本文涉及一种具有高 SOD酶活力的草莓干品以及用于制备具有高 SOD 酶活力的草莓干品的制备方法。 背景技术

新鲜的蔬菜和水果经干燥脱水后， 容易保存、 便于携带， 易于食用。 蔬果干燥的方法经历了从晾干、 晒干、 烘干、 烤干、 到远红外烤箱或干 燥的发展历程。 采用这些干燥方法得到的干燥果蔬往往完全失 去了其原有的 色泽， 发黑， 外观明显发皱， 不平整圓润， 营养成分流失。

目前的干燥技术包括真空干燥、真空冷冻干燥 、冷冻升华干燥技术 (Freeze Drying, 简称冻干 (FD)技术)。 冻干技术是将冷冻技术与真空技术相结合的干 燥脱水技术。 该技术采用了低温低压下的传热传质机理， 将被干燥的物料在 低于物料共晶点温度下的低温环境中， 例如 -10Ό〜- 50Ό进行冻结， 使物料中 的水生成晶体水， 然后将其置于高真空环境中， 使物料中的水分以晶体状态 直接升华为气体， 从而将物料中的水分除去。 但冻干技术的持续时间长， 食 物内部水分形成晶体冰， 生产成本高、 经济效益 4氐， 并且用电量大、 能耗高。 发明内容

草莓是一种红色的水果， 它的外观呈心形， 鲜美红嫩， 果肉多汁， 酸甜 可口， 香味浓郁， 不仅有鲜艳的色彩， 而且还有一般水果所没有的沁人心脾 的特殊芳香， 是水果中难得的色、 香、 味俱佳者， 因此常被人们誉为 "果中 皇后"。 此外， 草莓的营养丰富， 含蛋白质、 多种氨基酸、 微量元素等多种成 分， 另外近年来的研究显示草莓显示具有丰富的 SOD酶活力、 并具有花青 素等成分， 具有显著的抗氧化功能。

草莓富含酚酸、 多酚、 花青素、 黄酮类物质等活性成分， 具有较强的抗 氧化、 清除自由基能力， 可滋补胃肠道、 营养皮肤， 对防治动脉硬化、 冠心 病也有较好的疗效 (TULIPANI S, MEZZETTI B, CAPOCASA F. Antioxidants, phenolic compounds, and nutritional quality of different strawberry genotypes [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(3): 696-704)。 草莓是一种 富含抗氧化物质的水果， 其抗氧化能力是苹果、 桃、 梨、 番茄、 柑橘和猕猴 桃等园艺产品的 2-11 倍 (WANG Hong, CAO Guohua, PRIOR R L. Total antioxidant capacity of iruits[J]. Journal Agricultural Food Chemistry, 1996, 44: 701-705)。 其中酚类物质能够减少或消除氧自由基， 通过调节细胞氧化还原 状态， 有效抑制活性氧自由基， 增强机体免疫力， 从而减少机体的损伤和疾 病的发生 (HUANG Wuyang, CAI Yizhong, ZHANG Yanbo. Natural phenolic compounds from medicinal herbs and dietary plants: potential use for cancer prevention[J]. Nutrition and Cancer, 2009, 62(1): 1-20)。

草莓属于上市早、 风味好、 营养丰富的鲜食佳果， 也是加工适应性较好 的理想原料。 目前， 中国草莓市场除了国内鲜销和冷冻出口， 以草莓为原料 的加工制品形式日趋多样化。 但新鲜草莓由于生产受到季节和地域的限制， 不能长年供应。 综上所述， 草莓有极高的深加工开发价值。

由于草莓中富含多种营养成分， 尤其是其中含有的以显示 SOD酶活性 成分为代表的抗氧化成分， 目前利用传统的干燥技术无法得到既保持草莓 原 有的形态、 风味、 同时保持草莓千品中各种营养成分的草莓干品 。

本文提供了一种能够基本保持新鲜草莓原有的 形态、 色泽、 气味、风味、 以及花青素等成分且显示高 SOD酶活力的草莓干品。

在第一方面， 本文提供了一种草莓干品， 其中所述草莓千品基本不含水 分、 内部细胞结构基本完整、 呈海绵状。

草莓千品的最大径向尺寸为 0.1~10cm, 优选 0.5~8cm， 具有各种形式， 例如草莓块、 草莓丁、 草莓片、 草莓颗粒。 该最大径向尺寸是指制作草莓干 品过程中一直保持的、 并最终具有的草莓干品在各个方向上的最大维 度的尺 寸。 根据需要， 也可以将草莓干品进行切割处理， 得到所需的尺寸。

在第一方面一个具体的实施方式中， 本文提供的草莓干品是草莓块， 其 最大径向尺寸为 0.1~10cm， 优选 0.5~8cm。

根据本文另一方面提供的草莓干品是使新鲜草 莓以平均每分钟降温 20°C以上， 优选 30。C以上， 进一步优选 40°C以上， 更优选 60°C以上， 还 更优选 90。C以上的降温速度降温， 并再经过升华而得到的产品。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 所述新鲜草莓为经物理处理的新鲜 草莓。

根据本文再一方面提供的草莓干品，其中所述 草莓干品的色泽 /形态的保 持度为 7.0以上，其中所述草莓干品的色泽 /形态保持度是根据感官分析测试， 将新鲜草莓的色泽 /形态视为 10进行评估而得到的。

根据本文又一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品的气味保持度为

7.0以上，其中所述草莓干品的气味保持度是 根据感官分析测试，将新鲜草莓 的气味视为 10进行评估而得到的。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品的味觉喜好度为 8.0以上，其中所述草莓干品的味觉喜好度是根 据感官分析测试，将新鲜草莓 的味觉喜好视为 10而得到的。

根据本文再一方面提供的草莓干品，其中所述 草莓干品的色泽 /形态的保 持度比传统冻干方法得到的草莓干品高至少 1.0。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品的气味保持度比 传统冻干方法得到的草莓千品高至少 2.0。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品的味觉喜好度比 传统冻干方法得到的草莓千品高至少 0.4。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品具有海绵结构， 能够吸水， 水分通过细胞通道进入到草莓干品的海绵网络 中， 水分浸满后， 该草莓可达到充满水的状态， 其外形类似于新鲜草莓。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品基本不含水， 即 含水量在 5%重量以下， 优选在 4%重量以下， 更优选在 3%重量以下， 最优 选在 2.5%重量以下。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品显示出的 SOD 酶活力 U2(以干重计)与制备该草莓干品的原料显示出� � SOD酶活力（以干重 计)相比， 该草莓干品显示出的 SOD酶活力（以干重计)提高了 80%以上， 优 选提高了 100%以上。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品显示的 SOD酶 活力 U2在 650U/g草莓 (以干重计)以上，优选在 800U/g草莓 (以干重计)以上， 进一步优选在 900U/g草莓 (以干重计)以上，还优选在 1000U/g草莓 (以干重计) 以上， 最优选 1200U/g草莓 (以干重计)以上。 其中本文涉及的 SOD酶活力可以参照实施例中列出的方法进行检 测， 其中 SOD酶活力的单位 U表示：在常温下 (通常是 25°C)，1分钟内转化 Ιμηιοΐ 底物的酶量称为 1酶单位 (U)。 上述以 U/g表示的 SOD酶活力是指每 g草莓 样品 (以干重计)中显示 SOD酶活性的物质所体现的总的 SOD酶活力。

根据本文再一方面提供的草莓干品，其中所述 草莓干品的花青素含量 (以 干重计)在 2.0 g/kg草莓以上， 优选在 2.4g/kg草莓以上。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其具有低于传统方法得到的草莓干 品的硬度， 该硬度是通过下文所述的邵氏硬度计测定的。 在一个具体的实施 方案中， 本文提供的草莓干品利用邵氏硬度计测定的硬 度在 12-18。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其外皮色度高于制造该草莓干品的 新鲜草莓原料的外皮色度。 在一个具体的实施方案中， 其外皮色度利用色卡

