La présente invention concerne un dispositif de plaque support notamment pour la fermentation, la cuisson, le refroidissement et la surgélation de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires.

La présente invention trouvera son application principalement dans le domaine des ustensiles et des installations de boulangerie industrielle .

Dans ce domaine d'application, l'on distingue essentiellement deux grandes familles de produits, à savoir :

- les produits qui sont cuits sur des plaques supports ou dans des moules ;

- et les produits cuits directement sur la sole d'un four.

Traditionnellement, pour ce qui concerne la première catégorie de produits, la pâte subit dans un premier temps une étape de division en une pluralité de pâtons. Ensuite, une étape de façonnage des pâtons peut être mise en œuvre, avant une dépose de ces derniers sur des plaques supports ou dans des moules .

Ces plaques supports vont alors servir pour le transport et l'acheminement des pâtons au travers des différentes unités de traitement des produits de boulangerie généralement présentes sur une installation de production de boulangerie industrielle, telles que notamment les unités de fermentation, de cuisson, de surgélation et de refroidissement .

Il existe de nombreux types de plaques supports de produits de boulangerie ou similaires, celles-ci pouvant être également dénommées plaques de cuisson dans la suite de la description.

Ainsi, en particulier, une telle plaque support peut comporter un matériau support monté solidaire d'un cadre. Celui- ci constitue alors un châssis assurant la rigidité de l'ensemble de ladite plaque en vue de sa manutention.

Dans un exemple de réalisation particulier, le matériau support consiste en une tôle pleine qui peut notamment être conformée par pliage de manière à ménager des logements de réception des pâtons. Une forme spécifique consiste, par exemple, en une ondulation du matériau support en sorte de former des logements en creux, également dénommés alvéoles ou goulottes . On parle alors de « plaque alvéolée », une telle plaque étant mise en œuvre dans le procédé de fabrication de produits de boulangerie et similaires pour conférer, à ces produits, une forme arrondie.

Dans ce type de plaque support, il est possible de disposer, dans un seul et même logement, une pluralité de pâtons espacés les uns des autres, le nombre de pâtons réceptionnés dans une goulotte étant fonction, d'une part, de la longueur de la plaque support ainsi que, d'autre part, des dimensions du ou des pâtons.

Il est ainsi connu, du document de brevet publié sous le n° WO 2015/044588, un dispositif de plaque support pour la cuisson de produits de boulangerie ou similaires comprenant un cadre sur lequel est fixé un matériau support plein conformé de manière à ménager des logements de réception de pâtons.

Ces logements s'étendent parallèlement entre eux depuis un bord jusqu'au bord opposé de la plaque, et chacun de ces logements est constitué d'une tôle pleine de section arquée. En outre, les bords adjacents des deux logements contigus sont espacés de manière à ménager une fente continue entre eux, en sorte de rendre les logements indépendants les uns des autres .

Un tel dispositif présente certains avantages, notamment celui de pouvoir remplacer un des logements en cas de détérioration de celui-ci sans nécessiter de remplacer l'intégralité du dispositif.

Un autre avantage de ce dispositif de plaque support comportant des logements indépendants réside dans le fait que les contraintes mécaniques appliquées à la plaque sont substantiellement diminuées, notamment les déformations liées à la dilatation du matériau. En effet, les bords longitudinaux supérieurs de chaque logement étant libres, ils peuvent se dilater sans contrainte .

A noter également que l'espace entre les alvéoles ou logements que contient une plaque laisse passer le flux d' air du four afin de garantir une cuisson optimale de tous les pâtons disposés sur la plaque, y compris ceux qui sont situés au centre de ladite plaque.

En outre, la mise en œuvre de tôles pleines pour la cuisson de pâtons devrait permettre de conférer au produit final un aspect lisse, comparable à l'aspect des produits obtenus suite à une cuisson sur pierre.

