CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se engloba en el campo técnico de los productos alimenticios de panadería, bollería y repostería, especialmente los obtenidos a partir de masa fermentada a base de harinas de cereales, tales como pan, pizzas, bizcochos tales como muffins, magdalenas, mantecados, tortas, etc., y a aditivos alimenticios y composiciones alimenticias a base de cereal para estos productos alimenticios.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR A LA INVENCIÓN

Existen muchos productos alimenticios a base de harina de cereal, incluidos los productos alimenticios obtenidos a partir de masas fermentadas a base de harinas de cereal, a los que se da una determinada forma y que se cuecen en un horno. Tales productos son, por ejemplo, pan, pizzas, bizcochos tales como muffins, magdalenas, mantecados, tortas, etc.

Una masa fermentada se obtiene a partir de una mezcla inicial que comprende como ingredientes básicos harina de cereal, agua y/o un líquido acuoso, y uno o más agentes termentadores, en especial levaduras tales como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, y L. sanfrancisco. La mezcla puede comprender uno o más ingredientes adicionales como especias, sal, leche, huevos, alimentos tales como verduras troceadas tales como cebollas troceadas y ajo, patatas troceadas, nueces troceadas, semillas, bacón asado troceado, frutas troceadas, frutas secas troceada, frutos secos, así como aditivos tales como azúcar, conservantes, saboreantes, grasas.

La mezcla inicial se mezcla y amasa para obtener una mezcla amasada que presenta un buen mezclado de los ingredientes y la consistencia deseada, y la masa amasada se deja reposar a una temperatura adecuada durante un tiempo determinado. Durante esta etapa de reposo, los agentes termentadores metabolizan el almidón y los azucares existentes en la harina mediante un proceso metabólico que da lugar a una fermentación alcohólica que resulta en la formación de etanol y dióxido de carbono en forma de gas que se libera y hace que la masa amasada se hinche y aumente de volumen y se obtiene la masa fermentada. La elevada temperatura del horneado destruye los agentes termentadores.

La masa fermentada se conforma en su forma definitiva y se hornea, de manera que se obtiene el producto alimenticio horneado que se deja enfriar a temperatura ambiente o refrigerándolo.

El intestino grueso del ser humano se encuentra colonizado por billones de microorganismos (agrupados en unas 1000 especies diferentes) que componen un ecosistema muy complejo denominado microbiota intestinal humana. Numerosos trabajos inciden en el importante papel que la microbiota intestinal ejerce en el mantenimiento de una correcta homeostasis y de cómo las variaciones poblacionales de la microbiota pueden conducir a estados patológicos que modifican el equilibrio homeostático. Estas alteraciones del equilibrio microbiano intestinal, llamadas disbiosis, pueden ser debidas tanto a hábitos alimenticios, como físicos, o infecciosos, entre otros de las personas. La microbiota intestinal contribuye a las funciones tróficas del intestino (la producción de productos de fermentación y vitaminas que utilizan los enterocitos), estimula el sistema inmunológico, favorece el tracto gastrointestinal, transforma / excreta sustancias tóxicas, protege al hospedador frente a la invasión de especies patógenas, regenera y preserva la barrera intestinal, modula la motilidad intestinal, etc.

Se conoce que el consumo de productos prebióticos, probióticos y postbióticos, al evitar disbiosis de la microbiota, pueden influir positivamente en la composición de la microbiota y, por tanto, en la salud del ser humano.

En general, los postbióticos incluyen subproductos metabólicos bacterianos tales como bacteriocinas, ácidos orgánicos, etanol, diacetilo, acetaldehídos y peróxido de hidrógeno, pero también es cierto que ciertos probióticos muertos por calor retienen importantes estructuras bacterianas que pueden ejercer actividad biológica en el hospedador. Los postbióticos son no tóxicos, no patógenos y resistentes a la hidrólisis por las enzimas de los mamíferos, ya que estos son productos bacterianos no viables o subproductos metabólicos de los probióticos [Islam SU. CLINICAL USES OF PROBIOTICS. Medicine (Baltimore) 2016;95:1e5], Además, estudios recientes sugieren que estos productos metabólicos causarían efectos más beneficiosos que los propios microorganismos probióticos que los producen. Los postbióticos, son productos o subproductos solubles secretados por microorganismos vivos o liberados después de la lisis de especies probióticas que ejercen efectos metabólicos y/o inmunomoduladores. Estos subproductos ofrecen beneficios fisiológicos para el huésped al proporcionar moléculas bioactivas entre las que se incluyen ácidos grasos de cadena corta (SCFA), enzimas, péptidos, derivados de peptidoglicano muropéptidos, polisacáridos endo y exo, proteínas de la superficie celular, vitaminas, y ácidos orgánicos (Taverniti, Simone Guglielmetti The immunomodulatory properties of probiotic microorganisms beyond their viability (ghost probiotics: proposal of paraprobiotic concept) Valentina. Genes Nutr (2011) 6:261-274).

