Antecedentes

[0001] Muchos fabricantes de alimentos y bebidas buscan reformular uno o más de sus productos para que sean más saludables para los consumidores. Un producto reformulado presenta, por ejemplo, menos grasas saturadas, azúcar y sal que una formulación original. Un producto reformulado también podría presentar mayores cantidades de fibra, proteínas, frutas, verduras y/o nueces. Al intentar lograr un producto reformulado con un contenido de nutrientes saludables, los fabricantes se enfrentan al desafío particular de garantizar que la reformulación mantenga el sentido de indulgencia del consumidor en comparación con la formulación original, y todavía se ajuste a la identidad de marca del fabricante y no afecte negativamente los costes de fabricación.

Compendio

[0002] El objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de aperitivo de horneado suave, gratificante y no perecedero (por ejemplo, una barrita de aperitivo de horneado suave) que tenga niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar ("SFSS, del inglés saturated fat, sodium and/or sugar") reducidos en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, sin dejar de ser gratificante y sabroso para el consumidor.

[0003] En algunas realizaciones del producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, la grasa saturada se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior (por ejemplo, en al menos un 48 %) mediante la sustitución de una fuente de grasa saturada (por ejemplo, manteca de grasa de palma) por aceite de girasol. En algunas realizaciones del producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, el azúcar se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior mediante la sustitución de la sacarosa por fructosa, inulina y/o edulcorantes que mejoran los sabores (por ejemplo, un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y/o un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración). En realizaciones, la cantidad de harina y/o fibra en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido aumenta, en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, para reemplazar el volumen y la estructura previamente proporcionados por la sacarosa. En el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la invención, el sodio se puede reducir al reducir o eliminar la cantidad de sal (por ejemplo, reduciendo hasta el 100 % de la sal) y /o reemplazando al menos una parte de un fermentador que contiene sodio (por ejemplo, bicarbonato de sodio) por un fermentador que contiene potasio (por ejemplo, bicarbonato de potasio). Preferiblemente, si se emplea cacao en polvo (por ejemplo, cacao holandés) en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido, la cantidad de cacao en polvo se puede utilizar en cantidades reducidas (por ejemplo, menos del 5 %) en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior conocidos para reducir aún más el contenido de grasas saturadas.

[0004] En algunas realizaciones, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención incluye un recubrimiento dulce. En algunas realizaciones, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido tiene inclusiones (por ejemplo, trozos de galletas, frutas, cereales crujientes, granos de cacao) para proporcionar sabor y gusto adicionales. Por supuesto, debe tenerse en cuenta que las realizaciones de invención descritas en los párrafos anteriores no son mutuamente excluyentes y, por lo tanto, pueden combinarse en relación con otras realizaciones. Por ejemplo, la invención abarca una realización de productos de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido que se basa en el aceite de girasol como grasa, excluye la sacarosa, ha reducido la sal, emplea bicarbonato de potasio, proporciona una cantidad reducida de cacao en polvo, tiene un recubrimiento dulce y/o incorpora inclusiones.

[0005] Ea presente invención también proporciona composiciones de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. En algunas realizaciones, una composición de masa de acuerdo con la presente invención incluye un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada (es decir, fructosa añadida; fructosa aislada de un alimento entero). En una realización preferida, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %). En algunas realizaciones, la composición de masa tiene inclusiones (por ejemplo, trozos de galletas, frutas, cereales crujientes, granos de cacao, virutas de chocolate) para proporcionar sabor y sabor adicionales.

[0006] La presente invención también proporciona métodos para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. Un método para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave incluye una etapa para mezclar un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. En ciertas realizaciones, el método para preparar la composición de masa incluye además una etapa para agregar una o más inclusiones. Al igual que con las realizaciones de productos descritas anteriormente, las combinaciones de las realizaciones de composición descritas anteriormente también están incluidas en la invención.

[0007] Un método para hacer un producto de aperitivo SFSS de reducido, no perecedero, gratificante y de horneado suave incluye una etapa para hornear una composición de masa que incluye un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. La composición de masa se hornea completamente sin la formación de una corteza en su superficie. En otra realización, el método para hacer el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido incluye una etapa para recubrir la masa horneada con un recubrimiento dulce.

[0008] Estas y otras diversas características y ventajas serán evidentes a partir de una lectura de la siguiente descripción detallada.

