Erst im 18. und 19. Jahrhundert entstanden die hochgezogenen Brote mit porenreicher Krume, wie sie heute noch allgemein bekannt sind. Unter Verwendung von Hefe, die vor ca. 150 Jahren in Wien erfunden wurde, wurde aus Mehl und Wasser ein Hebel oder Vorteig hergestellt, der meistens über Nacht bei Raumtemperatur in speziellen Behältnisse fermentiert wurde. Dadurch wurde die damals schwach treibende Hefe vermehrt und in ihrer Leistung gestärkt. Mengenmässig macht der Vorteig 25-40% der Gesamtteigmenge aus.

Der Vorteig hat generell folgende Funktionen : > Bildung von Milch-und Essigsäuren zur Kleberstabilisierung, zur Verbesserung der Brotfrischhaltung, sowie zum Schutz vor dem Fadenbazillus ; > Hefevermehrung ; Bessere Einlagerung des Wassers durch die Vorquellung und Aufschliessung der kleberbildenden Eiweissstoffe ; Bildung von Vorstufen von Brotaromastoffen durch den enzymatischen Abbau von Eiweiss, Fett und Stärke.

Dadurch war es schon damals möglich, voluminöse, aromatische und mehrere Tage haltbare Brote zu produzieren.

In den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts begann mit der zunehmenden Industriali- sierung die Ära der Backmittel. Anfangs waren es reine Malzprodukte und Säuren, z. B.

Essig. Diese dienten zur Verbesserung von qualitativ schlechten Weizen-und Roggen- mehlen und wurden direkt dem Hauptteig zugesetzt. Anfang der 70er-Jahre haben Bä- ckereien aus organisatorischen-und Kapazitätsgründen sukzessive auf die direkte Teigführung d. h. ohne Vorteig umgestellt. Ohne die Zugabe von Backmitteln konnte dieser Schritt von indirekter auf direkte Teigführung damals nicht vollzogen werden. Die für diesen Zweck benötigten Backmittel bestanden meistens aus Malzprodukten, viel- fach ergänzt mit Säuren (z. B. Zitronensäure, Ascorbinsäure), Calciumphosphaten, Leci- thin (E322) als Emulgator und Ascorbinsäure (Ascorbinsäure). Die heutigen Backmittel entsprechen noch weitgehend dieser Zusammensetzung. Anstelle von Malzprodukten und Lezithin wird heute eine Kombination von biotechnologisch hergestellten Enzymen, Quellstoffen wie Weizenquellmehl oder Guarkernmehl (E412) und/oder Emulgatoren wie z. B. Diacetylweinsäureester (E472e), destillierte Monoglyzeriden (E471) usw., ein- gesetzt.

Die vielen Skandale in der Nahrungsmittelindustrie haben dazu geführt, dass der Kon- sument vermehrt naturnahe Produkte sucht. Das Umsatzwachstum bei Bioprodukten in den letzten Jahren belegt diese Entwicklung. Insbesondere bei Produkten des täglichen Bedarfs, wie z. B. Brot, kommt daher vermehrt der Wunsch, diese ohne Backmittel her- zustellen. Nicht nur die Staubbildung bei der Anwendung (Allergien), sondern auch die vielen unerwünschten, oft sogar als gesundheitsschädlich empfundenen Zusatzstoffe führen zu einer immer stärkeren Ablehnung dieser Produkte.

Eine von den wenigen Möglichkeiten, Brot ohne Backmittel herzustellen, ist ein zurück zur klassischen Hebel-oder Vorteigmethode. Es gibt dabei eine Methode mit und eine ohne zugesetzte Hefe zur Vorteigherstellung. Die Methode mit zugesetzter Hefe ist heu- te am Verbreitesten, weil die Alternativemethode ohne Zugabe von Hefe, wie z. B. bei der Madre-/Säuerteigherstellung noch viel aufwändiger ist.

Da die benötigte Vorteigmenge ca. 25-40% der Gesamtteigmenge beträgt, handelt es sich bereits bei einem kleineren Bäckereibetrieb um grosse Mengen Hebel, die herge- stellt werden müssen. Vorteig hat gegenüber Backmittel Vorteile in Bezug auf Ge- schmack, Geruch, Krumenbeschaffenheit und Frischhaltung. Trotz dieser Vorteile ist der Einsatz von Vorteig sowohl bei handwerklicher Herstellung als auch bei Industriebe- trieben nach wie vor beschränkt.

