Предполагаемое изобретение относится к технологии приготовления продуктов питания, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в бытовых условиях для приготовления пищи

Известен способ приготовления блюда: вареное яйцо "в смятку", или - вареное яйцо "в мешочек", или - вареное яйцо "в крутую" ( смотреть "Книгу о вкусной и здоровой пище", Пищепромиздат, Москва, 1955 г., с.251, 252 ), в соответствии с которым сырое куринное яйцо опускают в воду, разогревают её до кипения, и варят яйцо в кипящей воде, причём, время варения при приготовлении известного блюда определяют для куринного яйца в пределах от 3 до 10 минут. При приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в смятку" время варения равно 3 минуты, при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в мешочек" время варения равно 6 минут, а при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в крутую" время варения равно 10 минут, и после того как время варения заканчивается удаляют яйцо из воды, и в результате получают блюдо: вареное яйцо "в смятку", или

- вареное яйцо "в мешочек", или - вареное яйцо "в крутую" с известной

консистенцией белка и желтка под скорлупой вареного яйца, которая

обозначена в названии блюда, то есть с консистенцией: "в смятку", или - "в мешочек", или - "в крутую". Но перед употреблением в пищу этого блюда, яйцо очищают от скорлупы. Скорлупа ломается на обломки с острыми краями, которые могут травмировать ротовую полость и органы пищевода при употреблении их в пищу вместе с белком и желтком яйца. Во время очистки повреждается белок яйца, а также вместе со скорлупой удаляют в отходы и полезный для организма потребителя минерал кальций, который содержится в скорлупе в естественных органических соединениях, что является причиной снижения биологической

ценности блюда из вареного яйца и комфортности его употребления в пищу.

В основу изобретения поставлена задача повысить биологическую ценность блюда из вареного яйца, как естественного продукта питания, то есть яйца

вместе со скорлупой, но с приемлемой для употребления в пищу смягчённой

консистенцией скорлупы. Смягчение консистенции скорлупы достигается путем растворения её поверхностного слоя в кипящем растворе кислоты в воде в течении времени варения сырого яйца, которое уточняют при приготовлении известного блюда из идентичных яиц, которые заготавливают до начала приготовления, причём, предполагаемое время варения этих яиц уточняют при помощи

предварительных проб варения яйца в кипящей воде при условии, что это время равно времени сворачивания белка и желтка под скорлупой яйца в кипящей воде при приготовлении известного блюда с известной консистенцией белка и желтка, а концентрацию кислоты в воде определяют и уточняют при помощи дополнительных предварительных проб варения при приготовлении предложенного блюда вареное яйцо "Кокос" со смягчённой консистенцией скорлупы, и используют уточнённые значения этих технологических показателей для приготовления блюда из остальных идентичных яиц. В результате скорлупу вареного яйца превращают в полезный дополнительный продукт питания с органолептическими свойствами, которые приемлемы для комфортного употребления в пищу вместе с белком и желтком в виде оригинального предложенного блюда: вареное яйцо "Кокос", а также - в качестве приправы к этому блюду. При этом одновременно упрощается и способ употребления в пищу блюда из вареного яйца, согласно которому яйцо очищают от скорлупы, твёрдыми и

острыми обломками которой можно травмировать ротовую полость и органы

пищевода при употреблении их в пищу вместе с белком и желтком. Таким образом, упрощение достигается благодаря устранению необходимости выполнять очистку яйца от скорлупы. Согласно предложенного способа приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос" яйцо оставляют покрытым слоем скорлупы, потому что во время приготовления блюда скорлупа приобретает смягчённую консистенцию, которая приемлема для безопасного употребления в пищу скорлупы вместе с белком и желтком яйца.

Итак, целью предполагаемого изобретения является обеспечение приемлемых для употребления в пищу органолептических свойств скорлупы вареного яйца и - побочного продукта приготовления предложенного блюда, и увеличение, таким образом, его биологической ценности и комфортности употребления в пищу.

Поставленная цель достигается тем, что в способе по п. 1 формулы изобретения, согласно которому сырое яйцо опускают в воду, нагревают её до кииения, и

осуществляют мониторинг времени варения яйца Тх в кипящей воде, где "х" имеет три известных значения: х = "в", что обозначает время варения яйца Тв при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в смятку", х = "м", что обозначает время варения яйца Тм при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в мешочек", х = "р", что обозначает время варения яйца Тр при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в крутую"; таким образом, для приготовления известного блюда Тх определяют в пределах Тх = Тв * Тм * Тр, и после

окончания времени варения Тх яйцо удаляют из воды, и получают известную консистенцию белка и желтка под скорлупой вареного яйца с названием, которое обозначено в названии блюда, то есть - консистенцию "в смятку", - консистенцию "в мешочек", - консистенцию "в крутую", дополнительно осуществляют новые действия: до начала приготовления заготавливают одинаковые по внешнему виду идентичные яйца в количестве, которое необходимо для

