Titre : PROTEINES DE LEGUMINEUSES TEXTUREES AYANT UNE FERMETE AMELIOREE

ETAT DE L’ART ANTERIEUR

[0001] La présente invention est relative à une composition spécifique comprenant un mélange particulier de protéines de pois et de féverole texturées, ainsi qu'à leur procédé de fabrication et leur utilisation dans des compositions alimentaires, particulièrement des analogues de viandes.

[0002] La technique de texturation des protéines, notamment par cuisson-extrusion, dans le but de préparer des produits à structure fibreuse destinés à la réalisation d’analogues de viande et de poisson, a été appliquée à de nombreuses sources végétales.

[0003] On peut séparer en deux grandes familles les procédés de cuisson-extrusion des protéines de par la quantité d’eau mise en œuvre lors du procédé. Lorsque cette quantité est supérieure à 30%, on parlera de cuisson-extrusion dite « humide » et les produits obtenus seront plutôt destinés à la production de produits finis à consommation immédiate, simulant la viande animale par exemple des steaks de bœuf ou bien des nuggets de poulet. On connait par exemple la demande de brevet WO201 4081285 qui dévoile un procédé d’extrusion d’un mélange de protéine et de fibres avec utilisation d’une filière de refroidissement (« cooling die » en anglais) typique de l’extrusion humide.

[0004] Lorsque cette quantité d’eau est inférieure à 30%, on parle alors de cuisson- extrusion « sèche » : les produits obtenus sont plutôt destinés à être utilisés par les industriels de l’agroalimentaire, afin de formuler des succédanés de viandes, en les mélangeant avec d’autres ingrédients. Le domaine de la présente invention est bien celui de la cuisson-extrusion « sèche ». [0005] Historiquement, les premières protéines utilisées comme analogues de viande ont été extraites du soja et du blé. Le soja est ensuite rapidement devenu la source principale pour ce domaine d’applications.

[0006]0n connait par exemple la demande de brevet W02009018548 qui nous enseigne que des mélanges variés contenant des protéines peuvent être extrudés afin de générer une protéine extrudée avec des fibres alignées permettant d’envisager de simuler des fibres de viandes.

[0007] Si la plupart des études qui ont suivi ont naturellement porté sur les protéines de soja, d’autres sources de protéines, tant animales que végétales, ont été texturées : protéines d’arachide, de sésame, de graines de coton, de tournesol, de maïs, de blé, protéines issues de microorganismes, de sous-produits d’abattoirs ou de l’industrie du poisson.

[0008] Les protéines de légumineuses telles que celles issues du pois et de la féverole ont fait aussi l’objet de travaux, tant dans le domaine de leur isolement que dans celui de leur cuisson-extrusion « sèche ».

[0009] De nombreuses études ont été entreprises sur les protéines de pois, étant donné leurs propriétés fonctionnelles et nutritives particulières, mais aussi pour leur caractère non génétiquement modifié.

[0010] Malgré les efforts de recherche importants et une croissance importante au cours de ces dernières années, la pénétration de ces produits à base de protéines de pois texturées sur le marché alimentaire est encore sujette à optimisation. Une des raisons en particulier tient dans la texture jugée moins ferme en comparaison avec les protéines texturées de soja. Ce constat est partagé par exemple dans l’article « Soy and Pea Protein and what in the world is TVP? » publié le 26 Décembre 2018 par Eben Van Tonder et disponible en suivant le lien Internet suivant : https://earthwormexpress.com/2018/12/26/soy-and-pea-protein- and-what- in-the-world-is-tvp/. On peut ainsi voir dans le dernier tableau de celui-ci, juste avant la partie conclusive, une comparaison des différentes protéines texturées selon leur origine botanique. On constate bien que les protéines texturées obtenues avec des isolats de pois ou de féverole (« field bean ») sont jugées comme inférieures d’un point de vue texture par rapport aux protéines de soja texturées.

[0011], En dépit de la recherche importante sur ces protéines texturées de pois, les protéines de pois texturées développées et disponibles à ce jour sont toujours évaluées comme étant moins fermes que les protéines de soja.

[0012] Il est du mérite de la demanderesse d’avoir résolu les problèmes ci-dessus et d’avoir développé une nouvelle composition spécifique comprenant à la fois des protéines de pois et des protéines de féverole, obtenue par cuisson-extrusion notamment par voie sèche, dont la fermeté est augmentée par rapport aux protéines de pois texturées actuellement sur le marché.

[0013]Cette invention sera mieux comprise dans le chapitre suivant visant à exposer une description générale celle-ci.

DESCRIPTION GENERALE DE LA PRESENTE INVENTION

[0014] La présente invention est relative à un procédé de production d’une composition de protéines de pois et de féverole texturées caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes suivantes :

1 ) Fourniture d’un mélange comprenant une matière riche en protéines de pois et une matière riche en protéine de féverole dans des quantités relatives permettant l’obtention d’un ratio massique protéines de pois/protéines de féverole compris entre 70/30 et 45/55, préférentiellement entre 65/35 et 45/55, préférentiellement entre 65/35 et 55/45, préférentiellement entre 63/37 et 58/42, encore plus préférentiellement entre 61/39 et 59/41 ;

2) Cuisson-extrusion dudit mélange avec de l’eau est réalisée de sorte à obtenir en sortie de filière un extrudât ayant une masse volumique mesurée selon le test A comprise entre 225 et 375 g/l, préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l, encore plus préférentiellement 300 g/l ;

3) Optionnellement, coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse constituée d’une filière en sortie avec orifices à l’aide d’un couteau ;

4) Séchage de la composition extrudée. [0015] Dans un mode de réalisation, la matière riche en protéine de pois utilisée pour l’étape 1 ) est un isolat dont la richesse en protéines est supérieure à 80% et en ce que la matière riche en protéine de féverole utilisée pour l’étape 1 est un concentrât de féverole, dont la richesse en protéines est comprise entre 45% et 70%, préférentiellement entre 50% et 65%, encore plus préférentiellement entre 60% et 65%.

Dans un mode de réalisation, le mélange, en particulier les matières riches en protéines du mélange, est sous la forme d’une poudre, dont la granulométrie est de préférence caractérisée par un Dmode compris entre 150 microns et 400 microns, préférentiellement entre 150 microns et 200 microns ou entre 350 microns et 450 microns.

