以下、本発明を詳細に説明する。本発明� ��、水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とす� ��加熱焼き菓子用の食感改良剤である。

 水抽出低変性大豆蛋白質は、これを含む� ��豆蛋白質組成物として得ることができる。� ��なわち、大豆,脱脂大豆,濃縮大豆蛋白質等� �大豆素材から、水または温水にて抽出して� �維質を除去した豆乳溶液や、場合によって� �pH4~5程度の等電点沈殿で蛋白質を分離したの ち、再溶解させた蛋白質濃縮溶液や、あるい はこれら溶液の噴霧乾燥や凍結乾燥等による 乾燥物として、水抽出低変性大豆蛋白質を含 む大豆蛋白質組成物を調製することができる 。

 pH,温度,抽出水量,攪拌強度,分離方法等の� ��抽出大豆蛋白質の抽出や、濃縮,殺菌,乾燥,� ��性の改良等を目的とした処理の条件は、必� ��量の大豆蛋白質が、変性を起こすことなく� ��出できれば特に限定されるものではないが� ��抽出率が低くなるように設定した方が、大� ��蛋白質組成物中の蛋白質純度が高くなり、� ��り食感改良効果の高いものを得ることがで� ��る。例えば、pHを6.5~7.0の範囲に設定する,温 度を低くする,抽出水量を低くする,攪拌速度� ��低くする,遠心分離をより高速で行う,など� �より、蛋白質の抽出率を低くすることがで� �、その結果、リン脂質等の混入の少ない、� �白質純度が高い大豆蛋白質組成物を得るこ� �が出来る。また、公知な分画処理を行い、� �られたβ-コングリシニンやグリシニンを使� �することもできる。また、抽出後に酵素に� �り部分加水分解することもできる。

 大豆蛋白質が変性しない或いは僅かな変� ��しか起こさない範囲内であれば、フィルタ� ��処理や穏やかな加熱処理によって殺菌もし� ��は除菌することができる。大豆蛋白質が変� ��しない範囲内で大腸菌を殺菌するためには� ��60~65℃で30分程度の加熱が有効である。この 際、蛋白質溶液中に食塩を終濃度で0.3重量%� �上、好ましくは0.6重量%以上添加すると大豆� ��白質の熱安定性が増すため、さらに適切で� ��る。

 この様な方法により得られた大豆蛋白質� ��成物の組成は、換算係数6.25としたケルダー ル法による蛋白質含量が、大豆蛋白質組成物 の固形分中の60重量%以上、好ましくは80重量% 以上であり、プロスキー変法による食物繊維 含量は、大豆蛋白質組成物の固形分中の15重� ��%以下好ましくは10重量%以下である。

 大豆蛋白質の変性度は、例えば、示差走� ��熱量分析において、吸熱ピークの大きさに� ��って判定することができる(日本食品工業学 会誌、第41巻、第10号、p.676-681、1994年)。具体 的には、蛋白質として12重量%に調製した水溶 液を試料に、2℃/分で20℃から120℃まで昇温� �せる系に於て、70℃付近のβ-コングリシニン に由来するピークと、90℃付近のグリシニン� ��由来するピークの吸熱量の合計(δH)として� �定でき、この数値が大きい程大豆蛋白質の� �性が少ない事を示す。

 本発明で用いる水抽出低変性大豆蛋白質� ��、12重量%水溶液重量を分母とした吸熱量で� ��るδHが、0.7mJ/mg以上の低変性であることが� �要である。またδHは通常1.5mJ/mgを超えること はない。対して、分離大豆蛋白質や豆乳など 、現在市販されている大豆加工品では、その 蛋白質成分は製造工程に於て加熱変性してお り、上記試験では明確な吸熱ピークを得るこ とができない。また、80℃,30分ほど加熱した� ��豆蛋白質溶液や強酸性処理をした大豆蛋白� ��溶液では、δHは0.6mJ/mg以下であり、この様� �大豆蛋白質では、加熱菓子に添加しても食� �改良効果を得ることができない。