Cependant, l'humidité et le gaz, se dégageant nécessairement au niveau du dessous des pâtons lors du process de fabrication des produits boulangers, ne peuvent pas s'évacuer au travers d'une tôle pleine. Plus particulièrement, c'est lors de la phase de fermentation, également appelée phase d'étuvage, que le produit évacue des gaz et de l'humidité. En outre, au cours de l'étape de refroidissement, le produit évacue également de l'humidité. Cette phase, pendant laquelle le produit évacue de l'humidité après cuisson, lorsque sa croûte est déjà formée, est aussi appelée ressuage .

Un tel dégagement de gaz et d'humidité lors de la phase de fermentation entraîne, lorsque la cuisson s'effectue sur la même plaque que celle utilisée en phase de fermentation, la formation de crevasses sur la sole du produit observable après la phase de cuisson, et conférant, au final, un aspect inesthétique à la sole du produit final .

Le dégagement d' humidité lors de la phase de refroidissement entraîne au niveau de la sole du produit, une humidification et un ramollissement subséquent, en d'autres termes une texture et un aspect finaux non satisfaisants.

Lors la phase de cuisson des produits, au cours d'une première étape de cuisson, de la vapeur d'eau est injectée dans le four, puis, dans une seconde étape, l'ambiance dans le four est sèche. Au cours de la cuisson, les produits dégagent également de l'humidité. Cependant, la chaleur de la sole du four est telle que le pâton est immédiatement « saisi » et que la croûte se forme de façon suffisamment rapide pour empêcher l'humidité, rejetée au niveau de la sole, d' entraîner la formation de crevasses. En d'autres termes, l'ambiance dans le four, chaude et sèche lors de la seconde étape de cuisson, est propice à une absorption de l'humidité évacuée par le pâton, contrairement à la phase d'étuvage notamment, au cours de laquelle le produit reste un temps relativement long dans une ambiance déjà humide.

Cela étant, afin de supprimer, ou au moins de limiter la présence de crevasses, les produits peuvent être déposés sur des plaques qui ont été, au préalable, farinées. La farine a pour objectif d'absorber l'évaporation de l'eau formée au niveau de la sole du produit et, par conséquent, d'éviter l'apparition de gouttelettes d'eau à l'interface de la plaque et du produit et qui seraient susceptibles de provoquer la formation des crevasses.

Cependant, le procédé de farinage présente des inconvénients, et en premier lieu celui du risque d' accumulation de farine sur la ligne de production, qui entraîne un encrassement de ladite ligne ainsi que des dépôts de farine dans le four susceptibles d'être la cause de départ d'incendies.

En outre, en mettant en œuvre un tel procédé, il n'est plus possible de proposer au consommateur des produits non farinés en sole .

Une autre possibilité consiste à effectuer l'étape de fermentation des pâtons sur des plaques fabriquées à partir de matériau plastique et qui ont été préalablement farinées ou semoulées, pour éviter l'apparition de crevasses, avant de transférer lesdits pâtons dans une gouttière d'une plaque support réalisée en tôle pleine en vue de leur cuisson.

Cependant, la mise en œuvre d'une telle possibilité suppose la présence et le fonctionnement de systèmes mécaniques complexes de prélèvement et dépose des pâtons de la première plaque utilisée pour la fermentation vers la deuxième plaque sur laquelle aura lieu la cuisson. Par conséquent, ces opérations de prélèvement et de dépose apportent, nécessairement, des contraintes importantes, notamment en termes de gestion des différents jeux de plaques et de maintenance des équipements mécaniques .

Dans l'état de la technique, il est également connu d'utiliser des plaques supports présentant une tôle dans laquelle est ménagée une pluralité de perforations, ou orifices, réparties régulièrement sur l'ensemble de sa surface.

De telles plaques présentent l'avantage de permettre une évacuation efficace et optimale de l'humidité et des gaz se dégageant des pâtons lors de certaines étapes du process de fabrication, notamment la fermentation et le refroidissement, tout en assurant une bonne transmission de l'air et de la chaleur de cuisson .