осуществления предварительных проб приготовления , а также и для

приготовления предложенного блюда, затем определяют их принадлежность к определённой группе яиц по признакам размера и органолептическим свойствам, наименьшие по размеру, толщине скорлупы и времени сворачивания белка и желтка определяют пренадлежащими к первой группе, примером которой являются перепелинные, голубинные и подобные им яйца, средние по размеру, толщине скорлупы и времени сворачивания определяют принадлежащими ко второй группе, примером которой являются утинные, куринные и подобные им яйца, и наибольшие по этим признакам определяют принадлежащими к третьей группе, примером которой являются гусинные, страусинные и подобные им яйца ; затем на основании известного или предложенного времени варения определяют предполагаемое время варения яйца ТОх при приготовлении известного блюда из заготовленных идентичных яиц, то есть ТОх « Тх, в пределах его изменения ТОх = ТОв + ТОм * ТОр , затем это предполагаемое время ТОх уточняют при помощи предварительных проб варения яйца, которые осуществляют при условии, что изменения времени варения яйца Тех в пробах ( где "с" обозначает порядковый номер пробы, и принимает значения с = 1, 2 ... п, где "п" - это номер последней пробы ) должны приближать консистенцию белка и желтка, которая постояно изменяется во время варения в процессе их сворачивания, а именно, консистенцию которая получается, когда время варения Тех заканчивается, к известной консистенции, которая обозначена в названии блюда, и время варения в последней пробе должно обеспечивать достижение этой известной консистенции, то есть время варения в последней пробе Тпх должно равняться времени сворачивания белка и желтка Tsx под скорлупой яйца в кипящей воде до обозначенной в названии блюда известной консистенции; итак, если в последней пробе Тпв = TSB, то получают известную консистенцию - "в смятку", если же Тпм = TSM, то получают известную консистенцию "в мешочек", и если Tnp = Tsp, то получают известную консистенцию "в крутую"; но если время сворачивания белка и желтка Tsx до известной консистенции в идентичних яйцах, что заготовлены для

приготовления блюда, отличается от предполагаемого времени варения ТОх, что определяют в первой пробе по органолептическим свойствам белка и желтка

вареного яйца, то тогда его уточняют при помощи очередных проб, которые

возобновляют, пока в последней пробе получают выполнения условия Тпх = Tsx, то есть Тех это время варения яйца в пробе, которое изменяют от пробы до очередной пробы на шаг итерации ΔΤί времени варения, который для первой группы яиц равняется ΔΤί = 0,1 минуты, для второй группы яиц - ΔΤΐ = 0,3 минуты, и для третьей группы яиц - ΔΤί = 0,8 минуты, причём, пробы начинают с предполагаемым

временем ТОх варения, то есть Т1в = ТОв , где Т1в это время варения при

приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в смятку" в первой предварительной б

пробе, которое изменяют в очередной пробе на неизменный для группы яиц шаг итерации ΔΤί, то есть

Т2в = Т1в ± ΔΤί, и так далее, а знак в этом уравнении определяют после того, как осуществляют первую пробу, таким образом, что если мониторинг консистенции белка и желтка вареного яйця определил по органолептическим свойствам, что сворачивание белка и желтка до консистенции, которая обозначена в названии блюда, уже произошло раньше до окончания времени варения в этой пробе, то есть Т1в больше TSB, ТО тогда применяют знак минус, а если сворачивание до этой консистенции ещё не произошло, то есть Т1в не превышает TSB, ТО тогда применяют знак плюс, таким образом, изменения времени варения в пробах при приготовлении этого блюда осуществляют в пределах ЛТсв = Т1в + Т2в .... * Тпв; также Т1м = Т0м, где Т1м это время варения при приготовлении блюда: вареное яйцо "в мешочек" в первой пробе, которое изменяют в очередной пробе на неизменый шаг итерации ATi, то есть Т2м = Т1м ± ΔΤΐ, и так далее, в пределах - АТсм = Т1м + Т2м .... + Тпм, а также Tip = ТОр, где Tip это время варения при приготовлении блюда: вареное яйцо "в крутую" в первой пробе, которое

изменяют в очередной пробе на неизменный шаг итерации ΔΤί, то есть Т2р = Tip ± ΔΤί, и так далее, в пределах - лТср = Tip + Т2р * ....Тпр; таким образом, во время

предварительной пробы яйцо варят в кипящей воде, и, после того как время варения Тех заканчивается, его удаляют из воды, и осуществляют мониторинг консистенции белка и желтка вареного яйца по органолептическим свойствам, и когда в результате процесса сворачивания белка и желтка во время последней пробы получают известную консистенцию, которая обозначена в названии блюда, что вожможно лишь тогда, когда выполняется условие Tnx = Tsx, то тогда пробы не возобновляют, и приготовление известного блюда из остальных идентичних яиц осуществляют с временем варения, которое уточнено в последней пробе, то есть Tnx = constant, при этом, мониторинг консистенции белка и желтка яйца не возобновляют, так как при незменном времени варения Тпх незменно получают обозначенную в названии блюда идентичную по органолептическим свойствам консистенцию белка и желтка под скорлупой у остальных идентичных яиц; итак, после того как выполняют предварительные пробы, в воду добавляют пищевую кислоту, и получают раствор кислоты в воде с предполагаемой концентрацией КОх, которая необходима для приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос" из идентичных заготовленых яиц, и которую определяют и уточняют при помощи дополнительных предварительных проб варения яйца в кипящем растворе кислоты в воде, но в этих дополнительных пробах изменяют не время варения яйца, а - концентрацию кислоты в воде Ксх, и осуществляют мониторинг времени варения Тсхк ( где "к" обозначает время варения при приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос" с известной консистенцией белка и желтка) и консистенции скорлупы яйца, причём, в первой дополнительной пробе применяют предполагаемую концентрацию КОх лимонной кислоти в воде, которая предлагается для яиц первой группы: а именно, для перепелинных - К1в = КОв = 20 %, К1м = КОм = 15 %, К1р= КОр = 10 %; для яиц второй группы: а именно, для куринных - К1в= КОв = 30 %, К1м = КОм ~ 25 %, К1р = КОр = 20 %; и для яиц третьей группы: а именно, для гусинных - К1в = КОв = 85% , К1м = КОм = 80%, К1р = КОр = 75%; ( где К1в это концентрация раствора лимонной кислоты в воде в первой дополнительной предварительной пробе, которая необходима при приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос" с консистенцией белка и желтка "в смятку" за предполагаемое время варения ТОв при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в смятку", которое для первой группы яиц

