SUBSTITUT DE POISSON CRU

DOMAINE DE L'INVENTION

La présente invention se rapporte au domaine des substituts de poisson, plus précisément d’un procédé d’obtention d’un substitut de poisson cru végétalien ayant des qualités organoleptiques complètes (couleur, goût et odeur) similaires aux poissons ainsi qu’un aspect gélatineux et humide propre à la chair crue tout en conservant la résistance, l’élasticité et l’aspect fibreux liés à ces produits. La présente invention concerne également ce produit et son utilisation par exemple dans des sashimis, du saumon fumé des makis, sushis, du ceviche.

ETAT DE LA TECHNIQUE

Peu à peu, de plus en plus d’individus se tournent vers un régime végétalien, excluant la consommation de chair animale telle la viande et le poisson, ou un régime flexitarien, visant à la réduction de la consommation de ces mêmes chairs animales. L’absence de ces aliments de base dans le régime alimentaire depuis la nuit des temps entraîne le besoin d’alternative pour les consommateurs.

En parallèle, la consommation de poisson cru s’est démocratisée notamment en France, où il est très facile de se procurer désormais des sushis ou autres sashimis. Ces mets sont cependant bien évidemment exclus du régime alimentaire des végétariens.

Les alternatives végétariennes au poisson cru sont encore très peu présentes sur le marché aujourd’hui. On retrouve notamment les produits d Océan Hugger, où de la tomate est utilisée pour mimer du thon rouge, ou encore les produits Vegan Seaster mimant notamment grâce à du tapioca des sashimis thon/saumon.

Concernant les substituts pour les tranches de poisson/saumon fumé, des produits de Sophie’s Kitchen, Vbites ou encore Odontella sont disponibles, qui ont une texture très élastique et fibreuse mais ne présentent pas l’humidité et l’aspect gélatineux propre à la chair de poisson. Ces produits manquent de ressemblance visuelle avec une vraie tranche de poisson et se rapprochent plus d’une tranche de charcuterie.

De plus, les produits aujourd’hui répondent toujours à un usage bien spécifique (tranche de poisson/saumon fumé/poisson cru pour sushi ou sashimi) et les alternatives au poisson cru sont pour la plupart des solutions qui n’arrivent pas à imiter l’aspect gélatineux et humide propre à la chair crue tout en conservant la résistance, l’élasticité et l’aspect fibreux liés à ces produits. De plus, ces solutions sont uniquement présentables en bloc ou tranche. Il perdure ainsi un besoin d’alternatives aux substituts de poisson crus.

De manière inattendue, la Demanderesse a découvert qu’un procédé particulier faisant intervenir des ingrédients tels que la farine de konjac, des galactanes et des huiles de microalgue permettait de concevoir un produit adapté pour différentes utilisations du poisson cru et que l’on peut retrouver dans différentes cuisines/plats (ceviches, carpaccio, sashimis, makis etc.). Le profil aromatique marin caractéristique des produits de la mer peut être retrouvé grâce à l’utilisation d’huile de microalgue. De plus, grâce à sa structure en gel, la solution peut être colorée/aromatisée au besoin, possiblement en étant trempée dans une saumure, et permet ainsi à partir d’une même base produite de réaliser différentes colorations et différents profils aromatiques. Enfin, le produit obtenu a une apparence similaire au poisson cru.

EXPOSE DE L'INVENTION

Ainsi, selon un premier aspect, l’invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut de poisson cru, comprenant les étapes de : a. Préparation de : i. Un premier mélange comprenant de l’eau en quantité qsp et de la farine de Konjac ; ii. Un deuxième mélange comprenant de l’eau en quantité qsl, du sel, au moins un acidifiant et au moins un polysaccharide ; iii. Un troisième mélange comprenant au moins une huile végétale en quantité qsp, au moins une huile de microalgue, et au moins un polysaccharide ; b. Mélange des produits obtenus aux étapes ii. et iii. ; c. Mélange du produit obtenu à l’étape i. avec le produit obtenu à l’étape b. ; d. Chauffage du produit obtenu à l’étape c. entre 90° et 100°C pendant 30 secondes à 10 minutes ; e. Moulage du produit obtenu à l’étape d. à une température de 70°C à 90°C ; f. Laisser reposer le produit obtenu à l’étape e. pendant 5 à 30 minutes et démoulage ; g. Obtention d’un substitut de poisson cru ;

