PRODUKTIONSANLAGE SOWIE BETRIEBSVERFAHREN UND VERFAHRENSPRODUKT, ZUM HERSTELLEN EINES MILCHFREIEN, INSBESONDERE VEGANEN, SCHNITTFESTEN FETAKÄSE-ERSATZLEBENSMITTELPRODUKTES

Die Erfindung betrifft eine Produktionsanlage (Vorrichtung mit mehreren Funktionseinheiten) gemäß Anspruch 1 zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduk- tes mit einer für Feta typischen (fetatypischen) Struktur bzw. Textur, umfassend eine Vielzahl von über das Ersatzprodukt verteilten Gaseinschlüssen, insbesondere Luft- oder Inertgas-Einschlüssen.

Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Betreiben einer solchen Produktionsanlage gemäß Anspruch 6 oder anders ausgedrückt ein Verfahren zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fe- takäse-Ersatzlebensmittelproduktes mit der vorerwähnten für Feta typi- sehen Textur.

Darüber hinaus betrifft die Erfindung, bevorzugt als Verfahrensergebnis, ein solches milchfreies, insbesondere veganes, schnittfestes Fetakäse-Ersatz- lebensmittelprodukt gemäß Anspruchs 14.

Klassischer Feta käse ist ein sogenannter Salzlakenkäse in Form eines meist drucklos ausgemolkten Käse aus Schafmilch. Fetakäse ist schnittfest und zeichnet sich durch eine einer Vielzahl von kleinen Lufteinschlüssen aufweisende Struktur/Textur aus. Bei der klassischen Fetaherstellung wird Käsebruch auf Milchbasis trocken, d. h. nach dem Entmolken in Formen abgefüllt und dann meist durch Eigengewicht gepresst. Eine mechanische Zerkleinerung findet nicht statt. Der Salzgehalt sowie der pH-Wert des Fe- takäses werden über die Salzlake bzw. die Fermentation eingestellt. Der Markt verlangt zunehmend nach zumindest milchfreien oder sogar vollständig veganen Ersatzprodukten für klassische tierische Käseprodukte, teils aufgrund von Unverträglichkeiten oder anderen gesundheitlichen Gründen.

So wird beispielsweise unter der Bezeichnung „bedda hirte“ in Deutschland ein Käseersatzprodukt in Salzlake auf Basis von Kokosöl vertrieben. Es handelt sich um ein veganes Produkt, das an Fetakäse erinnern soll - es fehlt jedoch die von natürlichem Fetakäse bekannte, eine Vielzahl von kleinen Gaseinschlüssen aufweisende Struktur.

Aus der US 4 185 126 A ist ein Verfahren zur Verwertung von Käseabschnitten bzw. - Resten bekannt. Gemäß dem bekannten Verfahren werden die schnittfesten Käseabschnitte in kleine Käsekörper gemahlen und in einer Form unter Anwendung von Druck und Temperatur zu einem massiven Käseblock ohne Lüfteinschlüsse miteinander verbunden. Eine Vorrichtung zum Zerkleinern von Käseabschnitten ist beispielsweise aus der US 4 382 969 A bekannt.

Die US 3 727 308 A beschreibt eine Vorrichtung zur Verarbeitung von Käseabschnitten, die durch ein Lochblech gefördert und durch eine Extruderdüse gepresst werden, um somit einen massiven Käseblock zu erhalten.

Aus der Datenbank Database GNPD [online - www.gnpd.com] MINTEL; 13. Juli 2017, anonymes: „feta style fermented tofu product“, xp055730992 ist ein Fetakäse-Ersatzprodukt auf Tofu - Basis bekannt. Es handelt sich um ein mit veganen Joghurtkulturen fermentiertes Produkt. Weder die Textur noch die zur Herstellung notwendiger Produktionsanlage oder ein Produktionsverfahren sind in dem Dokument beschrieben. Aus der WO 2020/089384 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Käseersatzproduktes bekannt. Das bekannte Produkt weist keine fetatypische Textur auf.

Zum weiteren Stand der Technik wird noch die EP 3 620 059 A1 bekannt, die sich mit der Herstellung eines veganen Lebensmittelpartikulates be schäftigt. Die Druckschrift beschreibt kein Fetakäse-Ersatzprodukt mit einer für Fetakäse typischen Textur.

Ausgehend von dem vorgenannten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Produktionsanlage zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fetakäse-Ersatzproduktes anzugeben sowie ein entsprechendes Betriebsverfahren, d.h. ein Verfahren zu dessen Herstellung, wobei sich das Fetakäse-Ersatzprodukt durch eine fetatypische, d.h. eine Vielzahl von über das Produkt, bevorzugt zufällig, weiter bevorzugt im Wesentlichen gleichmäßig, verteilten Gaseinschlüssen aufweisende, Textur auszeichnet. Die Aufgabe besteht ferner darin, ein solches Fetakäse-Ersatzprodukt anzugeben, insbesondere als Ergebnis des Betriebs - bzw. Herstellungsverfahrens, ganz besonders bevorzugt unter Verwendung einer erfindungsgemäßen Produktionsanlage.

Diese Aufgabe wird hinsichtlich der Produktionsanlage mit den Merkmalen des Anspruchs 1 und hinsichtlich des Verfahrens mit den Merkmalen des Anspruchs 6 gelöst. Das erfindungsgemäße Fetakäse-Ersatzlebensmittel- produkt zeichnet sich durch die Merkmalskombination des Anspruchs 14 aus.

Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben. Zur Vermeidung von Wiederholungen sollen verfahrensgemäß offenbarte Merkmale auch als vorrichtungs- bzw. produktionsanlagengemäß sowie produktgemäß offenbart gelten und beanspruchbar sein. Eben- so sollen vorrichtungs- und produktspezifische Merkmale als verfahrensgemäß offenbart gelten und beanspruchbar sein.

