PROCEDE POUR OBTENIR DES PROPRIETES AMELIOREES D'UN PRODUIT

FOURNI PAR UN CANARD ET, ALIMENT POUR LE GAVAGE DE CANARDS

AMELIORANT LES PROPRIETES DE LEUR FOIE ET/OU DE LEUR VIANDE.

L' invention concerne un procédé pour obtenir des propriétés améliorées d'un produit fourni par des canards ou des oies gavés. L'invention concerne également un aliment pour le gavage de canards ou d'oies améliorant les propriétés de leur foie et/ou de leur viande.

L' invention trouve des applications dans le domaine de la production de foies gras et de viandes de volailles gavées en particulier les canards mais aussi les oies. On parlera dans la suite de canards étant bien entendu que la présente invention concerne également les oies.

Le problème qu'a cherché à résoudre le déposant est de chercher un moyen d'améliorer des propriétés de produits fournis par des canards gras ou des oies grasses.

Le problème que s'est posé le déposant en premier lieu est celui de trouver un moyen d' améliorer le taux de fonte des foies gras dans le sens d'une diminution de ce taux.

Il existe des techniques qui ne permettent pas de résoudre le problème mais de l'écarter. Ces techniques sont basées sur la durée et sur la température de cuisson du foie, et en particulier sur une diminution de cette durée. Malheureusement ces techniques conduisent à un produit final différent. Dans le document D4 : FR2719451 considéré comme l'état de la technique le plus proche, il est décrit d'administrer une dose journalière de silybinine pendant une durée d'au moins sept jour de gavage pour prévenir une fonte excessive des foies gras à la cuisson.

La présente invention permet de résoudre ce problème avec un autre procédé simple à mettre en œuvre et à faible coût .

Le problème que s'est également posé le déposant est celui de trouver un moyen d'améliorer la composition des matières grasses de la viande de canards gras ou d'oies grasses dans le sens d'une diminution de la teneur en acides gras saturés au profit des acides gras insaturés.

Après de nombreuses recherches et analyses successives de résultats sur les produits issus du gavage: foies gras et viandes, le déposant a constaté qu'en introduisant de l'ortie dans l'aliment de gavage des canards, le taux de fonte des foies gras diminue.

En outre en introduisant des graines de lin dans l'aliment de gavage des canards, le déposant a constaté que la composition des matières grasses de la viande de canards gras présentait une diminution dans la teneur en acides gras saturés au profit des acides gras insaturés.

La présente invention a plus particulièrement pour objet un procédé pour obtenir des propriétés améliorées d'un produit fourni par un canard gavé. Le procédé comprend l'adjonction d'ortie dans l'aliment de gavage du canard pendant au moins une partie de la période de gavage. Le produit dont les propriétés sont améliorées est le foie. Les propriétés améliorées sont le taux de fonte, les propriétés organoleptiques, la teneur en vitamine A, en vitamine E, en béta-carotène et en silicium. L'amélioration du taux de fonte consiste en une diminution .

L'amélioration des propriétés organoleptiques consiste en une texture différente présentant plus de souplesse.

L'adjonction d'ortie dans l'aliment de gavage peut être faite avec de l'ortie se présentant sous forme liquide ou broyée, déshydratée ou lyophilisée, fraîche ou congelée et broyée .

L'amélioration de la teneur en vitamine A, E en silicium et béta-carotène consiste en une augmentation.

Les foies gras obtenus présentent un indicateur du taux de dégradation des membranes après cuisson, lié au taux de fonte, la valeur de cet indicateur (PDE/PME) est, avec la présente invention, en dessous d'un seuil prédéterminé. L'ortie peut être apportée uniquement pendant la deuxième moitié de la période de gavage, soit en pratique pendant les dix ou douze derniers repas.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé comprend en outre l'adjonction de graines de lin dans l'aliment de gavage, le produit dont les propriétés sont améliorées est la fraction grasse de la viande , les propriétés améliorées sont la teneur en acides gras oméga-3 et le rapport oméga-6 sur oméga-3.

L'amélioration de la teneur en acides oméga-3 est une augmentation et l'amélioration du rapport oméga-6 sur oméga- 3 est une diminution.

La teneur moyenne d'acides oméga-3 (en gramme pour 100 gramme de la fraction grasse de la viande (par exemple pour les magrets) et de 1, 09 et le rapport oméga-6 sur oméga-3 est de 6, 68.