Ledit procédé comprenant en outre :

- l’ajout d’au moins un arôme et/ou au moins un colorant au mélange de l’étape ii. et/ou iii. ; et/ou - une étape f\, faisant suite à l’étape f., de trempage du produit obtenu à l’étape f. dans une saumure comprenant un mélange d’eau, de sel, d’au moins un arôme et/ou d’au moins un colorant, pendant 5 à 30 minutes.

De manière préférée, concernant l’étape a. du procédé :

- L’étape i. comprend entre 0,5% et 5% en poids de ce mélange de farine de Konjac ;

De manière préférée, concernant l’étape a. du procédé :

- L’étape ii. comprend entre 2% et 10% en poids de ce mélange de sel, entre 0,1% et 3% en poids de ce mélange d’au moins un acidifiant, et entre 1% et 20%, en poids de ce mélange d’au moins un polysaccharide choisi parmi, seul ou en mélange : carboxymethylcellulose, méthylcellulose, alginates de sodium, carraghénanes, gomme gellane, gomme de guar, fibres végétales, fibres de carotte, fibres de citron, fibres de chicorée, gomme de caroube, pectine, gomme de xanthane, et/ou agar agar ; ;

De manière préférée, concernant l’étape a. du procédé :

- L’étape iii. comprend entre 2% et 50% en poids de ce mélange d’au moins une huile de microalgue, et 1% à 20% en poids de ce mélange d’au moins un polysaccharide choisi parmi, seul ou en mélange : carboxymethylcellulose, méthylcellulose, alginates de sodium, carraghénanes, gomme gellane, gomme de guar, fibres végétales, fibres de carotte, fibres de citron, fibres de chicorée, gomme de caroube, pectine, gomme de xanthane, et/ou agar agar ;

De manière préférée, concernant l’étape a. du procédé

- L’étape i. comprend entre 0,5% et 5% en poids du premier mélange de farine de Konjac, de préférence entre 0,5% et 2% ;

- L’étape ii. comprend entre 2% et 10% en poids du deuxième mélange de sel, de préférence entre 3% et 6%, entre 0,1% et 3% en poids du deuxième mélange d’au moins un acidifiant, de préférence entre 0,1% et 1%, et entre 1% et 20% en poids du deuxième mélange d’au moins un polysaccharide, de préférence entre 2% à 12% ;

- L’étape iii. comprend entre 2% et 50% en poids du troisième mélange d’au moins une huile de microalgue , de préférence entre 5% et 20% ; et 1% à 20% du troisième mélange d’au moins un polysaccharide, de préférence entre 5% et 15%.

De manière préférée, ledit procédé d’obtention d’un substitut de poisson cru comprend les étapes de : a. Préparation de : i. Un premier mélange comprenant de l’eau en quantité qsp et entre 0,5 et 5% en poids de ce mélange de farine de Konjac ; ii. Un deuxième mélange comprenant de l’eau en quantité qsp, entre 2% et 10%, en poids de ce mélange de sel, entre 0,1% et 3% en poids de ce mélange d’au moins un acidifiant et entre 1% et 20%, en poids de ce mélange d’au moins un polysaccharide choisi parmi, seul ou en mélange : carboxymethylcellulose, méthylcellulose, alginates de sodium, carraghénanes, gomme gellane, gomme de guar, fibres végétales, fibres de carotte, fibres de citron, fibres de chicorée, gomme de caroube, pectine, gomme de xanthane, et/ou agar agar ; iii. Un troisième mélange comprenant au moins une huile végétale en quantité qsp choisie parmi l’huile de colza, l’huile de tournesol ou l’huile de lin, entre 2% et 50% en poids de ce mélange d’au moins une huile de microalgue, et entre 1% et 20% d’au moins un polysaccharide choisi parmi, seul ou en mélange : carboxymethylcellulose, méthylcellulose, alginates de sodium, carraghénanes, gomme gellane, gomme de guar, fibres végétales, fibres de carotte, fibres de citron, fibres de chicorée, gomme de caroube, pectine, gomme de xanthane, et/ou agar agar ; b. Mélange des produits obtenus aux étapes ii. et iii. ; c. Mélange du produit obtenu à l’étape i. avec le produit obtenu à l’étape b. d. Chauffage du produit obtenu à l’étape c. entre 90° et 100°C pendant 30 secondes à 10 minutes ; e. Moulage du produit obtenu à l’étape d. à une température de 70° C à 90° C f. Laisser reposer le produit obtenu à l’étape e. pendant 5 à 30 minutes et démoulage ; g. Obtention d’un substitut de poisson cru ; ledit procédé comprenant en outre : - l’ajout d’au moins un arôme et/ou au moins un colorant au mélange de l’étape ii. et/ou iii. ; et/ou