Descripción detallada

[0009] A lo largo de la presente descripción, a menos que se especifique lo contrario, las concentraciones expresadas en porcentajes siempre se refieren al porcentaje en peso (p/p), es decir, gramos de un componente determinado por 100 g de composición. El término "alrededor de" se refiere a una desviación de más/menos 10 %, preferiblemente más/menos 5 %. Tal como se utiliza en este documento, el término "no perecedero" generalmente se refiere a un producto alimenticio que se puede almacenar de manera segura (por ejemplo, dentro de un paquete sellado) a temperatura ambiente (por ejemplo, a 25 °C) durante un período prolongado de tiempo (por ejemplo, al menos 30 días). Después de este período prolongado de tiempo, el alimento tiene un crecimiento bacteriano limitado (por ejemplo, crecimiento logarítmico menos de 2, o un crecimiento logarítmico de menos de 1).

[0010] Los productos de aperitivo de horneado suave, como las barritas de horneado suave (por ejemplo, barritas de desayuno de horneado suave, barritas similares a brownies de horneado suave) son típicamente dulces y generalmente tienen altos contenidos de grasas saturadas, azúcar y sal/sodio (por ejemplo, contienen ingredientes como manteca de grasa de palma (alta en grasas saturadas), sacarosa (azúcar), sal (cloruro de sodio), polifosfato de ácido de sodio (SAPP; fermentador) y bicarbonato de sodio (fermentador)). Como tal, muchos productos de horneado suave de la técnica anterior no se consideran saludables. El objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de aperitivos de horneado suave, gratificante y no perecedero que haya reducido los niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar en comparación con estos productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, al tiempo que es gratificante y sabroso para el consumidor. El término "SFSS reducido" utilizado en este documento se refiere a un producto que ha reducido los niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar en relación con el estado de la técnica.

[0011] En una realización preferida, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención tiene al menos un 48 % menos de grasa saturada, al menos un 57 % menos de sodio y al menos un 30 % menos de azúcar en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior. El producto de aperitivo de SFSS reducido de la presente invención no se limita a una forma o tamaño particulares, sino que es preferiblemente en forma de un producto tipo barrita o un producto tipo galleta.

[0012] En diversas realizaciones, en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, la grasa saturada se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior (por ejemplo, en al menos un 48 %) mediante la sustitución de una fuente de grasa saturada (por ejemplo, reducción de la grasa de palma) con aceite de girasol. Preferiblemente, el aceite de girasol es aceite de girasol alto oleico (es decir, aceite de girasol que tiene un mínimo de 80 % de ácido oleico, que es un ácido graso omega-9 monoinsaturado). En algunas realizaciones, si se utiliza cacao en polvo (por ejemplo, cacao holandés (alcalinizado)) en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido, la cantidad de cacao en polvo se puede usar en cantidades reducidas (por ejemplo, menos del 5 %) en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior para reducir aún más el contenido de grasas saturadas. Del mismo modo, en algunas realizaciones, las inclusiones que contienen grasas saturadas, como las virutas de chocolate o los granos de cacao, pueden reducirse en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, o eliminarse por completo para reducir aún más el contenido de grasas saturadas.

[0013] En algunas realizaciones de la invención, en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, el azúcar se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior mediante la sustitución de la sacarosa por fructosa, inulina y/o edulcorante que mejora los sabores (por ejemplo, un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y/o un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración).

[0014] En algunas realizaciones, un componente de azúcar sin sacarosa reemplaza parte o la totalidad del componente de azúcar que contiene sacarosa que se usa típicamente en los productos de aperitivo de horneado suave para proporcionar un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido con una cantidad reducida de sacarosa. El término "componente de azúcar sin sacarosa" se refiere a un componente que contiene azúcar (por ejemplo, fructosa, glucosa) pero no contiene sacarosa añadida/aislada (es decir, sacarosa que aún no está presente, por ejemplo, en un componente alimenticio entero de fruta o nuez potencialmente en otra parte de la masa). El componente de azúcar sin sacarosa de la presente invención incluye fructosa aislada (es decir, fructosa añadida; fructosa aislada de un alimento entero). En algunas realizaciones, la fructosa es fructosa adicional (es decir, fructosa añadida además de la fructosa inicialmente incluida en la formulación original para el producto de aperitivos de horneado suave de la técnica anterior). En realizaciones preferidas, el componente de azúcar libre de sacarosa incluye inulina o su forma hidrolizada, oligofructosa (fructo- oligosacárido de inulina). El componente de azúcar sin sacarosa puede incluir sabores que mejoran el endulzamiento (por ejemplo, un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y/o un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración). Sin estar sujeto a la teoría, se cree que la combinación de un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración le da al producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención la característica gratificante que se encuentra en los productos de horneado suave de la técnica anterior. En algunas realizaciones, la cantidad de harina y/o fibra en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido aumenta en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, para reemplazar el volumen y la estructura previamente proporcionados por la sacarosa. En algunas realizaciones preferidas, un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido que se proporciona en este documento no contiene sacarosa agregada/aislada. Preferiblemente, en la composición de masa no se incluyen edulcorantes de alta intensidad (por ejemplo, sucralosa, extractos de estevia, extractos de fruta del monje y similares).

