, les deux valves de t'huître ne sont plus maintenues qu'au niveau de leur charnière et l'enlèvement du couvercle peut tre réalisé par une simple traction manuelle ou mécanique.

L'orifice est réalisé dans le couvercle ou dans le fond de la coquille de t'huître par toute technique appropriée et de manière précise, sur le muscle ou dans la zone alentour proche de celui-ci. Pour effectuer ce perçage précis, on peut utiliser un appareil de perçage par fort, muni d'un dispositif de positionnement connu, de type graphique ou mécanique (par exemple tel que décrit dans le document FR-A-2 747 551), qui place l'huître dans des coordonnées rectangulaires tenant compte du fait que son muscle se situe toujours sensiblement placé à un mme endroit, dans des proportions dimensionnelles de la longueur et de la largeur de sa coquille que l'on peut considérer constantes quelles que soient ses forme et taille.

Le fluide sous pression est injecté par l'orifice réalisé dans la coquille de l'huître par l'intermédiaire des moyens de perçage ou bien postérieurement, par tout moyen approprié indépendant.

La découpe du muscle et/ou son décollage de la coquille est avantageusement réalisée au moyen d'au moins un jet rotatif de fluide sous pression, et pour augmenter son efficacité, ce jet est de préférence orienté vers la zone de solidarisation du muscle sur la coquille. En plus de son action sur le muscle, le fluide permet dans ce cas de faire tomber le manteau de l'huître qui, dans les techniques d'ouvertures connues, reste le plus souvent attaché à la coquille.

Selon une autre caractéristique de l'invention, on utilise I'action de la température en association avec la pression du fluide pour optimiser la découpe ou le décollage du muscle. Sachant que le muscle se détache de la coquille à partir d'une température de l'ordre de 70°C, on peut utiliser un fluide dont la température est inférieure à 70°C, et dans ce cas, on utilise pratiquement uniquement l'action mécanique du fluide, ou bien on peut aussi employer un fluide dont la température est supérieure à 70°C pour associer une action thermique à l'action mécanique.

Dans tous les cas, la pression et la température du fluide sont réglées pour obtenir une découpe et/ou un décollage optimum du muscle, tout en préservant les chairs de l'huître ; notamment lorsque l'on utilise la chaleur, on cherchera à limiter la conduction thermique à la masse de t'huître, autour du muscle.

Selon un mode opératoire particulièrement intéressant, après avoir percé l'orifice dans la coquille de l'huître, sur le muscle qui retient son couvercle ou dans la zone proche de ce muscle, on place ladite huître dans un four sous pression de vapeur, dans des conditions de pression et de température adaptées pour que la vapeur sous pression agisse directement sur le muscle de t'huître en vue de le décoller.

On obtient par exemple des résultats intéressants en plaçant I'huitre dans un four du type à vapeur sèche, à une température supérieure à 100°C et sous une pression de vapeur supérieure à 3 bars, pendant quelques secondes ou quelques dizaines de secondes.

L'invention concerne encore l'appareillage pour la mise en oeuvre du procédé qui vient d'tre décrit.

Cet appareillage comprend un système de positionnement de l'huître par rapport à un outil de perçage, pour assurer la réalisation d'un orifice au travers de sa coquille, sur le muscle ou dans une zone précise proche de ce muscle, et il comprend aussi des moyens pour injecter un fluide sous pression à l'intérieur de l'huître, par l'intermédiaire dudit orifice, pour assurer la découpe du muscle et/ou son décollage de la coquille.

Selon une forme de réalisation intéressante, I'appareil comprend un système de positionnement de l'huître par rapport à un fort de perçage pour assurer la réalisation d'un orifice au travers de la coquille, sur le muscle ou dans la zone du muscle, et des moyens pour injecter un fluide sous pression à l'intérieur de l'huître, par l'intermédiaire dudit fort de perçage, pour découper et/ou décoller le muscle de la coquille.

L'axe du fort de perçage est alors décalé par rapport à l'arbre moteur, entraîné par l'intermédiaire d'une transmission mécanique ; ce fort est connecté à une alimentation de fluide sous pression par l'intermédiaire d'un joint tournant et il comporte-un orifice axial par lequel passe ledit fluide sous pression, et-au moins un canal d'injection au niveau de son extrémité. Ce canal ou ces canaux d'injection orientent avantageusement le fluide sous pression vers la face interne de la coquille qui vient d'tre percée, en direction de la zone de solidarisation du muscle avec ladite coquille.

