Arrière-plan de l'invention L'invention concerne la fabrication de produits intermédiaires surgelés pour tartes sucrées ou salées. Par tarte sucrée ou salée, on entend ici un produit couramment désigné par tarte, tartelette, quiche ou tourte et comprenant un fond de pâte, notamment pâte brisée, feuilletée ou sablée, un appareil, notamment crème, flan, appareil à quiche,... et une garniture, par exemple fruits, chocolat sous différentes formes, fromage, lardons, légumes, viande, volaille ou produits de la mer en morceaux, éventuellement agrémentée d'un décor.

On trouve actuellement sur le marché des tartes ou quiches sous forme de produits finis surgelés qu'il suffit de décongeler avant de servir. Le choix est limité et ne permet pas à l'utilisateur de proposer à la consommation un produit personnalisé.

Sont également connus des fonds de tarte crus surgelés ou cuits et conservés à température ambiante qui devront tre garnis d'un appareil avant réchauffage du fond et cuisson de l'appareil, et mise en place d'une garniture. Il est possible de personnaliser des produits mais l'obtention d'une tarte parfaitement cuite dans laquelle la pâte reste croustillante est très difficile, et plus particulièrement dans un four ventilé ou à chaleur tournante.

Il en est de mme avec des préparations comprenant un fond de tarte cuit garni d'un appareil cuit, le tout étant surgelé.

Il existe un état de la technique abondant relatif à la préparation de fonds de pizzas précuits surgelés.

Toutefois, les techniques utilisées pour les pizzas ne sont pas a priori transposables aux tartes sucrées ou salées. En effet : - les compositions de la pâte à pizza, d'une part, et des pâtes brisée, feuilletée ou sablée, d'autre part, sont différentes, - pour une pizza, on recherche non pas une pâte entièrement croustillante, mais une pâte conservant un certaine moelleux, mme si elle est croustillante en surface ; à ce propos, on peut se référer au document US 6 365 210 qui préconise d'hydrater la pâte à pizza crue avant

d'effectuer la pré-cuisson pour éviter qu'elle prenne un aspect de surface doré de façon prématurée, - en comparaison avec une tarte salée ou sucrée, une pizza comporte une proportion beaucoup plus faible d'ingrédients par rapport à la pâte, de sorte que la cuisson est moins influencée par la garniture ; au contraire, une difficulté rencontrée avec des tartes salées ou sucrées, est d'obtenir une pâte croustillante en présence d'une quantité relativement importante d'appareil liquide (crème, flan, appareil à quiche).

Objet et résumé de l'invention L'invention a pour but de proposer un procédé pour réaliser des produits intermédiaires surgelés pour tartes sucrées ou salées offrant la possibilité de personnaliser les produits finis, avec une grande facilité d'emploi, et permettant d'obtenir des tartes finies avec une pâte qui présente un croustillant amélioré et durable en comparaison avec les produits de l'art antérieur.

Ce but est atteint grâce à un procédé comprenant les étapes qui consistent à : - préparer une pâte, - réaliser dans un four une cuisson partielle de la pâte mise en forme dans un moule pour obtenir un fond de tarte partiellement cuit, - préparer un appareil, - assembler le fond de tarte partiellement cuit avec l'appareil pour obtenir un produit intermédiaire surgelé comprenant l'appareil disposé sur le fond de tarte, et -conditionner la préparation ainsi obtenue.

Le procédé selon l'invention est remarquable en ce que le fond de pâte est précuit séparément en étant maintenu en forme dans un moule, avant surgélation. Cette cuisson partielle présente l'avantage d'éviter une migration d'humidité significative depuis l'appareil, donc d'obtenir après cuisson finale une pâte croustillante, tout en réduisant la durée de la cuisson finale.

Avantageusement, la cuisson partielle de la pâte est réalisée en maintenant celle-ci en forme entre un moule et un contre-moule ajouré du côté intérieur du fond de tarte. De la sorte, de la vapeur d'eau peut s'échapper à travers les orifices du contre-moule.

Selon un mode de réalisation, l'appareil est coulé ou déposé sur le fond de tarte partiellement cuit avant surgélation de l'ensemble.