равняется ТОв = 1 минута, для второй - ТОв = 3 минуты, и для третьей - ТОв = 5 минут; К1м это концентрация раствора лимонной кислоты в воде в первой дополнительной предварительной пробе, которая необходима при приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос" с консистенцией белка и желтка "в мешочек" за предполагаемое время варения ТОм при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в мешочек", которое для первой группы яиц равняется - ТОм = 2 минуты, для второй - ТОм = 6 минут, и для третьей - ТОм =10 минут; К1р это концентрация раствора лимонной кислоты в воде в первой дополнительной предварительной пробе, которая необходима при

приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос" с консистенцией белка и желтка "в крутую" за предполагаемое время варения ТОр при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в крутую", которое для первой группы яиц равняется ТОр = 3 минуты, для второй - ТОр = 10 минут, и для третьей - ТОр = 20 минут; а мониторинг

консистенции скорлупы в дополнительных пробах осуществляют при помощи проб надавливания на поверхность яйца каким - нибудь столовым прибором,

которые осуществляют во второй половине времени ТОх с перерывом между пробами надавливания 0,1 ТОх, и после того как выполняют очередную пробу надавливания продолжают варить яйцо, и когда скорлупа упруго деформируется в последней пробе надавливания, то есть приобретает безопасную приемлемую для употребления в пищу смягчённую консистенцию, нагревание раствора кислоты в воде прекращают, яйцо удаляют из раствора, и определяют окончание времени варения Тсхк в пробе, а также дополнительно получают и побочный продукт приготовления блюда, а именно:

образования разваренного поверхностного слоя скорлупы и мелкодисперсный осадок в растворе кислоты в воде; после этого приравнивают время Тсхк, которое было определено в пробе при приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос", к времени Т*х = Мх Тпх ( где М это коэффициент, который учитывает повышение температуры кипения раствора кислоты в воде, который для первой группы яиц равен М = 0,98, для второй группы М = 0,95, и для третьей группы М = 0,9) при приготовлении известного блюда, которое было уточнено в поледней предварительной пробе, и вычисляют ошибку времени варения АТсхк при помощи равенства АТсхк = Тсхк - Т*х, и если

абсолютная величина этой ошибки |± АТсхк| превышает допустимое время ΔΤκ ошибки времени варения, то есть АТсхк > АТк, которое для яиц первой группы равно АТк = 0,2 минуты, для второй группы яиц - АТк = 1,0 минута, и для третьей группы - АТк = 1,5 минуты, то тогда концентрацию раствора кислоты в очередной пробе уточняют на шаг итерации концентрации А Ксх, который определяют при помощи уравнения Δ Ксх = ± Δ Тсхк; после чего очередную дополнительную предварительную пробу выполняют с концентрацией раствора кислоты Кпх, которую вычисляют при помощи уравнения Кпх = К(п-1)х ± ДК(п-1)х, а если абсолютная величина ошибки времени варения |± АТпхк| в последней пробе не превышает допустимое значение этой ошибки АТк, то есть АТпхк < АТк, то пробы - не возобновляют, то есть ошибку времени варения в этой пробе приравнивают к нулю, и концентрацию раствора кислоты в воде, которая была вычислена в пробе не изменяют, и предложенный способ приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос" осуществляют с остальными идентичными яйцами с неизменной концентрацией К*х раствора кислоты в воде, которую определили в последней дополнительной предварительной пробе, то есть К*х = Кпх = constant, при незменном времени варения Т*х = constant, и при этом, мониторинг консистенции скорлупы не возобновляют, и неизменно получают идентичную консистенцию белка и желтка под скорлупой вареного яйца и

неизменную идентичную смягчённую консистенцию его скорлупы, которая была определена в последней пробе надавливания на поверхность яйца в последней дополнительной пробе варения.

Поставленная цель достигается также тем, что в способе по п. 1 формулы

изобретения после того как яйцо удаляют из раствора кислоты в воде при

приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос", его охлаждают в животном или в твердом растительном жиру, или в их смеси, до температуры, которая приемлема для употребления в пищу, или сберегают в холодильнике при температуре выше чем + 4° с, а при желании потребителя яйцо разогревают в воде перед подачей к столу.

Поставленная цель достигается также тем, что в способе по п. 2 формулы

изобретения после того как как яйцо охлаждают, его дополнительно покрывают слоем сгущённой вкусовой смеси, которая удерживается на поверхности скорлупы яйца, и которая имеет в своём составе животные или твердые растительные жири, сухие молочные продукты, крахмал, и другие вкусовые составляющие, которые смешаны вместе в пропорциях, что предназначены для закусочних или десертных блюд и приемлемы вкусам потребителя.

