Die Erfindung betri f ft ein Verfahren zur Herstellung einer

Teigtasche .

In der heutigen Gastronomie sind Teigtaschen aus Teigfladen beliebte Gerichte , insbesondere im Straßenverkauf al s Mahl zeit zum Mitnehmen . Sie sind insbesondere aus der Tex- Mex-Küche als Burritos oder aus der türkischen Küche als Dürüm bekannt und werden häufig auch als Wraps bezeichnet .

Den oben genannten Gerichten ist gemein, dass in der Regel ein ausgebreiteter Teigfladen z . B . auf einem Kontaktgrill erwärmt wird . Anschließend wird auf dem Teigfladen die Füllung angerichtet und dann der Teigfladen eingerollt , so dass er die Füllung umschl ießt ( daher auch die Bezeichnung Wrap von englisch „to wrap" = „wickeln" , „einhüllen" ) .

Wenngleich die bekannten Wraps grade wegen des praktischen

Verzehrs beliebt sind, bestehen häufig Probleme mit dem

Zusammenhalt des Wraps und dessen Dichtheit gegen Austreten der Füllung . Auch weichen die Wraps teilweise nach einiger Zeit durch . Häufig werden diese daher zusätzlich in Alufolie eingewickelt , was den Verzehr wiederum erschwert und zusätzlichen Abfall verursacht .

Es ist auch bekannt , eine Innenform zu verwenden, um die der Fladen gewickelt wird, um den Teig vor dem Befüllen ausbacken zu können . Die US 6780453 Bl zeigt ein solches Verfahren für eine zylindrische Form, die JP 2018130287 A für eine konische Form . Auch Varianten mit Teigschnüren oder -bändern sind z . B . aus der DE 3833394 Al oder der WO 1996037109 Al bekannt .

Bei den oben genannten Zubereitungsweisen stellt sich j edoch heraus , dass die Innenseite der entstehenden Teigrolle oder - tasche noch immer keine ausreichende Stabilität gegen Durchweichen aufweist . Aus der DE 10043274 Al ist es noch bekannt , eine komplexe Hohl form zu verwenden, die ein Backen von Innen und Außen mit separaten Hei zdrähten erlaubt . Die dort gezeigte Hohl form verlangt j edoch einen flüssigen Teig, der in die Hohl form gespritzt wird, und ist daher für gewickelte Teigfladen nicht verwendbar .

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer Teigtasche anzugeben, durch das Zusammenhalt und Dichtheit des Wraps weiter verbes sert werden, der Wrap besonders knusprig wird, und ein einfacher Verzehr ohne zusätzliches Verpackungsmaterial möglich wird .

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren mit den folgenden Schritten gelöst :

- Erhitzen einer Innenform,

Umwickeln der zuvor erhitzten Innenform mit einem

Teigfladen zur Bildung der Teigtasche ,

- Kontaktgrillen der Teigtasche , und

- Entfernen der Innenform aus der Teigtasche . Die Erfindung geht dabei von der Überlegung aus , dass eine besonders stabile und dichte Teigtasche erzeugt werden könnte , wenn der Teigfladen in seiner finalen Form als Teigtasche nicht nur wie bisher üblich von außen sondern auch von innen gebacken werden könnte , und zwar insbesondere in der Art eines Kontaktgrills mit direkter Auflage . Hierzu sollte der Teigfladen bereits vor dem Befüllen mit der Füllung in die finale Form gebracht und gebraten werden . Insbesondere sollte der Teigfladen gleichzeitig von innen und von außen gebacken werden, so das s die überlappenden Enden des Teigfladens besonders gut zusammenbacken und eine dichte Teigtasche gebildet wird . Hierfür sollte eine zuvor erhitzte Innenform verwendet werden, um die der Wrap ( anstatt der Füllung) gewickelt wird . Wird der Teigfladen direkt im Anschluss auf einen Kontaktgrill gelegt , in dem er von beiden Seiten mit den heißen Grillplatten in Kontakt kommt , wird eben dieses Ziel erreicht : Die Teigtasche wird von beiden Seiten kontaktgegrillt . Von besonderem Vorteil ist es hierbei , wenn die überlappenden Enden des Teigfladens so positioniert sind, dass sie von beiden Seiten, d . h . innen von einer Oberfläche der Innenform, und außen von einer Grillplatte des Kontaktgrills gebacken werden .