[0015] En algunas realizaciones, en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la invención, el sodio se reduce al reducir o eliminar la cantidad de sal (por ejemplo, reduciendo hasta un 100 % de la sal) y reduciendo y/o reemplazando los fermentadores que contienen sodio. Por ejemplo, un ácido leudante que contiene sodio, como el pirofosfato de ácido sódico (SAPP) puede reducirse y/o una base leudante que contiene sodio (por ejemplo, bicarbonato de sodio) puede reemplazarse parcial o totalmente con fermentadores que contienen potasio (por ejemplo, bicarbonato de potasio). En una realización preferida, el bicarbonato de sodio se reemplaza por completo con bicarbonato de potasio y se reduce el SAPP.

[0016] En algunas realizaciones, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención incluye un recubrimiento dulce. En el recubrimiento dulce opcional, la sacarosa es sustituida por maltodextrina y/o dextrina resistente. En una realización adicional, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido tiene inclusiones (por ejemplo, trozos de galletas, frutas, cereales crujientes o similares) para proporcionar sabor y gusto adicionales. Sin estar sujeto a la teoría, se cree que las inclusiones le dan al producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención la característica gratificante que se encuentra en los productos horneados suaves de la técnica anterior porque las inclusiones proporcionan estallidos de sabor, evitando que el producto tenga un sabor uniforme en todo momento. [0017] Sorprendentemente, a pesar de una reducción en el azúcar y la no inclusión de edulcorantes de alta intensidad (y, si es aplicable, una reducción del cacao en polvo y/o inclusiones a base de grasa), el sabor del producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la invención sigue siendo gratificante y dulce. Particularmente sorprendente es que la reducción en el cacao en polvo no resulta en una percepción significativa de reducción en el sabor a cacao. Además, la reducción de sodio sorprendentemente no resulta en insipidez en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido. La inclusión de bicarbonato de potasio consigue una fermentación suficiente sin añadir un sabor amargo y la sustitución completa de la manteca de palma por aceite de girasol consigue una textura sorprendentemente buena.

[0018] La presente invención proporciona composiciones de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. En una realización, una composición de masa de acuerdo con la presente invención incluye un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada (es decir, fructosa agregada; fructosa aislada de un alimento entero). En una realización preferida, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %).

[0019] Los alimentos útiles para el componente de harina son de tipo y calidad convencionales, incluida la harina para pasteles, la harina de pastelería, la harina de pan y la harina para todo uso, y sus mezclas. Se prefieren las harinas de trigo, pero otras harinas utilizadas convencionalmente en la preparación de productos horneados también se emplean en sustitución total o parcial de la harina de trigo. La harina de pastel tradicional utilizada para los pasteles de capas tiene aproximadamente un 8 % o menos de proteína en peso de la harina. La harina de pastelería normalmente tiene un nivel de proteína de alrededor del 10 %. Otras harinas, como la harina de pan, generalmente tienen un nivel de proteína más alto de aproximadamente 11 a 13 % en peso. Un intervalo de proteínas para la harina de trigo utilizada en la presente invención está entre aproximadamente el 9 y el 10 % en peso de la harina. Una harina general para todo uso también es utilizable. Este tipo de harina de uso múltiple generalmente comprende una mezcla de harinas de trigo duro y blando, es decir, harinas de alto nivel de proteínas y bajo nivel de proteínas. Tales harinas son útiles si el contenido promedio de proteínas oscila entre aproximadamente 8 y 10 % en peso. La harina se utiliza como al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y ayuda, dado que la composición de masa está libre de sacarosa, a reemplazar el volumen y la estructura que de otro modo habría sido proporcionada por la sacarosa.

[0020] "Componente de grasa" se refiere a un componente de la composición de masa o producto de aperitivo resultante que proporciona sustancialmente toda la grasa para la composición de masa o el producto de aperitivo. El "componente de grasa" no incluye la grasa que es intrínseca a otros componentes de la composición de masa o del producto de aperitivo (por ejemplo, grasa intrínseca a un ingrediente de huevo, grasa intrínseca al cacao en polvo o grasa intrínseca a inclusiones como trozos de galletas). La frase transitoria "consistente en" excluye cualquier ingrediente no especificado. Por lo tanto, "un componente de grasa que consiste en aceite de girasol" se refiere a un componente de grasa que excluye cualquier ingrediente que no sea aceite de girasol. Preferiblemente, el aceite de girasol del componente graso es aceite de girasol alto oleico. El aceite de girasol se produce a partir de semillas de girasol tipo aceite y es una combinación de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas con bajos niveles de grasas saturadas. El aceite de girasol alto oleico es un tipo de aceite de girasol que está disponible que es muy alto en ácido oleico (monoinsaturado) (es decir, un mínimo de 80 % de ácido oleico, que es un ácido graso omega-9 monoinsaturado). El aceite de girasol reemplaza, por ejemplo, la manteca de grasa de palma típicamente utilizada en productos de aperitivo de horneado suave para proporcionar un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido con una cantidad reducida de grasa saturada (por ejemplo, reducida en al menos un 48 %).

