Campo técnico de la invención

La presente invención corresponde al campo técnico de la alimentación, en concreto al procedimiento de elaboración de un producto alimenticio obtenido a partir de pieles de pescado.

Antecedentes de la Invención

En la actualidad y durante los últimos años, existe una tendencia a la utilización de las pieles de pescado, que resulta en la mayoría de los casos un elemento de desperdicio en el consumo de los pescados cocinados.

De este modo se trata de obtener un aprovechamiento de un elemento de desecho que realmente presenta las mismas propiedades nutritivas que la carne del pescado y que aunque en ocasiones se consume junto a esta, en la mayoría de los casos, se separa previamente al cocinado del pescado para evitar al comensal la incomodidad de tener que separarla.

En los casos en que el pescado sí se cocina con la piel, el resultado de la misma puede resultar atractivo para su consumo o no, pues en función del método de cocción utilizado, que va a depender de las necesidades de la carne del pescado, así como las características de la piel, se obtiene una piel que resulta apetitosa o no.

Existe por tanto el inconveniente de conocer que un determinado producto contiene múltiples ventajas nutritivas que se encuentran desaprovechadas pues el resultado del cocinado conjunto de las pieles con la carne del pescado, por las diferencias existentes entre ambas y las distintas condiciones de cocción que precisan, no ofrece un resultado adecuado para hacer apetecible el consumo de las pieles.

Existen algunos intentos de cocinar estas pieles por separado, pero hasta la fecha no se ha obtenido el efecto deseado, ya que el resultado es una piel demasiado dura y de textura que no resulta fina al paladar.

Como ejemplo del estado de la técnica pueden mencionarse los siguientes documentos de referencias GB1350547A, JP2008263940A, GB21967174A, CN101897446A y CN101322563A.

En el caso de los documentos de referencia GB1350547A, y JP2008263940A, se tratan productos consistentes en un aperitivo crujiente y nutritivo a base de una masa o pasta de hidratos de carbono a la que se le añade pescado picado u otro ingrediente de alto contenido nutriente.

De este modo, en el caso del primer documento citado, de referencia GB1350547A, se trata de un aperitivo a base de pasta de patata, maíz o almidón de trigo y agua, a la que se le añade entre un 14 y un 60% de material proteico, como por ejemplo pescado, carne, verduras...

En el siguiente caso, de referencia JP2008263940A, se refiere a la realización de un aperitivo realizado mediante la pulverización de la piel congelada de pescado, generalmente atún, amasado con harina de trigo, patata, almidón, fideos de arroz, harina de soja o de maíz en polvo y todo ello calentado a una temperatura predeterminada.

Como puede observarse el aperitivo generado en estos casos mencionados es básicamente una pasta o masa que va a contener una cantidad variable de pescado o piel de pescado, para aportarle las propiedades nutritivas deseadas, pero no se trata de un aperitivo en el que la piel de pescado sea el ingrediente principal, con su forma, sabor y textura característicos.

En el caso del documento de referencia GB21967174A, se trata de un aperitivo a base de pescado triturado que puede incluir la piel del mismo.

De nuevo se trata de un alimento generado a partir de pescado, con o sin la piel del mismo, que al ser triturado pierde su naturaleza en cuanto a textura y presencia, unificándose en una pasta o masa en la que el alimento principal, en este caso la piel del pescado, es de difícil reconocimiento.

En el caso del documento de referencia CN101897446A, de nuevo se trata de un aperitivo realizado mediante el procesado de una piel de pescado congelado, que debe descongelarse, aclarase y drenar el agua restante, luego se realiza su inmersión en una disolución alcalina, se blanquea, se enfría, de drena de nuevo la piel y se corta. Posteriormente se mezcla con pimientos en vinagre, se guisa y se congela de nuevo para su posterior envasado.

En este caso aunque sí se trata de un alimento realizado principalmente con pieles de pescado, se observa la particularidad de que se debe realizar con pieles de pescado congeladas que van a descongelarse al inicio del proceso, para ser de nuevo congeladas al final del mismo, por lo que se limita en gran medida la aplicación de este procedimiento a los casos de pieles de pescados congelados, quedando excluidos las pieles de pescado fresco o en salazón. De igual modo, el producto resultante es un alimento de conservación en estado congelado, cuyas características no son comparables a un producto conservado en un envasado natural.

En el caso del documento de referencia CN101322563A, se concreta a la utilización de la piel de salmón, descartando el resto de pieles de pescado. Así mismo, el método de realización se centra en una selección del material, un deshielo y descomposición del mismo, la eliminación del olor a pescado, su fritura, la eliminación del aceite y su refrigeración. A continuación se preparan y secan los excipientes, se condimenta, se rellena de hidrógeno y se envasa.

En este caso pues, vuelve a realizarse una descomposición de las pieles para formar una especie de rollos de pescado como alimento, perdiéndose de nuevo la forma característica de las pieles del pescado.

Se observa pues que en la mayoría de los casos encontrados en el estado de la técnica, se suele utilizar las pieles de pescado como un ingrediente adicional con el que aportar nutrientes a un alimento realizado básicamente con la textura de una pasta o masa alimenticia.