Die Innenform wird dabei vorteilhafterweise auf eine Temperatur von über 150 ° C, bevorzugt über 200 ° C erhitzt . Dies kann beispielsweise in einem üblichen Backofen geschehen, in dem die Innenform gelagert wird und aus dem sie zur Verwendung innerhalb des Verfahrens entnommen wird . Al s optimal hat sich hierbei eine Temperatur von ca . 250 ° C herausgestellt , was der Maximaltemperatur üblicher Backö fen entspricht . Weiterhin erfolgt das Kontaktgrillen vorteilhafterweise für eine Dauer von mehr als 15 see, vorzugsweise mehr als 20 see , und/oder von weniger al s 45 see, vorzugsweise weniger als 35 see . Hierdurch wird einerseits gewährleistet , dass die überlappenden Enden des Teigfladens ausreichend zusammengebacken sind und die Innenseite des Teigfladens so ausgebacken ist , dass Sie gegen Durchnässung geschützt ist , andererseits ist die Teigtasche aber noch immer schmackhaft und nicht zu trocken .

Die Innenform ist vorteilhafterweise quader- oder pyramidenstumpf förmig und wird bis auf eine Seite vollständig umwickelt . Im Fall der Form eines Pyramidenstumpfs ist die nicht umwickelte Fläche vorteilhafterweise die Grundfläche des Pyramidenstumpfs . Hierdurch entsteht aus der Teigtasche eine gerade oder konische , an nur einer Seite of fene Röhre , was zum einen die Stabilität erhöht , zum anderen aber die Zubereitung erleichtert . Insbesondere lässt sich eine derartige gerade oder konische , röhren- bzw . tütenartige Form nach der Herstellung der Teigtasche besonders gut befüllen . Die Kanten der Innenform können im Rahmen der grundsätzlich quader- oder pyramidenstumpf förmigen Gestaltung auch abgerundet sein, so dass sich bei der darum gewickelten Teigtasche auch entsprechend abgerundete Kanten ergeben .

Weiterhin ist die Innenform vorteilhafterweise aus einem Metall , vorzugsweise Eisen oder Stahl gebildet . Diese Werkstof fe weisen zum einen eine ausreichende Materialstabilität und Hitzeresistenz auf , zum anderen weisen Sie eine hohe Wärmekapazität und Wärmeleitfähigkeit auf , so dass der gewünschte Backef fekt auf der Innenseite der Teigtasche erreicht wird, ohne dass die Innenform während des Backprozesses noch aktiv gehei zt wird . Die Innenform weist vorteilhafterweise eine Länge zwischen 10 und 30 cm und/oder eine Breite zwischen 2 und 10 cm und/oder eine Höhe zwischen 1 und 5 cm auf . Diese Dimensionen eignen sich besonders für die Herstellung einer Teigtasche in einem zum Verzehr geeigneten Format .

Im Gegensatz zu bisher üblichen Verfahren wird gemäß der vorliegenden Of fenbarung die Teigtasche ohne Füllung ausgebacken . In weiterer vorteilhafter Ausgestaltung des Verfahrens wird daher die Teigtasche nach dem Entfernen der Innenform mit einer Füllung befüllt , mit den Schritten : Bereitstellen eines rinnenförmigen Profils , wobei die Länge und Breite der Rinne im Wesentlichen der Länge und Breite der Innenform entsprechen; Einlegen einer Unterlage in das rinnenförmige Profil ; Zubereiten der Füllung auf der Unterlage ; Einschieben der Füllung auf der Unterlage in die Teigtasche .

Durch die Verwendung eines rinnenförmigen Profils zum Anrichten der Füllung, welches hinsichtlich seiner Innendimensionen den Außendimensionen der Innenform entspricht , wird erreicht , dass die angerichtete Menge der Füllung genau an die zuvor ausgebackene Teigtasche angepasst ist . Ein solches Profil kann z . B . aus Hol z gefertigt sein . Durch das Anrichten auf einer Unterlage wird zum Einen erreicht , dass die Füllung zum einen besonders einfach in die Teigtasche einzuführen ist . Zum Anderen kann die Unterlage bis zum Verzehr in der Teigtasche verbleiben, wo Sie als zusätzlicher Schutz der Teigtasche gegen Durchweichen durch die Feuchtigkeit der Füllung dient . Eine geeignete Unterlage für diesen Zweck ist vorteilhafterweise ein Papier, vorzugsweise Backpapier .

