以下、本発明の実施形態について詳細に説� ��する。
 本発明の大豆蛋白ゲルは、大豆蛋白素材を� ��む材料を加熱して得られるゲルであって、� ��大豆蛋白素材は脂質親和性蛋白質が低減さ� ��たものであり、かつ、該ゲルは蛋白質架橋� ��素が作用したものであることを特徴とする� ��また本発明の大豆蛋白ゲルの製造法は、脂� ��親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材を原� ��とし、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白質� ��橋酵素を作用させた後、加熱することを特� ��とする。

(大豆蛋白素材)
 本発明において「大豆蛋白素材」は、大豆� ��来の蛋白質が抽出された素材を意味し、具� ��的には丸大豆や脱脂大豆などから蛋白質を� ��出して必要により精製して得られる抽出大� ��蛋白素材である。例えば、全脂豆乳、脱脂� ��乳、分離大豆蛋白、7S大豆蛋白、11S大豆蛋� �などが該当し、これらの混合物も含まれる� �ただし、蛋白質が抽出されている限り、不� �性のオカラ分が含まれることを除外するも� �ではない。

 なお、特許文献2に記載の通り、11S大豆蛋白 とは、11Sグロブリン(グリシニンとも呼ばれ� �)の純度を高めた大豆蛋白素材であり、大豆� ��白質あたりの含量が少なくとも45%以上のも� ��をいう。特に75%以上、さらには85%以上、さ� ��には90%以上であるのが好ましい。
 また7S大豆蛋白は7Sグロブリン(β-コングリ� �ニンとも呼ばれる)の純度を高めた大豆蛋白� ��材であり、大豆蛋白質あたりの含量が少な� ��とも25%以上であるのが好ましい。特に40%以� ��、さらには50%以上、さらには60%以上である� ��が好ましい。
 一方、7Sと11Sの分画を行っていない一般の� �離大豆蛋白の大豆蛋白質中の11S蛋白質含量� �およそ30~40%程度であり、7S蛋白質含量はおよ そ13~22%程度である。

 大豆蛋白素材中の7Sグロブリンと11Sグロ� �リンの大豆蛋白質あたりの含量はSDS-ポリア� ��リルアミド電気泳動法(SDS-PAGE)により測定す ることができる。Laemmli( Nature, 227, 680, 1970� �)の方法に基づき、ゲル濃度10~20%のグラジエ� ��トゲルで分析し、クマシーブリリアントブ� ��ー(CBB)にて染色した後、得られた泳動パタ� �ンをデンシトメー ターで測定し、その全体 に対する該当蛋白質の面積比率を純度とする 。7Sグロブリンはα,α’,βサブユニットの総� �とし、11S蛋白質の含量は酸性ポリ ペプチド (A)と塩基性ポリペプチド(B)の総量とする。

 上記に例示される大豆蛋白素材は、いず� ��も公知の方法によって得ることができる。1 1S大豆蛋白や7S大豆蛋白の場合、例えば、一� �的な組成を有する大豆から調製した豆乳や� �離大豆蛋白などから7S蛋白質と11S蛋白質を分 画する技術を用いて上記の組成に調製した大 豆蛋白質素材を得ることができる。11S蛋白質 を分画除去する技術としては、従来公知の方 法を用いることができる。例えば、工業的規 模での製造を可能とする国際公開WO2000/58492号 、国際公開 WO2002/028198号、国際公開WO2004/04316 0号、国際公開WO2006/129647号等に開示されるよ� ��な技術を利用することができる。また、予� ��7S蛋白質や11S蛋白質の一部もしくは全部を� �伝子操作や育種技術により欠失させた大豆(B reeding Science, 46, 11, 1996など)から通常の方� �を用いて、上記の組成に調製した大豆蛋白� �素材を得ることもできる。また上記の分画� �術と欠失大豆を使用する技術の両方を用い� �こともできる。

