L'invention concerne la cuisson des aliments à faible température (de l'ordre de 50 à 80 °C), tout particulièrement celle des foies gras et des poissons. Elle concerne également, dans le cas d'aliments surgelés, la maîtrise de l'enchaînement décongélation-réchauffage-cuisson.

Si l'on prend le cas du foie gras, celui-ci peut être préparé de diver¬ ses façons, selon la température et la durée de la cuisson : frais, mi-cuit ou en conserve. Ces différents degrés de cuisson conduisent à des quali¬ tés gustatives et des propriétés de conservation différentes.

S'il est relativement aisé de réaliser des conserves domestiques de foie gras par cuisson à cœur à température élevée (plus de 110 °C, con¬ duisant à une stérilisation du produit), il est beaucoup plus délicat d'obtenir un foie gras mi-cuit présentant des qualités gustatives satis¬ faisantes. En effet, il faut à la fois éviter une cuisson insuffisante, qui n'atteindrait pas le cœur du foie (les foies mi-cuits étant en général cui¬ sinés entiers ou en volume important, par exemple dans des terrines) et d'autre part une cuisson excessive qui dégraderait les arômes, sa-

veurs et parfums qui font l'attrait de ce produit.

Le foie gras mi-cuit suscite un engouement croissant auprès des consommateurs compte tenu de ses qualités gustatives exceptionnelles, lorsque sa préparation est convenablement effectuée. Cette préparation délicate peut être maîtrisée de façon assez satis¬ faisante à l'échelle industrielle ou artisanale, et l'on trouve couram¬ ment des foies gras mi-cuits présentés à la vente en bocal, en boîte mé¬ tallique ou conditionnés sous vide.

La préparation domestique du foie gras mi-cuit est cependant beaucoup plus délicate à maîtriser, avec une part d'empirisme impor¬ tante et donc des risques d'échec ou de mauvaise maîtrise des qualités du produit final. Elle est généralement réalisée par cuisson dans une terrine placée dans un four, ou dans un bain-marie au four, mais du fait des gradients de température importants, la cuisson est en prati- que difficile à maîtriser et à obtenir de façon homogène et reproducti¬ ble, avec notamment un risque de cuisson excessive de la totalité ou des régions périphériques du foie.

Compte tenu de l'engouement actuel pour les préparations domes¬ tiques et de la disponibilité de plus en plus grande de foies crus sur le marché, le besoin se fait sentir de pouvoir réaliser de façon facile et fiable de terrines de foie gras "mi-cuit", c'est-à-dire de préparations non appertisées, à des températures essentiellement comprises entre 50 et 75 °C, et susceptibles d'être mises en œuvre sans habileté ni expérience particulières par le grand public (ou même par des professionnels) de façon fiable, simple et néanmoins parfaitement contrôlée.

Si l'on prend maintenant le cas des poissons, s'ils peuvent se cuire à forte température sans dommage pour les qualités nutritives et gus¬ tatives, de nombreuses recettes, notamment celles basées sur l'échange avec un milieu de cuisson comme un bouillon, ont avantage à être effec- tuées à basse température, au maximum à 95 °C (à l'instar de la cuis¬ son à la vapeur). Il est reconnu que la cuisson d'un poisson en dessous de la température d'ébullition de l'eau conserve toutes les propriétés à l'aliment. La recette qui consiste à plonger un poisson dans un bouillon, à couper la source de chaleur, et à le laisser cuire par simple échange thermique avec son milieu de cuisson est connue, mais très difficile à

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contrôler au niveau de la durée et de la qualité finale de la cuisson : si l'on laisse cuire trop longtemps (pour une grosse pièce), l'ensemble re¬ froidit rapidement, si l'on ne laisse pas assez longtemps, la cuisson peut être insuffisante. Le développement de l'attrait pour le poisson, en particulier avec l'amélioration des moyens de distribution, rend parti¬ culièrement intéressant un procédé de préparation adapté à la maîtrise du cycle de cuisson.

Si l'on prend enfin le cas des aliments surgelés, la décongélation suivie de réchauffage et, le cas échéant, de cuisson d'un aliment est souvent effectuée dans un four à micro-ondes, avec la nécessité d'en¬ chaîner deux, voire trois, modes distincts, d'où une maîtrise délicate des temps et des puissances, qui varient d'un appareil à l'autre. La pos¬ sibilité de contrôler ce cycle de manière aisée ouvre la voie à une con¬ sommation de produits surgelés avec la qualité qui est attendue par les gourmets, sans compromis entre la fraîcheur et la qualité de cuisson. La diffusion des produits surgelés est en croissance très forte, et l'amé¬ lioration et la facilitation de procédés de préparation contribuerait en¬ core à ce développement.

