A BASE DE FRUITS ET/OU LEGUMES

La présente invention concerne les produits alimentaires végétaux dits de quatrième gamme, au sens de la réglementation française en matière de produits alimentaires.

Ces produits alimentaires destinés à la consommation humaine se différencient des produits du type conserve, semi-conserve, ou surgelés, par le fait qu'ils sont présentés à l'état cru et frais, dans une unité de conditionnement fermée, après avoir fait l'objet d'une préparation touchant à leur intégrité. Ces produits peuvent être stockés et conservés pendant une durée relativement importante, par exemple de l'ordre de sept jours, dans une ambiance de froid positif, tout en préservant leurs qualités organo- leptiques et microbiologiques. Ces caractéristiques sont obtenues grâce à un traitement de l'espèce végétale retenue, notamment parage, pelage, lavage, et rinçage dans des conditions d'hygiène particulièrement rigoureuses.

Les caractéristiques de ces produits et de leur fabrication sont décrites en particulier par le document officiel français suivant, à savoir de la page 221 à la page 232 du Bulletin Officiel de la Direction de la

Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes du 13 Août 1988, auquel on pourra se référer utilement.

S'agissant des fruits, leur traitement à titre de produits de qua¬ trième gamme est envisagé par la publication précitée, et a été proposé dans la littérature pertinente pour des fruits en morceaux. Mais jusqu'à ce jour, de tels produits n'ont pas été proposés au public par les fabricants concernés. Ceci s'explique sans doute par les difficultés suivantes qu'il convient d'expliciter.

La plupart des fruits disponibles, comme la pomme par exemple, présentent une pulpe oxydable, et donc susceptible de brunir et de se dété¬ riorer rapidement au contact de l'air. Une telle détérioration, outre son aspect inacceptable en termes de présentation au public, rend ces fruits inadaptés à la consommation. En conséquence, le traitement de la plupart" des fruits à titre de produits dits de quatrième gamme s'avère a priori difficile.

Bien entendu, on sait maîtriser ces phénomènes d'oxydation ou brunissement par l'ajout d'agants anti-oxydants, ou par un traitement ther¬ mique, par exemple pour des fruits présentés sous forme de compote. Mais

alors les produits alimentaires obtenus ne peuvent ressortir de l'appellation quatrième gamme, compte tenu des considérations exprimées précédemment.

Les mêmes considérations, à savoir l'existence d'une pulpe oxydable à l'air, contrarient ou limitent également la présentation de certains lé- ^" gumes comme le céleri, sous la forme dite de quatrième gamme.

La présente invention a donc pour objet une solution permettant de présenter un fruit ou un légume dont la pulpe est par nature oxydable, sous la forme d'un produit dit de quatrième gamme.

Selon la présente invention, on part donc d'une première espèce végétale consommable, fruit ou légume, dont la pulpe est oxydable, par exemple la pomme. Ce premier fruit ou légume fait l'objet d'une préparation touchant à son intégrité physique, telle que pelage, découpage ou broyage, et est traité à l'état cru et frais. A cette première espèce consommable, on ajoute une deuxième espèce consommable, consistant en l'espèce végétale ou fruit dit kiwi, préparé et traité comme précédemment. L'ensemble de ces deux espèces consommables au moins, à savoir kiwi et par exemple pomme, est présenté dans l'unité de conditionnement retenue, à l'état mélangé, ce mélange présentant une texture du type purée.

Selon l'invention, à partir du protocole expérimentai établi ci-après, on a en effet trouvé que le mélange ou purée obtenu, à base de kiwi, con¬ servé et présenté dans les conditions des produits de quatrième gamme, préservait pendant une durée relativement importante, par exemple de l'ordre de sept jours, ses qualités hygiéniques et organoleptiques. En parti¬ culier, et s'agissant d'un fruit ou légume à pulpe oxydable, le mélange obtenu selon l'invention présente une durée de conservation relativement importante, sans brunissement.

