ANTECEDENTES DE LA INVENCION Lo que al principio aparentemente fue una practica religiosa, en la que el grano de maíz se cocía con los huesos calcinados de algún prisionero importante, posteriormente dio por resultado el alimento más difundido en México, Guatemala y, todos aquellos países donde nacionales de estos países habitan.

Este proceso, posteriormente conocido como nixtamalización, ha si- do objeto de muchos estudios, en donde el efecto de sus factores : el maíz, la temperatura, el tiemp. o y la concentración de álcali, así co- mo el álcali utilizado, ha sido dilucidado.

Se sabe actualme. nte que el efecto nutricional de la nixtamalización es positivo, normalmente el maíz es deficiente en dos aminoácidos esenciales : la lisina y el triptofano. Por otra parte, la proteína más abundante en dicho cereal, la zeína, tiene un desbalance de ami- noácidos que es mejorado con la nixtamalización.

Ha habido intentos de precisar una característica del maíz que de- termine lo. s. niveles de los diferentes factores a ser usados durante la nixtamalización. Uno de estos factores es. la dureza de maíz. El tipo de endospermo, harinoso o corneo, y la relación de cantidades de uno y otro en el grano del maíz, es el determinante de la dureza de las diferentes variedades del maíz. Y este factor es uno de los determinantes de los niveles de los otros factores.

El grosor del pericarpio (hollej. o), es otro factor que debe ser toma- do en cuenta. Para que el agua caliente con el alcali penetre hasta las capas más internas del grano, se requiere que algunos de los componentes químicos que forman las células del pericarpio sean disueltos. A mayor espesor del pericarpio se requiere mas tiempo, temperatura, y concentración de cal que cuando el pericarpio es más delgado.

Finalmente, el tamaño de grano también interviene en los niveles de los diferentes factores del proceso de nixtamalización. Sobre todo en el tiempo que dura el proceso, pero también en la temperatura y en la concentración de la cal. Al ser más grande un grano, para que el agua alcalina caliente penetre hasta las capas más internas, se

requerirá más tiempo y por lo tanto una temperatura más elevada.

Después de mucha experimentación, se puede concluir que los facto- res son interdependientes y puede sustituirse tiempo por temperatu- ra, temperatura por tiempo, concentración de cal por temperatura y tiempo, etc.

Pero inclusive ahora no ha sido determinado cuantitativamente ni la interacción de las condiciones, ni los niveles de los mismos para obtener una buena nixtamatización, esto hace necesario la experi- mentación para definir estos niveles, no siendo obvia su determina- ción.

En la solicitud 994883, cuyo inventor y titular es el mismo de la pre- sente, se da un paso importante en el estado de la técnica, por me- dio de una reducción del tamaño de partícula, se provocan dos efec- tos favorables que facilitan la nixta. malización : reduce la distancia entre las capas internas y las externas haciendo más rápido el pro- ceso de nixtamalización y elimina la necesidad de hidrolizar las ce- lulosas y hemicelulosas del pericarpio para penetrar en el grano.

Posteriormente se pudo percibir una serie de deficiencias del proce- so descrito : una correa deficiente de la masa; una oxidación de la masa, sobre todo cuando la parte exterior de la masa estaba mucho en contacto con el aire; y una cantidad de agua retenida deficiente.

Otro proceso resolvía muy bien la problemática de correa, oxidación

y retención de agua para permitir la conservación de las buenas cualidades en las tortillas hechas a partir de dicha masa. Este pro- ceso, además de utilizar niveles específicos de temperatura, tiempo y concentración de cal, incluye la adición, en uno de los pasos, de ciertos aditivos, en ciertas cantid. ades relacionadas con la cantidad de maíz a nixtamalizar es decir, 15 minutos antes del término de proceso de nixtamalización se agrega, al trinomio maiz-agua-cal, con respecto a la cantidad de maíz a nixtamalizar, entre 0.24 y 0.44% de glicerina, entre 0.24 y 0.44% de goma arábiga, entre 0.28 y 0.52% de H2S203, entre 0.14 y 0.26% de dióxido de titanio y entre 0.28 y 0.52% de Caca.

Sin embargo, este procedimiento que dio muy buenos resultados con el maíz que en ese momento se estaba procesando, cuando se cam- bió el tipo de maíz empleado, no se alcanzaban los niveles de cali- dad requeridos.

Por otra parte, este proceso incluía la adición de goma arábiga, que . de alguna manera proporcionaba textura de origen externo al de los propios elementos del maíz.

OBJETIVOS DE LA INVENCION Uno de los objetivos de la presente invención es el de lograr un proceso de nixtamalización de maíz quebrado a cierto tamaño de partícula, que permita ser utilizado en cualquier tipo de maíz.

Otro de los objetivo-s de la presente invención es el de lograr un proceso de nixtamalización de maíz quebrado a cierto tamaño de partícula, que no produzca ningún efecto sobre la correa, a expen- sas de compuestos químicos independientes del » grano de maíz.

