Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel

Die Erfindung betrifft ein Verfahren von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen.

Die Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln, wie beispielsweise Wiener Würstchen, Bockwurst oder dergleichen, erfolgt bei der bisher bekannten klassischen Herstellung in sechs Schritten. Der erste Schritt umfasst einen Füllprozess, bei dem das Brät in den Kunststoff- beziehungsweise Naturdarm gefüllt wird. In einem zweiten Schritt durchläuft die gefüllte Nahrungsmittelhülle einen Trockenprozess, der eine Zeitdauer von circa 30 bis 45 Minuten in Anspruch nimmt. Bei diesem Trockenprozess erfährt das Rohprodukt einen Trockenverlust von circa 7 bis 10 % des gefüllten Bräts. In einem dritten Schritt werden die

getrockneten und gefüllten Nahrungsmittelhüllen einem Rauchprozess unterzogen. Hierbei wird ein Raucharoma eingebracht. Dieser Prozess dauert wenigstens 20 bis 30 Minuten und erfordert die Investition von teuren Rauchanlagen. Anschließend erfolgt ein Brühprozess, der ebenfalls circa 20 bis 30 Minuten in Anspruch nimmt. Hierbei wird das Brät erhitzt. Daran schließt sich ein Kühlprozess an, in dem das gebrühte Produkt mit kalten Wasser geduscht wird, um die erwärmte Ware abzukühlen. Anschließend erfolgt im sechsten und letzten Schritt eine Verpackung der Ware unter einer Schutzgasatmosphäre bzw. Vakuum, wodurch die in einer Nahrungsmittelhülle verpackten Lebensmittel verzehrfertig verpackt und circa drei bis vier Wochen haltbar sind.

Dieses herkömmliche Verfahren weist jedoch den Nachteil auf, dass lange Herstellungszeiten erforderlich sind. Gleichzeitig ist durch den Tro- ckenprozess ein Gewichtsverlust gegeben.

Aus der DE 101 24 581 Al sowie aus der DE 100 13 357 Al ist ein Verfahren zur Herstellung von rauchimprägnierten Schlauchhüllen beziehungsweise von vorgeräucherten, außenbeschichteten Nahrungsmittelhüllen auf Cellulose-Hydrat-Basis bekannt geworden, die für Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt werden. Durch diese Verfahren werden die Nahrungsmittelhüllen durch eine Rauchimprägnierung und/oder ein Bräunungsmittel vorbehandelt, um anschließend in einem verkürzten Herstel- lungsprozess mit Brät oder sonstigen Nahrungsmitteln befüllte Nahrungsmittelhüllen herzustellen. Diese Verfahren sind ausschließlich für nicht essbare Schlauchhüllen beziehungsweise nicht essbare Nahrungsmittelhüllen vorgesehen, so dass diese beispielsweise nur für eine Leberwurst oder eine Salami in Betracht kommen, bei denen die Nahrungsmittelhülle vor dem Verzehr entfernt wird. Somit ist eine solche Nahrungsmittelhülle nicht für den Einsatz von Wiener Würstchen, Bockwürsten oder dergleichen geeignet, bei denen die Nahrungsmittelhülle zum Verzehr vorgesehen ist.

Aus der JP 2004 194558 A ist ein Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel, insbesondere für Wiener Würstchen, bekannt geworden, bei welchem das Rohmaterial bezie-

hungsweise das Brät in eine essbare Nahrungsmittelhülle verpackt und anschließend gefroren wird. Diese gefrorenen Nahrungsmittelhüllen werden so lange in diesem Zustand gehalten, bis diese im Verkauf benötigt werden. Im Anschluss daran erfolgt ein Auftauprozess, ein Erhitzungs- prozess, eine Abkühlung mit einer anschließenden Verpackung der verzehrfertigen Ware, um die Wiener Würstchen zu verkaufen. Dieses Verfahren ermöglicht somit, dass eine Herstellung solcher Würstchen auf Vorrat erfolgt, welche dann im Bedarfsfall weiter verarbeitet und als Endprodukt verkauft werden, wobei zusätzlich noch ein Schritt zum Einbringen des Raucharomas erforderlich ist, um den charakteristischen Geschmack für Wiener Würstchen oder Bockwürstchen zu erzielen.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, vorzuschlagen, bei dem eine Verkürzung des Herstellungsprozesses ermöglicht ist, wobei die Qualität und der Geschmack der bisherigen Produkte erhalten bleibt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die unabhängigen Ansprüche gelöst. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den weiteren abhängigen Ansprüchen angegeben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, bei dem eine Nahrungsmittelhülle, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist, einem Vorbehandlungspro- zess unterzogen wird, bevor diese Nahrungsmittelhülle mit einem Nahrungsmittel, insbesondere Brät oder dergleichen, gefüllt wird. Dieser Vorbehandlungsprozess umfasst zumindest einen Rauchprozess, bei dem die Nahrungsmittelhülle mit einem Raucharoma vorbehandelt wird, das heißt, dass zumindest auf einer Seite der Nahrungsmittelhülle ein Raucharmoma aufgebracht wurde. Nach dem Abfüllen der Nahrungsmittelhülle in einem Füllprozess wird das gefüllte Nahrungsmittel gebrüht, gekühlt und anschließend verpackt. Durch den Einsatz von rauchimprägnierten Nahrungsmittelhüllen zum Befüllen mit Nahrungsmittel im Füllprozess kann der Trockenprozess entfallen. Dadurch wird nicht nur ein