(大豆蛋白素材における脂質親和性蛋白質の� �減)
 本発明の大豆蛋白ゲルに使用される大豆蛋� ��素材は、特に「脂質親和性蛋白質」(Lipophili c Proteins、以下「LP」と称することがある。)� ��低減したもの、ないしは除去したものであ� ��ことが必須である。

 LPは大豆の酸沈殿性大豆蛋白質の内、7Sグ ロブリンと11Sグロブリン以外のマイナーな酸 沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂 質などの極性脂質を多く随伴するものである 。以下、単に「LP」と略記することがある。� ��のLP中にはSDS-PAGEによる推定分子量において 主に34kDa、24kDa、18kDaを示す蛋白質、リポキシ ゲナーゼ、γ-コングリシニンや、その他多く の雑多な蛋白質が含まれる。

 LPの低減化は7S大豆蛋白や11S大豆蛋白の場 合、これらを上記の方法、特に国際公開WO2002 /028198号や国際公開WO2004/043160号や国際公開WO20 06/129647号の方法により調製することによって 達成される。またこれらの分画蛋白質や豆乳 や分離大豆蛋白は、蛋白質の水溶液を比較的 強力な遠心力によって遠心分離し、沈殿物を 除去することによっても達成される。LPの低� ��の程度はLP推定含量(Lipophilic proteins Content  Index、以下LCIと略する。)を算出することによ って確認できる。これは7S、11S、LPの各蛋白� �中の主要な蛋白質を選択し、それらのSDS-PAGE でのCBB染色比率を求め、これらの比率からLP� ��量を簡易的に推定したものである。LCI値の� ��出方法は、本出願人による特許文献2(WO2006/1 29647号公報)に記載の[LP含量の推定方法](a)~(d)� ��び(表1)に記載の方法に従い、(数1)の計算式� ��より算出するものとする。詳細の方法は以� ��に説明する。本発明の大豆蛋白素材のLCI値� ��38%以下、好ましくは35%以下、より好ましく� ��30%以下、さらに好ましくは25%以下である。

〔LP含量の推定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、7Sはα サブユニット及びα'サブユニット(α+α')、11S� ��酸性サブユニット(AS)、LPは34kDa蛋白質及び� �ポキシゲナーゼ(P34+Lx)を選択し、SDS-PAGEによ� ��選択された各蛋白質の染色比率を求める。� ��気泳動は下表の条件で行うことが出来る。
(b) X(%)=(P34+Lx)/{(P34+Lx)+(α+α’)+AS}×100(%)を求め る。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆� ��白のLP含量を加熱殺菌前に上記方法1,2の分� �法により測定すると凡そ38%となることから� �X=38(%)となるよう(P34+Lx)に補正係数k*=6を掛け� ��。
(d) すなわち、以下の(式1)によりLP推定含量(L ipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略� ��る。)を算出する。

〈電気泳動条件〉

(式1)

 LPが低減されていない大豆蛋白素材は低� �された大豆蛋白素材と比較すると大豆の雑� �を感じ、風味の面で劣る。また、後述のト� �ンスグルタミナーゼを作用させたときのゲ� �物性は破断応力が低下し不十分なものとな� �てしまう。

 本発明の大豆蛋白素材は粉末状のものを� ��用することができるが、液状のものもその� ��ま使用することができる。ただしゲル化さ� ��る工程がかなり離れている場合やゲル化さ� ��る前に一旦大豆蛋白素材を含む材料として� ��存しておきたい場合などは、後述するトラ� ��スグルタミナーゼを添加する前又は後にお� ��て、濃縮、冷凍又は粉末化しておくことが� ��きる。

