Verfahren zur Herstellung einer würzigen Mischung sowie Verwendung der würzigen

Mischung

Technisches Gebiet

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer würzigen Mischung auf der Basis von Buchweizen sowie der Verwendung der würzigen Mischung.

Stand der Technik

Buchweizen wird in der Literatur als Pseudogetreide bezeichnet, da Buchweizen botanisch zwar zu den Knöterichgewächsen gehört, aber vergleichbar mit Getreide essbar ist. Die Namensgebung des Buchweizens rührt einerseits von seinen weizenähnlichen Inhaltsstoffen sowie seinem äußeren Erscheinungsbild vergleichbar zu Bucheckern her. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Buchweizen gegenüber konventionellen Weizensorten wertvoller, zumal Buchweizen über einen weitaus höheren Anteil essentieller Aminosäuren und somit über eine sehr hohe biologische Wertigkeit verfügt. Darüber hinaus ist Buchweizen glutenfrei, wodurch er auch für Sprue- und Zöliaki-Kranke geeignet ist.

Buchweizen in seiner naturbelassenen und geschälten Form wird in an sich bekannter Weise vielfach eingesetzt in Verbindung mit Grützen, Suppen, Bratlingen,

Pfannkuchen und Torten, aber auch in gerösteter Form werden die Buchweizenkerne für Müslizubereitungen verwendet. Geröstet entfaltet Buchweizen einen leicht nussigen Geschmack und gemahlen dient er als Zutat in Pfannkuchen, Waffeln und anderen Teig- und Backwaren.

Die bis anhin verwendeten Buchweizenkörner, sei es in naturbelassener oder in vorgerösteter Form, auch als Kascha bezeichnet, sind harte Getreidekörner und stellen ein Ausgangsprodukt für die Weiterverarbeitung zum Erhalt von Lebensmitteln, bspw. durch Mahlprozess o.a., oder Speisen dar, für die die Buchweizenkörner zumeist einer Quellung in Verbindung mit einer Wasserzugabe unterzogen werden. In diesem Zusammenhang gibt es eine Vielzahl von Rezepturen, in denen Buchweizenkörner als Bestandteil für die Zubereitung von Speisen dient.

Aus der JP 55015784 A ist beispielsweise ein Verfahren entnehmbar, bei dem zur Lebensmittelherstellung geschälte und zerkleinerte Buchweizenkörner einem Röstvorgang unterzogen werden.

Aus der österreichischen Patentschrift AT 163512 geht hervor, dass zum Zwecke der Herstellung cacaoähnlicher Nahrungsmittel u.a. Buchweizen geröstet, getrocknet und gemahlen wird und dem dabei erhaltenen Pulver Cacao beigemischt werden kann.

Darstellung der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Buchweizen mit seinen vorstehend erläuterten ernährungsphysiologischen positiven Eigenschaften einer weiteren und breiteren Verwendung im täglichen Lebensmittelbedarf zugänglich zu machen. Insbesondere im Hinblick auf Anforderungen an ökologische Produkte gilt es ein auf Buchweizen basierendes Produkt zu schaffen, das auf jegliche Konservierungsstoffe verzichtet aber dennoch eine möglichst lange Nutzungsdauer ermöglicht. Ferner gilt es dem Aspekt Rechnung zu tragen, dass das auf Buchweizen basierende Produkt sowohl geschmacklichen als auch beim Verzehr haptisch relevanten Anforderungen

Rechnung trägt, d.h. das physiologisch wahrnehmbare Verzehrempfinden sollte als angenehm und frisch wahrgenommen werden können.

Die Lösung der der Erfindung zugrunde liegenden Aufgabe ist im Anspruch 1 angegeben. Vorteilhafte Verwendungen des mit dem lösungsgemäßen Verfahren herstellbaren Produktes sind Gegenstand der Ansprüche 16 und 17.

Das der lösungsgemäßen Idee zugrunde liegende Produkt ist eine würzige Mischung, Gewürzmischung bzw. eine Gewürzzubereitung, die auf Basis von geschälten und gerösteten Buchweizenkörnern beruht und durch geeigneten Einsatz bzw. Zusatz von Gewürzen individuelle Geschmacksnoten erhält. Durch das lösungsgemäße Herstellverfahren gelingt es die Buchweizenkörner mit einer das physiologisch erfahrbare Verzehrgefühl während des Verzehrs des Produktes bestimmenden Haptik zu versehen, so dass die Buchweizenkörner knackig und kross empfunden werden, wodurch das Produkt neben seinem Hauptanwendungsgebiet als würzige Mischung oder Gewürzzubereitung für Saucen etc. auch als eigenständiger Snack für den unmittelbaren Verzehr zur Verfügung stehen kann.