Поставленная цель достигается также тем, что в способе по п. 1 формулы

изобретения раствор кислоты в воде, после того как из него удаляют яйцо при

приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос", фильтруют через сито с размером ячейки, 1 на 1 миллиметр, снимают с осадка, и используют для приготовления блюда из остальных идентичных яиц, а побочный продукт, что остался в сите в виде образований разваренного поверхностного слоя скорлупы, раздельно или вместе с мелкодисперсным осадком, что прошел через сито, смешивают с дополнительными вкусовыми

составляющими в пропорциях, что предназначены для закусочных или десертных блюд и приемлемы вкусам потребителя, и используют в качестве добавки к блюду: вареное яйцо "Кокос", или дополнительно консервируют, или сберегают в

холодильнике, и использууют как соус или пищевую приправу к другим блюдам.

Поставленная цель достигается также тем, что в способе по п. 4 формулы

изобретения побочный продукт, который остался в сите, отдельно или вместе с осадком, что прошел через сито, опускают в воду, и раствор побочного продукта в воде также фильтруют и снимают с осадка, и затем удаляют, а побочный продукт, что остался, дополнительно высушивают, и сберегают в герметичной упаковке под названием "Яичный кальций" или "Кальций из яичной скорлупы", и используют как пищевую приправу к различным блюдам.

Существенные отличитеьные признаки предполагаемого изобретения, а именно, осуществление предварительных проб варения яйца в кипящей воде для уточнения времени варения при приготовлении известного блюда, добавление в воду кислоты, и осуществление дополнительных проб варения для уточнения концентрации раствора кислоты, которая необходима для приготовления предложенного блюда, а также определение времени варения при приготовлении блюда : вареное яйцо "Кокос" в зависимости от результата мониторинга консистенции скорлупы во время

дополнительных проб, эти действия способа приводят к решению задачи

контролированного изменения органолептических свойств сырого яйца путем

контролированного растворения в кипящем растворе кислоты в воде поверхностного слоя, и смягчения до приемлемой для употребления в пищу консистенции скорлупы, которая осталась на поверхности яйца.

За основу управления технологическим процессом приготовления предложенного блюда предложен способ определения ошибки времени варения при приготовлении предложенного блюда при помощи мониторинга времени варения и консистенции белка и желтка скорлупы вареного яйца, что позволяет сравнить уточнённое время варения в кипящей воде при приготовлении известного блюда с временем варения при

приготовлении блюда : вареное яйцо "Кокос" в кипящем растворе кислоты, и, таким образом, определить ошибку времени варения, и на основании использования

предложенной зависимости концентрации кислоты от этой ошибки при помощи предложенного уравнения вычислить шаг итерации к уточненной концентрации раствора кислоты в воде, которая необходима для приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос" из остальных идентичных яиц, что были заготовлены для осуществления цели изобретения в реальных условиях приготовления блюда.

Следовательно, можно сделать вывод, что именно предложенные новые действия способа являются причиной, и обеспечивают вследствие их осуществления требуемое изменение органолептических свойств сырого яйца с целью приготовления и безопасного и комфортного употребления в пищу блюда: вареное яйцо "Кокос", а также - получения побочного продукта приготовления блюда, то есть разваренных в растворе кислоты образований поверхностного слоя скорлупы, которые во время приготовления приобретают мягкую консистенцию и произвольную форму, а также - и мелкодисперсного осадка в растворе кислоты.

Итак, консистенция продукта питания, что получена в результате осуществления новых действий предложенного способа приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос", существенно уменьшает вожможность пораниться острыми краями скорлупы яйца, при употреблении в пищу яйца вместе со скорлупой, что осталась на нем, и которая к тому же содержит полезный минерал кальций в естественных органических

соединениях. Это позволяет не осуществлять очистку яйца от скорлупы, и после окончания времени варения при приготовлении блюда сразу получить оригинальное биологически более ценное обогащенное кальцием блюдо: вареное яйцо "Кокос" в готовом к употреблению в пищу виде. Следовательно, отличительные признаки по п. 1 формулы изобретения определяют объект, параметры и закон управления

технологическим процессом приготовления предложенного блюда: вареное яйцо "Кокос", и вследствие их осуществленияя происходит решение поставленной технической задачи контролированного растворения поверхностного слоя скорлупы в кипящем растворе кислоты в воде, что является причиной приобретения нового качества известного блюда из вареного яйца, и, таким образом, происходит повышение биологической ценности блюда и комфортности его употребления в пищу, то есть достигается цель изобретения.

К тому же, предложенный способ определения ошибки времени варения при приготовлении блюда по отклонению определённого в пробе времени приготовления блюда в кипящем растворе кислоты от уточнённого времени варения при

приготовлении известного блюда в кипящей воде, а также предложенное уравнение для расчета уточнённой концентрации раствора кислоты в воде, позволяет эффективно использовать предложенный способ приготовления блюда для аналогичных яиц, которые заготовливают для приготовления блюда, и которые могут иметь отклонения

биохимических и органолептических свойств от известного или предполагаемого значения, что может происходить в конкретном географическом регионе, и зависит от особенностей породы продуктивного существа и состава питательных веществ в корме. Предложенный способ определения уточнённой концентрации раствора кислоти в воде позволяет обеспечить надежное исполнение способа приготовления блюда:

вареное яйцо "Кокос" при практическом его применении в реальных возможных условиях.