Traditionnellement, dans les plaques supports de l'état de la technique comprenant des tôles perforées, le diamètre des perforations étant généralement compris entre 1,8 et 3 mm avec un pourcentage de vide, ou taux d'ouverture, au niveau d'une plaque de l'ordre de 40%, allant parfois jusqu'à 50% de vide, voire plus.

En d'autres termes, la surface cumulée de l'ensemble des perforations présentes sur la plaque représente de 40% à 50% de la surface totale de la plaque.

Un tel pourcentage de vide est considéré comme nécessaire pour que la plaque support permette une évacuation satisfaisante, par le bas, de l'humidité produite et rejetée au niveau du dessous du pâton au cours de l'étape de fermentation.

On connaît ainsi par exemple, de la demande de brevet français publiée sous le n° FR 2 756 706, un dispositif pour filet de boulangerie comprenant un bâti support sur lequel est disposée une feuille métallique ou toile perforée, conformée selon un profil sinusoïdal en sorte de définir une pluralité de canaux longitudinaux constituant des logements de réception de pains .

La feuille métallique du dispositif présente ici un taux de vide important et supérieur à 25%, en sorte de permettre une répartition homogène de la chaleur et une évacuation de l'eau en cours de cuisson. En outre, elle est recouverte d'une couche mince d'un polymère antiadhérent, pulvérisé sur la feuille.

Sur cette feuille métallique est rapporté un profilé souple amovible en matériau antiadhérent conformé pour venir se plaquer dans un des canaux longitudinaux, comportant également des perforations . De telles plaques présentent l'avantage de permettre une évacuation efficace et optimale de l'humidité et des gaz se dégageant des pâtons lors de certaines étapes du process de fabrication, notamment la fermentation et le refroidissement, tout en assurant une bonne transmission de l'air et de la chaleur de cuisson .

Cependant, d'un autre côté, si les produits cuits sur de telles plaques perforées ou maillées présentent une cuisson homogène et de qualité optimale, c'est-à-dire sans apparition de crevasses, les perforations entraînent un marquage des produits sur le dessous. Ce marquage confère au produit une impression de cuisson industrielle qui présente une connotation négative, alors qu'est recherché, généralement, un produit ayant un aspect évoquant une fabrication artisanale.

L'invention offre la possibilité de pallier, au moins en partie, les divers inconvénients de l'état de la technique en proposant un dispositif de plaque support destiné à recevoir une pluralité de pâtons pour leur acheminement notamment au travers des unités de fermentation et de cuisson d'une installation de fabrication de produits de boulangerie ou similaires, ledit dispositif permettant une évacuation optimale de l'humidité rejetée par le produit, tout en évitant un marquage disgracieux de la surface inférieure du produit provenant soit des crevasses, soit des marques dues aux perforations, et qui qualifie le produit comme étant de fabrication industrielle aux yeux des consommateurs, qui considèrent alors, inconsciemment, que le produit est de mauvaise qualité .

A cet effet, la présente invention concerne un dispositif de plaque support pour le transport de produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers d'au moins une unité de traitement d'une installation de production de tels produits, ledit dispositif comprenant un cadre et étant caractérisé par le fait que, sur ledit cadre, est fixée au moins une feuille de matériau métallique ayant une surface totale S _T dont au moins une portion perforée présente une pluralité d'ouvertures, celles-ci étant réparties régulièrement sur ladite portion perforée de la feuille, lesdites ouvertures présentant une aire comprise entre 0,07 mm ² et 1,77 mm ² , ladite feuille de matériau métallique comprenant, du fait desdites ouvertures, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille.

Ces ouvertures sont avantageusement des microperforations, réparties régulièrement sur la portion perforée de ladite feuille, lesdites microperforations présentant une forme essentiellement circulaire et un diamètre compris entre 0,30 et 1,5 millimètres, ladite feuille de matériau métallique comprenant, du fait desdites microperforations, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille.