Vorteilhafterweise entspricht die Höhe der Seitenwände der Rinne im Wesentlichen der Höhe der Innenform . Hierdurch kann beim Anrichten der Füllung für die Teigtasche nicht nur die hori zontale Ausdehnung, sondern auch die Höhe der Füllung bereits perfekt an die Dimensionen des Innenraums der Teigtasche angepasst werden . Die Rinne des Profils kann somit nämlich bis zum oberen Rand der Seitenwände als optische und haptische Höhenanzeige oder Befüllhil fe befüllt werden .

Eine Teigtasche ist vorteilhafterweise nach einem der beschriebenen Verfahren hergestellt .

Eine quader- oder pyramidenstumpf förmige Innenform, vorzugsweise aus einem Metall , besonders vorzugsweise Eisen oder Stahl , wird vorzugsweise zur Herstellung einer Teigtasche nach einem der beschriebenen Verfahren verwendet .

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, dass durch das mittels der vorgehei zten Innenform erreichte Ausbacken des Teiges für die Teigtasche sowohl auf der Außen- als auch auf der Innenseite eine besonders stabile , dichte und gegen Durchweichen besser geschützte Teigtasche erzeugt wird . Die Teigtasche wird dadurch besonders knusprig .

Durch die Verwendung eines entsprechend dimensionierten rinnenförmigen Profils kann die Füllung ideal passend für die fertig geformte Teigtasche angerichtet und über eine

Unterlage , z . B . Backpapier eingefüllt werden . Das Backpapier kann bis unmittelbar vor dem Verzehr als zusätzlicher Schutz gegen Durchfeuchten in der Teigtasche verbleiben.

Ausführungsbeispiele der Erfindung werden anhand einer Zeichnung näher erläutert.

Darin zeigen:

FIG 1 einen Teigfladen in Aufsicht,

FIG 2 den Teigfladen mit aufgelegter Innenform in Aufsicht,

FIG 3 den zu einer Teigtasche geformten Fladen auf einem Kontaktgrill in seitlicher Ansicht, und

FIG 4 die Innenform und ein rinnenförmiges Profil zum Anrichten einer Füllung für die Teigtasche in perspektivischer Ansicht.

Gleiche Teile sind in allen Figuren mit denselben Bezugszeichen versehen.

Die FIG 1 zeigt einen Teigfladen 1, wie er üblicherweise zur Zubereitung eines Wraps bzw. einer Teigtasche verwendet wird. Der Teigfladen 1 besteht aus einem üblichen hierfür verwendeten dünn ausgewalzten Teig und hat eine ovale oder kreisrunde Form. Sein Durchmesser beträgt ca. 30 cm.

Im Ausführungsbeispiel ist der Teigfladen 1 an drei Schnittkanten 2, 4, 6 beschnitten. Zwei der Schnittkanten 2, 4 bilden einen pfeilförmigen Abschluss des Teigfladens 1 in einem 90°-Winkel, die dritte Schnittkante 6 schließt sich in einem Winkel von 135° an. In anderen Ausführungsbeispielen kann dies jedoch entfallen und der Teigfladen 1 kann in unbeschnittener Form verwendet werden. Im nächsten Schritt wird eine zuvor erhitzte Innenform 8 auf den Teigfladen 1 gelegt. Die Innenform 8 ist im Ausführungsbeispiel quaderförmig mit abgerundeten Kanten. Sie hat eine Länge von ca. 23 cm und eine Breite von ca. 5 cm. Die Dicke beträgt etwas 2 cm. Die Innenform 8 hat damit die typische Größe einer Teigtasche bzw. eines Wraps. In anderen Ausführungsbeispielen sind auch größere oder kleinere Dimensionen möglich, abgestimmt auf die Größe des Teigfladens 1. Die Innenform 8 ist im Ausführungsbeispiel aus Gußeisen gefertigt und ist innen hohl. Weiterhin sind in anderen, nicht gezeigten Ausführungsbeispielen konische Formen möglich, d.h. die Innenform 8 hat die geometrische Form eines (ggf. auch an den Kanten abgerundeten) Pyramidenstumpfes. Die Form der entstehenden Teigtasche wird dadurch ebenfalls eher konisch, in der Art einer Tüte.

Der Teigfladen 1 wird nun bündig um die Innenform 8 gewickelt. Hierbei liegt die Innenform 8 so auf dem Teigfladen 1 auf, dass eines Ihrer Kopfenden im Bereich des Randes des Teigfladens 1 liegt. Hier bildet sich das offene Ende der entstehenden Teigtasche. Die übrigen Seiten der Innenform 8 werden von dem Teigfladen 1 umwickelt, wobei zunächst die beiden Seitenflügel 12, 14 eingeschlagen werden, und anschließend der Bodenflügel 10 an dem dem offenen Ende gegenüberliegenden Kopfende der Innenform 8 eingeschlagen wird. Die Seitenflügel 12, 14 überlappen sich gegenseitig.

