Verfahren zur Herstellung einer Maische oder Würze, Maische oder Würze,

Verfahren zur Herstellung eines Getränks, Getränk, Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, Konzentrat Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines

Sauergutes, ein Sauergut, ein Verfahren zur Herstellung einer Maische oder einer Würze, eine Maische und/oder Würze, ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks, ein Getränk, ein Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, ein Konzentrat, ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, ein Nahrungsmittel, die Verwendung von Milchsäurebakterien, die Verwendung eines Sauerguts, einer Maische, einer Würze oder eines Konzentrats, ein Verfahren zur Herstellung eines Malzes sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Weichwassers.

Vitamin Bi ₂ spielt bei der Zellteilung, Blutbildung, Funktion des Nervensystems, bei mentalen Fähigkeiten sowie bei der Verstoffwechselung von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen eine wesentliche Rolle. Bei einem Mangel an Vitamin Bi ₂ können daher erhebliche Stoffwechselstörungen oder sonstigen körperlichen Beeinträchtigungen auftreten. Eine ausreichende Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit

Vitamin Bi ₂ stellt daher eine wichtige Vorraussetzung für Gesundheit und Leistungsfähigkeit dar.

Definitionen

Vitamin Bi ₂ ist ein Sammelbegriff für eine Reihe wasserlöslicher, strukturell ähnlicher Verbindungen mit biologischer Wirkung, die sog. Corrinoide. Aufgrund des komplex gebundenen Cobalt-Atoms werden sie als Cobalamine bezeichnet. Zu den biologisch aktiven Vitamin Bi2-Formen zählt der Fachmann: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxycobalamin und Sulfitcobalamin. Von diesen werden Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin als die biologisch wirksamsten bzw. aktivsten Formen angesehen.

Von dieser Gruppe ist Cyanocobalamin nur auf künstlichem, d.h. synthetischem Wege zugänglich. Neben diesen aktiven Vitamin Bi2-Formen gibt es auch sogenannte inaktive

Analoga. Diese werden auch Pseudo-Vitamin Bi ₂ genannt, weil sie zwar eine ähnliche chemische Struktur wie das echte Vitamin Bi ₂ aufweisen, aber unter Umständen keine Vitamin- Wirkung für den menschlichen oder tierischen Körper entfalten. Sie sind nicht geeignet, physiologische Aufgaben des Vitamins Bi ₂ im Organismus zu erfüllen. Weiterhin können sie die Aufnahme und Verstoffwechselung von biologisch aktivem Vitamin Bi ₂ blockieren.

Unter Pseudo-Vitamin Bi ₂ wird im Rahmen dieser Anmeldung insbesondere 7- Adeninyl-Cyanocobamide verstanden.

Im Rahmen dieser Anmeldung wird die Definition des Begriffs„Vitamin Bi ₂ " auf die im menschlichen oder tierischen Organismus aktiven Formen des Vitamins Bi ₂ oder deren Vorstufen beschränkt. Darüber hinaus ist der Begriff„Vitamin Bi ₂ " im Rahmen dieser Anmeldung auf Formen des Vitamin Bi ₂ beschränkt, welche sich mikrobiologisch erzeugen lassen. Da sich das vorstehend erwähnte Cyanocobalamin nur auf synthetischem Wege erzeugen lässt und daher kein „natürliches" Vitamin Bi ₂ darstellt, ist diese Form des Vitamin Bi ₂ von dem Begriff „Vitamin Bi ₂ " im Rahmen dieser Anmeldung nicht umfasst. Damit beschränkt sich die Definition des Begriffs „Vitamin Bi ₂ " im Rahmen dieser Anmeldung auf die nachfolgenden Vitamin Bi ₂ -Spezies: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxycobalamin und Sulfitcobalamin. Im Rahmen dieser Anmeldung wird der Begriff „Bioverfügbarkeit" als die Resorption des Nährstoffs (Vitamin Bi ₂ ) vom Gastrointestinaltrakt ins Blut verstanden, wodurch dieser in den systemischen Kreislauf gelangt und somit den Zellen/Organen zur Verfügung steht. Des Weiteren wird auf die Definition des Begriffs„bioverfügbar" oder„Bio Verfügbarkeit" auf Absatz [0013] der Beschreibung der Internationalen Patent- Offenlegungsschrift WO 2012/109 324 AI verwiesen. Auf letztgenanntes Dokument wird hiermit vollinhaltlich Bezug genommen. Die Bio Verfügbarkeit von Vitamin Bi ₂ kann durch den sogenannten

Radioimmunoassey/Chemolumineszenz-Test nach Geissei oder mittels des Verfahrens der Bio-Autografie nach Watanabe bestimmt werden. Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter dem Begriff„bioverfügbar" im Zusammenhang mit Vitamin Bi ₂ diejenige Substanz oder diejenigen Substanzen verstanden, welche mittels der von Tanioka, Watanabe et al. entwickelten Messmethode als bioverfügbar erfasst wird bzw. werden. Darin wird das Vitamin Bi ₂ aufkonzentriert, anschließend mittels Silicagel-TLC chromatographisch aufgetrennt und mit dem Vitamin Bi ₂ -abhängigen E. coli-Stamm 215 inkubiert, bevor die Proben dann durch 2,3,5-Triphenyltetrazolium-Salz visualisiert werden. Diese Messmethode ist in der nachfolgenden Schrift im Detail beschrieben, auf die hiermit vollinhaltlich Bezug genommen wird: Tanioka Y. et al: Analysis of Vitamin Bi ₂ in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi ₂ -dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985. Bei dieser Meßmethode weist das bioverfügbare Vitamin Bi ₂ im Chromatogramm einen Rf-Wert von etwa 0,6 auf, während das Pseudo-Vitamin Bi ₂ einen Rf-Wert von etwa 0,5 aufweist.

Das vorstehend beschriebene bzw. zitierte Verfahren nach Tanioka et al. wurde auch zum Nachweis der Bio Verfügbarkeit von Vitamin Bi ₂ im Rahmen dieser Anmeldung verwendet.

Zur Bestimmung der Gesamtkonzentration an Vitamin Bi ₂ , welche alle Formen des Vitamins Bi ₂ , also bioverfügbare und nicht-bioverfügbare Formen, erfasst, wird im Rahmen dieser Anmeldung die Messmethode r-Biopharm AOAC-Methode Nr. 101002 verwendet. Alternativ kann zur Bestimmung der Gesamt-Konzentration die Methode „Fresenius AOAC-Methode Nr. 952.20" verwendet werden. Dem Begriff„Sauergut" wird im Rahmen dieser Erfindung die übliche, im Gebiet der Brauereitechnologie geläufige Definition zugeordnet. Hierunter wird insbesondere ein zur pH- Absenkung mikrobiell, vorzugsweise mit Milchsäurebakterien, behandeltes Nährmedium, insbesondere eine Maische und/oder Würze, verstanden. Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter den Begriffen„Maische" und„Würze" insbesondere die Substrate verstanden, welche der Fachmann unter derselben Bezeichnung aus dem Bierbereitungsprozeß kennt. Die Begriffe sind aber erfindungsgemäß nicht notwendigerweise hierauf beschränkt, sondern können sich auch auf analoge Substrate, also Vorstufen, hinsichtlich sonstiger Getränke oder anderer Nahrungsmittel, wie beispielsweise Whiskey-Maischen, beziehen.

Vorzugsweise kann der Begriff „Maische" erfindungsgemäß auf eine Maische beschränkt sein, welche unter Verwendung eines kohlenhydrathaltigen Substrats oder eines Gemisches von kohlenhydrathaltigen Substraten hergestellt wurde. Dabei weist das kohlenhydrathaltige Substrat oder das Gemisch von kohlenhydrathaltigen Substraten einen Anteil an Braumalz von wenigstens 80 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 90 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 95 Massen- %, vorzugsweise wenigstens 98 Massen- %, vorzugsweise wenigstens 99 Massen- %, insbesondere etwa 100 Massen-%, auf.

Insbesondere kann der Begriff „Maische" erfindungsgemäß auf eine Maische beschränkt sein, welche unter Verwendung von Braumalz hergestellt wurde, wobei das Braumalz einen Anteil an Weizenmalz von wenigstens 50 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 52 Massen- %, insbesondere wenigstens 55 Massen- %, aufweist. Erfindungsgemäß schließt der Begriff „Braumalz" Malze einer Sorte und auch Mischungen verschiedener Malzsorten ein. Ferner kann der Begriff „Würze" erfindungsgemäß auf eine Würze beschränkt sein, welche aus einer Maische gewonnen wurde, welche unter Verwendung von Braumalz mit einem Anteil an Weizenmalz von wenigstens 50 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 52 Massen-%, insbesondere wenigstens 55 Massen-%, hergestellt wurde.

Unter„Behandlung" oder„Behandeln" mit Milchsäurebakterien wird im Rahmen dieser Anmeldung jede Art der teilweisen oder vollständigen Verstoffwechselung von aus einem Nährmedium stammenden Nährstoffen, insbesondere eine teilweise oder vollständige Vergärung, durch Milchsäurebakterien, verstanden. Darüber hinaus kann „Behandeln" jede Art des Inkontaktbringens von Mikroorganismen, vorzugsweise Milchsäurebakterien, insbesondere mit den in dieser Anmeldung erfindungsgemäß vorgesehenen Milchsäurebakterien, mit einem Nährmedium, sein. Der Begriff„Milchsäurebakterien" im Sinne dieser Anmeldung umfasst jede Art und Zustand von Milchsäurebakterien, d.h. jede beliebige Art bzw. Unterart bzw. jeden beliebigen Stamm, soweit dies in dieser Anmeldung nicht weiter beschränkt ist. Ferner umfasst dieser Begriff lebende und/oder tote Bakterienzellen, insbesondere lebende Bakterienzellen.

Erfindungsgemäß wird unter „Weizenbier" ein obergäriges Bier mit einem Weizenmalzanteil von wenigstens 50 Massen- %, vorzugsweise wenigstens 52 Massen- %, insbesondere wenigstens 55 Massen- %, in der Schüttung oder im kohlenhydrathaltigen Substrat verstanden.

Dabei können die erfindungsgemäßen Begriffe„Lebensmittel",„Getränk",„Bier" und „Weizenbier" derart beschränkt sein, dass sie jeweils nicht Biere der Sorten „Berliner Weiße", „Lambic", „Gueze", „Duvel" und/oder „belgisches Whitbier" umfassen.

Unter dem Begriff„alkoholfrei" wird in Bezug auf ein Lebensmittel, Getränk oder Bier oder ein sonstiges in dieser Anmeldung beanspruchtes Erzeugnis erfindungsgemäß ein Gehalt an Ethanol im Erzeugnis von 0 bis weniger als 1,2 Volumen-%, vorzugsweise von 0 bis weniger als 1,0 Volumen-%, vorzugsweise von 0 bis weniger als 0,5 Volumen-%), vorzugsweise von 0 bis weniger als 0,3 Volumen- %, vorzugsweise von 0 bis weniger als 0,1 Volumen- %, insbesondere etwa 0 Volumen- %, verstanden.

Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter den Angaben„etwa",„ungefähr" oder ähnlichem eine relative Abweichung vom jeweiligen Bezugwert von höchstens 10 %, vorzugsweise höchstens 5 %, vorzugsweise höchstens 3 %, insbesondere höchstens 1 %, verstanden.

Die in dieser Anmeldung verwendeten Volumen- oder Volumentanteils-Angaben beziehen sich immer auf die Temperatur oder Temperaturen, welche ein Fachmann dem darauf bezogenen Fluid oder Gemisch für den jeweiligen Verwendungszweck bzw. beim jeweiligen Verfahrensschritt typischerweise zuordnen würde, soweit eine Temperatur nicht explizit angegeben ist.

Stand der Technik

Das Dokument EP 0 545 139 Bl offenbart ein Malzgetränk, welches einen unvergorenen Malzsud mit einem Stammwürzegehalt zwischen 2 und 15 % aufweist. Dieses Malzgetränk kann leicht gehopft sein und weist einen Gehalt an Cyanocobalamin im Bereich von 5 bis 30 Mikrogramm pro Liter auf.

Im Dokument EP 824 152 Bl wird die Erzeugung von natürlichem Vitamin Bi ₂ in relativ hohen Konzentrationen (> 0,1 Gew.-%) unter Verwendung von Propionibacterium freudenreichii beschrieben.

In ähnlicher Weise betrifft GB 793 467 A die Erzeugung von Zubereitungen, welche eine hohe Vitamin Bi ₂ - Aktivität insbesondere durch Kultivierung eines bestimmten Typs von Propionibacterium, insbesondere P. freudenreichii oder P. shermanii, aufweisen. Hierbei wird ein Verfahren zur Erzeugung einer physiologisch aktiven Zubereitung von Vitamin Bi ₂ offenbart, welche frei von Pseudo- oder inaktiven Vitamin Bi ₂ - Varianten ist.

Ähnliche Lehren sind ferner den Dokumenten GB 925 526 A und GB 1 007 972 A zu entnehmen.

Das Dokument US 6 492 141 Bl befasst sich mit der industriellen Herstellung von Vitamin Bi ₂ unter Verwendung von Propionibacterium. Das Dokument US 2006/0 051 323 AI offenbart ein Lebensmittel, welches

Partikel aufweist, die eine mikrobielle Biomasse und einen festen Träger aufweist, wobei die Biomasse Vitamin Bi ₂ enthält. Dabei kann die Biomasse beispielsweise Propionibacterium, vorzugsweise P. freudenreichii, umfassen. In sprühgetrockneter Form kann die derart erzeugte Biomasse als Lebensmittelzusatz verwendet werden.

Das Dokument WO 2012/143 469 AI offenbart ein Lebensmittelprodukt in Riegelform, das feste Partikel, beispielsweise bestehend aus Getreidekörnern, sowie Vitamin Bi ₂ in Form verschiedener Cobalamine enthält. Das Dokument WO 2009/124 529 A2 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Erfrischungsgetränks, welches mit mikrobiologisch gebildetem Cobalamin durch das zusätzliche Animpfen mit einem Cobalamin synthetisierenden Mikroorganismusstamm erreicht wird. Dabei sind als Cobalamin synthetisierende Mikroorganismusarten wie Torulopsis glabrata, Lactobacillus lactis (lactis), Kluyveromyces lactis, Yarrowina lipolytica, Hansenula glucocyma, Saccharomyces italicus, Lactobacillus reuterii, Lactobacillus fermentum und/oder Lactobacillus casei besonders bevorzugt.

Dokument JP 5814629 2 A lehrt die mikrobielle Erzeugung von Vitamin Bi ₂ in hoher Ausbeute unter Verwendung von Propionibacterium freudenreichii und Propionibacterium shermanii. Aufgabe der Erfindung

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Sauergut, eine Maische, eine Würze, ein Getränk, ein Konzentrat, ein Nahrungsmittel, ein Malz und/oder ein Weichwasser sowie die entsprechenden Herstellungsverfahren und Verwendungen für diese Erzeugnisse bereitzustellen, wobei diese Erzeugnisse geeignet sind, die Vitamin B ₁₂ - Versorgung des menschlichen und/oder tierischen Körpers bei Aufnahme dieser Erzeugnisse oder daraus hergestellter Nahrungsmittel zu verbessern. Es ist ein Aspekt der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel oder deren

Vorstufen, insbesondere die vorstehend erwähnten Erzeugnisse, bereitzustellen, welche auf natürliche Weise hergestellt worden sind und/oder insbesondere dem deutschen Reinheitsgebot entsprechen. Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, die Vitamin Bi ₂ - Versorgung des menschlichen und/oder tierischen Körpers auf natürliche Weise, d.h., ohne Verwendung von synthetisch hergestelltem Vitamin Bi ₂ , zu verbessern.

Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, gleichzeitig die Eigenschaften der vorstehend erwähnten Erzeugnisse zu verbessern, und/oder eine (wesentliche) Beeinträchtigung dieser Eigenschaften zu vermeiden. Dabei werden unter den Eigenschaften vorzugsweise Geschmack und Geruch, Geschmacksstabilität, physikalische Stabilität bzw. Trübungsstabilität, Schaumstabilität und/oder die biologische bzw. mikrobiologische Haltbarkeit verstanden.

Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, die vorstehend definierte Aufgabe und/oder wenigstens einen der vorstehend definierten Aspekten auf einfache technische Weise und kostengünstig, insbesondere mit den in einer Brauerei herkömmlich vorhandenen Ausstattung, zu verwirklichen.

Zusammenfassung der Erfindung Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch die Gegenstände der Ansprüche 1 bis 16 wie auch durch die nachfolgend definierten Gegenstände gemäß den nachstehenden Nummern 1 bis 180 gelöst. 1. Verfahren zur Herstellung eines Sauergutes, wenigstens mit den

Schritten:

(a) Bereitstellen eines ersten Nährmediums, vorzugsweise einer Nährbouillon, insbesondere eines MRS-Mediums, einer Maische und/oder einer Würze, insbesondere einer Vorderwürze, oder eines Glattwassers; und

(b) Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien der Art Lactobaciüus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobaciüus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten. Durch die Behandlung des Nährmediums mit den vorstehend genannten

Milchsäurebakterien wird ein Sauergut erhalten, das Vitamin Bi ₂ enthält, welches im Wesentlichen vollständig oder wenigstens zu einem hohen Anteil bio verfügbar, insbesondere für den menschlichen und/oder tierischen Körper bio verfügbar bzw. human-bioverfügbar, ist.

Bei den in vorstehender Nummer 1 genannten, bevorzugten Nährmedien, insbesondere bei der Verwendung von Maische oder Würze als erstem Nährmedium, hat die Anmelderin überraschend festgestellt, daß die erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien in einem derartigen Milieu Vitamin Bi ₂ erzeugen und damit zu einer Erzeugung von Vitamin Bi ₂ geeignet sind. Ferner wurde überraschend festgestellt, daß das mittels der erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien erzeugte Vitamin Bi ₂ auch bio verfügbar in Sinne dieser Anmeldung ist.

Wenn die in vorstehender Nummer 1 genannten, bevorzugten Nährmedien, insbesondere eine Maische oder Würze, als erstes Nährmedium verwendet werden, wird vorteilhaft erzielt, daß bei einem Einsatz der erfindungsgemäß vorgesehenen Milchsäurebakterien im Behandlungsschritt das erzeugte Vitamin Bi ₂ im Wesentlichen vollständig oder wenigstens zu einem hohen Anteil bio verfügbar ist. Erfindungsgemäß kann bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens also eine aktive Erzeugung von bio verfügbarem Vitamin Bi ₂ erreicht werden, offensichtlich ohne daß ein „Umschalten" des Stoffwechsels der erfindungsgemäß vorgesehenen Milchsäurebakterien auf die Erzeugung von nicht-bioverfügbarem Vitamin Bi ₂ stattfindet. Ein derartiges Umschalten ist beispielsweise von Milchsäurebakterien anderer Arten, wie beispielweise Lactobacillus reuterii, bekannt.

2. Verfahren nach vorstehender Nummer 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das erste Nährmedium eine Vorderwürze ist,

wobei die Vorderwürze in Schritt (a) einen Extraktgehalt im Bereich von 8 bis 28 %, vorzugsweise 10 bis 22 %, insbesondere 12 bis 19 %, insbesondere 14 bis 16 %, aufweist. Vorderwürze als Nährmedium zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an für die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Milchsäurebakterien erforderlichen Nährstoffen aus. Darüber hinaus ist Vorderwürze gut verfügbar und mit den Anlagen einer herkömmlichen Brauerei einfach zu erzeugen. Zudem kann eine große Konzentrationsbreite hinsichtlich des Extraktgehalts der

Vorderwürze eingesetzt werden, wodurch das Verfahren in der Anwendung flexibel ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch bei hochkonzentrierten Nährmedien, welche beispielsweise beim High-Gravity- Verfahren gewonnen werden, unter Erzielung der damit verbundenen Vorteile, insbesondere Volumen- und Kostenersparnis, anwendbar.

3. Verfahren nach vorstehender Nummer 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:

(c) nach Schritt (a) und vor Schritt (b), Verdünnen des ersten Nährmediums mit Wasser, insbesondere Brauwasser, derart, dass der Extraktgehalt der resultierenden Verdünnung im Bereich von 5 bis 10 %, vorzugsweise 6 bis 9 %, insbesondere 7 bis 8 %, beträgt.

Durch eine Verdünnung des Nährmediums kann die für die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten eingesetzten Mikroorganismen optimale Nährstoffkonzentration eingestellt werden.

Zudem kann der Verbrauch an primär zu erzeugendem Nährmedium verringert werden.

4. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (b) das erste Nährmedium mit den Milchsäurebakterien in einer Menge angeimpft wird, dass die optische Dichte (OD) des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen im Bereich von etwa 0,1 bis 1,0 OD, vorzugsweise 0,2 bis 0,8, vorzugsweise 0,3 bis 0,7, vorzugsweise 0,4 bis 0,5 OD, liegt, insbesondere etwa 0,45 OD beträgt, wobei der Messwert der optischen Dichte bei einer Wellenlänge von 620 nm gemessen wird und um den Einfluss des ersten Nährmediums bereinigt ist. Das Animpfen des ersten Nährmediums mit den erfindungsgemäß verwendeten

Mikroorganismen derart, dass die vorstehend erwähnte optische Dichte (OD) oder eine entsprechende Zelldichte zu Beginn der Behandlung eingestellt wird, führt zu einer schnellen Umsetzung und damit zu einer vorteilhaften kurzen Behandlungszeit. Darüber hinaus führt eine optimale Animpfkonzentration der Milchsäurebakterien zu einem optimalen Aromaprofil mit minimalen Konzentrationen an Fehlaromen oder deren vollständiger Abwesenheit.