L'invention a également pour objet un aliment pour le gavage des canards ou des oies comprenant dans sa composition de l'ortie.

L'aliment de gavage comprend de l'ortie liquide ou broyée.

Cet aliment peut comprendre de l'ortie sous forme lyophilisée ou déshydratée.

Cet aliment peut comprendre de l'ortie fraîche ou congelée . L'aliment pour le gavage des canards ou des oies permet d'obtenir des propriétés améliorées d'un produit fourni par lesdits canards ou oies gavés, et comprend à cet effet, une farine comportant de la farine de maïs à laquelle on rajoute

de l'ortie, le produit dont les propriétés sont améliorées est le foie, une propriété améliorée est le taux de fonte.

L'aliment comprend par ration de gavage, 40 à 60 grammes d'ortie broyée (fraîche ou congelée) ou un poids p équivalent pour de l'ortie se présentant sous une autre forme que fraîche ou congelée

De préférence, l'aliment comprend par ration de gavage, environ 45 à 50 grammes correspondent à de l'ortie broyée fraîche ou congelée. L'aliment comprend une farine comportant en outre dans sa composition des graines de lin extrudées représentant 2% à 5% de la composition. L'apport de farine de lin dans l'aliment de gavage permet d'améliorer les propriétés de la viande. Les propriétés améliorées sont la teneur en acides gras omega-3 et la tendreté.

L'aliment comprend une farine comportant 92% à 95,5% de farine de maïs (maïs plus eau) , 3% à 5% de graines de lin extrudées, 1,5% de condiment minéral vitaminé, 0 à 1,5% d'argile bentonitique et, 45 à 50 grammes d'ortie broyée par ration de gavage.

D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront clairement à la lecture de la description qui est faite ci-après et qui est donnée à titre d'exemple illustratif et non limitatif et en regard des figures sur lesquelles :

La figure 1, est un graphique illustrant la concentration en vitamine A dans chacun des lots analysés,

La figure 2, est un graphique illustrant la concentration en vitamine E dans chacun des lots analysés,

La figure 3, est un graphique illustrant la concentration en béta-carotène dans chacun des lots analysés,

La figure 4, est un graphique illustrant la concentration en silicium dans chacun des lots analysés,

La figure 5, illustre le spectre de RMN du phosphore- 31 d'un extrait aqueux de foie FGA analysé,

La figure 6, est un graphique du rapport PDE/PME indicateur de l'état de dégradation des membranes des foies étudiés FG-A comparativement à des références ri à r8.

On rappelle que classiquement, la composition d'une ration alimentaire standard en gavage correspond à :

43% d'eau,

57% de matière sèche composée : essentiellement de farine de maïs 97 à 98,5% (avec éventuellement un condiment minéral vitaminé) .

Le premier repas donné est de 250gr de matière sèche soit 438g de pâtée (eau mélangée) .

Les canards reçoivent en moyenne 9, 934kg de matière sèche en 26 repas. En pratique les canards reçoivent moins car la composition de farine a un taux d'humidité optimal de 15% pour une bonne conservation du maïs.

Le nombre de repas peut être ramené à 24 en période chaude. Les quantités totales distribuées peuvent varier de 9 à 11kg.

Avec le procédé selon l'invention on obtient une amélioration du taux de fonte à la cuisson et de la texture des foies de canards ayant eu pendant la période de gavage un aliment comprenant dans sa composition de l'ortie.

L'ortie est une ortie verte broyée fraîche ou ayant conservé la fraîcheur par une opération de congélation. Il peut s'agir également d'une ortie se présentant sous forme de liquide (extrait, jus ou élixir) ce qui présente des avantages d'utilisation. Il peut s'agir également d'ortie se présentant sous forme déshydratée ou lyophilisée.

Quelque soit la forme de sa présentation, l'ortie est introduite dans l'aliment de gavage en quantité équivalente à l'apport de 40 à 60g d'ortie fraîche broyée.

Dans l'exemple de réalisation décrit ci-après on a utilisé de l'ortie verte broyée (fraîche ou congelée).

L'ortie fraîche broyée est rajoutée de manière à avoir à chaque repas un aliment composé d'une farine de maïs et de environ 40 à 60g d'ortie broyée (fraîche ou congelée) .

De très bons résultats ont été obtenus avec un apport de 45 à 50g d'ortie à chaque repas pendant la période définie c'est-à-dire les 10 à 12 derniers repas.