- une étape f’., faisant suite à l’étape f., de trempage du produit obtenu à l’étape f. dans une saumure comprenant un mélange d’eau, de sel, d’au moins un arôme et/ou d’au moins un colorant, pendant 5 à 30 minutes.

De manière préférée, Selon un mode de réalisation, le procédé d’obtention d’un substitut de poisson cru selon l’invention comprend à l’étape a. :

- dans l’étape i., le premier mélange comprend entre 0,5% et 2% en poids de farine Konjac ; et/ou

- dans l’étape ii., le deuxième mélange comprend entre 3% et 6% en poids de ce mélange de sel ; et/ou

- dans l’étape ii., le deuxième mélange comprend entre 0,1% et 1% en poids de ce mélange d’au moins un acidifiant ; et/ou

- dans l’étape ii., le deuxième mélange comprend entre 2% à 12% en poids de ce mélange d’au moins un desdits polysaccharides ; et/ou

- dans l’étape iii., le troisième mélange comprend entre 5% et 20% en poids de ce mélange d’au moins une huile de microalgue; et/ou

- dans l’étape iii., le troisième mélange comprend entre 5% à 15% en poids de ce mélange d’au moins un desdits polysaccharides.

De manière préférée, le mélange réalisé à l’étape b. comprend :

- de 80% à 90% du mélange obtenu à l’étape ii.

De manière préférée, le mélange réalisé à l’étape b. comprend :

- de 10% à 20% du mélange obtenu à l’étape iii.

De manière préférée, le mélange réalisé à l’étape b. comprend :

- de 80% à 90% du mélange obtenu à l’étape ii ; et

- de 10% à 20% du mélange obtenu à l’étape iii.

De manière préférée, l’étape b. de mélange des produits obtenus aux étapes ii. et iii. est réalisée :

- par mélange à entre 3000 et 10000 rpm pendant 1 à 5 minutes ; et/ou - avec de 80% à 90% du mélange obtenu à l’étape ii. et de 10% à 20% du mélange obtenu à l’étape iii.

De manière préférée, l’étape c. de mélange du produit obtenu à l’étape i. avec le produit obtenu à l’étape b. est réalisé :

- par mélange à entre 10000 et 15 000 rpm pendant 2 à 10 minutes ; et/ou

- avec de 35% à 45% du mélange obtenu à l’étape i. et de 55% à 65% du mélange obtenu à l’étape b.

De manière préférée, le mélange réalisé à l’étape c. comprend :

- de 35% à 45% du mélange obtenu à l’étape i.

De manière préférée, le mélange réalisé à l’étape c. comprend :

- de 55% à 65% du mélange obtenu à l’étape b.

De manière préférée, le mélange réalisé à l’étape c. comprend :

- de 35% à 45% du mélange obtenu à l’étape i. ; et

- de 55% à 65% du mélange obtenu à l’étape b.

De manière préférée, l’étape d. de chauffage est réalisée à entre 90° et 95°C pendant 1 et 5 minutes.