Дополнительные действия способа по п. 2 формулы изобретения, а именно, охлаждение яйца в растопленном животном или в твердом растительном жиру до приемлемой температуры употребления в пищу, после того как удаляют яйцо из раствора кислоты, позволяют улучшить органолептические и вкусовые свойства блюда: вареное яйцо "Кокос", потому что вследствие проникновения жиров в пористую субстанцию тонкого слоя скорлупы, что покрывает вареное яйцо, консистенция скорлупы становится более мягкой, и уменьшается кислый вкус, что остался после варения яйца в растворе кислоты. Вследствие чего повышается безопасность и комфортность употребления в пищу скорлупы вместе с белком и желтком яйца, а жиры, что остались на поверхности скорлупы, улучшают усвоение органических соединений кальция в организме потребителя. Таким образом, отличительные признаки по п. 2 формулы изобретения дополнительно способствуют улучшению

органолептических свойств скорлупы, а, следовательно, и - решению задачи, и - достижению цели изобретения.

В соответствии с п.З формулы изобретения поверхность скорлупы предложено покрыть слоем сгущённой вкусовой смеси, которая может удерживаться на

поверхности скорлупы яйца, и которая содержит в своем составе животные или твердые растительные жиры, сухие молочные продукты, крахмал и другие вкусовые составляющие, которые соответствуют предназначению блюда и в пропорциях, что приемлемы вкусам потребителя.

Эти дополнительные действия способа приводят к тому, что на поверхности скорлупы яйця остаются составляющие сгущёной вкусовой смеси, которые

улучшают органолептические свойства блюда при употреблении в пищу, они способствуют дроблению при пережёвывании неоднородных частиц разваренной скорлупы, которые ещё могут иметь твердую консистенцию.

Животные, растительные и молочные жиры, что содержатся в составе вкусовой смеси, способствуют также усвоению кальция в организме потребителя. Эти жиры и другие предложенные составляющие способствуют сгущению вкусовой смеси, и улучшают её способность удерживаться на поверхности скорлупы яйца. Примером аналогичной смеси может быть шоколадная смесь, которая содержит

растительные жиры, например, масло какао, или пальмовое масло, сухое молоко или сливки и вкусовые добавки, сахар, какао порошок, и т.п. Достижению этой цели способствует крахмал и другие вкусовые составляющие, наличие которых зависит от вкусов конкретного потребителя и назначения блюда или к сладкому десерту, или к острой солёной закуске. Кроме того, эта смесь может содержать в своем составе красители, которые улучшают эстетичность внешнего вида предложенного блюда и, соответственно, комфортность употребления в пищу. Таким образом, существует непосредственная связь между отличительными признаками по п. 3 формулы

изобретения и позитивными результатами, к которым они приводят при решении задачи изобретения. Для достижения цели в соответствии с п.4 формулы изобретения дополнительно раствор кислоты, который остался после приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос", фильтруют и снимают с осадка, и используют для приготовления блюда из остальных идентичних яиц, а побочный продукт, что остался в виде образований разваренного поверхностного слоя скорлупы, отдельно или вместе с мелкодисперсным осадком, смешивают вместе с дополнительными вкусовыми составляющими, которые

имеют приемлемый приятный для потребителя вкус, и употребляют в пищу в качестве добавки к блюду: вареное яйцо "Кокос", или дополнительно сберегают в холодильнике или консервируют, и используют как самостоятельный

дополнительный пищевой продукт или в качестве приправы к пище.

Эти действия способа способствуют использованию всех составляющих ценного естественного пищевого продукта, каким является яйцо. Это относится и к побочному продукту приготовления яйца в кипящем растворе кислоты, то есть к продукту, который образовался в результате растворения поверхностного слоя скорлупы. Этот побочный продукт так же обогащен кальцием и микроэлементами, и имеет мягкую

консистенцию, приемлемую для употребления в пищу. Предложенные дополнительные действия способа по п.4 формулы позволяют извлечь его из раствора кислоты, путем фильтрования и снятия раствора кислоты с осадка. А дополнительные вкусовые составляющие улучшают его органолептические свойства и комфортность

употребления побочного продукта в пищу. Этот продукт переработки скорлупы хорошо сберегается в холодильнике, его можно консервировать, потому что он не содержит составляющих, которые могут быстро портиться, то есть разлагаться или служить питательной средой для вредных бактерий. Поэтому рецепты консервирования выбирают по общеизвестным рекомендациям. Таким образом, действия способа по п. 4 формулы изобретения способствуют решению задачи и достижению цели изобретении.

Дополнительные действия способа по п. 5 формулы изобретения: использование побочного продукта в виде образований разваренного поверхностного слоя скорлупы и мелкодисперсного осадка раствора кислоты в воде, который остался после

приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос", для приготовления пищевой приправы из органических соединений кальция скорлупы, при помощи, дополнительного растворения в воде, фильтрования и высушувания побочного продукта, являются развитием отличительных признаков по п. 4 формулы предложенного способа.

Это расширяет возможности практического использования способа, благодаря повышению качества продукта переработки поверхностного слоя скорлупы, и преобразования его в стандартную форму сухой пищевой приправы, которая

сберегается продолжительное время в закрытой упаковке при температуре

окружающей среды, имеет приемлемые органолептические и полезные для

потребителя свойства, и не имеет ограничений для употребления в пищу

в качестве вкусовой приправы, что способствует решению поставленной

задачи изобретения.

При практической реализации предложенного способа приготовления для варения яйца в кипящем растворе кислоты в воде необходимо использовать кухонные принадлежности, которые изготовлены из химически пассивных термостойких материалов, например, - из термостойкого стекла, нержавеющей стали и т. п.

