PROCEDE D'OBTENTION DE GRAINS DE PLANTES MONOCOTYLEDONES DESTINES A L'ALIMENTATION HUMAINE OU ANIMALE

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit destiné à l'alimentation humaine ou animale à partir de plantes monocotylédones, notamment de poacées et en particulier de graminées, et un produit obtenu suivant ledit procédé.

Dans le domaine des produits alimentaires à base de graminées, outre le riz et les pâtés obtenues à partir de semoule de blé dur, on connaît bien des grains de blé ordinaire non cuit, du blé soufflé enrobé de sucre caramélisé ou bien encore le pil-pil ou le boulghour qui consistent dans des grains de blé dur concassés.

Afin de permettre une plus grande diversité de produits féculents susceptibles d'accompagner des plats de viande ou de poisson ou d'entrer dans la composition de desserts ou d'entrées telles que des salades ou analogues, on a déjà imaginé des procédés de fabrication de grains de blé dur précuits et décortiqués aptes à être cuits dans une eau portée à ébullition pendant environ 10 minutes.

C'est le cas, par exemple, du brevet européen EP 0561092 qui décrit un procédé de fabrication en continu d'un produit destiné à l'alimentation humaine. Le procédé consiste à sélectionner comme matière première des grains de blé dur que l'on soumet, après nettoyage et calibrage, à un traitement d'hydratation afin de permettre la gélatinisation de l'amidon contenue dans les grains puis les grains sont cuits pour accélérer la migration de l'eau jusqu'au cœur du grain. Les grains sont alors séchés, refroidis puis décortiqués mécaniquement avant de subir un traitement provoquant leur expansion qui augmente la porosité des grains de blé et qui rend lesdits grains non collant. Les grains de blé obtenus suivant ce procédé présentent un taux d'humidité de 12 à 13%, le taux d'humidité des grains croissant lors de leur cuisson dans de l'eau bouillante, et une teneur maximale en oligo-éléments de 33,5 de calcium, de 37,8 de magnésium et de 3,08 de fer, les valeurs sus-mentionnées étant exprimées en en mg pour 100g. Par ailleurs, les grains de blé présentent après cuisson un léger goût de noisette et de son.

Ce produit alimentaire, bien que présentant des teneurs en oligo-éléments supérieures aux autres féculents tels que les pâtes et le riz ainsi que des caractéristiques organoleptiques particulières, présente l'inconvénient de nécessiter

un temps de cuisson d'au moins 10 minutes qui est plus long que celui des pâtes et du riz. De plus, lors de son procédé de fabrication, ces grains de blé perdent leurs germes et leurs enveloppes qui renferment des éléments nutritifs importants.

L'un des buts de l'invention est donc de remédier à ces inconvénients et de proposer un nouveau produit destiné à l'alimentation humaine présentant de meilleures teneurs en oligo-éléments et en fibres, une meilleure bio-disponibilité des minéraux et une facilité de préparation en raison de sa teneur en eau.

A cet effet et conformément à l'invention, il est proposé un procédé d'obtention de grains de plantes monocotylédones, notamment de poacées et en particulier de graminées, remarquable en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes de récolte des graminées dans un état immature, puis de séparation des grains, puis de retrait des glumes et/ou des glumelles des grains sans séchage ni torréfaction afin d'obtenir des grains immatures, crus et entiers, sensiblement sans glumes et/ou glumelles. Les plantes monocotylédones sont de préférence choisies parmi les poacées, et plus préférentiellement parmi les graminées, comme le riz, le blé, l'orge, l'avoine, le seigle, le mil, le sorgho.etc.De plus, on entend par « sensiblement sans glumes et/ou glumelles » un taux de glumes inférieur à 15 pou 1000.

Les graminées consistent de préférence dans des grains de blé dur qui, compte tenu de leur état immature, présentent une couleur verte.

On comprend bien que le produit alimentaire suivant l'invention est prêt à être consommé soit froid de la même manière que du mais par exemple soit chaud après une cuisson de quelques secondes dans un four à micro-ondes ou de 2-3 minutes sur un feu doux. Avantageusement, les grains sont récoltés lorsque leur taux d'humidité est compris entre 70 % et 50 %. En particulier, les grains de blés ainsi récoltés présentent à l'issue du procédé une couleur verte avec un indice de vert (100-a) compris entre 92 et 120, et une luminance (L) comprise entre 50 et 65.