(PANTONE色卡)测定的数值为 7626-7627。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其吸水率为 3.58。

在第二方面， 本文提供一种制备本文第一方面涉及的草莓干 品的方法， 该方法包括下列步骤：

a.提供新鲜草莓，

b. 使新鲜草莓以平均每分钟降温 20。C以上，优选 30。C以上，优选 40。C 以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C以上的的降温速度降温， 和

c 升华经过步骤 b的草莓。

根据本文第二方面的制备草莓干品的方法， 其中所述步骤 b是通过液氮实现 的， 例如通过将新鲜草莓片浸泡在液氮中或者在新 鲜草莓片表面喷淋液氮来 实现。 降温后， 得到呈冷冻形态的草莓。 具体来说该呈冷冻形态的草莓是草 莓中的水分形成了下文所述的玻态冰形态的草 莓。

根据本文第二方面的制备草莓干品的方法， 其中所述步骤 c是在真空条件下 进行的， 优选是在真空的条件下通过加温或者持续抽真 空下进行的。

根据本文第二方面的制备草莓干品的方法， 其中在步骤 a之前， 对新鲜草莓 进行物理处理， 不需要任何化学处理， 例如使用化学试剂进行的化学处理。 所述物理处理包括切割所述新鲜草莓， 根据需要制成包括草莓片、 草莓块、 草莓丁或草莓颗粒的形式。 然后使得到的草莓片、 草莓块、 草莓丁或草莓颗 粒直接进行步骤！)。 根据本文第二方面的制备草莓干品的方法， 其中所述新鲜草莓块的最大 径向尺寸为约 5〜10cm。

根据本文第二方面的制备草莓干品的方法， 其中所述升华是在真空度 133Pa以上的条件下进行的，优选在真空度 133Pa以上 300Pa以下的条件下， 且在 40〜90。C的温度下进行的真空干燥步骤。

本文的草莓干品， 以及根据本文的制备草莓干品的方法生产的草 莓干品 与现有的冻千技术生产的干燥食品相比， 能够有效保持新鲜草莓的色泽 /形 态、 气味， 并且不会发黑、 变质， 不产生其它杂味， 品尝时味觉喜好度高。 此外， 本文的草莓干品中的营养成分， 例如显示 SOD酶活力的成分、 以及 花青素保留度高。 同时利用本文的制备草莓干品的方法， 相比于传统的冻干 技术， 可以缩短草莓干品的制造时间， 提高效率。 附图说明

图 1示出了水、 晶体水和玻态冰。

图 2(a)是购买的新鲜草莓切片的照片， （b)是 (a)的局部放大图。

图 3(a)是本文实施例 1得到的草莓干品的照片， （b)是 (a)的局部放大图。 图 4(a)是本文实施例 1得到的草莓干品经过复水实验后的照片， （b)是 (a) 的局部放大图。

图 5(a)是本文实施例 2得到的草莓干品的照片， （b)是 (a)的局部放大图。 图 6(a)是本文实施例 2得到的草莓干品经过复水实验后的照片， （b)是 (a) 的局部放大图。

图 7是对比例 1市售的冻干草莓产品的照片。

图 8是对比例 1市售的冻干草莓产品经过复水实验后的照片� �

图 9(a)是对比例 2直接干燥得到的草莓样品的照片， （b)是 (a)的局部放大 图。

图 10(a)是对比例 2直接干燥得到的草莓样品经过复水实验后的� �片， (b) 是 (a)的局部放大图。

图 11(a)是对比例 3传统冻干得到的草莓样品的照片， （b)是 (a)的局部放 大图。

图 12(a)是对比例 3传统冻干得到的草莓样品经过复水实验后的� �片， (b) 是 (a)的局部放大图。

图 13是对比例 4烘干的草莓样品的照片， （b)是 (a)的局部放大图。

图 14是对比例 4烘干的草莓样品经过复水实验后的照片， （b)是 (a)的局 部放大图。

图 15是对比例 5烤干的草莓样品的照片， （b)是 (a)的局部放大图。

图 16是对比例 5烤干的草莓样品经过复水实验后的照片， （b)是 (a)的局 部放大图。 具体实施方式

以下， 对本文的实施方式进行具体说明。

如无特殊说明， 本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一 般理解的 含义相同， 但如有不同， 则以本说明书中的定义为准。

本文的目的在于提供一种能够最大程度保持了 果蔬原有的形态、 色泽、 气味、 良好口味、 以及营养成分的高保鲜度食物干品。

在第一方面， 本文提供了一种食物干品， 其中所述食物干品的最大径向 尺寸为 0.1〜10cm, 优选 0.5〜8cm, 该食物千品基本不含水分并且内部细胞结 构基本完整、 呈海绵状。

根据本文第一方面提供的食物干品是使食物原 品在降温速度为平均每分 钟降温 20。C以上， 优选 30。C以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C以上的条件 下降温， 并再经过升华而得到的产品。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述 食物干品的色泽 /形态的保 持度为 7.0以上，其中所述食物干品的色泽 /形态保持度是根据感官分析测试， 将新鲜食物原品的色泽 /形态视为 10进行评估而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食物干品的气味保持度为 5.0以上，其中所述食物干品的气味保持度是根 据感官分析测试，将新鲜的食 物原品的气味视为 10进行评估而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食物干品的味觉喜好度为 7.0以上，其中所述食物干品的味觉喜好度是根 据感官分析测试，将新鲜的食 物原品的味觉喜好视为 10而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述 食物干品的色泽 /形态的保 持度或气味保持度比其它相应食物干品高至少 0.5。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食品原品为新鲜蔬菜和水 杲。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述的蔬菜和水果为苹果、 草 莓、 无花果和苦瓜。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食物干品具有吸水性。 根据本文第一方面提供的食物干品， 其中食物干品可通过浸在水中而吸 水复原。

在第二方面， 本文提供一种制备本文第一方面涉及的食物干 品的方法， 该方法包括下列步骤：

a.提供食物原品，

b. 使食物原品在降温速度为平均每分钟降温 20。C以上，优选 30。C以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C以上的条件下降温， 和

c 升华经过步骤 b的食物原品。

根据本文第二方面的制备食物干品的方法， 其中所述步骤 b是通过液氮实现 的。

根据本文第二方面的制备食物干品的方法， 其中所述步骤 c是在真空条 件下进行的。

<草莓干品>

本文的草莓干品基本不含水分， 并且细胞结构基本完整、 呈海绵状。 术语 "基本不含水分" 指的是草莓干品中的水分含量低于 5%重量， 优 选低于 4%重量， 更优选低于 3%重量， 还更优选低于 2.5%重量。 本文中， 如果未特别说明时， 所述数值均指的是重量份或重量比。

术语 "草莓干品细胞基本完整、 呈海绵状" 指的是草莓干品干燥后， 原 新鲜草莓内部细胞的结构没有被破坏， 只是基本除掉了原有的水分， 整体结 构成海绵网络状。 参见图 3(a)和图 3(b)， 以及图 5(a)和图 5(b)中的草莓干品 的形态。

在本文中， 对于得到的草莓干品的具体形状没有特殊地限 制， 优选最大 的径向尺寸在 0.1〜10cm, 例如 0.5〜8cm的范围内， 其中， 最大径向尺寸是指 草莓干品各个维度尺寸中最大的一个维度的尺 寸。 例如， 针对草莓块干品， 是指形成草莓块时草莓块在长、 宽、 高等各个维度中最长的尺寸， 例如参考 本说明书的附图 3(a)等，此时草莓块长即为各个维度尺寸中最� �的一个维度。

草莓干品的形状可以是颗粒状、 片状、 块状、 条状、 棒状等。 通常草莓 干品的形状与对新鲜草莓进行预处理后得到的 待干燥的新鲜草莓的形状是一 致的，也可以在得到草莓干品后， 再对其形状进行加工，得到所期望的形状。

