PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO, UTILIZANDO FLORES DE CASTANEA SATIVA MILL COMO CONSERVANTES NATURAIS EM ALTERNATIVA À ADIÇÃO DE SULFITOS

Domínio da invenção

A presente invenção refere-se a um método de produção de vinho sem sulfitos adicionados, e ao vinho obtido a partir desse novo método. A invenção diz respeito ao impacto da utilização de conservantes sintéticos, nomeadamente os sulfitos, na vinificação, e propõe uma solução alternativa como conservante natural para a produção de vinho.

Antecedentes da Invenção

Ao longo dos tempos o interesse pelos aditivos alimentares tem aumentando exponencialmente à medida que as indústrias foram necessitando de aumentar o tempo de prateleira dos produtos, especialmente para efeitos de exportação, onde a adição de aditivos como por exemplo os conservantes, eram necessários, a fim de assegurar a chegada dos alimentos ao destino, em boas condições de qualidade e segurança, evitando a sua contaminação e deterioração. Existem atualmente mais de 2500 aditivos alimentares, na sua maioria utilizados como conservantes, com a finalidade de aumentar o tempo de prateleira do alimento, mantendo as suas propriedades químicas e organoléticas.

No entanto, existem alguns problemas decorrentes da utilização desses produtos, geralmente relacionados a efeitos toxicológicos ou alergénicos. Como resultado, o uso de aditivos de origem química (antioxidantes ou antimicrobianos) nos alimentos é cada vez mais restrito pela legislação alimentar (Regulamento CE 1331/2008). Dentre os conservantes mais utilizados atualmente encontram-se os sulfitos, um grupo de moléculas (os mais comuns são o dióxido de enxofre, bissulfito de sódio e de potássio, e, bissulfato de sódio e de potássio) usados em alimentos como agentes antimicrobianos e anti-escurecimento, exercendo a sua atividade antimicrobiana através da remoção de grupos SH aos sulfitos no interior das células dos microrganismos, onde reagem com proteínas, DNA, enzimas, enquanto que o efeito antioxidante ocorre através da inibição das reações de Maillard e da enzima polifenol-oxidase (Carocho, M., Barreiro, M.F., Morales, P., Ferreira, I .C.F.R. Adding molecules to food, pros and cons - A review on synthetic and natural food additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014, 13, 377-399).

Estas moléculas podem exercer a sua atividade na sua forma livre ou podem ainda combinar-se com outras moléculas como com ácidos orgânicos, sendo muito utilizados na indústria vinícola e ainda em outros alimentos propensos a sofrer deterioração por ação de microrganismos. Contudo, existe alguma controvérsia na utilização destes aditivos, por alguns deles terem vindo a ser associados a alguns riscos para a saúde nomeadamente, riscos toxicológicos ou alergénicos (Carocho, M., Morales, P., Ferreira, I.C.F.R. Natural food additives: Quo vadis?. Trends in Food Science and Technology, 2015, 45, 284-295). Por conseguinte, a utilização de alguns destes aditivos sintéticos está cada vez mais restringida na regulamentação alimentar (Regulamento CE 1331/2008). Estas moléculas sintéticas são causadoras de efeitos nocivos para a saúde humana, estando relacionadas com a destruição da vitamina BI (tiamina), problemas de sensibilidade respiratória e cutânea causando dermatite, urticária, angioedema, dor abdominal, diarreia, e anafilaxia fatais (Vally, H., Misso, N.L.A., Madan, V. Clinicai effects of sulphite additives. Clinicai & Experimental Allergy, 2009, 39, 1643-51; García-Gavín, J., Parente J., Goossens, A. Allergic contact dermatitis caused by sodium metabisulfite: a challenging allergen. A case series and literature review. Contact Dermatitis, 2012, 67, 260-9). A propensão para estes sintomas tem vindo a aumentar gradualmente, devido à grande quantidade de produtos alimentares tratados com sulfitos, sendo que na União Europeia e nos Estados U nidos, todos os produtos que contenham sulfitos devem mencionar essa informação no rótulo. No que respeita ao consumo de vinhos, várias pesquisas têm sido realizadas em diversos países que alertam para perigos associados aos indivíduos que consomem grandes quantidades de vinho sulfitado (Vandevijvere, S., Temme, E., Andjelkovic, M., Will, M.D., Goeyens, L, Loco, J.V. Estimate of intake of sulphites in the Belgian adult population. Food Additives & Contaminants A, 2010, 27, 1072 - 1083).

