Etat de la technique Les enzymes jouent un rôle important dans la biogénèse des arômes des aliments frais. Les processus de synthèse qu'elles catalysent confèrent à la nourriture son goût et son odeur caractéristique. Malheureusement, au cours du conditionnement des aliments, ces composés sont souvent perdus ou dégradés thermiquement, et les enzymes qui les synthétisent sont inactivées.

Dans l'industrie, les produits frais perdent leur saveur et leur odeur. Ceci est principalement dû aux traitements infligés pour arriver à un produit stable et hygiéniquement irréprochable. Les molécules responsables des odeurs, très volatiles, disparaissent en premier, celles responsables du goût frais, sont détériorées, et les enzymes sont inactivées. L'aliment se conserve alors plus facilement mais manque de goût véritable.

Pour résoudre ce problème, on introduit des exhausteurs de saveur produits synthétiquement. Ce moyen peu"naturel"a tendance à faire rechercher de nouveaux moyens de restituer leur goût à ces produits. C'est le cas en particulier des produits à base de végétaux tels que les fruits et les légumes.

Une méthode, proposée par Hewitt et al. (US 2,924,521), consiste dans 1'extraction des enzymes à partir du matériel végétal frais, puis la régénération de l'arôme naturel des produits alimentaires en réintroduisant les enzymes correspondantes en fin de procédé. Les enzymes du végétal sont extraites et précipitées plusieurs fois à l'acétone froid. Un tel procédé d'extraction intermittent (en batch) est lent, les conditions sont donc peu reproductibles, ce qui entraîne une productivité basse.

L'isolation efficace des enzymes endogènes est une étape clé dans le processus de restitution du goût. De nombreux documents décrivent de tels procédés d'extraction ou d'isolation d'enzymes endogènes de végétaux.

Par exemple, le brevet US 4728613 décrit un procédé d'enrichissement de 1'enzyme présent dans une des 2 phases d'un mélange insoluble huile-eau.

L'enzyme doit encore tre isolée, ce qui n'est pas décrit dans ce brevet. Ce procédé nécessitant plusieurs étapes est donc lent et fastidieux. De plus il n'autorise qu'un faible rendement incompatible avec une utilisation industrielle puisqu'il fait perdre à chaque étape une partie de l'activité de 1'enzyme.

D'une part, de tels procédés ne permettent pas une isolation en continu des enzymes du végétal, et d'autre part, le rendement et l'activité des enzymes obtenus sont généralement très faibles.

La présente invention vise à remédier à ces problèmes.

Résumé de l'invention A cet effet, dans le procédé d'isolation de protéines"actives"de matériel végétal ou de milieu de fermentation selon la présente invention, on fait précipiter en continu et en une seule étape, dans un solvant organique approprié les protéines actives contenues dans une solution enzymatique extraite dudit matériel végétal ou du milieu de fermentation, dans un réacteur spécifique lesdites protéines contenues dans une solution à base de jus de matériel végétal, les conditions dans le réacteur étant réglées de manière à obtenir un précipité de protéines non dénaturées, ledit précipité est ensuite séparé en continu.

Les temps de contact, la vitesse d'agitation, la température et la quantité de solvant conditionnent la qualité et la quantité de précipité protéique. Ces paramètres sont donc réglés de manière à obtenir un précipité de protéines non dénaturées. Ainsi, dans le cas des enzymes on obtient des molécules"actives".

Une étape de maturation du précipité protéique peut tre appliquée après la précipitation dans le réacteur, de manière à augmenter la taille de ses particules

constitutives. Elle peut tre obtenue par mélange avec une turbine verticale dans un réacteur en continu ou grâce à un mélangeur statique, par exemple.

Le procédé selon l'invention permet d'obtenir un extrait protéique, en particulier des enzymes, non dénaturé et donc actif. Par un tel procédé, le rendement de 1'extraction ainsi que l'activité des enzymes sont très supérieurs à ce qui peut tre obtenu par des procédés classiques ou des procédés en discontinu.