Gewichtsverlust von circa 7 bis 10 % des gefüllten Nahrungsmittels vermieden, sondern es wird auch eine erhebliche Zeiteinsparung von circa 30 bis 45 Minuten für den Trockenprozess und circa 20 bis 30 Minuten für den Rauchprozess erzielt. Erstaunlicherweise hat sich herausgestellt, dass die Qualität solcher Endprodukte gleichwertig mit denen nach dem herkömmlichen Verfahren hergestellten Nahrungsmittel sind. Dies trifft insbesondere für Wiener Würstchen, Bockwürstchen und dergleichen zu.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird des Weiteren durch ein alternatives Verfahren gelöst, bei dem für den Füllprozess eine Nahrungsmittelhülle eingesetzt wird, die aus einem Naturprodukt besteht oder als essbares Kunststoff produkt hergestellt ist, wobei diese Nahrungsmittelhülle zumindest auf einer Seite der Hülle einem Rauchprozess unterzogen wurde, um ein Raucharoma aufzubringen. Eine solche Nahrungsmittelhülle wird anschließend mit einem Brät oder ähnlichem fertig gewürzten Rohnahrungsmittel gefüllt. Unmittelbar nach dem Befüllen erfolgt ein Tiefkühlen der gefüllten Nahrungsmittelhülle, wobei die tiefgekühlte Nahrungsmittelhülle in einzelne Verkaufseinheiten oder Verpackungseinheiten abgepackt und anschließend tiefgekühlt gelagert wird. Durch dieses Verfahren wird ein verkaufsfertiges Halbfertigprodukt hergestellt. Dadurch kann nicht nur der Trocken- und Rauchprozess, sondern auch der Brüh- und Kühlprozess eingespart werden. Der alternativ erforderliche Tiefkühlprozess ermöglicht eine wesentliche Verringerung der Herstellungszeiten und Kosten und verbessert die Hygiene. Da die Halbfertigprodukte, die aus befüllten Nahrungsmittelhüllen bestehen, wie insbesondere Wiener Würstchen oder Bockwürstchen, zum Verzehr erhitzt werden, wird der Brühprozess zum Fertigstellen der Nahrungsmittel nachverlagert und erfolgt gleichzeitig beim Erwärmen der Halbfertigprodukte auf eine für den Verzehr bestimmte Temperatur.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird des Weiteren durch ein alternatives Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel gelöst, bei dem anstelle einer in einem Rauchprozess mit Raucharoma vorbehandelten essbaren Nahrungsmittelhülle eine unbehandelte essbare Nahrungsmittelhülle eingesetzt wird, die auch einge-

färbt sein kann, wobei dem Brät oder sonstigen zu befüllenden Nahrungsmitteln ein Raucharoma beispielsweise in Pulverform oder flüssig beigemischt wird, so dass das aromatisierte Brät oder aromatisierte Nahrungsmittel bei einem Füllprozess in die essbare Nahrungsmittelhülle abgefüllt wird. Die weiteren Verfahrensschritte, wie Antrocknen, Brühen, Kühlen und Verpacken können in Analogie zur ersten alternativen Ausgestaltung des Verfahrens zur Herstellung der Nahrungsmittel erfolgen.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch eine weitere alternative Ausgestaltung des Verfahrens hergestellt. Bei diesem Verfahren wird ein mit Rauch aromatisiertes Brät oder Nahrungsmittel in einem Füllprozess in essbare Nahrungshüllen abgefüllt, wobei im Anschluss daran ein Tief- kühlprozess sowie eine Verpackung des Halbfertig produkts in tiefgekühltem Zustand erfolgt, wie dies bei dem Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittel gefüllten Lebensmittel gemäß der zweiten Alternative beschrieben ist.

Alle Verfahren haben gemeinsam, dass eine erhebliche Verringerung der Herstelldauer ermöglicht ist. Gleichzeitig können die Investitionskosten als auch die Lohnkosten verringert werden. Die zweite und vierte alternativen Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Halbfertigprodukten weist darüber hinaus den Vorteil auf, dass deren Haltbarkeit über einen weitaus längeren Zeitraum als drei bis vier Wochen ermöglicht ist.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens ist vorgesehen, dass die essbaren Nahrungsmittelhüllen in einen Vorbehandlungsprozess eingefärbt werden. Dadurch kann den Nahrungsmitteln die gewünschte Farbe gegeben werden, die charakteristisch für das jeweilige Produkt ist. Alternativ kann der Farbstoff auch dem zu füllenden Nahrungsmittel, insbesondere Brät, beigemischt werden.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Nahrungsmittelhülle als Naturprodukt aus Därmen von Schweinen, Schafen, Ziegen oder anderen Tieren eingesetzt wird.

Die vorliegende Erfindung ist nicht nur auf Brät für Wurstwaren beschränkt, sondern kann auch weitere Nahrungsmittel beziehungsweise Nahrungsmittelmischungen umfassen, welche in essbaren Nahrungsmittelhüllen verpackt werden, um diese als Halbfertig- oder Fertigprodukte zum Verkauf bereitzustellen. Zusätzlich zum Rauchprozess, bei dem ein Raucharoma aufgebracht wird, können in einem Vorbehandlungsprozess weitere Aromastoffe oder Geschmacksträger auf die Nahrungsmittelhülle ein- oder beidseitig aufgebracht werden. Ebenso können solche Aromastoffe auch alternativ in das Nahrungsmittel beziehungsweise das Brät eingebracht werden.

Alle vorbeschriebenen Merkmale sind jeweils für sich erfindungswesentlich und können beliebig miteinander kombiniert werden.