Selon une autre particularité de I'appareil, on prévoit des moyens pour injecter le fluide sous pression uniquement lorsque le ou les canaux d'injection ont pénétré à l'intérieur de l'huître.

Selon un mode de réalisation préféré, I'appareil est constitué d'un boîtier à partir duquel s'étend en saillie le fort de perçage, et d'un plan de positionnement de l'huître, monté sur ledit boîtier par l'intermédiaire d'un système de ressort et muni d'un orifice de passage dudit fort ;)'injection du fluide sous pression est gérée par l'intermédiaire d'une vanne commandée par un dispositif palpeur interposé entre ledit boîtier et ledit plan de positionnement mobile.

Selon une autre forme de réalisation possible, on utilise un appareil de perçage permettant de percer un trou dans la coquille de t'huître, sur le muscle ou dans la zone du muscle qui retient son couvercle puis, ensuite, on place l'huître dans un four, par exemple du type à vapeur sèche, dans des conditions de pression et de température permettant d'assurer le décollage dudit muscle.

De préférence, dans ce cas, I'appareil de perçage est adapté pour réaliser un orifice à étages dans la coquille de I'huitre, de façon à limiter la présence d'éclats de coquille lors du perçage tout en permettant une bonne conduction de la chaleur dans la zone du muscle située à proximité dudit orifice. L'appareil de perçage comprend alors de préférence un premier fort de perçage associé à des moyens qui permettent de connaître le niveau de traversement de la coquille, et un second fort de perçage, de diamètre plus important, apte à tre disposé co-axialement avec le trou réalisé par ledit premier fort. Ce second fort est associé à des moyens de gestion du perçage qui prennent en compte le niveau de traversement du premier fort pour réaliser un perçage partiel préservant une épaisseur de matière.

Mais l'invention sera encore illustrée, sans tre aucunement limitée, par la description suivante d'un mode de réalisation particulier, donné uniquement à titre d'exemple et représenté sur les dessins annexés dans lesquels : -la figure 1 est une vue schématique qui montre un appareil pour ouvrir les huîtres conforme à l'invention, vu en coupe transversale ; -la figure 2 est une vue partielle agrandie, qui montre en coupe le fort de perçage en position active d'injection du fluide sous pression, à l'intérieur de t'huître ; -la figure 3 montre les contours d'une huître, vue de dessus, positionnée sur des coordonnées rectangulaires XX'-YY'd'origine O ; -la figure 4 est une vue en coupe partielle qui montre un orifice à étages aménagé dans la coquille de l'huître sur le muscle qui retient son couvercle ; -la figure 5 est une vue schématique qui montre un appareillage de perçage permettant de réaliser l'orifice à étages illustré sur la figure 4.

L'appareil qui est illustré sur les figures 1 et 2 permet de percer un orifice dans la coquille de l'huître, sur le muscle ou dans la zone du muscle qui retient

ses deux valves, puis d'injecter un fluide sous pression par l'intermédiaire des moyens de perçage utilisés, en vue de découper le muscle ou de le décoller de la coquille.

Cet appareil est constitué d'un boîtier 1 qui renferme une motorisation électrique 2 dont I'arbre moteur 3 entraîne un fort de perçage 4 par l'intermédiaire d'une transmission mécanique 5, par exemple du type à courroie ou à engrenage.

Le fort 4 s'étend parallèlement à I'arbre moteur 3 et il traverse la face supérieure 6 du boîtier 1.

Un plan mobile 7 est placé sur le boîtier 1, séparé de sa face supérieure 6 par des moyens de rappel élastiques, en l'occurrence un ressort hélicoïdal 9.

Le plan 7 s'étend parallèlement à la face supérieure du boîtier 6 ; il comporte une jupe périphérique 10 qui suit les contours dudit boîtier et qui assure son guidage en translation.

Le plan mobile 7 sert de surface de positionnement pour l'huître 12 ; il comporte un orifice 13 pour le passage du fort 4 et des moyens adaptés pour positionner correctement l'huître 12 par rapport audit fort 4, en vue d'assurer le perçage de sa coquille, côté couvercle ou côté fond, sur le muscle ou dans la zone alentour proche de ce muscle.

Ces moyens particuliers, décrits par exemple dans le document FR-A-2 747 551, sont illustrés sur la figure 1 par les flèches de positionnement 14.

En fait, I'observation de la position du muscle sur des huîtres d'une mme espèce montre qu'il se situe toujours au mme endroit, dans des proportions dimensionnelles que l'on peut considérer constantes par rapport au contour de sa coquille, quelles que soient sa taille et sa forme.

