Область техники

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Поликомпонентный концентрат пищевой добавки может быть использован при замесе теста для хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также на мельничных комбинатах при комплексном обогащении витаминами и минералами и модификации технологических свойств муки для хлебопекарной и кондитерской промышленности. В дальнейшем для краткости использовано определение «для хлебопекарной промышленности».

В хлебопекарной промышленности для ускорения технологического процесса и корректировки хлебопекарных свойств муки используются ферменты (микробиологического или растительного происхождения) и пищевые добавки, как в чистом виде, так и наряду с наполнителем.

Использование в чистом виде ферментов и однокомпонентных пищевых добавок имеет главное преимущество - малый объем транспортирования и хранения, что существенно влияет на снижение себестоимости готовой продукции. Главный недостаток - зависимость от человеческого фактора как следствие малой дозировки (0,5... Юг на 100кг муки), из-за чего возможны ошибки в дозировании при замесе теста и соответственно порча готовой продукции. Ситуация усугубляется, когда в рецептуре используется несколько однокомпонентных пищевых добавок и ферментов.

Большинство хлебопекарных предприятий использует ферменты и пищевые добавки, внесенные в наполнитель, роль которого выполняют мука, крахмал, карбонат кальция, солодовые продукты или пищевые волокна. В улучшителях и комплексных пищевых добавках (см. например htps ://lesaffre ru/ xlebopekarnyj - uluchshitel-mazhimiks-s-krasnoi -etiketkoi -universal/) масса наполнителя может достигать 99,5%, а дозировка улучшителя составляет 100...3000 г на 100кг муки. Большая дозировка улучшителя позволяет равномерно распределить функциональные ингредиенты в тесте, минимизировать вероятность ошибок при дозировании и соответственно порчу готовой продукции. С другой стороны, большая дозировка - в 10...200 раз больше, чем однокомпонентных пищевых добавок и ферментов, приводит к увеличению объемов транспортирования и хранения, что существенно влияет на увеличение себестоимости готовой продукции.

Кроме того, в хлебопекарной промышленности для профилактики витамин- и минералдефицитных состояний у населения используются витаминно- минеральные премиксы, в которые витамины и минералы также входят с наполнителем - мука, крахмал, мальтодекстрин, пищевые волокна (см. например, htps://www.nordspb.ru/ingredients/dlva-izdeliya-iz-testa/vit arnmnvv-premiks-nd- prime-vita-premix-5-art- 120338/). Массовая доля наполнителя в витаминно- минеральном премиксе может достигать 95%. Дозировка витаминно-минеральных премиксов составляет от 250 до 1500 г на 100 кг/муки.

Предшествующий уровень техники

Известна Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий (патент RU 2158513), содержащая аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с a-амилазной и липазной активностью, стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61; ферментный препарат с a-амилазной активностью - 0,06- 0,09; аскорбиновая кислота - 0,94-1,50; сахароза - 1,88-1,50; фосфатный компонент - 2,81-4,51. Ферментативно-активная соевая мука - остальное, что составляет порядка 90% мае. Недостатком является отсутствие обогащения минералами и витаминами и большое содержание наполнителя. Известна Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении (патент RU 2275809) на основе ферментной смеси, принятая за прототип, в которой компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: аскорбиновая кислота - 0,001-0,01, грибная пентозаназа - 0,00002-0,01, грибная гемицеллюлаза - 0,002-0,01, сухая пшеничная клейковина - 1-10, глюкооксидаза - 0,0005-0,02, грибная a-амилаза - 0,005-0,025, мука пшеничная - остальное. Добавка позволяет улучшить органолептическими свойства продукта за счет улучшения структурно-механических свойств теста. В приведенных в патенте рецептурах количество наполнителя (муки) составляет 89,9-98,9 %. Недостатком является отсутствие витаминов и минералов, а также большое содержание наполнителя, о чем написано выше.

Раскрытие изобретения

В основу изобретения поставлена задача расширение арсенала средств и создание новой пищевой добавки для хлебопекарной промышленности, позволяющей повысить органолептические свойства готовой продукции, а также обогатить ее витаминами и минералами. Достигаемый технический результат - обеспечение повышения точности покомпонентного дозирования при исключении вхождения наполнителя (муки и проч.) в состав добавки.

Поставленная задача в первом варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно (отдельно для каждого игредиента) на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет (из растворимого или нерастворимого материала, в том числе металлизированного) и включает:

- по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: а- амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная а-амилаза, b-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: В1, В2, ВЗ, В5, В6, В7, В9, В12, С, А, Е, D2, D3, К; - по меньшей мере, один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: 1, Fe, Zn, Se, Си, Mn, Cr, Mo.

