Gegenstand der Erfindung

Die Erfindung betrifft verzögert reagierendes modifiziertes Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP), dessen Herstellung und dessen Verwendung als Triebsäure für die Herstellung von Backwaren.

Hintergrund der Erfindung Bei der Herstellung von Backwaren werden den Massen bzw. Teigen Backtriebmittel zugesetzt, die während der Herstellung Gas freisetzen, in der Regel Kohlendioxid. Dieses Kohlendioxid lockert die Backwaren.

Hefen entwickeln bei der Gärung Kohlendioxid und werden daher zur Lockerung von Teigen als Backtriebmittel eingesetzt. Anfan g des 1 9. J a h rh u n de rts wurden Zweikomponenten- Backtriebmittel als Ersatz für Hefe entwickelt. Zunächst wurde Natron (Natriumbicarbonat, Natri- umhydrogencarbonat) dem Teig zugesetzt und darin gebundenes Kohlendioxid durch später zugegebene Salzsäure freigesetzt. Da sich Salzsäure nicht gut handhaben ließ, wurde später statt Salzsäure Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) als Säureträger eingesetzt. Bereits in der Mitte des 19. Jahrhunderts waren Backpulver aus Natron, Weinstein und Stärke als Trennmittel erhältlich. Auf dieser Basis brachte Dr. August Oetker um 1900 sein erstmals industriell gefertigtes Backpulver„Backin" auf den Markt.

Ebenfalls in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde ein Backpulver entwickelt, das anstelle von Weinstein Monocalciumphosphat (Ca(H ₂ P0 ₄ ) ₂ H ₂ 0) enthielt und als„pulverulente Phosphorsäure" bezeichnet wurde. Später wurde Monocalciumphosphat wasserfrei eingesetzt.

Um eine verzögerte Kohlendioxidentwicklung im Teig bzw. in der Masse zu erreichen, überzog man die Pulverpartikel der Reaktionspartner mit schwer wasserlöslichen Schichten, z. B. Natron mit wachsartigem Fett oder das saure Phosphat mit schwer löslichem Calciumphosphat. Ein Durchbruch war die Einführung des sauren Natriumpyrophosphats (Dinatriumdihydrogen- diphosphat, SAPP, Na ₂ H ₂ P ₂ 0 ₇ ) in die Backpulverherstellung im Jahre 1901. Dieses Phosphat dient als Säureträger und führt zur Freisetzung des größten Teils des Kohlendioxids aus dem Kohlendioxidträger erst im Backofen, also bei Erhitzung des Teiges bzw. der Masse („Nachtrieb"). Damit bestand die Möglichkeit, Teige und Massen nach einer Zwischenlagerung (zweckmäßig gekühlt oder gefroren) zu backen. Neben diesen Backpulvern, deren Wirkung auf der Reaktion von Säureträgern mit Kohlendioxidträgern beruht, ga b e s die Einkomponenten-Backpulver Hirschhornsalz und Pottasche. Je nach Zeitpunkt der Freisetzung des Gases vor dem Backen bei der Teig- bzw. Massebereitung oder erst beim Erhitzen im Backofen spricht man von Vortrieb oder Nachtrieb (Ofentrieb). Mit dem Verhältnis zwischen Vor- und Nachtrieb eines Backtriebmittels kann bei den einzelnen Backwaren die Volumenausbildung und Porenstruktur der Gebäcke beeinflusst werden. Kohlendioxidträger

Als Kohlendioxidträger wird heute fast ausschließlich Natron (Natriumhydrogencarbonat, Natri- umbicarbonat, NaHC0 ₃ ) verwendet. Möglich ist auch der Einsatz von Kaliumhydrogencarbonat, Natriumcarbonat, Pottasche (Kaliumcarbonat) und amorphem Calciumcarbonat.

Wird Natron, um eine schnelle Reaktion zu vermeiden, z.B. mit Hartfetten überzogen (gecoatet), müssen feine Körnungen (< 15μηι) eingesetzt werden, und es muss darauf geachtet werden, dass sich keine Agglomerate bilden. Grobe gecoatete Körnchen und Agglomerate lösen sich in der Masse nicht vollständig auf und führen durch lokal begrenzte pH-Wert-Erhöhungen zu uner- wünschten punktuellen Verfärbungen in der Krume.