O dióxido de enxofre utilizado normalmente na forma de sulfitos é um composto fundamental em Enologia, devido às suas propriedades antimicrobianas e atuando também como antioxidante e antioxidásico, sendo a sua incorporação uma prática corrente no processo de produção de vinhos. No entanto, este é um dos aditivos mais suscetíveis de desencadear reações alergénicas, o que fez com que nos últimos anos se tenha observado um interesse crescente na sua substituição por produtos naturais ou utilizando processamentos alternativos na elaboração dos vinhos (Izquierdo-Cahas, P.M., García-Romero, E., Huertas-Nebreda, B., Gómez-Alonso, S. Colloidal silver complex as an alternative to sulphur dioxide in winemaking, Food Control, 2012, 23, 73-81). Dada a perigosidade da ingestão de sulfitos para a saúde humana, a procura por conservantes naturais sem toxicidade tornou-se uma prioridade a nível mundial. Existem já algumas alternativas naturais aos sulfitos, autorizadas e legisladas, como formações à base de ácido ascórbico, tal como o ácido eritórbico (E315; 5 mg/kg de massa corporal); cisteína (E920; quantum satis); alguns ácidos fenólicos, 4- hexilresorcinol (E586; Dose Diária Aceitável não especificada), um composto orgânico que só está regulamentado no camarão (Branen, AL, Davidson, PM, Salminen, S, Thorngate, J. 2001. Food additives. New York: Taylor & Francis).

Os sulfitos utilizam-se também na preservação de outros alimentos, como cerveja, vinagres, crustáceos, carnes picadas e outros, o que faz com que exista um potencial alargado a estas indústrias alimentares, para possíveis alternativas de conservantes naturais, que cumpram as regulamentações e verifiquem os testes de segurança alimentar. Neste seguimento, a utilização de produtos naturais como conservantes para substituir o uso de aditivos sintéticos tem vindo a crescer não só pela sua capacidade de conservação mas também pelas propriedades bioativas que confere aos produtos alimentares, tornando-os em alimentos ou bebidas funcionais. A grande maioria dos produtos naturais utilizados deve a sua bioatividade à presença de moléculas bioativas, nomeadamente compostos fenólicos, reportados como excelentes agentes antioxidantes e antimicrobianos, o que justifica a sua utilização como conservantes. No entanto estas moléculas são também conhecidas por outras bioatividades, nomeadamente a sua grande capacidade antitumoral (Carocho, M., Ferreira, I.C.F.R. The Role of Phenolic Compounds in the Fight Against Câncer - A Review. Anti-Cancer Agents in Medicinal Chemistry, 2013, 13, 1236-1258), sendo possível obter mais-valias da sua utilização como conservante na indústria alimentar. Tendo em conta as restrições legislativas que têm vindo a ser impostas ao uso de aditivos sintéticos, as fontes naturais têm vindo a marcar terreno nesta área possibilitando o desenvolvimento de alimentos/bebidas funcionais com aditivos naturais, mais seguros e de melhor qualidade.

Existem inúmeros estudos na literatura descrevendo centenas de plantas ricas em polifenóis com capacidade conservante, no entanto, a sua utilização envolve a extração destes compostos bem como a sua purificação, o que não acontece na presente invenção.