Los alimentos funcionales se conocen desde hace años. Se consideran alimentos funcionales a aquéllos que se consumen como parte de una dieta normal y que contienen ingredientes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud más allá de la nutrición básica.

Se conoce que los productos alimenticios a base de harina de cereal tales como los productos de panadería, bollería y repostería obtenidos a partir de masa fermentada, se generan postbióticos a partir de la actividad metabólica de los microorganismos probióticos presentes, durante la fermentación de la masa amasada y la desactivación de al menos una gran parte de dichos microorganismos debido al horneado de la masa amasada de manera que el producto alimenticio horneado comprende postbióticos que comprenden microorganismos probióticos no viables y los metabolites anteriormente producidos por esos microorganismos durante la fermentación de la masa amasada. Sin embargo, aunque los alimentos de panadería, bollería y repostería sean probablemente los alimentos más difundidos e importantes a nivel mundial, se presenta el problema que en el estado de la técnica existen pocos alimentos funcionales de panadería, bollería y repostería.

Era, por tanto, un objeto desarrollar tales alimentos funcionales a base de harina de cereal, tales como los productos de panadería, bollería y repostería, que fuesen económicos en cuanto a sus ingredientes, ¡guales en cuanto a sus propiedades organolépticas, fáciles de preparar y plenamente integrables en procesos de fabricación convencionales, seguros en cuanto a los ingredientes adicionales empleados para convertir alimentos de panadería, bollería y repostería en alimentos funcionales.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objeto de la presente invención es el de resolver el problema inherente en el estado de la técnica mediante un aditivo alimenticio postbiótico de productos alimenticios a base de cereal, tales como los productos de panadería, bollería y repostería, una composición alimenticia a base de harina de cereal o harina de garbanzos para preparar tales productos alimenticios, y un producto alimenticio a base de harina de cereal que comprende la composición alimenticia.

Conforme a la invención, el aditivo postbiótico alimenticio de productos de panadería, bollería y repostería comprende una mezcla de lisados de microorganismos probióticos, y se caracteriza en que la mezcla de lisados comprende lisados de cultivos de los siguientes microorganismos:

0,3-6% en peso de lisados provenientes de Bacillus licheniformis con CFU/100g 6.00E+10;

0,3-6% en peso de lisados provenientes de Bacillus pumilus con CFU/100g 4.50E+10;

0,3-6% en peso de lisados provenientes de Bacillus subtilis con CFU/100g 6.00E+10;

2.5-15% en peso de lisados provenientes de Bifidobacterium animalis subsp. lactis con CFU/100g 5.00E+11 ;

0,8-8% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus acidophilus con CFU/100g 8.00E+10;

0,8-8% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus fermentum con CFU/100g con CFU/100g 8.00E + 10;

1.5-6% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus con CFU/100g 3.00E+11 ;

0,3-6% en peso de lisados provenientes de Lacticaseibacillus casei con CFU/100g 6.00E+10;

1.5-15% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus plantarum con CFU/100g 3.00E+11 ; 0,3-6% en peso de lisados provenientes de Umosilactobacillus reuterí con CFU/100g 6.00E+10;

1 ,5-15% en peso de lisados de Lacticaseibacillus rhamnosus, con CFU/100g 3.00E+11 ;

25-70% en peso de lisados de Saccharomyces cerevisiae con CFU/100g 1.10E+12;

1-15% en peso de lisados de Streptococcus thermophilus con CFU/100g 3.00E+11.