Der Erfindung liegt der Gedanke zugrunde eine Produktionsanlage zum Herstellen eines milchfreien, d. h. keine tierische durch Melken gewonnene Milch beinhaltendes, bevorzugt jedoch nicht zwingend veganen, schnittfesten Lebensmittelproduktes anzugeben, welche sich durch verschiedene Funktionseinheiten bzw. - Einrichtungen auszeichnet. Die Produktionsanlage umfasst eine Mischeinrichtung, insbesondere eine Kneteinrichtung, zum Herstellen einer formbaren Teigmasse auf Basis von, mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff und Wasser umfassenden, Zutaten. Mit anderen Worten können mit der Mischeinrichtung Zutaten zu einer form baren Teigmasse, bevorzugt durch Kneten geformt bzw. gemischt werden, wobei die Zutaten neben Wasser mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen Füllstoff umfassen. Ferner umfasst die Produktionsanlage eine, bevorzugt der Mischeinrichtung zugeordnete, ganz besonders bevorzugt zumindest teilweise in diese integrierte, Heizeinrichtung zum Einstellen einer Verarbeitungstemperatur der Teigmasse zwischen 50°C und <1Q0°C. Die Beheizung kann dabei durch Direkteindampfung und/oder indirekt realisiert sein. Bereits ab 50°C sind antimikrobielle Vorgänge zu beobachten, die für eine bessere Haltbarkeit des Endproduktes sorgen. Darüber hinaus verbessert eine Temperatur zwischen 50°C und <100°C ein im Folgenden noch erläutertes Sinterverhalten von aus der Teigmasse herzustellenden Teigkörpern, d. h. ein abschnittsweise an ihren ursprünglichen Grenzflächen materialschlüssiges Miteinanderverbinden.

Kernbestandteil der erfindungsgemäßen Produktionsanlage ist eine Umformeinrichtung mittels der aus der mit der Mischeinrichtung hergestellten, formbaren Teigmasse durch Umformen, insbesondere Zerkleinern, Teigkörper gewinnbar sind, bevorzugt bei der vorerwähnten, mittels der Heizeinrichtung eingestellten Verarbeitungstemperatur. Die Teigkörper werden in einer Form der Produktionsanlage gesammelt, wobei die Teigkörper bevorzugt in diese schwerkraftbedingt hineinfallen, wobei sich die Teigkörper derart abschnittsweise an ihren ursprünglichen Grenzflächen materialschlüssig miteinander verbinden, dass zwischen benachbarten Teigkörpern Gasblasen, insbesondere Luft- oder Inertgasblasen, eingeschlossen werden. Das Einschließen von Inertgasblasen kann dadurch erreicht werden, dass die Form in Inertgasatmosphäre mit den Teigkörpern gefüllt wird. Vergleichbar ist diese Verfahrensweise mit einer Art Sinterverfahren, welches sich dadurch auszeichnet, dass sich die auf die Verarbeitungstemperatur erhitzten Teigkörper abschnittsweise materialschlüssig verbinden und einen mit Gasblasen gefüllten Körper bilden. Die Teigmassentemperatur (Verarbeitungstemperatur) und die Viskosität der Teigmasse ist dabei so gewählt bzw. von einem entsprechenden Fachmann so einzustellen, dass benachbarte Teigkörper nicht nur oberflächlich aneinanderhaften, sondern sich abschnittsweise innig miteinander verbinden und an nicht miteinander verbun denen Oberflächenabschnitten Gasvolumina einschließen bzw. begrenzen. Anders ausgedrückt ist die Viskosität der Teigmasse im Zusammenspiel mit der Verarbeitungstemperatur so zu wählen bzw. einzustellen, dass benachbarte Teigkörper nicht nur oberflächlich aneinander anhaften sondern sich lediglich abschnittsweise innig miteinander verbinden und an nicht miteinander verbundenen Oberflächenabschnitten Gasvolumina einschließen bzw. begrenzen. Durch ein darauffolgendes Abkühlen verfestigt sich der Gasbläschen umschließende bzw. einschließende Block bzw. Körper zu dem angestrebten Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt.

Wichtig ist, dass die Vielzahl von Teigkörpern nicht etwa wie bei der Spätz- le-Herstellung in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit aufgefangen werden, um ein Aneinanderanhaften zu vermeiden, sondern bewusst in eine, bevorzugt leere, d.h. ein Gasvolumen begrenzende Form gegeben werden, insbesondere dort schwerkraftbedingt hineinfallen, damit sich benachbarte Teigkörper unter Einschluss von Gasvolumina abschnittsweise innig miteinander verbinden.

Ferner umfasst die Produktionsanlage eine Kühleinrichtung zum Kühlen der miteinander verbundenen Teigkörper, bevorzugt in der Form, auf eine Kühltemperatur von weniger als 20°C, bevorzugt geringer als 10°C zum Erhalten eines schnittfesten, bevorzugt als Gel-Block ausgebildeten, Körpers bzw. Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes. Im einfachsten Fall handelt es sich bei der Kühleinrichtung um einen Kühlraum. Besonders bevorzugt ist es, wenn die Teigkörper unmittelbar in der Form auf die Kühltemperatur ab gekühlt werden. Für den Fall der Verwendung eines Foliensacks in einer, bevorzugt starren, Form oder unmittelbar als Form kann das Abkühlen auch in dem, bevorzugt flexiblen, Foliensack erfolgen. Für den bevorzugten, jedoch nicht zwingend notwendigen, Fall der Zugabe eines Gelierungsmittels als Zutat bei der Herstellung der Teigmasse ist es bevorzugt, wenn wäh rend des Abkühlens der abschnittsweise miteinander verbundenen T eigkör- per ein Sol-Gel-Übergang des Geliermittels, beispielsweise Agar-Agar oder Gellan stattfindet. Denkbar, jedoch grundsätzlich nicht bevorzugt, ist der Einsatz von nicht veganen Geliermitteln wie beispielsweise Gelatine.

Im Hinblick auf die konkrete Ausgestaltung der bevorzugt der Mischeinrichtung zugeordneten Heizeinrichtung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. So kann diese beispielsweise derart ausgestaltet sein, dass mit dieser die Zutat Wasser vor dem Vermischen mit dem Füllstoff separat von weiteren Zutaten erhitzbar ist. Zusätzlich oder alternativ können mit der Heizeinrich tung mehrere oder sämtliche Zutaten der Teigmasse während des Vermischens erhitzbar sein und/oder die Heizeinrichtung ist so ausgestaltet, dass mit dieser die Teigmasse während und/oder nach dem Vermischen der Zutaten erhitzbar ist. Denkbar ist auch eine Ausgestaltung der Heizeinrichtung derart, dass mit dieser die Teigmasse bis zu deren Umformung in Teigkörper auf der Verarbeitungstemperatur warmgehalten werden kann, bevor- zugt in der Umformeinrichtung, ganz besonders bevorzugt in einem Trichter der Umformeinrichtung. Die Heizeinrichtung kann also beispielsweise aufgeteilt sein zwischen Misch- und Umformeinrichtung oder separat von einer oder beiden dieser beiden Funktionseinheiten der Produktionsanlage. Die Heizeinrichtung ist jedenfalls so ausgestaltet, dass mit dieser eine Verarbeitungstemperatur zwischen mindestens 50°C und <100°C einstellbar ist, ganz besonders bevorzugt eine Verarbeitungstemperatur zwischen 60°C und 80°C, noch weiter bevorzugt zwischen 65°C und 75°C. Ganz besonders bevorzugt sind Misch- und Heizeinrichtung kombiniert, beispielsweise in Form eines Kochmischers.