Поставленная задача во втором варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки, и включает:

- по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: а- амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная а-амилаза, b-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука;

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: В1, В2, ВЗ, В5, В6, В7, В9, В 12, С, А, Е, D2, D3, К;

- по меньшей мере, один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Си, Mn, Cr, Mo.

- связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки.

В обоих вариантах изобретения концентрат поликомпонентной пищевой добавки дополнительно может содержать, по меньшей мере, один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Са, Р, Mg, К, и/или, по меньшей мере, одну пищевую Е- добавку.

В обоих вариантах изобретения пищевая Е-добавка может быть выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон (ТБГХ), бутилгидроксианизол (БОА), бутилгидрокситолуол (БОТ), L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантанова я камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидрокси-пропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная. Выбор пищевой Е-добавки не ограничивается приведенным перечнем, он определяется задаваемыми свойствами готового продукта, особенностями технологического процесса изготовления конкретного продукта, качественными показателями, что нашло отражение в приведенных ниже примерах. В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин

"концентрат" означает, что в поликомпонентную пищевую добавку включены исключительно функциональные ингредиенты (витамины, микро- и макроэлементы и технологически активные вещества - ферменты, пищевые Е- добавки), придающие комплекс полезных свойств, и не включен наполнитель в виде муки, крахмала, солодовых продуктов или пищевых волокон.

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин «пищевая Е-добавка» применен в значении термина «пищевая добавка» Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах в качестве единицы измерения массы муки по рецептуре теста для промышленного производства принято 100 кг муки. При другой единице измерения делают соответствующий перерасчет. С целью обеспечения оптимальной реализации физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека, при обогащении хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий по данному изобретению используются усредненные величины необходимого поступления биологически активных веществ, приведенные в Методических рекомендациях МР 2.3.1.2432- 08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (Табл. 1.) Табл Л.

Рекомендуемые нормы суточного потребления по группам населения Продолжение Табл.1.

Ниже в Табл.2- Табл.5 даны возможные дозировки ингредиентов, входящих в концентрат поликомпонентной пищевой добавки.

Табл. 2.

Ферменты, входящие в концентрат поликомпонентной пищевой добавки и их возможные дозировки Продолжение Табл.2

Приведенные активности не означают, что используются только ферменты компании Novozymes, при использовании ферментов других компаний делается пересчет, исходя из используемой другой компанией единицы активности на приведенную в Табл. 2. Табл. 3.

Витамины, входящие в концентрат поликомпонентной пищевой добавки и их возможные дозировки Табл. 4.

Микроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной пищевой добавки и их возможные дозировки ю

Продолжение Табл.4

Табл.5.

Макроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной пищевой добавки и их возможные дозировки

Табл. 6.

Пищевые Е-добавки, входящие в концентрат поликомпонентной пищевой добавки и их возможные дозировки ll

Продолжение Табл.6 Продолжение Табл.6

Содержание используемых пищевых Е- добавок в предлагаемом концентрате поликомпонентной пищевой добавки не превышает максимально допустимых уровней по Техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012.

Все примеры предлагаемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки включают витамины и минеральные вещества в дозировках, позволяющих удовлетворить суточную потребность на 5...100% (в 100 г готовых изделий) от рекомендуемых норм суточного потребления указанных в Методических Рекомендациях МР 2.3.1.2432-08. Также во всех примерах предлагаемой поликомпонентной пищевой добавки учтены потребности для различных групп населения и возраста: дети 3...7 лет, 7...14 лет, 14...18 лет; мужчины и женщины (в т.ч. беременные, кормящие) 18...59 лет, а также лиц пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет (Табл. 1).

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки может быть упакован в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных) массой нетто от 1 до 5000 г, а также таблеток массой нетто от 0,25 до 500 г упакованных или не упакованных в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных). Варианты осуществления изобретения

Сущность и объем настоящего изобретения можно полностью понять, основываясь на приведенных ниже примерах как в описательной части, так и в Таблицах 7-11. Необходимо отметить, что указанные примеры являются исключительно иллюстративными и не должны рассматриваться как ограничивающие заявляемое изобретение - концентрат поликомпонентной пищевой добавки.

В приведенных ниже примерах, рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых соответствует значениям, представленным в Табл. 7- Табл. 11, в примерах N° No 5, 11, 15, 17, 18, 19, 20, 21 в которых концентрат добавки может быть представлен также в виде таблетки, к указанной в таблицах рецептуре могут добавляться связующие вещества, обеспечивающее формование таблетки, например полисорбат 60, маннитол, изомальт, сорбитол в эффективном количестве, а также вспомогательные вещества, способствующие быстрому ее растворению, например гидрокарбонат натрия, лимонная кислота.