Das lösungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer derartigen würzigen Mischung, die auf Basis von Buchweizen beruht, umfasst die im Weiteren beschriebenen Verfahrensschritte:

Zunächst gilt es geschälte Buchweizenkörner bereitzustellen, die außer dem eigentlichen Schälvorgang keiner weiteren Vorbehandlung bedürfen. Die geschälten Buchweizenkörner werden nach Art einer Röstung erhitzt, wobei die Buchweizenkörner vorzugsweise in ein Röstbehältnis, bspw. in Art einer Röstpfanne, ohne weitere Zusatzmittel gegeben werden, in der sie möglichst schnell und effektiv eine Erhitzung erfahren. Die für diesen Röstvorgang erforderlichen Rösttemperaturen sollten maximal 200 ⁰ C betragen, wobei darauf zu achten ist, dass die geschälten Buchweizenkörner einer ständigen Durchmischung innerhalb des Röstbehältnisses unterliegen, um röstungsbedingte Degradatioserscheinungen, wie Verbrennungen zu

vermeiden. Je nach Menge und eingestellter Rösttemperatur kann dieser erste Röstvorgang einige wenige Minuten betragen, so dass die Buchweizenkörner einen vorgerösteten Zustand erfahren, in dem sie bspw. im Wege einer Handprobe einen heißen bis sehr heißen Temperatureindruck zu vermitteln in der Lage sind.

Die in der vorstehenden Weise vorgerösteten Buchweizenkörner werden nun unter Zugabe eines Speiseöls, vorzugsweise von Sesamöl oder Rapskernöl weiter geröstet, wobei die Rösttemperatur zur Vermeidung der Verbrennung des zuzuführenden Speiseöls reduziert wird. Die Zugabe an Speiseöl erfolgt in einer Menge, mit der eine vollständige Benetzung der Oberflächen sämtlicher Buchweizenkörner gewährleistet ist. Die mit etwas reduzierter Rösttemperatur durchgeführte, schonende Röstung der nun geölten Buchweizenkerne führt nach dem derzeitigen Verständnis dazu, dass die Buchweizenkerne das zugegebene Speiseöl über ihre Oberflächen in das Innere der Körner aufnehmen. Wieder erfolgt der Röstvorgang bei ständigem Umrühren und Durchmischen der Buchweizenkörner innerhalb des Röstbehältnisses und es wird solange Speiseöl in dosierter Form den Buchweizenkörnern zugegeben, bis die Kerne nicht mehr in der Lage sind weiteres öl über ihre jeweiligen Körneroberflächen aufzunehmen. Haben die Buchweizenkörner im Zuge des Röstvorganges eine goldgelbe Farbe erreicht, ein Zustand, der wie bereits vorstehend erwähnt in Abhängigkeit der zu verarbeitenden Menge an Buchweizenkörner nach ca. zehn Minuten an Röstzeit einstellt, so wird in einem weiteren Verarbeitungsschritt die Rösttemperatur wieder auf maximal 200 ⁰ C erhöht, wobei unter ununterbrochenem weiteren Durchmischen der Buchweizenkörner eine Salz und/oder Zucker enthaltenen Lösung beigegeben wird. Auch ist es denkbar eine wenigstens ein Aroma enthaltende Lösung beizugeben.

Gilt es bspw. eine salzige Gewürzmischung herzustellen, so wird als salzhaltige Lösung vorzugsweise Urne-Essig verwendet, der vorzugsweise in Form eines Sprays auf die in dem Röstbehältnis befindlichen geölten und gerösteten Buchweizenkörner möglichst homogen flächendeckend aufgebracht wird. Urne-Essig ist ein aus Urne Aprikosen und sog. Shisoblättern gewonnener Extrakt, der alle Nährstoffe von Umeboshi enthält und insbesondere die Darmtätigkeit anregt und die Verdauung

unterstützt. Durch den Sprühauftrag des Ume-Essig werden sämtliche im Röstbehältnis vorhandenen, geölten und gerösteten Buchweizenkörner an ihrer Oberfläche benetzt, wobei aufgrund der herrschenden Rösttemperaturen der Flüssiganteil des Urne-Essigs verdampft und zumindest die nicht verdampfbaren Restbestandteile des Urne-Essigs an den Buchweizenkörnern haften bleiben. Aufgrund der in einer großen Vielzahl durchgeführten Röstvorgängen gewonnenen Erkenntnissen wird derzeit davon ausgegangen, dass die salzhaltigen Bestandteile des Urne-Essigs, gleichfalls wie das öl im vorangegangenen Röstprozess, durch die Oberfläche der Buchweizenkörner in das Innere der Körner eindringen und die Buchweizenkörner auf diese Weise einen salzigen Geschmack regelrecht einverleiben.

Der Vorgang der Sprühbeaufschlagung der im Röstbehältnis unter ständiger Durchmischung befindlichen Buchweizenkörner mit Ume-Essig sollte vorzugsweise mehrfach hintereinander durchgeführt werden, d. h. sobald die Flüssigphase des Ume-Essigs verdampft ist, werden die Buchweizenkörner erneut mit Ume-Essig- Spray beaufschlagt. In Versuchsröstungen hat sich herausgestellt, dass eine drei- bis fünfmalige Wiederholung der Spraybeaufschlagung der gerösteten Buchweizenkörner mit Ume-Essig ausreicht, um eine geschmacklich annehmbare salzige Note der Buchweizenkörner zu erhalten.