Dies wird vor allem verursacht durch folgende Voraussetzungen, die bei einer optimalen Vorteigteigproduktion gegeben sein müssen : stabile Mikro-Flora vom Vorferment (nur bei Madre), eine konstante Qualität der Rohstoffe (vor allem vom Mehl-enzymatische Aktivität, Aschegehalt usw. ), eine genaue Überwachung der Fermentationsparameter (wie Temperatur, Zeit), eine strikte Hygienekontrolle, eine permanente Analyse von pH- Wert, Säuregrad und Aroma, gut ausgebildetes Personal, genaueste Produktionspla- nung (keine Flexibilität) und bei Industriebetrieben hohe Investitionskosten.

Eine unkontrollierte Fermentation führt zu einer unregelmässigen Brotqualität, Neben- geschmack, geringem Brotvolumen und sogar zu starker Übersäuerung des Brotes.

Zudem wurde in der Praxis festgestellt, dass mit Hebel hergestellte Teige nicht immer sämtliche gewünschten Eigenschaften von Backmittel-Teigen aufweisen. Ist dies der Fall, so kann die Backmittelmenge nur reduziert aber nicht eliminiert werden.

Aus den obenerwähnten Gründen besteht das Bedürfnis, nach einer geeigneten Alter- native sowohl für Backmittel, als auch für Vorteig. Es ist daher die Aufgabe der vorlie- genden Erfindung eine Zusammensetzung zur Verwendung bei der Herstellung von Bäckereiprodukten zur Verfügung zu stellen, die die oben genannten Nachteile von her- kömmlichen Vorteigen und Backmitteln nicht aufweist. Zudem sollen vorteilhafte Ver- wendungen der Zusammensetzung zur Herstellung von Backwaren zur Verfügung ge- stellt werden.

Das erfindungsgemässe Vorteigkonzentrat soll in Hinblick auf die Anwendung in Bäcke- reien eine geringe Dosierung (max. 5% auf die Mehlmenge), eine einfache Handhabung und nicht zuletzt eine genügende Haltbarkeit aufweisen. Des weiteren soll die Akzep- tanz des Vorteigkonzentrates durch sehr gute Verarbeitungseigenschaften (kurze Teig- reifezeit), eine Verbesserung der backtechnischen Eigenschaften (schneller Ofentrieb, hohes Backvolumen, schöne Krustenfärbung) sowie eine Verbesserung der sensori- schen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Kauempfinden), erhöht werden.

Schliesslich wird ein breites Einsatzgebiet, d. h. in verschiedensten Rezepturen mit un- terschiedlichen Mehltypen und Mehlqualitäten, angestrebt. Dies wird nicht zuletzt durch die brottypspezifische Geschmacksverstärkung ermöglicht, d. h. Ruchbrot wird im Ruch- brotgeschmack, Weissbrot dagegen im Weissbrotgeschmack verstärkt.

Bei der Mehlherstellung fallen grosse Mengen Kleie an, die sich kommerziell nur unbe- friedigend nutzen lassen. Zwar sind die ernährungsphysiologischen Vorteile von Kleie bekannt und allgemein akzeptiert, allerdings sind sie in höheren Dosen auf Grund ihres Geschmackes wenig beliebt.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Kleie zu modifizieren. Erstens eine mechanische Modifizierung durch Feinzerkleinerung, zweitens eine thermische Modifizierung, vor- zugsweise durch eine thermopneumatische Behandlung, und drittens eine mechanisch- thermische Modifizierung durch Extrusion (z. B. in Zweiwellen-Extrudern der Fa. Büh- ler/Uzwil). Ziel dieser Behandlungen ist es einerseits die Haltbarkeit zu verlängern so- wie andererseits Mundgefühl, Geschmack und Geruch von Speisekleie zu verbessern.