Eine optische Dichte des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen und gegebenenfalls Homogenisieren von weniger als 0,4, vorzugsweise 0,3, vorzugsweise 0,2 und insbesondere 0,1 erfordert nachteilig eine zu lange Zeitdauer bis eine angestrebte, hohe Stoffumsatzrate der Milchsäurebakterien erreicht ist. Dagegen bewirkt eine optische Dichte des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen und gegebenenfalls Homogenisieren von mehr als 0,5, vorzugsweise 0,7, vorzugsweise 0,8, insbesondere 1,0 nicht optimale Wachstumsbedingungen für die Milchsäurebakterien, beispielsweise wegen Feedback-Hemmung.

5. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner die Schritte aufweist:

(d) nach Schritt (b), Anreichern, vorzugweise durch teilweises oder im wesentlichen vollständiges oder vollständiges Abzentrifugieren, der im Sauergut enthaltenen Milchsäurebakterien; und

(e) teilweises oder im wesentlichen vollständiges oder vollständiges Abtrennen der infolge des Schrittes (d) entstandenen, flüssigen Phase bzw. des Überstandes.

Durch ein Anreichern bzw. Aufkonzentrieren der Milchsäurebakterien im Sauergut und teilweises oder vollständiges bzw. im wesentlichen vollständiges Abtrennen des dabei entstehenden Überstandes bzw. der flüssigen Phase gelingt es, die Gesamtkonzentration an Vitamin Bi ₂ im verbleibenden, angereicherten Sauergut signifikant zu steigern. Hierdurch wird die Vitamin Bi ₂ -Gabe beim Einsatz einer volumengleichen Sauergutgabe gegenüber einem nicht-angereicherten Sauergut vergrößert.

Gleichzeitig ist das an Milchsäurebakterien angereicherte Sauergut an Laktat abgereichert, wodurch beim Einsatz des angereicherten Sauergutes eine Übersäuerung wirksam vermieden werden kann. In anderen Worten wird beim Einstellen eines bestimmten pH-Wertes eines Mediums mittels des angereicherten Sauergutes verhältnismäßig mehr Milchsäurebakterienmasse und damit mehr Vitamin Bi ₂ und verhältnismäßig weniger Laktat eingebracht.

Die vorliegende Erfindung ist jedoch nicht auf ein Anreichern bzw. Aufkonzentrieren durch Abzentrifugieren beschränkt. Alternativ kann jedes dem Fachmann bekannte und geeignete Anreicherungs-, Konzentrations- bzw. Abtrennverfahren, wie beispielsweise Filtrieren, Sedimentieren oder thermische Verfahren, eingesetzt werden. 6. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Milchsäurebakterien bei deren Zugabe zum ersten Nährmedium gemäß Schritt (b) in der log-Phase bzw. Wachstumsphase befinden.

Ein Animpfen mit Mikroorganismen, welche sich in der log-Phase (logarithmische Phase) bzw. Wachstumsphase befinden, führt aufgrund der hohen Aktivität der eingesetzten Mikroorganismen vorteilhaft zu einer schnellen Umsetzung des ersten Nährmediums zum Sauergut.

7. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der Behandlung gemäß Schritt (b) zwischen etwa 5 und 50 Stunden, vorzugsweise 20 bis 48, insbesondere 30 bis 44 Stunden, insbesondere 36 bis 42 Stunden, beträgt.

Der erfindungsgemäß vorgesehene Behandlungszeitraum kann vorteilhaft auf die vorstehend angegebenen, kurzen Zeitdauern beschränkt werden. Hierdurch kann eine kurzfristige Bereitstellung eines Sauerguts realisiert werden. Insbesondere ist bei einer Behandlungsdauer von weniger als 5 Stunden die Ausbeute an Vitamin Bi ₂ und/oder Laktat zu gering. Dagegen wird bei einer Behandlungsdauer von mehr als 50 Stunden keine weitere Steigerung der Erzeugung von bio verfügbarem Vitamin Bi ₂ erzielt. Ferner besteht die Gefahr der Übersäuerung.

8. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung gemäß Schritt (b) bei einer Temperatur des Nährmediums im Bereich von etwa 15 bis 48 °C, vorzugweise 25 bis 42 °C, insbesondere 32 bis 40 °C, insbesondere 35 bis 39 °C, insbesondere 36 bis 38 °C, durchgeführt wird. Die Behandlung gemäß Schritt (b) kann vorteilhaft in einem breiten Temperaturbereich erfolgen. Eine Auswahl der Temperatur zwischen etwa 30 und 40 °C schafft optimale Wachstumsbedingungen für die verwendeten Mikroorganismen, wodurch sich die erforderliche Behandlungszeit verkürzt und eine optimale Qualität des resultierenden Erzeugnisses erhalten wird.

9. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:

(e) nach Schritt (b), Sterilisation des gemäß Schritt (b) behandelten Nährmediums.

Durch einen abschließenden Sterilisationsschritt kann ausgeschlossen werden, dass die erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien bei der weiteren Verwendung des Sauerguts, beispielsweise im Rahmen einer Nahrungsmittel- oder Getränkeherstellung, insbesondere bei der Bierherstellung, einen unerwünschten Einfluss auf das jeweilige Erzeugnis haben können.

So wird insbesondere bei einem Einsatz von Hefe in einem späteren Verfahrensschritt deren Stoffwechselaktivitäten nicht negativ beeinflusst.

Die Sterilisation kann damit mit allen dem Fachmann bekannten Mittel erfolgen. Bevorzugt ist dabei die Zugabe des Sauerguts zur kochenden oder heißen Würze.

10. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:

(f) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Sauergut auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %. Höhere als die vorstehend angegebenen Wasseranteile erlauben nicht die

Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität des erfindungsgemäßen Sauerguts. 11. Verfahren nach Nummer 10, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (f) der Massenanteil an Wasser im Sauergut auf mehr als 0 %, vorzugsweise mehr als 5 %, eingestellt wird. Durch das Einstellen eines Restwassergehalts im Sauergut wird die Staubbildung bei der Verarbeitung oder Handhabung des Sauerguts vermieden.

12. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 1 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien unter im wesentlichen anaeroben Bedingungen, insbesondere unter anaeroben Bedingungen, stattfindet.

Möglicherweise hat die Wahl von anaeroben Bedingungen bzw. im wesentlichen anaeroben Bedingungen während der Behandlung des Nährmediums mit den erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien eine positive Auswirkung auf Quantität und/oder Bioverfügbarkeit des erzeugten Vitamins Bi ₂ .

Bevorzugt werden anaeroben Bedingungen durch Luftabschluß und/oder Begasen mit C0 ₂ oder N ₂ oder anderen bekannten Maßnahmen hergestellt.

20. Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 12.

Die vorstehend erwähnten Vorteile für das Verfahren gelten für das damit hergestellte Sauergut analog.

21. Sauergut,

wobei das Sauergut Vitamin Bi ₂ enthält,

wobei von dem im Sauergut enthaltenen Vitamin Bi ₂ ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.

Das im erfindungsgemäßen Sauergut enthaltene Vitamins Bi ₂ ist vollständig oder wenigstens im Wesentlichen bio verfügbar. Die hohe Bio Verfügbarkeit des Vitamins Bi ₂ im erfindungsgemäßen Sauergut führt dazu, dass das erfindungsgemäß beanspruchte Sauergut geeignet ist, die Vitamin Bi ₂ - Versorgung des Menschen und/oder eines Tieres zu verbessern. 22. Sauergut nach vorstehender Nummer 21, dadurch gekennzeichnet, dass das Vitamin Bi ₂ wenigstens eine Verbindung ist, welche ausgewählt ist aus einer Gruppe, bestehend aus: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxocobalamin und Sulfitcobalamin, insbesondere Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin.

Die Vertreter der vorstehend genannten Gruppe zeichnen sich durch eine hohe Bioverfügbarkeit aus, sodass diese geeignet sind, die Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit Vitamin Bi ₂ zu verbessern. 23. Sauergut nach vorstehender Nummer 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut ein Gehalt an Vitamin Bi ₂ von wenigstens 0,4 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,5 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,6 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,7 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,8 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,9 μg/Liter, insbesondere wenigstens 1,0 μg/Liter, insbesondere bei einer Temperatur des Sauerguts von 37 °C, aufweist.

24. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut einen Massenanteil an Vitamin Bi ₂ aufweist, der um wenigstens 20 %, vorzugsweise wenigstens 30 %, insbesondere wenigstens 50 %, gegenüber herkömmlichem, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus erzeugtem, Sauergut erhöht ist. Ein derart hoher Massenanteil an Vitamin Bi ₂ im erfindungsgemäßen Sauergut bedeutet eine signifikante Steigerung des Vitamin Bi ₂ -Gehalts gegenüber herkömmlichen Sauerguten. Neben der Steigerung der Bioverfügbarkeit kann durch eine erhöhte Konzentration des Vitamin Bi ₂ im Sauergut die Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers weiter verbessert werden.

25. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder ein Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten enthält.

26. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut einen Massenanteil von Milchsäure im Bereich von etwa 0, 1 bis 1 ,0 %, vorzugweise 0,2 bis 0,6 %, vorzugweise etwa 0,3 bis 0,5 %, insbesondere etwa 0,35 bis 0,45 %, aufweist.

Durch das Vorhandensein von Milchsäure im Sauergut in den angegebenen Massenanteilen lässt sich dieses vorteilhaft zur Einstellung eines bestimmten pH- Wertes, beispielsweise von Maische oder Würze, verwenden. Hierdurch lässt sich auf natürliche Weise und entsprechend dem Reinheitsgebot eine pH- Wert-Einstellung von Nahrungsmitteln oder entsprechenden Vorstufen derselben, insbesondere von Maische, Würze, Malz oder Weichwasser, bewerkstelligen. 30. Verfahren zur Herstellung einer Maische, vorzugsweise einer gesäuerten

Maische, und/oder einer Würze, vorzugsweise einer gesäuerten Würze, insbesondere einer Anstellwürze, wenigstens mit den Schritten:

(o) Bereitstellen eines zweiten Nährmediums, vorzugweise einer Maische und/oder einer Würze, insbesondere einer Ausschlagwürze; und

(p) Zugeben eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26 oder eines Sauerguts, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 12, zum zweiten Nährmedium. Wenn die in vorstehender Nummer 30 genannten, bevorzugten Nährmedien, insbesondere eine Maische oder Würze, als zweites Nährmedium verwendet werden, wird vorteilhaft erzielt, dass erfindungsgemäß das erzeugte Vitamin Bi ₂ quantitativ im Wesentlichen erhalten bleibt und nicht von den Milchsäurebakterien wieder aufgenommen oder verstoffwechselt wird. Darüber hinaus bleibt das Vitamin Bi ₂ im Wesentlichen vollständig oder wenigstens zu einem hohen Anteil bioverfügbar.