En una realización de la invención, el aditivo postbiótico comprende

1-5% en peso de lisados provenientes de Bacillus licheniformis con CFU/100g 6.00E+10;

1-5% en peso de lisados provenientes de Bacillus pumilus con CFU/100g 4.50E+10;

1-5% en peso de lisados provenientes de Bacillus subtilis con CFU/100g 6.00E+10;

5-15% en peso de lisados provenientes de Bifidobacterium animalis subsp. lactis con CFU/100g 5.00E+11 ;

2-6% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus acidophilus con CFU/100g 8.00E+10;

1-5% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus fermentum con CFU/100g con CFU/100g 8.00E + 10;

2-6% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus con CFll/100g 3.00E+11 ;

2-6% en peso de lisados provenientes de Lacticaseibacillus casei con CFU/100g 6.00E+10;

3% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus plantarum con CFU/100g 3.00E+11 ;

3% en peso de lisados provenientes de Limosilactobacillus reuterí con CFU/100g 6.00E+10;

3% en peso de lisados de Lacticaseibacillus rhamnosus, con CFU/100g 3.00E+11 ;

55% en peso de lisados de Saccharomyces cerevisiae con CFU/100g 1.10E+12;

3% en peso de lisados de Streptococcus thermophilus con CFU/100g 3.00E+11. En una realización preferente de la invención, el aditivo postbiótico comprende

3%+025% en peso de lisados provenientes de Bacillus licheniformis con CFU/100g 6.00E+10;

3%+025% en peso de lisados provenientes de Bacillus pumilus con CFU/100g 4.50E+10;

3%+025% en peso de lisados provenientes de Bacillus subtilis con CFU/100g 6.00E+10;

10%+025% en peso de lisados provenientes de Bifidobacterium animalis subsp. lactis con CFU/100g 5.00E+11 ;

4%+025% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus acidophilus con CFU/100g 8.00E+10;

3%+025% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus fermentum con CFU/100g con CFU/100g 8.00E + 10;

4%+025% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus con CFll/100g 3.00E+11 ;

3%+025% en peso de lisados provenientes de Lacticaseibacillus casei con CFU/100g 6.00E+10;

3%+025% en peso de lisados provenientes de Lactobacillus plantarum con CFU/100g 3.00E+11 ;

3%+025% en peso de lisados provenientes de Limosilactobacillus reuteri con CFU/100g 6.00E+10;

3%+025% en peso de lisados de Lacticaseibacillus rhamnosus, con CFU/100g 3.00E+11 ;

55%+025% en peso de lisados de Saccharomyces cerevisiae con CFU/100g 1.10E+12;

3%+025% en peso de lisados de Streptococcus thermophilus con CFU/100g 3.00E+11.

Preferentemente, los lisados son lisados pulverulentos secos, y preferentemente son lisados liofilizados.

Los microorganismos a partir de cuyos cultivos se han obtenido los lisados en el aditivo conforme a la presente invención, están presentes de forma natural en alimentos comunes aceptados para consumo humano, como se muestra en la siguiente lista no exhaustiva:

Los efectos beneficios principales para humanos, atribuidos a estos microorganismos probióticos, son los siguientes:

La composición alimenticia a base de harina de cereal para preparar productos de a base de harina de cereal conforme a la invención comprende al menos una harina de cereal mezclada con un 0,25% a un 6% en peso del aditivo probiótico anteriormente definido. En una realización de la invención, la composición alimenticia comprende de 1% a 2% en peso del aditivo probiótico mezclado con la harina de cereal.

Preferentemente, la composición alimenticia a base de harina de cereal comprende un 1,5% en peso del aditivo probiótico.

La harina de cereal puede comprender al menos una harina seleccionada entre harina de trigo, harina de centeno, harina de maíz, harina de centeno, harina de avena, harina de arroz, harina de sorgo, harina de mijo, harina de triticale, y combinaciones de las mismas así como harina de garbanzos.

El producto a base de harina de cereal conforme a la invención se obtiene con la composición alimenticia a base harina de cereal definida en la reivindicación anteriormente descrito.

En una realización, la composición alimenticia se ha sometida a un proceso de fermentación.

El producto a base de harina de cereal puede ser pan, tal como pan artesanal, o un producto de bollería.

El aditivo postbiótico conforme a la invención es fácilmente integrable en productos a base de harina de cereal y aportan propiedades beneficiosas que no suelen estar presentes, o suelen estar presentes en poca cantidad, en los productos alimenticios convencionales a base de harina de cereal, de manera que convierte estos productos alimenticios en alimentos funcionales.