Dans ces trois cas, représentatifs mais non exclusifs du domaine d'application de l'invention, on cherche, d'une part, à maîtriser la tem¬ pérature de traitement des aliments, en vue de leur réchauffage et ou de leur cuisson, dans une gamme de températures allant de 50 à 80 °C, et d'autre part à faciliter la mise en œuvre par des utilisateurs occasi¬ onnels, sans risques d'erreur au niveau du procédé de cuisson, laissant un maximum de latitude pour la recette de base.

La présente invention propose un procédé permettant d'atteindre ces buts, ainsi qu'un nécessaire pour la mise en œuvre de ce procédé, permettant de déterminer et contrôler avec précision l'apport de cha¬ leur nécessaire à la cuisson en tenant compte de paramètres multiples tels que : la masse de l'aliment (foie, poisson) à cuire, la capacité calori¬ fique de l'aliment et de la terrine, la température de cuisson et donc le degré de cuisson souhaité, la nature de l'aliment, les pertes thermiques diverses, etc.

À cet effet, le procédé de l'invention est caractérisé par les étapes consistant à : (a) (i) mesurer la masse de l'aliment et placer cet aliment

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dans un premier récipient formant contenant, (ii) placer l'aliment dans un premier récipient et mesurer la masse de l'ensemble aliment plus premier récipient ou (iii) mesurer la masse de l'aliment ; (b) placer l'ali¬ ment, avec l'éventuel premier récipient de l'étape (a), dans un deuxiè- me récipient ; (c) porter un liquide tel que de l'eau à une température prédéterminée, notamment à température d'ébullition ; (d) déterminer, en fonction d'une relation préétablie entre la masse de l'aliment, ou la masse de l'ensemble aliment plus premier récipient, et la température moyenne de cuisson souhaitée, une quantité particulière de ladite eau à température prédéterminée ; (e) prélever la quantité particulière d'eau ainsi déterminée et la placer à l'intérieur du deuxième récipient, en contact thermique avec le premier récipient sur la majeure partie de la surface de ce dernier ; et (f) laisser s'opérer pendant une durée prédé¬ terminée la cuisson de l'aliment. Ladite relation préétablie inclut notamment comme constantes la chaleur spécifique de l'aliment et ladite température prédéterminée. Elle peut également inclure la masse et la chaleur spécifique du pre¬ mier récipient.

Le deuxième récipient peut former enceinte calorifugée ; dans ce cas, ladite relation préétablie peut également inclure comme constante la quantité de chaleur perdue au cours de la durée prédéterminée du fait d'un calorifugeage imparfait. Si le deuxième récipient contient un garnissage en un matériau à changement de phase, ladite relation pré¬ établie peut inclure également comme constantes la masse et la cha- leur latente du matériau à changement de phase.

L'invention porte également sur la possibilité, l'aliment étant un aliment surgelé, d'enchaîner un cycle décongélation réchauffage à 60 °C/cuisson à 60 °C, en utilisant un volume de liquide approximative¬ ment double de celui nécessaire à la mise en température à 60 °C à partir d'une température ambiante de 20 °C.

L'invention porte également sur un nécessaire pour la mise en œu¬ vre de ce procédé, comprenant : éventuellement, un premier récipient formant contenant ; un deuxième récipient ; et un troisième récipient formant verre doseur, ce troisième récipient portant au moins une gra- duation constituant une représentation graphique de ladite relation

préétablie pour une température de cuisson souhaitée, et de préférence une pluralité de graduations constituant des représentations graphi¬ ques respectives de ladite relation préétablie pour différentes tempé¬ ratures de cuisson souhaitées, éventuellement pour différents aliments. Le premier récipient et le deuxième récipient ont avantageusement des dimensions sensiblement homothétiques entre elles.

Dans des formes de réalisation particulières, le deuxième récipient peut contenir un garnissage en un matériau à changement de phase et/ou comporter des moyens pour forcer la convection dans le volume gazeux interne de l'enceinte, et le premier récipient est avantageuse¬ ment pourvu de pieds support propres à ménager entre le fond de ce premier récipient et celui du deuxième récipient un intervalle où pour¬ ra pénétrer et circuler l'eau contenue dans ce deuxième récipient.

On va maintenant décrire des exemples de mise en œuvre de l'in¬ vention, en référence aux dessins annexés.