Un autre objet de l'invention est un réacteur qui permet l'isolation en continu de nombreuses protéines actives. Il permet par exemple d'extraire plus d'activité de pectine méthylestérase (PME), de peroxidase (POX) et une quantité de protéines plus importante (cf Table 1). Il est constitué d'une cellule en angle et de préférence en forme de T. Les conditions de réaction sont facilement réglables et permettent d'optimiser le procédé à chaque type de protéine.

Ce réacteur présente également l'avantage d'avoir une géométrie simple par rapport à d'autres réacteurs, ce qui le rend très facile à manipuler et à nettoyer.

L'invention concerne enfin 1'extrait protéique non dénaturé ainsi obtenu et son utilisation pour régénérer les arômes et goûts de divers produits alimentaires tels que les soupes et autres aliments à base de légumes, les aliments pour enfants, par exemple.

Ce procédé peut également tre applicable dans le domaine de la biotechnologie pour le"downstream processing", c'est-à-dire la séparation d'une enzyme produite par des micro-organismes dans un bio-fermenteur, par exemple.

Description détaillée de l'invention On entend par"arôme ou goût frais", l'arôme et le goût de la tomate fraîche, c'est à dire les notes vertes, acides et légères que l'on ne retrouve pas dans le jus de tomate industriel, par exemple.

Le terme protéines"actives"désigne les enzymes présentes dans la tomate et en partie responsables du goût et de l'odeur que l'on sait non dénaturées. Ces protéines actives sont par exemple les enzymes telles que la peroxidase (POX), la

phosphatase acide (PA), la pectine méthylestérase (PME) ou l'alcool déhydrogénase (ADH).

Pour mettre en oeuvre le présent procédé, on peut utiliser comme matière végétale des fruits et/ou des légumes, c'est-à-dire tout végétal comestible, qu'il s'agisse d'une graine, racine, tubercule, tige, feuille, fleur ou fruit, par exemple.

On utilise cependant de préférence des végétaux pour lesquels on désire renforcer le goût frais naturel. On évitera donc particulièrement les végétaux dont le goût naturel peut tre désagréable ou dont le goût cuit est recherché, notamment l'asperge, le petit pois, le soja, la pomme de terre, les céréales, la baie d'argousier, les nèfles, par exemple.

Parmi les végétaux préférés, on peut plus particulièrement distinguer les feuilles, notamment le poireau, le fenouil et le chou, les tiges, notamment la rhubarbe et le brocoli, certaines racines, notamment la carotte, l'oignon, le radis, le céleri et la betterave, les tubercules, notamment le manioc, et les fruits notamment la tomate, la courgette, l'aubergine, la banane, la pomme, l'abricot, le melon, la pastèque, la poire, la prune, la pche, la cerise, le kiwi et la mirabelle, par exemple.

On peut aussi utiliser comme végétaux des champignons supérieurs comestibles qui peuvent tre considérés comme compris dans les végétaux, notamment Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Boletus edulis ou Lentinus edodes, par exemple.

On peut également utiliser avantageusement les"déchets"industriels de végétaux tels que les pelures, les feuilles et les branches, par exemple.

Le matériel végétal est préparé sous forme de jus puis traité de manière à ce que la solution contienne le plus d'enzymes possible. Cette étape d'extraction initiale consiste à solubiliser la quantité maximale d'enzymes avant l'étape d'isolation proprement dite dans un réacteur spécifique. Pour cela, on peut homogénéiser le matériel végétal puis amener le pH de l'homogénat à 5-8.5, et de préférence 7.0. On peut alors ajouter du sel, par exemple du chlorure de sodium. La concentration totale de sel peut tre comprise entre 0.25-1 M et de préférence 0.5 M. On peut éliminer ensuite les parties insolubles par centrifugation, par

exemple. Les conditions optimales pour chaque enzyme sont présentées dans la Table 2. Le surnageant ainsi obtenu peut tre congelé ou directement traité dans le réacteur de manière à en isoler les protéines actives. Le rendement d'extraction des enzymes peut tre compris entre 50 et 100% pour la tomate, par exemple.