Säureträger

Hier gibt es eine große Zahl von Substanzen. Je nach erwünschtem Verhältnis zwischen Vortrieb (bei der Teig- bzw. Massebereitung) und Nachtrieb (im Backofen) werden sie einzeln für„einfache" Backpulver oder in Kombinationen mit unterschiedlichen Mengenverhältnissen für„doppelte" Backpulver eingesetzt. Beispiele verwendeter Säureträger sind wasserfreie Zitronensäure, Weinsäure, Weinstein, saures Natriumpyrophosphat (SAPP), Monocalciumphosphat-Monohydrat, wasserfreies Monocalciumphosphat, Natrium-Aluminiumphosphat, Glucono-delta-Lacton etc.

Auch Natriumhydrogencarbonat gibt ohne Säurezugabe beim Backen Kohlendioxid ab; allerdings weniger als in Kombination mit einem Säureträger. Außerdem weisen diese Gebäcke eine leicht seifige Geschmacksnote auf. Die Bildung des gasförmigen Kohlendioxids aus einem Zweikomponenten-Backpulver mit einem Säureträger und Natriumhydrogencarbonat verläuft vereinfacht nach dem Schema

NaHC0 ₃ + Säure C0 ₂ + Na-Salz der Säure + H ₂ 0.

Nur in praktisch wasserfreien Backwaren liegen die Reaktionsprodukte als Salz vor, in anderen dissoziiert es weitgehend in Natriumkationen und Säureanionen. Je nach den gegebenen pH- Werten tragen die Anionen der mehrbasischen Säuren eine oder mehrere negative Ladungen. Die osmotischen Verhältnisse und die Art und Menge der vorhandenen Enzyme beeinflussen ebenfalls die Art der entstehenden Produkte. Diphosphationen können (z.B. unter Einfluss von Phosphatase) zu zwei Monophosphationen aufgespalten werden; Monophosphate können zu Oligophosphaten kondensieren. Auch bei Anwendung einer ausgefeilten Analytik lässt sich bei Phosphaten wegen der unausweichlichen Artefaktbildung nicht klären, welche Verbindungen tatsächlich in der Backware präsent sind.

Die Teigreaktionsrate (ROR) des Säureträgers - Standardtest

Die Teigreaktionsrate, auch als ROR bezeichnet (Rate of Reaction), gibt an, in welchem Maße der Säureträger eine Gasentwicklung bereits in der Masse, also einen„Vortrieb", bewirkt. Die Bestimmung der ROR erfolgt in einem Standardteig. Hierfür werden Weizenmehl (Type 550; 171 g), Pflanzenfett (zum Teil gehärtet; 18 g) und Kochsalz (3 g) in einem temperierten Laborkneter vermischt, bis eine Temperatur von 27°C erreicht ist. Danach setzt man Natriumhydrogencarbonat (2,265 g) und den Säureträger hinzu und knetet erneut 3 min lang. Im Falle von saurem Natriumpyrophosphat (SAPP) werden 3, 171 g dieses Säureträgers eingesetzt. Nachdem gesi- chert wurde, dass die Apparatur gasdicht verschlossen ist, füllt man auf 27°C vorgewärmtes destilliertes Wasser (120 g) und eine 1 %-ige Calciumchloridlösung (3,5 ml) in das Vorlagegefäß und lässt es zu der Vormischung im Kneter zulaufen. Der Hahn des Vorlagegefäßes wird sofort geschlossen, der Kneter eingeschaltet und mit der Zeitmessung begonnen. Die Knetzeit beträgt wiederum 3 min. Bei ausgeschaltetem Kneter wird für weitere 5 min die Gasentwicklung beo- bachtet. Das entwickelte Kohlendioxid wird in einer Gasbürette aufgefangen, und nach 8 Minuten wird das Volumen gemessen. Die Prozentzahl (von 100% Gesamtkohlendioxid im Natriumhydrogencarbonat) des unter diesen Bedingungen freigesetzten Kohlendioxids stellt die ROR des Säureträgers dar. Der hier beschriebene Standardtest liegt auch der Bestimmung der Teigreaktionsrate (ROR) gemäß der vorliegenden Erfindung zugrunde.