31. Verfahren nach vorstehender Nummer 30, dadurch gekennzeichnet, dass das zweite Nährmedium bei Durchführung des Schritts (p) eine Temperatur von wenigstens 50 °C, vorzugsweise wenigstens 60 °C, vorzugsweise wenigstens 70 °C, vorzugsweise wenigstens 80 °C, insbesondere wenigstens 90 °C, insbesondere wenigstens 95 °C, aufweist.

Durch die Zugabe des Sauerguts zum zweiten Nährmedium bei einer hohen Temperatur wird eine wirksame Inaktivierung bzw. Sterilisation wenigstens eines Teils der Milchsäurebakterien in einem Schritt erzielt. Hierdurch entfällt ein gesonderter Sterilisationsschritt sowie der damit verbundene Kosten-, Zeit- und Energieaufwand.

32. Verfahren nach vorstehender Nummer 30 oder 31 , dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut gemäß Schritt (p) in einem Volumenanteil von 2 bis 20 %, vorzugsweise von 5 bis 15 %, vorzugsweise 6 bis 12 %, vorzugsweise 7 bis 1 1 %, insbesondere 8 bis 10 %, bezogen auf das Volumen der resultierenden Mischung, zugegeben wird.

Durch Einstellung eines derartigen Volumenanteils des Sauerguts an der resultierenden Mischung kann ein für die Maische bzw. Würze optimaler pH- Wert, vorzugsweise ein pH- Wert der resultierenden Mischung im Bereich von 4,2 bis 5,5, vorzugsweise 4,6 bis 5,3, erzielt werden.

33. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 32, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist: (q) Einstellen des Massenanteils an Wasser in der Maische und/oder Würze auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %. Höhere als die vorstehend angegebenen Wasseranteile erlauben nicht die

Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität der erfindungsgemäßen Maische und/oder Würze.

34. Verfahren nach Nummer 33, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (q) der Massenanteil an Wasser in der Maische und/oder Würze auf mehr als 0 %, vorzugsweise mehr als 5 %, eingestellt wird.

Durch das Einstellen eines Restwassergehalts in der Maische und/oder Würze wird die Staubbildung bei der Verarbeitung oder Handhabung des derselben vermieden.

Die für das vorstehend beschriebene Verfahren zur Herstellung eines Sauerguts und das damit erzeugte Sauergut diskutierten Vorteile gelten für das Verfahren zur Herstellung einer Maische und/oder Würze sowie die damit erzeugte Maische und/oder Würze sowie für alle weiteren damit erzeugten Erzeugnisse analog.

40. Maische, vorzugsweise Biermaische, oder Würze, vorzugsweise Bierwürze, insbesondere eine Anstellwürze, hergestellt nach einem Verfahren gemäß einer der vorstehenden Nummern 30 bis 34. Eine erfindungsgemäß erzeugte Maische oder Würze weist einen gegenüber herkömmlichen Maischen oder Würzen erhöhten Gehalt an Vitamin Bi ₂ auf, welches zudem bio verfügbar ist, ohne übersäuert zu sein.

41. Maische nach vorstehender Nummer 40, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische einen pH- Wert im Bereich von 4,5 bis 5,5, vorzugsweise 4,9 bis 5,3, aufweist. 42. Würze nach vorstehender Nummer 40, dadurch gekennzeichnet, dass die Würze einen pH- Wert im Bereich von 4,2 bis 5,4, vorzugsweise 4,6 bis 5,0, aufweist.

Die Einstellung des pH- Werts der Maische oder Würze auf die angegebenen Werte führt zu technologischen Vorteilen, wie beispielsweise verbesserte Geschmacksstabilität, Schaumstabilität und hellere Bierfarbe.

50. Verfahren zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, oder eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreies Weizenbieres, unter Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26 oder eines Sauerguts, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 12, und/oder einer Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, einer Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42 und/oder einer Maische und/oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 30 bis 34, und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der nachstehenden Nummern 80 bis 85.

Die für das erfindungsgemäß hergestellte Sauergut bzw. Maische bzw. Würze bzw. deren Herstellung vorstehend diskutierten Vorteile gelten für das Verfahren zur Herstellung eines Getränks sowie das damit hergestellte Getränk analog.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines Getränks kann das erfindungsgemäße Sauergut bzw. die erfindungsgemäß erzeugte Maische und/oder Würze auf alle dem Fachmann bekannten Weisen zur Herstellung eines Getränks verwendet werden. So kann das erfindungsgemäße Sauergut zum Ansäuern einer Maische und/oder einer Würze verwendet werden. Ferner kann die erfindungsgemäß erzeugte Maische zur Erzeugung einer Würze und die erfindungsgemäß erzeugte Maische und/oder Würze zur Erzeugung eines Bieres, Biermischgetränks, alkoholfreien Bieres oder beispielsweise mit einer Hefe fermentierten oder nicht mit Hefe fermentierten Getränks jeglicher Art verwendet werden. 51. Verfahren nach der vorstehenden Nummer 50, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:

(a) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Getränk auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %.

Das Einstellen der vorstehend angegebenen Wasseranteile erlaubt eine Verbesserung der mikrobiologischen Stabilität des erfindungsgemäßen Getränks. 52. Verfahren nach Nummer 51, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (a) der Massenanteil an Wasser im Getränk auf mehr als 0 %, vorzugsweise mehr als 5 %, eingestellt wird.

Durch das Einstellen eines Restwassergehalts im Getränk wird die Staubbildung bei der Verarbeitung oder Handhabung des derselben vermieden.

60. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, hergestellt gemäß dem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 50 bis 52.

61. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, hergestellt unter Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobaciüus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobaciüus backii (DSMZ Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten.

62. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, hergestellt unter Verwendung eines Sauergutes nach einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische nach einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42 und/oder Würze nach einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42.

63. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, enthaltend

Vitamin Bi ₂ ,

wobei von dem im Getränk enthaltenen Vitamin Bi ₂ ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.

64. Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 63, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk einen Massenanteil von Vitamin Bi ₂ aufweist, der um wenigstens 20 %, vorzugsweise wenigstens 25 %, vorzugsweise wenigstens 30 %, insbesondere wenigstens 34 %, gegenüber einem analogen, auf herkömmliche Weise, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus, erzeugten Getränk erhöht ist.

65. Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 64, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk dem deutschen Reinheitsgebot entspricht.

Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten für ein mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts oder der erfindungsgemäß hergestellten Maische oder Würze erzeugtes Getränk analog.

Insbesondere bleibt die erfindungsgemäß erzielte Wirkung der hohen Bioverfügbarkeit des mit dem Sauergut erzeugten Vitamins Bi ₂ sowie dessen Massenkonzentration im weiteren Herstellungsverfahren des Getränks, insbesondere bei der Herstellung eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, erhalten. Eine Beeinträchtigung der Bioverfügbarkeit bzw. einer Abreicherung in den weiteren Verfahrensschritten bis zum fertigen Getränk findet nach Erkenntnis der Erfinder nicht oder im Wesentlichen nicht statt. Damit gelten dieselben Vorteile des erfindungsgemäß erzeugten Sauergutes auch für das erfindungsgemäß hergestellte Getränk, insbesondere für das Bier, insbesondere für das alkoholfreie Bier, analog.

Zudem wird es erfindungsgemäß erstmalig möglich, ein Getränk mit bio verfügbarem Vitamin Bi ₂ in erhöhter Konzentration bereitzustellen, das dem Reinheitsgebot entspricht.

70. Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, wenigstens mit den Schritten:

(r) Bereitstellen eines Substrats, bestehend aus oder enthaltend:

ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26; oder ein Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 12; oder

eine Maische und/oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42; oder

eine Maische und/oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 34; und

(s) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Substrat auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %.

Höhere als die vorstehend angegebenen Wasseranteile erlauben nicht die Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität des erfindungsgemäßen Konzentrats. Als Substrat sind beispielsweise alle in dieser Beschreibung genannten Erzeugnisse oder deren Vorstufen geeignet. Das Substrat ist jedoch nicht hierauf beschränkt. 71. Verfahren nach vorstehender Nummer 70, ferner mit dem Schritt oder den Schritten:

(t) nach Schritt (r) und vor Schritt (s), Zugeben eines dritten Nährmediums, vorzugsweise einer Maische und/oder Würze, insbesondere einer Vorderwürze, zum Substrat; und vorzugsweise

(u) Homogenisieren der erhaltenen Mischung.

72. Verfahren nach vorstehender Nummer 71, dadurch gekennzeichnet, dass das dritte Nährmedium einen Extraktgehalt im Bereich von etwa 8 bis 28 %, vorzugsweise 10 bis 22 %, insbesondere 12 bis 19, insbesondere 14 bis 16 %, aufweist;

73. Verfahren nach vorstehender Nummer 71 oder 72, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (t) die Zugabe derart erfolgt, dass das Substrat einen Volumenanteil von 2 bis 8 %, vorzugsweise 3 bis 7 %, insbesondere 3,5 bis 6 %, bezogen auf das Volumen der in Schritt (t) erhaltenen Mischung, aufweist.

74. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 71 bis 73, wobei das dritte Nährmedium ungehopft ist. Durch den Verzicht auf eine Hopfung eröffnet sich für das erfindungsgemäß hergestellte Konzentrat ein breiterer Verwendungsbereich, beispielsweise in allen Bereichen der Erfrischungsgetränke.

80. Konzentrat, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 70 bis 74.

81. Konzentrat, enthaltend:

ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26; oder ein Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 12; und/oder

eine Maische und/oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42; oder eine Maische und/oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 34;

wobei der Massenanteil an Wasser im Konzentrat auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise weniger als 20 %, insbesondere weniger als 15 %, eingestellt ist.

82. Konzentrat nach vorstehender Nummer 80 oder 81 , dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat ferner eine Maische, Würze, insbesondere eine Vorderwürze, oder ein Konzentrat derselben enthält.

83. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 82, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat eine gel- oder pastenartige Konsistenz aufweist. Eine gel- oder pastenartige Konsistenz des Konzentrats begünstigt vorteilhaft eine schnellere bzw. bessere Resorption der darin enthaltenen Nährstoffe, insbesondere des Vitamins Bi ₂ , im menschlichen oder tierischen Körper.

84. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 83, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat ein Massenverhältnis von Glucose zu

Fructose im Bereich von 1 ,7: 1 bis 2,3 : 1 , vorzugsweise 1 ,8: 1 bis 2,2: 1 , vorzugsweise 1 ,9: 1 bis 2,1 : 1 , insbesondere etwa 2: 1 , aufweist.

Das erfindungsgemäße Konzentrat kann das vorstehend definierte Massenverhältnis von Glucose zu Fructose aufweisen, wodurch die physiologische Wirkung weiter verbessert wird.

85. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 84, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat einen Massenanteil an Natriumionen im Bereich von 150 bis 400 mg pro Portion, vorzugsweise 175 bis 350 mg pro Portion, insbesondere 200 bis 300 mg pro Portion des Konzentrats aufweist, wobei eine Portion des Konzentrats eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist. Durch Einstellen des erfindungsgemäß vorgesehenen Massenanteils an Natriumionen wird die physiologische Wirkung des Konzentrats, insbesondere die Vorbeugung vor oder Linderung von Muskelkrämpfen, weiter verbessert.