Selon un mode de réalisation, il est ajouté au mélange de l’étape ii. entre 0,05% et 2% en poids du mélange de l’étape ii. d’au moins un arôme et/ou entre 0,05% et 1% en poids du mélange de l’étape ii. d’au moins un colorant et/ou entre 2% et 10% en poids du mélange de l’étape iii d’au moins un arôme et/ou entre 2% et 5% en poids du mélange de l’étape iii. d’au moins un colorant.

De manière préférée, ladite saumure comprend :

- entre 1% et 5% en poids de la saumure de sel ; et/ou

- entre 2% et 5% en poids de la saumure d’au moins un arôme ; et/ou

- entre 1% et 8% en poids de la saumure d’au moins un colorant.

Par substitut de poisson cru est entendu un produit qui mime de manière très convaincante des fines tranches ou morceaux de poisson cru, en imitant l’aspect gélatineux et humide propre à la chair crue tout en conservant la résistance, l’élasticité et l’aspect fibreux liés à ces produits. Le substitut de poisson cru mime également le profil aromatique marin caractéristique des produits de la mer, ainsi que sa couleur. Le produit obtenu selon l’invention est un produit végétalien.

Par farine de Konjac est entendu selon l’invention de la farine provenant de la plante d’Asie du Sud-Est Amorphophallus konjac, connue pour sa richesse en fibres et pour être très peu calorique.

Par acidifiant est entendu selon l’invention un composé qui augmente l'acidité du produit et peut potentiellement améliorer la qualité organoleptique en donnant une saveur acide.

De manière préférée, ledit au moins un acidifiant est choisi parmi le jus de citron ou l’acide citrique.

Par polysaccharide est entendu selon l’invention des polymères de la famille des glucides constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques. Leur intérêt est nutritionnel mais également pour améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits obtenus, via des propriétés stabilisantes, épaississantes et/ou gélifiantes.

De manière préférée, ledit au moins un polysaccharide est choisi parmi, seul ou en mélange : carboxymethylcellulose, méthylcellulose, alginates de sodium carraghénanes, gomme gellane, gomme de guar, fibres végétales, fibres de carotte, fibres de citron, fibres de chicorée, gomme de caroube, pectine, gomme de xanthane, et/ou agar-agar.

De manière préférée, ledit au moins un polysaccharide comprend au moins l’agar-agar.

L’agar-agar, ou E406, est un polymère de galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées. Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires mais aussi les milieux nécessaires à la culture in vitro des micro-organismes. C’est ainsi une alternative végétalienne et naturelle à la gélatine animale.

L’eau aux étapes i. et ii. de l’étape a. est ajoutée en quantité qsp, c’est-à-dire que l’ensemble du « reste » de la composition, autre que les éléments mentionnés à ces étapes en quantité déterminée, est de l’eau.

Une huile végétale est issue de corps gras extraits des graines, pépins, noyaux d'une plante. De manière préférée, ladite au moins une huile végétale est choisie parmi l’huile de colza, l’huile de tournesol ou l’huile de lin.

L’huile végétale à l’étape iii. de l’étape a. est ajoutée en quantité qsp, c’est-à-dire que l’ensemble du « reste » de la composition, autre que les éléments mentionnés à cette étape en quantité déterminée, est de l’huile végétale.

Par huile de microalgue est entendu des huiles provenant de ces algues microscopiques unicellulaires ou pluricellulaires indifférenciées. Ces huiles permettent de mimer le profil aromatique marin caractéristiques des produits de la mer.

De manière préférée, ladite au moins une huile de microalgue de l’étape iii. est choisie parmi, seules ou en mélanges, les huiles de Haemotococcus pluvialis, Schizochytrium sp., Uchlenia sp., Crypteconidium cohnii, Nannochloropsis sp, Isochrysis galbana, Phaedactylum tricornutum et/ou Chlorella vulgaris.