Die ROR von schnell reagierenden organischen Säuren wie Zitronensäure, Weinsäure und auch Weinstein liegt bei 60 bis 70. Verschiedene Typen des sauren Natriumpyrophosphats (SAPP) und z.B. auch Natriumaluminiumphosphat haben dagegen ROR-Werte von unter 20 bis 40. Eine Zwischenstellung nimmt das GDL (Glucono-Delta-Lacton) ein. Die Gasentwicklung setzt etwas verzögert ein, nach 8 Minuten sind etwa 30 % des vorhandenen Kohlendioxids freigesetzt (ROR = 30). Während bei anderen Säureträgern die Gasentwicklung in der ungebackenen Masse bzw. im ungebackenen Teig zu einem gewissen Stillstand kommt, schreitet hier die Gasentwicklung kontinuierlich fort, ähnlich wie bei der Hefegärung. Ursache hierfür ist die Kinetik der Lactonspal- tung, die aus dem nicht sauer reagierenden Lacton die Gluconsäure bildet.

Saures Natriumpyrophosphat (SAPP) erhält man durch Umsetzung einer wässrigen Lösung von Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat mit Phosphorsäure zu einer Mononatriumphosphatlösung und anschließende Entwässerung. Reines SAPP hat eine Teigreaktionsrate (ROR) gemäß der oben genannten standardisierten Meßmethode in der Größenordnung von etwa 40. Ein SAPP mit einer niedrigeren ROR bezeichnet man auch als ein verzögert wirkendes SAPP oder verzögertes SAPP. Je nach erzielter ROR bezeichnet man die Varianten von SAPP beispielsweise mit SAPP 40, SAPP 36, SAPP 28, SAPP 20, SAPP 15 und SAPP 10.

Zur Reduzierung der ROR, d. h. einer Herabsetzung des Vortriebs zu Gunsten eines höheren Nachtriebs ist es bekannt, SAPP durch den Zusatz von Metallionen zu modifizieren, insbesondere durch den Zusatz einer relativ hohen Menge an Aluminiumionen. Aufgrund der Bedenken gegen die Wirkungen von Aluminium auf die Gesundheit und daraus resultierender gesetzlicher Grenzwerte für die Aluminiumaufnahme durch die Nahrung bestehen jedoch generell Bestrebungen, den Aluminiumgehalt in Lebensmitteln erheblich zu reduzieren.

Zur Herstellung eines SAPP mit verzögerter Teigreaktionsrate schlägt die US-A-2 844 437 die auf das Endprodukt bezogenen Zugabemengen von 0,05 bis 0,30 Gew.-% Calciumoxid (CaO) und 0,05 bis 0,30 Gew.% Aluminiumoxid (Al ₂ 0 ₃ ) zu der Phosphorsäure vor der Umsetzung mit Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat und anschließendes Erhitzen der erhaltenen Mononatriumphosphatlösung auf eine Temperatur von 225 - 240 °C zur Überführung in SAPP vor. Die Teigreaktionsrate des erhaltenen SAPP soll nach 2 min 20 bis 25 % betragen, was bei dem üblicherweise auf eine Reaktionszeit von 8 min bezogenen Standardtest für die Bestimmung der Teigre- aktionsrate einem SAPP mit einer ROR von etwa 28 entspricht. Besonders nachteilig ist hier der zur Herabsetzung der ROR gegenüber reinem SAPP erforderliche hohe Gehalt an Aluminium.

