鰹節抽出物の粉末化におけるサイクロデ� ��ストリン添加系評価を実施した。まず事前� ��低分子含硫化合物含有量が少ない酵母エキ� ��(味の素株式会社製「酵母エキスNo.1」、自� �消化型酵母エキス、含硫化合物濃度0.05質量% 以下と見積もられる。)100gにシステイン2gを� �加しシステイン含有酵母エキスを調製した� �一般的に市販されている鰹節を25%(w/w)になる ように調製し、80℃の熱水で60分間抽出した� �得られた高濃度鰹節抽出物1000gに、先に調製 したシステイン含有酵母エキスを0.1g、β-サ� �クロデキストリン(日本食品化工(株)セルデ� �クスB-100))とデキストリン(三和澱粉工業(株)� ��サンデック♯100」)をあわせて15g添加(各添� �割合は下記表1参照)した液体抽出物溶液をス プレードライにて粉末化した。本粉末5gを熱� ��95gで希釈し、下記表1に付記した評価基準に 従って溶液の官能評価を実施した。

 その結果、下記表1に記すように賦形剤と してデキストリンに代わりサイクロデキスト リンを添加することで鰹だしの風味と香りの 劣化が抑制されかつ好ましかった。

〈評価基準〉評点  5点:強い、または好まし い
          4点:やや強い、またはやや好� �しい
          3点:無添加と同じ
          2点:やや弱い、またはやや好� �しくない
          1点:弱い、または好ましくな� �

 次に、各含硫化合物の酵母エキスの系に� ��評価した。低分子含硫化合物含有量が少な� ��酵母エキス(味の素株式会社製「酵母エキス No.1」、自己消化型酵母エキス)をコントロー� ��(対照品)に用いて、酵母エキス各100gにシス� ��インは2g、グルタチオンは5g添加し含硫酵母 エキスを調製した。一般的に市販されている 鰹節を25%(w/w)になるように調製し90℃の熱水� �30分間抽出した。得られた高濃度鰹節抽出物 1000gに先に調製した酵母エキスを0.1g、β-サイ クロデキストリン(日本食品化工(株)「セルデ ックスB-100」)を5g、デキストリン(三和澱粉工 業(株)「サンデック♯100」)を10g添加した液体 抽出物溶液をスプレードライにて粉末化した 。本粉末5gを熱水95gで希釈し、実施例1の評価 基準に従って溶液の官能評価を実施した。

 その結果、下記表2に記すように含硫化合 物の添加により鰹だしの風味と香りの劣化が 抑制されかつ好ましかった。

[鰹節抽出物への果実抽出物と甘味料の添加� �果]
 次に実施例2の試験区1をコントロールとし� �風味と香りの劣化が抑制された鰹節抽出物� �おける果実と甘味料を添加することでの飲� �易さの改善効果を評価した。上記の通りコ� �トロールには一般的に市販されている鰹節� �25%(w/w)になるよう調整し85℃で45分熱水抽出� �た高濃度鰹節抽出物1000gに、事前に低分子含 硫化合物含有量が少ない酵母エキス100gにシ� �テインを2g添加して調整しておいた酵母エキ ス0.1g、β-サイクロデキストリン(日本食品化� ��(株)「セルデックスB-100」)5g、デキストリン (三和澱粉工業(株)「サンデック♯100」)10g添� �しスプレードライにて粉末化した鰹節抽出� �粉末(表では鰹だし粉末と記述した)を使用し た。ここへ果実抽出物として市販の梅肉粉末 (井村屋製菓(株)「梅パウダー」)、レモン果� �((株)ポッカコーポレーション「100レモン」)� ��ゆず果汁(青果)、甘味料としてショ糖、蜂� �(味の素(株)「はちみつシロップ」)を添加し� ��サンプルを調整し、試飲時の鰹節抽出物濃� ��が一定となるように希釈(単純に果実抽出物 と甘味料分を上乗せ)して実施例1と同じ評価� ��準に従って官能評価を実施した。