Selon un autre mode de réalisation, l'appareil est moulé et surgelé avant d'tre disposé à l'état surgelé sur le fond de tarte partiellement cuit. Ainsi, l'appareil n'est pas en contact à l'état pâteux ou liquide avec le fond de tarte partiellement cuit avant le réchauffage et la cuisson finale. Dans ce cas, l'appareil surgelé peut tre disposé sur le fond de tarte partiellement cuit et surgelé, ou tre disposé sur le fond de tarte partiellement cuit et non surgelé, une surgélation étant réalisée ensuite.

Brève description des dessins L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description faite ci-après, à titre indicatif mais non limitatif, en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 montre des étapes d'un procédé d'élaboration d'un produit intermédiaire surgelé selon un mode de réalisation de l'invention ; - la figure 2 montre très schématiquement un ensemble moule et contre-moule pour la cuisson partielle de la pâte selon une étape du procédé de la figure 1 ; -la figure 3 montre les étapes d'élaboration d'un produit intermédiaire surgelé selon un autre mode de réalisation de l'invention ; et - la figure 4 montre une variante du mode de réalisation de la figure 3.

Description détaillée de modes de réalisation Comme le montre la figure 1, le procédé comprend des élaborations séparées d'un fond de tarte et d'un appareil.

L'élaboration du fond de tarte comprend la réalisation d'une pâte (étape 10), celle-ci pouvant tre notamment une pâte brisée, feuilletée ou sablée. Elle est réalisée de façon classique par mélange et pétrissage des ingrédients habituels.

Après repos, on procède au fonçage d'un moule et la pâte mise en forme dans le moule subit une cuisson partielle (étape 12).

La figure 2 montre la pâte 2 maintenue en forme entre un moule 4 et un contre-moule 6 qui sont appliqués sur les faces externe et interne du fond de tarte formé. Avantageusement, les rebords du moule

et du contre-moule encadrent le rebord du fond de tarte jusqu'au sommet de celui-ci.

Le contre-moule 6 est ajouré par la présence de perforations 8 dans son fond et éventuellement son rebord. Les perforations permettent l'évacuation de vapeur d'eau lors de la cuisson partielle du fond de tarte.

La présence du moule et du contre-moule avec le rebord de ce dernier empche une retombée du bord du fond de tarte (qui pourrait notamment se produire dans le cas d'une pâte brisée ou sablée) ou une rétractation de ce rebord (dans le cas d'une pâte feuilletée).

La cuisson partielle peut tre réalisée en plaçant le moule sur une sole de four, la température étant celle habituelle pour la cuisson de la pâte. La cuisson partielle doit de préférence tre suffisante pour éviter la migration d'humidité dans le fond de tarte, ou du moins la limiter de façon importante. A titre indicatif, la durée de cuisson partielle est comprise entre 30 % et 70 % de la durée normale de cuisson totale du fond de tarte.

On notera que la cuisson partielle peut tre réalisée aussi dans un four ventilé.

Après cuisson partielle, on laisse le fond de tarte refroidir et, éventuellement, on le démoule, ou inversement (étape 14).

L'appareil destiné à garnir le fond de tarte est élaboré séparément (étape 16). Il peut s'agir d'une crème, d'un flan, d'un appareil à quiche ou autre, qui se présente habituellement sous forme liquide ou pâteuse.

L'élaboration de l'appareil comprend le mélange des ingrédients et éventuellement une cuisson au moins partielle.

Une dose déterminée d'appareil est versée dans le fond de tarte de préférence refroidi (étape 18) puis l'ensemble subit une surgélation (étape 20) et est ensuite conditionné en emballage par exemple individuel (étape 22). La surgélation est réalisée dans les conditions habituelles de l'industrie alimentaire.

On dispose alors d'un produit intermédiaire surgelé comprenant un fond de tarte partiellement cuit garni d'un appareil adhérant au fond.

Pour la préparation d'un produit fini prt à tre consommé, le produit intermédiaire surgelé est muni, à l'état décongelé ou non

décongelé, d'une garniture (ou de marquants) permettant de personnaliser le produit, avant cuisson finale.

La cuisson finale peut tre réalisée en four ventilé. Elle a pour objet de terminer la cuisson de la pâte et de réaliser ou terminer la cuisson de l'appareil lorsque celui-ci a été congelé à l'état cru ou partiellement cuit.