Dans un mode de réalisation, le mélange de l’étape 1 ) comprend également des fibres de légumineuses avec un ratio en poids sec de (poids sec total en matière riche en protéines de pois et en matière riche en protéines de féverole) / poids sec en fibres de légumineuses compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 75/25 et 85/15. Les fibres de légumineuses contiennent de préférence entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%, % en poids total de fibres de légumineuses.

Dans un mode de réalisation, l’étape 2) de cuisson-extrusion est réalisée en ajoutant l’eau et le mélange dans des quantités permettant d’obtenir une humidité dans l’extrudeur comprise entre 20,5% et 26%, préférentiellement entre 21 % et 24%, encore plus préférentiellement 22%

Dans un mode de réalisation, l’étape 4) de séchage est menée de sorte à obtenir une composition de protéines de pois et de féverole texturées ayant une matière sèche comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%, % en poids total de composition.

[0016] L’invention porte également sur une composition de protéines de pois et de féverole susceptible d’être obtenue par le procédé de l’invention. [0017] Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que son ratio massique protéines de pois/protéines de féverole est compris entre 70/30 et 45/55, préférentiellement entre 65/35 et 55/45, préférentiellement entre 63/37 et 58/42, encore plus préférentiellement entre 61/39 et 59/41 et que sa masse volumique mesurée selon le test A est comprise entre 200 et 400 g/l, préférentiellement entre 225 et 375 g/l, encore plus préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l.

[0018] Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa rétention en eau selon le test B est inférieure à 2,50 grammes par gramme de composition, préférentiellement inférieure à 2,30 grammes par gramme de composition, encore plus préférentiellement inférieure à 2,10 grammes par gramme de composition, encore plus préférentiellement inférieur à 2,00 grammes par gramme de composition.

[0019] Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa matière sèche est comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%, % en poids total de composition.

[0020] Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa teneur en protéines est comprise entre 55 % et 75 %, préférentiellement entre 60 % et 70%, encore plus préférentiellement entre 62,5 % et 67,5 %, % en poids de composition.

[0021] Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention caractérisée en ce que sa fermeté selon un test C est comprise entre 20 Kg et 30 kg, préférentiellement entre 22 Kg et 28 Kg.

[0022] Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa fermeté dite sèche selon un test D est comprise entre 100 Kg et 200 kg, préférentiellement entre 120 Kg et 180 Kg, encore plus préférentiellement entre 120 Kg et 160 Kg. [0023] L’invention porte également sur l’utilisation de la composition selon invention dans une application industrielle choisie parmi l’industrie alimentaire humaine et animale, la pharmacie industrielle ou la cosmétique.

[0024]Avantageusement, la composition selon l’invention est utile pour la fabrication d’analogues de viandes, de poissons, de sauces, de soupes, particulièrement pour la fabrication de substitut de viande, notamment de viande hachée, de sauce bolognaise, de steak pour hamburger, de viande pour tacos et pitta.

[0025] La présente invention se comprendra mieux à la lecture de la description détaillée ci-dessous.

DESCRIPTION DETAILLEE DE LA PRESENTE INVENTION

[0026] La présente invention est relative à un procédé de production d’une composition de protéines de pois et de féverole texturées selon l’invention caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes suivantes 1 ) Fourniture d’un mélange comprenant une première matière riche en protéines de pois et d’une seconde matière riche en protéine de féverole dans des quantités relative permettant l’obtention d’un ratio massique protéines issues du pois/protéines issues de la féverolle compris entre 70/30 et 45/55, préférentiellement entre 65/35 et 45/55, préférentiellement compris entre 60/40 et 50/50, préférentiellement entre 57/43 et 53/47;

2) Cuisson-extrusion dudit mélange avec de l’eau afin d’obtenir en sortie de filière un extrudât ayant une masse volumique mesurée selon le test A comprise entre 225 et 375 g/l, préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l, encore plus préférentiellement 300 g/l.

3) Optionnellement coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse constituée d’une filière en sortie avec orifices à l’aide d’un couteau.

4) Séchage de la composition extrudée.

[0027] Par « matière riche en protéine » on entend toutes poudres, solutions, floc contenant au moins 25% en poids de protéines. On peut citer de manière non limitative les farines, les concentrats, les isolats, les graines. Par « composition de protéines », on entend au sens de la présente invention une composition comprenant des matières riches en protéines.

[0028] De manière préférée, la matière riche en protéines de pois utilisée pour l’étape 1 est caractérisée comme un isolat, c’est-à-dire que sa richesse en protéine est supérieure à 80%. L’utilisation de concentrats (richesse protéique comprise entre 50% et 80%) voire de farine (richesse protéique inférieure à 50%) peut être envisagée.

[0029] L’obtention de matière riche en protéines de pois est aisée avec les procédés classiques de l’art bien connus de l’homme du métier. On citera par exemple les procédés décrits dans les demandes de brevet EP1909593 ou FR2018052261 de la demanderesse. Le principe de base de ces procédés (mise en suspension de farine de pois dans de l’eau par broyage humide ou sec, élimination des parties insolubles telles qu’amidon et fibres internes par centrifugation, précipitation isoélectrique de la protéine d’intérêt) est classique désormais et propose très aisément une protéine adaptée.

[0030] De manière préférée, la matière riche en protéines de féverole utilisée pour l’étape 1 est caractérisée comme un concentrât, c’est-à-dire que sa richesse en protéine est comprise entre 50% et 80%, préférentiellement entre 55% et 70%, encore plus préférentiellement entre 65% et 70%. L’utilisation d’isolat (richesse protéique supérieure à 80%) possible, mais le concentrât est préféré.

[0031] L’obtention de matière riche en protéines de féverole est aisée avec les procédés classiques de l’art bien connus de l’homme du métier. On citera par exemple le procédé consistant à broyer la féverole en farine fine à l’aide d’un moulin, puis à réaliser la turbo-séparation de cette farine. La turbo-séparation consiste à placer une farine dans une enceinte et à la soumettre à l'action d'un courant d'air qui va classer les particules en fonction de leur densité. En prélevant à des endroits bien déterminés, il sera ainsi possible de prélever une fraction enrichie en protéines, typiquement d’une teneur compatible à celle attendue pour un concentrât.

[0032] Pour analyser la teneur en protéines des matières riches en protéines cités ci-dessus, n’importe quelle méthode bien connue par l’homme du métier est utilisable. De préférence, on dosera la quantité d’azote total à l’aide des méthodes de Kjeldhal ou de Dumas bien connues et l’on multipliera cette quantité par le coefficient 6,25. Cette méthode est particulièrement connue et utilisée pour les protéines végétales.