 その結果、下記の通り、果実抽出物と甘� ��料を添加することで鰹節抽出物として飲み� ��さが向上した。

[精神的ストレスに対する影響]
 一般的に市販されている鰹節を25%(w/w)にな� �ように調製し90℃の熱水で45分間抽出した。� ��られた鰹節抽出物5kgにデキストリン(三和澱 粉工業(株)「サンデック♯100」)を250g添加し� �凍結乾燥によって粉末化した。得られた鰹� �抽出物粉末100重量部に対して、市販梅肉粉� �50.5重量部、グラニュー糖55.9重量部、市販昆 布エキス粉末20.4重量部を混合することによ� �、本発明の食品組成物を得た。また、上記� �組成物の鰹節抽出物粉末の区分を、鰹節フ� �ーバー粉末、カラメル、食塩およびデキス� �リンに置換して、鰹節抽出物粉末以外の原� �を同一にして調製した組成物をプラセボ試� �として用いた。

 精神的なストレスを表す生化学指標の変� ��に対する影響調査を二重盲検クロスオーバ� ��法にて実施した。健康な成人女子35名(平均� ��齢21.1±1.2歳、平均±標準偏差)を2群に分けて 、上記で調製した食品組成物11.5g(鰹節抽出物 固形分2.4g含有)又はプラセボ試料11.5gを2週間� ��取させた(第1摂取期間)。6週間のウォッシュ アウト期間の後に、第1摂取期間とは異なる� �料を2週間摂取させた(第2摂取期間)。摂取期� ��前後の測定日の一定時刻に、被験者の唾液� ��採取し、精神的なストレスを表す生化学指� ��として報告されているコルチゾール含量な� ��びにアミラーゼ活性を測定した。唾液コル� ��ゾールの分析値を表4に、唾液アミラーゼ活 性の測定結果を表5に示す。表4に示したよう� ��プラセボ摂取時には唾液コルチゾール含量� ��増加したが、一方、本発明の食品組成物の� ��取時には減少する傾向が示された。また、� ��5に示したように、プラセボ摂取時には唾液 アミラーゼ活性は増加したが、一方、本発明 の食品組成物の摂取時には減少する傾向が示 された。すなわち、プラセボ摂取時には、い ずれのストレスの生化学指標も増加し、本発 明の食品組成物の摂取時には減少する傾向が 示された。以上の結果から、本発明の食品組 成物を2週間、継続摂取することにより、精� �的なストレスが軽減されることが示された� �

