«AЙPAH» С МЯТОЙ

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного напитка "Айран", включающий внесение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, перемешивание смеси, сквашивание до кислотности 185-190 ⁰ T, перемешивание, созревание и розлив (1).

Известен способ производства кисломолочного продукта "Айран", включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного, молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих и несбраживающих лактозу в равных частях, сквашивание при температуре 30-35 ⁰ C до кислотности 160-200 ⁰ T, охлаждение, розлив (2).

Известен также способ производства кисломолочного продукта "Айран", включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 94-98 ⁰ C с выдержкой от 2 до 8 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-38 ⁰ C, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgаriсum, Stг. thеrmорhilus и молочные дрожжи в соотношении 1 :2: 1, перемешивание, розлив, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-38 ⁰ C в течение 10-14 час до кислотности 120-160 ⁰ T, охлаждение до температуры 4-8 ⁰ C (3).

Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней кислотностью и небольшим сроком хранения.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка "Айран карачаевский" (4), включающий очистку молока, термическую обработку кипячением в течение 8-10 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-38 ⁰ C, внесение закваски в количестве от 0,1 до 1,0% от массы смеси,, содержащей Lbm. bulgагiсum, Str. thеrmорhilus и молочные дрожжи в соотношении 1 : 2: 1, перемешивание в течение 20-30 с, розлив в тару, причем выдержку смеси осуществляют при температуре окружающей среды от 15 до 35 ⁰ C в течение 9-11 ч до кислотности 100-130 ⁰ T. Недостаток способа в том, что полученный напиток не под-лежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Задачей изобретения является улучшение органолептических показателей напитка, упрощения технологии производства, удлинение срока хранения.

Поставленная задача достигается способом получения кисломолочного напитка "Айран", включающий очистку молока, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, в котором согласно изобретению молоко после термической обработки подвергают гомогенизации при давлении 150 бар, затем пастеризуют при температуре 95 ⁰ C в течение 5 минут, закваску вносят в количестве 2-3 % от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 40 ⁰ C в течение 4-5 часов, после чего в охлажденную до 5 ⁰ C смесь вводят, предварительно подвергнутую пастеризации при температуре 75-80 ⁰ C подсушенную мяту. Причем мяту, подсушенную до содержания сухих веществ 45-50 % вводят постепенно в течение 30 минут.

Новизна изобретения в том, что в айран добавляют специально обработанную зеленую подсушенную мяту. Мята является полезным растением, обладающее антибактериаль-ными, антитоксическими, антистрессовыми, противовоспалительными свойствами и т.д. и оказывает многостороннее благотворное действие на организм человека: сердечно-сосудистая система, желудочно-кишечный тракт и т.д. Именно соблюдение всех условий способа и введение мяты, предварительно подвергнутой пастеризации при температуре 75-80 ⁰ C и подсушенной до содержания сухих веществ 45-50 % позволяет получить ценный пищевой продукт, обладающий приятным вкусом и лечебными свойствами. Напиток используют для профилактики желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний.

В качестве закваски берут закваску, используемую при производстве катыга.

Способ осуществляют следующим образом.

Поступившее на приемный пункт сырое молоко подвергают лабораторному контролю, охлаждают до +4 ⁰ C, заливают в нержавеющие чаны и подвергают пастеризации в замкнутой системе в течение 10 минут при 85 ⁰ C. Для нормализации молоко обрабатывают в сепараторе для удаления жиров и доведения молока до 1,4% жирности, затем проводят гомогенизацию дважды при 90 бар и 150 бар для разрушения масляного слоя и получения гомогенного раствора . Повторно пастеризуют при 95 ⁰ C с выдержкой 5 минут, охлаждают до температуры 40-43 ⁰ C и заполняют специально подготовленные нержавеющие чаны для приготовления айрана, куда вносят 2-3 % закваски от смеси и добавляют 15-20 % от смеси воду (отфильтрованную, очищенную, подогретую и охлажденную) и 1 % чистой поваренной соли, медленно с помощью мешалки перемешивают при одной и постоянной температуре до постепенного заполнения чана, сквашивание проводят при температуре 40 ⁰ C в течение 4-5 часов. При несоблюдении вышеуказанных условий полученный айран разлагается. Затем для быстрого охлаждения до 5 ⁰ C пропускают через специальные подготовленные фильтры. Охлажденный айран смешивают со специально подготовленной подсушенной зеленой мятой и продолжают перемешивание в течение одного часа, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 12-18 часов в холодильниках при температуре +4 ⁰ C, можно выдерживать в течение 5 часов в специальных охладительных чанах. Указанное время выдержки на холоде необходимо для лучшего смешивания айрана с мятой. Мяту подготавливают следующим образом: мяту высушивают до содержания сухих веществ 45-50 % и подвергают пастеризации при 75-80 ⁰ C, после чего отфильтровывают мяту от воды, мяту сушат до 45- 50 % сухих веществ. Процесс продолжают до полного удаления горечи из мяты, что является одним из важных условий достижения технического результата.

Полученный напиток имеет однородную консистенцию, приятный кисломолочный освежающий вкус и аромат, обладает диетическими и дезинтоксикационными свойст-вами, улучшенными органолептическими свойствами и длительным сроком хранения, с массовой долей жира 1,4 %. Полученный напиток получил название «Hapaн».

Срок хранения полученного напитка составляет до 21 дня при температуре 4-8°C.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Подготовленное молоко 77 литров пастеризуют в течение 5 минут при 95 ⁰ C, охлаждают до температуры заквашивания 40 ⁰ C и вносят закваску 2 литра, соль 0,8 кг и воду 20 литров, перемешивают, охдаждают и добавляют 0,1 кг полусухой зеленой мяты, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 18 часов. Получают продукт жирностью 1,45 %.

Пример 2.

Подготовленное молоко 80 литров пастеризуют в течение 5 минут при 95 ⁰ C, охлаждают до температуры заквашивания 40 ⁰ C и вносят закваску 2,5 литра, соль 0,8 кг и воду 18 литров, перемешивают, охдаждают и добавляют 0,1 кг полусухой зеленой мяты, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 12 часов. Полученный продукт имеет жирность 1,4 %.

Пример 3. Подготовленное молоко 82 литра пастеризуют в течение 5 минут при 95 ⁰ C, охлаждают до температуры заквашивания 40 ⁰ C и вносят закваску 3 литра, соль 0,8 кг и воду 15 литров, перемешивают, охлаждают и добавляют 0,1 кг полусухой зеленой мяты, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 15 часов. Получают продукт жирностью 1,4%.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели за счет применения зеленой мяты, удлиненить срока хранения.

Литература:

1. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. M.: ВО "Агропромиздат", 1989, с. 86-87.

2. RU 2072228 C2, 27.01.1997 г., А 23 С 9/12

3. Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного "Айран",

утв. в 1991 г.

4. RU 2197091 C2, 21.01.2003 г., А 23 С 9/12, А 23 С 9/127.