Un autre objet de l'invention concerne des grains immatures de plantes monocotylédones, notamment de poacées et en particulier de graminées, dont les glumes et/ou les glumelles ont été retirées susceptibles d'être obtenus par un procédé conforme à l'invention.

Ces grains immatures présentent une teneur en fibres totales comprise entre 12

et 20% et ils présentent un indice de vert (100-a) compris entre 95 et 120, et une luminence (L) comprise entre 50 et 65.

Par ailleurs, les grains présentent une teneur en acide phytique comprise entre 2 et 3,2 mg/g et une teneur en acide férulique comprise entre 1800 et 2600 μg/g. De plus, 5 le rapport potassium/phosphore est supérieur à 1.

L'invention concerne également une composition alimentaire comprenant des grains selon l'invention. Cette composition alimentaire peut consister dans tout plat dit cuisiné dans lequel les grains suivant l'invention forment un ingrédient ou dans toute transformation avec ou sans additif des grains sous forme de jus, de purée, de soupe, de î o pâte, de sauce, de compote, etc...

Un autre objet de l'invention concerne un procédé de retrait d'une ou plusieurs enveloppes entourant une matière végétale à traiter comprenant au moins les étapes suivantes d'introduction de la matière végétale à traiter dans au moins un fluide, puis de projection du fluide mélangé à ladite matière végétale à traiter sur une plaque, l'impact

15 provoquant le retrait de la ou des enveloppes entourant la matière végétale.

Enfin, un dernier objet de l'invention concerne un dispositif pour le retrait d'une ou plusieurs enveloppes entourant une matière végétale comprenant au moins des moyens de formation d'au moins un flux de fluide, des moyens d'introduction des produits dans le flux de fluide et une plaque sur laquelle est projetée le flux de fluide

2 o transportant les produits.

Par matière végétale à traiter, on entend toute matière végétale entourée d'une enveloppe telle, tiges, fruits, graines, amandes. Le traitement selon l'invention permet de retirer une ou plusieurs enveloppes externes entourant ladite matière végétale, comme la peau d'un fruit, les glumes ou glumelles de grains de plantes

25 monocotylédones ou encore le péricarpe entourant certains tissus, tout en conservant de manière substantielle l'intégrité de la matière végétale restant après traitement. De manière avantageuse, cette matière végétale est choisie parmi les fruits, légumes, les grains, et plus particulièrement les grains de plantes monocotylédones. Le procédé selon l'invention est plus particulièrement adapté au traitement des tissus végétaux

30 immatures.

D'autres avantages et caractéristiques des procédés et produits selon l'invention ressorti ront mieux de la description de plusieurs variantes d'exécution donnés à titre d'exemples non limitatifs, en référence à la figure unique

représentant de manière schématique le dispositif de retrait des enveloppes entourant une matière végétale à traiter conformément à l'invention.

On décrira, dans cet exemple non limitatif un procédé de fabrication de grains de blé immatures prêts à être consommés ; toutefois, le procédé de fabrication suivant l'invention pourra être appliqué à toutes les poacées incluant les graminées telles que l'avoine, l'orge, etc.. On entend par poacées des plantes herbacées gazonnantes ou à rhizomes comprenant une tige constituée d'une gaine et d'une limbe et dont l'inflorescence composée d'épillets groupés se développe à l'intérieur de la gaine la plus haute. Le procédé de fabrication de grains de blé immatures comprend une première étape de récolte du blé dans un état immature, c'est-à-dire un état dans lequel les grains de blé sont verts et dans lequel les sucres de l'albumen ne sont pas encore totalement transformés en amidon et présentent généralement un aspect laiteux ou pâteux, et de séparation des grains. La récolte des grains de blé immatures, est effectuée au moyen d'une machine agricole comprenant une barre de coupe spécifique lorsque le taux d'humidité des grains de blé est compris entre 70% et 50%, et de préférence lorsque le taux d'humidité est compris entre 63% et 52%, de manière à ce que le produit fini présente une couleur verte avec un indice de vert (100-a) compris entre 95 et 120 et une luminance (L) comprise entre 50 et 65 comme il sera détaillé plus loin. Plus précisément, la récolte des graines de blé est effectuée avant que la teneur en raffinose, exprimée en pourcentage de matière sèche, n'atteigne 0,4%. On observera, à titre indicatif que la teneur en raffinose du blé mature est de l'ordre de 1 ,2%. De plus, au cours de la maturité des graines de blé, les teneurs en sucre, fructose, glucose et maltose et la teneur en acides gras libres décroissent.