Ces espèces sont des espèces de microalgues riche en DHA, c’est-à-dire qu’elles comprennent une quantité importante de cet oméga 3 qui est essentiel pour notre organisme. Le DHA (acide docosahexaénoïque) est un élément structurel et fonctionnel du cerveau, de toutes les membranes cellulaires et des neurones, ainsi que des cellules de la rétine. Un produit est dit source de DHA s’il en contient 37,5mg (15% de 250mg) pour 100g de produit et dit riche s’il en contient 75mg (30% de 250mg). Les huiles de microalgues mentionnées sont titrées entre 10% et 40% de DHA (donc 10 à 40g pour 100g) et sont donc bien au-dessus de ces seuils.

Ces huiles de microalgues sont obtenues par extraction sans utilisation de solvants organiques. Les taux de DHA sont strictement compris entre 10% et 50% une fois le produit couplé à une matrice (huile alimentaire ou procédé d’encapsulation). L’huile répond aux exigences EC 1881 /2006 and 1990/642 pour les contaminants et (EC) n° 1881 /2006 pour les métaux lourds. Un tel procédé peut être trouvé dans la demande de brevet de la Demanderesse FR1870559.

Par étape de chauffage est entendu selon l’invention que le produit obtenu à l’étape c. est exposé à une température déterminée. Ce chauffage peut par exemple être réalisé dans un four.

Par étape de moulage est entendu selon l’invention une étape permettant de donner une forme au produit obtenu à l’étape d. Ce moulage peut être réalisé dans un moule ayant des formes très différentes ou à l’aide de feuilles tel que par exemple des feuilles d’aluminium utilisées classiquement pour emballer le saumon fumé. L’utilisation de feuille d’aluminium peut apporter une note métallique particulière au produit obtenu à l’étape e. une fois moulé améliore le profil organoleptique général du produit finis (le poisson ayant naturellement des notes métalliques semblables).

Le produit peut être modelé à façon. De cette façon, la solution proposée peut être adaptée pour différentes utilisations du poisson cru que l’on peut retrouver dans différentes cuisines/plats (ceviches, carpaccio, sashimis, makis, sushis etc.).

Le moulage doit être réalisé à une température comprise entre 70°C et 90°C, afin de maintenir la viscosité désirée du produit et former un bloc de produit homogène et facilement déformable.

L’étape de repos du produit obtenu à l’étape e. pendant 5 à 30 minutes à température ambiante permet que le gel prenne dans le moule.

Par démoulage est entendu l’action de retirer le produit obtenu à l’étape f. de son moule.

Par colorant est entendu selon l’invention un composé qui permet de donner de la couleur au produit obtenu à l’étape f. L'objectif est de rendre le produit obtenu à l’étape f. plus proche en termes d’apparence du produit dont il est le substitut. Par cette coloration, la structure en gel du produit obtenue à l’étape f. est colorée, lui permettant d’obtenir une apparence similaire à du poisson cru. Des composés non listés en tant que colorant dans cette demande mais présent dans le procédé (par exemple polysaccharide, huile de microalgues...) peuvent également apporter une couleur au produit obtenu selon l’invention.

De manière préférée, ledit au moins un colorant est choisi parmi, seul ou en mélange : : carotène (E160ai), bêta-carotène (E160aii), de préférence du bêta-carotène de Dunaliella Salina (E160aiv), betterave (E162), extrait d'annatto (E160b), anthocyanines (E163), astaxanthine, de préférence astaxanthine de Haemotococcus pluvialis, acide carminique (E120), paprika (E160c), lycopène (E160d), algues rouges, framboise, algues vertes, groseilles, algues brunes, cerise, algues bleues, abricot, extrait de champignons, extrait de chlorophylle, carottes, hibiscus.

Par arôme on entend désigner selon la présente invention un additif alimentaire permettant de donner du goût et/ou une odeur au produit obtenu à l’étape f.