[0033] Ainsi, dans la présente invention, l’expression « teneur en protéines » ou « richesse en protéines », notamment relative à une matière riche en protéines ou une composition selon l’invention, désigne la quantité d’azote, typiquement mesurée par la méthode de Kjeldhal, multipliée par 6,25 et exprimée en % en poids total de matière riche en protéines ou de composition selon l’invention.

[0034] Le mélange est de préférence sous forme de poudre.

[0035] De manière préférée, le mélange, en particulier les matières riches en protéines du mélange, est caractérisé par une granulométrie caractérisée par un Dmode compris entre 150 microns et 400 microns, préférentiellement entre 150 microns et 200 microns ou entre 350 microns et 450 microns.

[0036] La mesure de cette granulométrie est réalisée à l’aide d’un granulomètre laser MALVERN 3000 en phase sèche (équipé d’un module poudre). La poudre est placée dans l’alimentation du module avec une ouverture comprise entre 1 et 4 mm et une fréquence de vibration de 50% ou 75%. L’appareil enregistre automatiquement les différentes tailles et restitue la Distribution de Taille des Particules (ou PSD en anglais) ainsi que le Dmode, le D10, le D50 et le D90. Le Dmode est bien connu de l’Homme du Métier et consiste en la taille moyenne de la population de particules la plus importante en nombre (population majoritaire).

[0037] La granulométrie du mélange, en particulier les matières riches en protéines du mélange, joue un rôle dans la stabilité et la productivité du procédé. Une granulométrie trop fine est irrémédiablement suivie de problèmes parfois lourds à gérer lors du procédé d’extrusion.

[0038] Il est possible de complémenter les protéines de pois et de féveroles avec des acides aminés, d’autres protéines telles que les protéines issues de céréales ou bien les albumines de pois et de féverole, afin de compléter le profil en acides aminés et obtenir des protéines dont le PDCAAS (pour « Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score », en français SCCD : Score Chimique Corrigé de la Digestibilité) et le DIAAS (pour « Digestible Indispensable Amino Acid Score », en français Score de digestibilité des acides aminés essentiels) sont augmentés, voire le PDCAAS égal à 1 . Un tel ajout devra être minoritaire et ne pas altérer les sources protéiques ainsi corrigées nutritivement.

[0039] Par « ratio massique protéines de pois/protéines de féverole», on entend dans la présente demande l’expression présentant la quantité de protéines de protéines de pois rapportée à la quantité de protéines de féverole. Pour une meilleure compréhension, on peut par exemple calculer ce ratio massique comme suit :

En considérant :

- Qp= Quantité de matière riche en protéines de pois (en kg) x teneur protéique en protéines de pois (en %) de la matière riche en protéines de pois,

- Qf= Quantité de matière riche en protéines de féverole (en kg) x teneur protéique en protéines de féverole (en %) de la matière riche en protéines de féverole,

Alors le ratio massique protéines de pois/protéines de féverole est de ((Qp/(Qp+Qf)x100)/((Qf/Qp+Qf)x100), avec (Qp/(Qp+Qf)x100) et (Qf/Qp+Qf)x100) exprimés en %.

Afin de bien comprendre l’expression de ce ratio massique, voici un exemple de cas théorique. Si le ratio d’un mélange alimentant l’extrudeur ou dans la composition finale obtenue est de 60/40, on comprendra que les protéines de pois représentent 60% de la quantité totale de protéines de pois et de féverole du mélange ou de la composition finale obtenue, et que les protéines de féverole représentent 40% de la quantité totale de protéines de pois et de féverole du mélange ou de la composition finale obtenue.

[0040] L’homme du métier, selon les matières riches en protéines qui lui sont disponibles saura réaliser à l’aide de ce calcul le mélange correspondant à l’enseignement de l’étape 1 du procédé selon l’invention. [0041]De manière préférée, le mélange de l’étape 1 ) comprend également des fibres de légumineuses avec un ratio en poids sec (total de matières riches en protéines de pois et de matières riches en protéines de féverole)/fibres de légumineuses compris entre 70/30 et 95/5, préférentiellement compris entre 75/25 et 90/10, encore plus préférentiellement entre 80/20 et 90/10.

[0042]Par « fibres de légumineuses », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de légumineuses. De telles fibres sont extraites par tout procédé bien connu de l’homme du métier.

[0043]Le mélange comprenant des protéines, avec ou sans fibres de légumineuses, mis en œuvre à l’étape 1 peut être préparé par mélange desdites matières riches en protéines et optionnellement des fibres selon le mélange préparé.

[0044] Le mélange peut être constitué essentiellement de matières riches en protéines de légumineuses et de fibres de légumineuses. Le terme « constitué essentiellement » signifie que le mélange peut comprendre des impuretés liées au procédé de fabrication des matières riches en protéines et des fibres, telles que par exemple de l’amidon. De manière préférée, le mélange comprend moins de 10%, de préférence moins de 5% d’impuretés, en % en poids de mélange.

[0045] Le mélange est de préférence un mélange sec, comprenant de préférence entre 80% et 98% de matière sèche, de préférence entre 90 et 95% de matière sèche, en % en poids de mélange.

[0046] De manière préférée, la fibre de légumineuse est issue du pois à l’aide d’un procédé d’extraction par voie humide. Le pois dépelliculé est réduit en farine qui est ensuite mis en suspension dans de l’eau. La suspension ainsi obtenue est envoyée sur des hydrocyclones afin d’extraire l’amidon. Le surnageant est envoyé dans des décanteurs horizontaux afin d’obtenir une fraction fibre de légumineuse. Un tel procédé est décrit dans la demande de brevet EP2950662. Une fibre de légumineuse ainsi préparée contient entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%. Un exemple commercial d’une telle fibre est par exemple la fibre Pea Fiber I50 de la société Roquette.

[0047] Le mélange peut être réalisé en amont à l’aide d’un mélangeur à sec ou bien directement en alimentation de l’étape 2. Lors de ce mélange, on peut ajouter des additifs bien connus de l’homme du métier tels que des arômes ou bien des colorants.

[0048] Lors de l’étape 2, le mélange est texturé ce qui revient à dire que les matières riches en protéines et le cas échéant les fibres de légumineuses vont subir une déstructuration thermique et une réorganisation selon un allongement continu majoritairement en lignes droites parallèles afin de former des fibres. Ces fibres simulent les fibres présentes dans les viandes. Cette texturation est réalisée par extrusion.

[0049] L'extrusion consiste à forcer un produit à s'écouler à travers un orifice de petite dimension, la filière, sous l'action de pressions et de forces de cisaillements élevées, grâce à la rotation d’une ou deux vis d’Archimède.