 本発明の食感改良剤は、上述した水抽出� ��変性大豆蛋白質を有効成分として含む。本� ��明における食感改良剤は、それ単独で効果� ��あり、例えば同じく食感改良を目的として� ��いられる乳化剤等を必要としない優れたも� ��であるが、これらを含むことを妨げるもの� ��はない。また他の従来公知の食感改良効果� ��有する添加剤を含んでも良く、グルテン、� ��燥卵白、乾燥卵黄、化工澱粉等が例示され� ��。またこの他に食感改良効果を妨げない範� ��で、他の任意の食品成分を含んでもよい。� ��感改良剤中の具体的な水抽出低変性大豆蛋� ��質の含量は特に定めないが、例えば食感改� ��剤の乾燥重量当り10重量%以上あれば問題な� ��使用できるし、30重量%以上あれば更に効率� ��く使用できる。水抽出低変性大豆蛋白質含� ��が低過ぎると、加熱菓子への使用量が増え� ��作業性が低下する場合がある。

 本発明における食感改良剤を用いる加熱� ��子は、主原料となる小麦粉のほか、水、さ� ��に任意に糖類、油脂類(大豆油、綿実油、コ ーン油、サフラワー油、菜種油、米ぬか油、 ゴマ油等の液状油や乳脂、ラード、魚油等の 各種の動植物性油脂及びそれらの硬化油、分 別油、エステル交換油、バター、ショートニ ングなど)、牛乳、脱脂粉乳、卵、全卵粉、� �黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳化剤、増粘� �、イースト、膨張剤、重曹などの原料を含� �生地を加熱して得られるものである。加熱� �法は、生地の中まで火が通れば良く特に限� �されず、焼き、フライ、蒸し、マイクロ波� �熱等が挙げられる。一例を挙げればクッキ� �、ビスケット、クラッカー、パイ、乾パン� �ラスク、ゴーフル、プレッツェル、ウエハ� �ス、ドーナツ等である。本発明における加� �菓子は、ここに挙げた原料以外にも、チョ� �レート、ココア、果実類、レーズン、ごま� �ナッツ、小麦フスマなど、加熱菓子に用い� �従来公知の原料を、目的とする加熱菓子の� �類に応じて自由に含むことができる。

 尚、生地中の水抽出低変性大豆蛋白質は� ��加熱により変性を起こし、上述の低変性の� ��件からは外れることになる。しかし、水抽� ��低変性大豆蛋白質が低変性であることは、� ��麦粉を含む配合材料を混合、混捏して生地� ��調製する工程でのみの必須要件であり、生� ��を加熱することによるこれら変性は本発明� ��何ら問題を与えない。

 本発明における食感改良剤は、加熱菓子� ��組織を強くし歯ごたえを増す効果があるの� ��、比較的硬い食感が求められる加熱菓子類� ��たとえば、ハードビスケット類、クラッカ� ��類、プレッツェル類などに用いると特に好� ��しい。こうした加熱菓子の生地配合は、小� ��粉、水抽出低変性大豆蛋白質、澱粉類(配合 される場合)の総量を100部としたとき、概ね� �脂類が30部以下、好ましくは20部以下であり� ��また砂糖、転化糖、ブドウ糖、糖アルコー� ��などの糖類が40部以下、好ましくは30部以下 であり、油脂も糖類も配合しなくてもよい。

 逆に小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質、� ��粉類(澱粉類が配合される場合)の総量を100� �としたとき、油脂類が30部より多いもしくは 糖類が40部より多いの配合の加熱菓子類は、� ��ッキー、ソフトビスケット等のような比較� ��柔らかい食感を特徴とする菓子類である。� ��発明の食感改良剤を、こうした柔らかめの� ��熱菓子類に添加して口溶けの改善を行うこ� ��ができるが、同時に食感が硬くなる傾向に� ��る。従って柔らかい食感を損なわないよう� ��宜添加量を調整して用いる。