La solution contenant les enzymes à isoler est ainsi introduite en continu dans un réacteur constitué d'une cellule, de deux branches"entrée" (solution enzymatique et solvant) et d'une branche de"sortie" (pour l'isolat d'enzymes sous forme de précipité), cette dernière formant de préférence un angle de 90° par rapport aux entrées, soit une cellule en forme de T. D'autres angles peuvent tre utilisés.

Le mélange de la solution contenant les enzymes à isoler avec le solvant organique s'effectue ensuite dans le réacteur.

Le solvant est de préférence choisi parmi les alcools, et en particulier l'éthanol, ou tout autre solvant organique dérivé. Le solvant est directement injecté dans la cellule, par une des branches d'entrée de la cellule du réacteur. L'alcool est de préférence utilisé de manière à ce que sa concentration finale soit comprise entre 40 et 95% en masse et de préférence 80%.

Les conditions dans le réacteur sont réglées de manière à obtenir un précipité de protéines non dénaturées. Les temps de contact et la température de refroidissement sont de préférence choisis de manière à ce que la température interne du mélange reste basse, de sorte que les enzymes ne soient pas dénaturées.

A cet effet, on utilisera par exemple des températures dans le réacteur comprises entre-15°C et +18°C et de préférence environ 0°C. Le précipité protéique est de préférence en contact avec le solvant, après le passage dans le réacteur, entre 0 à 30 minutes, et de préférence 30 secondes.

Les conditions optimales pour l'isolation des diverses enzymes sont de préférence une température finale de 0°C dans le réacteur en forme de T, une concentration finale d'éthanol de 80% et un temps de contact du précipité avec le solvant d'environ 30 secondes.

La suspension de précipité est évacuée en continu par la sortie qui forme de préférence un angle de 90° par rapport aux entrées de la solution enzymatique et du solvant. La taille des particules de la suspension peut varier entre 1 et 2 microns.

Afin de compléter l'isolation après la précipitation dans le réacteur, la suspension de précipité peut subir une étape de maturation. Cette étape permet d'augmenter la taille des particules de la suspension. A cet effet, on peut utiliser un réacteur type cuve agitée en continu ou un mélangeur statique. Les conditions de de durée et de vitesse de mélange sont de préférence réglées pour obtenir des particules ou agrégats de taille suffisante. Ainsi, la suspension de précipité peut soit tre mélangée à une température proche de 4°C dans une cuve agitée munie d'une hélice verticale à une vitesse de 100 à 400 tr/min (nombre de Reynolds (Re) de 1175 à 4700) pendant 10 à 60 secondes, par exemple, et de préférence à 300 tr/min (environ 3500 Re) pendant 20 secondes, soit passée à travers des mélangeurs statiques à 4°C pendant 30 secondes, par exemple. Le précipité obtenu après maturation comprend des agrégats dont la taille peut atteindre 500 microns en moyenne. Le précipité est ensuite séparé en continu.

La séparation en continu du précipité protéique est de préférence obtenue par simple centrifugation. Le culot est récupéré puis conservé. Le surnageant peut tre soit éliminé, soit traité dans une colonne de distillation et l'éthanol ainsi récupéré recyclé dans le procédé.

L'extrait enzymatique ainsi obtenu peut tre alors directement congelé sans adjonction d'eau ou lyophilisé, par exemple.

On peut conserver entre 25 et 100 % de l'activité des enzymes, ces valeurs dépendent de la fragilité de 1'enzyme (Tables 1 à 3). Pour la tomate, par exemple, on peut récupérer de 25 à 50 % de l'activité de la PME, de 80 à 100 % de l'activité de la POX, 70 à 100 % de l'activité de 1'ADH, 80 à 100 % de 1'AP. De plus, le rendement d'isolation des protéines peut tre compris entre 50 et 95%.