Dabei kann ein Massenanteil an Natriumionen von weniger als 200, vorzugsweise weniger als 175, insbesondere weniger als 150 mg pro Portion gegebenenfalls eine nicht hinreichenden physiologische Wirkung aufweisen. Dagegen hat ein Massenanteil an Natriumionen von mehr als 300, vorzugsweise mehr als 350, insbesondere mehr als 400 mg pro Portion gegebenenfalls eine abführende Wirkung beim Konsumenten.

Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten darüber hinaus für das mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauergutes erzeugte Konzentrat analog.

Das vorstehend beschriebene Konzentrat weist zudem einen im Verhältnis zum erfindungsgemäß erzeugten Sauergut oder einer damit hergestellten Maische verringerten Wassergehalt auf. Aufgrund der damit verbundenen Volumenverringerung werden Transport- und Lagerkosten für das Konzentrat verringert. Wegen des höheren osmotischen Drucks des Konzentrats ist dessen Anfälligkeit gegenüber mikrobieller Infektion verringert und damit die Lagerstabilität desselben erhöht.

Darüber hinaus kann das Konzentrat überall und unabhängig vom Herstellungsort durch Rückverdünnung auf die Ursprungskonzentration oder eine ähnliche Konzentration konfektioniert werden.

Ferner weist das Konzentrat eine gegenüber dem Ausgangsstoff erhöhte Viskosität auf, die bei der Verwendung des Konzentrats zur Herstellung von Nahrungsmitteln vorteilhaft ist. So kann das Konzentrat beispielsweise als Bindemittel für körnige oder pulverige Lebensmittelbestandteile dienen. 90. Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, einer Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eines Getränks nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, vorzugsweise eines Bieres, vorzugsweise eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres. 100. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels, eines Malzextraktprodukts oder von Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt, wobei dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, eine Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eine Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, ein Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder ein Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zugegeben wird. Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten für ein mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts oder eines anderen erfindungsgemäßen Erzeugnisses erzeugtes Nahrungsmittel oder dessen Herstellungsverfahren analog. 101. Verfahren nach vorstehender Nummer 100, dadurch gekennzeichnet, dass dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen ß-Glucan oder ß-Glucan-haltige Zusätze zugegeben wird.

Die Zugabe von ß-Glucan zum erfindungsgemäßen Nahrungsmittel bewirkt aufgrund seiner Eigenschaft als Ballaststoff eine Verbesserung der physiologischen Wirkungen des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels, insbesondere für die Ernährung bei sportlich-aktiver Lebensweise. 110. Nahrungsmittel, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt, hergestellt gemäß einem Verfahren nach vorstehender Nummer 100 oder 101.

111. Nahrungsmittel, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt; wobei das Nahrungsmittel Vitamin Bi ₂ enthält;

wobei von dem im Nahrungsmittel enthaltenen Vitamin Bi ₂ ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.

112. Nahrungsmittel nach vorstehender Nummer 110 oder 111, dadurch gekennzeichnet, dass das Vitamin Bi ₂ ausgewählt ist aus einer Gruppe bestehend aus: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxocobalamin und Sulfitcobalamin, insbesondere Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin.

113. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 112, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin Bi ₂ von wenigstens 0,4 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,5 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,6 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,7 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,8 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,9 μg pro Portion, insbesondere wenigstens 1,0 μg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist. Je höher der Massenanteil an Vitamin Bi ₂ im erfindungsgemäßen Nahrungsmittel, desto besser ist die erzielbare Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit Vitamin Bi ₂ . 1 14. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Milchsäurebakterien der Art Lactobaciüus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobaciüus backii (DSMZ Nr. 18080) oder ein Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten enthält.

1 15. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin Bi ₂ aufweist, der um wenigstens 20 %, vorzugsweise wenigstens 25 %, vorzugsweise wenigstens 30 %, insbesondere wenigstens 34 %, gegenüber einem analogen, auf herkömmliche Weise, insbesondere mit Lactobaciüus amylovorus oder Lactobaciüus amylolyticus, erzeugten Nahrungsmittel erhöht ist.

1 16. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Getreidebestandteile, vorzugsweise vermälztes und/oder unvermälztes Braugetreide, insbesondere Gerstenmalz und/oder Weizenmalz, enthält.

1 17. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ß-Glucan in einem Massenanteil von wenigstens 0,8 g pro Portion, vorzugsweise wenigstens 1 ,0 g pro Portion, insbesondere wenigstens 1 ,2 g pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.

1 18. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel dem deutschen

Reinheitsgebot entspricht oder ausschließlich aus Zutaten hergestellt wurde, welche nach dem deutschen Reinheitsgebot für die Herstellung von Bier zugelassen sind. 1 19. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine gel- oder pastenartige Konsistenz aufweist.

Eine gel- oder pastenartige Konsistenz des Nahrungsmittels begünstigt vorteilhaft eine schnellere bzw. bessere Resorption der darin enthaltenen Nährstoffe, insbesondere des Vitamins Bi ₂ , im menschlichen oder tierischen Körper. Durch das Aufweisen einer gel- oder pastenartigen Konsistenz kann ein

Nahrungsmittel oder ein Konzentrat bereitgestellt werden, dass sich zudem durch eine leichte Verzehrbarkeit bzw. Handhabbarkeit, beispielsweise während Sport- oder Freizeitaktivitäten, auszeichnet. 120. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 19, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ein Massenverhältnis von Glucose zu Fructose im Bereich von 1 ,7: 1 bis 2,3 : 1 , vorzugsweise 1 ,8: 1 bis 2,2: 1 , vorzugsweise 1 ,9: 1 bis 2,1 : 1 , insbesondere etwa 2: 1 , aufweist. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel kann das vorstehend definierte

Massenverhältnis von Glucose zu Fructose aufweisen, wodurch die physiologische Wirkung weiter verbessert wird.

121. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 120, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Natriumionen von wenigstens 50 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 75 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 100 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 125 mg pro Portion, insbesondere wenigstens 150 mg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist. Durch Einstellen des erfindungsgemäß vorgesehenen Massenanteils an Natriumionen wird die physiologische Wirkung des Nahrungsmittels, insbesondere die Vorbeugung vor oder Linderung bzw. Vermeidung von Muskelkrämpfen, insbesondere bei Einsatz des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels als Sportlernahrung, weiter verbessert. Unterhalb der vorstehend angegebenen Massenanteile an Natriumionen kommt deren physiologische Wirkung nicht hinreichend zur Geltung.

130. Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten zur Herstellung eines Sauergutes, eine Maische, einer Würze, eines Getränks, vorzugsweise eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres; oder eines Konzentrats, eines Nahrungsmittels, eines Malzes oder eines Weichwassers.

140. Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, einer Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eines Getränks nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels oder Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt, oder eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, eine bierhaltigen Getränks oder eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres.

Die vorstehend beschriebenen Vorteile des Verfahrens zur Herstellung des Sauerguts bzw. des Getränks sowie des resultierenden Sauerguts bzw. Getränks gelten für die Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels in analoger Weise. Mit der Erzeugung des erfindungsgemäß beanspruchten Nahrungsmittels kann der Vorteil der hohen Konzentration und Bio Verfügbarkeit von Vitamin Bi ₂ für eine Mehrzahl von festen Nahrungsmitteln realisiert werden.

Zudem können die Rohstoffe des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels bzw. Getränks auf die gemäß dem deutschen Reinheitsgebot zugelassenen Rohstoffe zum Bierbrauen, insbesondere Gerstenmalz, Weizenmalz und Brauwasser sowie die erfindungsgemäß eingesetzten Mikroorganismen, beschränkt werden. Dadurch entspricht das erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittel ebenfalls wenigstens sinngemäß dem deutschen Reinheitsgebot.

Ein weiterer Vorteil ist, dass das erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittel nicht auf die vorstehend genannten Nahrungsmittel beschränkt ist, sondern sich durch Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts, Maische, Würze oder Konzentrats die erfindungsgemäß erzielten Vorteile auf eine Vielzahl von Nahrungsmitteln übertragen lassen.

Verfahren zur Herstellung eines Malzes, wenigstens mit den Schritten: Bereitstellen eines vermälzbaren oder vermälzten Rohstoffs, vorzugsweise eines vermälzbaren oder vermälzten Getreides, insbesondere einer unvermälzten oder vermälzten Gerste oder eines unvermälzten oder vermälzten Weizens;

Behandeln des Rohstoffs, insbesondere des unvermälzten oder vermälzten Getreides, mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.

Verfahren zur Herstellung eines Weichwassers, wenigstens mit den

Bereitstellen eines zur Verwendung in einem Mälzungsverfahren geeigneten Wassers, vorzugsweise eines Weichwassers; und (y) Behandeln des Wassers mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.

170. Malz, hergestellt nach einem Verfahren nach vorstehender Nummer 150 oder unter Verwendung eines Weichwassers, wobei das Weichwasser nach dem Verfahren nach vorstehender Nummer 160 hergestellt wurde.

180. Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten zur Behandlung eines Getreides, insbesondere eines unvermälzten oder vermälzten Getreides, oder zur Herstellung eines Weichwassers, insbesondere zur Herstellung eines zum Bierbrauen geeigneten Malzes.

Die vorstehend beschriebenen Vorteile gelten analog für das erfindungsgemäß hergestellte Malz und/oder das erfindungsgemäß hergestellte Weichwasser.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1 : Sauergut In einem sterilen, geschlossenen Gefäß ohne Lufteinzug werden 100 Hektoliter ungehopfte Vorderwürze mit einem Stammwürze- bzw. Extraktgehalt von 14,5 bis 16 % vorgelegt. Die Vorderwürze wird mit etwa derselben Menge Brauwasser verdünnt. Die homogenisierte, resultierende Mischung aus Vorderwürze und Brauwasser wird mit etwa 30 Liter gelagertem Sauergut beimpft. Dieses Sauergut enthält als Impfkultur Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis. Das Inoculum wurde durch Anziehen von Milchsäurebakterien der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis in Vorderwürze gemäß einem herkömmlichen Herziehverfahren für Milchsäurebakterien zum Zwecke der Maische- oder Würzesäuerung in der Brauerei gewonnen und bei 5 °C gelagert. Zum Zeitpunkt des Animpfens der verdünnten Vorderwürze befinden sich die Milchsäurebakterien im Inoculum in der log-Phase. Das Inoculum weist einen Milchsäureanteil von etwa 0,3 Massen-% auf. Nach dem Animpfen der verdünnten Vorderwürze mit dem Inoculum beträgt die optische Dichte etwa 0,45 OD (korrigiert um Einfluss des Nährmediums). Vor Befüllen des Gefäßes mit Vorderwürze und dem Inoculum wurde das Gefäß mit C0 ₂ gespült. Die Behandlung der verdünnten Vorderwürze mit dem Inoculum, d.h. mit den Milchsäurebakterien, findet bei einer Temperatur von 15 bis 43 °C, insbesondere bei etwa 37 °C statt. Die Behandlungsdauer kann 10 bis 48 Stunden, insbesondere etwa 40 Stunden, betragen. Während dieser Behandlung verstoffwechseln die Milchsäurebakterien Bestandteile des Nährmediums, also der verdünnten Vorderwürze, und Erzeugen neben Milchsäure und anderen Stoffwechselprodukten auch Vitamin Bi ₂ . Am Ende der Behandlungsdauer weist das nun erhaltene, erfindungsgemäße Sauergut einen Milchsäureanteil von 0,2 bis 0,6 Massen-%, insbesondere etwa 0,4 Massen-% auf. Dieses frisch erzeugte Sauergut wird dann zur Würzesäuerung in eine kochende Ausschlagwürze gegeben, bis ein vorgegebener Ziel-pH- Wert, beispielweise 4,8, erreicht ist. Die Zugabe von Sauergut zur Würze erfolgt in etwa in einer Menge von etwa 8 bis 10 Volumen- % Sauergut, bezogen auf die resultierende Mischung aus Ausschlagwürze und Sauergut. Die resultierende Mischung ist eine erfindungsgemäß angesäuerte Ausschlagwürze. Diese kann zur Bierherstellung gemäß einem herkömmlichen Verfahren, beispielsweise zur Erzeugung eines alkoholfreien Bieres, eingesetzt werden.