Lorsque la garniture est placée avant décongélation, une première phase de cuisson finale peut tre réalisée en couvrant la tarte avec un couvercle afin d'éviter une exposition trop importante de la garniture à la chaleur vive du four, pendant la décongélation et la cuisson.

Selon la nature de garniture, celle-ci peut tre mise en place après cuisson. C'est le cas notamment, de façon bien connue, pour la réalisation de certaines tartes aux fruits.

La figure 3 illustre un autre mode de réalisation du procédé selon l'invention.

On retrouve les étapes 10 et 12 de préparation de la pâte et de mise en forme et cuisson partielle du fond de tarte. Le procédé se distingue notamment de celui de la figure 1 en ce que le fond de tarte partiellement cuit est surgelé (étape 24) avant mise en place de l'appareil.

L'appareil est préparé, comme dans le mode de réalisation de la figure 1 (étape 16) puis est versé dans un moule dont les dimensions correspondent à celles du fond de tarte (étape 26). L'appareil moulé est ensuite surgelé et démoulé (étape 28) avant d'tre placé dans le fond de tarte partiellement cuit et surgelé (étape 30). Ensuite, l'ensemble est conditionné, comme dans le procédé de la figure 1 (étape 22).

On dispose alors d'un produit intermédiaire surgelé comprenant un fond de tarte partiellement cuit surgelé garni d'un appareil non adhérant au fond.

En variante, comme montré par la figure 4, un fond de tarte partiellement cuit est élaboré comme dans le procédé de la figure 1 (étapes 10,12, 14) et un appareil moulé et surgelé est préparé comme dans le procédé de la figure 2 (étapes 16,26, 28).

L'appareil moulé et surgelé est mis en place dans le fond de tarte partiellement cuit et non surgelé (étape 32), puis une surgélation est effectuée (étape 34) afin de surgeler le fond de tarte avant conditionne- ment (étape 22).

On obtient un produit intermédiaire surgelé avec un fond de tarte partiellement cuit garni d'un appareil non adhérant au fond de tarte.

Dans le mode de réalisation de la figure 3 et la variante de la figure 4, il n'y a pas de mise en contact de l'appareil non surgelé (liquide ou pâteux) avec le fond de tarte non surgelé, avant utilisation finale du produit, ce qui réduit encore le risque de migration d'humidité dans le fond de tarte. Toutefois, en comparaison avec le procédé de la figure 1, deux étapes de surgélation sont nécessaires.

Des exemples d'élaboration et d'utilisation de produits intermédiaires surgelés conformes à l'invention seront maintenant décrits à titre d'illustrations.

Exemple 1 : Préparation pour quiche Une pâte brisée est réalisée de façon conventionnelle. La pâte est mise en forme d'un fond de tarte pour environ 6 personnes en étant placée entre moule et contre-moule ajouré et subit une cuisson partielle sur une sole de four à une température d'environ 180°C à 210°C pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, le fond de tarte partiellement cuit est démoulé.

Un appareil à quiche est préparé comportant un mélange d'oeufs, de crème, de lait et divers ingrédients tels que sel, poivre, amidon, arômes, épices,..

L'appareil cru est versé dans le fond de tarte partiellement cuit de manière à le remplir en partie et l'ensemble est surgelé avant d'tre emballé.

Au stade d'utilisation du produit intermédiaire, une garniture comportant par exemple des lardons, du fromage râpé et des épices est placée sur l'appareil avant ou après décongélation. La cuisson finale est réalisée en four ventilé ou four à sole pendant une durée d'environ 20 minutes (après décongélation). On obtient une quiche dans laquelle la pâte garde un croustillant agréable bien que l'appareil ait été versé à l'état liquide dans le fond de tarte partiellement cuit, avant surgélation.

Comme déjà indiqué, lorsque la garniture est placée sur l'appareil avant décongélation de celui-ci, une première phase de décongélation et de cuisson est avantageusement réalisée en couvrant la quiche avec un couvercle pour éviter une exposition trop importante de la

garniture à la chaleur vive avant ramollissement de la garniture. Le couvercle est retiré en fin de cuisson afin de permettre à la garniture de prendre couleur à la chaleur.