Il va de soi que les teneurs en raffinose, fructose, glucose, etc.. dépendent, outre de la variété des graminées, de la somme des températures moyennes journalières depuis l'épiaison des graminées.

La barre de coupe spécifique comprend un cylindre solidaire d'un bâti monté sur un essieu muni de dents radiales obtenues dans une matière résiliente telle que le caoutchouc par exemple, et qui est entraîné en rotation dans le sens inverse de l'avancement de la machine. L'emploi de cette barre de coupe spécifique permet ainsi de récolter et d'égrener les grains de blé immatures

qui sont particulièrement fragiles compte tenu de leur teneur en eau élevée due à leur immaturité.

La récolte des grains de blé immatures peut être effectuée au moyen d'une moissonneuse batteuse traditionnelle. En cas d'utilisation de la moissonneuse batteuse pour la récolte, la barre de coupe de la moissonneuse doit être réglée à une hauteur prédéterminée de manière à obtenir des épis entiers qui sont récupérés au moyen d'un tapis pour, subir un battage ultérieur afin d'égrener les grains de blé immatures.

Compte tenu de la fragilité des grains de blé immature, les grains de blé récoltés sont de préférence placés dans une atmosphère inerte afin de limiter leur oxydation susceptible de dénaturer les qualités organoleptiques des grains de blé. Les grains de blé sont ainsi placés dans une benne de récolte et mélangés avec des blocs de glace carbonique, puis recouverts d'une bâche. La glace carbonique se sublime en gaz carbonique qui reste piégé sous la bâche maintenant ainsi les grains de blé dans une atmosphère inerte.

Ces grains de blé sont soit congelés puis stockés avant leur traitement ultérieur soit traités après leur récolte pour retirer leurs glumes et/ou glumelles.

En référence à la figure unique, le dispositif pour retirer les glumes et/ou les glumelles est constitué d'une trémie 1 dans laquelle sont placés les grains de blé immatures récoltés, ou bien les grains de blé immatures congelés, d'un trieur/séparateur 2 placés sous la trémie 1 et d'un tapis de convoyage 3 placé sous le trieur/séparateur 2, les grains de blé tombant sur le tapis de convoyage 3 à leur sortie du trieur/séparateur. A l'extrémité du tapis de convoyage 3, les grains de blé tombent sous l'effet de la pesanteur dans un jet d'eau 4 obtenu au moyen d'une buse 5 alimentée par une source d'eau sous pression 6. La source d'eau sous pression 6 et la buse 5 délivrent un jet d'eau à une pression comprise entre 50 et 200 bars. Les grains de blé se mélangent au jet d'eau 4 dirigé contre une plaque rigide 7 inclinée par rapport à l'axe du jet d'eau 4 suivant un angle α compris entre 40 et 50°, et de préférence égal à 45°. L'angle α peut avantageusement être varié suivant une valeur quelconque en fonction de la pression du jet d'eau notamment, la plaque 7 étant montée sur une articulation par exemple.

Il va de soi que le dispositif peut comprendre plusieurs jets d'eau 4 dirigés

vers une ou plusieurs plaques 7 sans sortir du cadre de l'invention.