In der WO 02/15711 ist ein weiteres Verfahren zum Aufbereiten von Kleie, insbesonde- re Weizenkleie, beschrieben, bei dem in der Kleie die vorwiegend Aleuron enthaltenden Bestandteile von den nicht Aleuron enthaltenden Bestandteilen getrennt werden. Die Ablösung kann biochemisch-enzymatisch und/oder mechanisch-abrasiv erfolgen. Bei der üblichen müllereitechnischen Trennung von Mehikörpern und Schalen verbleibt die Aleuronschicht bei der Schale, zusammen mit Fruchtschale und Samenschale, und wird als Kleiebestandteil, wie bereits oben erwähnt, als Speise-oder Futterkleie weiterver- wendet. Wird die Aleuronschicht, wie in der W002/15711 offenbart, von der Samenhaut getrennt, so verbleibt eine im Vitamin-, Mineralien-, Rohfett-und Rohprotein-Gehalt verminderte Restkleie, während andererseits Fasergehalt und Stärkeanteil erhöht sind.

Je nach Aleuronausbeute weist die Restkleie zum Beispiel 20% weniger Protein und bis zu 50% weniger Mineralstoffe auf. Die Partikelgrössen der mechanisch oder mecha- nisch und thermisch modifizierten Restkleiepartikel liegt vorzugsweise bei 200-800 pm, besonders bevorzugt um die 300 um. Es ist vorteilhaft, wenn die mechanische Einwir- kung auf die Kleie in Form von Scherkräften erfolgt. Dies kann zum Beispiel dadurch geschehen, dass die Flüssigkeit in der die Kleie geführt ist, in eine Kolloidmühle einge- leitet wird, von der dann die Scherkräfte aufgebracht werden, oder es kann eine me- chanisch-thermische Modifizierung mittels eines Extruders erfolgen.

Im erfindungsgemässen Vorteigkonzentrat wird die Getreidekleie einer neuen Verwen- dung zugeführt. Das Vorteigkonzentrat gemäss der vorliegenden Erfindung basiert auf mechanisch, thermisch, vorzugsweise thermopneumatisch, und/oder thermisch- mechanisch modifizierter Getreidekleie oder Teilen davon, ergänzt mit Hefe und ggf.

Ascorbinsäure oder dergleichen. Das Vorteigkonzentrat ist ein Ersatzprodukt für den Vorteig/Hebel mit je nach Kriterium ähnlichen, gleichen oder besseren funktionellen Ei- genschaften, wie ein guter Vorteig aus den jeweiligen Ruch-, Halbweiss-und Weiss- mehlen. Das Vorteigkonzentrat unterscheidet sich ausserdem wegen der vorhandenen Bioaktivität deutlich von den im Markt erhältlichen Backmitteln.

Das neue Vorteigkonzentrat wird vorzugsweise als Paste oder Flüssigprodukt angebo- ten. Die Dosierung des Vorteigkonzentrates beträgt nur ca. 1/6 bis 1/7 der Vor- teig/Hebelmenge. Diese vorteilhafte, niedrige Dosierung wird erreicht durch die anteil- mässige Erhöhung der für die Fermentation wichtigen Inhaltsstoffe. Ihre Funktionen werden nachfolgend beschrieben : > Getreideeigene Faserstoffe ; diese dienen erstens einem für die Fermentation op- timalen Wassergehalt und zweitens einer guten Frischhaltung der Backwaren.

> Getreideeigene Fettstoffe ; diese, über die Fermentation teilweise abgebauten Stoffe sind Vorstufen für die Geruchs-und Geschmacksbildung im Gebäck.

> Getreideeigene Stärke-und Zuckerstoffe ; diese dienen einem optimalen Fermen- tationsprozess des Vorteigkonzentrates sowie im Hauptteig für die Hefenahrung.

Beim Gebäck bringen vor allem die Zuckerstoffe eine gute Färbung, Krustenaro- mabildung und Frischhaltung.

> Getreideeigene Eiweissstoffe ; auch diese, über die Fermentation teilweise abgebauten Eiweissstoffe sind Vorstufen für die Geruchs-und Geschmacksbildung im Gebäck.

> Getreideeigene Mineralstoffe ; deren funktionale Eigenschaften wirken sich, spe- ziell im Vorteigkonzentrat für"dunkle"Brote durch die Verstärkung eines typischen Ruchbrotgeruchs und Brotgeschmacks aus.