Die heiße bzw. auf Verarbeitungstemperatur befindliche Teigmasse wird wie erwähnt mittels einer Umformeinrichtung bei Verarbeitungstemperatur in eine Vielzahl von Teigkörpern umgeformt. In der Regel ist ein Transport der Teigmasse hin zur Umformeinrichtung notwendig. Zur Minimierung des Wärmeverlustes ist es bevorzugt, die Transportwege möglichst kurz zu halten. Der Transport kann beispielsweise mittels eines Vakuumförderers oder eines Schneckenförderers erfolgen. Die mittels der Heizeinrichtung einzu stellende Temperatur ist so zu wählen, dass die Teigmasse während der Bearbeitung bzw. Umformung in der Umformeinrichtung die gewünschte Verarbeitungstemperatur aufweist unter Berücksichtigung etwaiger, insbesondere geringer, Wärmeverluste während des Transports.

Wie erwähnt, werden die Teigkörper in einer der Umformeinrichtung nach- geordneten Form gesammelt, wobei es bevorzugt ist, wenn die Teigkörper aus der Umformeinrichtung in die Form fallen. In der Form verbinden sich benachbarte Teigkörper abschnittsweise innig miteinander und schließen allseitig geschlossene Gasvolumina bzw. Gasblasen ein. Um ein späteres Leeren der Form zu erleichtern ist es bevorzugt, diese mit einem die Teigkörper aufnehmenden Foliensack auszukleiden, der nach dem Befüllen verschlossen werden kann. Grundsätzlich ist es bevorzugt, die Form nach dem Befüllen und vorzugsweise Verschließen, beispielsweise mittels eines Deckels, um 180° zu wenden, sodass auch auf der zunächst während des Befüllens offenen bzw. oberen Formseite eine glatte Oberfläche geschaffen wird. Grundsätzlich ist es bevorzugt, wenn das Eigengewicht bzw. die Gewichtskraft der Teigkörper ausreicht, um diese bei gegebener Temperatur abschnittsweise innig miteinander zu verbinden - bei Bedarf kann eine Presskraft, insbesondere eine Stempelkraft aufgebracht werden, um eine abschnittsweise innige Verbindung zu erreichen oder zu beschleunigen, wobei hierauf jedoch bevorzugt verzichtet wird.

Im Hinblick auf die konkrete Ausgestaltung der Umformeinrichtung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten - wesentlich ist, dass die heiße bzw. auf Verarbeitungstemperatur befindliche Teigmasse in eine Vielzahl kleiner Teigkörper aufgeteilt bzw. umgeformt wird. Eine ganz besonders bevorzugte Möglichkeit besteht in Weiterbildung der Erfindung darin, die heiße Teigmasse durch eine, bevorzugt als Lochblech ausgebildete, Lochmaske zu fördern, bevorzugt zu drücken, wobei vorgesehen werden kann, zum Ablängen der aus der Lochmaske austretenden Teigschnüre, also zum Einstellen der Längenerstreckung der Teigkörper, bevorzugt der Lochmaske Abstreifermittel nachzuordnen, beispielsweise in Form eines rotierenden, weiter bevorzugt messerförmigen Abstreifers oder eines translatorisch be wegten Abstreifers. Je nach T eigmassenkonsistenz kann hierauf jedoch verzichtet werden.

Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die Viskosität der Teigmasse bei Verarbeitungstemperatur so eingestellt wird, beispielsweise durch Wahl einer entsprechend hohen Trockenmasse und/oder Zugabe mindestens eines Hydrokolloids, insbesondere eines Gelierungsmittels, dass die Teigmasse nicht selbsttätig, d. h. nicht allein schwerkraftbedingt durch die Lochmaske tropft oder gar fließt. Versuche haben ergeben, dass die Viskosität der Teigmasse hierzu so eingestellt wird, dass diese bei Verarbeitungstem- peratur einen Wert von mindestens 2000cP aufweist, noch weiter bevorzugt mindestens einen Wert zwischen 2000cP und 2500cP, insbesondere bei den im Folgenden noch erläuterten Lochgestaltungen und/oder-größen einer bevorzugt zum Einsatz kommenden Lochmaske.

Die Viskosität der Teigmasse bei Verarbeitungstemperatur lässt sich beispielsweise mit einem Rotationsviskosimeter bei Verarbeitungstemperatur messen, insbesondere bei einer Schergeschwindigkeit von 160 U/min über 5 min. Bevorzugt kommt dabei ein Rotationsviskosimeter mit der Bezeichnung RVA 4500 von PerkinElmer mit folgender Messgeometrie: Messzylinder Radius 37,56mm, Länge 68,16mm, Rührflügel Radius 2,83mm, Länge 36,16mm und der Software TCW 3 der Firma Perten zum Einsatz. Der bevorzugt für die Viskositätsmessung zum Einsatz kommende Messzylinder sowie der bevorzugt für die Viskositätsmessung zum Einsatz kommende Rührflügel sind in den Fig. 6a und Fig. 6b in unterschiedlichen Ansichten dargestellt.

Bevorzugt wird die Teigmasse aktiv durch die Lochmaske gefördert, insbe sondere durch die Lochmaske hindurchgedrückt, wozu die Umformeinrichtung entsprechende Druckbeaufschlagungs- bzw. Fördermittel aufweist. Denkbar ist es hierzu, die Umformeinrichtung, bevorzugt in Förderrichtung vor der Lochmaske mit einer Förderschnecke und/oder einem Druckstempel zu versehen. Zusätzlich oder alternativ kann sich die Umformeinrichtung mit einem rotierbaren, sich entgegen einer Rotationseinrichtung entlang einer Rotationsachse in Richtung der Lochmaske annähernden, bevorzugt abschnittsweise helixförmigen oder rampenförmigen, Druckbeaufschlagungselement auszeichnen, welches während der Rotation die Teigmasse durch die Lochmaske drückt. Wesentlich ist also ein Beaufschlagen der Teigmasse mit Förderdruck. Wie erwähnt ist es bevorzugt, der Lochmaske Abstreifermittel zuzuordnen, um die Länge der Teigkörper einzustellen. Diese Abstreifermittel sind bevorzugt der Lochmaske in einer Förderrichtung nachgeordnet und relativ zu der Lochmaske bewegbar, bevorzugt rotatorisch oder alternativ translatorisch.