Algumas aplicações são já conhecidas no estado da técnica relativamente à utilização de compostos naturais como conservantes naturais no processo de produção de vinho. O pedido de patente US2015044328, por exemplo, refere a utilização de resveratrol e /ou pterostilbeno como agentes conservantes dos compostos fenólicos presentes nos vinhos. Apesar de as uvas conterem estes compostos na sua constituição, estes encontram-se em baixas quantidades pelo que os autores do documento acima referido têm necessidade de incrementar as suas quantidades para assegurar o efeito conservante dos compostos fenólicos presentes nos vinhos. No entanto, para ser possível a adição destes compostos é necessária a sua extração e posterior purificação de forma a serem obtidos com um elevado grau de pureza para posterior adição ao vinho. Estes processos envolvem custos adicionais muito significativos e que não estão ao alcance de grande número deste tecido empresarial. Na nossa invenção todos estes custos são evitados, já que não são necessários os passos de extração e purificação dos compostos pois os polifenóis, nomeadamente os taninos, particularmente o composto trigaloil-hexa-hidroxidifenol-glucósido, são os constituintes maioritários das flores masculinas de castanheiro; desta forma as flores são liofilizadas e adicionadas diretamente ao vinho na quantidade necessária para exercer o efeito conservante pretendido.

Por sua vez, a patente PT105981 descreve um processo de produção de vinho utilizando um filme à base de quitosana e sem adição de anidrido sulfuroso ao vinho. Numa forma de realização, os filmes são preparados por ligação covalente à quitosana de moléculas com elevada atividade antioxidante, como por exemplo o ácido cafeico ou extratos de uva ou vinho ricos em compostos com atividade antioxidante. Neste caso é necessária a preparação dos biofilmes, que envolve um complexo processo químico. Além disso, são necessárias grandes quantidades de quitosano, normalmente obtido por extração a partir de organismo ricos neste composto (cascas de camarão) acarretando mais uma vez custos significativos para as indústrias que urgem por trata mentos e procedimentos simplificados e de baixos custos, além de procurarem métodos de extração isentos de solventes tóxicos. Mais ainda, o quitosano pode apresentar problemas alergénicos o que reduz a sua aplicabilidade na indústria alimentar. A presente invenção destaca-se pela inexistência de solventes para a obtenção da matriz rica em polifenóis, uma vez que esta é adicionada ao vinho na sua forma natural (flores desidratadas).

De entre as matrizes naturais, o castanheiro (C. sativa) apresenta uma grande diversidade de componentes com diferentes usos, como as castanhas, utilizadas para alimentação e as folhas comumente usadas na preparação de infusões e decocções. No entanto, as suas flores são também utilizadas na preparação de "chás" e refrigerantes de forma a aumentar o valor nutricional da bebida e conferindo-lhe um aroma floral (CN102524895 B)), sendo descritas como excelentes fontes de compostos fenólicos, especialmente em trigaloil-hexa-hidroxidifenol-glucósido, exibindo uma fortíssima atividade antioxidante, antimicrobiana e também antitumoral (Carocho, M., Barros, L, Bento, A., Santos-Buelga, C, Morales, P., Ferreira, I .C.F.R. C. sativa Mill. Flowers amongst the Most Powerful Antioxidant Matrices: A Phytochemical Approach in Decoctions and Infusions. BioMed Research International, 2014, 2014, 1-7; Carocho, M., Calhelha, R.C., Queiroz, M.J.R.P., Bento, A., Morales, P., Sokovic, M., Ferreira, I.C.F.R. Infusions and decoctions of C. sativa flowers as effective antitumor and antimicrobial matrices. Industrial Crops and Products, 2014, 62, 2 - 46).

Face às propriedades bioativas comprovadas exibidas pelas flores de C. sativa, na presente invenção estas flores foram incorporadas diretamente em vinho verde aquando do processo da sua produção em substituição da adição de sulfitos, comprovadamente tóxicos e causadores de problemas de saúde aos consumidores de produtos contendo estes aditivos sintéticos. A vantagem da utilização de flores de C. sativa em alternativa aos sulfitos, é a de garantir ao consumidor um vinho com as mesmas características físico-químicas e sensoriais, mas muito mais seguro em termos de saúde uma vez que é completamente eliminada a utilização de sulfitos, evitando assim os problemas que possam advir da sua presença no vinho. Mais ainda, pode conferir ao vinho outras propriedades bioativas além da conservação, advindas das flores incorporadas possibilitando ao consumidor a obtenção destas mais-valias enquanto disfruta de um produto altamente apreciado.