在本文的一个具体的实施方式中， 经切片处理的草莓块的最大径向尺寸 为 0.1〜10cm, 优选 0.5〜8cm， 更优选 l〜5cm。

在本文中， 新鲜草莓是指新鲜获取的草莓原料， 或是对新鲜的草莓原料 进行物理处理 (预处理)， 例如清洗、 切片或切块等， 而得到的具有一定形状、 尺寸的新鲜草莓块、 草莓片、 草莓丁或草莓颗粒， 如上所述， 可以切块或切 片得到草莓块或草莓片， 也可以利用造粒机进行造粒得到具有一定粒径 分布 的草莓颗粒 (草莓丁）。 此外， 通常情况下新鲜草莓在清洗过后经短时间沥干 表面水分即可， 不用进行初步干燥。

此外， 本文得到经物理处理 (预处理)的新鲜草莓片、 草莓块、 草莓丁、 草莓颗粒等不需要经过其它化学试剂的化学处 理， 在制成干品后也可以保持 草莓其原有的颜色和风味。

本文中的草莓干品是通过使新鲜草莓在降温速 度为平均每分钟降温 20°C以上， 优选 30°C以上， 优选 40°C以上， 优选 60°C以上， 优选 90。C 以上的条件下降温， 并再经过真空升华而得到的产品。

对于实现上述降温的方法没有具体的限定， 只要可以达到上述平均降温 速度的方法均可以用于制造本文的草莓干品。 降温结束后即可将经降温后得 到的冷冻状态的草莓转移到用于升华的装置中 ， 经过升华而得到草莓干品。

上述降温和升华步據将在下文中进一步详细说 明。

经过上述步骤得到的草莓干品基本不含水分并 且内部细胞结构基本完 整， 呈海绵状， 具有基本与原结构基本相同的完整结构。 在本文中， 得到的 草莓干品内部的细胞结构基本完整， 是指草莓干品内部的细胞结构与未经处 理的新鲜草莓基本保持一致， 草莓干品中内部的细胞成分基本上未被破坏， 区别在于与新鲜草莓相比， 细胞中的水分被除去。 同时， 由于该草莓干品的 此种海绵状网络结构， 使得该草莓干品硬度低于其它现有技术得到的 产品， 更脆， 作为食用干品的口感好。 草莓干品的形态、 颜色与新鲜草莓基本相同， 没有明显因干燥而引起褶 皱、 颜色变化 (例如发黑)。 通过肉 见察本文涉及的草莓干品 (参见图 3和图 5)， 本文的草莓干品基本完全保持了新鲜草莓的形 态、 色泽 (参见图 2)， 草莓 干品的形态明显优于利用其它传统方法得到的 草莓干片（参见图 7、 9、 11、 13和 15)。

草莓千品的风味并没有因为被干燥而降低。 通过外在感官测试， 可以闻 到明显地且与新鲜草莓相同的味道。

本文提供的草莓干品不同于例如烤干或烘干的 草莓干品， 其仍具有吸水 性， 该吸水性是指将草莓干品浸渍在水中或向草莓 干品喷淋水分后， 草莓干 品可以将水分吸收。 同时， 草莓干品还可以通过吸收水分而复原 (吸水复原）， 吸水复原是指其吸收水分后，可以基本上恢复 成新鲜草莓的形态和色泽 (参见 图 4和图 6)。 根据本文实施方式得到的草莓干品通过下文详 细描述的吸水率 测定方法测定的吸水率与传统冻干方法相当， 明显优于烤干和烘干方法得到 的干品。

在本文的一个具体的实施方式中， 参考下述实施例 1和 2中的草莓样品

(参见： 图 3〜图 6), 吸水后的草莓基本上恢复成新鲜的草莓块的形 态和色泽。 在一个具体的实施方案中， 利用下文所述的吸水实验测定的吸水率为 3.58。

在本文的一个实施方式中， 通过下文所述的含水量的测定方法测定了得 到的草莓千品中的含水量， 该草莓干品的含水量在 5%重量以下， 优选在 4% 重量以下， 更优选在 3%重量以下。 上述含水量的范围符合目前对于果蔬干 品的含水量的要求。 本文提供的草莓干品中的营养成分得到了有效 地保存， 针对下述实施例以及对比例中得到的草莓样品 ， 根据下文所述的 SOD酶活 力和花青素含量的测定方法对各种草莓干品显 示的 SOD酶活力和各种草莓 干品含有的花青素的含量进行了测定。结果显 示本文的草莓干品显示的 SOD 酶活力和花青素含量均优于对比例。 利用本文下述的方法测定的结果显示， SOD酶活力以草莓干重计，草莓干品显示的 SOD酶活力 U2在 650U/g草莓 (以 干重计)以上， 优选在 800U/g草莓 (以干重计)以上， 进一步优选在 900U/g草 莓 (以干重计)以上， 还优选在 lOOOU/g草莓 (以干重计)以上， 最优选 1200U/g 草莓 (以干重计)以上。

在本文的一个实施方式中， 指针对得到的草莓干品， 利用下文所述的测 定 SOD酶活力的方法， 测定得到该草莓干品显示的 SOD酶活力。 而针对得 到该草莓干品的相同体积的新鲜草莓块， 同样利用下文所述的测定 SOD酶 活力的方法， 测定在经降温、 升华步骤之前、 且已经处理成将要获得的草莓 干品形状的草莓原料显示的 SOD酶的含量。 在通过下文所述的方法将新鲜 草莓块的 SOD酶活力换算成以草莓干重计。

根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品的 SOD酶活力 U2(以干重计，测定方法参照下文的 SOD酶活力测定部分)与制备该草莓干品 的原料的 SOD酶活力 U1 (以干重计， 测定方法参照下文的 SOD酶活力测定 部分)相比，该草莓干品显示的 SOD酶活力提高 80%以上，优选提高了 100% 以上。 用相同方法测定时， 本文得到的草莓干品显示的 SOD酶活力高于新 鲜草莓干品显示的 SOD酶活力。 该结果说明新鲜草莓块经本文的处理后， 其显示的 SOD 酶活力更容易被检测到， 也说明在食用了本发明的草莓干品 后， 其显示 SOD酶活性的物质处于更易被吸收和利用的状态 。 该结果还说 明了经过本文所述的处理得到的草莓干品中显 示 SOD酶活性的物质基本上 未被破坏， 在很大程度上得到了原样保留。

本文提供的草莓干品显示高的 SOD酶活力， 其活力数据明显高于现有 技术其它方法得到的草莓千品显示的 SOD酶活力。

本文提供的草莓干品利用邵氏硬度计测定的硬 度低于通过传统方法得到 的草莓干品的硬度， 利用下文的方法测定的结果显示硬度值基本在 18以下， 可以在 12-18的范围。 说明本文提供的草莓干品更脆， 口感更好。

在本文的一个实施方式中， 利用下文所述的测定花青素含量的方法， 测 定得到该草莓干品中的花青素含量。 而针对得到该草莓干品的相同体积的新 鲜草莓块， 同样利用下文所述的测定花青素含量的方法， 在测定经降温、 升 华步骤之前、 且已经处理成将要获得的草莓干品形状的草莓 原料中的花青素 的含量。 根据本文再一方面提供的草莓干品， 其中所述草莓干品以干重计的 花青素含量在 200mg/100g草莓以上， 优选在 240mg/100g草莓以上。 本文提 供的草莓干品的花青素的含量明显高于其它现 有技术的方法得到的草莓干。

才艮据本文再一方面提供的草莓干品， 其外皮色度高于新鲜草莓的外皮色 度。 在一个具体的实施方案中， 利用色卡 (PANTONE 色卡）测定的数值为 7626-7627 <草莓干品的制造方法 >

