I. Anwendungsgebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst auf der Basis im Wesentlichen bekannter Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstwaren mit verkürzter Reifezeit sowie ein nach diesem Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis.

II. Technischer Hintergrund

Die Produktion von schnittfesten Fleischerzeugnissen unterteilt sich in die Prozessschritte Fermentation verbunden mit einer pH-Wertsenkung und be- ginnender Aromatisierung sowie Abtrocknung, verbunden mit einer a _w -Wert- senkung und stark fortgeschrittener Aromatisierung.

Während der Trocknung läuft ein Reifungsprozess, hervorgerufen durch bestimmte Bakterien, ab. Da die Lebensfähigkeit der vielen verschiedenen Bakterien stark von dem so genannten freien Wasser in den Fleischerzeugnissen, angegeben durch den a _w -Wert, abhängt, wird mit vielen verschiedenen technischen Mitteln versucht, möglichst rasch einen niedrigeren a _w -Wert zu erreichen. Je niedriger der a _w -Wert liegt, desto weniger Bakterien können z. B. in dem Fleischerzeugnis leben und sie so haltbarer machen. Hierfür wird der spezifischen Fleischrezeptur in der Regel eine Reife- und Gewürzmischung sowie meist Starterkulturen und Nitrat (Salpeter) oder Nitrit als Nitritpökelsalz zugesetzt.

Das mit dem Wolf oder Kutter hergestellte Material wird in wasserdampfdurchlässige Kunst- oder Naturdärme gefüllt.

Es erfolgt der erste unter gesteuerten Klimabedingungen in der Reifekammer stattfindende Verfahrensschritt, die Fermentation. Hierbei sinkt der pH-Wert und es beginnt sich ein Fleischaroma, insbesondere bei Rohwürsten ein Rohwurstaroma, zu bilden. Im zweiten Verfahrensschritt wird ebenfalls unter gesteuerten Klimabedingungen die Abtrocknung durchgeführt. Bei der Abtrocknung sinkt dabei der a _w -Wert und die Aromatisierung schreitet stark fort.

Der Gesamtprozess dauert je nach Art und Größe des zu reifenden Fleischerzeugnisses eine Woche oder mehrere Monate. Dabei treten Gewichtsverluste von ca. 15 bis ca. 40 % und mehr auf.

Mikrobiologisch stabil wird das Fleischerzeugnis durch

a) ihren den pH-Wert durch Fermentation oder Säuerungsmittel senkende Behandlung und

b) ihren a _w -Wert durch Abtrocknung,

c) Zusatz von Konservierungsmitteln als Nitrat oder Nitrit, wobei Nitrit in der Regel als Nitritpökelsalz zugesetzt wird.

Aus der DE 3831229 ist ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst bekannt, bei welchem durch Wasserentzug ein bestimmter Reife-, Haltbarkeits- und Trocknungszustand hergestellt wird, wobei in die Wurst ein Wasser absorbierender und Wasser leitender Stoff homogen eingearbeitet ist und dieser das in der Wurst befindliche freie Wasser beschleunigt nach außen ableitet.

Die DE 10 2008 038 565 beschreibt ein Verfahren zur beschleunigten Reifung von Rohwürsten, wobei die Reifung in einer Hülle mit einer Wasserdampfdurchlässigkeit von weniger als 600 g/m ² bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von weniger als 60 % durchgeführt wird. Die Reifezeit kann hierdurch auf 17,7 Tage reduziert werden. Die EP 1601257 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Rohwürsten mit beschleunigtem Reifeprozess, wobei der Fleischmasse Folsäure und/oder Folate unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben werden, dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der vorhandenen Population der Mikroorganismenzahl von Milchsäure bildenden Mikrokokken und/oder Laktobazillen stattfindet. Durch das beschriebene Verfahren soll der Reifungsprozess auf eine Zeitdauer von ca. 21 Tagen reduziert werden können.

III. Darstellung der Erfindung Technische Aufgabe

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst, bereitzustellen, bei dem die aus dem Stand der Technik bekannten Reifungszeiten ohne Gewichtsverlust und Einsatz von Klima- und Reifekammern stark verringert werden können. b) Lösung der Aufgabe

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst, auf Basis von im Wesentlichen bekannten Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstsorten erzielt, wobei bei der Verarbeitung zwei die Reife beschleunigende Mischungen aus Stabilisatoren, Farbstoffen und/oder Speisesalz (Reifemischung 1 ) und aus Gewürzen, Aromastoffen und/oder Verdickungsmitteln (Reifemischung 2) gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden.