Na presente invenção, as flores de castanheiro são utilizadas diretamente, não existindo um passo de extração pelo que não são utilizados extratos. As flores masculinas de castanheiro são colhidas, liofilizadas e adicionadas diretamente ao vinho verde, substituindo a adição dos sulfitos, sem alteração do processo de fabrico. Do ponto de vista industrial, é uma aplicação economicamente viável e pouco trabalhosa já que não existe a necessidade de extração dos compostos bioativos, eliminando o uso de solventes orgânicos, normalmente utilizados para a extração de compostos fenólicos, e de difícil eliminação por parte das indústrias alimentares. PROBLEMAS TÉCNICOS RESOLVIDOS

Conforme detalhado acima, a presente invenção insere-se na problemática da utilização de conservantes sintéticos tóxicos, nomeadamente sulfitos, no processo de produção de vinho, e propõe uma solução alternativa de conservantes naturais para a produção de vinho.

A presente invenção descreve o processo de produção de vinho, e o respetivo vinho obtido, utilizando flores de Castanea sativa Mill. como antioxidantes e antimicrobianos, em alternativa ao uso de sulfitos e sem alterar os parâmetros físico-químicos e sensoriais do vinho. O método da invenção não requer etapas prévias de extração e purificação da composição bioativa, representando assim uma alternativa de baixo custo compatível com um uso industrial na produção de vinho, ao contrário de outros conservantes naturais até à data divulgados.

As flores de Castanea sativa não têm efeito alérgico, ao contrário de outros compostos naturais divulgados no estado da técnica como conservantes alternativos e, como efeito adicional, as moléculas bioativas presentes nas flores de C. sativa podem conferir ao vinho outras propriedades bioativas além do efeito conservante.

Considerando as restrições legislativas que têm sido aplicadas à utilização de aditivos sintéticos na indústria alimentar devido aos riscos para a saúde associados à sua ingestão, esta invenção proporciona uma solução para um problema bem conhecido de toxicidade de conservantes de alimentos, nomeadamente os sulfitos no vinho. Até agora, este problema permanece sem solução, uma vez que nenhuma solução industrialmente viável foi apresentada sem efeitos adversos associados e garantindo os parâmetros físico-químicos e sensoriais do vinho obtido.

BREVE DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

A presente invenção descreve o processo de produção de vinho utilizando flores de Castanea sativa Mill. como conservantes naturais, devido às suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas, em alternativa ao uso de sulfitos. Uma forma de realização preferencial refere-se à produção de vinho verde sem adição de sulfitos. À luz das restrições legislativas que têm sido aplicadas ao uso de aditivos sintéticos na indústria alimentar devido aos riscos para a saúde associados à sua ingestão, novos campos de investigação surgem considerando o uso de fontes naturais e bioativas com pouca ou nenhuma toxicidade e de alta aceitabilidade pelos consumidores.

Amplamente descrita pelas suas atividades antioxidantes e antimicrobianas, as flores de Castanea sativa foram adicionadas diretamente ao vinho durante seu processo de produção, como uma alternativa à adição de sulfitos, mantendo o restante processo inalterado. Considerando os resultados obtidos, com base na análise físico-química e sensorial necessária para este tipo de bebida, a adição de flores de C. sativa conferiu propriedades conservantes do vinho, sem alterar seus parâmetros físico-químicos e sensoriais. A maior vantagem deste processo é a eliminação completa do uso de conservantes sintéticos, nomeadamente os sulfitos, permitindo ao consumidor desfrutar de um produto altamente apreciado com qualidade e mais importante, mais seguro, e que também pode proporcionar aos consumidores outros benefícios derivados dos compostos bioativos presentes nas flores incorporadas no vinho.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

A Figura 1 representa um esquema global do processo de produção de vinho verde com flores masculinas de C. sativa Mill.