在本文的一个具体的实施方式中， 提供一种高 SOD酶活力草莓干品的制备 方法， 该方法包括首先提供新鲜草莓的步骤， 以及使新鲜草莓以平均每分钟 降温 20。C以上， 优选 30。C以上， 优选 40。C以上， 优选 60。C以上， 优选 90°C以上的降温速度降温的步骤；和升华经过� ��温步骤的新鲜草莓的升华步 骤。

根据上文中描述可知， 提供新鲜草莓的步骤是对新鲜获取的草莓原料 ， 或是对新鲜的草莓原料进行简单的预处理， 例如清洗、 切片或造粒等， 而得 到的具有一定形状、 尺寸的新鲜草莓块或草莓颗粒。

在本文中， 不需要对经切片或造粒得到的草莓片、 草莓块、 草莓丁或草 莓颗粒进行其它的预处理步骤， 例如利用化学试剂处理等常规的护色步骤， 这样可以防止草莓片中营养成分， 尤其是显示 SOD酶活性的成分和花青素 等成分流失到使用的化学试剂处理液中。

在利用本文所述的方法制备的草莓干品， 即使在没有利用化学试剂处理 等的情况下， 也可以基本完全保持新鲜草莓原有的颜色和味 道， 同时还可以 防止营养成分， 尤其是水溶性成分的流失。

上述化学试剂处理包括例如利用化学试剂进行 的预处理 (例如为了保护 颜色而进行的预处理步骤)。

根据本文的一个具体的实施方式， 通过冷冻的方式， 优选急速降温新鲜 草莓， 而对新鲜草莓进行处理， 使新鲜草莓在降温速度为平均每分钟降温 20°C以上， 优选 30。C以上， 优选 40。C以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C 以上的条件下降温。

在本文的一个具体的实施方式中， 为了达到如此的降温速度， 优选使用 液氮对新鲜草莓进行降温， 可以通过将新鲜草莓浸泡在液氮中， 也可以通过 用液氮喷淋草莓的形式。 或者也可以采用其它介质控制新鲜草莓降温。

在本文一个具体的实施方式中， 所述急速冷冻是通过液氮来实现的。 根 据需要， 可以将新鲜草莓浸泡在液氮中。 对于本文中所采用的液氮没有具体 地限制， 为市售的可购得的液氮。 只要液氮中不含有有害物质满足相关规定 即可使用。 此外， 也可以釆用其它的方式来实现急速冷冻。

在本文一个具体的实施方式中，将处于环境温 度 (通常为约 20-25。C)的新 鲜草莓浸泡在液氮中， 按照新鲜草莓的大小、 体积的不同， 浸泡的时间有所 不同， 基本上控制在浸泡在液氮中约 1〜30分钟， 优选 1〜5分钟。

在上述降温速度下降温后，通常当温度不再进 一步降低时结束降温过程， 将经降温过程的新鲜草莓原料转移到进行干燥 (升华)处理的装置中。 也可以 使用温度测定装置测定处于降温过程中的新鲜 草莓原料的温度， 来控制降温 的时间。

在本文一个具体的实施方式中， 将温度传感器的探针插入到新鲜的草莓 块中， 并将其浸泡在液氮中， 通过温度传感器的指针显示， 在约 1分钟之后， 温度从室温下降至 -96。C, 且在之后的 30分钟后， 温度传感器的温度显示一 致保持在 -96。C 不变。 根据该实施方式可以确定， 新鲜草莓块的降温速度在 平均每分钟降温 20。C以上， 优选 30。C以上， 优选 40。C以上， 更优选 60。C 以上， 还更优选 90。C以上。

在本文一个具体的实施方式中， 采用液氮进行降温过程的草莓原料， 对 于最大径向为 5cm的草莓块来说， 放入液氮浸泡 5min即可认为降温完全。

P爭温过程结束后， 可直接 (不经任何处理)对降温后的草莓产品进行干燥 (升华)处理。 优选， 在真空条件下对降温处理后的草莓进行升华处 理。

上述升华步骤优选真空下进行。 例如， 经降温的新鲜草莓可以在 133帕 以上的真空度条件下进行升华步骤，优选在 300帕以下的条件下进行。以往， 通常在 30〜100帕左右的真空度条件下进行升华步骤。� ��在本文中可以在 133 帕以上的真空度条件下进行升华步骤， 使得升华步骤的真空度不用严格地控 制在非常低的水平。由于升华步錄往往需要进 行较长的时间例如 48小时以上 或者 60 72小时左右， 真空度在 133帕以上且 300帕以下的条件， 与以往的 真空升华步骤相比， 可以大大节省真空升华过程中消耗的能量。 虽然不拘于 理论， 但推测能够在更宽的真空度范围下操作主要是 由于草莓原料在降温过 程中以非常高的速度降温而带来的。 提供快速的降温， 使细胞液中的水分原 位固定，限制了水分子的自由活动，减少水分 子定向聚集形成冰晶的可能性。 一般来说， 水晶生长是从细胞液中不断剥离水分子、 然后水分子定向聚集形 成小冰晶在生长成大冰晶。 减少了大冰晶的生成， 水分子在升华溢出时， 不 再需要克服其它晶体束缚， 而更容易溢出。

升华可以在 90。C以下的温度进行，优选在 40~90。C的温度范围内进行。 应当理解的是，可以根据新鲜草莓形状的不同 ，采取不同的升华温度和时间。 并不局限于理论， 在本文中， 通过上述方法将新鲜草莓制成草莓干品， 在上述过程中， 由于使新鲜草莓在降温速度为平均每分钟降温 20。C 以上， 优选 30。C以上， 优选 40。C以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C以上的条件下 降温，会使得新鲜草莓中的水分在极短的时间 内 (例如是 1分钟)形成玻态水。 该"玻态冰 "是指新鲜草莓中的水分， 包括细胞組织中或细胞中的大部分水分 通过急速降温或其它方式， 形成玻璃态的水 (简称玻态水 )， 没有形成结晶态 的冰 (即通常意义上的冰晶体， 也称为 "晶体冰")。 玻态水不同于晶体冰， 玻 态冰是一种非定型态的冰，在形成冰的过程中 ， 没有形成结晶， 不具有均匀、 周期性的晶体结构。 玻态;水与晶体冰的外观如图 1所示， 外观上晶体冰是透 明的， 而玻态水是不透明的， 其呈现乳白色。

并不局限于理论，本文涉及的方法是使新鲜草 莓中的水分形成玻态冰 (往 往通过使新鲜草莓急速冷冻的方式来实现)， 即整个过程为水分子-玻态水 (无 定形态) -水分子真空升华干燥。 由于基本不形成晶体冰 /不存在晶体水的生长 过程， 由此不会破坏新鲜水果和蔬菜的细胞， 因此得到的草莓干品的细胞结 构基本完整、 呈海绵状。 并且再吸水后， 水分可以返回， 基本恢复为原有的 形态。

在本文的方法中， 新鲜草莓以非常高的速度降温， 并以极快的速度形成 了上述玻态冰状态。这可能进一步減少对于草 莓原料中的成分的破坏。另外， 该玻态水状态的草莓的内部结构基本上是稳定 的， 即玻态水状态的草莓直接 进入了后续的升华步骤。

并不局限于理论， 将新鲜草莓中形成的玻态水升华后， 得到了本文所要 求保护的草莓干品。 在升华过程中由于根据本方法得到的冷冻新鲜 草莓形成 了玻态水， 由玻态冰进行升华过程中不经过晶体水阶段， 所以也简化、 加速 和 /或改善升华步骤。 本文还通过下述测试方法， 对本文得到的草莓干品和对比例中得到的传 统样品进行了比较。

一、 感官分析测试

对本文的草莓干品以及下文涉及的对比例中的 草莓干品进行如下视觉、 嗅觉和味觉三方面的感官分析测试。

挑选无色盲、 无色弱， 有一般的嗅觉、 味觉灵敏度的感官分析员 16名， 对草莓， 包括草莓鲜品和草莓干品进行感官分析测试。 感官分析测试分别针 对视觉、 嚷觉和味觉三方面。