(大豆蛋白素材を含む材料)
 この大豆蛋白素材を適当な濃度に水と必要� ��より他の原料に分散させ、大豆蛋白ゲルの� ��製に供する。この大豆蛋白素材を含む材料� ��粘土状、ペースト状、スラリー状、液状な� ��の所望の性状のものとすることができる。
 大豆蛋白素材を含む材料に必要により含ま� ��る他の材料としては、動物・植物・微生物� ��鉱物・有機物・無機物などを由来とする、� ��然物又はその抽出物もしくは加工物、ある� ��はそれらの混合物からなる群から選択する� ��とができる。例えば、畜肉の薄切り・ミン� ��・ペースト、魚肉のフィレ・ミンチ・すり� ��、卵類・乳類の加工品などの動物由来のも� ��や、とうもろこし・小麦等の穀物、大豆・� ��豆等の豆類、大根・人参等の根菜類などの� ��物由来のものや、油脂・炭水化物・糖類・� ��ミノ酸・ペプチドなどの有機物や、塩類な� ��の無機物などが挙げられる。

(蛋白質架橋酵素の作用)
 本発明の大豆蛋白ゲルは、上記の大豆蛋白� ��材が使用されることに加え、蛋白質架橋酵� ��が作用したものであることが重要である。� ��白質架橋酵素を作用させることによって大� ��蛋白ゲルはつるりとした柔い食感のゲルや� ��たわみのある硬い食感のゲルに改質するこ� ��が可能となる。蛋白質架橋酵素は蛋白質分� ��同士の架橋を触媒する酵素であり、例えば� ��ミノ基が関与するグルタミン残基[-(CH2)2-CO-N H2]とリジン残基[NH2-(CH2)4-]の縮合反応、アス� �ラギン残基[-CH2-CO-NH2]とリジン残基の縮合反� ��などのε-アミ ノ基が関与する反応を触媒� �るものが挙げられる。代表的にはグルタミ� �残基とリジン残基の縮合を触媒するトラン� �グルタミナーゼ(EC2.3.2.13)を例示することが� �きる。トランスグルタミナーゼの起源は特� �限定されず、動物由来、微生物由来、植物� �来のものをいずれも使用できる。また精製� �た酵素を使用しても良いし、市販の「アク� �ィバ」シリーズ(味の素(株))などの酵素製剤� ��使用することができる。
 トランスグルタミナーゼの添加量は使用す� ��大豆蛋白素材やこれを含む材料の固形分に� ��っても変動するが、酵素反応後に大豆蛋白� ��材を含む材料がサクい寒天様のゲルを形成� ��る程度が好ましく、この量は当業者がゲル� ��状態を見つつ適宜設定することができる。� ��体的には該材料中の大豆蛋白素材の粗蛋白� ��1gあたり、トランスグルタミナーゼ製剤は0. 1~5ユニット程度添加すればよい。該材料の固 形分が低いほどユニット量の下限は大きくす るのが好ましく、0.75ユニット以上、さらに1. 5ユニット以上とすることができる。また、� �材料の固形分が高いほどユニット量の上限� �小さくすることができ、3.2ユニット以下、� �らに1.6ユニット以下とすることができる。

 蛋白質架橋酵素を作用させるpHや温度は当� �者が適宜選択でき、その酵素の基質に対す� �至適pHや至適温度を参考にすることができ、 さらに大豆蛋白のゲル物性の側面から作用pH� ��選択することが好ましい。例えば、市販の� ��ランスグルタミナーゼ剤の至適pHはpH5~8で、 好ましくはpH6~7であって、そのようなpH域で� �橋反応による高分子化は進みやすい。
 ただし、大豆蛋白のゲル形成(特に11S大豆蛋 白)にとっては、必ずしもそのようなpH域が望 ましいわけではない。例えば、11S大豆蛋白を 12%濃度含む材料にトランスグルタミナーゼを 作用させて加熱し、大豆蛋白ゲルを得ようと した場合、pH5.5程度ではボソボソして離水の� ��いゲルとなり、pH6.5程度ではたわんで途中� �シャキっと切れるゲルとなり、pH7.5~8.5程度� �はたわんで最後にプチっと切れるコンニャ� �的な好ましいゲルとなる。このように、架� �させるための酵素化学的な反応至適pHと、好 ましい物性となることを考慮した反応至適pH� ��は、若干のずれがある。すなわち、物性向� ��のための反応pHは、大豆蛋白質の等電点で� �る4.5からより遠いpH域であって、かつトラン スグルタミナーゼが作用し得るpH域から選択� ��る必要があり、pH6~9が好ましい。