[0050]L'échauffement qui en résulte provoque une cuisson et/ou dénaturation du produit d'où le terme de "cuisson-extrusion" utilisé dans la présente demande, puis une expansion par évaporation de l’eau en sortie de filière. Cette technique permet d'élaborer des produits extrêmement divers dans leur composition, leur structure (forme expansée et alvéolée du produit) et leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles (dénaturation des facteurs antinutritionnels ou toxiques, stérilisation des aliments par exemple). Le traitement de protéines conduit souvent à des modifications structurelles qui se traduisent par l'obtention de produits à l’aspect fibreux, simulant les fibres de viandes animales.

[0051]Cette étape d’extrusion est réalisée en extrudant le mélange sec avec une quantité d’eau déterminée afin d’obtenir en sortie de filière un extrudat ayant une masse volumique mesurée selon le test A décrit ci-dessous comprise entre 225 et 375 g/l, préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l, encore plus préférentiellement 300 g/l. Il est des connaissances techniques classiques de l’homme du métier de l’extrusion des protéines de savoir quels paramètres appliquer, en particulier la quantité d’eau, afin d’obtenir la masse volumique souhaitée.

[0052]Test A : masse volumique

[0053] Pour mesurer cette masse volumique, on utilise le protocole le test A dont le protocole est décrit ci-dessous : a. Tare d’une éprouvette graduée de 2 litres ; b. Remplissage de l’éprouvette avec le produit à analyser. De manière préférée, on peut s’assurer que le produit remplisse le volume des 2 litres à l’aide de petits chocs sur la paroi de l’éprouvette ; c. Pesée de l’éprouvette remplie avec le produit. Un poids P en grammes est obtenu ; d. Calcul de la masse volumique : masse volumique = (P/ 2)

[0054] L’étape 2 est préférence une cuisson-extrusion par voie sèche. Autrement dit, l’étape 2 est préférentiellement réalisée avec des quantités de mélange selon l’étape 1 et d’eau telles que le mélange et l’eau présentent ensemble une humidité dans l’extrudeur inférieure à 30%.

[0055] L’étape 2 est préférentiellement réalisée avec des quantités de mélange selon l’étape 1 et d’eau telles que le mélange et l’eau présentent ensemble une humidité dans l’extrudeur comprise entre 20,5% et 26%, préférentiellement entre 21 % et 24%, encore plus préférentiellement entre 21 % et 22%.

[0056] Par humidité, on entend le rapport entre la masse d’eau et la masse totale introduite dans l’extrudeur. Cette humidité du mélange et de l’eau dans l’extrudeuse peut être obtenue par calcul en prenant en compte la teneur en matière sèche du mélange, du débit de mélange envoyé dans l’extrudeur, ainsi que du débit d’eau envoyés dans l’extrudeur. Elle peut par exemple être calculée selon la formule suivante : humidité (en %) = (débit d’eau + débit d’eau provenant du mélange) / (débit mélange+ débit eau) x 100. Le débit d’eau provenant du mélange peut par exemple être calculé avec la formule suivante : (100 - teneur en matière sèche du mélange) x débit de mélange. [0057] De manière préférée, l’eau est introduite dans une zone de l’extrudeur en aval de la zone d’injection du mélange, l’eau et le mélange étant introduit en amont de la zone de pétrissage. De préférence, l’eau est introduite au niveau de la zone de convoyage, en aval de la zone d’introduction du mélange elle-même en amont zone de pétrissage.

[0058]Toute eau dite potable convient pour ce faire.

[0059] Par « eau potable » on entend une eau que l’on peut boire ou utiliser à des fins domestiques et industrielles sans risque pour la santé. De manière préférentielle, sa conductivité est choisie entre 400 et 1100, préférentiellement entre 400 et 600 pS/cm. De manière plus préférentielle dans la présente invention, on entendra que cette eau potable possède une teneur en sulfate inférieure à 250 mg/l, une teneur en chlorures inférieure à 200 mg/l, une teneur en potassium inférieure à 12 mg/l, un pH compris entre 6,5 et 9 et un TH (Titre Hydrométrique, soit la dureté de l’eau, qui correspond à la mesure de la teneur d’une eau en ions calcium et magnésium) supérieur à 15 degrés français. Autrement dit, une eau potable ne doit pas posséder moins de 60 mg/l de calcium ou 36 mg/l de magnésium. Cette définition inclus l’eau du réseau potable, l’eau décarbonatée, l’eau déminéralisée.

[0060] Sans être lié par une quelconque théorie, la société Demanderesse pense que l’humidité présentés ensemble par le mélange et l’eau entrant dans l’extrudeur est un paramètre essentiel permettant d’obtenir la composition selon l’invention. Les valeurs d’humidité seront donc potentiellement 20,5 ; 21 ; 21 ,5 ; 22 ; 22 ,5 ; 23 ; 23,5 ; 24 ; 24,5 ; 25 ; 25,5 ; 26 %.

[0061] De manière préférée, l’étape 2 est réalisée par cuisson-extrusion dans un extrudeur bi-vis avantageusement caractérisé par un ratio longueur/diamètre compris entre 20 et 65, préférentiellement entre 40 et 60. L’extrudeur est de préférence équipé d’une succession de 85-95% d’éléments de convoyage, 2,5-10% d’éléments de cisaillement, et 2,5-10% d’éléments de pas inversé.

[0062] Le ratio longueur/diamètre est un paramètre classique dans la cuisson- extrusion. Ce ratio pourra donc être de 20, 21 , 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31 , 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41 , 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 , 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61 , 62, 63, 64 ou 65.

[0063] Les différents éléments sont les éléments de convoyage visant à convoyer le produit dans la filière sans modifier le produit, les éléments de pétrissage visant à mélanger le produit et les éléments de pas inversé visant à appliquer une force au produit pour le faire progresser à contre-sens et ainsi provoquer mélange et cisaillement.

[0064] De manière préférée, les éléments de convoyage seront placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de pétrissage et les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 90°C et 150°c.

[0065]De manière préférée, cette vis est mise en rotation entre 800 et 1150 tours/min, préférentiellement entre 850 et 900 tours/min.

[0066] De manière encore plus préférée, on applique au mélange une énergie spécifique comprise entre 230 et 260 Wh/kg, préférentiellement entre 240 et 250 Wh/kg, en régulant la pression en sortie dans une gamme comprise entre 60 et 100 bars, préférentiellement entre 70 et 90 bars.