Le procédé selon l'invention permet aussi d'obtenir un rendement d'isolation des enzymes supérieur à ce qui est habituellement obtenu par des procédés classiques ou des procédés en discontinu (batch). (Table 4).

Selon un autre objet de l'invention, le réacteur est de préférence une cellule en forme de T en plexiglas, sans mélangeur, par exemple. La forme du réacteur est telle qu'il y ait le moins de zones mortes possible : les flux d'entrée se trouvent de préférence au pied du volume de mélange avec un diamètre des tubes d'entrée identiques et de préférence d'environ 1,5 mm de diamètre et le flux de sortie, perpendiculaire aux deux autres, se trouvant vers le haut. Le diamètre du tube de sortie est de préférence 1/3 plus grand que ceux des flux d'entrée. Il peut tre de 2 mm, par exemple, lorsque les tubes d'entrée sont par exemple de 1,5 mm. Ces diamètres peuvent varier selon les débits à faire passer dans le réacteur, mais ils doivent de préférence tre choisis afin de garantir une vitesse du flux de la source d'enzymes au moment du contact d'environ 5 à 20 cm/s, par exemple et de préférence environ 11 cm/s, afin de permettre un bon mélange tout en évitant une possible dénaturation des enzymes.

Ce dispositif permet par exemple de traiter jusqu'à 14 tonnes de tomates par jour avec des dimensions des branches du réacteur de l'ordre de 4 cm pour les entrées et environ 5,2 cm pour la sortie.

Un autre objet de l'invention concerne l'utilisation des enzymes ou des protéines endogènes isolées selon l'invention pour la préparation de produits cosmétiques ou alimentaires.

On peut ainsi utiliser lesdites enzymes, pour régénérer leur arôme ou leur goût à des préparations telles que soupes, aliments pour enfants, jus ou purées de légumes ou charcuteries. Le procédé se révèle particulièrement efficace pour 1'extraction des"actifs"de tomates, carottes, oignons, par exemple. Si l'on choisit par exemple la tomate comme matériel végétal, les enzymes extraites en continu par le procédé selon l'invention peuvent tre utilisées dans les jus de tomates, la purée de tomate, tous les produits surgelés et frais à base de tomates tels que les pizza, les lasagnes, par exemple.

Ce procédé peut également tre applicable dans le domaine de la biotechnologie pour le"downstream processing", c'est-à-dire la séparation d'une enzyme produite par des micro-organismes dans un bio-fermenteur, par exemple.

La présente invention est décrite plus en détail ci-après à l'aide des exemples qui vont suivrent. Ces exemples sont donnés à titre d'illustration de l'objet de l'invention dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. Les pourcentages y sont donnés en poids sauf indication contraire.

Exemple 1 : isolation des enzymes de la tomate Pour cela, des tomates sont lavées puis transformées en jus. Le jus est ensuite traité par une première étape dite d'extraction de manière à solubiliser la quantité maximale d'enzymes avant l'étape d'isolation proprement dite dans le réacteur spécifique. Ainsi, on homogénéise le matériel végétal puis on amène le pH de l'homogénat à 7.0 par addition d'une solution de soude. Puis on ajoute du NaCl de manière à ce que la concentration finale en sel soit de 0.5 M. On élimine ensuite les parties insolubles par centrifugation. Le surnageant ainsi obtenu peut tre congelé ou directement traité dans le réacteur de manière à en isoler les protéines actives.

On introduit ensuite par une des branches d'entrée du réacteur en T, la solution contenant les enzymes à isoler. L'éthanol est directement injecté dans la cellule, par l'autre branche d'entrée de la cellule du réacteur. La concentration finale en éthanol est de 80%.

Le précipité de protéines non dénaturées obtenu est évacué en continu par la branche du T, placée à 90° par rapport aux branches d'entrée. La température du mélange est d'environ 0°C. La suspension de précipité est alors mélangée vigoureusement avec une turbine verticale pendant quelques 20 secondes (temps de contact). Le précipité est ensuite séparé en continu par centrifugation. Le culot est récupéré puis conservé. Le surnageant peut tre soit éliminé, soit traité dans une colonne de distillation et l'éthanol ainsi récupéré recyclé dans le procédé.