Lors de l'impact du jet d'eau 4 dans lequel sont mélangés les grains de blé, les glumes et/ou les glumelles se détachent des grains de blé. L'eau, les grains de blé et les glumes et/ou les glumelles tombent alors dans un bac de décantation 8 placé sous la plaque 7 et muni de moyens d'agitation 9. Ces moyens d'agitation 9 consistent en des jets 10 d'eau mélangée à de l'air débouchant dans le fond du bac de décantation 8. Ces jets d'eau et d'air 10 sont alimentés par une source 11. Les grains de blé étant plus denses que les glumes et/ou les glumelles, ils tombent au fond du bac de décantation 8 et sont retirés de ce dernier par un système d'extraction à venturi 12. Les glumes et/ou les glumelles restent quant à elles à la surface du bac de décantation et sont retirés su bac de décantation par déversement par exemple. Les grains de blé sont éventuellement transportés par tous moyens appropriés dans un second bac de décantation 8' comprenant également des moyens d'agitation 9' et un système d'extraction à venturi 12 des grains de blé identiques au premier bac de décantation 8. II va de soi que les grains de blé sont plongés successivement dans plusieurs bacs de décantation 8, 8' jusqu'à ce que toutes les glumes et/ou les glumelles soient sensiblement extraites. On entend par sensiblement extraite, un taux de glume et/ou de glumelles présentes sur les grains de blé inférieur à 15 pour 1000.

Les grains de blé sont alors placés sur une table vibrant 13 pour égoutter les grains de blé avant la suite de leur traitement.

Ainsi, le procédé de retrait des glumes et/ou des glumelles consiste au moins dans les étapes suivantes d'introduction des grains de blé immature dans au moins un fluide, puis de projection du fluide sur une plaque, l'impact des grains de blé mélangés au fluide provoquant le retrait des glumes et/ou des glumelles entourant les grains de blé. Les produits sont de préférence introduits dans un jet d'eau qui présente une pression comprise entre 50 et 200 bars.

Il est bien évident que les grains de blé peuvent être introduit dans un ou plusieurs flux d'un fluide quelconque, tel que de l'air par exemple, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Après l'impact sur la plaque des grains de blé mélangés à l'eau, le mélange d'eau de grains de blé et de glumes et/ou de glumelles est récupéré dans au moins un bain de décantation pour séparer les glumes et/ou les glumelles des grains de blé. Les grains de blé sont alors retirés du bain puis égouttés, ledit égouttage étant de préférence obtenu

par agitation desdits grains de blé.

On observera que, suivant le procédé conforme à l'invention, les glumes et les glumelles des grains de blé sont retirées en limitant l'altération du péricarpe et de la structure du grain. II est bien évident que le retrait des glumes et/ou des glumelles des grains de blé peut être obtenu par tout moyen équivalent tel que par une action mécanique appropriée de battage et/ou de friction, et/ou d'abrasion par voie sèche et/ou humide sans pour autant sortir du cadre de l'invention.

Par ailleurs, on observera que le procédé de retrait des glumes et/ou des glumelles des grains de blé immature peut être étendu au retrait de l'enveloppe de toute matière végétale à traiter tels que des fruits et/ou des légumes et/ou similaires.

Les glumes et/ou les glumelles des grains de blé étant retirées, lesdits grains de blé immatures crus sont alors cuits par un procédé de cuisson hydro- thermique dans une atmosphère comprenant de la vapeur d'eau à une température comprise entre 70 et 200 ⁰ C pendant une ou plusieurs phases allant de 10 à 120 minutes.

Il est bien évident que les grains de blé peuvent être soumis à un ou plusieurs traitements thermiques par tout moyen approprié tel que des micro-ondes sans pour autant sortir du cadre de l'invention.

Après ce ou ces traitements thermiques, les grains de blé sont conditionnés dans des conserves métalliques et/ou des emballages souples en polyoléfines ou analogues.

Accessoirement, de la saumure est mélangée avec les grains de blé préalablement à leur conditionnement

Les grains de blé ainsi obtenus sont susceptibles d'être consommés soit froids de la même manière que du maïs par exemple, soit chauds après une cuisson de quelques secondes dans un four à micro-ondes ou de 2-3 minutes sur un feu doux, et ils présentent les caractéristiques suivantes:

• Caractéristiques physiques après égouttage : - Calibrage : compris entre 2 et 5 mm, et de préférence compris entre 2 et 4 mm - Poids de 1000 grains : compris entre 10 et 75 g et de préférence compris entre 20 et 40 g.