A Figura 2 descreve o organigrama do procedimento até à obtenção do vinho incorporado com flores de C. sativa Mill.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a um processo de produção de vinho sem adição de sulfitos que compreende as seguintes etapas:

a. Colheita manual de flores de Castanea sativa Mill após o período de fecundação; b. Tratamento e armazenamento das flores de Castanea sativa;

c. Colheita das uvas e prensagem para obtenção do mosto; d. Adição das flores de Castanea sativa Mill ao mosto como conservantes naturais, em substituição da adição de sulfitos sintéticos;

e. Arrefecimento do mosto;

f. Fermentação para obtenção do vinho.

Num modo de realização preferencial da invenção, o processo de produção de vinho verde sem adição de sulfitos as flores masculinas de Castanea sativa Mill são colhidas após o período de fecundação.

Num outro modo de realização preferencial da invenção, as flores usadas na etapa b são liofilizadas, pulverizadas e guardadas num exsicador.

Num outro modo de realização da invenção, na etapa d, a quantidade de flores de Castanea sativa adicionada é de 10-25 g/50 L de vinho.

Num outro modo de realização da invenção, na etapa c, as uvas são colhidas no final do verão e seguidamente prensadas.

Num outro modo de realização da invenção o vinho sem adição de sulfitos é vinho verde.

Num outro modo de realização da invenção, na etapa e, o mosto ser colocado numa cuba refrigerada a uma temperatura de 5 ⁹ C a 9 ⁹ C. Num modo ainda mais preferencial da invenção, é feita uma trasfega após um período de 24-48h de arrefecimento.

Num modo preferencial de realização da invenção, a fermentação do vinho é feita com leveduras indígenas a uma temperatura de 14-16 ⁹ C durante 2-3 meses, seguida de nova trasfega.

A presente invenção refere-se também ao vinho obtido pelo processo acima descrito, o dito vinho tendo uma concentração de dióxido de enxofre livre inferior a 10 mg/dm ³ e uma concentração de dióxido de enxofre total inferior a 33 mg/dm ³ . Num modo de realização preferencial da invenção, o vinho verde obtido pelo processo da invenção carateriza-se por ter uma concentração de dióxido de enxofre livre de 8 mg/dm ³ e uma concentração de dióxido de enxofre total de 18 mg/dm ³ .

Num modo de realização preferencial da invenção, o vinho é vinho verde. Num modo ainda mais preferencial de realização da invenção, o vinho verde obtido pelo processo da invenção carateriza-se por ter: título alcoométrico volúmico adquirido de 11.0% vol.; massa volúmica de 0.9916 g/cm ³ ; extrato seco total de 20.6 g/dm ³ ; extrato não redutor de 19.1 g/dm ³ ; açúcares totais inferiores a 1.5 (LQ) g/dm ³ ; acidez total de 7.1 g(ácido tartárico)/dm ³ ; acidez volátil de 0.57 g(ácido acético)/dm ³ ; acidez fixa de 6.4 g(ácido tartárico)/dm ³ ; pH=3.24; ácido L-málico inferior a 0.3 (LQ) g/dm ³ ; ácido tartárico de 3.6 g/dm ³ ; prova de estabilidade de alteração oxidásica negativa; título alcoolémico volúmico total de 11.1% vol.

EXEMPLO

Para a obtenção do vinho incorporado com flores de Castanea sativa Mill, as flores masculinas são colhidas manualmente em soutos, após o processo de fecundação, sem prejuízo da formação do fruto; são de seguida liofilizadas e incorporadas no vinho verde, aquando do seu processo de produção. Para a sua produção, são colhidas uvas e prensadas; o mosto é transferido para uma cuba à qual são adicionadas as flores de C. sativa numa quantidade selecionada de acordo com os valores das bioatividades (antioxidante e antimicrobiana) já estudadas de forma a conferir efeitos conservantes ao vinho. De seguida o mosto é arrefecido e é feita a trasfega entre as 24 a 48h. Dá-se início à fermentação com controlo de temperatura com leveduras indígenas.