Da die Art Lactobacillus coryniformis fakultativ heterofermentativ ist, ist bei dieser Art aufgrund der verminderten Laktat-Produktion in etwa die doppelte Sauergutgabe erforderlich, nämlich etwa 8 bis 10 Volumen- %.

Vorteilhaft wird die Ausschlagwürze bei Zugabe des Sauergutes mit C0 ₂ begast.

Die durch Zugabe des Sauergutes, welches wie vorstehend beschrieben erzeugt worden ist, auf einen gewünschten pH- Wert eingestellte Ausschlagwürze kann einer Heißtrub-Abscheidung unterzogen werden. Nach dem anschließenden Abkühlen der Würze im Würzekühler und gegebenenfalls Belüftung kann die derart erzeugte Würze als Anstellwürze verwendet werden. Im weiteren Verfahren kann aus der erfindungsgemäß hergestellten Anstellwürze nach den herkömmlichen Verfahren ein Bier oder ein alkoholfreies Bier hergestellt werden.

Vergleichsbeispiel 1

Das Vergleichsbeispiel 1 stellt ein auf herkömmlichem Wege hergestelltes Sauergut dar. Das Verfahren zur Herstellung dieses herkömmlichen Sauergutes ist mit dem vorstehend beschriebenen Verfahren mit Ausnahme der folgenden Punkte identisch:

Die Impfkultur bzw. das Inoculum enthält anstelle von Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis Lactobacillus amylovorus. Zudem ist der Milchsäureanteil des Inoculums etwa 0,3 Massen-%. Die Behandlung der auf gleiche Weise wie vorstehend beschrieben hergestellten verdünnten Vorderwürze mit den Milchsäurebakterien findet für 24 Stunden bei 48 °C statt. Das resultierende Sauergut weist einen Milchsäureanteil von 0,8 Massen-% auf.

Die Zugabe an dem erzeugten Sauergut zur Ausschlagwürze zur Erreichung eines Ziel-pH- Wertes von etwa 4,8 beträgt in Abhängigkeit von der gebildeten Laktatmenge beim Vergleichsbeispiel 1 nur etwa 2 bis 4 Volumen-%. Vorteilhaft ist eine periodische C0 ₂ -Begasung im Herführgefäß.

Bioverfügbarkeit des Vitamins B^? im Sauergut

Das in Fig. 1 dargestellte Chromatogramm stellt die Ergebnisse einer Bioverfügbarkeits-Untersuchung gemäß Tanioka et al. dar (durchgeführt nach dem Verfahren wie beschrieben in: Tanioka Y. et al: Analysis of Vitamin Bi ₂ in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi ₂ -dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985). Die zugehörigen Angaben zur Extraktion und Aufreinigung des Analyten sind in Fig. 2 angegeben.

In Fig. 1 zeigt die Spur„B ₁₂ " bioverfügbares, synthetisch hergestelltes Vitamin Bi2 als Referenz an (Rf-Wert: 0,6). Die Spur mit der Bezeichnung„Pseudo-Bi ₂ " zeigt Vitamin Bi ₂ , welches nicht bioverfügbar ist und einen Rf-Wert von 0,5 bzw. 0,51 aufweist, als Referenz an. Die Spuren mit der Bezeichnung„S4",„S5" und„S6" stellen die Ergebnisse für ein herkömmliches Bier (S4) und zwei nicht gesäuerte Vergleichswürzen (S5, S6) dar, welche nach dem herkömmlichen Verfahren, wie vorstehend gemäß Vergleichsbeispiel 1 beschrieben, erzeugt worden sind.

Die Spur mit der Bezeichnung „S7" stellt ein Sauergut dar, welches erfindungsgemäß mit Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis gemäß vorstehendem Beispiel 1 erzeugt wurde.

Die Spur mit der Bezeichnung„S9" stellt ein herkömmliches Sauergut dar, bei dem eine Würze mittels dem Milchsäurebakterium Lactobaciüus amylovorus gemäß dem vorstehenden Vergleichsbeispiel 1 behandelt worden ist. Wie aus dem Chromatogramm ersichtlich, sind in den Spuren mit der

Bezeichnung„S4",„S5" und„S6" keine Signale für Vitamin Bi ₂ , auch nicht für nicht bioverfügbares Vitamin Bi ₂ , erkennbar. Folglich enthalten die auf herkömmliche Weise hergestellten Würzen und das Bier Vitamin Bi ₂ allenfalls in nicht nachweisbaren Konzentrationen.

Das herkömmlich hergestellte Sauergut gemäß Vergleichsbeispiel 1 (Spur„S9") zeigt praktisch kein Signal im Chromatogramm, jedenfalls ist im Bereich des bioverfügbaren Vitamin Bi ₂ (Rf = 0,6) kein Signal vorhanden. Folglich weist dieses Sauergut kein Vitamin Bi ₂ , insbesondere kein bioverfügbares Vitamin Bi ₂ , auf.

Dagegen weist das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut (Spur„S7") ein einziges Signal bei einem Rf-Wert von 0,6 auf, welcher mit dem Signal des bioverfügbaren Vitamin Bi ₂ (Spur „B12") identisch ist. Hieraus läßt sich ableiten, dass das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut Vitamin Bi ₂ in einer detektierbaren Menge aufweist. Ferner läßt sich schlußfolgern, dass das vorhandene Vitamin Bi ₂ praktisch ausschließlich bio verfügbares Vitamin Bi ₂ ist.

Tabelle 1 : Vergleich der Vitamin-B i ₂ -Gehalte in Vorderwürzen

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, wird eine Vorderwürze, welche mit dem erfindungsgemäß erzeugten Sauergut gemäß Beispiel 1 derart angereichert wird, dass ein pH-Wert von 4,8 eingestellt wird, hinsichtlich ihres Vitamin-B i ₂ -Gehaltes um wenigstens 50 % gegenüber einer gemäß Vergleichsbeispiel 1 analog hergestellten Vorderwürze (ebenfalls pH 4,8) angereichert. Durch die Verwendung des erfindungsgemäßen Sauergutes zur Anreicherung einer Vorderwürze kann folglich eine hochsignifikante Erhöhung des Vitamin-B i ₂ -Gehaltes in der resultierenden Würze eingestellt werden. Zudem wird das technologische Ziel der pH- Wert-Einstellung auf beispielsweise 4,8 in gleicher Weise wie bei einer herkömmlichen Sauer gutverwendung erzielt.

Wie Tabelle 1 ferner zu entnehmen ist, kann durch Ansäuern einer Vorderwürze mittels herkömmlich erzeugten Sauerguts unter Verwendung von Lactobacillus amylovorus keine Zunahme eines Vitamin-B 12-Gehaltes in der resultierenden angesäuerten Würze erzielt werden. Im Gegenteil, aufgrund der Stoffwechselaktivität des Lactobacillus amylovorus wird die in der unbehandelten Vorderwürze enthaltene Vitamin-B 12-Konzentration vermindert. Dabei haben die Erfinder auch festgestellt, dass eine Verlängerung der Sauergutgärung mit Lactobacillus amylovorus dazu führt, dass das in der Würze enthaltene Vitamin B12 vollständig abgebaut wird.

Dagegen führt eine Inaktivierung der Milchsäurebakterien von Lactobacillus amylovorus dazu, dass kein weiterer Abbau des Vitamin Bi ₂ in der Vorderwürze stattfindet.

Tabelle 2: Vergleich der Vitamin-B i ₂ -Gehalte in Bieren

Wie aus Tabelle 2 hervorgeht, führt die erfindungsgemäße Verwendung eines mit

Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis hergestellten Sauergutes bei der Herstellung eines Bieres auch zu erhöhten Vitamin Bi2-Gehalten im resultierenden Bier. Ein Bier, welches unter Verwendung eines mit Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis hergestellten Sauergutes, aber ansonsten gemäß dem herkömmlichen Verfahren hergestellt worden ist, weist gemäß dem dargestellten Beispiel eine um etwa 34 % höhere Vitamin Bi2-Konzentration auf als ein nach dem analogen Verfahren hergestelltes Bier, wobei das zu dessen Herstellung verwendete Sauergut unter Verwendung von Lactobacillus amylovorus erzeugt worden ist.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass der Vitamin Bi2-Gehalt in einem Sauergut durch Einsatz von Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis gegenüber dem herkömmlichen Lactobacillus amylovorus signifikant gesteigert werden kann. Darüber hinaus haben die Erfinder festgestellt, dass der Einsatz des erfindungsgemäßen Sauergutes zur Ansäuerung einer Würze zu einer signifikanten Anreicherung von Vitamin Bi ₂ in der resultierenden Würze, beispielsweise einer Anstellwürze, führt.

Zudem führt ein Weitergären des Milchsäurebakteriums in der damit angesäuerten Würze nicht zu einem vollständigen Abbau des ursprünglich in der Vorderwürze enthaltenen Vitamins Bi ₂ . Wird die erfindungsgemäße Anstellwürze zu einem Bier, beispielsweise einem alkoholfreien Bier, nach bekanntem Verfahren weiterverarbeitet, so kann gemäß dem vorstehenden Beispiel eine Erhöhung des Vitamin Bi ₂ -Gehaltes im fertigen Bier um etwa 34 % erzielt werden.

Erfahrungsgemäß wird der in der angesäuerten Würze bzw. Anstellwürze enthaltene Vitamin Bi ₂ -Gehalt während der sich anschließenden Verfahrensschritte der Gärung, Reifung, Filtration und Abfüllung nur wenig bis gar nicht beeinflusst.