Cet aliment de gavage permet d'agir sur le taux de fonte à la cuisson des foies, ce taux étant diminué, et d'agir également sur la texture qui est ainsi plus souple. Les résultats obtenus montrent que pour un lot donné de canards gavés avec cet aliment, le taux de fonte moyen diminue de 5 à 7%. De façon pratique pour un lot de canards, le nombre de foies ne fondant pas ou très peu augmente de 20 à 25%. Selon l'invention il est également prévu que l'aliment de gavage comprenne 2% de farine de lin dès le premier repas. Cet aliment comprend de 3% de farine de lin puis 5% les 13 derniers repas.

De façon pratique, on procède de la manière suivante : L'aliment est composé au début de la période de gavage, soit, par exemple pendant les 10 à 12 dernières repas, d'une farine contenant 98% de maïs et 2% de lin plus, pour une ration de X grammes donnée lors d'un repas, 45 à 50g d'ortie broyée. X correspond à environ 250g de matière sèche + de l'eau soit 400 à 450g de pâtée.

L'aliment est composé ensuite (pour 5 à 6 repas par exemple), d'une farine contenant 97% de maïs et 3% de lin plus, pour une ration de X grammes, donnée lors d'un repas, 45 à 50g d'ortie broyée.

Puis pour les derniers repas, l'aliment est composé d'une farine contenant 95% de maïs et 5% de lin plus, pour une ration de X grammes, donnée lors d'un repas, 45 à 50g d'ortie broyée.

A titre d'exemple et de façon plus détaillée,

1- la variation de la composition de la ration totale du repas en période de gavage (du 1er au 25ème repas) est la suivante : - Farine comprenant : de base une farine de maïs ou pâtée (98% à 90,7%) constituée d'eau et de farine de maïs à raison de :

- Eau 43,0 % de la ration totale (constant), - Maïs (farine sèche) de 55,0 % à 47,7 % de la ration totale, et

- Condiment minéral vitamininé (CMV) de 0,9 % à 0,8 % de la ration totale,

- Graines de lin de 1,1 % à 2,6 % de la ration totale

- Argile bentonitique de 0,0 % à 0,7 % de la ration totale,

- Ortie fraîche de 0, 0 % à 5, 2 % de la ration totale,

2- La composition moyenne de la ration (repas) durant la période de gavage (25 repas) :

- Farine comprenant :

- Farine de maïs ou pâtée (93,8%) :

- Eau 43,0 % en moyenne de la ration totale, - Maïs 50,8 % en moyenne de la ration totale,

Condiment minéral vitamininé (CMV) 0,8 % en moyenne de la ration totale,

- Graines de lin 2,2 % en moyenne de la ration totale, - Argile bentonitique de 0,3 % en moyenne de la ration totale,

- Ortie fraîche 2,9 % en moyenne de la ration totale.

3- Quantité totale d'aliment consommée par un canard durant la période de gavage (25 repas) :

- Eau : 8 845 grammes,

- Maïs : 10 451 grammes,

- Condiment minéral vitamininé (CMV) : 167 grammes

- Graines de lin : 452 grammes, - Argile bentonitique 54 grammes,

- Ortie fraîche 600 grammes,

- Total : 20 570 grammes.

Des analyses de caractérisation biochimique ont été menées pour rechercher des marqueurs qui différencient les foies gras d'un lot standard de canards gavé traditionnellement (aliment contenant du maïs) : lot FG3 de deux autres lots, le lot FGl gavé avec un aliment contenant du maïs, de l'ortie et du lin et un lot FG2 gavé avec un aliment contenant du maïs, de l'ortie (sans le lin) .

Le tableau ci-dessous montre les résultats obtenus :

Ces résultats sont illustrés par les graphiques représentés sur les figures 1, 2, 3 et 4.

L'aliment de gavage contenant de l'ortie et du lin (lot FGl) permet d'améliorer les teneurs en vitamine A, E et en béta-carotène. Ces teneurs sont largement supérieures aux autres lots. L'ajout d'ortie augmente la teneur en béta- carotène et en silicium.

L'apport de farine de lin dans l'aliment de gavage permet d'améliorer les propriétés de la viande. Les propriétés améliorées sont la teneur en acides gras omega-3 et la tendreté. L'amélioration de la teneur en acides oméga- 3 correspond à une augmentation ; l'amélioration de la tendreté correspond également à une augmentation.