[0021] En una realización adicional, la composición de masa tiene inclusiones (por ejemplo, trozos de galletas y/o migas, frutas, cereales crujientes, granos de cacao, virutas a base de grasa (por ejemplo, virutas de chocolate, virutas compuestas)) para proporcionar sabor y gusto adicionales. En algunas realizaciones preferidas, las inclusiones pueden contener grasas saturadas bajas o nulas. Por lo tanto, si se incluyen granos de cacao y/o virutas a base de grasa, pueden incluirse preferiblemente en cantidades reducidas en relación con los productos horneados suaves de la técnica anterior. Sin estar sujeto a la teoría, se cree que las inclusiones en un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido pueden mejorar la característica gratificante que se encuentra en los productos de horneado suave de la técnica anterior porque las inclusiones proporcionan estallidos de sabor, evitando que el producto tenga un sabor uniforme en todo momento.

[0022] Además de la harina, el componente graso y el componente de azúcar sin sacarosa, la composición de masa de la presente invención puede incluir además una goma (por ejemplo, goma de algarroba y/o goma xantana), glicerina, sabor agregado (por ejemplo, vainilla, mantequilla, galleta y similares), fibra de trigo, cacao holandés (por ejemplo, menos del 5 %), sal, levaduras (por ejemplo, SAPP, bicarbonato de potasio) y/o claras de huevo secas. Preferiblemente, la composición de masa no contiene bicarbonato de sodio.

[0023] La Tabla 1 siguiente muestra una formulación de masa ejemplar para un producto de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior en comparación con una formulación de masa ejemplar para un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención. Ambas formulaciones de masa son para barritas de aperitivos de horneado suave con sabor a brownie, galletas y crema. En particular, la formulación de masa ejemplar para un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención 1) no tiene compuesto y/o virutas de chocolate, manteca de grasa de palma, sacarosa agregada o bicarbonato de sodio, 2) ha reducido las cantidades de cacao holandés, sal y SAPP y 3) ha aumentado las cantidades (o la adición de) de inulina, fructosa, sabores de dulzor, harina de trigo y bicarbonato de potasio, en comparación con la formulación de masa para el producto de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior.

Tabla 1

[0024] La presente invención también proporciona métodos para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. Un método para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave incluye una etapa para mezclar un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. En algunas realizaciones preferidas, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %). En algunas realizaciones, el método de preparación de la composición de masa incluye además una etapa para añadir inclusiones.

[0025] Un método para hacer un producto de aperitivo SFSS de reducido, no perecedero, gratificante y de horneado suave incluye una etapa para hornear una composición de masa que incluye un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. Preferiblemente, la composición de masa se hornea a una temperatura inferior a 170 °C (por ejemplo, 160 °C) durante más de 15 minutos (por ejemplo, al menos 17 minutos). También preferiblemente, la etapa de hornear la composición de masa incluye la ventilación de extracción de humedad. La composición de masa se hornea completamente sin la formación de una corteza en su superficie. La composición de masa se puede formar en una o más formas antes o después de la etapa de horneado (por ejemplo, la masa se forma en una pluralidad de barritas y luego las barritas se hornean o la masa se hornea en forma de una hoja y luego la hoja horneada se corta en una pluralidad de barritas). En algunas realizaciones preferidas, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %). El método para hacer el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido puede incluir además una etapa para preparar la composición de masa, incluida la mezcla del componente de harina, el componente de grasa y el componente de azúcar sin sacarosa. En algunas realizaciones, la etapa de preparar la composición de masa incluye además una etapa de agregar inclusiones. En algunas realizaciones, el método de hacer el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido incluye una etapa de aplicar un recubrimiento dulce a la masa horneada. Preferiblemente, el recubrimiento dulce contiene maltodextrina y/o dextrina resistente y no contiene sacarosa.

[0026] Las implementaciones descritas anteriormente y otras implementaciones están dentro del alcance de las siguientes reclamaciones. Un experto en la técnica apreciará que la presente divulgación se puede practicar con realizaciones distintas a las divulgadas, de modo que las realizaciones divulgadas se presenten con fines ilustrativos y no limitativos.