La présente invention apporte en outre les avantages suivants :

- le mélange du kiwi à d'autres fruits comme la pomme apparaît présenter un goût agréable et plaisant au consommateur,

- le mélange sous forme de purée permet d'écouler vers le consom¬ mateur différents fruits ou légumes, consommables, mais non retenus pour. une présentation à la vente, pour différentes raisons comme le calibre.

La présente invention présente en outre les caractéristiques com¬ plémentaires suivantes : a) le mélange comporte en poids une proportion majoritaire de l'espèce Kiwi, par exemple de l'ordre de 60 % ; d'après le protocole expérimental

FEUILLE DE REMPLACEME T

défini ci-après, cette proportion s'avère relativement efficace vis-à-vis du phénomène de brunissement, en particulier pour la pomme ; b) la pomme peut être retenue à titre de première espèce végétale consom¬ mable ; en raison de son apport en pectine, ce fruit apparaît bien adapté ^' à l'obtention de purées fraîches et crues présentant une bonne texture ; c) la variété Golden des pommes retenues à titre de première espèce ou fruit est préférée, en raison de sa faible acidité.

Le kiwi peut être adjoint selon la présente invention à un ou plu¬ sieurs fruits, et parmi les fruit pouvant être retenus, on peut citer la ba- nane, la poire et l'ananas. Selon les mêmes principes, le kiwi peut être adjoint à un ou plusieurs légumes, et parmi les légumes pouvant être rete¬ nus, on peut citer l'endive, la laitue, le céleri.

Par unité de conditionnement, on entend tout emballage de la purée, isolant cette dernière de l'ambiance extérieure, qu'il s'agisse d'un emballage plastique étanche, d'un récipient en verre avec couvercle étanche. etc..

La présente invention est maintenant décrite par référence au protocole expérimental suivant : I - MATERIEL UTILISE ^' A titre de premier fruit, des pommes : il s'agit de pommes Golden

Delicious, originaires du Gard, Calibre 70/75 mm.

A titre de deuxième fruit, des kiwis : il s'agit de kiwis de Nouvelle Zélande, variété Hayward, calibre 30 mm.

A - titre d'unité de conditionnement, des emballages plastiques d'une contenance de 200 ml environ, recouverts d'un film plastique.

Egalement à titre d'unité de conditionnement, des pots en verre d'une contenance de 100 ml environ, fermés par un couvercle, possédant un joint en caoutchouc permettant de fermer le pot de façon très hermé¬ tique.

A titre de broyeur ou mélangeur, un robot ménager simple à deux vitesses. _II - ESSAIS REALISES

1/ Description du protocole

Trois types d'essais ont été réalisés. Dans les trois cas, les opéra¬ tions de préparation se sont déroulées de la même façon :

- les kiwis et les pommes ont été pelés manuellement,

- les quantités désirées de chacun de ces deux fruits ont été intro-

_... ~_.-

duites dans le robot ménager et broyées,

- le conditionnement en pot de verre ou en barquette plastique a été fait tout de suite après le broyage,

- la conservation s'est faite à 5°C en chambre froide noire 2/ Essais réalisés

Essai 1 : mélange en poids de 50 % de pommes et de 50 % de kiwis condi¬ tionné en barquette plastique fermée sous film plastique.

Essai 2 : mélange en poids de 30 % de pommes et de 70 % de kiwis condi¬ tionné en barquette plastique fermée sous film plastique.

Essai 3 : mélange en poids de 0 % de pommes et de 60 % de kiwis condi¬ tionné en pot de verre.

III - RESULTATS

1/ Description des paramètres étudiés

Aspect : on note la couleur et la consistance. Odeur : on note l'odeur à l'ouverture de l'emballage plastique ou du pot de verre.

Goût : on note la saveur et la texture du produit.