Die US-A-2 408 258 schlägt zur Herstellung eines SAPP mit verzögerter Teigreaktionsrate vor, einer Mononatriumorthophosphatlösung Pottasche (Kaliumcarbonat, K ₂ C0 ₃ ) und Aluminiumoxid (Al ₂ 0 ₃ ), entsprechend einer Menge von 0,10 - 0,20 Gew.-% K ₂ 0 und 0,25 - 0,075 Gew.-% Al ₂ 0 ₃ bezogen auf NaH ₂ P0 ₄ , zuzusetzen, die Lösung innerhalb von weniger als 12 Sek. zu trocknen und das trockene Mononatriumorthophosphat in einer Wasserdampfatmosphäre bei einer Temperatur von 225 - 235 °C für einen Zeitraum von 4 bis 6 h in SAPP zu überführen. Die Teigreak- tionsrate des frisch hergestellten SAPP soll etwa 28 % betragen und nach einer Lagerung des SAPP für sechs Monate noch 30 - 31 %. Nachteilig ist auch hier der zur Herabsetzung der ROR gegenüber reinem SAPP erforderliche hohe Gehalt an Aluminium. Die US-A-4 804 553 schlägt zur Herstellung eines SAPP mit verzögerter Teigreaktionsrate vor, ein SAPP im Verhältnis 1 :10 bis 1 :1000 mit dem Oxid oder Hydroxid von Calcium oder Magnesium zu vermählen und anschließend bei einer Temperatur von 200 - 250 °C für einen Zeitraum von 0,25 bis 2 h zu tempern. Durch das Verfahren soll eine Reduzierung der Teigreaktionsrate erreicht werden. Die Beschreibung der Beispiele gibt jedoch an, dass das als Ausgangsmaterial für die Herstellung des SAPP verwendete Mononatriumphosphat bereits 0,14 Gew.% Aluminium, 0,24 Gew.-% Calcium und 0,1 1 Gew.-% Kalium enthielt. Das Endprodukt enthält somit ebenfalls einen hohen Gehalt an Aluminium, welches bekanntermaßen einen wesentlichen Beitrag zur Herabsetzung der ROR gegenüber reinem SAPP leistet. Es ist davon auszugehen, dass das durch Vermählen eingebrachte Oxid oder Hydroxid von Calcium oder Magnesium im Endprodukt ebenfalls zumindest in einem überwiegenden Anteil in der Form des Oxids oder Hydroxids vorliegt. Messungen an einem entsprechend hergestellten SAPP mit 5 Gew.% Magnesiumhydroxid, entsprechend einem Verhältnis von SAPP zu Magnesiumhydroxid von 1 :20, haben dies bestätigt. Des weiteren haben Versuche gezeigt, dass eine signifikante Reduzierung der Teigreaktionsrate nur durch die Kombination aus dem Vermählen des SAPP mit Magnesiumhydroxid und anschlie- ßendem Tempern, nicht jedoch durch die jeweiligen Einzelmaßnahmen alleine erzielt werden konnte.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand darin, ein modifiziertes Dinatriumdihydrogen- diphosphat (SAPP) mit verzögerter Teigreaktionsrate (ROR) mit möglichst niedrigem Gehalt an Aluminium bereitzustellen.

Beschreibung der Erfindung

Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von modifiziertem Dinatriumdi- hydrogendiphosphat (SAPP), wobei man

a) wässrige Phosphorsäure bereitstellt, welche Verbindungen von Magnesium, Calcium, Kalium und/oder Aluminium gelöst in einer Menge enthält, die bezogen auf das Produkt Dinatriumdi- hydrogendiphosphat 20 bis 5000 ppm Magnesium, 0 bis 5000 ppm Calcium, 0 bis 5000 ppm Kalium und 0 bis 400 ppm Aluminium entspricht, wobei die Gesamtmenge an Magnesium plus Cal- cium plus Kalium plus Aluminium wenigstens 300 ppm beträgt,

b) eine wässrige Lösung von Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat unter Rühren hinzufügt und c) die erhaltene Lösung bei einer Temperatur im Bereich von 190 bis 250 °C bis zu einem Or- thophosphatgehalt, gemessen als P ₂ 0 ₅ , < 5,0 Gew.-% entwässert. Dinatriumdihydrogendiphosphat (saures Natriumpyrophosphat, SAPP) mit verzögerter Teigreaktionsrate (ROR) bezeichnet im Sinne der vorliegenden Erfindung ein Dinatriumdihydrogendiphosphat, welches gegenüber dem reinen Dinatriumdihydrogendiphosphat eine verzögerte, d. h. niedrigere Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest aufweist. Wenn hierin von dem reinen Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP) die Rede ist, so bezeichnet dies ein Produkt ohne stabilisierende Zusätze. Sowohl bei reinem Dinatriumdihydrogendiphosphat als auch Dinatriumdihydrogendiphosphat mit verzögerter Teigreaktionsrate (ROR) im Sinne der vorliegenden Erfindung sind jedoch herstellungsbedingte geringe Mengen an Verunreinigungen und/oder herstel- lungsbedingte geringe Anteile an Orthophosphat oder höheren Kondensationsprodukten nicht ausgeschlossen und sollen von der Definition umfasst sein.