Durch die Beigabe von Ascorbinsäure zur Paste wird ein natürlicher Oxidationsschutz erreicht, der einer mehrtägige Haltbarkeit der fermentierten, gekühlten Paste gewähr- leistet. Gleichzeitig aktiviert, stabilisiert und schützt Ascorbinsäure auch den Kleber bei der Führung des Hauptteiges.

Der Einsatzbereich des Vorteigkonzentrates liegt vorzugsweise bei der Herstellung von hellen und dunklen Broten, Brötchen und Feingebäcken auf Basis Getreidemehlen, ins- besondere Weizenmehlen oder Weizenmischmehlen.

Es wird im folgenden hauptsächlich von zwei verschiedenen Vorteigkonzentrat-Typen die Rede sein : >"dunkel"für alle dunklen Gebäckssorten wie Volikornbrot, Ruchbrot, Ciabatta etc.

>"hell"für alle hellen Gebäckssorten wie Weissbrot, Halbweissbrot, Baguette, Bröt- chen, Zöpfe, Weggli, Gipfel, Pizza, Ciabatta etc.

Allgemein kann das Produkt für alle ganz-oder teilweise hefegetriebenen Gebäcke ein- gesetzt werden. Bei stark roggenhaltigen Gebäcken (>60-65% Roggenmehlanteil) wird, um die Backfähigkeit zu gewährleisten, dem Vorteigkonzentrat zusätzlich ein Säue- rungsmittel zugegeben.

Generell können mit Einsatz des neuen Vorteigkonzentrates bei allen hefegetriebenen Gebäcke die bestehenden Grundrezepte beibehalten werden. Zu korrigieren ist jedoch folgendes : > Das Backmittel ist durch die gemäss Empfehlung angegebene Menge Vorteigkon- zentrat zu komplett ersetzen.

> Enthält das Backmittel, nebst den backfördernden Stoffen, weitere rezeptbedingte Zutaten wie Milchpulver, Fettstoffe, Zucker, etc., sind diese in der erforderlichen Menge zusätzlich beizufügen.

> Die Hefemenge ist um ca. 10 bis 30 % reduzieren, sofern die Prozessparameter nicht verändert werden.

> Die Teigfestigkeit ist durch Erhöhung der Wasserschüttmenge anzupassen, wobei dies nur bei Ersatz von Backmitteln mit quellenden Zutaten wie Guar-oder Quell- mehlen erforderlich ist.

Das erfindungsgemässe Vorteigkonzentrat eignet sich für alle bekannten Teigführungs- und Backsysteme wie die Gärverzögerungs-und Gärunterbrechungsmethode, das PATT-System sowie alle Vorback-, Kühl-und Tiefkühlsysteme.

Die folgenden Angebotsformen haben sich als vorteilhaft für den Markt erwiesen : >"pastenförmig" ; für Bäckereien mit manueller Verwiegung >"flüssig", für Bäckereien mit automatischer Zudosierung Beide Produkte werden auch mit voll integriertem Hefeanteil, d. h. als sogenannte"All- in-One"Produkte angeboten.

Neben den oben bereits erwähnten gewünschten Eigenschaften zeichnet sich das er- findungsgemässe Vorteigkonzentrat durch eine Beschleunigung der Teigentwicklung, eine Optimierung der Verarbeitungseigenschaften der Teige und die Förderung der sensorischen Eigenschaften der Gebäcke aus. Dies kommt vor allem beim besseren und stärkeren Gebäckgeruch und Geschmack, sowie bei den angenehmeren Verzehrs- eigenschaften wie einer kürzeren, mürberen Kruste und Krume zur Geltung.

Der Gefrierpunkt liegt beim pastenförmigen Vorteigkonzentrat bei ca.-5° C beim Flüs- sigprodukt bei ca.-3°C. Das Vorteigkonzentrat soll optimalerweise zwischen 0-7°C gelagert werden. Da die Fermentation jedoch in reduziertem Ausmass weitergeht, sollte das Produkt, vorzugsweise mit Kaltluft umströmt gelagert werden. Das Vorteigkonzent- rat wird dem Endkunden mit einem optimalen Fermentationsgrad, mit einer Temperatur von unter 6° C, in Einweg-oder Mehrweggebinden mit Plastikeinlage oder in einem Container angeliefert. Die Haltbarkeit bei ordnungsgemässer Lagerung liegt bei ca. 10- 20 Tagen.