La surface de vide que comporte la feuille de matériau métallique du fait des ouvertures, de préférence consistant en des microperforations circulaires, est encore plus avantageusement comprise entre 9 et 20% de la surface de la portion perforée de ladite feuille, plus préférentiellement encore entre 15 et 20%.

Lorsque les ouvertures que comporte la feuille de matériau métallique consistent en des microperforations circulaires, le diamètre de ces microperforations est avantageusement compris entre 0,40 et 1,0 mm et, plus avantageusement encore, ce diamètre est compris entre 0,45 et 0,55 mm.

Tout préférentiellement, la surface totale S _T de ladite feuille de matériau métallique présente des ouvertures, de préférence sous la forme de microperforations circulaires . Autrement dit, la portion perforée de la feuille métallique correspond à la surface totale S _T de celle-ci .

Ladite feuille de matériau métallique est avantageusement recouverte d' un revêtement antiadhérent .

De manière intéressante, ledit revêtement antiadhérent consiste en du polytétrafluoroéthylène (PTFE) .

Dans un autre mode de réalisation encore plus avantageux, ledit revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel .

Le revêtement antiadhérent peut également consister en un revêtement silicone . De manière intéressante, ladite feuille de matériau métallique, de préférence comportant des microperforations circulaires, peut consister en une tôle en aluminium ou en une tôle en acier ou en une tôle en acier inoxydable .

La surface de ladite feuille de matériau métallique peut être avantageusement plane, ou sensiblement plane, ou bien encore, dans un mode de réalisation différent, être conformée par pliage en sorte de former au moins une gouttière sensiblement demi-ronde constituant un logement en creux de réception d'au moins un pâton, ledit logement s'étendant longitudinalement d'un bord à l'autre de ladite feuille .

Dans un premier exemple de réalisation du dispositif de plaque support de l'invention, lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires dont le diamètre est compris entre 0,50 et 0,60 mm et la surface de vide est comprise entre 26 et 27%.

Dans un exemple de réalisation différent et encore plus préférentiel, lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires dont le diamètre est compris entre 0,45 et 0,55 mm et la surface de vide est comprise entre 18 et 20%.

La présente invention comporte de nombreux avantages et en particulier celui de permettre, par une réduction de l'aire des ouvertures, notamment une réduction du diamètre des perforations circulaires, ménagées sur la feuille métallique de la plaque support, une réduction substantielle, voire une suppression, du marquage du dessous du produit en cours de cuisson, en comparaison avec le marquage résultant des plaques perforées actuellement utilisées .

En outre, malgré une réduction non négligeable du taux d'ouverture, comparativement avec les tôles de l'état de la technique, une évacuation efficace de l'humidité reste assurée lors de certaines étapes de la fabrication des produits de panification et notamment lors des étapes de fermentation et de refroidissement . D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles :

la figure 1 illustre, de manière schématique, une vue de dessus d'un mode de réalisation particulier d'un dispositif de plaque support de produits de boulangerie ou analogues comprenant une tôle plane munie de microperforations circulaires ;

la figure 2 est une représentation similaire à la figure 1 selon une vue en perspective ;

- la figure 3 comporte deux photographies permettant d'illustrer la différence entre, à gauche, la sole d'un produit obtenu avec une plaque standard en métal perforé de l'état de la technique, présentant des perforations d'un diamètre égal à 1,8 mm et un taux de vide égal à 40%, et, à droite, la sole d'un produit obtenu avec une plaque microperforée conformément à l'invention, sur laquelle est apposé un revêtement silicone, présentant des microperforations circulaires d'un diamètre égal à 0,5 mm et un taux de vide égal à 19%.

La présente invention concerne le domaine de la boulangerie industrielle, et plus particulièrement la fabrication de produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaire au travers d'une installation de production adéquate et comprenant au moins une unité de traitement desdits produits, et de préférence une pluralité de telles unités.