Die Lochmaske, insbesondere ein Lochblech, zeichnet sich in Weiterbildung der Erfindung aus, durch insbesondere gleichmäßig, über ihre Fläche verteilt angeordnete Kanäle bzw. Durchlässe, ganz besonders bevorzugt mit einer kreisförmigen Kontur, wobei es bevorzugt ist, wenn der Durchmesser der Durchlässe bzw. Öffnungen aus einem Wertebereich zwischen 4mm und 10mm, bevorzugt zwischen 5mm und 9mm, noch weiter bevorzugt zwi schen 6mm und 8mm gewählt ist oder besonders bevorzugt 7mm beträgt. Die Durchlässe in der Lochmaske (bevorzugt Lochscheibe) können auch andere Formen zum Beispiel Quadrate oder Rechtecke, ovale oder freie Formen aufweisen, wobei es besonders bevorzugt ist, wenn die freie Querschnittsfläche der Durchlässe, unabhängig von der konkreten Umfangs- form, aus einem Wertebereich zwischen 12,6mm ² und 78,5 mm ² , weiter bevorzugt zwischen 19,6 mm ² und 63 mm ² gewählt ist oder besonders bevorzugt 38,5mm ² beträgt. Bei Variationen der Durchlässe ist die Viskosität der Teigmasse anzupassen. Größere Durchlässe erfordern eine höhere Viskosität, damit die Teigmasse nicht durch die Öffnungen tropft oder fließt.

Das erfindungsgemäße Verfahren macht sich eine erfindungsgemäße Produktionsanlage zur Herstellung des Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes mit seiner fetatypischen Textur zunutze. Wesentlich ist die Herstellung der Teigmasse auf Basis von Wasser und mindestens einem, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff, insbesondere Kerne und/oder Nüssen. Die auf ihre Verarbeitungstemperatur zwischen mindestens 50°C und <100°C, bevorzugt zwischen 60°C und 80°C, noch weiter bevorzugt zwischen 65°C und 75°C, gebrachte Teigmasse wird mittels der Umformeinrichtung in eine Vielzahl von kleinen Teigkörpern umgeformt, die dann in einer Form gesammelt, insbesondere aufgefangen werden und sich abschnittsweise innig miteinander verbinden. Die Viskosität der Teigmasse wird dabei so eingestellt, dass die Teigkörper nicht vollständig ineinander verlaufen sondern eine solche Eigenständigkeit bzw. Festigkeit aufweisen, dass diese in der Art eines Sinterverfahrens nur abschnittsweise eine innige Verbindung eingehen und im restlichen Bereich Gaseinschlüsse begrenzen. Wesentlich ist es die Teigkörper nicht in einem Flüssigkeitsbad, beispielsweise in einem Wasserbad aufzufangen, sondern insbesondere von einem in der Form angeordneten Foliensack begrenzten, Gasvolumen aufzunehmen. Nach einem bevorzugten Wenden der Form werden die innig miteinander verbundenen Teigkörper auf eine Kühltemperatur von weniger als 20°C, beispielsweise in einem Kühlhaus gekühlt. Die Produktionsanlage kann in Weiterbildung der Erfin dung zum Wenden der Form mit einer entsprechenden Wendeeinrichtung ausgestattet werden bzw. sein.

Das Einstellen der geeigneten Viskosität bzw. Festigkeit der Teigmasse obliegt dem Fachmann und ist für diesen unproblematisch. Wir erwähnt ist es besonders bevorzugt, wenn der Fachmann die Viskosität der Teigmasse so einstellt, dass diese bei der Verarbeitungstemperatur nicht selbstständig rein schwerkraftbedingt durch die Lochmaske der Umformeinrichtung tropft, sondern dass hierzu das Aufbringen von Förderdruck notwendig ist. Somit wird eine gewisse Formstabilität der durch Pressen der Teigmasse durch die Lochmaske herzustellenden Teigkörper gewährleistet, die somit nicht vollständig miteinander verlaufen, sondern sich wie gewünscht nur abschnittsweise miteinander verbinden. Die Viskosität der Teigmasse wird von dem Produktionsanlagenbediener hierzu bevorzugt so eingestellt, dass diese bei Verarbeitungstemperatur mindestens 2000cP, noch weiter bevorzugt mindestens zwischen 2000cP und 2500cP beträgt, wozu bevorzugt eine zuvor beschriebene Messvorrichtung und ein zuvor beschriebenes Messverfahren angewandt werden. Die Viskosität der Teigmasse kann durch die Wahl der Trockenmasse beeinflusst werden, ebenso durch die Zugabe mindestens eines Hydrokollo- ids, beispielsweise eines Gelierungsmittels. Ganz besonders bevorzug wird auf den Zusatz nativer Stärken als Hydrokolloid verzichtet. Grundsätzlich ist es bevorzugt auf stärkehaltige oder aus Stärke bestehende Hydrokolloide zu verzichten.

Später wird noch auf mögliche bzw. bevorzugte Hydrokolloide eingegangen.

Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die eingesetzten Zutaten zur Herstellung der Teigmasse getreidefrei oder zumindest getreidemehlfrei sind. Für den Fall des Zusatzes von Getreide und/oder Getreidemehl ist es bevorzugt, wenn die Maximalmenge bezogen auf die Teigmasse 5 Gew.-% nicht überschreitet und ganz besonders bevorzugt maximal 1 Gew.-% beträgt.