L'extrait enzymatique est soit directement congelé (sans adjonction d'eau), soit lyophilisé.

Les enzymes ainsi isolées par le procédé selon l'invention ont un rendement d'activité très supérieur à celui qui pourrait tre obtenu par des procédés traditionnels en batch par exemple.

Ce procédé facile à mettre en oeuvre est donc particulièrement efficace pour l'isolation de protéines actives en continu. La Table 1, ci-dessous donne les rendements d'activités recouvrées (en %) pour la pectine méthylestérase (PME), la peroxydase (POX), l'alcool déshydrogénase (ADH) et la phosphatase acide (AP). Enzymes Rendement d'activité [%] PME 25-50 POX 80-100 ADH 70-100 AP 80-100

Table 1. Rendements d'activité recouvrée pour différentes enzymes présentes dans la tomate.

Exemple 2 : isolation des enzymes de la carotte Les carottes sont préparées tel que décrit dans 1'exemple 1. Les conditions de précipitation en continu sont de 80% d'éthanol et une température finale de 0°C.

La Table 2, ci-dessous donne les rendements d'activités recouvrées pour l'alcool déshydrogénase (ADH) et la phosphatase acide (AP). Enzymes Rendement d'activité % ADH 70, 7 AP 90,2

Table 2. Rendements d'activité recouvrée pour différentes enzymes présentes dans la carotte.

Exemple 3 : isolation des enzymes de l'oignon Les oignons sont aussi préparés comme dans 1'exemple 1. Les conditions de précipitation en continu sont de 80% d'éthanol et une température finale de 0°C.

La Table 3, ci-dessous donne par exemple les rendements d'activité recouvrée pour la cystéine sulfoxide lyase (CSL) et pour la peroxydase (POX). Enzymes Rendement d'activité % CSL 73-100 POX 100 Table 3. Rendements d'activité recouvrée pour différentes enzymes présentes dans l'oignon.

Exemple 4 : Autres procédés d'isolation d'enzymes en discontinu a) procédé de précipitation en batch avec l'éthanol On utilise un réacteur en batch (discontinu) et une hélice verticale. De l'éthanol à 94% w/w est ajouté à 1'extrait de tomate (80 g, à 4°C) initialement présent dans le réacteur, jusqu'à la concentration voulue puis on continue d'agiter le mélange.

On mesure ensuite le recouvrement d'activité de la pectine méthylestérase, par exemple. Pour une concentration finale de 77%, cette valeur varie de 0 à 20% selon la température du mélange. De plus cette enzyme est dénaturée de manière irréversible si elle reste trop longtemps en contact avec l'éthanol. Il faut également noter qu'aucune activité n'est mesurable dans le surnageant. b) procédé de précipitation avec du polyéthylène glycol (PEG) L'extrait de tomate est mélangé avec une solution PEG 8000 33.3% dans un réacteur batch, refroidi à 4°C. Une légère précipitation apparaît à partir d'une concentration finale en PEG de 12.35%.

La solution est alors centrifugée à 4°C pendant 10 minutes à 2000g. Le culot est récupéré et dissout dans de 1'eau (comme pour les précipitations à l'éthanol) avant de mesurer les activités enzymatiques présentes après précipitation.

Les résultats sont donnés Table 4, ci-dessous. Rendementd'activité Rendement d'activité Enzymes [%] % avec 12,35% PEG avec 20% PEG PME 2, 4 16, 4 POX 0 2 ADH00 AP 18, 8 72, 3

Table 4 : Rendements d'activité recouvrée pour différentes enzymes présentes dans la tomate par des procédés discontinus en batch avec du PEG 8000.