Ainsi, une installation de production de tels produits peut comporter notamment, au moins, une étuve de fermentation et/ou un four de cuisson et/ou un refroidisseur et/ou un surgélateur.

Plus particulièrement, et telle que représentée sur les figures 1 et 2 annexées, la présente invention concerne un dispositif 1 de plaque support pour l'acheminement des produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers de ces différentes unités de traitement qui composent une installation de production de tels produits . En effet, généralement, les pâtons, issus d'une étape de division de la pâte et éventuellement d'une étape subséquente de façonnage, sont disposés sur un tel dispositif 1 de plaque support, afin de faciliter la manutention desdits pâtons au travers des unités de traitement évoquées précédemment .

Plus précisément, selon l'invention, la plaque support 1 comporte un cadre 2, visible sur la figure 2 annexée, qui peut être, par exemple mais non limitativement, constitué d'un assemblage de plusieurs profilés métalliques formant un châssis assurant notamment la rigidité de l'ensemble du dispositif 1.

Sur ce cadre 2 est fixée, au moins, une feuille support 3 en un matériau métallique .

De manière avantageuse, cette feuille support de matériau métallique 3 est solidarisée audit cadre métallique 2 par vissage ou rivetage au moyen, respectivement, de vis ou de rivets 5.

Ce montage de vis ou de rivets 45 est préférentiellement effectué de manière « flottante », et ce afin d'éviter, au maximum, la déformation de la feuille métallique 3 par dilatation thermique .

Lors de l'assemblage de cette feuille de matériau métallique 3 sur ledit cadre 2, ladite feuille 3 vient recouvrir, au moins en partie, les profilés formant ledit cadre 2.

De préférence, et comme l'illustrent d'ailleurs les figures 1 et 2, ladite feuille 3 recouvre l'intégralité de la largeur des profilés dudit cadre 2, en sorte que, sur la figure 1 en vue de dessus, ce dernier n'est pas visible. Cette feuille de matériau métallique 3 est destinée à recevoir et supporter les pâtons 6 au cours des différentes étapes de leur traitement, et au moins au cours de leur passage au sein de l'étuve de fermentation et/ou du four de cuisson et/ou du refroidisseur .

La feuille de matériau métallique 3 présente une surface totale S _T . Au moins une portion, notée « portion perforée », de cette surface totale S _T est transpercée, de manière régulière, d'une multiplicité d'ouvertures, celles-ci présentant une aire comprise entre 0,07 mm ² et 1,77 mm ² . La feuille de matériau métallique 3 comprend, du fait de ces ouvertures, une surface de vide comprise entre 9 et 30%, de préférence entre 9 et 20% et, plus préférentiellement encore, entre 15 et 20%, de la surface de la portion perforée de ladite feuille 3.

Ces ouvertures peuvent présenter différentes formes, par exemple une forme triangulaire, une forme carrée, une forme rectangulaire ou encore une forme oblongue .

Toutefois, tout préférentiellement, ces ouvertures consistent en des microperforations 4 de forme circulaire, ou ronde .

Aussi, dans la suite de la description, sera décrit le mode de réalisation préférentiel, mais non limitatif, dans lequel lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires 4.

Toutefois, certaines caractéristiques décrites ci-dessous en relation avec un dispositif 1 de plaque support comprenant une feuille de matériau métallique 3 munies d' une multiplicité de microperforations circulaires 4, sont applicables au mode de réalisation dans lequel la feuille 3 est munie d' ouvertures présentant une autre forme .

De préférence, c'est l'intégralité de la surface totale S _T de ladite feuille 3, qui présente une multitude de microperforations circulaires 4. La portion perforée de la feuille 3 correspond alors à la surface totale S _T de la feuille 3.

Sur les figures 1 et 2 jointes est représenté le mode de réalisation où la surface totale S _T de la feuille métallique 3 est munie de microperforations circulaires 4 réparties régulièrement.