O vinho é deixado em repouso durante 2-3 meses após os quais é feita nova trasfega. O vinho é engarrafado cerca de 6 meses depois. Nesta fase o vinho é também sujeito a uma série de análises obrigatórias, sendo avaliados uma série de parâmetros com valores mínimos e máximos tabelados de acordo com as normas, como sendo os parâmetros físico-químicos e sensoriais, de forma a verificar se houve alterações às suas características pela adição das flores em comparação com o mesmo vinho com sulfitos. - O primeiro objetivo da presente invenção é a recolha das flores masculinas de C. sativa. Para este efeito, as flores masculinas são colhidas manualmente em soutos, após o período de fecundação, sem prejuízo da produção dos frutos. Desta forma, as flores masculinas, ao invés de ficarem inutilizadas, são aproveitadas tirando partido da elevada quantidade de moléculas bioativas presentes, conferindo-lhes uma aplicação funcional. As flores são liofilizadas, reduzidas a pó e guardadas num exsicador protegidas da humidade.

- O segundo objetivo é a produção de vinho verde. As uvas são colhidas perto do final do verão, e levadas para o local de produção. De seguida são prensadas e o mosto resultante é transferido para uma cuba refrigerada. Nesta fase são adicionadas as flores de C. sativa liofilizadas numa quantidade baseada na sua atividade antioxidante e antimicrobiana previamente estudadas correspondendo a 10-25 g de flor liof ilizada/50L de vinho verde. Seguidamente o mosto é arrefecido a 5-9 -C e após um período de 24- 48h é feita a trasfega para uma nova cuba onde se dá o início da fermentação através da ação de leveduras indígenas com controlo de temperatura a 14-16 -C durante 2-3 meses. Após este período é feita nova trasfega a fim de obter um vinho mais limpo, sendo descartado o precipitado resultante da fermentação. Após 6-8 meses o vinho é engarrafado.