В качестве кислоты можно использовать пищевые кислоты, лимонную, уксусную, соляную кислоту, и т. п.

Рассмотрим практическую реализацию известного способа на примере приготовления блюда из двадцати пяти идентичных по размеру и толщине скорлупы куринных яиц. Для приготовления предложенного блюда необходимо иметь

дополнительное количество этих яиц для осуществления предварительных и дополнительных предварительных проб варения, не более чем десять яиц.

Поэтому для приготовления блюда из 25 яиц необходимо заготовить 35 идентичных яиц. Например, потребитель имеет определённое количество аналогичних куринных яиц, которые он приобрёл в торговой сети, в традиционной упаковке, что содержит 35 штук одинаковых по внешнему виду, размеру и цвету скорлупы яиц от

определённого производителя. Для куринных яиц известны значения времени варения Тх при приготовлении известного блюда из вареного яйца в кипящей воде, от 3 до 10 минут, для перепел инных яии - от 1 до 3 минут, и для гусинных яиц - от 5 до 20 минут. Эти значения можно определить и для других типов яиц при помощи предварительных проб варения этих яиц в кипящей воде, с временем варения Тех в пробе, которое изменяют в очередной пробе варения на шаг итерации ΔΤί, который для второй группы яиц, к которой относятся куринные яйца, имеет значение 0,5 минут, и который приближает время варения в очередной пробе к времени сворачивания Tsx белка и желтка под скорлупой яйца в кипящей воде до консистенции белка и желтка, которая обозначена в названии известного блюда, например, блюдо: вареное куринное яйцо "в смятку" имеет консистенцию белка и желтка "в смятку". Для этого блюда известное время варения имеет значение

Тв = 3 минуты, то есть предполагаемое время варения ТОв для идентичных куринных яиц, что заготовлены потребителем, приравниваем к известному времени, и применяем его в первой пробе варения яйца, то есть Т1в = ТОв = 3 минуты. Опускаем яйцо в ёмкость с водой, нагреваем, например, на кухонной плите до кипения воды, замечаем время начала варения при приготовлении блюда, и после того как проходит 3 минуты, удаляем яйцо из воды, и осуществляем мониторинг консистенции белка и желтка под скорлупой вареного яйца. Для этого очищаем часть поверхности яйца от скорлупы, и определяем визуально и на вкус консистенцию белка и желтка вареного яйця. Консистенция "в смятку" отличается от двух других известных консистенций по органолептическим свойствам, по жидкому состоянию желтка и желеобразному состоянию белка. И потребитель на основании своего опыта и вкуса, делает экспертное заключение произошло ли сворачивание белка и

желтка до необходимой консистенции "в смятку", или - еще не произошло, и на основании этого экспертного заключения уменьшает или увеличивает время варения Т2в яйца во второй очередной пробе варения яйца. Так, если, например, консистенция белка оказалась слишком загущенной или недостаточно жидкой, то констатируют, что сворачивание белка до консистенции "в смятку" уже произошло раньше. Тогда время варения в очередной пробе уменьшают на шаг итерации, то есть Т2в = Т1в - ATi = 3 - 0,5 = 2,5 минуты, а если консистенция белка оказалась более жидкой чем необходимо, и его цвет не изменился на белый цвет, то есть сворачивание белка до консистенции "в смятку" еще не произошло, то тогда время варения в очередной пробе увеличивают на шаг итерации, то есть Т2в = Т1в + ΔΤί = 3 + 0,5 = 3,5 минуты. А если после осуществления очередной второй пробы варения определяют, что консистенция белка яйца соответствует условию Т2в = TSB, о есть сворачивание желтка еще не произошло, а сворачивание белка до необходимой консистенцииии "в смятку" произошло за время варения в последней, то есть в этом примере во второй предварительной пробе варения, то очередную третью пробу не возобновляют, и определяют уточнённое время варения при приготовлении известного блюда вареное яйцо "в смятку" Тпв = Т2в, которое используют для приготовления этого известного блюда из остальных идентичных яиц, которые остались у потребителя.

После чего определяют и уточняют концентрацию кислоты в воде, которая необходима для приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос" с консистенцией белка и желтка "в смятку" из идентичных яиц, что есть у потребителя, при помощи

осуществления дополнительных предварительных проб варения яйца в кипящем растворе кислоты в воде.

Для этого в кухонную посуду, например, изготовленную из нержавеющей стали, с емкостью 0,5 литра наливаем воду, и добавляем в воду 75 грамм кристалической лимонной кислоты, и для того чтобы получить необходимую для приготовления блюда предполагаемую концентрацию водного раствора кислоты КОв = 30 %, наполняем емкость водой до половины до 0,25 литра. Потом в этот раствор опускаем сырое куринное яйцо из числа идентичных яиц, что были заготовлены, и нагреваем на кухонной плите до кипения, отмечаем время начала варения при приготовлении предложенного блюда. Варим яйцо в кипящем растворе кислоты, и во второй половине предполагаемого времени варения ТОв, то есть, когда Т1вк становится больше чем 0,5 ТОв = 1,5 минуты, начинаем осуществлять мониторинг консистенции скорлупы яйца, то есть время от времени с перерывом между пробами 0,1 ТОв = 0,3 минуты