Das erfindungsgemäße modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat lässt sich vorteilhaft in großem Maßstab herstellen, indem man die Ansatzlösung in einen beheizten Drehrohrofen einsprüht und die Umsetzung und Entwässerung im Drehrohrofen durchführt. Bei der Entwässerung entweicht im Wesentlichen nur Wasserdampf aus dem Drehrohrofen. Bei dieser Herstellungsanordnung ist von einer im Wesentlichen vollständigen Umsetzung der Phosphorsäure mit dem Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat auszugehen. Aufgrund der Zusammensetzung der Ansatzlösung und der Reaktionsbedingungen, insbesondere der angewendeten Temperatur, wird ange- nommen, dass die durch die Ansatzlösung eingebrachten Metallionen, die neben Natrium insbesondere Magnesium, Calcium, Aluminium und/oder Kalium umfassen, im Endprodukt in der Form reiner oder gemischter Phosphate vorliegen, wobei diese Annahme den Schutzumfang der vorliegenden Erfindung nicht beschränken soll. Das "Produkt Dinatriumdihydrogendiphosphat", auf das sich hierin die Mengen an Magnesium, Calcium, Kalium und/oder Aluminium beziehen, bezeichnet das als Endprodukt des Herstellungsverfahrens erhaltene modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat, wobei man von einer vollständigen Umsetzung der Ausgangsstoffe ausgeht. Mengenangaben für Magnesium, Calcium, Kalium und Aluminium in "ppm" beziehen sich auf die jeweiligen Elemente bzw. deren Ionen und nicht auf die eingesetzten Ausgangsverbindungen.

In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Mengen der in der Phosphorsäure gelösten Verbindungen von Magnesium, Calcium, Kalium und/oder Aluminium so ausgewählt, dass das erhaltene modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP) eine Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest nach 8 min von 8 bis 30 % C0 ₂ aufweist. Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäß hergestellten SAPP ist der erheblich geringere Gehalt an Aluminium gegenüber einem SAPP mit verminderter Teigreaktionsrate (ROR) nach dem Stand der Technik.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Mengen der in der Phosphorsäure gelösten Verbindungen von Magnesium, Calcium, Kalium und/oder Aluminium so ausgewählt werden, dass das modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP) eine Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest nach 8 min von 8 bis 22 % C0 ₂ , vorzugsweise von 10 bis 20 % C0 ₂ aufweist. Ein derart stark verzögert wirkendes SAPP hat besondere Vorteile insbesondere bei der Herstellung von Backwaren, die erst nach einer länge- ren Lagerung gebacken werden sollen, z. B. gekühlt oder gefroren gelagerte Teige, die erst spät nach der Teigherstellung gebacken werden. Zudem wirkt sich die späte Freisetzung des Kohlendioxids je nach Anwendung vorteilhaft auf die Volumenausbildung und Porenstruktur der Backwaren aus. In einer alternativen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Mengen der in der Phosphorsäure gelösten Verbindungen von Magnesium, Calcium, Kalium und/oder Aluminium so ausgewählt, dass das modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP) eine Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest nach 8 min von 22 bis 30 % C0 ₂ , vorzugsweise von 22 bis 26 % C0 ₂ aufweist. Für einige Anwendungen ist eine verzögerte Teigreaktionsrate (ROR) in dem vorgenannten Bereich ausreichend und vorteilhaft. Ein solches SAPP benötigt weniger Zusätze, welche die Teigreaktionsrate (ROR) herabsetzen, und ist daher auch kostengünstiger herzustellen als ein stärker verzögert wirkendes SAPP.

Erfindungsgemäß bevorzugt ist

a) die in der Phosphorsäure gelöste Verbindung von Magnesium unter Magnesiumoxid, Magnesiumhydroxid, Magnesiumcarbonat, Magnesiumphosphaten und Gemischen davon ausgewählt und/oder

b) die in der Phosphorsäure gelöste Verbindung von Calcium unter Calciumoxid, Calciumhydro- xid, Calciumcarbonat, Calciumphosphaten und Gemischen davon ausgewählt und/oder c) die in der Phosphorsäure gelöste Verbindung von Kalium unter Kaliumhydroxid, Kaliumcarbo- nat, Kaliumphosphaten und Gemischen davon ausgewählt und/oder