Die Erfindung ist nicht auf eine konkrete Teigkörperform der mittels der Umformeinrichtung aus der Teigmasse herzustellenden Teigkörper be schränkt. Wesentlich ist es, dass eine Vielzahl von Teigkörpern aus der Teigmasse geformt und in der Form gesammelt werden, um somit viele, insbesondere kleine, Gas, bevorzugt Lufteinschlüsse, zu erhalten, die vorzugsweise zufällig, besonders bevorzugt zumindest näherungsweise gleichmäßig über das fertige Lebensmittelprodukt verteilt sind. Bevorzugt ist es, wenn die Teigkörper eine Würmchenform aufweisen, sich also geradlinig oder gekrümmt entlang einer (geradlinigen oder gekrümmten) Längsachse sowie zwei sich im rechten Winkel kreuzenden und sich zudem im rechten Winkel zu der Längsachse erstreckenden breiten Achse erstrecken und dabei eine höhere, insbesondere mindestens doppelt so hohe, Längs- wie gemittelte Breitenerstreckung entlang der Breitenachsen (somit der Breitenerstreckung entlang beider Breitenachsen geteilt durch zwei) aufweisen. Bevorzugt ist die Längserstreckung maximal 10-mal, bevorzugt maximal 5-mal so groß wie die mittlere Breitenerstreckung. Bei den vorge nannten Werten handelt es sich selbstverständlich jeweils um eine mittlere Längs- sowie mittlere, d.h. gemittelte Breitenerstreckung. Die Längenerstreckung kann durch eine Bewegungs-, insbesondere Rotationsgeschwindigkeit von, bevorzugt der Lochmaske nachgeordneten, Abstreifermitteln sowie die Vorschubgeschwindigkeit der Teigmasse durch die Lochmaske beeinflusst werden. Zum Bestimmen der Abmessungen der Teigkörper werden diese bevorzugt (entgegen der Verfahrensweise bei der Herstellung des Fetakäse-Ersatzproduktes) in Wasser aufgefangen und dann, beispielsweise mittels einer Schieblehre vermessen.

Alternativ zu einer Würstchenform können die Teigkörper je nach Gestal tung der Lochmaske auch andere Formen, insbesondere eine Tropfen-, Zylinder-, oder Patronen-Form aufweisen.

Besonders bevorzugt ist es, wenn mindestens 50% noch weiter bevorzugt mindestens 70%, ganz besonders bevorzugt mindestens 90% der Teigkör- per jeweils ein Gewicht aus einem Wertebereich zwischen 0,3g und 2g, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,5g und 1g aufweisen.

Besonders bevorzugt ist das Verfahren so auszugestalten, insbesondere die Größe/Form sowie Viskosität und Verarbeitungstemperatur der Teigmasse bzw. Teigkörper so zu wählen, dass der Volumenanteil der Gaseinschlüsse am Gesamtvolumen des fertigen Lebensmittelersatzproduktes, insbesondere eines Gel-Blocks, zwischen 5vol. -% und 30vol.-%, ganz bevorzugt zwischen 10vol.-% und 25vol. -% beträgt.

Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die mittlere Anzahl der Gaseinschlüsse pro 10cm ² Schnittfläche zwischen 1 und 20, bevorzugt zwischen 1 und 11 , ganz besonders bevorzugt zwischen 3 und 8 beträgt. Zur Bestimmung der Anzahl der Gaseinschlüsse pro Schnittfläche werden die mit bloßem Auge sichtbaren Gaseinschlüsse pro Schnittfläche gezählt.

Besonders zweckmäßig ist es, wenn die Zutaten so gewählt und aufeinander abgestimmt werden, dass der T rockenmasseanteil der Teigmasse zwischen 15Gew.-% und 45Gew.-%, weiter bevorzugt zwischen 25Gew.-% und 45Gew.-% noch weiter bevorzugt zwischen 30 Gew.-% und 40Gew.-% beträgt.

Besonders zweckmäßig ist es den Fettanteil der Teigmasse auf einen Wert aus einem Wertebereich zwischen 10Gew.-% und 35Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 20Gew.-% und 29Gew.-% einzustellen.

Zweckmäßiger Weise wird der Proteinanteil der Teigmasse auf einen Wert aus einem Wertebereich zwischen 3Gew.-% und 10Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 3Gew.% und 9Gew.%, ganz besonders bevorzugt zwischen 4Gew.-% und 8Gew.-% eingestellt.

Wie bereits angedeutet, gibt es im Hinblick auf die Wahl des bevorzugt pflanzlichen Füllstoffs zur Teigherstellung unterschiedliche Möglichkeiten. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn als Füllstoff zerkleinerte Kerne und/oder Nüsse eingesetzt werden. Ganz besonders bevorzugt ist der Einsatz von Kernen- und/oder Nussmehl, besonders zweckmäßiger Weise von Mandelmehl. Dabei kann es sich um nicht entöltes Mehl oder teilentöltes Mehl handeln, wobei im letztgenannten Fall zur Einstellung eines gewünschten Fettanteils im fertigen Lebensmittelprodukt gegebenenfalls eine höhere Menge Öl- und/oder Fett zugesetzt werden muss. Zusätzlich oder alternativ zum Einsatz von Kern- und/oder Nussmehl kann auch Kern- und/oder Nusspaste eingesetzt werden, ganz besonders bevorzugt als Alternative zu einer Kombination aus Kern- und/oder Nussmehl und Fett. Zusätzlich oder alternativ zum Einsatz von zerkleinerten Kernen und/oder Nüssen ist es denkbar als Füllstoff andere Ölsaaten und/oder Ballaststoffe und/oder Fasern einzusetzen. Bevorzugt wird auf den Einsatz von Getrei deprodukten verzichtet. Dies ist jedoch nicht zwingend. Denkbar ist auch der Einsatz von wässrigen, insbesondere stärkereduzierten oder, ganz besonders bevorzugt stärkefreien Getreide- oder Pseudogetreideextrakten, die umgangssprachlich auch als Getreidemilch, wie beispielsweise Hafermilch bezeichnet werden. Gegebenenfalls beinhalten die Füllstoffe in die sem Fall bereits den gesamten oder zumindest einen Teil der benötigten Gesamtwassermenge. Bevorzugt ist es jedoch, auf Getreide- oder Pseudogetreideextrakte zu verzichten.

Der Fettgehalt der Teigmasse wird bevorzugt durch Zugabe von Öl eingestellt. Zusätzlich oder alternativ kann auch bei Raumtemperatur (20°C) festes Fett zum Einstellen des Fettgehaltes der Teigmasse eingesetzt werden, wobei es in diesem Fall bevorzugt ist das Fett im geschmolzenen Zustand zuzugeben und mit den restlichen Bestandteilen zu vermischen.