(食塩の添加による影響)
 大豆蛋白ゲルに食塩を添加する場合には、� ��豆蛋白を含む材料中の食塩添加量はゲル物� ��に影響を与えるので重要である。特に大豆� ��白の溶解性が低くなる食塩添加量域では、� ��ルネットワークが水を保持しにくくなるた� ��か、好ましい物性には至らない。例えば、1 2%程度濃度の11S大豆蛋白を含む材料(pH7.5)に、 食塩を添加しない場合には、たわんで最後に プチっと切れるコンニャク的な好ましいゲル となる。これに対して、該材料に食塩を添加 して、大豆蛋白ゲルを得ようとした場合、該 材料中の食塩添加量が0.6重量%程度では、や� �ボソボソしてやや離水を伴うゲルとなり、� �材料中の食塩添加量が1.2重量%程度では、ボ� ��ボソして離水の多いゲルとなる。更に該材� ��中の食塩添加量を1.8重量%程度まで高めて溶 解性を向上させた場合は、塩味が生じてくる ものの物性的には再びゲル化能を発揮してた わんで途中でシャキっと切れるゲルとなる。 このように、大豆蛋白を含む材料への食塩添 加量は、求める味や物性に応じて選択するこ とができ、食塩添加量は、該材料あたり1重� �%以下、又は1.6重量%以上が好ましい。

(加熱による大豆蛋白ゲルの改質)
 本発明の大豆蛋白ゲルを得るには上述の大� ��蛋白素材を含む材料を加熱することが必須� ��ある。加熱によって酵素を失活させると共� ��、蛋白質架橋酵素を作用させて得られるゲ� ��を本発明が目的とする物性に改質すること� ��できる。例えば、LPを低減した大豆蛋白素� �を12%含有する材料に蛋白質架橋酵素を作用� �せるのみでは、ゲルは形成されるものの寒� �のような脆くてたわみにくいゲルにしかな� �ない。そして酵素反応後に加熱を行うこと� �よって、たわみがあって最後にプチンと切� �る、コンニャク様の特徴的な食感のゲルを� �ることができる。

 加熱の方式は、公知の方法を用いることが� ��き、具体的な加熱条件の例を挙げると、LP� �低減された大豆蛋白素材がその固有の変性� �度域以上の加熱変性を予め受けていない場� �は、蛋白質架橋酵素を作用させた後に、そ� �固有の変性温度域又はそれを超える温度域� �の加熱を施すことで、そのゲルの破断応力� �極大となる。
 なお、示唆熱熱量計による11Sグロブリンの� ��熱ピークは80~92℃の間に、7Sグロブリンの吸 熱ピークは67~78℃の間に現れる。
 したがって例えば、破断応力を高める目的� ��おいては、未変性の11S大豆蛋白に蛋白質架� ��酵素を作用させた後に加熱する場合、80~120� ��、好ましくは85~100℃で、1~60分、好ましくは 10~40分の範囲での加熱を行うことが適当であ� ��、90℃30分の加熱でゲルの破断応力は極大と なる。
 また未変性の7S大豆蛋白に蛋白質架橋酵素� �作用させた後に加熱する場合、70~120℃、好� �しくは75~100℃で、1~60分、好ましくは10~40分� �範囲での加熱を行うことが適当であり、80℃ 30分の加熱でゲルの破断応力は極大となる。� ��お、加熱なしでは破断応力が低く、120℃10� �の加熱を行う場合も過度の加熱履歴となる� �めか破断応力が低くなる傾向にある。その� �の7Sグロブリンと11Sグロブリンを両方含む大 豆蛋白素材については、吸熱ピークの高い11S グロブリンの条件に準ずれは良い。