Herstellung : Das neue Vorteigkonzentrat ist ein natürliches Brotverbesserungsmittel. Es umfasst mechanisch, thermisch oder thermisch-mechanisch modifizierte Getreidekleie, Hefe und Ascorbinsäure als Basis. Gemälztes Getreide, vorzugsweise in Form von Malzmehl, Weizenkleber, Enzyme und Wasser können optional zugegeben und zu einer Paste gemischt werden. Die Paste wird vorzugsweise zwischen 0 und 6 Stunden bei ca. 26° bis 32°C fermentiert. Anschliessend wird das Produkt rasch auf ca. 0-4°C abgekühlt.

Je nach zugeführter Wassermenge kann eine Paste oder ein Flüssigprodukt hergestellt werden. Beim flüssigen Produkt wird nach dem Kühiprozess unter leichtem Rühren Eiswasser zugeführt, bis die gewünschte Viskosität erreicht wird. Die nun pumpfähige Lösung wird dann wie bereits beschrieben verpackt und gelagert.

Das Vorteigkonzentrat wird unter Einsatz von normaler Presshefe, Hefemilch, dem bei der Presshefe anfallenden Filtrat oder einem Gemisch davon, fermentiert. Es werden keine künstlichen Säuren wie z. B. Essig-, Milchsäure oder Starterkulturen verwendet.

Vorzugsweise umfasst das erfindungsgemässe Vorteigkonzentrat für"dunkle"Teige : > thermisch und/oder mechanisch behandelte Getreidekleie, insbesondere extru- dierte (140-180°C, vorzugsweise 160°C ; Partikelgrösse 250-310, um, vorzugsweise 280 Am) Kleie, vorzugsweise Weizenkleie > Gemälzte Getreideprodukte, vorzugsweise Malzmehl > Vorzugsweise Ascorbinsäure >Weizenkleber > Hefe ; wobei die Hefe Presshefe (ca. 28% Trockensubstanz TS) und/oder Hefe- milch (20% TS) umfasst, und vorzugsweise auch das bei der Presshefe- Herstellung anfallende Filtrat > Enzyme > Wasser Vorzugsweise umfasst das erfindungsgemässe Vorteigkonzentrat für"helle"Teige : > thermisch und/oder mechanisch behandelte Getreidekleie, insbesondere extru- dierte (140-180°C, vorzugsweise 160°) und/oder aleuronreduzierte Getreidekleie (Partikelgrösse 60-1 25pm, vorzugsweise 75pm), vorzugsweise Weizenkleie > Gemälzte Getreideprodukte, vorzugsweise Malzmehl > Vorzugsweise Ascorbinsäure >Weizenkleber > Hefe ; wobei die Hefe Presshefe (ca. 28% Trockensubstanz TS) und/oder Hefe- milch (20% TS) umfasst, und vorzugsweise auch das bei der Presshefe- Herstellung anfallende Filtrat Enzyme > Wasser Die Trockenstoffe werden zusammengewogen und gemischt. Anschliessend werden die Flüssigkeiten mit einer Ausgangstemperatur von ca. +3°C beigegeben und mit den Trockenstoffen zu einer Paste vermischt. Die frisch produzierte Paste mit einer Aus- gangstemperatur von ca. 12°C bis 14°C beginnt sich sofort zu fermentieren und die Temperatur erhöht sich durch die Fermentationswärme rasch auf 25 bis 32° C. Um eine Übererwärmung (insbesondere über 36°C), die zur Essigsäureentwicklung führen kann, zu vermeiden, soll die Kühlung möglichst schnell einsetzen. Beim Batch-Verfahren soll während des Fermentationsprozesses ein Rühren oder Bearbeiten der Paste möglichst unterlassen werden, da dadurch die gebildeten C02-Gase frei werden und die Fermen- tation und Erwärmung wieder beschleunigt wird. Beim kontinuierlichen Verfahren soll die Bearbeitung möglichst schonend erfolgen.