Además, el aditivo postbiótico conforme a la invención es fácilmente integrable en productos a base de harina de cereal, sin que se vea afectado por los métodos de elaboración convencionales de dichos productos a base de harina de cereal, incluso cuando se emplea una etapa de fermentación previa al horneado ya que, al comprender sólo lisados, no comprende microorganismos vivos que podrían influir en la fermentación.

Por otra parte, la incorporación del aditivo postbiótico no cambia las propiedades organolépticas ni las características de conservación de los productos alimenticios a base de harina de cereal.

Otro objeto adicional de la invención se refiere al uso o método de uso del aditivo postbiótico alimenticio de productos alimenticios obtenidos a base de harina de cereal o harina de garbanzos, que comprende poner en contacto una mezcla de lisados de microorganismos probióticos descritos anteriormente con harina de cereal o harina de garbanzos durante la elaboración de productos de repostería, bollería y panadería

EJEMPLOS

A continuación, aspectos de la invención se describirán en base a unos ejemplos no limitativos.

Ejemplo 1 : Preparación de la composición de Usados postbióticos

Se preparan lotes separados de probióticos liofilizados de los siguientes cultivos de microorganismos: un lote de 30g de un cultivo de Bacillus licheniformis (Weigmann 1898) con CFU/100g de 6.00E+10 comercializado por la empresa UNIQUE BIOTECH LIMITED (Hyderabad India); un lote de 30g de un cultivo de Bacillus pumilus (Meyer and Gottheil 1901) con CFU/100g de 4.50E+10 comercializados por la empresa UNIQUE BIOTECH LIMITED (Hyderabad India); un lote de 30g de un cultivo de Bacillus subtilis (Ehrenberg 1835) con CFU/100g de 6.00E+10 comercializados por la empresa UNIQUE BIOTECH LIMITED (Hyderabad India); un lote de 100g de un cultivo de Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Meile et al. 1997) con CFU/100g de 5.00E+11 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España);

1 un lote de 40g de un cultivo de Lactobacillus acidophilus (Moro 1900) con CFU/100g de 8.00E+10 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 30g de un cultivo de Lactobacillus fermentum (Beijeñnck 1901) con CFU/100g de 8.00E + 10 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 40g de un cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) con CFU/100g de 3.00E+11 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 30g de un cultivo de Lacticaseibacillus casei (Orla-Jensen 1916) con CFU/100g de 6.00E+10 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 30g de un cultivo de Lactobacillus plantarum (Orla-Jensen 1919) con CFU/100g de 3.00E+11 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 30g de un cultivo de Limosilactobacillus reuteri (Kandler et al. 1982) con CFU/100g de 6.00E+10 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 30g de un cultivo de Lacticaseibacillus rhamnosus, (Hansen 1968) con CFU/100g de 3.00E+11 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 550g de un cultivo de Saccharomyces cerevisiae (Desm., 1827) con CFU/100g de 1.10E+12 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España); un lote de 30g de un cultivo de Streptococcus thermophilus (Orla-Jensen 1919) con CFU/100g de 3.00E+11 comercializados por la empresa AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, España).

Cada uno de los lotes del cultico probiótico se re-suspende en agua destilada y somete a un ciclo de esterilización en un autoclave a 121°C durante 20 minutos. Después, cada lote del cultivo del probiótico se congela a -20° durante 12 horas y se descongela a temperatura ambiente al día siguiente. La congelación y descongelación se repite dos veces. Después de la última descongelación, las células del lote del cultivo esterilizado del probiótico se someten a un tratamiento de ruptura celular mediante sonicación durante 20 minutos, a una potencia de salida de 500 W a una amplitud del 40%, y 10 segundos de pausa, obteniéndose una masa de células lisadas del lote del probiótico. La masa de células lisadas se liofiliza y se somete a molienda para obtener un lote de un lisado del microorganismo probiótico pulverulento.