Darüber hinaus haben die Untersuchungen der Erfinder ergeben, dass das in dem vorstehend genannten erfindungsgemäßen Sauergut, der angesäuerten Würze bzw. der Anstellwürze und dem erfindungsgemäßen Bier bzw. Getränk enthaltene Vitamin Bi ₂ vollständig oder wenigstens im Wesentlichen vollständig bio verfügbar gemäß der vorstehend erwähnten Definition ist. Herstellung eines Sauer gut- onzentrates

Erfindungsgemäß kann das erfindungsgemäße Sauergut oder auch eine damit hergestellte Würze oder Maische zur Herstellung eines entsprechenden Konzentrates verwendet werden. Dabei kann der Wassergehalt des Sauergutes, der Würze oder der Maische mit herkömmlichen Methoden, vorzugsweise der Vakuumverdampfung, bis zu einer gewünschten Konsistenz reduziert werden.

Ein derartiges Konzentrat hat den Vorteil, dass es weniger Masse darstellt, die zu lagern oder zu transportieren ist. Darüber hinaus ist die mikrobiologische Stabilität des erfindungsgemäßen Konzentrats gegenüber der nicht konzentrierten Ausgangsflüssigkeit, wie beispielsweise das erfindungsgemäße Sauergut, die erfindungsgemäße Maische oder Würze, erhöht. Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, ein Konzentrat aus dem Sauergut als auch aus einem Sauergut- Würze-Gemisch, insbesondere aus einem Sauergut- Vorderwürze- Gemisch, herzustellen.

Dabei kann die für die Säuerung des Konzentrats eingesetzte Vorderwürze ungehopft sein. Ferner kann diese Vorderwürze einen Extraktgehalt im Bereich von 14,5 bis 16 % aufweisen.

Beispiel 2: Sauergut und Konzentrat hieraus Etwa 215 Liter einer Vorderwürze mit einem Extraktgehalt von 14,5 bis 16 % wurden mit etwa 9,5 Liter des erfindungsgemäßen Sauergutes, welches gemäß Beispiel 1 hergestellt worden ist, beimpft. Nach einer Behandlungszeit von 42,7 Stunden bei 37,5 °C wurde das erfindungsgemäße Sauergut erhalten. Während der Behandlung wurde der Kopfraum des Tanks mit C0 ₂ beschleiert. Das erhaltene, erfindungsgemäße Sauergut wurde bei einer Wandtemperatur von 85 °C pasteurisiert. Dabei war die Medientemperatur 27 Minuten lang über 80 °C, maximal 81 ,7 °C. Bei der anschließenden Eindampfung wurde von einem Startgewicht von 226,6 kg ausgegangen. Die Startdichte betrug bei 71 °C 1.040,2 g/Liter. Während der Verdampfung war die Wandtemperatur 85 °C, die Medientemperatur 71 °C, und die Verdampfungsleistung betrug 23 kg/Stunde. Nach einer Eindampfdauer von 7 Stunden wurden 65 kg Konzentrat und 156,4 kg Kondensat erhalten. Während der Eindampfung herrschte ein absoluter Druck von 320 Millibar absolut. Die Dichte des erhaltenen Konzentrats war bei 71 °C 1.177,8 g/Liter.

Das erfindungsgemäße Konzentrat (in der nachfolgenden Beschreibung zu Fig. 3 als„S2" bezeichnet) weist damit nur etwa 28,7 % der Masse gegenüber dem Ausgangs- Sauer gut auf.

Aufgrund des hohen Extraktgehaltes des erfindungsgemäßen Sauergut- bzw. Würze-Konzentrats weist dieses eine klebrige Konsistenz auf. Damit eignet sich das erfindungsgemäße Konzentrat aufgrund seiner adhäsiven Eigenschaften als natürliches „Bindemittel" zur Herstellung von beispielsweise Müsliriegeln.

Das in Fig. 3 dargestellte Chromatogramm stellt die Ergebnisse einer Bioverfügbarkeits-Untersuchung gemäß Tanioka et al. dar (durchgeführt nach dem Verfahren wie beschrieben in: Tanioka Y. et al : Analysis of Vitamin Bi ₂ in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi ₂ -dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31 , Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985). Die zugehörigen Angaben zur Extraktion und Aufreinigung des Analyten sind in Fig. 2 angegeben. In Fig. 3 zeigt die Spur„B ₁₂ " bioverfügbares, synthetisch hergestelltes Vitamin

Bi ₂ als Referenz an (Rf-Wert: 0,6). Die Spur mit der Bezeichnung„Pseudo-Bi ₂ " zeigt Vitamin Bi ₂ , welches nicht bioverfügbar ist und einen Rf-Wert von 0,5 bzw. 0,51 aufweist, als Referenz an. Die Spur mit der Bezeichnung„S2" stellt das Ergebnis für ein erfindungsgemäßes Sauergut-Konzentrat dar.

Das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut-Konzentrat (Spur „S2") weist als einziges Signal eines bei einem Rf-Wert von 0,6 auf, welcher mit dem Signal des bioverfügbaren Vitamin Bi ₂ (Spur„B ₁₂ ") identisch ist. Hieraus läßt sich ableiten, dass das erfindungsgemäß erzeugte Konzentrat Vitamin Bi ₂ in einer detektierbaren Menge aufweist. Insbesondere läßt sich schlußfolgern, dass das vorhandene Vitamin Bi ₂ praktisch ausschließlich als bioverfügbares Vitamin Bi ₂ vorliegt.

Beispiel 3 : Sauermalz

Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, Milchsäurebakterien der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis bereits in der Mälzerei einzusetzen, um die erfindungsgemäßen Wirkungen zu erzielen. So kann erfindungsgemäß beispielsweise das Weichwasser mit einem Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis enthaltenden Inoculum übersprüht werden. Diese erfindungsgemäße Behandlung findet vorzugsweise für 48 Stunden bei 37 °C statt. Damit wird ein Sauermalz mit einem Milchsäuregehalt von 2 bis 4 % und erhöhten Gehalten an bioverfügbarem Vitamin Bi ₂ erzielt. Das vorstehend genannte Inoculum kann dabei unter Verwendung von Vorderwürze oder MRS-Medium hergestellt werden.

Unter den entsprechenden, vorgenannten Inkubationsbedingungen (37 °C, 48 Stunden) findet eine starke Vermehrung der Milchsäurebakterien statt, welche dann vermehrt an das Malz anhaften. Durch längere Inkubation wird vermutlich Vitamin Bi ₂ in das Malz abgegeben. Die dabei entstehende Milchsäurelösung könnte der Maische oder Würze im Brauprozess zur pH- Wert- Absenkung zugesetzt werden.

Beispiel 4: Sauergut

Ein Nährmedium, insbesondere ein MRS -Nährmedium, wurde mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis) angeimpft und etwa 40 Stunden bei 37 °C inkubiert, um ein inokuliertes Nährmedium (Inoculum) zu gewinnen.

Zur Probengewinnung bzw. -aufbereitung wurden 15 mL des so erhaltenen, inokulierten Nährmediums bei 14.000 Umdrehungen pro Minute 4 min lang zentrifugiert, bevor das entstandene Pellet vom Überstand getrennt wurde. Der Überstand wurde direkt für die Gesamt- Vitamin Bi ₂ - und Laktat-Bestimmung eingesetzt (Probe 1 ; vgl. Tabelle 3). Das erhaltene Pellet wurde in 15 mL sterilem Wasser resuspendiert, und anschließend die Zellstrukturen mittels Ultraschall aufgebrochen. Die entstandene Suspension wurde ebenfalls für die Gesamt- Vitamin Bi ₂ - und Laktat- Bestimmung eingesetzt (Probe 2; vgl. Tabelle 3).

Das wie vorstehend beschrieben erhaltene, inokulierte Nährmedium wurde zum Animpfen einer mit Brauwasser in einem Volumenverhältnis von 1 : 1 verdünnten Vorderwürze eingesetzt und ca. 40 Stunden bei 37 °C inkubiert, um ein erfindungsgemäßes Sauergut herzustellen.

Zur Probengewinnung bzw. -aufbereitung wurde eine Probe des Sauerguts unter den gleichen Bedingungen zentrifugiert und analog zu den vorstehenden Proben 1 und 2 Gesamt- Vitamin Bi ₂ als auch Laktat im Überstand (Probe 3; vgl. Tabelle 3) und im resuspendierten Pellet nach dessen Ultraschall-Behandlung bestimmt (Probe 4; vgl. Tabelle 3).

Tabelle 3 : Vergleich der Vitamin-B i ₂ -Gehalte in Vorderwürzen

coryniformis subsp. coryniformis - Pellet)

Probe 3 (Sauergut + L. coryniformis subsp. 0, 127 2.505 coryniformis - Überstand)

Probe 4 (Sauergut + L. coryniformis subsp. > 0, 18*) 381 coryniformis - Pellet)

*) Wert höher als die obere Erfassungsgrenze der verwendeten Meßmethoc e

Im Rahmen des Beispiels 4 wurde die Vitamin Bi2-Gesamtkonzentration mit der Messmethode r-Biopharm AOAC-Methode Nr. 101002 bestimmt. Der Milchsäure-Gehalt wurde mittels HPLC analysiert, da die gängigen Laktat-

Messgeräte (Lactate Scout, Biosen S-Line) nur das L-Laktat und nicht die enantiomere Form D-Laktat messen. Die Milchsäurebakterien bilden jedoch beide Laktatformen, welche mittels HPLC gemessen werden können. Hierzu wurden die Proben zunächst 60 Sekunden im Ultraschallbad inkubiert, um die Zellstrukturen (vor allem im Pellet) zu zerstören. Anschließend wurde die so gewonnene Suspension über einen Spitzenvorsatzfilter (0,45 μιη) filtriert und dann in einem Volumenverhältnis von 1 :3 (v/v) verdünnt.

Die Laktat-Analyse dieser Proben erfolgte isokratisch unter folgenden chromatographischen Bedingungen: Säule: Amimex HPX-87H Ion Exclusion Column (Biorad), Eluent: 0,015 n H ₂ S0 ₄ , Flussrate 0,6 mL/min, Detektion: RID, Temperatur: 65 °C, Injektionsvolumen 10 μί, Retentionszeit: 25 min.

Beispiel 5 : Weichwasser

Unter Laborbedingungen wurden 10 g Weizenmalz und 10 g Gerstenmalz in ganzen Körnern in 100 ml Weichwasser mit einem Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis enthaltenden Inoculum (1 ,5 ml MRS-Medium) für 24 Stunden bei 37 °C inkubiert. Anschließend wurden die Malzkörner durch Zentrifugation abgetrennt. Der Überstand (Weichwasser) wurde für die Vitamin Bi ₂ - Analyse (r-Biopharm AOAC- Methode Nr. 101002) eingesetzt. Als Negativkontrolle diente hierbei der gleiche Ansatz von jeweils 10 g Gersten- bzw. Weizenmalz, welches in 100 ml Weichwasser ohne Inoculum unter den identischen Bedingungen inkubiert wurde.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 3 zusammengefaßt dargestellt.