Besonders zweckmäßig ist es, einen gewünschten Salzgehalt des fertigen Lebensmittelproduktes durch fakultative Salzzugabe während der Herstellung der Teigmasse einzustellen, insbesondere auf einen Gew.-%-Anteil zwischen 0,1 und 6 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 1 und 3 Gew.-%. Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, dass im Gegensatz zur klassischen Fetaherstellung keine Salzlakenlagerung zur Einstellung des Salzgehaltes erforderlich ist - bevorzugt wird auf eine solche Salzlakenlagerung im Rahmen der Erfindung verzichtet. Auch ist es bevorzugt den pH- Wert des fertigen Lebensmittelproduktes durch entsprechende Säuerung der Teigmasse einzustellen. Bevorzugt wird der pH-Wert durch Säuregabe, beispielsweise Milchsäuregabe, auf einen Wert zwischen 3,0 und 6,0, insbesondere zwischen 4,5 und 5,0 eingestellt. Bei Bedarf können während der Herstellung der Teigmasse, insbesondere vegane, Zusätze, wie beispielsweise Kräuter zugesetzt werden, bevorzugt in einem Kochmischer.

Wie erwähnt ist es bevorzugt, zum Einstellen einer gewünschten bzw. geeigneten Viskosität der Teigmasse bei Verarbeitungstemperatur mindestens ein, bevorzugt veganes, Hydrokolloid einzusetzen. Der Reaktions- bzw. Wirkmechanismus des mindestens einen Hydrokolloids ist dabei zunächst zweitrangig. Die Art und Menge des Hydrokolloids ist jedenfalls so zu wählen, dass die Teigmasse zu den gewünschten Teigkörpern umformbar ist, die sich dann abschnittsweise innig miteinander verbinden. Besonders bevorzugt ist es, wenn ein einziges oder mehrere, bevorzugt genau zwei oder mehr Hydrokolloide der folgenden Gruppe von Hydrokolloiden zum Einsatz kommen: Agar-Agar; Alginate; Propylene Glycol Alginate (PGA) ; Kappa Carrageenan; Lambda Carrageenan; Jota Carrageenan ; Carboxymethylcellulose(CMC); Gelatine ; Gellan ; Ghattigummi; Guar; Gummi Arabicum ; Hydroxyproplycellulose (HPC) ; Johannisbrotkernmehl (JBKM) ; Karayagummi ; Konjac-Glucomannan; Kolloidale MCC ; Methylcellulose (MC) ; Hydroxypropylmethyl-Cellulose (HPMC) ; Modifizierte Stärken; Native Stärken ; Pullulan; Tamarindengummi ; Taragummi; Tragant; Xanthan.

Die vorstehende Liste von Hydrokolloiden enthält auch Gelatine, modifizierte Stärken und native Stärken, wobei auf diese Substanzen bevorzugt verzichtet wird. Zwar ist mit diesen die Herstellung eines erfindungsgemäßen Fetakäse-Ersatzproduktes mit fetatypischer Textur möglich - jedoch wird auf den Einsatz bevorzugt verzichtet.

Im Hinblick auf die vorgenannten, bevorzugten Hydrokolloide ist es bevorzugt, diese jeweils mit einem im Folgenden genannten Gew.%-Anteil an der Teigmasse einzusetzen, wobei auch Kombinationen unterschiedlicher Hy- drokolloide insbesondere mit einem jeweiligen Mengenanteil möglich sind. Grundsätzlich gilt, dass für den Fall, dass die Viskosität im Falle einer angegebenen bevorzugten Mindestmenge zu gering sein sollte, der Anteil, be- vorzugt im angegebenen Bereich zu erhöhen ist und/oder ein weiteres (ein anderes) Hydrokolloid zusätzlich hinzuzugeben ist, bevorzugt mit einem Gew-%-Anteil aus dem im Folgenden in Tabelle 1 angegebenen Bereich. Ebenso ist es möglich, im Einzelfall, je nach Wahl eines oder mehrerer spezifischer Hydrokolloide die angegebene Maximalmenge zu über- schreiten, um eine gewünschte Viskosität einzustellen.

Tabelle 1 : Bevorzugte Gewichtsanteile von bevorzugten Hydrokolloiden zur Einstellung der Viskosität/Festigkeit.

Die Erfindung führt auch auf ein bevorzugt durch Anwendung des zuvor beschriebenen Verfahrens und/oder Einsatz einer zuvor beschriebenen Produktionsanlage herstellbares oder hergestelltes milchfreies, insbesondere veganes, schnittfestes Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt. Das Lebensmittelprodukt zeichnet sich durch eine Vielzahl von Gaseinschlüssen, insbesondere Luft- oder Inertgas-Einschlüssen, umfassende Struktur/Textur aus, wobei das Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff und Wasser enthält. Bevorzugt ist es, wenn als mindestens eine Zutat ein Hydrokolloid zur Einstellung einer gewünschten Festigkeit enthalten ist. Für den Fall, dass es sich bei dem Hydrokolloid um ein Gelierungsmittel handelt kann das erfindungsgemäße Fetakäse-Er- satzlebensmitteiprodukt als Gelblock ausgestaltet sein. Das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt zeichnet sich bevorzugt durch eine Festigkeit gemessen bei einer Temperatur zwischen 7°C und 10°C, bevorzugt zumindest näherungsweise bei 8°C, aus zwischen 12 N und 25 N, bevorzugt zwischen 14 N und 22 N, weiter bevorzugt zwischen 16 N und 20 N. Die Messung erfolgt bevorzugt mittels einer Texturprüfmaschine, wei- ter bevorzugt mit einer Texturprüfmaschine Zwick/Roell, Type BT1- FR0.5TN-T14. Dabei dringt eine Prüfkugel mit einem Durchmesser von 25,33 mm mit einer Geschwindigkeit von 2 mm/s über eine Strecke bzw. Tiefe von 7 mm in die Probe ein, wobei die Temperatur der Probe während der Messung bevorzugt konstant gehalten wird. Als Maß für die Festigkeit des fertigen Fetakäse-Ersatzproduktes (Lebensmittelprodukt) gilt dabei die maximale Kraftaufnahme des Messfühlers der Texturprüfmaschine, gemessen in N.

Vorzugsweise sind folgende Parameter einzustellen:

Software: testXpert 2 V3.6

Tabelle 2: Bevorzugte Messapparaturparameter für die Festigkeitsmessung des fertigen Lebensmittelproduktes bei der verwendeten Texturprüfmaschine.