надавливают на поверхность скорлупы яйца ложкой или вилкой, что изготовлены из химически пассивного материала. И если при этом поверхность скорлупы не деформируется при надавливании, то есть еще остаётся твердой, потому что у яиц одной группы толщина скорлупы может изменяться в широких пределах, тогда продолжаем варить яйцо в кипящем растворе кислоты. И когда поверхностный слой скорлупы яйца разваривается, то есть частично растворяется в кипящем растворе кислоты, и при очередном надавливании упруго деформируется, то есть приобретает приемлемую для безопасного употребления в пищу смягчённую консистенцию, варение яйца прекращаем, и определяем время окончания пробного варения Тсвк при

приготовлении предложенного блюда: вареное яйцо "Кокос". Яйцо удаляем из раствора кислоты, прекращаем нагревать раствор, и одновременно также получам и побочный продукт приготовления блюда, который остался в растворе, а именно:

образования произвольной формы разваренного поверхностного слоя скорлупы, что имеют мягкую консистенцию, а также и мелкодисперсный осадок в водном растворе ислоты.

Итак, удаляем яйцо из раствора кислоты, например, при помощи ложки, которая изготовлена из нержавеющей стали или из других химически пассивных материалов и сплавов, и определяем время варения Тсвк в предварительнойй пробе при

приготовлении блюда: вареное яйцо "Кокос" с консистенцией белка и желтка "в смятку". Например, время варения Тсвк, которое было определено в первой

дополнительной предварительной пробе варения при приготовлении блюда с консистенцией "в смятку" равняется Тсвк = Т1вк = 3,7 минуты. Сравним его с уточнённым в предыдущих пробах временем варения Тв* = 0,92 Тпв

при приготовлении известного блюда: вареное яйцо "в смятку", которое равняется, например, Тв* = 0,92 3,0 = 2,76 минут, и определяем ошибку пробного времени варения ДТсхк при помощи уравнения ДТсхк = Тсхк - Т*х, которое для первой дополнительной предварительной пробы имеет вид ДТ1вк = Т1вк - Тв* = 3,7 - 2,76 = 0,94 минут. Таким образом, абсолютная величина этой ошибки | АТ1вк| = 0,94 минуты, не превышат допустимое значение ΔΤκ ошибки пробного времени варения, которое для яиц второй группы имеет значение ΔΤκ = 1,0 минута, то есть | ΔΤ1ΒΚ| < 1 .

В этом случае предполагаемую концентрацию КОв раствора кислоты в воде при приготовлении предложенного блюда из остальных идентичных яиц не изменяем, то есть уточнённое значение концентрации кислоты в воде равно Кв* = КОв = К1в.

А если время варения Т1вк, определённое в пробе, равно, например,

Т1вк = 5,5 минут, то тогда ошибка времени варения равна Δ Т1вк = 5,5 - 2,76 = 2,74 минуты, то есть её абсолютная величина превышает допустимое время одна минута

I ΔΤ1ΒΚ| > 1. В этом случае предполагаемую концентрацию раствора лимонной кислоты КОв, которая необходима для приготовления предложенного

блюда из остальных идентичных яиц в очередной второй пробе уточняем

на шаг итерации Δ К1в , который определяем при помощи уравнения

Δ К1в = Δ Т1вк = 2,74 %, и поэтому очередную вторую пробу выполняем

с уточнённой концентрацией раствора кислоты К2в, которую вычисляем

при помощи уравнения Κηχ = Κ(η-1)χ ± ΔΚ(η-1)χ, то есть

К2в = К1в + Δ К1в = 30% + 2,74 % = 32,74 %.

А если абсолютная величина ошибки времени варения |± ΔΤ2ΒΚ| В

очередной второй пробе не превышает допустимое время ΔΤκ, что предложенно для второй группы идентичных яиц, что заготовлены потребителем, то следующую третью дополнительную предварительную пробу варения яйца не возобновляем, то есть ошибку времени варения в пробе приравниваем к нулю, и концентрацию раствора кислоты в воде, которая была расчитана в последней второй пробе, не изменяем, и предложенный способ приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос" из остальных идентичных яиц осуществляем с неизменной уточнённой концентрацией К*х раствора кислоты в воде, которую вычисляем в последней η-ой пробе, то есть К*в = К2в = 32,74 %, и при неизменном уточнённом в последней предварительной пробе времени варения Т*в = 2,76 минут, при этом, мониторинг консистенции скорлупы не возобновляем, и неизменно получаем идентичную консистенцию белка и желтка "в смятку" под скорлупой вареного яйца, и неизменную идентичную смягчённую консистенцию скорлупы, что была определена в последней пробе надавливания на поверхность яйца во второй, то есть в последней дополнительной предварительной пробе варения яйца.

В соответствии с п. 2 формулы изобретения с целью улучшения вкусовых и органолептических свойств предложенного блюда после удаления яйца из раствора кислоты в воде его дополнительно охлаждают в животном или в

твердом растительном жиру до приемлемой температуры употребления в пищу.

Для этого яйцо перемещают, например, при помощи ложки из нержавеющей стали, в другую ёмкость, где содержат, например, твердое пальмовое масло, выдерживают его там приблизительно 3 - 5 минут пока происходит его охлаждение до температуры окружающей среды, а пористая структура скорлупы покрывается растопленным жыром, и приобретает, таким образом, более мягкую консистенцию, а также уменьшается кислый вкус скорлупы. В результате блюдо приобретает приемлемые для употребления в пищу органолептические свойства, а естественные органические соединения кальция, что содержатся в скорлупе, лучше усваиваются в организме. Дальнейшие манипуляции с вареным яйцом при подаче его к столу и употреблении в пищу можно выполнять при помощи бытовых столовых приборов, и при температуре окружающей среды, то есть - помещения, где происходит приготовление и употребление в пищу блюда.

