Los productos que se obtienen mediante la técnica desarrollada pueden destinarse a la elaboración de diversas bebidas derivadas de vinos, tales como sangrias y otras bebidas aromatizadas a base de vino, que alcanzan un gran consumo, especialmente en zonas de gran afluencia turística.

Estado de la técnica Existen pocos documentos bibliográficos que describan el proceso de estabilización de dichas bebidas derivadas de vinos, debido a que siempre ha prevalecido el interés por conseguir una máxima calidad sensorial, que por facilitar su comercialización. Por ello, las bebidas suelen consumirse, recién elaboradas, para evitar las alteraciones microbianas. Los diferentes intentos de estabilización para facilitar la comercialización de estas bebidas no han resultado satisfactorios, ya que los tratamientos de estabilización, que suelen aplicarse, afectan de forma negativa a la calidad sensorial de las mismas.

El proceso de estabilización de la sangria ha sido descrito por A. Madrid (Mostos, Vinos, y Sangrias. Cap. IX, pp. 265-271,1980). La estabilización de la bebida (7-14%, en volumen, de etanol) se consigue mediante pasteurización a 75- 78°C, efectuándose el envasado en cliente, o, también, en frío (10-15°C) y ambiente aséptico. La estabilización puede mejorar si, además, se adiciona sorbato potásico, como agente conservador, que incrementa la efectividad del tratamiento térmico. En cualquier caso, dicho tratamiento térmico altera sensiblemente la fracción aromática de la bebida (componentes del vino y aromatizantes de las esencias cítricas adicionadas). En consecuencia, la bebida pierde la frescura aromática que poseía recién elaborada, no estabilizada.

Una de las industrias exportadoras de sangrias envasa la bebida siguiendo un proceso (comunicación personal) similar al descrito antes (A. Madrid). El vino que se va a utilizar como materia prima, se somete a tratamientos previos de clarificación y filtración. Luego, se diluye con agua y se adicionan los demás ingredientes que entran en la formulación, de acuerdo con la legislación vigente, rebajándose el contenido alcohólico hasta 7-9% en volumen de etanoi. La proporción de vino minima es superior a 50% en la bebida terminada. Como aromatizante se utiliza esencia de cítricos y como edulcorante mezclas de azúcares, equivalentes a 70-90 g/L. La sangria formulada se pasteuriza a unos 65°C, durante unos 60 segundos, se envasa en caliente y se enfría escalonadamente. Para mejorar la efectividad del tratamiento térmico, se puede adicionar sorbato potásico (250 ppm) y sulfuroso (menos de 200 ppm) como antioxidante.

La estabilidad de la bebida a temperatura ambiente no suele ser superior a tres meses, que es el tiempo máximo calculado que tardará en ser consumida la sangria.

En cualquier caso, la estabilización térmica daña sensiblemente los aromas de la bebida (aromas del vino y de las esencias cítricas adicionadas). En consecuencia, la sangría pierde la frescura aromática, que poseía recién elaborada, no estabilizada.

Descripción de la invención El proceso que se patenta, aporta con respecto a las técnicas actuales las ventajas siguientes : 1) Amplia notablemente el período de conservación del producto.

2) Mayor retención de la frescura y calidad aromática.

3) No es necesario efectuar un envasado aséptico y, por ello, no se requieren equipos excesivamente caros.

4) El producto obtenido en forma semielaborada, sirve para la preparación de diversas bebidas aromatizadas a base de vino.

5) La comercialización del producto obtenido puede realizarse en diversos tipos y tamaños de envase, con abaratamiento en el almacenamiento y transporte, por tratarse de un producto concentrado.

Breve descripción de la invención

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La estabilización del producto semielaborado no se logra por tratamiento térmico, por lo tanto no se alteran los componentes aromáticos, que son muy termosensibles. La estabilidad se debe al efecto protector del alcohol etilico (más del 16%, en volumen), el cual procede del"mismo vino"utilizado como materia prima.

El proceso consta de las dos etapas siguientes : Separación de los componentes del vino Mediante desalcoholización, los componentes volátiles (alcohol y aromas) del vino se separan de los componentes fijos (ácidos orgánicos, colorantes, taninos, etc.) disueltos en agua. Los componentes fijos se concentran por evaporación de agua, a temperatura no superior a 40°C (vacío).

Obtención del semielaborado aromatizado.

A la fracción alcohólica se le añaden los componentes edulcorantes (azúcares) y aromatizantes (esencias cítricas) en las proporciones adecuadas para ajustar el nivel aromático y el equilibrio azúcar ácido final deseados. Luego, se reincorpora la fracción concentrada de los componentes fijos del vino, obteniéndose la base concentrada o"semielaborado", estable frente a las alteraciones microbianas. El almacenamiento puede realizarse a temperatura ambiente, aunque la refrigeración favorece la retención de la frescura aromática.

Descripción detallada de la invención Se utiliza como materia prima vino blanco o tinto, de alrededor del 12%, en volumen, de etanol (12° G. L.)

1a Etapa del proceso La separación de componentes del vino puede realizarse mediante alguna de las técnicas de desalcoholización, que permita recuperar junto con el alcohol etilico los demás componentes aromáticos del vino. En nuestras experiencias se ha realizado la separación mediante evaporación porque puede simplificarse el proceso industrial y, en muchos casos, se podrían aprovechar equipos ya disponibles en la industria.