La figure 1 représente, en coupe, une mise en oeuvre particulière de l'invention dans laquelle on prévoit un récipient enfermant une ter¬ rine garnie de l'aliment à cuire (un foie dans cet exemple).

La figure 2 représente le récipient doseur du nécessaire de mise en œuvre selon l'invention.

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On va tout d'abord décrire le cas de la cuisson d'un foie gras. La mise en œuvre de l'invention est effectuée comme illustré figure 1, où l'on a illustré une terrine 10 (qui est soit une terrine convention¬ nelle, ou tout autre récipient analogue permettant à la fois de cuire l'a- liment et de le présenter pour sa consommation, soit une terrine spécifique, livrée avec les autres éléments du nécessaire de l'invention, dont les paramètres calorifiques sont parfaitement connus), fermée par un couvercle 12. Cette terrine contient l'aliment à cuire 14, qui est typi¬ quement, comme on l'a indiqué plus haut, un foie gras, d'oie ou de ca- nard.

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Cette terrine est placée à l'intérieur d'un récipient 16 lui-même fer¬ mé par un couvercle 18, récipient et couvercle étant en un matériau thermiquement isolant 20 afin d'éviter, d'une part, les déperditions de chaleur pendant la cuisson et, d'autre part, tout échauffement excessif des parois extérieures, en permettant donc une manipulation aisée et sans risque par l'utilisateur.

Le volume intérieur du récipient 16 devra permettre l'immersion de la terrine 10 sans la recouvrir. Pour permettre la cuisson d'un foie dans sa terrine de volume f, le volume intérieur du récipient 16 doit être supérieur à f+e litres (e. étant le volume d'eau versée) d'un facteur d'environ 1 ,5. Dans la pratique, cela revient à prendre pour le récipient 16 un volume d'environ trois fois le volume maximum de la terrine 10. En outre, pour assurer une bonne répartition thermique, il est souhai¬ table que le récipient 16 et la terrine 10 aient des dimensions sensible- ment homothétiques entre elles.

Le récipient 16 peut éventuellement être garni intérieurement d'un matériau 22 du type à changement de phase, comme cela sera expliqué plus bas, de manière à aider au maintien de la température intérieure. Le récipient 16 fermé par son couvercle 18 forme ainsi une enceinte calorifugée, de caractéristiques thermiques parfaitement connues, que l'on va remplir d'eau chaude 24, de préférence d'eau bouillante (car sa température est alors parfaitement déterminée) jusqu'à un niveau lé¬ gèrement inférieur à celui de la terrine, de manière que l'eau vienne en contact avec la paroi de la terrine 10 et puisse céder sa chaleur à celle- ci et donc au foie 14 sur la majeure partie de la surface de la paroi.

La mise en œuvre pratique montre qu'une quantité importante de chaleur est également cédée au travers du couvercle 12 du fait de l'at¬ mosphère de vapeur régnant en partie supérieure de l'enceinte. On peut d'ailleurs éventuellement prévoir des moyens (non représentés) tels qu'un ventilateur pour forcer la convection au sein de ce volume de vapeur et ainsi renforcer les échanges thermiques entre la masse d'eau 24 et le dessus du foie 14, via le volume de vapeur et le couvercle 12. Le ventilateur peut être par exemple un ventilateur intégré au couvercle 18 et alimenté par une cellule solaire, ce qui évite de prévoir un moyen d'alimentation externe.

Pour la même raison, il est avantageux que la terrine soit pourvue de pieds support 25 propres à ménager entre le fond de la terrine et celui du récipient un intervalle où pourra pénétrer et circuler l'eau contenue dans ce récipient.

Le principe de l'invention consiste, compte tenu de la chaleur mas¬ sique du foie gras, de la masse du foie à cuire, de la température ambi¬ ante (température de départ du foie avant cuisson) et des paramètres thermiques de la terrine, à déterminer une quantité d'eau bouillante permettant d'atteindre un équilibre thermique à la température sou- haitée.

La chaleur massique £ du foie gras est de l'ordre de 0,5 cal.g ^"1 .^ ^"1 , valeur que nous prendrons pour cet exemple, la différence entre oie et canard étant peu sensible. La chaleur massique de la terrine, habituel¬ lement en verre ou en faïence, est en pratique assez proche de celle du foie gras, et l'on pourra faire l'approximation consistant à prendre pour les calculs le poids brut foie plus terrine, quitte à apporter éventuelle¬ ment un facteur correcteur, déterminé par l'expérience, pour le ré¬ chauffage de l'intérieur du récipient. Ce facteur correcteur sera pris en compte dans les graduations du récipient doseur que l'on décrira ci-des- sous.