[0067] L’étape 3 optionnelle consiste en une coupe de la composition extrudée à l’aide d’un ou plusieurs couteaux.

[0068] La sortie d’extrudeuse est appelée filière. Elle est de préférence constituée d’orifices, préférentiellement d’un diamètre de 3mm. On peut donc préférentiellement couper la composition extrudée en sortie de filière à l’aide de couteaux, par exemple trois coûteux, dont la vitesse de rotation est préférentiellement comprise entre 1500 et 2000 tours par minutes.

[0069] En cas de non-utilisation d’un couteau, la composition extrudée peut être naturellement coupée de par le procédé d’extrusion mis en œuvre, lors de l’éjection de la protéine extrudée en sortie d’extrudeuse.

[0070] Le couteau est de préférence placé à fleur de la sortie de l’extrudeuse, préférentiellement à une distance comprise entre 0 et 5mm. Par « à fleur » on entend à une distance extrêmement proche de la filière située à la sortie de l’extrudeuse, à la limite de toucher la filière mais sans toucher celle-ci. De manière classique, l’homme du métier réglera cette distance en faisant se toucher le couteau et la filière, puis en décalant très légèrement celle-ci.

[0071] La dernière étape 4 consiste au séchage de la composition ainsi obtenue.

[0072] L’homme du métier saura utiliser la technologie adéquate afin de sécher la composition selon l’invention dans le vaste choix qui lui est actuellement offert. On peut citer sans limitation et à seule fin d’exemplification les séchoirs à flux d’air, les séchoirs à micro-ondes, les séchoirs à lit fluidisés ou les séchoirs sous vide. Il sélectionnera les bons paramètres, principalement temps et température, afin d’atteindre la matière sèche finale désirée.

[0073] Le séchage sera alors mené afin d’obtenir une composition de protéines de pois et de féverole texturées selon l’invention caractérisée en ce que sa matière sèche soit comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%.

[0074] La présente invention est également relative à une composition comprenant des protéines de pois et de féverole susceptible d’être obtenue par le procédé selon invention.

[0075] De manière préférée, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que son ratio massique protéines de pois/protéines de féverole est compris entre compris entre 70/30 et 45/55, préférentiellement entre 65/35 et 45/55, préférentiellement compris entre 60/40 et 50/50, préférentiellement entre 57/43 et 53/47.

[0076]La masse volumique de la composition selon l’invention, mesurée selon le test A est de préférence comprise entre 200 et 400 g/l, préférentiellement entre 225 et 375 g/l, encore plus préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l.

[0077] La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa fermeté dite humide selon un test C est comprise entre 20 Kg et 30 kg, préférentiellement entre 22 Kg et 28 Kg. [0078] La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa fermeté dite sèche selon un test D est comprise entre 100 Kg et 200 kg, préférentiellement entre 120 Kg et 180 Kg, encore plus préférentiellement entre 120 Kg et 160 Kg.

[0079]Le terme « légumineuses » est considéré ici comme la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales. C'est l'une des plus importantes familles de plantes à fleurs, la troisième après les Orchidaceae et les Asteraceae par le nombre d'espèces. Elle compte environ 765 genres regroupant plus de 19 500 espèces. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots, les pois, la féverole, le pois chiche, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse.

[0080] Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).

[0081] Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum. Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.

[0082] Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous- famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources. [0083] Si les matières riches en protéines de légumineuses, en particulier issues de féverole et de pois, sont particulièrement adaptées à la conception de l’invention, il est néanmoins possible de parvenir à celle-ci avec d’autres sources de matières riches en protéines végétales telles que les protéines d’avoine, d’haricot mungo, de pomme de terre, de maïs ou encore de pois chiche. L’homme du métier saura faire les adaptations éventuellement nécessaires.

[0084] Par « extrusion » ou « texturation », on entend dans la présente demande tout procédé physique et/ou chimique visant à modifier une composition comportant des protéines afin de lui conférer une structure ordonnée spécifique. Dans le cadre de l’invention, la texturation des protéines vise à donner l’aspect d’une fibre, telles que présentes dans les viandes animales. Comme il est décrit dans cette description, un procédé particulièrement préféré pour texturer les protéines est la cuisson-extrusion, particulièrement à l’aide d’un extrudeur bi-vis.

[0085] Par « ratio massique protéines de pois/protéines de féverole », on entend dans la présente demande le ratio décrit ci-dessus dans la présente demande.

[0086] La composition selon l’invention est également caractérisée par une masse volumique (pouvant être également appelée de manière erronée densité) comprise 200 et 400 g/l, préférentiellement entre 225 et 375 g/l, encore plus préférentiellement entre 300 et 350 g/l.

[0087] Cette masse volumique peut être mesurée selon le test A décrit ci-dessus.

[0088] La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa rétention en eau selon un test A est inférieure à 2,50 grammes d’eau par gramme de composition, préférentiellement inférieure à 2,30 grammes d’eau par gramme de composition encore plus préférentiellement inférieur à 2,10 grammes d’eau par gramme de composition, encore plus préférentiellement inférieur à 2,00 grammes d’eau par gramme de composition.

[0089]Test B : capacité de rétention en eau

[0090]Afin de mesurer la capacité de rétention d’eau, on utilise le test B dont le protocole est décrit ci-dessous : a. Peser 40g d’échantillon à analyser dans un bêcher ; b. Ajouter de l’eau déminéralisée à température ambiante (entre 15°c et 25°c, préférentiellement 20°C +/- 1 °C) jusqu’à submersion complète de l’échantillon ; c. Laisser en contact statique pendant 30 minutes ; d. Séparer eau résiduelle et échantillon à l’aide d’un tamis permettant de séparer l’échantillon et l’eau résiduelle, attendre environ 5 minutes jusqu’à arrêt de l’écoulement de l’eau résiduelle ; d. Peser le poids final P (en grammes) de l’échantillon réhydraté ;

[0091]e. Le calcul de la Capacité de rétention d’eau, exprimée en gramme d’eau par gramme de protéine analysée est le suivant Capacité de Rétention en eau = (P - 40) / 40.

[0092] La composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa fermeté dite humide selon un test C est comprise entre 20 Kg et 30 kg, préférentiellement entre 22 Kg et 28 Kg.

[0093] De manière avantageuse, la fermeté mesurée avec un test C est augmentée d’au moins 20%, préférentiellement d’au moins 25%, encore plus préférentiellement d’au moins 30% par rapport à la fermeté des compositions comprenant des protéines, préférentiellement choisies entre les protéines de pois et de féverole, texturées par extrusion en voie sèche disponibles sur le marché.