d) die in der Phosphorsäure gelöste Verbindung von Aluminium unter Aluminiumhydroxid, Aluminiumphosphaten, Aluminiumoxid und Gemischen davon ausgewählt. Die Verwendung der vorgenannten Verbindungen bei der Herstellung des erfindungsgemäßen modifizierten SAPP haben den Vorteil, dass sie sich in der als Ausgangsstoff eingesetzten Phosphorsäure gut lösen und keine unerwünschten Anionen in das Produkt einbringen. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren sind die Verbindungen von Magnesium bevorzugt in der Phosphorsäure gelöst in einer Menge enthalten, die bezogen auf das Produkt Dinatriumdihydro- gendiphosphat 500 bis 4000 ppm, vorzugsweise 1000 bis 3000 ppm Magnesium entspricht. Die Verbindungen von Calcium sind bevorzugt in der Phosphorsäure gelöst in einer Menge enthalten, die bezogen auf das Produkt Dinatriumdihydrogendiphosphat 500 bis 5000 ppm, vorzugsweise 1000 bis 4000 ppm Calcium entspricht.

Die Verbindungen von Kalium sind bevorzugt in der Phosphorsäure gelöst in einer Menge enthal- ten, die bezogen auf das Produkt Dinatriumdihydrogendiphosphat 50 bis 4000 ppm, vorzugsweise 100 bis 3000 ppm, besonders bevorzugt 500 bis 2000 ppm Kalium entspricht. In einer alternativen bevorzugten Ausführungsform wird der Phosphorsäure keine Kaliumverbindung zugegeben. Kalium kann jedoch auch bei dieser Ausführungsform als Verunreinigung in geringen Mengen enthalten sein.

Die Verbindungen von Aluminium sind bevorzugt in der Phosphorsäure gelöst in einer Menge enthalten, die bezogen auf das Produkt Dinatriumdihydrogendiphosphat 0 bis 300 ppm, vorzugsweise 0 bis 200 ppm, besonders bevorzugt 0 bis 100 ppm Aluminium, ganz besonders bevorzugt 0 bis 50 ppm Aluminium entspricht. Auch wenn Aluminium in dem erfindungsgemäßen Verfahren als Zusatz zur Steuerung der Teigreaktionsrate (ROR) in geringen Mengen eingesetzt werden kann, ist es bevorzugt, kein Aluminium zuzusetzen. Aluminium kann jedoch auch dann, wenn es nicht extra zugesetzt wird, als Verunreinigung in geringen Mengen enthalten sein.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren beträgt die in der wässrigen Phosphorsäure enthaltene Gesamtmenge an Magnesium plus Calcium plus Kalium plus Aluminium, bezogen auf das Produkt Dinatriumdihydrogendiphosphat, wenigstens 300 ppm. Ein Mindestgehalt dieser modifizierenden Metallionen ist erforderlich, um erfindungsgemäß in den Bereich der gewünschten Teigreaktionsrate (ROR) zu kommen. In einer bevorzugten Ausführungsform sind die Verbindungen von Magnesium, Calcium, Kalium, und/oder Aluminium in der Phosphorsäure gelöst in einer Menge enthalten, die bezogen auf das Produkt Dinatriumdihydrogendiphosphat einer Gesamtmenge an Magnesium plus Calcium plus Kalium plus Aluminium von wenigstens 1000 ppm, besonders bevorzugt wenigstens 2000 ppm entspricht.

In einerweiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens fügt man die wässrige Lösung von Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat der Phosphorsäure in einer Menge bis zu einer Basizität, bezogen auf das molare Verhältnis Alkali zu Phosphor (Alk/P), von 0,900 bis 1 , 100, vorzugsweise von 0,990 bis 1 ,040, hinzu. Die Basizität wird durch alkalimetrische Rücktitration der Ansatzlösung vor der Entwässerung bestimmt. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens führt man die Entwässerung der erhaltenen Lösung bis zu einem Orthophosphatgehalt < 3,0 Gew.-%, vorzugsweise < 2,0 Gew.-%, angegeben als P ₂ 0 ₅ , durch.

Die Erfindung umfasst auch ein modifiziertes Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP), welches i) 20 bis 5000 ppm Magnesium, 0 bis 5000 ppm Calcium, 0 bis 5000 ppm Kalium und 0 bis 400 ppm Aluminium enthält, wobei die Gesamtmenge an Magnesium plus Calcium plus Kalium plus Aluminium wenigstens 300 ppm beträgt,

ii) einen Orthophosphatgehalt, gemessen als P ₂ 0 ₅ , in einer Menge < 5,0 Gew.-%, vorzugsweise < 3,0 Gew.-%, besonders bevorzugt < 2,0 Gew.-%, aufweist und

iii) eine Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest nach 8 min von 8 bis 30 % C0 ₂ aufweist.