La chaleur massique de l'eau étant de 1 cal.g ^"1 .^ ^"1 , pour amener une masse m (en grammes) à la température i à partir d'une tempéra¬ ture ambiante de 20 °C, il faut une quantité d'eau à 100 °C égale à : e = cm (t-20) / (100-t), soit un volume d'eau, en cm ³ , déterminé par le tableau suivant (m étant le poids en grammes de la terrine et du foie) :

t (°C) e (cm ³ )

50 m x 0,30

55 m x 0,39

60 m x 0,50

65 m x 0,65

70 m x 0,85

75 m χ l ,10

La détermination de cette quantité d'eau peut être aisément obte-

nue sans calcul par l'utilisateur si celui-ci utilise un récipient doseur tel que celui illustré figure 2, c'est-à-dire un récipient 26 pourvu d'anses de préhension 28, réalisé en matériau transparent ou translucide et portant une pluralité de graduations 30 correspondant chacune à une température de cuisson déterminée, repérée en 32, qui sera choisie par l'utilisateur en fonction de la nature du foie (50 à 65 °C pour le foie de canard, 60 à 75 °C pour le foie d'oie) et du degré de cuisson souhaité. Chacune des échelles de graduation indique, selon le cas, soit la masse de l'ensemble terrine + foie (avec un éventuel facteur correcteur pour tenir compte des pertes thermiques du système, comme on l'expliquera plus bas) lorsque la terrine est une terrine conventionnelle dont les paramètres calorifiques sont inconnues, soit la masse du foie seul lors¬ que la terrine est une terrine spécifique, livrée avec les autres éléments du nécessaire de l'invention, et dont les paramètres calorifiques sont parfaitement connus. De la sorte, il suffit à l'utilisateur d'effectuer une pesée, de choisir la température de cuisson, de remplir le récipient do¬ seur de la quantité d'eau bouillante (100 °C) indiquée pour ces deux paramètres, et enfin de verser cette quantité d'eau bouillante dans le récipient 16. L'autre facteur essentiel d'une cuisson satisfaisante est le maintien de la température recherchée pendant la durée de la cuisson.

Dans la pratique, la terrine sert d'écran thermique au foie pour le protéger de la surchauffe superficielle lors du versement de l'eau bouil¬ lante et au cours de la phase de stabilisation thermique, la surchauffe se situant alors essentiellement au niveau des parois de la terrine. On ne constate pas en pratique de cuisson excessive de la périphérie du foie ou de cuisson insuffisante du cœur du foie en raison de cette phase transitoire très brève, et l'on considérera que l'équilibre thermique du système est atteint de façon pratiquement immédiate. Le temps de cuisson du foie dépend de la masse à cuire et de la re¬ cette propre à chaque utilisateur, suivant qu'il souhaite des qualités gustatives plus proches de celles d'un foie cru ou, inversement, d'un foie en conserve (le degré de cuisson conditionnant également la durée de conservation du produit final après préparation). Le temps total de cuisson fait donc partie de la recette mais ne dé-

passe pas, en pratique, une heure pour les préparations de foies gras mi-cuits, pour des gros foies d'oie de 800 à 900 g. Il est en général com¬ pris entre 20 et 45 minutes.

Pour que la température ne baisse pas de plus de 5 °C au cours de la cuisson (dans l'hypothèse d'une durée d'une heure), il est nécessaire que la conductivité thermique (linéaire dans la gamme des températu¬ res considérées) entre l'intérieur et l'extérieur du récipient 16 soit infé¬ rieure à : γ < (m.c+e) / 720 cal.s ^"1 , γ étant déterminé en fonction des va¬ leurs minimales de m et e. et de la température désirée. Par exemple, pour une température de cuisson de 50 °C et une terrine de 300 g (foie + récipient), il sera nécessaire d'avoir γ < 0,25 cal.s ^*1 .

Si le récipient 16 présente un isolement thermique moindre, il de¬ vra être tenu compte, dans la quantité d'eau pour réchauffer la terrine, d'un supplément __[ destiné à compenser les pertes thermiques, dépen- dant du temps de cuisson s. et de la température finale désirée, et égal à : e' = γ.s / (100-t) soit, pour γ = 6 cal.s ^"1 et une cuisson d'une terrine de 750 g pendant 30 minutes à 65 °C, e' = 514 g, à ajouter à e = 490 g, soit un volume total d'environ 1 litre.