Блюдо вареное яйцо "Кокос" подают к столу без очистки скорлупы, и употребляют в пищу вместе со смягчённой скорлупой, что осталась на поверхности яйца. Но для безопасности при употреблении блюда в пищу при пережёвывании и дроблении смягчённой скорлупы в ротовой полости и для более эффективного усвоения

естественных органических соединений кальция в организме на поверхность скорлупы яйца предложено нанести слой сгущённой вкусовой смеси, примером которой может быть молочный шоколад, растопленный при температуре, например, + (50 + 70.)° С и нанесенный на поверхность скорлупы при помощи ложки или путем опускания яйца в жидкую шоколадную смесь с дальнейшим его охлаждением до комнатной

температуры + (20 + 22) ° С, при которой шоколадная смесь сгущается, затвердевает, и удерживается на поверхности скорлупы яйца. Аналогичную сгущённую смесь можно приготовить при помощи других составляющих, что перечислены в п. 3 формулы изобретения, которые при комнатной температуре самопроизвольно сгущаются, и затвердевают, и, таким образм, удерживаются на поверхности скорлупы яйца. В эту вкусовую смесь можно также добавить специи, вкусовые приправы и другие полезные пищевые составляющие, что приемлемые вкусам потребителя, такие как: соль, сахар, горчица, пищевые красители, ароматизаторы, другие улучшители вкуса и т. п. Дополнительные предложенные действия способа по п. 4 формулы изобретения, которые предназначены для разделения побочного продукта, что остался после того как яйцо удаляют из раствора кислоты в воде, на образования разваренного поверхностного слоя скорлупы и на мелкодисперсный осадок, и - для удаления его из раствора кислоты в воде, осуществляют при помощи технологических действий, что могут быть реализованы на предприятиях общественного питания без применения нестандартного кухонного оборудования. Например, отстаивание раствора кислоты можно осуществить в стеклянных или в других ёмкостях в течении нескольких часов, а если нет ограничения по времени, то можно оставить раствор в ёмкости для отстаивания на сутки, а потом снять с осадка. Осадок имеет больший удельный вес, поэтому он не сливается вместе с жидким раствором кислоты, а остается на дне ёмкости, он имеет плотную мягкую мелкодисперсную консистенцию. Он хорошо смешивается с другими дополнительными вкусовыми составляющими, и образует вместе с ними равномерную гомогенную смесь, что характерна для жидких соусов, подливок, приправ и т. п.

К тому же, он не содержит белковых соединений, что имеют свойство портиться при хранении и консервировании. Поэтому он пригоден для приготовления разнообразных пищевых смесей путем его добавления в состав других вкусовых блюд, подливок или соусов, например, - в "Соевый соус", "Томатный соус", "Майонез", и т. п. Это дополнительно изменяет способ их изготовления в соответствии с предложенным способом. Процентное содержание этого побочного продукта

приготовления блюда: вареное яйцо "Кокос" в предложенных вкусовых смесях выбирается производителем в расчете на вкус потребителя. Образования разваренного поверхностного слоя скорлупы имеют произвольную форму, и находятся сверху мелкодисперсного осадка, который при отстаивании ровным слоем покрывает поверхность дна емкости. Поэтому разделение побочного продукта можно осуществить путем выбирания ложкой вручную, и удаления объёмных образований от слоя мелкодисперсного осадка, что покрывает дно емкости . Это же можно сделать при помощи фильтрования раствора кислоты через сито с размером ячейки один на один миллиметр.

Таким образом, разделяют побочный продукт на мелкодисперсный осадок в виде сплошного конгломерата с мелкодисперсной консистенцией и на образования разваренного поверхностного слоя скорлупы, что имеют произвольную объёмную форму.

Потом их высушивают. Сухой побочный продукт хорошо сберегается в закрытой герметичной упаковке, и его можно добавлять в пищу как стандартную молотую приправу. Высушивание можно ускорить при помощи нагревания

побочного продукта в духовом шкафу, или замедлить, и оставить осадок в открытых ёмкостях, где осуществлялось отстаивание и снятие раствора с осадка, и вода будет естественным образом испаряться.

Однако, побочный продукт имеет в своем составе кроме органических соединений кальция еще и остатки лимонной кислоты, и поэтому имеет кислый вкус. Для того чтобы уменьшить кислый вкус и удалить остатки кислоты побочный продукт погружают в воду, и фильтруют раствор побочного продукта в воде через сито.

Эти дополнительные действия способа выполняют после того, как снимают раствор кислоты с осадка. Тогда вместо раствора кислоты ёмкость наполняют водой, и полученный раствор побочного продукта в воде переливают в другую ёмкость через сито. При этом остатки кислоты растворяются в воде, которую потом отстаивают, и раствор снимают с осадка и удаляют. В результате кислый вкус побочного продукта уменьшается.

Полученный предложенным способом побочный продукт содержит полезные естественные органические соединения кальция. Поэтому ему предложено присвоить название: "Яичный кальций" или "Кальций из яичной скорлупы". Полученную приправу можно использовать не только как добавку к блюду: вареное яйцо "Кокос", но и - к другой пище без ограничений и приемлемым для потребителя способом, так как она не содержит вредных веществ не естественного происхождения, которые не приемлемы для употребления в пищу.

Автор: Ровенский А.Г.