En los pocos casos en que no se trituran las pieles y se mantiene la textura y forma inicial de las mismas, los procedimientos aportados, no proporcionan la posibilidad de obtención de un aperitivo a base de cualquier tipo de pieles de pescado de manera general, sea cual sea la presentación de las mismas o el tipo de pescado y que además asegure unos resultados excelentes de textura, sabor y resultado crujiente. Descripción de la invención

El procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, que aquí se presenta, comprende las siguientes fases. En primer lugar es necesario realizar una separación de las pieles de la carne del pescado. Esta separación se realiza por medios mecánicos.

A continuación, se realiza una preparación de las pieles que puede estar formada por un lavado de las mismas o un lavado y un secado, en función de si el lavado de dichas pieles, que pueden ser pieles frescas, congeladas o saladas, se realiza en el momento previo a las fases que vienen a continuación o por el contrario existe un período de tiempo entre la preparación y las siguientes fases.

La siguiente fase es el corte de las pieles en un tamaño predeterminado.

La cuarta fase comprende la introducción de dichas pieles en una solución acuosa durante un periodo de tiempo de entre 1 segundo y 10 minutos. Dicha solución acuosa puede estar compuesta por agua y una solución de coadyuvante tecnológico y al menos un ácido de neutralización del mismo. Dicho coadyuvante tecnológico puede ser bicarbonato sódico, carbonato de magnesio, hidróxido de aluminio o cualquier otro producto que presenta las mismas características físico- químicas.

El al menos un ácido neutralizador del coadyuvante tecnológico puede estar formado por ácido málico, ácido tartárico, o cualquier ácido de las mismas características o incluso por una combinación de algunos de ellos.

Así mismo, el agua utilizada puede ser agua osmotizada, con lo que se obtiene una textura mucho más fina de las pieles de pescado, pudiendo utilizar cualquier agua potable.

La quinta fase es el secado de las pieles, que puede realizarse mediante un elemento de secado, como puede ser al horno, en secadero, al sol de forma natural en secadora de alimentos, siendo preferentemente la forma del secado al horno o deshidratación la que presenta unos mejores resultados.

A continuación, la sexta fase consiste en freír las pieles de pescado en grasa que puede ser de origen animal, vegetal o bien una grasa sintética adecuada para consumo humano. La temperatura de fritura de esta grasa va a depender de la relación entre la cantidad de producto a freír y la cantidad de grasa utilizada, así como de cual sea el resultado que pretende obtenerse, del tipo de grasa utilizada,... La grasa utilizada puede ser aceite de semillas oleico, con lo cual se mejoran las propiedades nutritivas de las pieles de pescado obtenidas mediante este procedimiento, pues se le aportan las propiedades que presenta este aceite en concreto.

Así mismo, es posible realizar el aporte de algún condimento como puede ser una especia, a la grasa utilizada en la fritura de las pieles de pescado. Ello genera un sabor característico a estas pieles, que puede variarse en función del condimento aportado, obteniendo el sabor deseado en cada caso.

Seguidamente, se enfrían las pieles de pescado y, por último, se realiza el envasado de las mismas.

El contenido en sal del producto final, se debe encontrar en valores comprendidos entre el mínimo y el máximo admitidos en el mercado, y la variación de mayor o menor cantidad dentro de estos límites va a depender del gusto concreto del cliente o bien del tipo de cliente al que va dirigido, en el caso de hipertensos por ejemplo. Las pieles de pescado utilizadas pueden ser de cualquier tipo de pescado, preferentemente de bacalao o maruca. Con el procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, que aquí se propone, se obtienen múltiples ventajas respecto al estado de la técnica.

Así pues, se consigue unas pieles de pescado que manteniendo su forma y estructura original, resultan muy agradables y apetecibles como aperitivo o snack, al presentar una textura más fina y suave que las existentes en el estado de la técnica y además resultar perfectamente crujientes, lo que las hace deliciosas.

Estas características las hacen muy apetitosas y sabrosas, además de nutritivas, pues las pieles de pescado de las que están hechas comprenden los mismos nutrientes que la propia carne del pescado, con lo cual además de otras vitaminas y nutrientes, tienen un alto contenido en ácidos grasos omega-3 que destacan por su influencia en el aumento en el tiempo de coagulación en la sangre lo que reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Además presentan igualmente propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias...

Además, si en el procedimiento propuesto, la grasa utilizada en la fritura de las pieles es aceite de semillas oleico, se obtienen unas pieles que resultan menos impregnadas de grasa y que además, reducen el colesterol malo y aumentan el bueno, que contribuye igualmente a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares así como también aportan efectos beneficiosos sobre la salud hepática y previenen la formación de cálculos biliares.

Breve descripción de los dibujos

Con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se aporta como parte integrante de dicha descripción, una serie de dibujos donde, con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente: La Figura 1 .- Muestra un diagrama de bloques representativo del procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado. Descripción detallada de un modo de realización preferente de la invención

A la vista de la figura aportada, puede observarse cómo en un modo de realización preferente de la invención, el procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, que aquí se propone comprende una serie de fases que son las que se detallan a continuación:

La primera fase consiste en la realización de la separación 1 de las pieles de la carne del pescado por medios mecánicos. La segunda fase es la preparación 2 de las pieles. En este modo de realización preferente, dado que estas se encuentran frescas y tras la preparación 2 van a realizarse inmediatamente las fases siguientes de corte 3 e introducción 4 en una solución acuosa, dicha preparación 2 va a comprende el lavado 2.1 de dichas pieles.