Tabelle 3 : Infektion des Weichwassers mit Lactobacillus coryniformis

Wie aus Tabelle 3 hervorgeht, enthält das erfindungsgemäß hergestellte Weichwasser, das unter Verwendung von Lactobacillus coryniformis gemäß Beispiel 5 hergestellt wurde, eine signifikant erhöhte Menge an Vitamin Bi ₂ . Dagegen weist ein Weichwasser, welches ohne Lactobacillus coryniformis, aber ansonsten gleicher Weise hergestellt worden ist, keine nachweisbaren Mengen von Vitamin Bi ₂ auf.

Beispiel 6: Müsliriegel

Müsliriegel werden herkömmlich aus Trockenstoffen wie Cerealienprodukten und einem Bindemittel hergestellt. Erfindungsgemäß soll ein Kohlenhydrat-basierter Müsliriegel hergestellt werden, welcher im wesentlichen oder ausschließlich aus den für die Herstellung von Bier verwendeten Zutaten und/oder dessen Vorstufen bzw. Zwischenprodukten besteht und insbesondere für Sportler geeignet ist. Gegebenenfalls kann dem Müsliriegel Zucker oder ein Gemisch von Zuckern zugesetzt werden. Hinsichtlich des allgemeinen Herstellungsverfahrens, an welches sich prinzipiell auch die Herstellung des erfindungsgemäßen Müsliriegels anlehnen kann, wird auf das in der Druckschrift US 4 451 488 beschriebene Verfahren verwiesen.

Ein gemäß vorstehend beschriebenem Beispiel 1 hergestelltes, erfindungsgemäßes Sauergut wird beispielsweise auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise konzentriert. Parallel dazu wird eine herkömmlich hergestellte Vorderwürze auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise konzentriert. Beide Konzentrate können jeweils als solche oder zusammen mit einer Zuckerlösung als Bindemittel für den Müsliriegel verwendet werden.

Als weitere, trockene Bestandteile für den erfindungsgemäßen Müsliriegel können sämtliche bekannte Cerealienprodukte, beispielsweise auf Weizen- und/oder Gersten- Basis (z.B. Weizenflocken oder Weizencrispies), insbesondere wie sie auch als Zutaten zur Herstellung von Bier einsetzbar sind, verwendet werden. Diese werden jeweils mit einem der vorstehend beschriebenen Konzentrate als Bindemittel und Weizenkeimöl (oder einem anderem als Lebensmittel geeigneten Öl) gemischt. Das Masseverhältnis von Trockenzutaten zum Bindemittel liegt etwa in einem Bereich von 55:45 bis 65:35.

Die resultierende Mischung wird nach Homogenisierung in großen Bahnen zu einem Teppich ausgerollt und anschließend in einem Trockenofen beispielsweise für 10 bis 30 Minuten bei 60 bis 130 °C getrocknet. Während der Ofenpassage wird dem Bindemittel die Feuchtigkeit soweit entzogen, daß die Zutaten aneinander haften und somit auf die gewünschte Größe und Form zugeschnitten werden können.

Das Bindemittel ist bei erhöhten Temperaturen flüssig und kann folglich in einer herkömmlichem Homogenisierungsvorrichtung mit den Trockenzutaten vermengt werden. Nach Trocknung im Ofen ist ein geeignetes Bindemittel typischerweise unterhalb von ca. 40 °C fest, um das Schmelzen des Bindemittels beim Halten des Müsliriegels in der Hand des Verbrauchers, beim Lagern bei Raumtemperatur oder beim Transport zu verhindern. Durch Verwendung eines Konzentrats des erfindungsgemäßen Sauergutes, wie es beispielsweise gemäß dem vorstehend aufgeführten Beispiel 2 hergestellt werden kann, als Bindemittel in einem Lebensmittel, beispielsweise einem Müsliriegel, ist es möglich, bio verfügbares Vitamin Bi ₂ in signifikanten Mengen in das Lebensmittel einzubringen.

Durch eine definierte Auswahl an Zuckern im Bindemittel kann sowohl ein ideales Kohlenhydrat-Muster für einen Energie-Sport-Riegel, als auch ein perfekt abgestimmtes Glucose-Fructose Verhältnis von 2: 1 erreicht werden. Wird zur Herstellung des erfindungsgemäßes Konzentrats Würze verwendet, sind im resultierenden Lebensmittel, das unter Verwendung des Konzentrat hergestellt worden ist, auch Polyphenole und andere wertvolle Inhaltsstoffe der Würze in signifikanten Mengen enthalten. Eine Analyse der Vitamin Bi ₂ -Gesamtkonzentration im erfindungsgemäß hergestellte Müsliriegel und im Vergleichsriegel ergab die nachfolgende Gehalte (gemessen mit der mikrobiellen Methode von r-Biopharm AOAC-Methode Nr. 101002): Der erfindungsgemäße Müsliriegel wies mit einer Gesamtkonzentration von

1 ,3 μg/100 g einen erheblich höheren Gehalt an Vitamin Bi ₂ als der Vergleichsriegel auf (0,26 μg/100 g).

Folglich werden beim Verzehr einer Portion von jeweils 100 g Müsliriegel beim erfindungsgemäßen Müsliriegel 52 % der empfohlenen Tagesdosis aufgenommen, während es beim Vergleichriegel nur 10,4 % sind.

Sonstiges Diejenigen Merkmale, welche in der vorstehenden Beschreibung den

Gegenständen der vorstehenden Nummern 1 , 20, 21 , 30, 40, 50, 60, 61 , 62, 63, 70, 80, 81 , 90, 100, 1 10, 1 1 1 , 130, 140, 150, 160, 170 und 180 jeweils zugeordnet sind, stellen die obligatorischen bzw. wesentlichen Merkmale des jeweiligen Gegenstandes dar. Alle unter den übrigen vorstehenden Nummern beschriebenen Merkmale sind dagegen fakultativ für den jeweiligen Gegenstand und definieren vorteilhafte Ausführungsformen des jeweiligen Gegenstandes. Die fakultativen Merkmale, wie vorstehend definiert, können jeweils in beliebiger Weise mit allen in dieser Beschreibung dargestellten Gegenständen kombiniert werden.

Die in Zusammenhang mit der in dieser Anmeldung beschriebenen Erfindung genannten Merkmale stellen, falls nicht anders erwähnt oder ersichtlich, fakultative Merkmale vorteilhafter Ausführungsformen dar, welche sich beliebig mit den hierin beschriebenen Gegenständen und untereinander kombinieren lassen, soweit der Fachmann hierin kein offensichtliches Hindernis sieht. So lassen sich insbesondere alle für die in dieser Beschreibung angegebenen Merkmale der Verfahren auch mit den in dieser Anmeldung beschriebenen Erzeugnissen verknüpfen, und umgekehrt. Insbesondere sind alle in Zusammenhang mit einem erfindungsgemäßen Erzeugnis genannten Merkmale auf alle weiteren, in dieser Anmeldung beschriebenen Erzeugnissen übertragbar und damit verknüpfbar. Analoges gilt für alle in dieser Anmeldung beschriebenen Verfahren und deren Merkmale. Analoges gilt für die mittels den beschriebenen Merkmalen erzielten Wirkungen und Vorteile.

Alternativen

Die Erfindung ist nicht auf die Verwendung von Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis, beschränkt. Die vorstehend beschriebenen Herstellungsverfahren sowie Erzeugnisse lassen sich alternativ auch mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus backü einsetzen bzw. verwenden. Hierdurch werden die vorstehend beschriebenen Vorteile und Eigenschaften in analoger Weise verwirklicht. Vergleich zum Stand der Technik Herkömmlicherweise werden für die Maische- bzw. Würzesäuerung die Arten Lactobaciüus amylovorus bzw. Lactobaciüus amylolyticus verwendet, welche sich zur Erzeugung von entsprechenden Sauerguten und damit angesäuerten Maischen und Würzen langjährig bewährt haben.

So zeichnen sich diese Milchsäurearten durch eine Wachstumsdominanz in Bierwürze wegen Schnellwüchsigkeit aus. Ferner weisen sie ein hohes Säuerungsvermögen aufgrund einer hohen Laktat-Produktion auf. Dies ist auf ihren homofermentativen Stoffwechselcharakter zurückzuführen. Diese Arten wachsen bei hohen Temperaturen (bis 52 °C), so dass sich hohe Vermehrungsraten erzielen lassen.

Darüber hinaus können diese Arten Dextrin und Stärke vergären. Ferner erzeugen sie einen hohen Anteil an L(+)-Laktat. Von erheblicher Bedeutung ist, dass die genannten Milchsäurebakterien nicht bierschädlich sind, da sie hopfenempfindlich sind und bei Temperaturen < 30 °C nicht wachsen können. In der Fachwelt werden Lactobaciüus amylovorus und Lactobaciüus amylolyticus auch deshalb als geeignete Säuerungsorganismen angesehen, weil sie keine Amine (Histamin) oder andere Toxine ausbilden. Darüber hinaus bilden sie kein Diacetyl oder andere, für Geschmack und Aroma der resultierenden Erzeugnisse nachteiligen Substanzen. Schließlich zeichnen sie sich durch eine leichte Handhabbarkeit in der praktischen Verwendung aus.

Demgegenüber gilt die erfindungsgemäß vorgesehene Art Lactobaciüus coryniformis in der Fachwelt als Bierschädling. Diese Art wächst in schwach gehopftem Bier und erzeugt Diacetyl, welches zu einem nachteiligen Geschmacksprofil im resultierenden Lebensmittel oder Getränk, insbesondere im Bier, führt. Darüber hinaus ist Lactobaciüus coryniformis in der Lage, bei den typischen Vergärungstemperaturen für Bier, insbesondere für obergäriges Bier, nämlich im Temperaturbereich von 15 bis 48 °C zu wachsen. Weiterhin weist Lactobaciüus coryniformis gegenüber den herkömmlichen Arten Lactobaciüus amylovorus und Lactobaciüus amylolyticus den Nachteil auf, dass diese Art fakultativ heterofermentativ ist, d.h., dessen Säuerungsvermögen ist gegenüber den herkömmlich verwendeten Arten vermindert. Folglich muss in etwa die doppelte Menge an Sauergut im Vergleich zu herkömmlichen Arten eingesetzt werden. Hierdurch werden größere Produktionsanlagen erforderlich, und die mit der Säuerung verbundenen Kosten steigen.

Die vorstehend genannte Mehrzahl von Nachteilen sowie die dem Fachmann darüber hinaus bekannten Nachteile der hier betrachteten Arten Lactobacillus coryniformis und Lactobacillus backii bedeuten ein wesentliches Hindernis für den Einsatz dieser Arten oder zugehöriger Unterarten in der Getränke- und Lebensmittelherstellenden Industrie, insbesondere in Brauereien und Mälzereien.