Besonders bevorzugt beträgt der Trockenmasseanteil, insbesondere bei Einsatz pulverförmiger Füllstoffe, des Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduk- tes zwischen 15 Gew.-% und 45 Gew.-%, bevorzugt zwischen 25 Gew.-% und 45 Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 30 Gew.-% und 40 Gew.- % und/oder der Fett-Anteil des Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes zwischen 10 Gew.-% und 35 Gew.-%, bevorzugt zwischen 20 Gew.-% und 29 Gew.-% und/oder der Proteinanteil des Fetakäse-Ersatzlebensmittelpro- duktes zwischen 3 Gew.-% und 10 Gew.-%, weiter bevorzugt zwischen 3 Gew.-% und 9Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 4 Gew.-% und 8 Gew.-%. Bei flüssigen Füllstoffen, wie wässrigen Getreide oder Pseudogetreideextrakten werden ggf. geringere Proteingehalte erreicht.

Bevorzugt beträgt das Volumen der Gaseinschlüsse zwischen 35 Vol.-%, bevorzugt zwischen 10 Vol.-% und 25 Vol.-% des Gesamtvolumens des Fe- takäse-Ersatzlebensmittelproduktes.

Bevorzugt sind zwischen 1 und 20, vorzugsweise zwischen 1 und 11 und ganz besonders bevorzugt zwischen 3 und 8 mit dem menschlichen Auge sichtbare Gaseinschlüsse pro 10 cm ² Schnittfläche vorgesehen.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung bevorzugter Ausführungsbeispiele sowie anhand der Zeichnungen.

Diese zeigen in:

Fig. 1 : ein Ablaufdiagramm zur Visualisierung unterschiedlicher Funktionseinheiten der erfindungsgemäßen Produktionsanlage bzw. zur Visualisierung eines bevorzugten Verfahrensablaufs,

Fig. 2a: und

Fig. 2b: unterschiedliche, schematische Ansichten einer möglichen Ausführungsform einer Umformeinrichtung,

Fig. 3: eine Darstellung einer möglichen Teigkörperform,

Fig. 4: eine Darstellung eines erfindungsgemäßen nach dem Konzept der Erfindung ausgebildeten Verfahrens hergestellten Fetakäse- Ersatzlebensmittelproduktes,

Fig. 5: eine bevorzugte Ausführungsform einer Umformeinrichtung einer erfindungsgemäßen Produktionsanlage, und

Fig. 6a und

Fig.6b: unterschiedliche Ansichten eines für die Viskositätsmessung bevorzugt zum Einsatz kommenden Rührflügels (links) sowie eines hierfür bevorzugt zum Einsatz kommenden Messzylinders (rechts).

In den Figuren sind gleiche Elemente und Elemente mit dergleichen Funktion mit den gleichen Bezugszeichen gekennzeichnet.

In Fig. 1 ist mit den Bezugszeichen 1 eine fakultative, insbesondere für den Fall des Einsatzes von Methylcellulose als Hydrokolloid vorteilhafte Löseeinrichtung gezeigt, um die Methylcellulose in Wasser zu lösen. Hierzu wird die bevorzugte pulverförmige Methylcellulose in Wasser mit einer Temperatur von 65°C gegeben und durchmischt, wobei daraufhin eine Abkühlung der Methylcellulose-Wassermischung durch Eiszugabe auf eine Temperatur von unter 13°C, vorliegend auf etwa 8°C erfolgt, sodass die Methylcellulose vollständig in Lösung geht. Die Methylcellulose-Wasser-Lösung wird sodann in eine mit dem Bezugszeichen 2 gekennzeichnete Mischeinrich- tung mit integrierter, nicht separat mit einem Bezugszeichen gekennzeichnete Heizeinrichtung der Produktionsanlage gegeben. In dem konkreten Ausführungsbeispiel handelt es sich bei der Mischeinrichtung mit integrierter Heizeinrichtung um einen Kochmischer. Grundsätzlich kann auch unmittelbar in diesem das Lösen der Methylcellulose erfolgen. In der Mischein- richtung 2 erfolgt die Zugabe der weiteren Zutaten, beispielhaft anhand folgender Rezeptur gemäß Tabelle 3.

Tabelle 3 - Beispielrezeptur Alternativ sind selbstverständlich auch andere Rezepturen realisierbar, im folgenden Beispiel ohne Methylcellulose:

Tabelle 4 - weitere Beispielrezeptur

Eine allgemeinere Rezeptur kann wie folgt formuliert werden:

Tabelle 5 - Alternativrezeptur (allgemeiner)

Wie aus Beispiel der Rezeptur gemäß Tabelle 3 zu ersehen ist, wird vorliegend als Geliermittel das Hydrokolloid Agar-Agar eingesetzt, um am Ende durch Abkühlen einen schnittfesten Gel-Block zu erhalten. Der Sol-Gel- Übergang findet dabei statt ab Unterschreiten einer Temperatur von 45°C.

Die Kondensatmenge aus Tabelle 3 ergibt zusammen mit der Wassermenge den Gesamtwasseranteil.

Das Kokosfett, welches bei 20°C fest ist, wird im geschmolzenen Zustand zugegeben. Bei dem Mandelerzeugnis, welches vorliegend beispielhaft als Füllstoff eingesetzt wird, handelt es sich bevorzugt um Teile des Mandelmehls, das mit Pflanzenöl, bevorzugt Mandelöl, vermischt ist. Alternativ kann nicht entöltes Mandelmehl, bevorzugt ohne weitere Zugabe von Pflanzenöl, eingesetzt werden. Alternativ zu einer Mischung aus Mehl und Fett kann auch eine Mandelpaste eingesetzt werden. Der Einsatz von Mehl und Pasten aus anderen Ölsaaten ist grundsätzlich zusätzlich oder alternativ möglich. Anstelle des eingesetzten Kokosfettes können grundsätzlich auch andere Fette, wie Palmfett, Sheafett, Kakaofett und/oder gehärtete Öle ein- gesetzt werden.