Les rendements d'activité enzymatique sont beaucoup plus faibles par de tels procédés en discontinu. Dans le cas du procédé de précipitation au PEG, la solution finale est visqueuse et difficilement centrifugeable et manipulable (pompage). Du reste, à partir de 25% en PEG, aucun culot ne peut tre obtenu après centrifugation.

Exemple 5 : optimisation des conditions d'extraction initiale des enzymes De manière à optimiser 1'extraction initiale de différentes enzymes à partir d'un jus de tomate, nous avons mesuré l'activité recouvrée desdites enzymes pour des valeurs de pH de 4.2 (pH naturel) à 8.5 et pour des concentrations croissantes en NaCl (de 0 à 6%).

Pour cela, 4,5 kg de tomates sont lavées puis transformées en jus. Le jus est réparti en 4 fractions de 1,1 kg, de pH initial de 4.2 (celui de la tomate). On ajuste le pH des fractions 2,3 et 4 respectivement à 5.5,7 et 8,5 par addition de 10,14 et 18 g d'une solution de soude à 20%. Chaque fraction est alors répartie dans des récipients contenant des quantités croissantes de NaCl : 0,2.25,4.5,6.75 et 9 g, ce qui correspond à des concentrations massiques de : 0,1.48,2.91,4.31,5.66 %.

Après une incubation de 45 minutes à 4°C sous agitation, les différentes solutions enzymatiques sont centrifugées à 2000 g pendant 10 minutes. Les surnageants sont récupérés puis on détermine pour chaque solution la quantité d'azote de provenance des protéines et les activités des enzymes suivantes :

peroxydase, phosphatase acide, lipoxygénase, alcool déshydrogénase, pectine méthylestérase et polygalacturonase.

Les résultats sont présentés ci-dessous, Table 5. Ils donnent les conditions optimales d'extraction de chaque type d'enzyme. Les conditions qui donnent les résultats globaux les plus satisfaisants pour 1'extraction sont : un pH de 7 et une concentration en sel de 3%. Azote/Enzymes NaCI pH % 1 1-1 Azote 1.5 à 6 8.5 Peroxidase (POX) 0 à 6 4. 2 Lipoxygénase (LOX) 0 à 6 8.5 Alcool deshydrogénase (ADH) O à 6 7 Pectine methylestérase (PME) 1.5 à 6 4.2 à 8.5 Polygalacturonase (PG) 3 à 6 4.2 1 Phosphatase acide (AP) 1.5 à 6 5.5 ou 7 1

Table 5 : Conditions optimales pour 1'extraction de différentes enzymes et protéines de tomate.

Exemple 6 : optimisation des conditions d'isolation de différentes enzymes Afin d'optimiser le procédé d'isolation, les différents paramètres de précipitation (concentration finale en éthanol, température dans le réacteur, agitation ou temps de maturation du précipité) ont été variés et les recouvrements d'activité des enzymes mesurés après précipitation. Les conditions optimales de précipitation pour chaque enzyme sont décrites dans le tableau ci-dessous.

Enzymes Ethanol f Tf du mélange Agitation temps de [%] °C [tr/min] contact Peroxydase 70-80-13 à + 18°C Insensible Insensible Phosphataseacide > 60-13 à-7°C Insensible Insensible Pectineméthylestérase 90-13°C < 200 Sensible Alcooldéshydrogénase>80-llàO°C<200Insensible Table 6 : Conditions optimales de précipitation de quelques enzymes.

Les conditions optimales générales : 80% éthanol, 0°C, sans agitation et un temps de contact du précipité avec le solvant d'environ 30 secondes (sous haute agitation).