Selon une particularité propre à l'invention, les microperforations 4 circulaires dont est munie ladite feuille de matériau métallique 3 ont un diamètre réduit, compris entre 0,30 et 1,50 millimètres.

Le diamètre des microperforations circulaires 4 de la portion perforée est plus préférentiellement compris entre 0,4 et 1,0 mm, et encore plus préférentiellement, compris entre 0,45 et 0,55 mm.

La proportion de vide formée du fait des microperforations circulaires 4 atteint entre 9 et 30 % par rapport à la surface totale S _T de ladite feuille métallique 3, lorsque lesdites microperforations 4 sont effectivement réparties régulièrement sur l'intégralité de cette surface S _T .

Cette proportion de vide due aux microperforations circulaires 4 est encore plus avantageusement comprise entre 9 et 20% par rapport à la surface totale S _T de la portion perforée de la feuille métallique 3 et, plus préférentiellement encore, comprise entre 15 et 20%. Les microperforations circulaires 4 recouvrent de préférence, là encore, la totalité de la surface S _T de la feuille métallique 3 en étant réparties régulièrement sur ladite surface .

Toutefois, et comme évoqué précédemment, les microperforations circulaires 4 peuvent être ménagées uniquement sur une portion perforée de la surface totale S _T de la feuille métallique 3, ne correspondant pas à l'intégralité de cette feuille 3. Autrement dit, la surface de la portion perforée peut être inférieure à la surface totale S _T de la feuille 3.

Dans ce cas de figure, les microperforations circulaires 4 présentent toujours un diamètre compris entre 0,30 et 1,50 millimètres, de préférence compris entre 0,40 et 1,0 mm, et encore plus préférentiellement entre 0,45 et 0,55 mm, et la surface de vide formée du fait des microperforations atteint, cette fois, entre 9 et 30 %, de préférence entre 9 et 20% et, plus préférentiellement encore, entre 15 et 20%, par rapport à la surface de la portion perforée, inférieure à la surface totale S _T de la feuille 3, tandis que le reste de la surface de la feuille métallique 3 est plein et non perforé .

Quoiqu'il en soit, au moins la surface de la feuille métallique 3 qui reçoit les pâtons 6 pour leur transport au travers de l'installation de production de produits de boulangerie ou similaires doit présenter de telles microperforations 4 pour une évacuation satisfaisante de l'humidité. Cependant, une autre portion de la surface de cette feuille 3, par exemple la périphérie de ladite feuille 3 généralement destiné à la fixation sur le cadre 2, peut être dépourvue de microperforations 4.

Dans un autre exemple de réalisation avantageux, le taux d'ouverture de la feuille métallique 3, correspondant à la surface de vide résultant de la présence des microperforations circulaires 4, peut préférentiellement être compris entre 15 et 25% par rapport à la surface S _T ou à la portion perforée de surface inférieure à S _T selon le cas, tandis que le diamètre des microperforations 4 est avantageusement compris entre 0,40 et 1,0 mm.

Ces microperforations circulaires 4 sont préférentiellement effectuées au niveau de la feuille métallique 3 au moyen d'un outil multi-poinçons , un tel outil rendant possible la réalisation d'orifices ayant le diamètre recherché dans la présente invention.

La feuille de matériau métallique 3 microperforée, notamment par cet outil, consiste, de préférence, en une tôle métallique, plus préférentiellement encore en une tôle en aluminium, en acier, ou en acier inoxydable d'une épaisseur extrêmement fine, généralement inférieur ou égale au diamètre des perforations circulaires 4.

Ainsi, cette épaisseur est avantageusement inférieure ou égale à 1,5 mm, plus préférentiellement inférieure ou égale à 0,5 mm et, plus préférentiellement encore, égale ou sensiblement égale à 0,4 mm.