 本発明の食感改良剤は、水抽出低変性大� ��蛋白質換算で、水抽出低変性大豆蛋白質、� ��麦粉及び澱粉類(澱粉類が配合される場合)� �総配合量を100部としたとき、好ましくは0.1� �以上、より好ましくは0.5部以上を加熱菓子� �生地に配合する。食感改良剤の配合量が少� �すぎると効果が低くなる。また、好ましく� �50部未満、より好ましくは35部未満配合する� ��食感改良剤の配合量が多すぎると、生地調� ��時の作業性が低下したり、コストが高くな� ��たりする。

 本発明における加熱菓子は、本発明にお� ��る食感改良剤を生地に添加する以外は、従� ��公知の方法で調製できる。具体的には、食� ��改良剤及び主原料となる小麦粉のほか、水� ��所望により糖類、油脂類、牛乳、脱脂粉乳� ��卵、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料� ��乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹� ��どの原料を混合し生地を調製し、得られた� ��地を成型し、さらに加熱する工程を経て作� ��れる。本発明における食感改良剤を生地に� ��加する方法は限定されず、例えば乾燥した� ��体として添加してもよいし、水溶液で添加� ��てもよい。粉体で添加する場合は小麦粉等� ��粉体原料と混合してともに混練しても良い� ��、水溶液の場合は混練時に使用する水に混� ��しても良い。

 これら加熱菓子は、本発明における食感� ��良剤を用いることで、口溶け良好なものと� ��きる。また本発明における食感改良剤は、� ��熱菓子の組織を強くする効果があるので、� ��ごたえを強くするだけでなく、輸送時の衝� ��等による割れ等の破損が抑制されたり、加� ��菓子をさらに加工したりする場合の加工特� ��が増強されたりする。

 本発明はまた、焼き菓子の食感を改良す� ��方法に関する。加熱菓子の生地に水抽出低� ��性大豆蛋白質を配合し、これを加熱するこ� ��で、加熱菓子の食感を改良し、口溶けを良� ��することができる。同時に加熱菓子の組織� ��強くし歯ごたえを増すことができる。

 本発明はまた、水抽出低変性大豆蛋白を� ��合してなることを特徴とする加熱菓子であ� ��。すなわち本発明における加熱菓子は、水� ��出低変性大豆蛋白、小麦粉のほか、水、所� ��により糖類、油脂類、牛乳、脱脂粉乳、卵� ��全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳� ��剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹など� ��原料を混合し生地を調製し、得られた生地� ��成型し、さらに加熱する工程を経て作られ� ��。水抽出低変性大豆蛋白質の好ましい配合� ��は、水抽出低変性大豆蛋白質、小麦粉及び� ��粉類(澱粉類が配合される場合)の総配合量� �100部としたとき、好ましくは0.1部以上、よ� �好ましくは0.5部以上である。また、好まし� �は50部未満、より好ましくは35部未満配合す� ��。少なすぎると口溶けが良好な加熱菓子と� ��らず、多すぎると生地調製時の作業性が低� ��したり、コストが高くなったりする。

 本発明の加熱菓子は、水抽出低変性大豆� ��白質を配合されてなることで、口溶けが良� ��こと、しっかりした組織を有すること、歯� ��たえあることなどを特徴とする。従って本� ��明の加熱菓子は、種々の加熱菓子の中でも� ��較的硬い食感が求められるものが好ましく� ��たとえば、ハードビスケット類、クラッカ� ��類、プレッツェル類などが例示される。こ� ��した加熱菓子の生地配合は、小麦粉、水抽� ��低変性大豆蛋白質、澱粉類(配合される場合 )の総量を100部としたとき、油脂類が30部以下 、好ましくは20部以下であり、また砂糖、転� ��糖、ブドウ糖、糖アルコールなどの糖類が4 0部以下、好ましくは30部以下であり、油脂も 糖類も配合しなくともよい。