Exemple 7 : optimisation des conditions de maturation du précipité Afin d'optimiser le procédé d'isolation, on soumet la suspension de précipité obtenue à la sortie du réacteur à une agitation à une température de 4°C dans une cuve agitée munie d'une turbine verticale. On mesure la taille des particules pour des vitesses de mélange comprises entre 100 et 400 tr/min (Re de 1175 à 4700). Temps [s] 0 10 20 30 45 60 120 240 360 600 100 tr/min 1.4 17.9 63.9 132.9 393.6 410.9 471. 9 534. 6 561. 4 466.7 200 tr/min 1.4 116.9 369.5 314. 4 253. 1 235. 5 213.0 300 tr/min 1. 4 265.2 406.1 405.7 445.8 416.4 384. 4 191. 3 158. 0 150. 4 400 tr/min 1. 4 309.3 380.6 443.6 424.1 284.5 159. 6 118. 5 111. 7 111. 3 Table 7 : Taille médiane des particules du précipité (en pm) en fonction de la vitesse et du temps de mélange au cours de l'étape de maturation.

Le temps et la vitesse d'agitation ont un effet important sur la taille médiane des particules du précipité et leur aggrégation. Les conditions optimales sont une vitesse de 300 tr/min pendant environ 20 s.

Exemple 8 : comparaison des rendements pour le réacteur en forme de T et un CSTR.

Différents essais de précipitation de plusieurs jus de tomates ont été réalisés dans le réacteur en T, sous des conditions optimales, c'est-à-dire 80% d'éthanol et une température finale de 0°C. Ces essais sont comparés au cas d'un CSTR (continuous stirred-tank reactor) sous les mmes conditions avec une vitesse de mélange de 180 rpm. Les réultats sont présentés Table 8, ci-dessous. Recouvrement [%] T CSTR POX 98. 4 92.4 AP 78. 2 81.9 PME 32. 6 29.7 ADH 78. 3 86.2 Azote protéique 91.8 82.5 Table 8 : Rendements d'activité enzymatique et massique pour le réacteur en T selon l'invention et un CSTR.

Ces essais comparatifs montrent l'avantage du réacteur en T par rapport au CSTR pour l'isolation de certaines enzymes plus sensibles à l'éthanol et aux conditions de mélange (PME,...). Le rendement global (azote protéique) est nettement plus élevé dans le cas du réacteur en T, ce qui démontre une meilleure isolation dans ce cas précis.

Exemple 9 : Régénération de l'arôme et du goût Des évaluations sensorielles de produits à base de tomates traités par des enzymes endogènes isolées ont été réalisées. Pour cela, les enzymes isolées obtenues par le procédé tel que décrit dans 1'exemple 1, sont solubilisées dans de 1'eau avec 0,1 M NaCl, puis mélangées à différentes concentrations avec 2 substrats : tomate en pâte diluée et jus de tomate.

Les échantillons traités et non traités sont incubés une heure à 37°C. Les différents échantillons sont alors testés par un panel, comme suit : -description du goût et de l'arôme de plusieurs échantillons et préférence des testeurs.

-pour les tests triangulaires, 3 échantillons sont préparés dont 2 identiques. Les testeurs doivent déterminer l'échantillon qui leur apparaît différent.

Dans les commentaires ci-dessous, la quantité d'enzymes ajoutée est donnée en %. Par exemple, si 100 g de pâte de tomate (ce qui correspond initialement à 600 g de tomates fraiches) sont traités avec 10% d'enzymes, cela signifie que la

quantité d'enzymes recouvrée après précipitation de 60 g de tomates fraîches a été ajoutée au produit. Nous avons fait les observations suivantes : -si moins de 10% d'enzymes est utilisé, aucune différence entre les échantillons traités et non traités est notable.

-une addition de 10 à 30% entraîne un agréable goût qui correspond à la tomate fraîche (légère acidité avec des notes légères) -pour le test triangulaire avec 20% d'enzymes, 100% de reconnaissance par le panel.

-pour des quantités supérieures à 40%, le panel a trouvé que les échantillons ainsi traités ont des notes trop acides et vertes.

Ces résultats indiquent et confirment le potentiel du précipité enzymatique obtenu selon la présente invention, pour la régénération du goût et de l'arôme dans différents produits alimentaires. Plusieurs des enzymes nécessaires au développement du goût et de l'arôme dans la tomate sont donc présentes et actives dans cet extrait.