 一方、LPを低下させた大豆蛋白素材が直� �蒸気吹込方式や間接加熱やジュール加熱や� �イクロ波加熱等の加熱手段によって、予め� �有する蛋白質に固有の変性温度域又はそれ� �上の加熱変性を受けている場合は、蛋白質� �橋酵素を作用させることで、冷却ゲル形成� �が顕著に引き出され、上述のレベルの加熱� �行わなくとも破断応力が高いものとするこ� �が可能である。そして、蛋白質架橋酵素を� �活させるに足る加熱を施すことで、本発明� �大豆蛋白ゲルを得ることができる。酵素を� �活させるに足る加熱条件としては、酵素剤� �性質にもよるが例えば80℃以上で30分程度で� ��る。ただし120℃を超える加熱を行うと過度� ��加熱履歴によるためか破断応力は低下する� ��向となるため、120℃以下が好ましい。

(大豆蛋白ゲルの物性)
 以上述べたように、本発明の大豆蛋白ゲル� ��、大豆蛋白素材、加熱条件、酵素反応条件� ��どの選択によって、使用用途に合わせて多� ��な物性を有するゲルに適宜調製することが� ��きる。そして、本発明の大豆蛋白ゲルの物� ��は、数値的には破断応力と破断歪率の組合� ��によって表現することができる。
 例えば、たわみのある硬い物性のゲルを調� ��したい場合、破断応力が50~1000(×1000N/m ² )、好ましくは100~800(×1000N/m ² )であって、かつ破断歪率が50~100%となるよう� ��することが好ましい。特に、コンニャク的� ��ゲルを調製したい場合、破断応力が150~250(× 1000N/m ² )となるようにすることが好ましい。また、� �鉾的なゲルを調製したい場合、破断応力が25 0~600(×1000N/m ² )となるようにすることが好ましい。この際� �大豆蛋白を含む材料中の大豆蛋白素材の濃� �は1~50重量%、好ましくは11~30重量%、より好ま しくは11~20重量%の範囲から選ぶことができる 。
 また、つるりとした柔い物性のゲルを調製� ��たい場合、破断応力が5~50(×1000N/m ² )であって、かつ破断歪率が40~80%となるよう� �することが好ましい。この際の大豆蛋白素� �を含む材料中の大豆蛋白素材の濃度は1~10重� ��%、好ましくは5~10重量%、より好ましくは7~10 重量%の範囲から選ぶことができる。

 なお、これらの物性値は室温において大� ��蛋白ゲルをレオメーター(山電(株)製など)を 用いて破断強度解析を行うことによって求め る。測定条件として、サンプル高は20mm、進� �速度は1mm/秒とし、プランジャーは硬い物性� ��ゲルの場合はφ5mm球を用い、柔い物性のゲ� �の場合はφ15mm球を用いることとする。破断� �度解析にて得られた破断荷重に(式2)を適用� �て破断応力を求める。また、破断強度解析� �て得られた破断変形に(式3)を適用して破断� �率を求める。

(式2)破断応力Y=F×9.8í(r×r×3.14)×1000
 式中、F:破断荷重(g)、r:プランジャー半径

(式3)破断歪率X=Tíh×100
 式中、T:破断変形(mm)、h:サンプル高さ(mm)と� ��た。

 なお、ゲルの硬さの程度は破断応力Yでほ ぼ表現することができ、ゲルのたわみの程度 は破断歪率Xでほぼ表現することができるが� �更にゲルのしなやかさの程度を客観的に表� �できる指標として、「破断指標Z」を用いる� ��とができる。破断指標Zは、破断強度解析で 得られた波形データを、縦軸が破断応力Yで� �軸が破断歪率Xで表した座標上に描いて、そ� ��破断点と原点を通る完全弾性体を仮想し、� ��点O(0,0)から破断点P(a,ma)までの曲線の軌跡が どの程度その仮想曲線に沿っているかを表し たもので、(式4)を用いて求める。

(式4)