Пример JVsl (Рецептура JV»1 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JVsl составляет 0,644 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) - 0,644 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый, с кремовым оттенком равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59, представленной в Табл.1.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (a-амилаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная a-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет замедлить плесневение, картофельную болезнь (пропионаты и ацетаты), а также черствение хлеба (ксантанова я камедь) и улучшить обрабатываемость теста (аскорбаты).

Пример JV«2 Рецептура JV»2 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JY»2 составляет 1,083 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера N 1 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (b-амилаза солодовая), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, липаза, трансглютаминаза, глюкозооксидаза), отбелить мякиш (активная соевая мука) и замедлить черствение (мальтогенная а-амилаза).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет замедлить плесневение, картофельную болезнь (сорбаты и ацетаты), а также черствение хлеба (эфиры жирных кислот, гуаровая, ксантановая камедь) и улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, L-цистеин).

Пример JY®3 (Рецептура JV®3 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства хлебобулочных изделий без использования хлебопекарных дрожжей на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV®3 составляет 3,634 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) - 3,634 кг, перемешивают 30...60 сек и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Тесто отлежке не подвергают, а направляют на формовку, расстойку и затем осуществляют выпечку.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость средняя, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный бездрожжевому.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 5% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вкус и пористость (a-амилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная a-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза). Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), разрыхлить его (фосфаты, карбонаты, глюконо-дельта лактон) и замедлить картофельную болезнь хлеба (низин). Пример JV®4 (Рецептура JY»4 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JY»4 составляет 2,064 кг. Смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, сливочное масло и масло кокосовое или пальмовое, молоко сухое, молоко сгущенное, ароматизатор ванилина, ароматизатор молока, воду, яичный порошок, муку пшеничную и порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки). Из компонентов смеси замешивают тесто, далее подвергают отлежке и экструдированию до толщины жгута 6 мм. Затем полученные жгуты поступают на прокатывание через ламинатор и на калибрующие ролики с получением тестового пласта толщиной 3 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки и производят выпечку.

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3, 5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа). Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (смесь ТБГХ, БОА, БОТ) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты). Пример JS®5 (Рецептура V»5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JVs5 составляет 0,408 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (Е464), гидрокарбонат натрия (E500ΪΪ), лимонную кислоту (Е330).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3, 5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (табл.1). В отличие от примера N°4 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия) и замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина).

Пример JV®6 (Рецептура JY«6 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептура JV°6 составляет 1,410 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°l. Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (a-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная а- амилаза).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение, (сорбаты), а также замедлить черствение и увеличить его объем и придать тонкостенную пористость (эфиры жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, стеароил).

Пример JN®7 (Рецептура JV°7 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV®7 составляет 1,851 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3, 5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (b-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), сохранить мягкость (альгинат, арабиногалактан, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример JY«8 (Рецептура JV®8 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки (70кг муки хлебопекарной ржаной обдирной и 30кг муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV«8 составляет 1,196 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) - 1,196 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку —100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, коричневого или золотисто-коричневого цвета; цвет мякиша темно-кремовый, равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный ржано-пшеничному хлебу.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (a-амилаза), увеличить объем изделий (пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная а- амилаза).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота) и снизить активность а-амилазы муки (яблочная, лимонная, винная кислоты и лактат).

Пример JV»9 (Рецептура JV«9 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV«9 составляет 1,423 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°l.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный. При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера аб с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (a-амилаза, глюкоамилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, целлюлаза, фосфолипаза) и замедлить черствение (мальтогенная а-амилаза).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение и картофельную болезнь (сорбаты, ацетаты, пропионаты), а также замедлить черствение (ксантановая камедь).

Пример JVsXO (Рецептура JV®10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV«10 составляет 1,454 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере Х°4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3, 5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м ³ При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера 7, с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов, в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вязкость теста (целлюлаза, ксиланаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия, лецитин, модифицированный крахмал), сохранить мягкость (гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример Х«11 Рецептура JVall концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JNsll составляет 1,568 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере JVM .

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 3 до 7 лет (Табл.1). Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (a-амилаза) и увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой Е-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример JNH2 (Рецептура JY212 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре а12 составляет 1,561 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3, 5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м ³

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 3 до 7 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (b-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить пластичность теста (лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты). Пример JV»13 Рецептура JN»13 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре ЗУ» 13 составляет 0,773 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере М>1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 7 до 11 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (a-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, ксиланаза, фосфолипаза), отбелить мякиш (активная соевая мука), а использование пищевой Е-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример JV»14 Рецептура JY»14 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV»14 составляет 0,519 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере Nel .