Die Zutaten werden in der Mischeinrichtung 2 durchmischt und vorliegend beispielsweise durch Direktdampfeinspritzung mittels der Erhitzungseinrichtung auf eine Verarbeitungstemperatur von 86°C erhitzt. Hierzu erhält die resultierende Teigmasse ihre gewünschte Viskosität von mehr als 2000 cP. Die Teigmasse wird dann, beispielsweise mittels eines Vakuumförderers zu einer Umformeinrichtung 3 transportiert, die beispielhaft wie in den Fig. 2a und 2b oder auch wie in Fig. 5 dargestellt ausgebildet sein kann. Mittels der Umformeinrichtung 3 werden eine Vielzahl kleiner Teigkörper er- zeugt und in einer Form 4 gesammelt bzw. aufgefangen, wo sie sich abschnittsweise innig miteinander verbinden und Gaseinschlüsse bilden bzw. Gasblasen zwischen sich einschließen. Ganz besonders bevorzugt ist es, in der Form 4 einen Foliensack anzuordnen, der die Teigkörper aufnimmt und der ganz besonders bevorzugt nach der Aufnahme verschlossen wird. Die Form 4 wird nach dem Befüllen bevorzugt zusammen mit einem fakultativen Foliensack um 180° gewendet und dann in einer nicht gezeigten Kühleinrichtung auf eine Kühltemperatur von bevorzugt weniger als 20°C abgekühlt. Im vorliegenden Ausführungsbeispiel werden die abschnittsweise innig miteinander verbundenen, in der Form 4 befindlichen Teigkörper auf eine Kühltemperatur zwischen 0°C und 20°C herabgekühlt. Denkbar, jedoch nicht bevorzugt ist ganz allgemein auch eine unter 0°C liegende Temperatur. Wichtig ist, dass die Form, bevorzugt ein darin befindlicher Foliensack vor dem Befüllen mit den Teigkörpern leer ist, also insbesondere kein Fiüssigkeitsbad, insbesondere kein Wasserbad enthält, sondern lediglich ein Gasvolumen, beispielsweise ein Luft- oder Inertgasvolumen begrenzt, indem dann die Teigkörper aufgenommen werden. Es resultiert ein in Fig. 4 gezeigtes Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt 5, welches gekennzeichnet ist durch eine Vielzahl von kleinen, fetatypischen Gaseinschlüssen, die relativ gleichmäßig im Produkt verteilt sind. Anders ausgedrückt hat das erfindungsgemäße Fetakäse-Ersatzlebensmittelpro- dukt 5 eine fetaähnliche Textur.

In der Fig. 2 und 2b ist in unterschiedlichen Ansichten eine Umformeinrich tung 3 gezeigt, die eine endseitige Lochmaske 7 mit einer Vielzahl von Durchgangsöffnungen 8 aufweist. Durch diese hindurch wird die hergestellte Teigmasse 9 gepresst. Die Durchgangsöffnungen 8 weisen vorliegend einen kreisförmigen Querschnitt mit einem Durchmesser von 7 mm auf. Auf der Rückseite bzw. in Förderrichtung nach der Lochmaske 7 befinden sich Abstreifermittel 10, vorliegend in Form eines rotierbar antreibbaren Abstreifers, dessen Rotationsgeschwindigkeit die Längenerstreckung der Teigkörper 11 bestimmt. Die Teigkörper 11 werden in einer in Fig. 2a angedeuteten, vorliegend oben offenen Form 4 gesammelt und verbinden sich innig abschnittsweise, wobei benachbarte Teigkörper 11 Gaseinschlüsse begrenzen. Die Form 4 begrenzt vor dem Befüllen mit den Teigkörpern 11 lediglich ein Gasvolumen und enthält kein Wasserbad. Bevorzugt ist es, die Form vor dem Befüllen mit einem nicht gezeigten Foliensack auszukleiden, indem die Teigkörper 11 gesammelt werden.

In Fig. 3 ist eine mögliche Ausführungsform von mittels einer Umformeinrichtung geformten Teigkörpern 11 gezeigt. Zu erkennen ist deren würmchenartige Ausformung mit einer größeren Längs- als Breitenerstreckung. Im vorliegenden Ausführungsbeispiel haben die Teigkörper 11 ein Gewicht zwischen 0,55g und 0,98g. Die Längenerstreckung entlang ihrer Längsachse variiert von Teigkörper 11 zu Teigkörper 11 zwischen 1 ,9 mm und 3,5 mm. Eine entlang einer ersten Breitenachse gemessene Breite variiert zwischen 0,3 mm und 0,9 mm, während eine sich rechtwinklig dazu erstrecken- de zweite Breite zwischen 0,6 mm und 0,2 mm variiert. Die eingesetzte Lochmaske 7 hat kreisrunde Öffnungen mit einem jeweiligen Durchmesser von 7 mm.

In Fig. 5 ist eine alternativ gestaltete Umformeinrichtung 3 einer möglichen Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Produktionsanlage gezeigt. Die Umformeinrichtung 3 umfasst eine Lochmaske 7. Unterhalb der Lochmas- ke 7 befindet sich eine in der Darstellung unten offene, in der Praxis jedoch geschlossene Form 4, die ein Gasvolumen begrenzt und die bevorzugt einen Foliensack aufnimmt. In die Form 4 können die mittels der Umformeinrichtung 3 hergestellten Teigkörper 11 fallen, bevorzugt geführt über einen nicht gezeigten, zwischen Form 4 und Lochmaske 7 anordenbaren Trichter. Oberhalb der Lochmaske 7 befindet sich ein Speichervolumen 12 (Behältnis) zur Zwischenspeicherung der mittels der Mischeinrichtung hergestellten Teigmasse 9. Gegebenenfalls ist dieses Speichervolumen 12 temperierbar bzw. heizbar. Oberhalb der Lochmaske 7 befindet sich ein abschnittsweise helixförmiges Druckbeaufschlagungselement 13, welches rotierbar angeordnet ist und sich entgegen einer Rotationsrichtung entlang einer Rotationsachse der Lochmaske 7 annähert, um hierdurch bei einer Drehung Teigmasse 9 durch die Lochmaske 7 zu drücken. Auf einen möglichen Abstreifer wurde in dem gezeigten Ausführungsbeispiel verzichtet.

Bei dem gewählten Antrieb handelt es sich hier beispielhaft um einen Hand kurbelantrieb, der selbstverständlich durch einen motorischen Antrieb, beispielsweise einen elektromotorischen Antrieb ersetzbar ist. Bezugszeichenliste 1 Löseeinrichtung

2 Mischeinrichtung

3 Umformeinrichtung

4 Form

5 Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt 7 Lochmaske

8 Durchgangsöffnungen

9 Teigmasse

10 Abstreifermittel 11 Teigkörper 12 Speichervolumen

13 Druckbeaufschlagungselement