En la desalcoholización, se separa, por una parte, la fracción volatil concentrada (destilado), y, por otra parte, el liquido desalcoholizado, que contiene mayoritariamente agua y los componentes fijos del vino (principalmente ácidos orgánicos y sus sales, taninos, antocianos, fenoles, etc.). Esta fracción se concentra, eliminando agua por evaporación (alrededor del 70%) operando en condiciones suaves (unos 40°C, a vacío) con el fin de causar mínimo daño térmico. Así se han obtenido dos fracciones del vino concentradas : componentes volátiles y componentes fijos.

2a Etapa del proceso La fracción volatil se edulcora con azúcares naturales (sacarosa, por ej.), se aromatiza con una disolución alcohólica de esencias cítricas (naranja y limón) y se reincorpora la fracción concentrada de los componentes fijos del vino. La mezcla se homogeneiza obteniéndose el concentrado base o"semielaborado", cuyo contenido de alcohol etilico es mayor del 16% en volumen, siendo estable a temperatura ambiente, y puede comercializarse en recipientes de cualquier tamaño y formato, sin necesidad de operar en condiciones asépticas.

Como alternativas, esta 2aetapa se puede complementar de las formas siguientes : mejorar la aromatización por adición de vino inicial (no desalcoholizado) siempre que el grado alcohólico del semielaborado no se reduce por debajo del 16% de alcohol, nivel necesario para su estabilidad microbiológica; también, se podría sustituir, en parte, la adición de los azúcares por edulcorantes autorizados, si se quiere obtener bebidas hipocalóricas.

El proceso puede representarse por el diagrama : Etapa 1a. Separación de componentes del vino :

- 20 evap."flash"volátil (A) Residuo sol.Acuosa compontes.fijos Concentración 65-70%evap.Extractoconc.vino(B) Agua Etapa 2a. Obtención de concentrado base aromatizado

FractionAgitacion Azúcar volátil (A) disolución Disol.alcohólica azucarada Esencias Homogeneizacióncitricas Disol. Alcohól. aromatizada t ExtractoConcentrado de vino (B)"semielaborado"

Descripción detallada del diagrama.

En la 1 a Etapa se produce la separación componentes.

El vino se desalcoholiza mediante una evaporación"flash", separándose una fracción volátil (alcohol y aromas del vino) y una fracción acuosa en la que se encuentran disueltos los componentes fijos del vino, principalmente ácidos orgánicos,

taninos, colorantes, polifenoles, etc. Esta fracción se concentra por evaporación de agua a temperatura moderada (a vacío), a menos de 40° C, para no dañar los componentes vínicos. El extracto alcohólico (A) y el concentrado (B) se utilizan en la 2a Etapa del proceso.

La Etapa 2a consiste en la edulcoración y aromatización. El extracto alcohólico (A) se edulcora con azúcares naturales (sacarosa, dextrosa, jarabes, etc., y/o edulcorantes) ; se adicionan esencias cítricas se dispersan bien (homogeneización); y, posteriormente se reincorpora el concentrado (B). Si el grado de concentración alcohólica lo permite, se puede enriquecer el semielaborado por adición de vino inicial, (no desalcoholizado), siempre que el contenido de alcohol de la mezcla sea del 16%.

El Concentrado Base o"SEMIELABORADO", es estable a temperatura ambiente, aunque la refrigeración siempre mejorará la retención de su frescura aromática durante el almacenamiento.

La adición de sulfuroso, en dosis pequeñas (200 ppm), puede reducir el posible pardeamiento, especialmente si se ha utilizado alguna hexosa en la elaboración.

Ejemplo de la realización de la invención Obtención de concentrado base o Semielaborado partiendo de 100 litros de vino de 12%, en volumen, de etanol (12°G. L.).

La separación de la fracción volatil del vino, se puede realizar mediante evaporación"flash", destilando en dos etapas un 20% del volumen de vino (20 litros)

fracción A. El destilado puede alcazar una concentración de etanol del 46-48 %, en volumen, y la mayor parte de los aromas del vino. La fracción acuosa, no evaporada, que contiene los componentes fijos del vino (unos 80 litros), se concentra por evaporación a vacío (temp. < 40 °C), obteniéndose unos 20 L de extracto concentrado, fracción B. El agua destilada puede utilizarse para recuperar alcohol residual, si se estima conveniente.

La edulcoración se realiza disolviendo unos 13,5 Kg de sacarosa en los 20 L de la fracción A, obteniéndose unos 29 L de la disolución azucarada C. Esta, se aromatiza con unos 100 ml de esencia de limón, disuelta en etanol (para facilitar su disolución en el extracto azucarado).

Por ultimo se reincorpora el extracto de componentes fijos del vino, extracto B (20 L), para obtener unos 49 L de la base concentrada o semielaborado cuya composición aproximada será la siguiente : Alcohol etílico 19,2-19,5 % en volumen Sacarosa........... 27,4-27,5 % p/v Esencia de limon... 0,1-0,15 % v/v Extracto de vino...... 40,6-40,8 % v/v El concentrado es estable por contener más de 19 % etanol, en volumen.

Ejemplo de obtención de una bebida tipo sangría mediante dilución del "semielaborado"con agua : 49,1 L de semiconcentrado + 121 L agua-->170 L bebida Composición aproximada de la bebida aromática de vino :

Proporción vino (extracto)... 58 % Alcohol etílico, en volumen,.. 5,5 % Azúcar (sacarosa).......... 80 g/L Esencia de limon 12 ppm El grado alcohólico del semielaborado, asi como el de la bebida obtenida, puede variar según la técnica de desalcoholización utilizada y las condiciones del proceso.