- O terceiro objetivo consiste na avaliação dos parâmetros físico-químicos e sensoriais do vinho com flores de C. sativa, tendo como controlo o vinho com adição de sulfitos. Estas análises são obrigatórias neste tipo de produtos e comportam uma série de parâmetros físico-químicos como: título alcoométrico volúmico adquirido, massa volúmica, extrato seco total, extrato não redutor, açúcares totais, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total, ácido cítrico, cloretos, sulfatos, título alcoolémico volúmico total, para o vinho com sulfitos; título alcoométrico volúmico adquirido; massa volúmica, extrato seco total, extrato não redutor, açúcares totais, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total, ácido L-málico, ácido tartárico, prova de estabilidade (alteração oxidásica), título alcoolémico volúmico total, para o vinho com adição das flores; análise sensorial (aspeto-limpidez, aspeto-cor, aroma-prova descritiva, aroma- defeito marcado, aroma-qualidade, aroma-tipicidade, sabor-prova descritiva, sabor- defeito marcado, sabor-qualidade, sabor-tipicidade) para o vinho controlo com sulfitos; e aspeto-limpidez, aspeto-cor, aroma- prova descritiva, sabor-prova descritiva com intervalos mínimos e máximos conforme a regulamentação em vigor, sendo que todos os produtos vinícolas têm que estar nesse intervalo para poderem ser comercializados. O vinho controlo com adição de sulfitos revelou para os parâmetros físico-químicos: título alcoométrico volúmico adquirido=11.49%; massa volúmica=0.9906 g/cm ³ , extrato seco total=19.6 g/cm ³ , extrato não redutor=18.00 g/cm ³ , açúcares totais=1.6 g/cm ³ , acidez total=5.6 g(ácido tartárico)/dm ³ , acidez volátil=0.49 g(ácido acético)/dm ³ , acidez fixa=5.0 g(ácido tartárico)/dm ³ , pH=3.26, dióxido de enxofre livre=10 mg/dm ³ , dióxido de enxofre total=33 mg/dm ³ , ácido cítrico<0.10 (LQ) g/dm ³ , cloretos<0.034 (LQ) g(cloreto de sódio)/dm ³ , sulfatos=0.32 g(sulfato de potássio)/dm ³ , título alcoolémico volúmico total=11.6%vol; e para a análise sensorial: aspeto-limpidez=ligeiramente opalino, aspeto-côr=palha aberto, aroma-prova descritiva=jovem e ligeiramente oliáceo, aroma-defeito marcado=não, aroma-qualidade=suficiente (5), aroma-tipicidade=típico, sabor-prova descritiva=jovem e ligeiramente oliáceo, sabor-defeito marcado=não, sabor-qualidade=suficiente (5), sabor-tipicidade=típico. O vinho com a adição de flores apresentou para os parâmetros físico-químicos: título alcoométrico volúmico adquirido^ 11.0% vol.; massa volúmica=0.9916 g/cm ³ , extrato seco total=20.6 g/dm ³ , extrato não redutor=19.1 g/dm ³ , açúcares totais<1.5 (LQ) g/dm ³ , acidez total= 7.1 g(ácido tartárico)/dm ³ , acidez volátil=0.57 g(ácido acético)/dm ³ , acidez fixa=6.4 g(ácido tartárico)/dm ³ , pH=3.24, dióxido de enxofre livre=8 mg/dm ³ , dióxido de enxofre total=18 mg/dm ³ , ácido L-málico<0.3 (LQ) g/dm ³ , ácido tartárico=3.6 g/dm ³ , prova de estabilidade (alteração oxidásica)=negativa, título alcoolémico volúmico total=ll.l% vol.; e para a análise sensorial: aspeto-limpidez=ligeiramente opalino, aspeto-cor=palha aberto, aroma- prova descritiva=jovem e ligeiramente oliáceo, sabor-prova descritiva=jovem e ligeiramente oliáceo. De acordo com os resultados, o vinho com adição de flores de C. sativa mostrou ser uma alternativa promissora à adição de sulfitos, não tendo alterado as características físico- químicas e sensoriais do vinho pela adição das flores uma vez que apresenta todas as características analisadas dentro dos intervalos regulamentados para cada parâmetro. Deste modo, a presente invenção confere à indústria vinícola uma alternativa, promissora e segura, permitindo a venda de um produto muito apreciado, mais seguro e melhor aceite por parte dos consumidores, evitando a adição de aditivos sintéticos de conhecida toxicidade.

A presente invenção descreve o processo de produção de vinho verde pelo produtor Fernando Magalhães Pinto Paiva, utilizando flores de Castanea sativa como agentes antioxidantes e antimicrobianos, em alternativa à utilização de sulfitos sintéticos. Mais especificamente consiste na utilização das flores de Castanea sativa liofilizadas com excelente atividade antioxidante e antimicrobiana já comprovadas. As flores são adicionadas diretamente de forma a substituir a necessidade da utilização de sulfitos sintéticos (compostos com toxicidade conhecida) comumente utilizados na indústria alimentar, especialmente na indústria vinícola. O produto resultante, o vinho produzido contendo flores de C. sativa, foi sujeito a diferentes análises físico-químicas e sensoriais, tendo revelado em todos os parâmetros analisados valores similares aos do vinho contendo sulfitos; ou seja, valores dentro dos parâmetros legais exigidos para este tipo de bebidas. A maior vantagem da presente invenção consiste na eliminação da utilização de agentes sintéticos de risco para a saúde, garantindo ao consumidor uma maior segurança no seu consumo dado que o vinho é um produto muito consumido e altamente apreciado em todo o mundo.