 破断指標Zの値が正の値や0%に近い値である� ��合、そのゲルはしなやかではなく、破断指� ��Zが負の値であってZ=-40%のように低い数値で あれば、そのゲルは非常にしなやかなゲルで あることが、市販ゲル食品の物性評価結果か らわかっている。
 例えば、コンニャクや蒲鉾などのようにた� ��んでしなやかなゲルを調製したい場合、破� ��指標Zが-10%~-80%、好ましくは-15%~-60%、更に好 ましくは-20%~-40%となるように調製することが 適当である。

(大豆蛋白ゲルの風味・色調)
 本発明で得られる大豆蛋白ゲルは従来の大� ��蛋白ゲルよりも風味と色調に優れることも� ��徴である。
 LPが低減化されていない大豆蛋白ゲルでは� �豆の雑味を感じやすくて風味が劣る。また� �豆蛋白素材の中でも11S大豆蛋白を使用した� �ルが最も大豆の雑味を感じにくく風味が優� �ている。また、11S大豆蛋白のゲルが最もく� �みや黄色みが少なく、そのような色調が求� �られる用途において有利である。
 一方、7S大豆蛋白のゲルは黄色みがあって� �明感のあるゲルである。また、7S大豆蛋白及 び11S大豆蛋白の両方からなるゲルも、くすみ や黄色みが少ないゲルである。このようにLP� ��除去することで、物性・風味以外にも色調� ��においても改善効果がある。

(大豆蛋白ゲルの食品への応用)
 本発明の大豆蛋白ゲルはその特徴的な物性� ��色調を利点として様々なゲルが利用される� ��品へ応用することが可能である。大豆蛋白� ��ルを食品へ利用する態様としては、予め大� ��蛋白ゲルを調製しておき、これをそのまま� ��品へ加工したり、食品中に混合する場合は� ��論、食品の製造過程においてLPを低減した� �豆蛋白素材と蛋白質架橋酵素を他の原料と� �に配合しておき、ゲルを形成させる場合を� �む。後者においては公知の食品の物理特性� �改良したり、逆に食品の物理特性を殆ど変� �させることなくその原料である他素材を大� �蛋白に代替させたりすることができる。

 予め大豆蛋白ゲルを調製し、これを利用� ��る例として、新食感の大豆食品などや低糖� ��低脂質で高蛋白質のニーズを満たす食品な� ��に利用できる他、大豆由来の栄養分を摂取� ��きるたわむ食感のグミ菓子・栄養バーや栄� ��ゼリーなどに利用でき、おでんの具材や炊� ��込みご飯などの惣菜用途として利用するコ� ��ニャク代替物などとしても利用できる。

 また、豚のゼラチン質や牛筋肉のような� ��ルプルした食感を楽しむような用途の代替� ��などとして使用したり、すり身などの魚肉� ��ミンチなどの畜肉を使用しない純植物性の� ��品に使用したり、必要に応じてゲルに切れ� ��を入れるなどしてアワビ風・貝柱風のよう� ��魚介類風のゲルなどとしたり、刻んでハン� ��ーグ・ソーセージ・餃子・しゅうまいなど� ��混ぜ込んでヘテロな食感を与えたり、適当� ��大きさにカットしてグラタンやシチューな� ��の具材として利用したり、薄くスライスす� ��などしてピザトッピングなどにしたりする� ��とができる。

 また、ゲルを形成させる際に、薄く膜状� ��成型するなどして、生春巻のたわむ皮など� ��代替や、寿司の海苔などの代わりとして具� ��巻く用途に用いたり、湯葉の代替としたり� ��刻んで海藻の代替としたり、サラダトッピ� ��グなどとしたりすることができる。

 また、シート状に成型して細長く切れ目� ��入れて束ねるなどして蟹足風などに加工し� ��り、麺帯のような形状に成型してたわみあ� ��栄養麺などとして使用したり、餃子の皮や� ��ザニアなどのようにして利用したり、サラ� ��や寿司などを包むための薄焼き卵のフィル� ��などの代替として用いたりすることができ� ��。