La mise en œuvre de tôles d'une épaisseur réduite facilite la réalisation, par poinçonnage, de microperforations circulaires 4 de diamètre compris entre 0,30 et 1,5 mm dans la feuille métallique 3, sans détérioration trop précoce de l'outil de poinçonnage .

Cette feuille ou tôle métallique 3 microperforée, dans le mode de réalisation avantageux qui est celui représenté sur les figures 1 et 2, est plane ou sensiblement plane.

Dans un autre mode de réalisation de la plaque support 1 de l'invention, non représenté sur les figures, la feuille de matériau métallique 3 microperforée, de préférence une tôle métallique, n'est pas plane mais est alvéolée. Cela signifie que la feuille métallique 3 est conformée, par pliage de celle-ci, de manière à former au moins une gouttière, ou goulotte, de section sensiblement demi-ronde . La gouttière va alors constituer un moyen de réception d' au moins un pâton sous la forme d'un logement en creux, celui-ci s'étendant longitudinalement entre les deux bords extrêmes de ladite feuille métallique 3. En fonction de la longueur de la feuille de matériau métallique 3 et de la dimension desdits pâtons, plusieurs pâtons pourront être réceptionnés dans un seul et même logement .

Il est envisageable, dans une première variante, qu'il soit conféré par pliage, à une seule feuille métallique, une ondulation formant ainsi une pluralité de logements en creux, deux logements adjacents étant séparés par la crête d'une onde, dans laquelle est (sont) éventuellement ménagée (s) une ou plusieurs rainure (s) pour un meilleur passage du flux d'air entre les logements.

Dans une seconde variante de réalisation, à une feuille métallique correspond un seul logement de réception de pâton (s), et le cadre peut comporter un ou, de préférence, plusieurs logements en creux indépendants les uns des autres et séparés par une fente continue entre les bords adjacents de deux logements contigus, dans l'optique d'optimiser la cuisson des produits disposés dans lesdits logements .

Dans un tel mode de réalisation où la feuille métallique 3 est alvéolée, avantageusement, seule une portion de la surface totale S _T de ladite feuille 3 présente des microperforations circulaires, cette portion correspondant alors à celle en contact avec la sole du pâton, autrement dit au fond d'une alvéole ou d'une gouttière, tandis que les crêtes d'alvéoles restent pleines, afin d' améliorer la rigidité de la feuille métallique 3.

Quel que soit le mode de réalisation retenu, la feuille en matériau métallique 3, consistant de préférence en une tôle aluminium, en acier ou en acier inoxydable, est avantageusement recouverte au moyen d' un revêtement antiadhérent pour faciliter le retrait des pâtons 6. L'épaisseur de la couche de revêtement antiadhérent est, de préférence, inférieure ou égale à 500 pm.

Dans un premier mode de réalisation, le traitement antiadhérent est effectué au moyen de polytétrafluoroéthylène (ou PTFE) , ce composé étant également connu sous la marque déposée « Téflon » .

Cependant, bien qu'un tel traitement de téflonage puisse effectivement s'avérer intéressant, il convient de noter qu'une opération préalable de sablage ou de microbillage de la feuille métallique 3 est nécessaire afin d'augmenter la rugosité de ladite feuille 3 et permettre une bonne adhérence du PTFE à la surface de celle-ci .

Or, cette opération est susceptible d' entraîner des déformations de la feuille métallique 3, celle-ci présentant une épaisseur relativement faible, comme indiqué ci-dessus.

Cette opération de sablage peut être remplacée par une autre opération dans le but d' augmenter la rugosité de ladite feuille sans la déformer, par exemple une opération de brossage. Cependant, ce process n'est pas conventionnel et la durée de vie du revêtement peut éventuellement être affectée.

Par conséquent, plus préférentiellement encore, le revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel .

Ce revêtement peut être appliqué par tout moyen approprié et connu de l'homme du métier, et notamment par pulvérisation.

Dans un autre exemple de réalisation tout aussi avantageux, le revêtement antiadhérent consiste en un revêtement en silicone.