[0094]Test C : fermeté humide

[0095]Afin de mesurer la fermeté dite humide de la composition selon l’invention, on utilise le test C dont le protocole est décrit ci-dessous : a. Peser 20g d’échantillon à analyser dans un bêcher b. Ajouter de l’eau déminéralisée à température ambiante (température entre 10°c et 20°C, préférentiellement 20°C +/- 1 °C) c. Laisser en contact statique pendant 5 minutes en plaçant un poids de 250g sur l’échantillon pour s’assurer qu’il soit bien immergé ; d. Séparer l’eau résiduelle et l’échantillon réhydraté à l’aide d’un tamis permettant de séparer l’échantillon et l’eau résiduelle ; e. Déposer l’échantillon réhydraté au fond d’une cellule Ottawa (cellule de forme d’un pavé droit en plexiglass, d’un volume de 440ml) en réalisant une couche homogène de produit répartie sur l’ensemble de la cellule sans superposition ou trous, cette cellule équipant un texturomêtre TA.HD plusC Texture Analyser relié au logiciel Exponent Connect Version 7.0.4.0, et équipé d’un capteur de force

(« load cell » en anglais) de 750kg f. Démarrer l’analyse avec les paramètres suivants : vitesse de pré-test = 1 mm/s, vitesse de test = 5 mm/s, vitesse post-test = 10 mm/s, déformation = 50%, force de déclenchement = 509,9 g ; g. La valeur de fermeté correspond à la force maximale (exprimée en kg) obtenue lors de l’analyse (3 répétitions sont effectuées et la moyenne arithmétique est calculée).

[0096] La composition de protéines de pois et de féverole texturées selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa fermeté dite sèche selon un test D est comprise entre 100 Kg et 200 kg, préférentiellement entre 120 Kg et 180 Kg, encore plus préférentiellement entre 120 Kg et 160 Kg.

[0097] Test D : fermeté sèche

[0098]Afin de mesurer la fermeté dite sèche de la composition selon l’invention, on utilise le test D dont le protocole est décrit ci-dessous : a. Peser 20g d’échantillon ; b. Déposer l’échantillon-au fond d’une cellule Ottawa (cellule de forme d’un pavé droit en plexiglass, d’un volume de 440ml), équipant un texturomêtre TA.HD plusC Texture Analyser relié au logiciel Exponent Connect Version 7.0.4.0, et équipé d’un capteur de force (« load cell » en anglais) de 750kg ; c. Démarrer l’analyse avec les paramètres suivants : vitesse de pré-test = 1 mm/s, vitesse de test = 5 mm/s, vitesse post-test = 10 mm/s, déformation = 40%, force de déclenchement = 10g ; d. La valeur de fermeté correspond à la force maximale (exprimée en kg) obtenue lors de l’analyse (de préférence, 5 répétitions sont effectuées et la moyenne arithmétique est calculée).

[0099] Par « eau déminéralisée » on entend une eau ayant subi un traitement visant à éliminer une certaine quantité de ses minéraux. De manière préférentielle, sa conductivité est inférieure à 100pS/cm, préférentiellement inférieure à 50 pS/cm, encore plus préférentiellement comprise entre 10 et 40 pS/cm .

[0100] Comme indiqué ci-dessus, les compositions de protéine de soja texturées de l’art antérieur sont déjà bien connues et utilisées dans l’industrie alimentaire, en particulier dans les analogues de viande. Leur fermeté est jugée nettement supérieure à celle des protéines texturées de pois ou de féverole de l’art antérieur, comme il est décrit dans l’article l’article « Soy and Pea Protein and what in the world is TVP? » publié le 26 Décembre 2018 par Eben Van Tonder . Il est du mérite de la présente Demanderesse d’avoir travaillé sur ce sujet et mis en évidence que le procédé décrit dans la présente demande permet d’obtenir une protéine de pois ou de féverole texturée dont la fermeté est équivalente à celle des protéines texturées de soja, et de fait bien supérieure aux compositions comprenant des protéines, préférentiellement choisies entre les protéines de pois et de féverole, texturées par extrusion en voie sèche disponibles sur le marché.

[0101]Sans vouloir être liés par une théorie particulière, la société Demanderesse pense que l’augmentation de la fermeté de la composition texturée selon l’invention est due à une synergie entre différents paramètres du procédé selon l’invention, tel que le choix d’utiliser un mélange de protéines de pois et de protéines de féverole dans un ratio massique protéines de pois/protéines de féverole particulier, avec de préférence un taux d’humidité particulier dans l’extrudeur.

[0102] La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa matière sèche est comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%.

[0103] La matière sèche est mesurée par toute méthode bien connue de l’homme de l’art. De manière préférentielle, la méthode dite « par dessication » est utilisée. Elle consiste à déterminer la quantité d’eau évaporée par chauffage d’une quantité connue d’un échantillon de masse connue. Le chauffage est continu jusqu’à stabilisation de la masse, indiquant que l’évaporation de l’eau est complète. De manière préférée, la température utilisée est de 105°C.

[0104] La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa teneur en protéines exprimée sur matière totale (incluant matières sèche et liquide dont l’eau) est comprise entre 55 % et 75 %, préférentiellement entre 60 % et 70%, encore plus préférentiellement entre 62,5 % et 67,5 %.

[0105] Pour analyser cette teneur en protéines, n’importe quelle méthode bien connue par l’homme du métier est utilisable. De préférence, on dosera la quantité d’azote total et l’on multipliera cette teneur par le coefficient 6,25. Cette méthode est particulièrement connue et utilisée pour les protéines végétales.

[0106] La présente invention est enfin relative à l’utilisation de la composition de selon l’invention dans des applications industrielles telles que par exemple l’industrie alimentaire humaine et animale, la pharmacie industrielle ou la cosmétique.

[0107] Par industrie alimentaire humaine et animale, on entend la confiserie industrielle (par exemple chocolat, caramel, bonbons gélifiés), les produits de boulangerie-pâtisserie (par exemple le pain, les brioches, les muffins), l’industrie de la viande et du poisson (par exemple les saucisses, les steak-hachés, les nuggets de poisson, les nuggets de poulet), les sauces (par exemple bolognaise, mayonnaise), les produits dérivés du lait (par exemple fromage, lait végétal), les boissons (par exemple boissons riches en protéines, boissons en poudre à reconstituer).