Gleichsam dem alleinigen Zusatz von Ume-Essig zum Erhalt salziger Buchweizenkörner ist es möglich durch zusätzliche Zugabe von zuckerhaltigen Lösungen, wie bspw. Reissirup, Dinkelsirup, Ahornsirup, Vollrohrzucker oder ähnliche natürliche Zuckerprodukte, die vorzugsweise auch zur weiteren Verdünnung in geeigneten Lösungsmitteln beigemischt werden können, süße Buchweizenkörner zu gewinnen.

Insbesondere im Falle der Verwendung einer zuckerhaltigen Lösung werden die Oberflächen der einzelnen Buchweizenkörner im Wege einer durch die vorherrschende Rösttemperatur einsetzenden Art von Karamellisierung des beigegebenen Zuckers von einer Zuckerschicht überzogen, wodurch sich die

Buchweizenkörner zu Agglomeraten aneinanderfügen. Die Menge des zuzugebenden Zuckers ist vorzugsweise derart bemessen, dass die sich an den Oberflächen der Buchweizenkörner anhaftende Zuckerschicht verhältnismäßig dünn ist, vorzugsweise im Bereich zwischen einigen zehn bis einigen 100 Mikrometer liegt, so dass die innerhalb der Agg lomerate sich gegenseitig berührenden Buchweizenkörner lediglich vorzugsweise punktuell berühren. Auf diese Weise bilden sich Buchweisenagglomerate mit einem in den Zwischenräumen vorhandenen großen Luftanteil aus.

In einer besonders vorteilhaften Weise können im Weiteren den Buchweizenagglomeraten getrocknete Früchte oder getrocknete Beeren, wie Aronia- , Sauerkirsch- oder Cranberry-Beeren, sowie auch Heidelbeeren, Preiselbeeren oder Berberizen zugegeben werden, die sich gleichsam als weitere Bestandteile in die Buchweizenagglomerate integrieren.

Schließlich wird der verbleibende Röstvorgang solange fortgesetzt, bis sämtliche Flüssiganteile des jeweiligen Lösungsmittels verdampft sind und die in der vorstehenden Weise behandelten Buchweizenkörner einer abschließenden Verpackung zugeführt werden können. Je nach einzuprägender Geschmacksrichtung bietet es sich an, bspw. die salzigen Buchweizenkörner mit weiteren Gewürzzutaten zu vermengen, wie bspw. Nori-Algen, Bestandteile der Aleo- Vera Pflanze oder Paprika. In dieser Form können die gewürzten Buchweizenkörner einer luftdicht abgeschlossenen Endverpackung zugeführt werden. Selbstverständlich sind auch weitere Zugabevariationen anstelle oder in Kombination mit den vorstehend genannten Beispielen möglich. So bietet sich auch die Zugabe von Bestandteilen aus Obst-, Früchte-, oder Gemüsesorten an.

Durch die vorstehend beschriebene Röstbehandlung der Buchweizenkörner ist es einerseits gelungen die Buchweizenkörner vorzugsweise einer salzigen oder süßen - denkbar sind aber auch bittere oder saure Geschmacksrichtungen, je nach Wahl der verwendeten Aroma haltigen Lösung - Geschmackseinfärbung zu unterziehen, ohne dabei die natürliche Form der Buchweizenkörner zu beeinträchtigen und darüber

hinaus eine langzeitstabile Veredelung der einzelnen Buchweizenkörner dergestalt zu schaffen, dass die Körner beim Verzehr einen krossen, knusprigen, Verzehreindruck vermitteln. Diese Eigenschaft eröffnet den in der vorstehenden Weise hergestellten Buchweizenkörner die Möglichkeit auch zum direkten Verzehr, bspw. in Form eines Snacks Verwendung zu finden. Auch im Wege der Zugabe der vorstehend beschriebenen würzigen Mischung, bspw. zu Salatsoßen oder Dressings oder Dips auf Basis von Joghurt, Süß- oder Sauerrahm oder ähnlichen Milchprodukten, behalten die Buchweizenkörner ihre krosse Eigenschaft über längere Zeit bei, bevor sie einem durch das flüssige Medium bedingten Aufweichungsprozess unterliegen.

Auch im Falle der süßen Geschmacksausbildung der vorstehend bezeichneten Gewürzmischung stehen zusätzliche Gewürzstoffe, wie bspw. Zimt, Nelken, Ingwer, Bourbon-Vanille oder ähnliches zur Verfügung, die den Buchweizenkörnern beigemengt werden können. Insbesondere die süße Variante der würzigen Mischung erlaubt die Verwendung in Backwaren, Keksen und sonstigen Konditoreiwaren, aber auch die Beigabe zu Cerealien, wie Müsliriegeln o.a.. Besonders interessante Produkte ergeben sich aus der Verarbeitung von mit einer Zuckerschicht überzogenen Buchweizenkernen, die sich zu Agglomeraten ausbilden, in denen Zutaten, vorzugsweise in Form getrockneter Beeren beigemengt sind. Derartige Produkte können als Müsliriegel oder Snacks in Abhängigkeit von Form und Größe der Agg lomerate angeboten werden und können ohne weitere Zugaben und/oder Zubereitung direkt verzehrt werden.