De manière préférée, ledit au moins un arôme est choisi parmi, seul ou en mélange : oignon, ail, échalote, persil, échalotte, extrait de champignons, de préférence de shiitake et/ou de portobello, ciboule, ciboulette, coriandre, curcuma, sel, iode marin, magnésium marin, poivre noir, poivre blanc, poivre de Sechuan, curry vert, curry rouge, cumin, cardamome, fenugrec, céleri, gingembre, cacao, café, sucre, levure, de préférence Saccharomyces cereviseae, algues bleues, algues rouges, algues brunes, algues vertes, microalgues, cyanobactéries, extraits de fruits, extraits de poire, beurre, crème huile d’olive, huile de tournesol, huile de colza, huile de sésame, huile d’arachides, huile de DHA, huile d’EPA, huile d’acide alpha-linolénique, huile de noisette, huile de noix, extrait d’oméga 3, extrait d’oméga 6, huile de pépins de raisins, huile d’avocat, arômes naturels, arôme artificiel de poisson, arôme artificiel de fruits de mer.

Par étape de trempage est entendu selon l’invention une étape consistant à immerger totalement le produit obtenu à l’étape f. dans un bassin de trempage, comprenant un mélange d’ingrédients, et dans le but d’imprégner ledit produit avec notamment des arômes, des colorants, afin de donner goût et couleur au produit obtenu à l’étape g.

Selon un mode de réalisation de l’invention, ledit procédé d’obtention comprend en outre une étape h. de découpe du produit obtenu à l’étape g.

Cette étape de découpe permet de séparer les blocs obtenus du produit à l’étape f. par exemple en tranche ou en portion.

Selon un deuxième aspect, l’invention concerne le produit obtenu par le procédé selon l’invention.

Ce produit peut être de différentes natures en fonction des ingrédients utilisés et mentionnés précédemment. Le produit obtenu selon l’invention est un produit végétalien.

Les produits obtenus ont des qualités organoleptiques complètes (couleur, goût et odeur) similaire aux poissons (ceviche, carpaccio, sashimi, saumon fumé, maki, thon, saumon, ou fruits de mers), ainsi qu’un aspect gélatineux et humide propre à la chair crue tout en conservant la résistance, l’élasticité et l’aspect fibreux liés à ces produits. Le profil aromatique marin caractéristique des produits de la mer est également retrouvé, ainsi que sa couleur. Le produit obtenu selon l’invention est un produit végétalien. De plus, grâce à l’utilisation d’huile de microalgues riches en DHA, le produit obtenu apporte cet élément essentiel au corps humain, qui est un élément structurel et fonctionnel du cerveau, de toutes les membranes cellulaires et des neurones, ainsi que des cellules de la rétine.

Selon un troisième aspect, l’invention concerne l’utilisation du produit selon l’invention en tant que substitut de poisson cru, de préférence de ceviche, de carpaccio, de sashimi, de saumon fumé, sushis et/ou de maki.

EXEMPLES Exemple 1 : Exemple de Produit et de procédé selon l’invention (% en poids du produit obtenu)

Formulation type n° 1 :

Le premier mélange comprend :

- Eau : 99%

- Konjac : 1%

Le deuxième mélange comprend :

- Eau : 98,9%

- Agar-agar : 0,70%

- Sel : 0,40%

Le troisième mélange comprend :

- Huile de colza : 84,2%

- Huile de Chlorella vulgaris : 7,2%

- Fibre de carotte : 5%

- Gomme xanthane : 3,6%

La saumure comprend :

- Eau : 90,7%

- Arôme de saumon : 5%

- Arôme de beurre : 1,3%

- Bêta-carotène de Dunaliella Salina (E160aiv) : 1%

- Astaxanthine de Haemotococcus pluvialis : 2%

La première étape du procédé consiste donc au mélange distinct de ces 4 mélanges.

Ensuite, le deuxième et le troisième mélange sont mélangés à 3000 rpm durant 1 min, dans un ratio 84%/ 16%.

Ce mélange obtenu est ensuite mélangé avec le premier mélange ci-dessus, à 10 000 rpm pendant 2min dans un ratio 56%/44%.

Le produit obtenu est ensuite chauffé à 95 °C pendant 2min, et ensuite moulé à une température de 90°C. et laissé reposé pendant 15 minutes dans le moule avant démoulage.