[0108] De façon générale, la composition selon l’invention peut être utilisée pour la fabrication de produits alimentaires telle qu’un aliment ou une boisson à une teneur allant jusqu’à 100 % en poids par rapport au poids sec total du produit alimentaire, par exemple, d’une quantité d’environ 1 % en poids à environ 80 % en poids par rapport au poids sec total de l’aliment ou de la boisson. Toutes les quantités intermédiaires (c.-à-d. 2 %, 3 %, 4 %... 77 %, 78 %, 79 % en poids par rapport au poids total de l’aliment ou de la boisson) sont envisagées, de même que toutes les gammes intermédiaires fondées sur ces quantités.

[0109] Les produits alimentaires qui peuvent être envisagés dans le contexte de la présente invention comprennent les produits de boulangerie-pâtisserie; les produits de boulangerie-pâtisserie (y compris, mais sans s’y limiter, les petits pains, les gâteaux, les tartes, les pâtisseries, et biscuits); mélanges de boulangerie sucrés pré-faits pour la préparation de produits de boulangerie sucrés; garnitures de tarte et autres garnitures sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les garnitures pour tartes aux fruits et les garnitures pour tartes aux noix comme les garnitures pour tartes aux pacanes, ainsi que les garnitures pour biscuits, gâteaux, pâtisseries, produits de confiserie et produits similaires, tels que les garnitures pour crème à base de matières grasses); desserts, gélatines et poudings; desserts congelés (y compris, mais sans s’y limiter, les desserts laitiers congelés tels que la crème glacée - y compris la crème glacée ordinaire, la crème glacée à service doux et tous les autres types de crème glacée - et les desserts non laitiers congelés tels que la crème glacée non laitière, le sorbet et les produits similaires); boissons gazeuses (y compris, mais sans s’y limiter, les boissons gazeuses douces); les boissons non gazéifiées (y compris, mais sans s’y limiter, les boissons non gazéifiées douces comme les boissons aromatisées), les j us de fruits et boissons à base de thé ou de café sucré); concentrés de boissons (y compris, mais sans s’y limiter, les concentrés et sirops liquides ainsi que les concentrés non liquides, tels que les préparations lyophilisées et/ou en poudre); yogourts (y compris, mais sans s’y limiter, les yogourts laitiers à teneur élevée en gras, à teneur réduite en gras et sans matières grasses, ainsi que les yogourts non laitiers et sans lactose et les équivalents congelés de tous ces produits); les barres de collation (y compris, sans s’y limiter, les barres de céréales, de noix, de graines et/ou de fruits); les produits du pain (y compris, mais sans s’y limiter, les pains levés et sans levain, les pains levés et sans levain tels que les pains à la soude, les pains comprenant tout type de farine de blé, pains composés de tout type de farine non de blé (comme la pomme de terre, le riz et la farine de seigle), pains sans gluten); mélanges à pain pré-préparés pour la préparation de produits du pain; sauces, sirops et vinaigrettes; pâtes à tartiner sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les gelées, confitures, beurres, tartinades aux noix et autres conserves tartinables, conserves et autres produits similaires); produits de confiserie (y compris, mais sans s’y limiter, les bonbons en gelée, les bonbons mous, les bonbons durs, les chocolats et les gommes); édulcorés et non édulcorés les céréales pour petit-déjeuner (y compris, mais sans s’y limiter, les céréales pour petit-déjeuner extrudées, les céréales pour petit-déjeuner en flocons et les céréales pour petit-déjeuner soufflées) et les compositions d’enrobage des céréales destinées à la préparation de céréales pour petit-déjeuner sucrées. D’autres types de produits alimentaires et de boissons qui ne sont pas mentionnés ici mais qui comprennent habituellement un ou plusieurs édulcorants nutritifs peuvent également être envisagés dans le contexte de la présente invention. En particulier, les aliments pour animaux (comme les aliments pour animaux de compagnie) sont explicitement envisagés. Il peut également être utilisé, après texturation par extrusion, dans des produits camés tels que les saucisses émulsionnées ou les burgers végétaux. Il peut également être utilisé dans les formulations de remplacement des œufs.

[0110] La composition selon l’invention peut être utilisée comme source unique de protéines, mais peut également être utilisée en combinaison avec d’autres protéines végétales ou animales. Le terme « protéine végétale » désigne toutes les protéines dérivées des céréales, des plantes oléagineuses, des légumineuses et des plantes tubéreuses, ainsi que toutes les protéines dérivées des algues et des microalgues ou champignons, utilisées seules ou en mélange, choisies dans la même famille ou de familles différentes. Dans la présente demande, le terme « céréales » désigne les plantes cultivées de la famille des graminées produisant des grains comestibles, par exemple le blé, le seigle, l’orge, le maïs, le sorgho ou le riz. Les céréales sont souvent moulues sous forme de farine, mais sont également fournies sous forme de céréales et parfois sous forme de plantes entières (fourrages). Dans la présente demande, le terme « tubercules » recouvre les organes de stockage, généralement souterrains, qui assurent la survie des plantes pendant l’hiver et souvent leur multiplication par le processus végétatif. Ces organes sont bulbeux en raison de l’accumulation de substances de stockage. Les organes transformés en tubercules peuvent être la racine, par ex. carotte, panais, manioc, konjac), le rhizome (par ex. pomme de terre, topinambour, artichaut japonais, patate douce), la base de la tige (plus spécifiquement l’hypocotyle, p.ex. kohlrabi, céleri-rave), la combinaison racine et hypocotyle (p. ex., betterave, radis). Aux fins de la présente invention, le terme « légumineuses » désigne toute plante appartenant à la famille des Cesalpiniaceae, à la famille des Mimosaceae ou à la famille des Papilionaceae, et notamment : toutes les plantes appartenant à la famille des papilionacées, par exemple pois, haricots, soja, fèves, haricots verts, haricots verts, lentilles, luzerne, trèfle ou lupin. Cette définition comprend en particulier toutes les plantes décrites dans l’un des tableaux de l’article de R. Hoover et coll., 1991 (Hoover R. (1991 ) « Composition, structure, fonctionnalité and chemical modification of legume starches : a review », Can. J. Physiol. Pharmacol., 69, p. 79-92). Les protéines animales peuvent être par exemple des protéines d’œufs ou de lait, telles que les protéines de lactosérum, les protéines de caséine ou de caséinate. La composition en protéines de pois peut donc être utilisée en combinaison avec une ou plusieurs de ces protéines ou acides aminés afin d’améliorer les propriétés nutritionnelles du produit final, par exemple pour améliorer la PDCAAS de la protéine ou pour apporter d’autres ou modifier

[0111] De manière plus préférée, la présente invention est relative à l’utilisation de la composition selon l’invention dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie.