2/ Résultats

Les produits ont été observés entre le jour de fabrication et le septième jour après la fabrication. Les résultats sont regroupés dans les tableaux I, II et III ci-après.

TABLEAU I ESSAI I ^; 50/20 POMMES et KIWIS - BARQUETTE PVC SOUS FILM POLYPROPYLENE

Nombre de jours après la Aspect Odeur Goût fabrication

TABLEAU II ESSAI 2 : 70/30 POMMES et KIWIS - BAR ^Q UETTE SOUS FILM PLASTIQUE

Nombre de jours après la Aspect Odeur Goût fabrication

TABLEAU III ESSAI 3 : 40/60 POMMES et KIWIS - POT EN VERRE

Nombre de jours après la Aspect Odeur Goût fabrication

IV - DISCUSSION

On constate que l'essai 3 donne des résultats nettement meilleurs que les essais 1 et 2. Les trois critères (aspect, odeur et goût) retenus sont tout au long des sept jours d'observation très bons. Le produit est consommable.

Afin de vérifier que les critères microbiologiques de ce produit étaient en accord avec le guide des bonnes pratiques hygiéniques de la quatrième gamme (cf. Bulletin Officiel de la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, cité plus haut), une analyse a été effectuée sur le produit après sept jours de conservation a 5°C. Les bactéries aérobies 30°C (forme végétative) étalent au nombre de 150 par gramme. La tolérance pour ce critère microbiologique étant de 50 000 000 germes/gramme, le produit est largement en dessous des tolérances. V - CONCLUSIONS

La purée de fruits (pommes et kiwis) frais permet d'avoir une D.L.C. (Date Limite de Consommation) de sept jours, avec conservation en chambre froide à 5°C sans rupture de la chaîne du froid.

Au plan industriel, un mélange pomme-kiwi conforme à l'invention peut être obtenu selon le processus industriel schématisé dans le dessin en annexe, et décrit ci-après : a) les fruits, à savoir pommes (A) et kiwis (K), sont conservés en chambre froide, et amenés dans l'atelier de fabrication, seulement au moment de leur traitement b) les fruits amenés dans l'atelier sont lavés et brossés avec un même matériel (1), tel que vendu par la Société CAUSTIER à PERPIGNAN (FRANCE) c) les pommes et les kiwis sont pelés mécaniquement, et indépen¬ damment, respectivement dans des matériels appropriés (21) et (22) tels que vendus par la Société CAUSTIER à PERPIGNAN (FRANCE) d) les fruits épluchés sont pesés séparément, avec un même matériel. (3\ pour obtenir la composition du mélange final désiré, par exemple pour

100 g dudit mélange, 70 g de kivi et 30 g de pomme e) les fruits ainsi pesés, et mélangés de manière dosée, sont broyés ensemble dans un broyeur sous vide (4), par exemple un broyeur universel de type STEPHAN f) après broyage, le mélange est amené à la trémie du doseur (7), par une pom?3 de transfert (5)

g) une chaîne de remplissage et capsulage permet de remplir des pots en verre (20) avec le mélange dosé ; cette chaîne comprend au départ un poste (9) de lavage des pots vides, une table tournante (10) pour l'alimentation en pots vides et lavés, un tapis transporteur (6) des pots lavés, le doseur (7), du type automatique à boisseau, en relation avec les pots transportés, une machine (8) à capsuler du type "twist off", en relation avec les pots remplis, et finalement un poste (12) d'étiquetage et mise en carton ; un générateur de vapeur (11) permet d'alimenter en vapeur le poste de lavage (9) et d'assurer la fermeture sous vide des pots capsulés. Des mélanges obtenus selon le procédé industriel décrit précédem¬ ment, comprenant pour 100 g de produit fini, 70 g de kiwi et 30 g de pomme, ont été observés en conservation, pendant sept jours après leur fabrication, à deux températures respectivemnent différentes, à savoir : - essai n° 1 à - 8° C - essai n° 2 à - ° C

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