Die Innenform 8 wurde im Ausführungsbeispiel zum Erhitzen in einem auf 260°C geheizten Backofen gelagert. Der oben beschriebene Vorgang des Umwickelns erfolgt ohne unnötige Verzögerung, d.h. die Innenform 8 wird aus dem Backofen entnommen und sofort auf den Teigfladen 1 gelegt und umwickelt. Die entstandene, noch nicht ausgebackene Teigtasche 16 wird anschließend mit der eingewickelten Innenform 8 auf einen Kontaktgrill 18 gelegt und der Kontaktgrill 18 wird geschlossen, so dass die Grill flächen 20 , 22 auf der Teigtasche 16 aufliegen, wie dies in FIG 3 gezeigt ist .

Die Teigtasche 16 verbleibt dann im Aus führungsbeispiel ca . 20-25 Sekunden auf dem Kontaktgrill 18 . Längere oder kürzere Grill zeiten sind j e nach gewünschtem Bräunungsgrad ebenfalls möglich . Durch die auf 260 ° C erhitzte Innenform 8 sowie die Temperatur der Grill flächen 20 , 22 wird die Teigtasche 16 nun von innen und außen gebacken . Insbesondere die überlappenden Flächen der Seitenflügel 12 , 14 und des Bodenflügels 10 werden dabei besonders gut verbacken, so dass die Teigtasche 16 dicht verschlossen und darüber hinaus besser gegen Durchweichen geschützt ist .

Nach dem Backen wird die die Innenform 8 aus der Teigtasche 16 entnommen und wieder in den Backofen gelegt , so dass sie für die nächste Teigtasche 16 verwendet werden kann . Die Teigtasche 16 kann nun mit einer Füllung befüllt werden . Hierfür wird das in FIG 4 neben der Innenform 8 gezeigte rinnenförmige Profil 24 verwendet . Dieses ist im Aus führungsbeispiel aus Hol z gefertigt und ist im Wesentlichen mit einer länglichen Rinnenwandung mit U- förmigem Profil ausgebildet . Die innere Länge und Breite der Rinne entspricht dabei im Wesentlichen der Länge und Breite der Innenform 8 , wie in FIG 4 erkennbar ist . Die innere Höhe der Seitenwände 28 , 30 der Rinne 26 entspricht dabei der Höhe des Innenprofils 8 .

Im oben beschriebenen Aus führungsbeispiel mit einer konischen, d . h . pyramidenstumpf förmigen Innenform 8 ist die Rinne ebenfalls nicht mit parallelen Wandungen, sondern schräg zueinander ausgebildet , so dass die Rinne analog die Silhouette der konischen Innenform 8 nachbildet . Die Höhe der Wandungen oder die Wandungen selbst können dann ebenfalls abfallend ausgebildet sein, so dass letztlich der zwischen den Wandungen ausgebildete Raum der Form der Innenform 8 entspricht .

Die Zubereitung der Füllung für die fertige Teigtasche 16 erfolgt nun, indem zunächst eine Unterlage , im Aus führungsbeispiel Backpapier in die Rinne 26 gelegt wird . Dieses ist so groß , dass es die Boden- und Seitenflächen der Rinne 26 bedeckt . Die Füllung wird nun in der Rinne 26 auf der Unterlage angerichtet , wobei soviel Füllung verwendet wird, dass die Rinne 26 gerade gefüllt ist , d . h . die Füllung mit den Seitenwänden 28 , 30 nach oben abschließt .

Die Füllung wird dann auf der Unterlage in die fertige Teigtasche 16 geschoben . Hier kann sie zur Vermeidung von Durchfeuchten noch bis unmittelbar vor dem Verzehr verbleiben .

Die beschriebenen Verfahrensschritte können manuell erfolgen, aber auch sowohl teil- als auch vollautomatisiert in entsprechend hierfür ausgebildeten Automatisierungsmaschinen erfolgen . Bezugszeichenliste

1 Teigfladen 2, 4,

6 Schnittkante

8 Innenform

10 Bodenflügel

12, 14 Seitenflügel 16 Teigtasche

18 Kontaktgril

20, 22 Grillfläche

24 Profil

26 Rinne 28, 30 Seitenwand