La mise en œuvre de ces différents facteurs permet le maintien d'une température d'équilibre sensiblement constante (à ± 5 °C typi¬ quement), indispensable à une cuisson satisfaisante.

En pratique, après avoir pesé la terrine remplie de son foie, pré¬ paré et assaisonné en toute liberté selon sa propre recette, l'utilisateur opère de la manière suivante, après avoir déterminé la température de cuisson souhaitée :

— dépose de la terrine 10 dans le récipient 16 (éventuellement rapi¬ dement ébouillantée au préalable),

— remplissage du récipient doseur 26 de la quantité d'eau bouillante (100 °C) indiquée pour la masse et la température de cuisson cor- respondantes,

— transvasement de cette quantité d'eau bouillante dans le récipient 16, et fermeture du couvercle 18,

— cuisson, que l'on laisse s'opérer pendant le temps choisi,

— retrait de la terrine 10 hors du récipient 16 une fois la cuisson ter- minée, terrine que l'on laisse refroidir à température ambiante

avant de la mettre au réfrigérateur pour un minimum de deux à trois jours afin d'obtenir, de manière traditionnelle, la maturation du foie après cuisson.

Dans des versions perfectionnées, le système de l'invention peut éventuellement être pourvu de systèmes de thermostatage particuliers, par exemple en prévoyant une résistance électrique thermostatée ou tout autre mode de chauffage contrôlé permettant de maintenir la tem¬ pérature constante voulue.

Un autre mode de thermostatage avantageux, ne nécessitant au- cune alimentation électrique extérieure, consiste à garnir l'intérieur du récipient 16, et éventuellement du couvercle 18, d'un matériau à chan¬ gement de phase.

Ces matériaux permettent de réaliser un équilibrage thermique entre l'énergie restituée par le changement de phase du matériau et l'énergie totale perdue par le récipient. De tels matériaux sont par exemple décrits dans le WO-A-93/01250, qui divulgue divers "alliages" moléculaires susceptibles d'emmagasiner et de restituer de l'énergie par le biais de leurs transitions de phases, le plus souvent de solide à liquide, mais aussi, avantageusement, de solide à solide. On met alors en œuvre le procédé de l'invention de la manière sui¬ vante : remplir le récipient 16 d'eau ; apporter de la chaleur en mettant l'ensemble dans un four, et permettant ainsi de réaliser le changement de phase du matériau 22 ; introduire la terrine dans le récipient et fermer le couvercle 18 ; laisser la cuisson s'opérer le temps nécessaire ; sortir la terrine et la faire refroidir comme précédemment.

Ce procédé nécessite de se fixer une température de cuisson cons¬ tante (celle du changement de phase) d'une recette à l'autre et d'une terrine à l'autre, et peut être utile pour des fabrications artisanales en petites séries, par exemple dans la restauration. La quantité de matériau à changement de phase pour permettre la régulation thermique doit être calculée en fonction de l'énergie de changement de phase E, qui doit être suffisante, pendant la durée de la cuisson, pour porter la terrine de la température ambiante à la tempé¬ rature désirée ; ainsi, pour une température ambiante de 20 °C, la relation suivante doit être vérifiée : M.E > cm (t-20).

Dans ce cas, compte tenu du thermostatage, la température de l'eau chaude apportée peut être plus approximative, et l'on peut utiliser par exemple l'eau chaude du robinet, à 60 °C environ, la température précise de cuisson étant déterminée par le thermostatage. _π Les utilisations de l'invention ne sont évidemment pas limitées à l'exemple particulier que l'on vient de décrire.

On peut ainsi utiliser le procédé de l'invention pour la cuisson d'un autre aliment tel que le poisson, pourvu que la relation préétablie tienne compte de la chaleur massique de l'aliment à cuire. Celle-ci

-, _Q dépendra de la nature de l'aliment, et devra être établie avec une précision suffisante pour chaque famille d'aliments.

On peut également partir d'un aliment surgelé, conservé typique¬ ment à la température de -18 °C au plus, et plus généralement autour de -20 °C. -, g Pour passer de cette température à la température de +60 °C, il faut exactement le double de liquide que celle nécessaire pour passer de 20 °C (température ambiante usuelle dans une cuisine) à +60 °C.

Il est donc aisé, avec le procédé de l'invention, de réchauffer des aliments surgelés, voire de les cuire en maintenant pour un temps suf- 2 _Q fisant la température d'équilibre.

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