Le produit obtenu est trempé dans la saumure pendant 30 minutes. Le produit obtenu est ainsi un substitut de saumon cru qui mime la couleur, le goût et l’odeur du saumon cru, ainsi que son aspect gélatineux et humide. Cette application possède une texture qui la rend facilement compatible avec les applications makis/sushis car elle possède une résistance en bouche plus importante (en réponse à la présence de riz, dont la texture en bouche peut rapidement prendre le dessus sur le reste).

Exemple 2 : Exemple de Produit et de procédé selon l’invention (% en poids du produit obtenu)

Le premier mélange comprend :

- Eau : 99%

- Konjac : 1%

Le deuxième mélange comprend :

- Eau : 97,75%

- Agar-agar : 0,7%

- Sel : 0,4%

- Jus de citron : 1,15%

Le troisième mélange comprend :

- Huile de lin : 90,1%

- Huile de schizochytrium sp : 3,7%

- Gomme tara : 2,5%

- Gomme xanthane : 3,7%

La saumure comprend :

- Eau : 92,2%

- Arôme de saumon : 3%

- Arôme de concombre : 0,8%

- Matière colorante à base de carotte : 2%

- Matière colorante à base de cerise : 1%

- Matière colorante à base de betterave rouge : 1%

La première étape du procédé consiste donc au mélange distinct de ces 4 mélanges.

Ensuite, le deuxième et le troisième mélange sont mélangés à 3000 rpm durant 1 min dans un ratio 88%/ 12%. Ce mélange obtenu est ensuite mélangé avec le premier mélange ci-dessus, à 10 000 rpm pendant 2min dans un ratio 54%/46%.

Le produit obtenu est ensuite chauffé à 95 °C pendant 2min, et ensuite moulé à une température de 90°C. et laissé reposé pendant 15 minutes dans le moule avant démoulage.

Enfin, le produit obtenu est trempé dans la saumure pendant 30 minutes.

Le produit obtenu est ainsi un substitut de thon rouge cru qui mime la couleur, le goût et l’odeur du thon rouge cru, ainsi que son aspect gélatineux et humide (plus fibreux et granuleux en bouche que l’application saumon cru). Il s’agit du même type de base que l’exemple 1 mais avec de légères variations de texture, des changements de couleur et de profil aromatique qui permettent de retrouver l’aspect du thon rouge cru pour des applications makis/sushis. Le produit obtenu selon l’invention est un produit végétalien.

Exemple 3 : Exemple de Produit et de procédé selon l’invention (% en poids du produit obtenu)

Le premier mélange comprend :

- Eau : 99,15%

- Konjac : 0,85%

Le deuxième mélange comprend :

- Eau :87,7%

- Agar-agar : 1 ,9%

- Inuline : 5,2%

- Sel : 3,5%

- Jus de citron : 0,90%

- Arôme de fumé : 0,27%

- Beta-carotène de Dunaliella Salina : 0,18%

- Astaxanthine de Haemotococcus pluvialis: 0,09%

- Extrait de paprika: 0,26%

Le troisième mélange comprend :

- Huile de tournesol 78,4%

- Huile de Schizochytrium sp. 15,7%

- Gomme xanthane 5,9%

La première étape du procédé consiste donc au mélange distinct de ces 3 mélanges. Ensuite, le deuxième et le troisième mélange sont mélangés à 3000 rpm durant 2min dans un ratio 88%/ 12%.

Ce mélange obtenu est ensuite mélangé avec le premier mélange ci-dessus, à 10 000 rpm pendant 4min dans un ratio 57%/43%. Le produit obtenu est ensuite chauffé à 95 °C pendant 2min, et ensuite moulé à une température de 90°C. et laissé reposé pendant 15 minutes dans le moule avant démoulage.

Le produit obtenu est ainsi un substitut de saumon fumé qui mime la couleur, le goût et l’odeur du saumon fumé, ainsi que son aspect gélatineux et humide. Le profil aromatique marin, citronné et fumé caractéristique du produit est présent, ainsi que son aspect en tranche obtenu grâce à un moule spécifique. Etant donné qu’il se présente sous forme de tranche fine, la texture est travaillée de sorte à permettre la manipulation des tranches (torsions, enroulement) sans casser le gel. Le produit obtenu selon l’invention est un produit végétalien.