Dadurch wird es ermöglicht, dass sowohl der pH-Wert, sowie auch der a _w -Wert des Endproduktes erniedrigt und dem daraus entstandenen Fleischerzeugnis eine gewisse Aromatisierung verliehen wird. Überdies ist durch das erfindungsgemäße Verfahren der Einsatz von sonst üblichen Klima- und Reifekammern nicht mehr erforderlich.

Je nach Art der Behandlung (Kutter oder Wolf) können dabei die die Reife beschleunigenden Mischungen gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden, wodurch überflüssige Kühl- und sonstige Schritte nicht mehr erforderlich sind.

Nachfolgend werden die Begriffe Fleischmasse bzw. Fleischrohmasse als Synonyme verwendet und umfassen sowohl rohes und/oder verarbeitetes und/oder gefrorenes Fleisch sowie Mischungen aus Fleisch und Speck.

Erfindungsgemäß hat es sich gezeigt, dass die die Reife beschleunigenden Reifemischungen 1 und 2 in von 0, 1 bis 4,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingebracht werden. Hierbei kann der Geschmack oder das Aussehen der Fleischmasse nach deren entsprechenden Bearbeitung in Farbe und Aussehen positiv beeinflusst werden.

Darüber hinaus findet eine positive Beeinflussung des pH-Wertes, des a _w - Wertes und der Textur statt.

Für die Erfindung hat es sich dabei als ausreichend gezeigt, dass die z. B. in der Reifemischung 1 enthaltenen Stabilisatoren, Farbstoffe und/oder Speise- salze in einer Menge von 0,2 bis 1 ,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 0,7 Gew.-% Stabilisatoren, insbesondere 0,5 Gew.-% Stabilisatoren, Farbstoffe, insbesondere handelsüblich erhältliche Farbstoffe unter der Bezeichnung „Colorant ® intensiv", wie sie handelsüblich von der Firma VAN HEES GmbH erhältlich sind, in einer Menge von 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, insbesondere 0, 15 bis 0,4 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 Gew.-% Farbstoff, sowie 0,05 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 bis 0,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0, 1 Gew.-% Speisesalz enthalten sind. Vorzugsweise enthält die Reifemischung 1 0,45 bis 1 ,6 Gew.-% der vorstehend genannten Stabilisatoren, Farbstoffe und Speisesalze, insbesondere 0,6 bis 1 ,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,85 Gew.-%.

Für die Verkürzung der Reifezeit der Fleischerzeugnisse hat es sich als vorteilhaft erwiesen, neben der vorstehend genannten Reifemischung 1 auch eine Reifemischung 2 einzusetzen, die im Wesentlichen aus Gewürzen, Aromastoffen sowie Verdickungsmitteln besteht.

Erfindungsgemäß haben sich der Einsatz von 0, 1 bis 0,7 Gew.-%, vorzugsweise 1 ,5 bis 0,6 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 0,4 Gew.-% Pfeffer schwarz gemahlen, 1 ,0 bis 2,5 Gew.-%, vorzugsweise 1 ,5 bis 2,0 Gew.-%, insbesondere 1 ,8 Gew.-% handelsüblich erhältliches entschärftes Senfmehl, 0,05 bis 0,6 Gew.-%, vorzugsweise 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 bis 0,35 Gew.-% handelsüblich erhältliches Süßholz- wurzelpulver, 0,01 bis 0,05, insbesondere 0,03 bis 0,04 Gew.-% handelsüblich erhältliches Chorizoaromapulver 315487 sowie 0, 1 bis 0,9 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 0,7 Gew.-%, ganz besonderes bevorzugt 0,4 bis 0,5 Gew.-% Verdickungsmittel, vorzugsweise handelsüblich erhältliches RMB650 Alginat 1 15841 von der Firma Cargill erwiesen. Die entstehenden Gew.-% beziehen sich dabei auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse. Insgesamt sollte dabei der bevorzugte erfindungsgemäße Einsatzbereich der Reifemischung 2 aus Gewürzen, Aromastoffen und Verdickungsmitteln in einer Größenordnung von 2,0 bis 4,0 Gew.-%, vorzugsweise 2,4 bis 3,8 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 3,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, betragen.

Zur Verleihung eines besseren Geschmacks und zur Verhinderung von Oxi- dation bzw. zur Beschleunigung des Reifeprozesses hat es sich erfindungsgemäß als vorteilhaft erwiesen, dass zusätzlich weitere Additive wie Gewürze, Säuerungsmittel, Enzyme, Salze und/oder Mikroorganismen als Starterund/oder Schutzkulturen eingesetzt werden.