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 11 до 14 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (a-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза, глюкозоксидаза), а использование пищевой Е-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример J sl5 Рецептура JVsl5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV®15 составляет 0,028 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°1.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (Е464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (Е330).

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 14 до 18 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (a-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой Е-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример JN»16 Рецептура К» 16 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего или другого сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JVM6 составляет 0,639 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (ксиланаза). Использование комплекса пищевых Е-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), снизить автолитическую активность (карбонаты натрия), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина).

Пример JV»17 Рецептура JV»17 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JY»17 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель - при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку - при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Т блетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е~ добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (Е464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (Е330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и газообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (целлюлаза, а-амилаза, глюкозооксидаза). Использование комплекса пищевых Е-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота). Пример JVsl8 Рецептура JV»18 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV»18 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного литания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель - при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку - при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е- добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (Е464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (Е330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера N°17 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, глюкоамилаза, фосфолипаза). Использование пищевой Е-добавки позволяет увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример М19 Рецептура J У»19 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV»19 составляет 0,016 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель - при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку - при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е- добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (Е464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (Е330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера Nsl8 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (а-амилаза, глюкоамилаза, гемицеллюлаза, липаза, трансглютаминаза).

Пример JV®20 Рецептура JV»20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JNs20 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель - при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку - при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е- добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (Е464), гидрокарбонат натрия (Е500н), лимонную кислоту (ЕЗЗО).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера N°19 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (a-амилаза, целлюлаза, протеаза), а также замедлить черствение готовой продукции (мальтогенная а- амилаза).

Пример JN®21 Рецептура JV«21 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JN®21 составляет 0,049 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере JVbl.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (Е464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (Е330).

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (a-амилаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная a-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).

Неиспользование пищевых Е-добавок позволяет получить готовый продукт с «чистой этикеткой».

Пример JY»22 (Рецептура JV®22 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JV®22 составляет 1,783 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере N°4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3, 5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример JV®23 (Рецептура JV»23 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки (70кг муки хлебопекарной ржаной обдирной и 30кг муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JY»23 составляет 1,269 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере N«8.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, коричневого или золотисто-коричневого цвета; цвет мякиша темно-кремовый, равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный ржано-пшеничному хлебу.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (a-амилаза), увеличить объем изделий (пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная а- амилаза).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина) и снизить активность a-амилазы муки (лимонная кислота).

Пример JY°24 Рецептура JV»24 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре Х»24 составляет 1,048 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере N«1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера N°21 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (b-амилаза солодовая), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, липаза, трансглютаминаза, глюкозооксидаза), отбелить мякиш (активная соевая мука) и замедлить черствение (мальтогенная а-амилаза).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет замедлить плесневение, картофельную болезнь (сорбаты и ацетаты), а также черствение хлеба (эфиры жирных кислот, гуаровая и ксантановая камедь) и улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, L-цистеин).

Пример JV»25 (Рецептура JY«25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре JVs25 составляет 1 ,042 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере Ns4. Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3, 5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера JVs22 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых Е-добавок позволяет улучшить пластичность теста (лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Табл. 7

Примеры рецептур No 1-5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

0,005 0,010 0,010

Табл. 8

Примеры рецептур 10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки Табл. 9

Примеры рецептур NA1-15 концентрата поликомпонентной пищевой добавки Табл. 10

Примеры рецептур N° 16-20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки Табл. 11

Примеры рецептур М°21-25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки Приведенные выше примеры, рецептуры концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых приведены в таблицах, наглядно показывают, что поликомпонентная добавка, позволяет повысить органолептические свойства готовой продукции и обогатить ее витаминами и минералами. При этом, несмотря на то, что комплексная добавка не содержит наполнитель и в этом смысле является концентратом, заблаговременное изготовление обособленных порций добавки, рассчитанных покомпонентно на единицу измерения массы муки и заключенных в пакет или изготовленных в виде таблеток, обеспечивает точность дозирования отдельных компонентов при изготовлении теста или при модификации свойств муки на мельничных комбинатах. По сравнению с покомпонентным вводом отдельных функциональных ингредиентов повышается технологичность изготовления теста.

Сами рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием заявляемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки являются ноу-хау автора и не являются предметом изобретения.

Специалисту очевидно, что с развитием технологий, основная идея этого изобретения может быть реализована различными путями. Таким образом, это изобретение и его воплощения не ограничены описанными выше примерами и могут изменяться в объеме пунктов формулы изобретения.