. Aún otro objetivo es el de lograr un procedimiento con las cualida- des anteriores y que logre, además, un grano de maíz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, que tenga una larga vida de anaquei sin que se enrancie o se reproduzcan en éste hongos, permitiendo asimismo una adecuada rehidratación del mismo.

Otro de los objetivos es el de darle al maíz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, características tales, que al rehidratarse y molerse de por resultado una masa con óptimas características de absorción de agua, textura, correa y vida de anaquel suficiente, sin que se oxide, utilizando cualquier maíz para su proceso.

Aún otro objetivo de la presente invención es el de lograr un grano quebrado de maíz, nixtamalizado y seco que al rehidratarse y moler- se de por resulta. do una masa que retenga el agua y no. forme la cos- tra de masa reseca en su capa externa.

Y todas aquellas cualidades y objetivos que se harán aparente al hacer una descripción de la presente invención, apoyada en las mo- dalidades ilustradas.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION A grandes rasgos, la presente invención consiste en un procedimien- to que consta de tres pasos : reducción del tamaño de partícula del maíz crudo, nixtamalización de dicho maíz y secado de ! mismo, agregando ciertos aditivos en uno de los pasos del proceso.

El modo de aplicación de los aditivos. es agregarlos durante el pro- ceso de nixtamalización, para que sea absorbido íntegramente en el grano. Para ello, se agrega en el reactor de nixtamalización 15 mi- nutos antes de terminar la nixtamalización.

En el primer paso, el fraccionado del maíz, en la solicitud de paten- te ya mencionada, solicitud que tiene el mismo inventor y el mismo solicitante de la presente, se enseña que el tamaño de la partícula apropiada es de entre 4 y 4. 5 mm.

Nixtamalización se lleva a cabo 1) agregando a una determinada can- tidad de maíz fraccionado, entre 0.6 y 1.0% de cal con respecto a la cantidad de maíz, 2) de entre 35 y 65% peso/volumen de agua con respecto a la cantidad de maíz a nixtamalizar, a una temperatura de 55 y 65° C; y 3) manteniendo esta temperatura durante un tiempo de entre 35 y 120 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua- cal.

Porque la deshidratación del mismo se Ileva a cabo en un proceso en paralelo inyectando aire a una temperatura de 90°C y mantenien-

do en contacto el maíz quebrado nixtamalizado con este aire durante 120 minutos o hasta que la humedad del grano sea de entre 13 y 14%.

Los aditivos a agregar se adicionari 15 minutos antes de término de proceso de nixtamalización, agregando. al trinomio maíz-agua-cal, con respecto a cada kg de maíz a nixtamalizar, entre 0.5 y 2 gramos de hidrosulfito, 2 a 6 gr de cloruro de calcio, 2 a 6 gr de dióxido de titanio y 2 a 7 mililitros de giicerina.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION Se procedió a trabajar con varios tipos de maices para determinar las condiciones adecuadas, y las composiciones cualitativas y cuan- titativas de l. os aditivos EJEMPLO 1 Se tomaron 100 kg de maíz del Bajío fraccionado, se le agregaron 700 g de cal y se les agregó 100 I de agua a una temperatura de 90°C. Se le aplicó calor para mantener la temperatura a 90°C du- rante 90 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.

Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía bastante agua, que tenía un poco de oxida- ción pero que por ser muy chiclosa, hacia imposible la manufactura de la tortilla.

Ejemplo 2 Se tomaron 100 kg de maíz del americano fraccionado, se le agrega- ron 700 g de cal y se les agregó 100 I de agua a una temperatura de 90°C. Se le aplicó calor para mantener la temperatura a 90°C du- rante 90 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.

Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía bastante agua, que tenía un poco de oxida- ción pero que por ser muy chiclosa, hacia imposible la manufactura de la tortilla.

Ejemplo 3 Se tomaron 100 kg de maíz de Bajío fraccionado, se le agregaron 600 g de cal y se les agregó 35 1 de agua a una temperatura de 55°C durante 35 minutos, manteniendo, en movimiento el maíz-agua-cal.

Se seco posteriormente.

Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía suficiente agua, que tenía un poco de oxida- ción, pero tenía cualidades organolépticas aceptables.

Ejempl. o 4 Se tomaron 100 kg de maíz americano fraccionado, se le agregaron 600 g de cal y se les agregó 35 I agua a una temperatura de 55°C durante 35 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.

Se seco posteriormente.

Al moler el nixtamal rehidratado objeto. de este tratamiento, resultó una masa que absorbía poca agua, que tenía un poco de oxidación, y tenía cualidades organolépticas deficientes.

Ejemplo 5 Se tomaron 100 kg de maíz americano fraccionado, se le agregaron 1000 g de cal y se les agregó 65 I de agua a una temperatura de 65°C durante 120 minutos, manteniendo en movimiento el maíz- agua-cal. Se seco posteriormente.

Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía poca agua,. que tenía un poco de oxidación, y tenía cualidades organolépticas de un poco chiclosidad.

Ejemplo 6 Se tomaron 100 kg de maíz del Bajío fraccionado, se le agregaron 1000 g de cal y se les agregó 65 I de agua a una temperatura de 65°C durante 120 minutos, manteniendo en movimiento el maíz- agua-cal. Se seco posteriormente.

Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía poca agua, que tenía un poco de oxidación, y tenía cualidades organolépticas de un poco chiclosidad.

EJEMPLO 7 Se aplicaron las condiciones del ejemplo 3 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz-

agua-cal, 200 ml de glicerina, 50 g hidrosuifito, 200 g de dióxido de titanio y 200 g de CaCI2.

La masa obtenida todavía presente, en menor cantidad, que en el ejemplo 3, una pequeña oxidación y un poco de resequedad.

EJEMPLO 8 Se aplicaron las condiciones del ejemplo 4 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 200 mi de glicerina, 50 g hidrosulfito, 200 g de dióxido de titanio y 200 g de CaCi2.

La masa obtenida todavía presente, en menor cantidad, que en ei ejemplo 4, una pequeña oxidación y un poco de resequedad.

EJEMPLO 9 Se aplicaren ias condiciones del ejemplo 3 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, ai trinomio maíz- agua-cal, 700 mi de : glicerina, 200 g hidrosulfito, 600 g de dióxido de titanio y 600 g de Caca.

La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.

EJEMPLO 10 Se aplicaron las condiciones del ejemplo 4 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 700 mi de glicerina, 200 g hidrosulfito, 600 g de dióxido de titanio y 600 g de Caca.

La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.

EJEMPLO 11 Se aplicaron las condiciones del ejemplo 3 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 350 mi de glicerina, 100 g hidrosulfito, 300 g de dióxido de titanio y 400 g de Caca.

La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.

EJEMPLO 12 Se aplicaron las condiciones del ejemplo 4 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 350 ml de glicerina, 100 g hidrosulfito, 300 g de. dióxido de titanio y 400 g de Cal2.

La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.

EJEMPLO 13 El maíz nixtamalizado fraccionado obtenido del tratamiento 11 se metió a un secador donde se inyecto, en paralelo, aire a 60 grados centígrados durante un tiempo de residencia de 120 minutos lográn- dose un grano fraccionado con buena vida de anaquel y que al rehi- dratarse y molerse dio una masa con excelentes características.

EJEMPLO 14 El maíz nixtamalizado fraccionado obtenido del tratamiento 12 se metió a un secador donde se inyecto, en paralelo, aire a 60 grados centígrados durante un tiempo de residencia de 120 minutos lográn-

dose un grano fraccionado con buena vida de anaquel y que al rehi- dratarse y molerse dio una masa con excelentes características.

También con esta proporción de agua con respecto a la cantidad es- tablecida de maíz, hizo que por una parte que el nivel de maíz estu- viera en constante contacto con el agua que contiene la cal. Como el agua de cal del maíz está en constante movimiento, cada vez que una parte diferente de maíz está descubriéndose, la cantidad de agua es absorbida o evaporada. El mismo vapor generado en el re- actor también tiene la virtud de participar en la calefacción del gra- no y lograr de esa manera la reacción química, simultánea, homogé- nea y estable en su fibra y aimidón.

Este logro permite a) una nixtamalización optima, b) La eliminación del caldo de cocción como el vehículo para la nixtamalización con la eliminación consecuente de residuos de agua y el lavado de los nu- trientes hidrosolubles de maíz.

Con'la eliminación de residuos de agua y dei lavado de los nutrien- tes hidrosolubles está lográndose, en primer lugar, una mejor con- servación significante en el volumen nutritivo.

Su logró un beneficio importante para resolverse el efecto negativo en ex impact medioambiental del proceso del nixtamalización tradi- cional que también logra una reducción en ei consumo de agua pota- ble.

Al tener menos agua para calentar, se reduce la temperatura de nix- tamalización y se reduce el tiempo de proceso, estos dos últimos, porque la reducción de la partícula hecha en ei primer paso del pro- ceso, reduce significativamente el consumo de los combustibles re- novables en el proceso de nixtamalización y también en el uso pos- terior o aplicación en molinos o tortillerías.

Otro efecto notable de la aplicación del proceso que se quiere pro- teger en la presente solicitud, es permitir más rendimiento en la ma- teria prima en la aplicación del producto en los molinos y tortillerí- as, con respecto a la buena hidratación porque más superficie de contacto reduce el costo en la masa y tortilla. Con todos esto ejem- plos, se concluye que con este nivel de temperatura, tiempo y con las cantidades de aditivos, se logra un proceso que puede usarse en cualquier tipo de maíz.

El invento ha sido descrito suficientemente como para que una per- sona con conocimientos medios en la materia pueda reproducir y ob- tener los resultados que mencionamos en la presente invención. Sin embargo, cualquier persona hábil en el campo de la técnica que compete el presente invento puede ser capaz de hacer modificacio- nes no descritas en la presente solicitud, sin embargo, si para la aplicación de estas modificaciones en un proceso de nixtamaliza- ción, se requiere de la materia reclamada en las siguientes reivindi- caciones, dichos procesos deberán ser comprendidas dentro del al- cance de la invención.