Los lotes de los lisados de los microorganismos probióticos se mezclan en las siguientes proporciones para obtener 1kg de un aditivo postbiótico para productos de panadería, bollería y repostería:

30g del lisado proveniente de Bacillus licheniformis con CFU/100g 6.00E+10;

30g del lisado provenientes de Bacillus pumilus con CFU/100g 4.50E+10;

30g de lisado proveniente de Bacillus subtilis con CFU/100g 6.00E+10;

100g de lisado proveniente de Bifidobacterium animalis subsp. lactis con CFU/100g 5.00E+11 ;

40g del lisado proveniente de Lactobacillus acidophilus con CFU/100g 8.00E+10;

30g del lisado proveniente de Lactobacillus fermentum con CFU/100g con CFU/100g 8.00E + 10;

40g del lisado proveniente de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus con CFU/100g 3.00E+11 ;

30g del lisado proveniente de Lacticaseibacillus casei con CFU/100g 6.00E+10;

30g del lisado proveniente de Lactobacillus plantarum con CFU/100g 3.00E+11 ;

30g del lisado proveniente de Limosilactobacillus reuteri con CFU/100g 6.00E+10;

30g del lisado proveniente de Lacticaseibacillus rhamnosus, con CFU/100g 3.00E+11 ;

550g del lisado proveniente de Saccharomyces cerevisiae con CFU/100g 1.10E+12;

30g del lisado proveniente de Streptococcus thermophilus con CFU/100g 3.00E+11.

2: Preparación de pan artesano

Se mezcla una composición panadera convencional compuesta por harinas de trigo, trigo espelta, trigo duro, trigo integral, centeno integral semillas de linaza, mijo, amapola, sésamo y de girasol, sal y aditivos de anti-apelmazamiento (E170) antioxidantes y enzima de trigo, con el aditivo postbiótico obtenido de acuerdo con el ejemplo 1 en una proporción en peso de 98,5:1,5, obteniéndose una composición alimenticia que comprende un 1,5% en peso de la composición postbiótica.

La composición alimenticia comprende:

10000 g harina de centeno integral

150 g aditivo postbiótico

500 g harina trigo integral

1000 g harina de trigo

Se añade, a la composición alimenticia, agua y masa madre de centeno integral que comprende levadura de panadería con pH de 4.6 a 4.9 como iniciador de fermentación. Se amasa la composición alimenticia con una mezcla de los siguientes ingredientes:

500 g levadura

500 g semillas de linaza, mijo, amapola, sésamo, girasol

100 g salvado

1% aditivos (anti-apelmazamiento, antioxidantes y enzima de trigo, habitualmente empleados en panadería y repostería)

5000 mi agua para obtener una masa cruda con un grado de hidratación del 68 a 70%. El amasado se realiza en una máquina mezcladora de doble brazo convencional durante al menos 20 minutos a 24°C - 26°C. La masa cruda se deja reposar durante al menos 1 hora, y después se divide en unidades que tiene cada una masa de unos 770g. Las unidades de masa se depositan en moldes de 20x10x10cm y se fermentan, también de manera en sí convencional durante no menos de 6 horas a una temperatura no inferior a 26°C.

Después de la fermentación, los moldes con las unidades de masa de cuecen, de forma en sí convencional, en un horno rotatorio durante 45 a 55 minutos a 220-230°C. Después de la cocción, las piezas de pan obtenidas se extraen de los moldes y se dejan reposar permitiendo que las hogazas de pan se enfríen y se ventilen adecuadamente evitando la formación de vapor hasta alcanzar una temperatura inferior a 30°C. Cada hogaza de pan enfriada se corta en 14 rebanadas de un peso de aproximadamente 35g cada una que se envasan en una bolsa de plástico.

Como se puede apreciar, el método de preparación del pan es en sí convencional.

Ejemplo 3: Preparación de muffins americanos

Se preparan muffins americanos con harina de trigo, naranja, leche de vaca, aceite virgen de oliva, aceite de girasol, huevo, azúcar, bicarbonato de sodio y la composición postbiótica obtenida de acuerdo con el ejemplo 1.