Wird die Paste anschliessend in mit Plastikfolie ausgelegte Kunststoff-Gittergebinde (Masse 40 x 60 cm) portioniert, und in einem mit Kaltluft von ca. 0°C stark umströmten Ort gekühlt, wird in ca. 24 Std. eine Pastentemperatur von ca. 0-4°C erreicht. Diese Temperatur genügt um den Fermentationsprozess auf ein Minimum zu reduzieren. Beispiele : a) Pastenförmiges Vorteiakonzentrat für"dunkle"Teige Vorteigkonzentrat bevorzugt minimal maximal "dunkle"Paste % % % Weizenkleie-Extrudat 35.0 10 50 Diastase-Malzmehl 9.0 0 20 Weizenkleber 4. 0 0 10 Ascorbinsäure 0.4 0.1 1.0 Enzyme 0.1 0 0. 4 Hefemilch 10 1 50 Hefefiltrat/Wasser 41.5 0 60 Total 100 b) Pastenförmiges Vorteigkonzentrat für"helle"Teige Vorteigkonzentrat bevorzugt minimal maximal "helle"Paste % % % Weizenkleie-Extrudat oder 15 5 30 aleuronreduzierte Weizen- kleie Diastase-Malzmehl 25.5 0 40 Weizenkleber 7.6 0 10 Ascorbinsäure 0.3 0.1 1.0 Enzyme 0.1 0 0. 4 Hefemilch 10 1 50 Hefefiltrat/Wasser 41.5 0 60 Total 100 c) Vorteigkonzentrat-Suspension für"dunkle"Teige Vorteigkonzentrat bevorzugt minimal maximal "dunkle"Suspension % % % Weizenkleie-Extrudat 23.0 6 33 Diastase-Malzmehl 6.0 0 15 Weizenkleber 2.7 0 6 Ascorbinsäure 0.3 0.1 1.0 Enzyme 0.07 0 0. 3 Hefemilch 7 1 50 Hefefiltrat/Wasser 61. 4 0 70 Total 100 d) Vorteiqkonzentrat-Suspension für"helle"Teiqe Vorteigkonzentrat bevorzugt minimal maximal "helle"Suspension % % % Weizenkleie-Extrudat oder 10 4 20 aleuronreduzierte Weizen- kleie Diastase-Malzmehl 16.5 0 30 Weizenkleber 5 0 7 Ascorbinsäure 0.3 0.1 1.0 Enzyme 0.1 0 0.3 Hefemilch 7 1 50 Hefefiltrat/Wasser 61.1 0 70 Total 100 Für die Beispiele weist die Hefemilch vorzugsweise einen TS-Gehalt von 12-28%, be- sonders bevorzugt von 20% auf. e) Weitere Beispiele für"dunkle"Vorteigkonzentrate Beispiel e1 40 Anteile extrudierte Weizenkleie (1 60°C ; Partikelgrösse 280p) 10 Anteile Malzmehl < 1 Anteile Ascorbinsäure < 1 Anteile Amylase Enzymkomplex 2.5 Anteile Hefe 50 Anteile Wasser Fest-pastöses Vorteigkonzentrat.

Beispiel e2 40 Anteile extrudierte Weizenkleie (160°C ; Partikelgrösse 280su) 10 Anteile Malzmehl < 1 Anteile Ascorbinsäure < 1 Anteile Amylase Enzymkomplex 2.5 Anteile Hefe 100 Anteile Wasser Dickflüssiges Vorteigkonzentrat.

Beispiel e3 40 Anteile extrudierte Weizenkleie (160°C ; Partikelgrösse 280p) 10 Anteile Malzmehl < 1 Anteile Ascorbinsäure < 1 Anteile Amylase Enzymkomplex 30 Anteile Hefe 70 Anteile Wasser Weich-pastöses Vorteigkonzentrat.

Beispiel e4 40 Anteile extrudierte Weizenkleie (160°C ; Partikelgrösse 280p) 10 Anteile Malzmehl < 1 Anteile Ascorbinsäure < 1 Anteile Amylase Enzymkomplex 1 Anteile Hefe 70 Anteile Wasser Pastöses Vorteigkonzentrat.