Des analyses sur les foies gras (semi-conserve) et les magrets (frais) de cinq canards d'un même lot (échantillons Al à A5) ont été menées et ont donné les résultats suivants. Ces canards ont été gavés avec un aliment contenant du maïs, de l'ortie et du lin dans les proportions indiquées dans la description précédemment.

Ces résultats montrent que la teneur en acide gras oméga-3 des magrets (viande) est en moyenne de 0,15g/100g et que la teneur en acide gras oméga-6 des magrets (viande) est de 0, 94g/100g.

La fourchette de la teneur en acide oméga-3 est de 0,1 à 0,84 pour les foies gras.

La fourchette de la teneur en acide oméga-3 pour la viande (les magrets) est de 0,11 à 0,26.

La fourchette de la teneur en acide oméga-3 pour la fraction de graisse de la viande (les magrets) est de 0,91 à 1,19.

Les rapports oméga-6 sur oméga-3 sont situés dans une fourchette de 5 à 7. Cette caractéristique indique que les produits contribuent à une alimentation équilibrée pour les consommateurs .

Le tableau suivant permet de montrer que

Canards gras I (produits par canards gavés selon le Canards gras standard procédé de l'invention)

0méga3 Omégaβ 0méga3 Omégaβ

Teneur moyenne

1,09 7,28 0,42 14,2 (g/100g)

Rapport W6/W3 6, 68 33,8

- La teneur en acides gras Oméga-3 de la fraction grasse des magrets est 2,6 fois plus élevée pour les canards I (magrets produits par canards gavés selon le procédé de l'invention) par rapport aux canards standards (après gavage) . - Le rapport Oméga-6/Oméga-3 du gras des magrets des canards I est de 6, 68 (rapport favorable pour la santé des consommateurs) alors qu'il est de 33,8 pour les magrets standards (rapport défavorable) .

En outre les foies gras obtenus, présentent un indicateur du taux de dégradation des membranes après cuisson inférieur à 1,5. Cet indicateur est lié au taux de fonte et montre dans le cas d'espèce qu'il n'y a pas de dégradation des membranes.

L' indicateur est obtenu en effectuant le rapport PDE/PME, dans lequel, PME correspond aux résonances des phosphomonoesters : composés précurseurs des voies de biosynthèse des phospholipides membranaires, et dans lequel,

PDE correspond aux résonances des phosphodiesters : composés

des dégradations des phospholipides membranaires . Or plus le rapport PDE/PME est élevé et plus les membranes sont dégradées .

Les figures 5 et 6 permettent d' illustrer ces résultats.

La figure 6 représente le spectre de RMN du phosphore- 31 obtenu à partir d'un extrait aqueux de foie gras FG-A. l'extrait est tiré de foies gras FG-A produits par des canards gavés avec l'aliment contenant de la farine de maïs, de la farine de lin et de l'ortie broyée selon un objet de 1' invention .

Les résonances observées correspondent à différents composés phosphorylés présents dans le foie gras. Parmi ces résonances, on retient : -les résonances des phosphomonoesters (PME) , composés précurseurs des voies de biosynthèses des phospholipides membranaires,

-les résonances de phosphodiesters (PDE) , composés de dégradation des phospholipides membranaires. La figure 6 représente l'état de dégradation des membranes évalué pour les foies FG-A comparativement aux foies pris comme référentiel.

Comparativement aux foies du référentiel (rl,....r8), le rapport PDE/PME montre un état de dégradation au moyen des membranes phospholipidiques . L'aliment de gavage n'est pas agressif pour ces membranes. La valeur de cet indicateur a un impact sur le taux de fonte des foies gras. Les tests montrent que le taux moyen de fonte a diminué de 5 à 7%.

De façon pratique de très bons résultats (taux de fonte, propriétés organoleptiques, teneur en vitamine A, en vitamine E, en béta-carotène et en silicium teneurs en oméga

-3 et rapport oméga-3 sur oméga-6) ont été obtenus lorsque pour X grammes de d'aliment pris pour une ration alimentaire, l'aliment comprend 92% à 95,5% de farine de maïs, de 3% à 5% de graines de lin, 1,5% de condiment minéral vitaminé et de 0 à 1,5% d'argile bentonitique et, 45 à 50 grammes d'ortie broyée.