- Humidité : comprise entre 65 et 75% et de préférence comprise entre 67 et 74%

- Teneur en protéines : 12% ± 3%

- Teneur en fibres totales (solubles et insolubles) : comprise entre 12 et 20% et plus particulièrement entre 15 et 18% de la matière sèche

- Couleur (norme Lab CIE 1976) :

La couleur a été ici mesurée en utilisant un spectro-colorimètre utilisant un eau incident normal à l'échantillon avec réflexion diffuse de type Minolta CR-310.

• Caractéristiques biochimiques :

On observera que le rapport potassium/phosphore est supérieur à 1 indiquant que l'assimilation par l'organisme humain est bonne.

5 Teneur en acide phytique : 2,8 mg/g

Teneur en acide férulique : 22CX) μg/g

On notera, par ailleurs, que la teneur en acides phytiques des grains de blé ainsi obtenus est particulièrement faible procurant ainsi une bonne î o biodisponibilité, alors que la teneur en acide férulique garanti un pouvoir anti-oxydant

De plus, on observera que le produit obtenu selon le procédé présente une teneur en acides phytiques ou phytates inférieure à la teneur desdits acides dans des grains de blé matures améliorant sensiblement la biodisponibilité des minéraux tels que le Fer ou le Zinc. La teneur en lysine, qui est un acide aminé

15 indispensable à l'Homme, est supérieure à la teneur en Lysine de grains de blé matures et, compte tenu d'une teneur en amidon inférieure et d'une teneur en fructanes supérieure à la teneur des grains de blé matures, la teneur en fibres diététiques est supérieure à la teneur des grains de blé matures. Cette teneur élevée en fructanes indique une source de Fructodigosaccharides (FOS) qui présentent

20 des fonctions pré-biotiques procurant une prolifération des bactéries bifidiques, et une réduction des bactéries novices, une protection des fonctions hépatiques, une réduction de la pression sanguine, un effet anti-cancérigène, etc.. On entend par « prébiotiques » des composants qui sont fermentes par les propres bactéries intestinales du corps humain et qui ont ainsi un effet positif sur la 5 composition de la flore intestinale.

Il est bien évident que les valeurs rapportées ci-dessus peuvent varier d'une récolte à une autre, les parcelles sur lesquelles est cultivé le blé et les conditions climatiques rencontrées n'étant pas homogènes.

De plus, il est bien évident que ces grains de blé immature pourront entrer dans tout type de composition alimentaire, telle que des plats dit cuisinés dans lequels les grains suivant l'invention forment un ingrédient, ou dans toute transformation des grains, avec ou sans additif, sous forme de jus, de purée, de soupe, de pâte, de sauce, de compote, etc..

Selon une variante d'exécution du procédé conforme à l'invention, les grains de blé immature crus sans glumes sont séchés jusqu'à ce qu'ils présentent un taux d'humidité inférieur ou égal à 15%. A l'issue de ce séchage, les grains de blé séchés pourront être réduits sous la forme de semoule selon des procédés bien connus de l'homme de l'art pour procurer soit de la farine soit de la semoule susceptible d'entrer dans la composition de produits alimentaires tels que des pâtes, du couscous, etc..

Alternativement, les grains de blé séchés sont grillés et/ou torréfiés puis éventuellement décortiqués. Ces grains de blé immatures séchés et décortiqués pourront être alors cuits dans de l'eau bouillante, avec un temps de cuisson inférieur à 15 minutes, de la même manière que le produit alimentaire décrit dans le brevet européen EP 0561092. Ces grains de blés immatures séchés et décortiqués pourront également être concassés pour obtenir un produit similaire au « frekeh » également appelé « firik ». Enfin, il va de soi que le procédé suivant l'invention peut être adapté à tous les types de plantes monocotylédones, notamment de poacées tels que l'avoine, l'orge, etc.. et que les exemples que l'on vient de donner ne sont que des illustrations particulières en aucun cas limitatives quant aux domaines d'application de l'invention.