En particulier, et tel qu'on l'a représenté sur la figure 3, en fonction de la longueur AB de l'huître, le point A correspondant à la charnière des deux valves et le point B correspondant au point d'extrémité opposé, on a observé que le point M correspondant au muscle est situé sur la droite XX'qui est perpendiculaire au segment AB et qui passe par le point O, tel que le rapport AO/AB est connu et constant pour l'espèce d'huître en question.

Ensuite, sur la droite XX'passant par le point O, la position M du muscle est fonction de la largeur CD du coquillage. En effet, toujours pour une mme espèce d'huître, le rapport CM/CD est constant.

Pour chaque espèce d'huître, les proportions y = AO/AB et x = CM/MD sont définies au préalable par des mesures sur un échantillonnage après ouverture. Lorsque ces valeurs de proportions sont déterminées, on place t'huître dans un repère de coordonnées rectangulaires XX'-YY'd'origine O et on peut en déduire très simplement la position exacte du point M correspondant au muscle, sur lequel l'opération de perçage doit tre réalisée.

Ce point M peut tre choisi sur le muscle lui-mme qui est relativement gros. II peut aussi tre choisi dans la zone alentour proche du muscle de telle sorte que ce muscle reste accessible au fluide sous pression.

Le gabarit de positionnement 14 est bâti en tenant compte de ces observations ; il peut s'agir d'un simple graphique ou de mâchoires mécaniques.

Tel qu'on peut le voir en détail sur la figure 2, le fort 4 est un fort du type à étages comportant une partie d'extrémité 15 dont le filetage permet de réaliser un avant-trou, suivie de la partie active 16 proprement dite, munie du filetage de perçage 17.

Le fort 4 comporte égaiement un orifice axial 20 dont la partie supérieure, au niveau de la tte de perçage, se prolonge par deux canaux latéraux 21. Les canaux 21 sont diamétralement opposés ; ils sont orientés selon un angle x supérieur à 90° par rapport à l'axe 22 du fort, pour « revenir » légèrement vers la base de celui-ci.

La base de l'orifice axial 20 du fort 4 est raccordée par l'intermédiaire d'un joint tournant 23 à une canalisation 24 qui aboutit à un générateur de fluide sous pression 25, extérieur au boîtier 1. Une vanne 26, par exemple de type mécanique ou électromécanique est placée sur le circuit d'alimentation en fluide sous pression pour stopper celui-ci ou permettre son admission dans le fort 4. La vanne 26 est commandée par un palpeur 28, du type à levier ou à bouton par exemple, interposé entre la face supérieure du boîtier 1 et le plan de positionnement 7.

Le générateur 25 est adapté au type de fluide que l'on désire utiliser pour trancher et/ou décoller le muscle de l'huître, qui est illustré en 30 sur la figure 2. II peut s'agir d'un générateur de liquide sous pression (eau par exemple) ou de gaz sous pression (générateur à vapeur sèche par exemple).

De préférence, le générateur 25 comporte des moyens qui permettent de régler la température et la pression du fluide.

En position inactive de perçage figure 1, la tte du fort 4 se situe juste sous le plan de positionnement 7 ; le palpeur 28 commande la fermeture de la vanne 26.

Après avoir placé correctement I'huitre sur le plan 7 grâce aux moyens de positionnement 14, la motorisation 2 est mise en marche pour entraîner en rotation le fort 4. Une pression manuelle vers le bas sur le plan 7 assure le perçage de la coquille de l'huître 12 sur son muscle 30 ou dans la zone proche du muscle. Ce perçage par la partie d'extrémité 15 du fort permet de réaliser un avant-trou dans la coquille pour éviter au maximum les éclats de matière ; la partie active 16 du fort attaque ensuite la coquille de l'huître pour réaliser l'orifice 31 ; le filetage 17, orienté selon un angle superieur a 45° par rapport à I'axe 22 du fort, est adapté pour « aspirer » les particules de forage vers l'extérieur.

Lorsque les canaux 21 ont totalement pénétré à l'intérieur de l'huître, le palpeur 28 commande l'ouverture de la vanne 26 pour permettre l'injection du fluide sous pression. Le palpeur 28 peut tre réglé, notamment en fonction de l'épaisseur de la coquille de l'huître, pour optimiser le fonctionnement de I'appareil.