Ein vorzugsweise für die"dunklen"Vorteigkonzentrate verwendetes Weizenkleie- Extrudat weist gemäss einer Siebanalyse (Feuchtigkeit 7.3 Mass.-% ; Asche (TS) 5.95 Mass.-%) folgende Partikelgrössenverteilung auf : Abstoss 315 sum 0. 7 Mass.-% Abstoss 200 tim 4.8 Mass.-% Abstoss 125 pm 27.1 Mass.-% Abstoss 90 pm 46.1 Mass.-% Abstoss 63 sum 78.4 Mass. -%.

Für die Vorteigkonzentrate zum Einsatz in"hellen"Teigen wird vorteilhafterweise Wei- zenkleie-Extrudat oder aleuronreduzierte Weizenkleie eingesetzt. Im Gegensatz zur Kleie, welche in den"dunklen"Konzentraten verwendet wird, ist die modifizierte Kleie für die"hellen"Konzentrate vorzugsweise feiner zerkleinert. Eine vorzugsweise für die "hellen"Vorteigkonzentrate verwendete aleuronreduzierte Weizenkleie weist gemäss einer Siebanalyse folgende Partikelgrössenverteilung auf : Abstoss 315 pm 0.9 Mass. -% Abstoss 200 zm 2. 6 Mass.-% <BR> <BR> Abstoss 125 sum 12.7 Mass. -%<BR> Abstoss 90 zm 47.3 Mass. -% Abstoss 63 pm 81.6 Mass.-%.

Verarbeitung Das neue Vorteigkonzentrat hat bei der Verarbeitung in Backwarenbetrieben signifikan- te Vorteile, da es anstelle eines konventionellen Vorteiges dem Hauptteig direkt bei der Zubereitung beigefügt werden kann. Bei Versuchen wurde festgestellt, dass die not- wendige Hefemenge unter derjenigen liegt, die bei einer konventionellen, direkten Teig- führung mit Backmitteln notwendig wäre. Zudem waren die Teige deutlich schneller verarbeitbar als bei Backmittel-und Vorteigverwendung, was zu Zeitersparnis in der Produktion führt. Auch konnte die Wasserschüttmenge erhöht werden, d. h. eine höhere Teigausbeute wird erreicht. Vor allem hier hat das neue Vorteigkonzentrat grosse Vor- teile gegenüber dem direkten Konkurrenten Vorteig, weil bei Vorteig bekanntlich eine deutlich geringere Teigausbeute erreicht wird. Die Teigausbeute des neuen Vorteigkon- zentrats ist ähnlich wie bei guten Backmitteln.

Das neue Vorteigkonzentrat kann, wie bereits erwähnt, auch als"Afl-in-One"Produkt angeboten werden, das heisst, es enthält schon die zur Endteigherstellung nötige Men- ge an Hefe, so dass dem Endteig keine Hefe mehr zugegeben werden muss. In der Bäckerei müssen dem"All-in-One"Produkt nur noch Mehl, Wasser und Salz zudosiert werden.

Weitere Anwendungsbereiche In Abhängigkeit vom Mehityp kann die Weizenkleie in den oben beschriebenen Vorteig- konzentraten auch ganz oder Teilweise durch andere Arten von Getreidekleie, wie zum Beispiel Roggen-, Hafer-und/oder Gerstenkleie ergänzt oder ersetzt werden. Idealer- weise wird die modifizierte Kleie im Vorteigkonzentrat so ausgewählt, dass das Endpro- dukt backtechnisch und geschmacklich optimiert ist.

Da Roggenmehl bekanntlich keinen Kleber hat, muss es durch Säuerung backfähig gemacht werden. Dies kann herkömmlich über eine Mehrstufenführung oder durch Zu- satz von Säure oder stark säurehaltigen Backmitteln geschehen. Das neue Vorteigkon- zentrat ist kein Säuerungsmittel und daher nur unter Zusatz von bekannten Säue- rungsmitteln für Roggenbrote, das heisst für Brote mit einem Roggenmehlanteil von über 60%, geeignet.

Die bereits seit langem bekannten Produkte mit ähnlicher Funktion stammen allesamt aus der Roggen-oder Roggenmischbrotproduktion.