Se prepara una mezcla de 140 g de harina de trigo con 2 g del aditivo postbiótico obtenido de acuerdo con el ejemplo 1, para obtener siguiente composición alimenticia: Harina de trigo 1400 g

Composición postbiótica 20 g

Se prepara una mezcla de los siguientes ingredientes:

Zumo de limón 5 limones

Leche evaporada 1250 mi

Aceite de girasol 500 g

Huevos 20 g

Azúcar 2500 g

Levadura 50 gr

En una batidora, se baten azúcar y clara de huevo hasta que la mezcla se pone blanca, se añade la leche y el aceite y se bate durante 10 minutos adicionales. A esta mezcla batida se añade la mezcla de harina y la composición postbiótica, y la mezcla resultante se agita durante 1 hora para obtener una mezcla vertible, que se deja reposar durante 10 minutos. Se añade bicarbonato de sodio a la mezcla vertible y agita la mezcla resultante durante 10 minutos, después de lo cual la mezcla vertible y el bicarbonato de sodio se vierte en cápsulas de 50g cada una. Los recipientes se introducen en un horno y la mezcla vertida se cuece durante 20 minutos a 230°C para obtener los muffins que se dejan enfriar. Los muffins enfriados se pueden envasar para su almacenaje y distribución. Como se puede apreciar, el método de preparación de los muffins americanos es en sí convencional.

Ejemplo 4: Características del pan preparado conforme al ejemplo 2 Se analizaron muestras del pan preparado conforme al ejemplo 2 y se analizó su composición nutritional. Los resultados del análisis son los siguientes:

Se analizó la conservación y plazo de caducidad de muestras envasadas del pan preparado conforme al ejemplo 2. Los resultados del análisis son los siguientes: No se detectaron en las muestras del pan, microorganismos de Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Enterobacteria, Escherichia coli, ni Staphylococci coagulase (+)•

Las propiedades organolépticas de las muestras del pan a temperatura ambiente (color, olor, textura y apariencia general) se mantuvieron correctas hasta después de 9 días después del envasado , siendo óptimas para el consumo y la comercialización.

A las 25 días después del envasado el pH inicial de 5.47 de las muestras de pan bajó a pH 5.22 sin interferir en las propiedades organolépticas. Sin embargo, después de 25 días después del envasado, la consistencia de las muestras de pan se endureció lo que se consideró algo desagradable y después de 18 días a partir del envasado los valores para el contenido en microorganismos aerobios, moho y levaduras superó los valores superados para este tipo de productos.

Se concluyó que el pan tiene un tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente en estado envasado de 9 días sin que se vean afectadas sus cualidades y que, una vez abierto el envase, tiene una duración de 7 días para su consumo.

Estos valores corresponden a los habituales en el pan artesano convencional que no comprende al aditivo postbiótico conforme a la invención lo que confirma que la presencia de dicho aditivo postbiótico, a parte de proporcionar las cualidades beneficiosas, no incluye negativamente en las propiedades organolépticas ni en la conservación del pan artesano que incorpora dicho aditivo.

Ejemplo 5: Características de los muffins americanos preparados conforme al ejemplo 3

Se analizaron muestras de los muffins americanos preparados conforme al ejemplo 3 y se analizó su composición nutritional. Los resultados del análisis son los siguientes:

Se analizó la conservación y plazo de caducidad de muestras del muffin americano preparado conforme al ejemplo 3. Los resultados del análisis son los siguientes: No se detectaron en el muffin americano, microorganismos de Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Enterobacteria, Escherichia coli, ni Staphylococci coagulase (+).

Las propiedades organolépticas de las muestras del muffin a temperatura ambiente (color, olor, textura y apariencia general) se mantuvieron correctas hasta después de 24 días después del envasado , siendo óptimas para el consumo y la comercialización. A las 24 días después del envasado el pH inicial de 8.96 de las muestras de muffin bajó a pH 8.39 sin interferir en las propiedades organolépticas. Sin embargo, después de 24 días después del envasado, las muestras de muffin presentaron señales de deshidratación que se consideraron algo desagradables, y los valores para el contenido en microorganismos aerobios, moho y levaduras superaron los valores recomendados para este tipo de productos.

Se concluyó que el muffin americano tiene un tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente en estado envasado de 17 días sin que se vean afectadas sus cualidades y que, una vez abierto el envase, tiene una duración de 7 días para su consumo.

Estos valores corresponden a los habituales en el muffin americano convencional que no comprende al aditivo postbiótico conforme a la invención, lo que confirma que la presencia de dicho aditivo postbiótico, aparte de proporcionar las cualidades beneficiosas, no incluye negativamente en las propiedades organolépticas ni en la conservación del muffin americano que incorpora dicho aditivo.