将下述实施例、对比例得到的样品， 以及新鲜草莓放置在 A4纯白打印纸上， 每张 A4纸上放同一种类型的样品， 例如均放置草莓样。 并将放好样品的 A4 纸提供给感官评价人员。 感官评价人员分别从视觉、 嗅觉和味觉三方面对样 品进行评价。

(1)色泽 /形态保持度评价

视觉方面的感官分析釆用色泽 /形态保持度来评价。 该色泽 /形态保持度 是以新鲜草莓的色泽 /形态为 10分， 由感官评价人员各自独立地观察， 根据 得到的草莓干品的色泽 /形态与新鲜草莓之间的区别进行评价，按照� �述的分 级标准给出相应地分数。

10: 新鲜草莓的色泽/形态；

9: 基本与新鲜草莓的色泽 /形态相同；

7-8: 大致保持了新鲜草莓的色泽 /形态， 没有发黑和明显变形；

5-6: 大致保持了新鲜草莓原本的色泽 /形态， 稍有变色和变形；

4: 可以看出草莓的色泽 /形态， 存在一定程度的变色和变形；

3: 经过仔细辨认， 可以看出草莓的色泽 /形态， 同时变色 (主要是颜色变 深至发黑)和变形较为明显；

0-2: 基本看不出草莓的色泽 /形态， 变色 (主要是颜色变深至发黑)和变形 非常明显。

(2)气味保持度评价

嗅觉方面的感官分析测试釆用气味保持度来评 价。 该气味保持度是以新 鲜草莓原有的香气为 10分， 由感官评价人员各自独立地闻气味，根据得到 的 草莓干品的气味与新鲜草莓之间的区别进行评 价， 按照下述的分数标准打出 相应地分数。

10: 新鲜草莓的香气；

9: 基本与新鲜草莓的香气相同；

7-8: 大致保持了新鲜草莓的香气， 没有其它异常气味； 5-6: 保持了少量新鲜草莓的香气， 基本没有异常气味；

4: 仅有很淡的新鲜草莓的香气， 有少许异常气味；

3: 经过仔细辨认， 可以发现新鲜草莓的香气， 有明显的异常气味；

0-2: 无新鲜草莓的香气， 有^ 虽异常气味；

(3)味觉喜好度评价

味觉方面的感官分析测试采用味觉喜好度来 评价。 该味觉喜好度是以新鲜草 莓的品尝感受为 10分， 由感官评价人员根据各自独立地品尝，根据得 到的草 莓干品的品尝感受与新鲜草莓之间的区别进行 评价， 按照下述的分数标准打 出相应地分数。

10: 新鲜草莓的风味；

9: 基本与新鲜草莓的风味很接近；

7-8: 大致保持了新鲜草莓的风味， 无异味；

5-6: 保持了少量新鲜草莓风味， 基本无异味；

4: 仅有很淡的新鲜草莓的风味， 有少许异味；

3: 经过仔细辨认， 可以感受到很少新鲜草莓的风味， 有一定的异味；

1-2: 无新鲜草莓的风味， 有很强异味；

0: 由于产品视觉、 嗅觉特征非常差， 令人不愉快， 感官评价人员无法品尝。

根据上述评价方法， 根据本文提供的草莓干品，其中所述草莓干品 的色 淨 /形态的保持度为 7.0以上，或进一步优选比市售草莓干品的色泽 /形态保持 度高至少 1.0， 其中所述草莓干品的色泽 /形态保持度是根据感官分析测试， 将新鲜草莓的色泽 /形态视为 10得到的。

根据本文提供的草莓干品，其中所述草莓干品 的气味保持度为 7.0以上， 或进一步优选比市售草莓千品的气味保持度高 至少 2.0，其中所述草莓干品的 气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜草莓 的气味视为 10进行评估而得到 的。

根据本文提供的草莓千品，其中所述草莓干品 的味觉喜好度为 8.0以上， 或进一步优选比市售草莓千品的味觉喜好度高 至少 0.4，其中所述草莓干品的 味觉喜好度是根据感官分析测试， 将新鲜草莓的味觉喜好视为 10而得到的。 二、 测量吸水率 称取一片草莓块放入平孤中，记录重量 nn , 用滴管吸取蒸镏氷緩慢滴加 到草莓块上， 维持 2min， 至草莓块不再吸水， 同时重量不再变化， 擦去平亚 内多余水分， 记录重量 m ₂ 。 复水率

本文实施例和对比例中的样品在吸水前后的照 片分别参见图 3〜图 16。 吸水率 F利用下述公式求出：

F=m ₂ /mi。 三、 含水量的测定

在样品袋中捣碎实施例和对比例中得到的草莓 干品， 然后平行称取 lg 的捣碎后的草莓干品利用梅特勒 -托利多仪器 (上海)有限公司的 HB43-S 卤素 水分测定仪， 按照说明书测定新鲜草莓原料和草莓干品的含 水量。 对于新鲜 草莓样品将其切成 2mm的薄片， 并称取 lg, 测定新鲜草莓样品的含水量。 其中， 预设的最高温度为 105°C。 四、 SOD酶活力测定

按照邻苯三酚自氧化法测定 SOD酶活性测定方法测定了新鲜草莓块和 草莓干品所显示的 SOD酶的含量。

邻苯三酚自氧化法的步骤如下所述：

(1) 实验试剂

氢氧化钠 A 天津市化学试剂批发公司 盐酸 AR北京益利精细化学品有限公司

EDTA 2Na 国药集团化学试剂有限公司 无水碳酸钠 AR天津市化学试剂批发公司 碳酸氢钠 AR北京北化精细化学品有限责任公司 磷酸氢二钠 AR天津市化学试剂批发公司 磷酸二氢钠 AR天津市化学试剂批发公司 邻苯三酚 AR天津市光复精细化工研究所 鲁米诺 (≥97%， HPLC) Sigma

(2)实验仪器

BPCL-2-ZL-SH15-TGC 型超微弱化学发光测量仪 (中国科学院生物物理 (3)实 3全方法

3.1样液制备

称取 0.5g左右干品粉末或 5.0g左右新鲜样品， 加入 10mL PB緩冲溶液 充分混匀并震荡 2h后， 过滤待测。 每个样品需要有 3个平行。

3.2 SOD酶活力测定

在本文中采用邻苯三酚-鲁米诺化学发光体系� � 鲁米诺用 0.05mol/L 的 NaOH溶液配成 lmmol/L浓度的溶液， 在避光处保存， 临用前用 0.05 mol/L 的 NaOH溶液稀释成 0.1mmol/L的溶液。 邻苯三酚用 1 Ommol/L的 HC1溶液 配成 10mmol/L的溶液， 4°C水箱中保存， 临用前用蒸馏水稀释 16倍 (6.25 x 10-4mol/L)。 0.05 mol/L pH=10.2 的碳酸钠-碳酸氢钠緩冲液 (含 0.1mmol/L EDTA), 实验前与 0. lmmol/L鲁米诺以 2:1(V:V)混合成鲁米诺和碳酸盐緩冲 液混合物。 测量时， 向发光池中注入 ΙΟ.ΟμΣ样品 (以样品緩沖液为对照）， 然 后注入 6.25xlO-4mol/L邻苯三酚 50μΙ^，最后加入鲁米诺和碳酸缓沖液混合物 940μί启动反应 (25°C)，间隔 Is记数发光强度，测定 180s的总发光积分强度， 本底发光强度为未加邻苯三酚时的发光值。