[0112] L’invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de boulangerie-pâtisserie tels que muffins, cookies, cakes, bagel, pâte à pizza, pains et céréales pour le petit-déjeuner.

[0113]Par « inclusions », on entend des particules (ici de composition selon l’invention) mélangées avec une pâte avant sa cuisson. Après celle-ci, la composition selon l’invention est piégée dans le produit final (d’où le terme « inclusion ») et apportent à la fois sa teneur en protéine ainsi qu’un caractère croustillant lors de la consommation.

[0114] La composition selon l’invention sera particulièrement utile pour réaliser des inclusions dans des produits de confiserie tels que les fourrages gras (connus comme « fat filings » en anglais), chocolats, de manière à apporter également une tenue en protéines ainsi qu’un caractère croustillant.

[0115] La composition selon l’invention sera particulièrement utile pour réaliser des inclusions dans des produits alternatifs aux produits laitiers tels que fromages, yaourts, glaces et boissons.

[0116] La composition selon l’invention sera particulièrement utile dans le domaine des analogues de viandes, de poissons, de sauces, de soupes.

[0117] Une application particulière concerne l’utilisation de la composition selon l’invention pour la fabrication de substitut de viande, notamment de viande hachée, mais également de sauce bolognaise, steak pour hamburger, viande pour tacos et pitta, « chili sin came ».

[0118]Dans les pizzas, la composition comprenant des protéines de légumineuses texturées selon l’invention sera particulièrement d’intérêt pour être saupoudrée au- dessus de ladite pizza (« topping » en anglais).

[0119] Dans les plats cuisinés déshydratés (par exemple « Bolino » en Europe ou « Good Dot » en Inde), on utilisera la composition selon l’invention en tant qu’élément source de texture fibreuse et de protéine. Ainsi, il est possible d'obtenir un produit qui s'hydrate vite et jusqu’à son cœur tout en apportant une mâche intéressante.

[0120] L’invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs ci- dessous.

Exemples

[0121]On utilisera dans les exemples suivants :

Le NUTRALYS® F85G (de la société ROQUETTE) comme isolat de protéines de pois dont la solubilité à pH 7 et 20°C est supérieure à 30%.

Richesse en protéine = 83,9 %

Le NUTRALYS® F85M (de la société ROQUETTE) comme isolat de protéines de pois Richesse en protéine = 84,1 % Le concentrât de protéine de féverole (de la société VESTKORN) comme concentrât de protéines de féverole

Richesse en protéine = 65 %

[0122] Après réalisation d’un mélange sous forme de poudre, on alimente l’extrudeuse avec le mélange et de l’eau.

[0123] Description de la partie commune du procédé de production d’une composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche utilisé pour tous les exemples

[0124]Cette description est générale à l’ensemble des essais/exemples. Les particularités (composition, débits, réglages, seront précisé dans le Tableau 1 suivant)

[0125] Le mélange sous forme de poudre est introduit par gravité dans un extrudeur ZS MAXX 27 bi-vis de la société LEISTRITZ (L/D = 60, avec 15 fourreaux).

[0126] Le mélange sous forme de poudre est introduit avec un débit régulé en kg/h.

[0127] Une quantité d’eau avec un débit régulée en kg/h est également introduite.

[0128] Un ratio massique eau/poudre est donc calculable et exprimé en %.

[0129] La vis d’extrusion, composée de 85 % d’éléments de convoyage, 5% d’éléments de pétrissage et 10% d’éléments à pas inversé, est mise en rotation à une vitesse régulée en tours/min et envoie le mélange dans une filière. Comme indiqué dans la description, les éléments de convoyage ont été placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de cisaillement et les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 90°C et 150°C.

[0130] Cette conduite particulière génère un couple machine exprimé en % avec une pression relevée en bar. L’énergie spécifique du système est calculable (selon les connaissances classiques de l’homme du métier) et exprimée en KWh/Kg.

[0131] Le produit est dirigé en sortie vers une filière constituée de 1 trou cylindrique de 3 mm, d’où est expulsée la protéine texturée qui est coupée à l’aide de 3 27 couteaux tournant entre 1500 et 2000 tours / minutes placés à fleur de la sortie de la filière d’extrusion.

[0132] La protéine texturée ainsi produite est séchée dans une étuve ventilée Thermo Scientific modèle UT6760 chauffée à 60°C. [0133]Les mesures de masse volumique selon le Test A, de capacité en rétention d’eau selon le test B et de fermeté de la protéine extrudée à l’aide du test C sont relevées.

[0134]Svnthèse des différents essais réalisés

[0135]Le Tableau 1 ci-dessous résume les différents essais réalisés ainsi que les analyses correspondantes aux compositions obtenues :

FEUILLE DE REMPLACEMENT (RÈGLE 26)

[0136] La comparaison des différents exemples nous montre :

- les protéines texturées à basse masse volumique (ex.1 , 2 & 3) qu’ils soient 100% fava, 100% pois ou 50% fava/50% pois ne présentent pas une rétention d’eau selon le test B inférieure à 2 et ne présentent pas une fermeté selon le test C supérieure à 15.

- les protéines texturées à haute masse volumique 100% pois & 100% fava (ex.4 & 6 respectivement) ne présentent pas non plus une rétention d’eau selon le test B inférieure à 2 et ne présentent pas une fermeté selon le test C supérieure à 15. - Seul l’exemple 5 selon l’invention (haute masse volumique & 50% pois/50% fava) permet d’obtenir des protéines texturées présentant une rétention d’eau selon le test B inférieure à 2, et une fermeté selon le test C supérieure à 15.

[0137]Comparatif avec Nutralys T70S et SIMPLE PEAS

FEUILLE DE REMPLACEMENT (RÈGLE 26) [0138]Le Tableau 2 ci-dessous permet de comparer les compositions de protéines extradées obtenues sont comparées avec le Nutralys T70S et le SIMPLE PEAS.

[0139]Nutralys T70S est une protéine de pois texturée, commercialisée par la société Demanderesse. [0140]SIMPLEAS MINCE est également une protéine de pois texturée produite et commercialisée par la société SIMPLEAS.

Les résultats montrent que les protéines texturées de l’Exemple 5 selon l’invention présentent une fermeté humide bien supérieure aux protéines commercialisées sous les dénominations Nutralys T70S et SIMPLEAS MINCE.

FEUILLE DE REMPLACEMENT (RÈGLE 26)