Dans un exemple de réalisation particulièrement intéressant, la feuille métallique 3 présente une multitude de microperforations circulaires 4 de diamètre compris entre 0,50 et 0,60 mm et un pourcentage de vide compris entre 26 et 27% de la surface totale de ladite feuille 3, ou de la surface de la portion perforée le cas échéant. Tout particulièrement, le diamètre des microperforations 4 est égal à 0,54 mm et le pourcentage de vide est avantageusement égal à 26,4%.

Un dispositif de plaque support 1 présentant de telles caractéristiques, en termes de diamètre des microperforations 4 et de surface de vide au niveau de la feuille de matériau métallique 3, entraîne des résultats particulièrement intéressants en ce qui concerne la qualité des produits finis, notamment au niveau de la surface inférieure dudit produit, autrement dit la sole du produit, qui ne présente plus qu'un marquage difficilement observable à l'œil, et aucune crevasse, l'humidité ayant été correctement évacuée tandis que les microperforations n'ont que très peu imprimé leur structure sur le produit .

Le diamètre des microperforations peut également être compris entre 0,45 et 0,55 mm, de préférence égal à 0,50 mm, tandis que la surface de vide formée par ces microperforations 4 est comprise entre 18 et 20%, de préférence égale à 19% par rapport, selon le cas, à la surface totale S _T de la feuille métallique 3 ou à la surface de la portion perforée de la feuille qui présente de telles microperforations 4.

La figure 3, photographie de droite, illustre les résultats obtenus après cuisson d'un pâton, plus particulièrement au niveau de la sole de celui-ci, sur un dispositif de plaque support 1 conforme à l'invention et présentant des microperforations de diamètre égal à 0,5 mm, avec un taux de vide égal à 19%, en comparaison avec, à gauche, la sole d'un produit cuit sur une plaque standard utilisée communément dans le domaine. Les perforations de cette dernière ont un diamètre égal à 1,8 mm et le taux de vide de la plaque standard est de 40%. La plaque microperforée conforme à l'invention, tout comme la plaque standard, qui ont été utilisées pour la réalisation de ces tests, sont recouvertes d' un revêtement antiadhérent en silicone .

Les résultats obtenus et illustrés sur la figure 3 démontrent bien que le marquage de la sole du produit est difficilement perceptible lorsqu' est mis en œuvre le dispositif de plaque support 1 conforme à l'invention, alors que le marquage est bien visible sur la sole du produit cuit sur la plaque standard.

Les dispositifs de plaques supports 1 selon l'invention sont particulièrement intéressants et avantageux pour le transport et l'acheminement des produits de panification dans les unités de fermentation, de cuisson et de refroidissement d'une installation de fabrication de ces produits.

En effet, c'est au cours de ces étapes mises en œuvre dans le procédé de fabrication des produits de boulangerie et similaires qu'il est nécessaire d'assurer une évacuation optimale de l'humidité formée sur le dessous du produit, en d'autres termes au niveau de la surface inférieure du produit qui est directement au contact de ladite plaque support 1, afin d'éviter la formation de crevasses au niveau de cette surface.

Il a été mis en évidence, au moyen des tests conduits par la demanderesse, que les caractéristiques de la plaque support 1 de l'invention permettent d'éviter la formation de picots visibles sur la surface inférieure du pâton 6 en contact avec ladite plaque 1. On évite ainsi au maximum, en utilisant le présent dispositif de plaque support 1, la formation d'un marquage qui connoterait de manière négative le produit fini .

Au-delà cette nette amélioration, le marquage de la sole du produit obtenu par la plaque support 1 de l'invention est similaire à celui d'un produit cuit directement sur une sole pierre ou sur un tapis maillé. Ainsi, la différence visuelle de qualité entre un produit cuit sur un support, de type plaque, et cuit directement sur sole, est supprimée.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de 1 ' invention .