 また、球状に成型して魚卵代替などとし� ��用いたり、栄養ドリンク中に球状ゲルを浮� ��させるなど、視覚に訴えるような製品にも� ��いることもできる。また、甘みと鮮やかな� ��を付けるなどして、和菓子や洋菓子のトッ� ��ングなどに用いることもでき、プラスチッ� ��成型を参考にして金型を選択することで、� ��魚などのような形に成型して食を楽しむこ� ��もできる。また、ゲルを味噌や醤油やタレ� ��ダシなどに付けて、味噌漬や佃煮などとい� ��た惣菜として利用することもできる他、味� ��汁やスープの具材などや、咀嚼・嚥下困難� ��の食事用などに使用することができる。

 次に、食品の製造過程においてLPを低減し� �大豆蛋白素材と蛋白質架橋酵素を配合して� �き、ゲルを形成させる例を挙げると、畜肉� �品(ハンバーグ、ソーセージ、ハムなど),魚� �製品(カニ、ホタテ、アワビ風等のイミテー� ��ョン蒲鉾・揚蒲鉾、蒸蒲鉾、焼蒲鉾などの� ��鉾類・ちくわ類・フィッシュボールなど),� �製品(チーズ・ヨーグルトなど),卵製品(玉子� ��き・茶碗蒸しなど),穀物製品(餅・麺など),� �や魚介などのイミテーションフード,低炭水� ��物食・高蛋白食・嚥下食・大豆たん白主体� ��品などの機能性食品などの製造過程におい� ��原料中にLPを低減した大豆蛋白素材と蛋白� �架橋酵素を配合しておき、酵素を作用させ� �ゲルを形成させることができる。
 また、LPが低減された大豆蛋白素材に蛋白� �架橋酵素を作用できる水系であれば、非食� �であってもそのゲルを利用することができ� �(例えばペットフード、飼料、肥料などの他� ��砂漠の緑化を行う為の保水剤や水系塗料な� ��)。
 より具体的には、本発明の大豆蛋白ゲルと� ��品原料から生成するゲルの物理特性を踏ま� ��つつ、大豆蛋白素材の配合量、蛋白質架橋� ��素の添加量、生地のpH、塩濃度、油脂添加� �、糖添加量、ミネラル(Ca、Mg等)添加量など� �ファクターを適宜変更することで上記の食� �等に利用することができる。
 例えば、ミンチ肉の一部をLPの低減された� �豆蛋白に置換し、これに蛋白質架橋酵素を� �用させることで、やや脆いソーセージの物� �をたわみある物性へと改変することができ� �。また、すり身の一部をLPの低減された大豆 蛋白に置換し、これに架橋酵素を作用させる ことで、たわみある物理特性が特徴である蒲 鉾の物性を殆ど損うことなく、すり身と大豆 蛋白のハイブリッド蒲鉾を製造できる。

(大豆蛋白ゲル調製用大豆蛋白素材)
 以上の知見から、本発明は特徴的な大豆蛋� ��ゲル及びそれを利用した食品を提供するほ� ��、このような大豆蛋白ゲルを消費者や製造� ��ーカーにおいても容易に調製でき、種々の� ��品へ利用されることを可能とするため、大� ��蛋白ゲル調製用大豆蛋白素材を提供する。� ��の大豆蛋白素材はLPが低減され、かつ、蛋� �質架橋酵素が作用したものであることを特� �とするものである。
 また本発明は製造メーカー自身が蛋白質架� ��酵素を作用させて本発明の大豆蛋白ゲルを� ��易に調製することを可能とする大豆蛋白素� ��も提供する。この大豆蛋白素材はLPが低減� �れていることを特徴し、食品の製造におい� �蛋白質架橋酵素を作用させて使用するもの� �ある。

 これらの大豆蛋白素材は、求められる用� ��・粘度・色調・物性などに応じて、7S大豆� �白や11S大豆蛋白、分離大豆蛋白など前述し� �種々のタイプの大豆蛋白素材とすることが� �能である。これらの素材は凍結品・乾燥品� �どの形態で流通させることが可能である。