Als für die Erfindung geeignete zusätzliche Additive haben sich z. B. die handelsüblich erhältlichen Gewürze AROMIX Knoblauch 333045 von der Firma VAN HEES GmbH, PRIMAL ^® Rapid 10361 1 von der Firma VAN HEES GmbH als Säuerungsmittel, als Enzym die von der Firma VAN HEES GmbH handelsüblich unter der Bezeichnung Brät Stabil ^® erhältliche Trans- glutaminase, sowie als Schutzkultur das handelsüblich erhältliche PRIMAL Protec K101478 von der Firma VAN HEES GmbH als erfolgsversprechend erwiesen. Als zusätzliches geschmacks- und den a _w -Wert beeinflussendes Zusatzmittel wird Nitritpökelsalz (NPS), bei dem es sich um Speisesalz mit Konservierungsstoffen handelt und das handelsüblich erhältlich ist, der Fleischrohmasse zugesetzt. Für die Erfindung vorteilhaft eingesetzte Mengen der vorstehend genannten Zusatzstoffe belaufen sich in der Größenordnung von 0,05 bis 5,0 Gew.-%, vorzugsweise 0, 1 bis 4,0 Gew.-%, insbesondere 0, 15 bis 3,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse. Dabei ist in Abhängigkeit von dem beabsichtigten Zweck ein unterschiedlich starker Einsatz dieser zusätzlichen Additive vorgesehen, wobei z. B. das Gewürz AROMIX Knoblauch 333045 zwischen 0, 1 bis 0,4 Gew.-%, vorzugsweise um 0,2 Gew.-%, das Säuerungsmittel, z. B. PRIMAL ^® Rapid 10361 1 , in einer Größenordnung von 0,5 bis 2,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,9 bis 1 ,8 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 1 ,2 bis 1 ,4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, verwendet wird.

Enzyme wie das vorstehend genannte Brät Stabil ^® werden i. d. .R. in einer Menge von 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, verwendet. Vergleichbar verhält es sich mit den Starter- und/oder den Schutzkulturen, die i. d. R. in einer Größenordnung von 0,01 bis 0, 1 Gew.-%, vorzugsweise 0,02 bis 0,08, insbesondere von 0,025 bis 0,05 Gew.-% der jeweiligen Mikroorganismen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingesetzt werden.

Das als Nitritpökelsalz eingesetzte Salz wird in der Regel nur in einer geringen Menge eingesetzt, nämlich in von 1 ,0 bis 5,0 Gew.-%, vorzugsweise 2,0 bis 4,0 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 3,0 Gew.-%, bezogen auf die Fleischrohmasse, und hat vor allem eine konservierende Wirkung.

Üblicherweise wird das Fleischerzeugnis, insbesondere Wurst, ganz besonders bevorzugt eine Rohwurst, mit dem Kutter oder dem Wolf verarbeitet.

Ein erfindungsgemäßes nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis, insbesondere eine Rohwurst, enthält i. d. R von 20 bis 30 Gew.-%, insbesondere 24 Gew.-% gefrorenes Schweinefleisch S II, 1 ,0 bis 5,0, insbesondere 3,0 Gew.-% gefriergetrocknetes Fleisch oder alternativ handelsübliches Sojaisolat, 33 bis 42 Gew.-%, insbesondere 35 bis 40, ganz besonders bevorzugt 38 Gew.-% hartgefrorenen Speck sowie 30 bis 40 Gew.- %, vorzugsweise 35 Gew.-% frisches Schweinefleisch S II. Die Klassifizierung von Schweinefleisch erfolgt dabei nach der gängigen Sortierung nach den Leitsätzen. Anstelle der vorstehenden Schweinefleisch-Klassifizierungen kann selbstverständlich auch jegliches andere Fleisch wie Geflügelfleisch, Wildfleisch, Rindfleisch oder dergleichen eingesetzt werden, um eine den Interessen der Verbraucher angepasste Geschmacksrichtung und/oder Fleischsorte anbieten zu können.

Bei der Herstellung z. B. einer Rohwurst können dabei unterschiedliche Verfahren, nämlich das Verarbeiten der Fleischmasse mit dem Kutter oder mit dem Wolf nach üblicherweise Standardbedingungen hergestellt werden.

Bei diesen Standardbedingungen handelt es sich um 3-phasiges Kutterverfahren bei Raumtemperatur, mit unterschiedlicher Messeranzahl und angepassten Messerdrehzahlen. c) Ausführungsbeispiele

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher erläutert. Die nachfolgenden in g/kg angegebenen Mengen beziehen sich auf den Gehalt der jeweils spezifisch erwähnten Substanz in g, bezogen auf 1 kg Fleisch- /Speck-Masse.