Le produit intermédiaire surgelé ne comportant que le fond de tarte et l'appareil à quiche, il offre à l'utilisateur de nombreuses possibilités de personnaliser le produit final en faisant varier la composition de la garniture.

Exemple 2 : Préparation pour tarte alsacienne Une pâte sablée est réalisée de façon conventionnelle. La pâte est mise en forme d'un fond de tarte pour 6 personnes environ en étant placée entre moule et contre-moule ajouré. Une cuisson partielle est réalisée sur sole de four à une température d'environ 170°C à 210°C pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, le fond de tarte partiellement cuit est démoulé et surgelé.

Une crème alsacienne est préparée comportant un mélange comprenant notamment de la crème pâtissière, des oeufs, du sucre et de la crème.

La crème alsacienne crue est moulée dans un moule aux dimensions du fond de tarte de manière à pouvoir garnir celui-ci sur une partie de sa hauteur, puis est surgelée avant d'tre placée dans le fond de la tarte partiellement cuit et surgelé. L'ensemble est ensuite conditionné.

On notera que la crème alsacienne séparément moulée et surgelée peut tre mise en place dans le fond de tarte partiellement cuit avant surgélation de celui-ci, l'ensemble étant soumis ensuite à surgélation.

Un produit intermédiaire surgelé offre, au stade de l'utilisation, de multiples possibilités de personnalisation d'un produit final : - après ou avant décongélation, garniture par une ganache en réservant éventuellement le pourtour de la tarte (on pourra utiliser une ganache se présentant sous forme d'un disque pré-réalisé surgelé), puis cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 25 à 35 minutes et ensuite garniture de framboises fraîches sur le pourtour et de copeaux de chocolat sur la ganache ;

- après ou avant décongélation, garniture par des quetsches et cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 25 minutes ; ou - après ou avant décongélation, on procède comme immédiatement ci-avant mais en remplaçant les quetsches par d'autres fruits : pommes, mirabelles, pches, abricots,...

Exemple 3 : Préparation pour tarte Un fond de tarte partiellement cuit en pâte sablée est élaboré comme dans l'exemple 2, mais sans tre surgelé.

Une crème flan aux oeufs est élaborée comportant un mélange comportant notamment de la crème, du lait, des oeufs, de la vanille et des amidons.

La crème est versée crue dans le fond de tarte partiellement cuit, sur une partie de sa hauteur, puis l'ensemble est surgelé avant d'tre emballé.

Un tel produit intermédiaire surgelé permet, au stade d'utilisation finale, de réaliser diverses tartes sucrées, par exemple : - après ou avant décongélation, cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 30 minutes, puis garniture par des fruits rouges frais (fraises et/ou framboises), - après ou avant décongélation, garniture par une crème citron composée par exemple notamment de pulpe de citron, oeufs, beurre, lait, crème, épaississant ou gélifiant, et arômes (on pourra utiliser un disque de crème citron pré-réalisé et surgelé), cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 25 minutes, et décors avec des copeaux de chocolat et/ou zestes de citron.

Exemple 4 : Préparation pour tarte"amandine" Un fond de tarte partiellement cuit en pâte sablée est élaboré comme dans l'exemple 2, mais sans tre surgelé.

Une crème d'amandes est élaborée comportant un mélange comportant notamment des amandes, du beurre, du sucre, de la farine, de la vanille et du rhum.

La crème est versée crue dans le fond de tarte partiellement cuit, sur une partie de sa hauteur, puis l'ensemble est surgelé avant d'tre emballé.

Un produit intermédiaire surgelé permet, au stade de l'utilisation, de réaliser une tarte par garniture par des morceaux de poires, avant ou après décongélation, et cuisson en four ventilé à une température d'environ 170°C à 210°C pendant environ 30 minutes.

Bien entendu, dans certains au moins des exemples ci-avant, la pâte brisée ou sablée peut tre remplacée notamment par une pâte feuilletée.

Ainsi, avec un nombre relativement limité de produits intermédiaires surgelés, l'invention permet de préparer d'innombrables produits finis sous forme de tartes sucrées ou salées de grandes qualités gustatives et de texture.