Le fluide sous pression provenant du générateur 25 accède à l'orifice axial 20 du fort et il atteint les canaux d'injection 21 par lesquels il est propulsé pour trancher le muscle 30 et/ou pour le décoller de la coquille. La pression utilisée est adaptée pour remplir convenablement cette fonction de découpe et/ou de décollage. Comme on a remarqué que le muscle se détache facilement de la coquille à partir d'une température voisine de 70°C, I'action mécanique de la pression peut tre combinée avec une action thermique pour optimiser

l'opération d'ouverture de I'huître ; on utilise alors un fluide sous pression ayant une température supérieure à 70°C et de préférence supérieure à 100°C.

L'inclinaison des canaux 21 permet d'orienter le fluide sous pression en direction de la zone de solidarisation du muscle sur la coquille, ce qui permet d'obtenir une découpe et/ou un décollage net du muscle, en ne laissant subsister que peu de matière attachée à la coquille.

Comme la découpe et/ou le décollage du muscle s'effectue par l'intermédiaire d'un jet rotatif sous pression, un seul canal d'injection 21 peut se révéler suffisant ; cependant, la présence de deux canaux d'injection permet de sécuriser le fonctionnement de l'appareil, en particulier pour limiter les problèmes fiés à une possible obturation.

L'opération de tranchage et/ou de décollage du muscle est réalisée très rapidement. On relâche ensuite la pression pour permettre au plan de positionnement 7 de se relever et le palpeur 28 commande la vanne 26 pour stopper l'injection du fluide. Les deux valves de l'huître ne sont plus alors retenues qu'au niveau de leur charnière et le couvercle peut tre enlevé par une simple traction manuelle ou mécanique.

Le procédé et l'appareil conformes à l'invention permettent d'automatiser au moins partiellement l'opération d'ouverture des huîtres. Dans des modes de réalisation dérivés d'autres moyens de détection de la position du muscle de l'huître peuvent tre envisagés.

Dans une variante de réalisation, on pourra envisager un appareil adapté pour percer simultanément le fond et le couvercle de t'huître, avec des moyens de découpe par fluide sous pression au niveau de chaque extrémité du muscle.

Ainsi, l'intégralité du contenu de la coquille pourra tre ôtée sans difficulté juste après l'opération d'ouverture.

Dans un mode de réalisation de ce genre, les moyens de positionnement transversal et longitudinal de l'huître, pourront tre séparés et placés, l'un du côté du fond et l'autre du côté du couvercle du coquillage.

Le procédé d'ouverture des huîtres conforme à l'invention peut aussi tre réalisé en deux étapes distinctes et successives, par des moyens de perçage et des moyens de découpe/décollage du muscle indépendants. On peut en

effet envisager l'utilisation d'un simple appareil de perçage adapté pour percer un trou dans la coquille de l'huître, sur le muscle ou dans la zone du muscle qui retient son couvercle, puis, juste après ou quelque temps après, utiliser un autre appareillage adapté pour injecter dans I'huitre un fluide sous pression, liquide ou gazeux, apte à découper et/ou décoller le muscle.

Dans ce cadre, après le perçage, on peut placer l'huître dans un four sous pression de vapeur de telle sorte que la vapeur sous pression agisse directement sur le muscle de l'huître en vue de le décoller. La température du four, la pression soumise et le temps de traitement seront adaptés pour décoller le muscle du couvercle tout en limitant la conduction thermique à la masse des chairs de l'huître, en particulier autour du muscle, afin d'éviter la cuisson de ces chairs ou tout au moins de limiter cette cuisson. Les conditions opératoires de température et de pression seront donc combinées pour obtenir le décollage du muscle dans un temps le plus rapide possible.

Ces conditions opératoires seront fonction des caractéristiques du four et aussi fonction du diamètre de l'orifice réalisé dans la coquille de l'huître.

Pour limiter la montée en température des chairs de l'huître et en particulier pour éviter sa cuisson lors du passage au four, on peut faire subir au coquillage une opération de refroidissement préalable.

Dans un four du type à vapeur sèche, utilisé de manière courante dans les industries alimentaires, on obtient un décollage du muscle, et donc une ouverture de l'huître, en quelques secondes ou quelques dizaines de secondes à une température de l'ordre de 130°C, sous 4 bars de pression.

Comme la coquille de l'huître est un bon isolant thermique, le temps de traitement est plus long pour un petit diamètre d'orifice que pour un orifice de diamètre plus important. Cependant, plus le diamètre de l'orifice est important, plus on a un risque de présence d'éclats de coquille sur le muscle, lié à l'opération de perçage.