3.3 测定步骤

①对照本底： ΙΟ.ΟμΙ^ PB緩冲液 +鲁米诺和碳酸緩冲液混合物 940μΐ

②对照： 平行三次， 向发光池中注入 ΙΟ.Ομ ΡΒ緩沖液 +6.25xlO-4mol/L 邻苯三酚 5(^L +鲁米诺和碳酸緩冲液混合物 940μί

③试样本底： ΙΟ.Ομ 样品提取液 +鲁米诺和碳酸緩冲液混合物 940μ

④试样： 向发光池中注入 ΙΟ.ΟμΙ^样品提取液 +6.25x 10-4mol/L邻苯三酚 50μL +鲁米诺和碳酸缓沖液混合物 940 L。 每个试样应有 3个平行。

4数据处理

4.1 抑制率计算

根据测定的对照和试样总发光积分强度， 按照下式计算试样的抑制率：

( CLcontrol - CLo ) - ( CLsample - CLo )

Scavenging activity (ftp伟 [J率） =

CLcontrol - CLo

式中： CLcontrol—空白对照组的总发光积分强度； CLo—本底组总发光 积分强度； CLsample—样品组总发光积分强度。

4.2 回归方程的建立 以空白对照组的总发光积分强度值为 100%，计算加入不同浓度 SOD标 准品后抑制发光的百分数， 以此对 SOD 浓度的对数值作直线回归方程， 求 出抑制 50%发光强度时的 SOD浓度 (C50， 单位为 g/ml)， 定为一个活力单 位， 回归方程 ¾口下：

Y=52.1811ogSOD-74.406, R2=0.9917

C50=242.17 g/ml

回归方程中， Y代表抑制率， SOD代表 SOD浓度。

4.3 C样的计算

根据试样的抑制率和回归方程求出 C样：

10 样=(丫+74.406)/52.181

C样 =10 ^Λ logSOD

4.4样品 SOD酶活力的计算

样品中 SOD的单位活力通过下式计算：

样品 SOD酶活力 (U/g)=(C样 /C50) (样品总体积 ml/取样量 g) 为了进行比较，本文中示出的 SOD酶活力均是以干重计的 SOD酶活力。 以干重计的 SOD酶活力具体的计算方法如下：

A

Y: 以千重计的数值； Α: 利用上述方法的 SOD酶活力的检测值； D: 该样品利用上文所述方法测定的含水量。 五、 花青素含量测定

1实 试剂

无水甲醇 (AR), 盐酸 (AR)。

提取液： 含 0.1%盐酸的曱醇溶液。

2实驗仪器

UV2800紫外分光光度计， 冷冻离心机， 电子分析天平， 涡旋仪等。 3实验方法

3.1花青素样品溶液的制备 将样品在样品袋中捣碎成粉末，称取 l.OOg粉末于 50ml离心管中，加入 9ml蒸馏水 (相当于复水率为 10)， 混匀。 称取 0.50g该复水样， 加入 10ml提 取液， 涡旋混匀， 避光振荡 30min， 过滤， 取滤液待测， 平行 3份。

3.2花青素含量的测定

将待测液稀释到合适的浓度， 以提取液为空白对照， 在 UV2800紫外可 见分光光度计上， 于 529nm处测定吸光度 A值， 使得吸光度值在 0.2 ~ 0.8 范围内。

3.3数据处理

根据回归方程计算样品溶液中花青素浓度 C( μ g/ml):

C=l 6.083 Α+0.3422(ι-0.9989)

回归方程中， C为测定的样品溶液中花青素浓度， g/ml; A为吸光度 值； 线性范围为 2.9 ~ 14.5 μ g/ml。

根据公式计算花青素含量：

花青素含量 (mg/100g)=(C X D X V)/(m χ 10)

公式中， C为测定的样品溶液中花青素浓度， μ g/ml; D为稀释倍数；

V为提取液体积， ml; m为样品质量， g。

注： 草莓干样需考虑复水率， 其计算公式为：

花青素含量 (mg/100g)=(C X D X V X F)/(m 10)

公式中， C为测定的样品溶液中花青素浓度， μ g/ml; D为稀释倍数； V为提取液体积， ml; m为样品质量， g; F为复水率。 为了进行比较， 本文中示出的花青素含量均是以干重计的花青 素含量。 以干重计的花青素含量具体的计算方法如下：

₌ _ Λ_ Υ: 以干重计的数值； Α: 利用上述方法的花青素含量的检测值； D: 该样品利用上文所述方法测定的含水量。 六、 草莓的色度测定

色度测定方法： 将新鲜草莓品以及利用本文的方法和传统方法 得到的草 莓干品与 PANTONE色卡 (美国 PANTONE色卡公司）进行颜色对比。得到每 种样品色度的数值。 七、 草莓的硬度测定

利用邵氏硬度计， LX-C型； 支架型号， LAC-J, 制造商： 浙江乐清市海 宝仪器有限公司测量硬度， 具体的硬度测定方法如下所述： 把用本文的方法 和传统方法得到的草莓干品放在支架的圆形平 台上， 松开横臂上星形把手， 调整横臂高度， 至硬度计压脚 (针)底面距试样被测面 5mm左右， 旋紧横臂上 星形把手。 压下手柄， 使硬度计在定荷琺码重力作用下压脚 (针)和试样完全 接触时 Is内读数，硬度计显示的数值就是被测样品的� ��度值。为提高测试准 确度， 在测点相距至少 6mm的不同位置测量至少 5次， 然后取平均值。 本文得到的草莓干品由于从原品到干品过程中 ， 处理的时间短， 所以得 到的干品的形态、 色泽、 风味、 味觉度得到了最大程度的保持。 同时， 在制 备和保存的过程中， 均不需要添加任何加工助剂或添加剂， 也不需要进行额 外的处理步骤， 这也有利于保持新鲜草莓的形态、 色泽、 风味、 味觉度。

此外， 本文得到的草莓干品中的 SOD酶、 花青素均在最大程度上得到 保持， 每克草莓干品中的含量与新鲜草莓相比大幅提 高。 说明本文制造草莓 干品的方法基本没有破坏新鲜草莓中存在的营 养成分。

为了进一步清楚地说明本文所提供的技术方案 ， 提供了如下的实施例和 对比例。 但是下述实施例和对比例仅是为了说明的目的 提供的， 不能理解为 本发明只限于以下技术方案。 本文中， 所涉及的数值一般均指重量或重量百 分比， 除非特殊说明。 实施例

实施例 1 制备草莓千品 1

选取新鲜购买的章姬草莓作为干品制作的原料 。 将新鲜草莓洗净沥干水 分后切成片， 每片草莓块厚 0.8cm左右， 长 3〜5cm左右， 得到的草莓块的照 片如图 1所示。 然后随即放入塑料罐中， 约占满罐子的三分之二。 将塑料罐 小心放入液氮罐的提桶中， 使提桶慢慢进入液氮中， 待完全浸满液氮后静置 5min后取出放入冷冻干燥机 (LGJ-10冷冻干燥机， 北京松源华兴科技发展有 限公司）中干燥， 干燥 60小时以上。 干燥结束后取出草莓干品， 得到图 3所 示的草莓干品。 实施例 2制备草莓干品 2

选取新鲜购买的章姬草莓作为干品制作的原料 。 将新鲜草莓洗净沥干水 分后切成片， 每片草莓块厚 0.8cm左右， 长 3〜5cm左右。 然后向草莓块置于 筛网上进行喷淋液氮， 喷淋 5 分钟， 喷淋结束后将草莓块放入冷冻干燥机 (LGJ-10冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有� �公司）中干燥，干燥 60小时 以上。 干燥结束后取出草莓干品， 得到图 5所示的草莓干品。 实施例 3 液氮浸泡时间的优化

除了改变液氮浸泡的时间之外， 按照与实施例 1的方法同样地， 制备了 草莓干品， 在本实施例中釆用的是购买的章姬草莓。 浸泡在液氮中的时间分 别为 5分钟、 10分钟、 30分钟。 测量了得到的草莓干品的 SOD酶的含量。 其中浸泡 5分钟后得到的草莓干品的 SOD酶活力为 975.581U/g, 浸泡 10分 钟后得到的草莓干品的 SOD酶活力为 1237.961U/g, 浸泡 30分钟后得到的 草莓干品的 SOD酶活力为 1185.485U/g。 才艮据实施例 3的结果， 浸泡 5~30 分钟均可以得到较为优异的草莓千品。 实施例 4制备不同种类草莓的草莓千品