A continuación se realiza la mencionada fase del corte 3 de las pieles en un tamaño predefinido y seguidamente la fase de introducción 4 de las pieles en una solución acuosa durante un período de tiempo comprendido entre 1 segundo y 10 minutos y que en este modo de realización del procedimiento, es preferentemente de 3 minutos.

Esta solución acuosa se realiza con agua osmotizada C1 y con una solución de un coadyuvante tecnológico S y una combinación de ácidos neutralizadores T del mismo. En este modo de realización preferente de la invención el coadyuvante tecnológico S utilizado es bicarbonato sódico S1 , en una proporción comprendida entre el 0,01 y el 0,5%, mientras que los ácidos neutralizadores T utilizados son preferentemente una combinación de ácido málico T1 y ácido tartárico T2 en una proporción comprendida entre el 0,02 y el 0,4%. En este modo de realización preferente del procedimiento, la proporción de bicarbonato sódico S1 es preferentemente del 0,1 1 %, mientras que la proporción de los ácidos málico T1 y tartárico T2 es de modo preferente, del 0,073%. El bicarbonato sódico S1 añadido a la solución acuosa, favorece la reducción de la dureza que tienden a presentar las pieles de pescado, siendo con la ayuda de los ácidos neutralizadores T del bicarbonato S1 , en la proporción justa y determinada, como se logra alcanzar un estado óptimo de la dureza de las mismas, para ofrecer de este modo una perfecta sensación en su consumo.

Al utilizar agua osmotizada C1 , se consigue un efecto sobre las pieles de pescado que hace que estas presenten una textura mucho más fina que resulta más agradable al consumo. Transcurridos los 3 minutos y, como se muestra en la Figura 1 , se da paso a la fase quinta, en la que extraídas las pieles de la solución se procede a realizar el secado 5 de las mismas. En este modo de realización preferente de la invención, el secado 5 se realiza mediante un elemento de secado 5.2, preferentemente en horno A, pues con este modo de secado, se obtiene un aspecto caramelizado de las pieles de pescado, así como una textura óptima.

Cuando estas pieles se encuentran bien secas, se da paso a la sexta fase, en la que se fríen 6 las pieles de pescado en una grasa que en este modo de realización preferente de la invención es aceite de semillas oleico M1 . La utilización de un aceite de semillas oleico M1 , va a aportar a las pieles de pescados fritas con él, las propiedades del mismo, además de ser un aceite con el que los productos quedan menos impregnados en grasa al freírse en el mismo, con lo que resultan menos calóricos. En este modo de realización preferente del procedimiento, se realiza el aporte de un condimento P, que en este caso es el orégano P1 , al aceite de semillas oleico M1 utilizado en la fritura de las pieles de pescado. Ello va a suponer que dichas pieles de pescado van a resultar con un sabor característico a esta especia, aportándole un toque distintivo y característico. Aunque en este caso se ha optado por el orégano P1 , en otros modos de realización del procedimiento puede aportarse otras especias diferentes, como la cayena P2 que le de un toque picante a las pieles, el comino P3, u otros... según el sabor que se desee obtener.

La siguiente fase es el enfriamiento 7 de las pieles de pescado y finalmente el envasado 8 de las mismas. En este modo de realización preferente de la invención, se considera la utilización de pieles de bacalao.

Con el procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, que aquí se presenta, se mejora de forma significativa el estado de la técnica.

De este modo, con este procedimiento se obtienen unas pieles de bacalao que resultan muy apetitosas al quedar crujientes y con una textura suave y fina, manteniendo la estructura y forma original de dichas pieles de pescado. Ello se logra con la elección precisa de cada una de las fases que componen el procedimiento, para lograr el mejor resultado. Así de este modo, con la elección de las proporciones exactas de la solución acuosa se obtiene un punto idóneo en la dureza de las pieles de pescado, mientras que la elección del modo de secado en horno también influye en la obtención de un aspecto y textura óptimos

Así mismo, estas pieles de pescado, presentan múltiples propiedades nutritivas al ser una fuente natural de ácidos grasos omega-3, al igual que la carne del pescado y, además, se le aportan nuevas cualidades, gracias a la utilización de aceite de semillas oleico.

De este modo, este procedimiento obtiene pieles que presentan además de las propiedades nutritivas y vitamínicas del pescado, otras debidas a la utilización como grasa para la fritura el aceite de semillas rico en ácido oleico. Por tanto, se obtiene un procedimiento sencillo y muy efectivo, para la obtención de unas pieles de pescados aptas y muy recomendables como alimento tipo snack, tanto por su agradable textura y sabor, como por su alto aporte de elementos beneficiosos para la salud, siendo además fácilmente aplicable en cualquier estado inicial de las pieles de pescado.