Wie oben ausgeführt weist das erfindungsgemäße modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP)

a) eine Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest nach 8 min von 8 bis 22 % C0 ₂ , vorzugsweise von 10 bis 20 % C0 ₂ oder

b) eine Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest nach 8 min von 22 bis 30 % C0 ₂ , vorzugsweise von 22 bis 26 % C0 ₂ auf.

Erfindungsgemäß bevorzugt enthält das erfindungsgemäße modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP)

i) 500 bis 4000 ppm, vorzugsweise 1000 bis 3000 ppm Magnesium und/oder

ii) 500 bis 5000 ppm, vorzugsweise 1000 bis 4000 ppm Calcium und/oder

iii) 50 bis 4000 ppm, vorzugsweise 100 bis 3000 ppm, besonders bevorzugt 500 bis 2000 ppm Kalium und/oder

iv) 0 bis 300 ppm, vorzugsweise 0 bis 200 ppm, besonders bevorzugt 0 bis 100 ppm Aluminium, ganz besonders bevorzugt 0 bis 50 ppm Aluminium. Die Gesamtmenge an Magnesium plus Calcium plus Kalium plus Aluminium beträgt in einer bevorzugten Ausführungsform wenigstens 1000 ppm, besonders bevorzugt wenigstens 2000 ppm.

Erfindungsgemäß weiterhin bevorzugt weist das erfindungsgemäße modifizierte Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP) einen Orthophosphatgehalt < 3,0 Gew.-%, vorzugsweise < 2,0 Gew.-%, angegeben als P ₂ 0 ₅ , auf.

Die Erfindung umfasst auch ein nach dem hierin beschriebenen Verfahren hergestelltes oder herstellbares modifiziertes Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP). Weiterhin umfasst die Erfindung die Verwendung des hierin beschriebenen modifizierten Dinatri- umdihydrogendiphosphats (SAPP) als Triebsäure für die Herstellung von Backwaren. Beispiele

In einem 1 L Dreihalskolben werden 235,5 g Phosphorsäure (75 %) vorgelegt und unter Rühren die in Tabelle 1 angegebenen Mengen an Calcium-, Magnesium-, Aluminium- und/oder Kaliumverbindungen zugegeben. Nach einer Rührzeit von ca. 30 min. bei 90°C werden nach dem Ab- kühlen auf Raumtemperatur 143,4 g NaOH-Lauge (50 %) zugetropft. Die enstandene Mononatri- umphosphatlösung wird anschließend in einer Porzellanschale über Nacht in einem Trockenschrank bei 210 °C getrocknet und zu Dinatriumdihydrogendiphosphat überführt. Die Proben werden mit einer Labormühle vermählen und abgesiebt (75 μηη). Die erhaltenen SAPP-Produkte wurden analysiert und die Teigreaktionsrate (ROR) im Standardtest bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 wiedergegeben.

Tabelle 1 : In den Versuchen a) bis i) zu der Phosphorsäure zugegebene Mengen an Calcium-, Magnesium-, Aluminium- und/oder Kaliumverbindungen

Versuch

a) 1 ,00 g Ca(OH) ₂

b) 0,96 g Mg(OH) ₂

c) 1 ,15 g AI(OH) ₃

d) 0,96 g Mg(OH) ₂ + 1 ,15 g AI(OH) ₃

e) 1 ,00 g Ca(OH) ₂ + 0,96 g Mg(OH) ₂

0 1 ,00 g Ca(OH) ₂ + 0,96 Mg(OH) ₂ + 1 ,15 g KH ₂ P0 ₄

g) 1 ,15 g Ca(OH) ₂ + 0,96 g Mg(OH) ₂ + 0,05 g AI(OH) ₃

h) 1 ,00 g Ca(OH) ₂ + 0,96 g Mg(OH) ₂ + 0,10 g AI(OH) ₃

i) Vergleich — Tabelle 2: Ergebnisse der Gehaltsbestimmungen und der für das jeweilige SAPP-Produkt im Standardtest bestimmten ROR.