除了釆用购买的红颜草莓、 章姬草莓， 按照与实施例 1相同的方法， 分 别得到了草莓干品。 对比例 1 市售冻干的草莓样品

从市场上购买乐滋 (注册商标)的冻干草莓样品， 如图 7所示。 对比例 2 直接干燥得到的草莓样品

选取新鲜购买的章姬草莓作为干品制作的原料 。 将新鲜草莓洗净沥干水 分后切成片， 每片草莓块厚 0.8cm左右， 长 3~5cm左右。 将得到的草莓块放 入冷冻干燥机 (LGJ-10冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有� �公司）中干燥， 干燥进行 60小时以上。干燥结束后取出草莓样品，得到� �� 9所示的草莓样品。 对比例 3传统冻干得到的草莓样品

选取新鲜购买的章姬草莓作为干品制作的原料 。 将新鲜草莓洗净沥干水 分后切成片， 每片草莓块厚 0.8cm左右， 长 3~5cm左右。 然后随即放入塑料 罐中， 约占满罐子的三分之二。 将塑料罐小心放入水箱的冷冻层 (-20 °C)中， 放置 48小时以上， 将从冰箱冷冻层中取出的样品放入冷冻干燥机 (LGJ-10冷 冻干燥机， 北京松源华兴科技发展有限公司）中干燥， 干燥进行 60小时以上。 干燥结束后取出草莓样品， 得到图 11所示的草莓样品。 对比例 4 烘干的草莓样品

按照与实施例 1相同的方法， 将新鲜购买的章姬草莓切成草莓块。 将得 到的草莓块放入到热风干燥箱 (DHG 电热鼓风干燥箱， 上海一恒科技有限公 司）中供干， 在 75°C条件下热风烘干 24小时， 得到烘干的草莓样品， 如图 13 所示。 对比例 5 烤干的草莓样品

按照与实施例 1相同的方法， 将新鲜购买的章姬草莓切成草莓块。 将得 到的草莓块放入到家用烤箱 (SO-18A型多功能电烤箱， 蚬创家用电器销售有 限公司）中， 在 150°C条件下烘烤 2小时， 得到烤干的草莓样品， 如图 15所 示。 首先通过肉 见察对本文实施例 1~2， 以及对比例 1〜5得到的草莓干品 进行比较。 实施例 1和 2(参见图 3和图 5)得到的草莓干品明显在极大程度上 保持了新鲜草莓块的形态和色泽 (参见图 2)。 而市售的对比例 1(图 7)的草莓 产品虽然颜色与新鲜草莓相比较为接近， 但其形态明显发生变化。 对比例 2 通过直接冷冻干燥机处理的样品 (图 9)和对比例 3通过传统冻干方法得到的 样品（图 11)明显皱褶， 得到的样品无法满足草莓干品尽量保持草莓原 有形态 和色泽的要求。 而对比例 4和对比例 5利用烘干和烤干得到的产品基本上完 全失去了新鲜草莓的形态和色泽 (参见图 13和图 15)。 测试例 1 感官分析测试

利用上文描述的感官分析测试， 系统地对本文实施例 1和对比例 1 , 4, 5中分別得到的草莓干品进行感官分析测试， 其评分结果如下表 1所示。

表 1.草莓干品的感官测试平均分结果统计 (样本量： 16个）

从表中不难看出， 对比例 4和 5得到的烘干、 烤干产品的色泽 /形态保持 度、 气味保持度、 味觉喜好度均非常低， 得到的产品明显变黑。 而本文实施 例 1的结果明显优于对比例 4和 5的结果。本文实施例 1的结果在色泽 /形态 保持度， 以及气味保持度上明显优于对比冻干产品， 味觉喜好度优于冻干产 品或基本上相当。

本文的草莓干品在感官分析测试方面优于对比 例 1、 4、 5。 草莓干品（实 施例 1)的色泽 /形态保持度高于市售样品 (对比例 1)至少 1.0，气味保持度高至 少 2.0， 味觉喜好度高至少 0.4。 测试例 2含水量实验

按照上文所述的含水量测定方法， 针对实施例 1和对比例 1〜5的草莓样 测量了草莓样品的含水量， 结果如表 2所示。

表 2 利用不同方法得到的草莓干品的含水量

样品 含水量 (％)

新鲜草莓 86.61

实施例 1(液氮浸泡） 2.10

实施例 2(液氮喷淋） 2.18

对比例 1(购买） 4.38 对比例 2(直接干燥） 2.84

对比例 3(传统冻干） 2.65

对比例 4(烘千） 1.78

对比例 5(烤干） 1.37

根据表 2的结果可以看出， 本文的实施例 1和 2得到的草莓干品与其它 传统的干燥方法得到的草莓干品的含水量相当 ， 符合果蔬干品制造的要求。 测试例 3 吸水实验

利用上文所述的吸水实验的方法和吸水率的计 算公式， 分别测定了实施 例 1和对比例 1〜5的样品的吸水率， 具体结果如下表 3所示。

表 3 利用不同方法得到的草莓干品的吸水率

根据上表 3的数据可以知道， 根据本文的实施例得到的草莓具有良好的 吸水性， 并且可以吸水复原 , 其吸水率 F远远高于对比例 4和 5烘干和烤干 的样品。 与传统冻干技术得到的产品 (对比例 3), 以及直接干燥的样品 (对比 例 2)相比相当，且也明显高于市场上销售的传统� ��干草莓 (对比例 1)。 由此本 文提供的草莓干品的干燥程度达到了传统冻干 的干燥水平， 吸水率相当。 测试例 4 测量 SOD酶活力

利用上文所述 SOD酶活力的测定方法， 测量了实施例 1、 2中得到的草 莓干品、 实施例中使用的新鲜草莓块、 购买的草莓干品、 对比例 2〜5得到的 草莓干显示的 SOD酶活力， 具体结果如下表 4所示。

表 4 利用不同方法得到的草莓干品的 SOD酶活力

样品 SOD酶活力 (U/g) 以干重计

对比例 1的草莓 355.74

实施例 1中的新鲜草莓块 372.85

实施例 1的草莓干品 (液氮浸泡） 1118.79

实施例 1的草莓干品 (液氮喷淋） 872.32

对比例 2的草莓干 (直接干燥） 1058.05

对比例 3的草莓干 (传统冻千） 925.42

对比例 4的草莓干 (烘干） 105.14

对比例 5的草莓干 (烤干） 92.78

根据上述表 4的结果可以看出， 利用本文实施例 1和 2制造的草莓干品 均具有非常高的 SOD酶活力， 与同样大小的新鲜草莓块相比有明显的提高。

与市场上购买到的传统冻干产品 (对比例 1)相比，本文所述方法得到的草 莓干品显示的 SOD酶活力非常高。 在本文的对比例 4烘干、 对比例 5烤干 得到的草莓干品显示非常低的 SOD酶活力， 说明显示 SOD酶活力的成分在 草莓干品的制造过程被严重破坏。

对比例 3 中利用传统冻干技术得到的草莓干品中 SOD酶活力也低于实 施例 1。

实施例 1 中的草莓干品显示的 SOD酶活力与对比例 2直接进行升华步 據得到的草莓干相比， SOD酶活力相当， 说明急速降温步 基本完全保持了 草莓所显示的 SOD酶。

此外， 在本实验中， 新鲜草莓的 SOD酶的含量低于经处理后的草莓干 品的 SOD酶活力， 以干重计， 这主要是新鲜草莓块中显示 SOD酶活力的物 质更难以被提取出， 而经处理成海绵状后， 草莓干品中显示 SOD酶活力的 物质更容易被提取， 说明本文得到的草莓干品中显示 SOD酶活性的物质更 容易被利用。 测试例 5 测量花青素含量