1 ) Herstellung der Reifemischung 1 :

5,0 g/kg handelsüblich erhältliches Natriumdiphosphat 1 17779 als Stabilisator, 2,5 g/kg Colorant intensiv als Farbstoff, 1 ,0 g/kg Speisesalz werden miteinander trocken vermischt, um insgesamt eine Menge von 8,5 g/kg Fleischrohmasse zu ergeben. Die Reifemischung wird ohne weitere Bearbeitung oder Zusatz von Konservierungsmitteln zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst, eingesetzt. 2) Herstellung der Reifemischung 2:

Handelsüblich erhältlicher schwarz gemahlener Pfeffer wird in einer Menge von 3,7 g/kg, 18,0 g/kg entschärftes Senfmehl sowie 3,0 g/kg Süßholzwurzel werden als Gewürze zusammen mit einem Aromastoff, nämlich 0,3 g/kg handelsüblich erhältliches Chorizoaromapulver 315487 und 5,0 g/kg Verdickungsmittel, insbesondere Verdickungsmittel RMP 650 Alginat 1 15841 , bei normalen Raumbedingungen miteinander trocken vermischt, um insgesamt 30,0 g/kg der Reifemischung 2 zu ergeben. Die Reifemischung wird ohne weitere Bearbeitung oder Zusatz von Konservierungsmitteln zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst, eingesetzt.

3) Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst mit dem Kutter:

30 g/kg gefriergetrocknetes Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) oder 30 g/kg Sojagranulat (z.B. das unter Response ^® handelsüblich von der Firma Solae erhältlich ist) werden in den Kutter gegeben und im Schnellgang bei ca. 5800 UPM feingekuttert. Nach ca. 1 min werden gefrorenes Schweinefleisch S II (alternativ andere Fleischsorte, wie Rind, Wild, Geflügel) in einer Menge von 165 g/kg zugesetzt, 8,5 g/kg der gemäß Beispiel 1 hergestellten Reifemischung, 2,5 g PRIMAL Protek K 101478, 2,5 g Brät Stabil ^® werden zugegeben und im Schnellgang bei ca. 5800 UPM bei Raumtemperatur auf Feinheit gekuttert. Nach ca. 3 min werden dann 418 g/kg hartgefrorener Speck zugegeben und 30,0 g/kg Reifemischung 2, nach gewünschtem Geschmack AROMIX Knoblauch 333045 eingestreut und das Kuttern auf gewünschte Körnung (ca. 1 bis 3 mm) fortgesetzt.

Nach Erreichen der gewünschten Speckkörnung werden 385 g/kg frisches Schweinefleisch S II im langsamen Gang unterlaufen gelassen und zusammen mit 13,0 g/kg handelsüblich erhältlichem PRIMAL ^® Rapid 10361 1 als Säuerungsmittel sowie 30 g/kg Nitritpökelsalz mit Konservierungsstoffen bis zur vollständigen Verteilung im langsamen Gang (ca. 1200 UPM) zu Ende gekuttert. Die Kutterzeit darf aber nach Zugabe des Salzes nicht allzu lange dauern.

Im Anschluss daran wird die Fleischrohmasse umgehend in wasserdampf- undurchlässige Hüllen, wie sie handelsüblich erhältlich sind, eingebracht.

4) Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst mit dem Wolf: Alle unter 3 beschriebenen Rohmaterialien werden im Mischer homogen vermischt und durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes gewolft.

Im Anschluss daran wird die Fleischrohmasse umgehend in wasserdampf undurchlässige Hüllen, wie sie handelsüblich erhältlich sind, eingebracht.

5) Umrötung bzw. Reaktionsphase:

Die gemäß den Beispielen 3 und 4 verarbeiteten Fleischrohmassen werden in der Gar- oder Kochkammer über einem Zeitraum von 6 h bei 32°C und 100 % relativer Luftfeuchtigkeit, sowie im Anschluss daran über 8 h bei 28°C bei 65 % relativer Luftfeuchtigkeit bearbeitet und im Anschluss daran bei 0°C bis 2°C die in wasserdampfundurchlässige Hüllen gefüllte Fleischrohmasse auf eine Kerntemperatur von 4°C abgekühlt, was üblicherweise in einem Zeitraum von 12 h geschieht.

Das so hergestellte Fleischerzeugnis, insbesondere Rohwurst, besitzt inner- halb von maximal 48 Stunden folgende Eigenschaften:

- a _w -Werte von kleiner 0,95,

- pH-Werte von ca. 4,8 bis 5,0,

eine schnittfeste Konsistenz,

- ein aromatisches Rohwurstgeschmacksprofil,

- keinen Gewichtsverlust und

- eine sofortige Verkaufsfähigkeit.

Vorteilhafterweise bedarf es bei der Herstellung des erfindungsgemäß her- gestellten Fleischerzeugnisses keiner Klima- und Reifekammern, was aus energetischen Gründen besonders bevorzugt ist.

Erfinderischer Nutzen:

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist eine mit Gewichtsverlusten einhergehende Abtrocknung nicht mehr verbunden.