Pour éviter cet inconvénient, il est intéressant de réaliser un orifice « étagé » 32 (figure 4) dans la coquille 12 de l'huître, en regard du muscle 30. Cet orifice étage 32 est constitué d'un trou cylindrique 34 de petit diamètre (1,6 à 3 mm par exemple) associé à une portion cylindrique co-axiale 36 de plus grand

diamètre (10-15 mm par exemple) découpée dans la face externe de la coquille 12. Le petit trou traversant 34 permet de limiter la présence d'éclats de coquille dans le muscle 30 et la découpe cylindrique co-axiaie 36 permet de limiter l'épaisseur de la coquille en regard du muscle 30 pour favoriser la conduction de la chaleur au niveau de la zone d'attache dudit muscle.

L'orifice étage 32 peut tre réalisé par un fort à étages, mais on peut aussi envisager de le réaliser au moyen d'un premier perçage traversant de petit diamètre, et d'un second perçage partiel de plus grand diamètre, tel qu'on I'a illustré sur la figure 5.

Sur cette figure 5, on remarque le trou 34 de petit diamètre aménagé dans la coquille 12 de l'huître par le petit fort 38 associé au moteur 39. Le perçage est obtenu par l'abaissement du plan support 40 de l'huître.

Le fort de perçage 38 est associé à des moyens qui permettent de connaître le niveau de traversement de la coquille. Dans l'exemple illustré sur la figure 5, ces moyens consistent en un capteur de pression 41 mais on peut aussi envisager la présence d'un dispositif de mesure électrique aménagé sur le moteur 39, prenant en compte les efforts du fort 38.

Après avoir réalisé le premier perçage, un second fort 42 de diamètre plus important se positionne sous le trou 34, co-axialement avec celui-ci. Le fort 42 est associé à une motorisation 43 commandée par des moyens de gestion 44 de la hauteur de perçage, qui prennent en compte les informations fournies par le capteur de pression 41 pour réaliser la découpe cylindrique partielle 36.

Cette découpe partielle 36 peut tre adaptée pour conserver une épaisseur de matière 45 de l'ordre de 1 à 3 mm.

Suivant une autre possibilité, les moyens qui permettent de connaître le niveau de traversement du premier fort 38 peuvent tre constitués d'un pilote muni de capteurs, disposé en tte du second fort 42.

Dans le cas où l'opération de perçage et l'opération d'injection du fluide sous pression sont réalisées en deux étapes distinctes et successives, la période entre la réalisation du trou et la découpe du muscle peut tre allongée en bouchant l'orifice aménagé dans la coquille de I'huitre par un tampon poreux

imprégné d'un agent permettant la protection des chairs du coquillage, du genre agent antiseptique, par exemple à base de sel.

Ce tampon peut tre réalisé en matériau cellulaire microporeux dont la structure permet d'une part, de retenir l'agent de protection et d'autre part, de laisser passer la vapeur sous pression. II peut tre de consistance dure ou souple ; à titre d'exemple, il pourra s'agir d'un mortier cellulaire de qualité alimentaire, de cellulose ou autre...

Ce tampon peut tre disposé directement dans l'orifice aménagé sur le coquillage ; il peut aussi tre positionné par l'intermédiaire d'un support approprié.

La présence de ce tampon protecteur pourra permettre le traitement ultérieur des coquillages par la vapeur, soit dans des centres de traitement pour professionnels ou mme dans les autocuiseurs ménagers classiques, chez le particulier.

Ce tampon sera de préférence enlevé pour le traitement d'ouverture par la vapeur.

Selon un autre type de traitement conforme à la présente invention, on peut aussi utiliser un gaz enflammé, par des moyens du genre chalumeau pour réchauffer et décoller le muscle par l'orifice ; la pression de la flamme permet alors une concentration de chaleur sur le muscle en vue de le décoller en un temps très court, adapté pour limiter la propagation de chaleur au reste de t'huître.

A noter que l'opération de perçage du trou dans la coquille de t'huître peut aussi tre complètement automatisée. On peut alors prévoir un système de distribution des huîtres associé à un bras de préhension, au-dessus duquel sont disposés des moyens de détection de l'huître et de sa forme (par exemple une caméra). Ces moyens de détection permettent de commander le bras de préhension par un programme informatique pour placer le muscle de l'huître en regard du ou des forts de perçage. Après le perçage, le bras relâche t'huître pour son traitement ultérieur (par exemple sur un tapis de convoyage). Les moyens de détection précités peuvent en mme temps tre utilisés pour calibrer le coquillage.