利用上文所述花青素含量的测定方法， 测量了实施例 1中得到的草莓干 品、 实施例 1、 2中使用的新鲜草莓块、 从购买的草莓干品、 对比例 2〜5得 到的草莓干中的花青素的含量， 具体结果如下表 5所示。

表 5利用不同方法得到的草莓干品的花青素含量 样品 花青素含量 (mg/100g) 新鲜草莓 193.46

实施例 1(液氮浸泡） 244.83

实施例 2(液氮喷淋） 241.78

对比例 1(乐滋的草莓） 124.36

对比例 2(直接干燥） 221.34

对比例 3(传统冻干） 225.42

对比例 4(烘干） 88.98

对比例 ⁵ (烤干） 95.36

根据表 5 的数据， 本文所述方法得到的草莓干品花青素的含量高 于对比 例 1〜5。 而花青素的含量保持较高，也表明本文的草莓 干品中含有的营养成分 在制成干品后得到了良好的保持。 此外， 草莓干品的花青素的含量高于新鲜 草莓， 类似地也推测是由于新鲜草莓中的花青素较难 提取而导致的。 测试例 6 利用实施例 1和实施例 2方法得到的草莓干品的比较 在测试例 6中， 采用超市购买的草莓， 分别按照与上述实施例 1和实施 例 2相同的方法， 制得草莓干品， 并分别测定了测试例 6中得到的草莓干品 的含水量、 SOD酶活力、 以及花青素的含量， 结果如表 6所示。

表 6 不同实验方法得到的草莓干品的性质比较

草莓来源及处理方法 含水量测定结果 (％)

章姬草莓， 按照实施例 1(液氮浸泡 5min) 2.10

章姬草莓， 按照实施例 2(液氮喷淋 5min) 2.18

草莓来源及处理方法 SOD酶活力 (U/g)， 以千重计 章姬草莓， 按照实施例 1(液氮浸泡 5min) 1118.79

章姬草莓， 按照实施例 2(液氮喷淋 5min) 872.32

草莓来源及处理方法 花青素含量 (mg/100g), 以千重计 章姬草莓， 按照实施例 1(液氮浸泡 5min) 244.83

章姬草莓， 按照实施例 2(液氮喷淋 5min) 241.78 根据表 6的结果可知， 无论是通过将原料浸泡在液氮中， 还是在原料表 面喷淋液氮， 均可以得到良好的效果， 得到本文的草莓干品。 此外， 本文中 通过实施例 1的浸泡在液氮中处理得到的草莓干片的 SOD酶活力、花青素的 含量均高于实施例 2的通过喷淋液氮处理得到的草莓干品。 这可能主要是因 为采用浸泡的方法时， 新鲜草莓能够以更快的速度降温， 因此草莓中的营养 成分得到更为有利地保持。 测试例 7针对实施例 4中釆用不同种类的草莓得到的草莓干品的比� � 在测试例 7 中， 分别选取两种不同种类的草莓， 分别是红颜草莓和章姬 草莓， 按照实施例 1所述的方法得到草莓干品， 并分别对其含水量和 SOD酶 活力进行了测定， 结果如表 7所示。

表 7 由不同来源的草莓得到的草莓千品的性质比较

4艮据表 7的结杲可知， 针对不同种类的草莓均可以得到良好的效果， 得 到本文的草莓干品。 测试例 8草莓干品的色度测定

针对购自天津武清的草莓产品， 分别利用实施例 1、对比例 2和 3中描述 的方法， 制备草莓干品。 利用上文所描述的方法， 对得到的草莓干品、 以及 对比例 1的草莓干品的外皮的色度进行了检测， 得到的结果如表 8所示。

表 8草莓干品的色度比对

样品 外皮色度 /C

新鲜草莓块 7626-7627

利用实施例 1方法得到的草莓干品 7626-7627 对比例 1的草莓块 7620-7621 利用对比例 2方法得到的草莓干品 7621-7622 利用对比例 3方法得到的草莓千品 7625-7626 艮据表 8的结果可知， 利用本文方法得到的草莓干品的外皮色度与新 鲜 的草莓块的外皮色度保持一致， 而其它方法均在一定程度上改变了草莓的颜 色。 测试例 9草莓干品的硬度

针对购自天津武清的草莓产品， 分别利用实施例 1、对比例 2和 3中描述 的方法， 制备草莓干品。 利用上文所描述的方法， 对得到的草莓干品、 以及 对比例 1的草莓干品的硬度进行了检测， 得到的结果如表 9所示。

表 9草莓干品的硬度

4艮据表 9的结果可知， 利用本文所述的方法得到的草莓干品的硬度值 低 于利用现有技术方法得到的草莓干品， 说明该草莓干品更脆， 食用的时候口 感更佳。

测试例 10 降温后草莓的升温速度测定

样品处理：

测试样品 1(传统冻干），将购买的草莓切成块 (0.8cm正方体)。放入试验机

(LDZ-10冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展� �限公司）内冷冻，降温至 -40°C， 取出按照下述方法测定其升温速度。

测试样品 2(液氮喷淋)：将购买的草莓切成块 (0.8cm)正方体，置于筛网上， 液氮喷淋 3分钟， 转移至冷阱， 使其温度稳定在 -40°C , 取出按照下述方法测 定其升温速度。

测试样品 3(液氮浸泡)： 将购买的草莓切成块 (0.8cm)正方体， 液氮浸泡 3min, 转移至冷阱， 使其温度稳定在 -40 °C， 取出按照下述方法测定其升温速 度。

升温速度的测定方法： 将上述测试样品的草莓块在 105°C下加热， 测定其 失水量 (百分比) (其中失水量是指： 在经过解冻和加热的过程中由于水分蒸发 导致草莓块质量减轻的部分所占原草莓块庸量 的百分比)与时间的关系， 测定 间隔为 3分钟， 共测定 36分钟。

表 10失水量随时间的变化的数据

按照上述方法测定中三种测试样品的融化速度 按照斜率计算分别为： 测试样品 1: 2.0347(传统冻干）

测试样品 2: 2.2233(液氮喷淋）

测试样品 3: 2.2909(液氮浸泡）

液氮浸泡草莓块 >液氮喷淋草莓块 >传统冷冻草莓块

可以看出， 液氮浸泡的草莓块升温速度最快， 而液氮喷淋的草莓其次， 最慢的是利用传统冻干方法得到的草莓块。 根据上述实施例和对比例的描述可知， 就根据本文所得到草莓干品而言， 由于从原品到最终得到的干品的整个过程的处 理时间短， 得到的草莓干品的 形态、 色泽、 风味、 味觉度得到了最大程度的保持， 是高保鲜度的草莓干品。 另外， 草莓干品的细胞结构基本完整， 吸水率高， 同时吸水复原程度良好， 其色度良好， 并且更脆， 食用时的口感更佳。 同时与传统的冻干技术相比， 不需要花费大量的时间以进行冻千， 大大简化了生产过程。

此外， 本文所得到的草莓干品其显示的 SOD酶活力、 以及含有的花青素 等营养成分的含量明显优于其它市售产品和对 比例样品， 可见在采用本文所 述的方法制备草莓干品的过程中， 不会显著破坏显示 SOD酶活力的物质、 以 及花青素这些有益的营养成分。

以上全面描述了本发明的优选实施例， 但是可对它们进行各种替代和修 改。 因此， 不应参照以上描述来决定本发明的范围， 而是应参照所附权利要 求书及其全部等同物来决定本发明的范围。任 何特征， （不论是否为优选)均可 与任何其他特征 (不论是否为优选)相结合。本发明的权利要求� ��不应被理解为 具有方法 +功能的限制， 除非在某一权利要求中通过术语" ..的方法"明确地列 举出此类限制。 将本文中出现的参考文献并入作为参考。