[日常疲労感および精神ストレスに対する影� �]
 日常疲労感および精神ストレス(精神的なス トレスを表す生化学指標の変化)に対する本� �明の食品組成物摂取の影響調査を二重盲検� �ロスオーバー法にて実施した。日常疲労感� �ついてはPOMS(Profile of Mood States)試験により� ��価を行った(横山ら、日本公衆衛生学雑誌;37 ,913-918,1990)。疲労感を有する成人女子(POMS試� �の「疲労」スコアのT得点が50点以上の人を� �定して被験者とした)15名(平均年齢21.5±1.3歳� ��平均±標準偏差)を2群に分けて、実施例4に� �調製した食品組成物11.6g(鰹節抽出物固形分2. 4g含有)またはプラセボ試料11.6gを2週間摂取さ せた(第1摂取期間)。6週間のウォッシュアウ� �期間の後に、第1摂取期間とは異なる試料を2 週間摂取させた(第2摂取期間)。摂取期間前後 の測定日の一定時刻にPOMS試験(金子書房(株)� �、No.850を使用した)による気分・感情状態の� ��査を実施し、「疲労」項目のスコアについ� ��測定を行った。また、試料摂取期間中の就� ��時に疲労に関連する項目を調査する自覚症� ��アンケートを行った。この自覚症状アンケ� ��トは「疲労感」、「目の疲労感」、「集中� ��」、「眠りの深さ」の4項目からなり、1点� �ら5点の5点評価法にて調査した。「疲労感」 および「目の疲労感」については1点(非常に� ��く感じる)、2点(強く感じる)、3点(やや感じ� ��)、4点(あまり感じない)、5点(まったく感じ� ��い)とした。「集中力」については1点(まっ� ��くない)、2点(あまりない)、3点(ややある)、 4点(ある)、5点(非常にある)とした。また、「 眠りの深さ」については、1点(浅い)、2点(や� ��浅い)、3点(どちらでもない)、4点(やや深い) 、5点(深い)とした。なお、自覚症状アンケー トについてはそれぞれの摂取期間の第1週の7� ��間のスコアと第2週のスコアのそれぞれの平 均値を求めて比較を行った。さらにPOMS試験� �施前に唾液の採取を行い、精神的なストレ� �を表す生化学指標として報告されているコ� �チゾール含量ならびにアミラーゼ活性を測� �した。POMSの「疲労」スコアの結果を表6に、 自覚症状アンケートの結果を表7に示した。� �た、唾液コルチゾールの分析値を表8に、唾� ��アミラーゼ活性の測定結果を表9に示す。表 6に示したようにプラセボ摂取時には「疲労� �スコアが有意に(危険率0.05以下)増加したが� �一方、本発明の食品組成物の摂取時には有� �な変化は認められなかった。この結果から� �発明の食品組成物を摂取することにより「� �労感」の増加が抑制されることが示された� �また、表7に示したようにプラセボ摂取時に� ��「疲労感」スコアが低下する(疲労が増加す る)傾向を示したが、一方、本発明の食品組� �物の摂取時にはスコアに変化は認められな� �った。また、「目の疲労感」についてはプ� �セボ摂取時にはスコアが低下する(目の疲労� ��が増加する)傾向(有意傾向;危険率0.1以下)を 示したが、一方、本発明の食品組成物の摂取 時には有意な変化は認められなかった。「集 中力」についてはプラセボ摂取時にはスコア が有意に(危険率0.05以下)低下する(集中力が� �下する)ことが認められたが、一方、本発明� ��食品組成物の摂取時には有意な変化は認め� ��れなかった。さらに、「眠りの深さ」につ� ��てはプラセボ摂取時にはスコアに変化は認� ��られなかったが、一方、本発明の食品組成� ��の摂取時にはスコアが増加する(眠りがより 深くなる)傾向(有意傾向;危険率0.1以下)が確� �された。以上の自覚症状アンケートの結果� �ら、本発明の食品組成物を摂取することに� �り「疲労感」や「目の疲労感」の増加が抑� �されること、「集中力」の低下が抑制され� �こと、および「眠りの深さ」が改善するこ� �が示された。

 表8に示したように、プラセボ摂取時には 唾液コルチゾール含量は増加したが、一方、 本発明の食品組成物の摂取時には減少する傾 向が示された。また、表9に示したように、� �ラセボ摂取時には唾液アミラーゼ活性は増� �したが、一方、本発明の食品組成物の摂取� �には減少する傾向が示された。すなわち、� �ラセボ摂取時には、いずれのストレスの生� �学指標も増加し、本発明の食品組成物の摂� �時には減少する傾向が示された。以上の結� �から、本発明の食品組成物を2週間、継続摂� ��することにより、疲労感を感じている被験� ��の精神的なストレスが軽減されることが示� ��れた。

[日常のストレス、疲労などの気分・感情状� �及び眼精疲労に対する影響]
 日常のストレス、疲労感などの気分・感情� ��態および眼精疲労に対する本発明の食品組� ��物摂取の影響調査を、成人男女9名(年齢39.6� �2.4歳、平均±標準偏差)を対象として実施し� �。実施例2の試験区1の粉末調味料(鰹節抽出� �粉末)100重量部に対して、市販梅肉粉末(井村 屋製菓社製「梅パウダー」)45重量部およびグ ラニュー糖50重量部を混合したものを試験食� ��して用いた。1週間の前観察期間の後、1日� �たりの鰹節抽出物固形分摂取量が2.4gになる� ��うに、上記の組成物(試験食)を2週間摂取さ� ��、摂取期間前後にPOMS(Profile of Mood States)試 験による気分・感情状態の調査を実施した。 また、試料摂取期間中の朝夕の一定時刻にフ リッカー測定装置(ヒロボー社製、Mepica Digita l Flicker HE-100)を用いた疲労度の測定を行っ� �。さらに試料摂取期間中の月曜日から金曜� �の夕方の一定時刻に体調に関する自覚症状� �ンケートを行った。この自覚症状アンケー� �は「疲労感」、「肉体の疲労感」、「体力� �、「寝起き」、「目の疲れ」、「集中力」� �6項目からなり、1点から5点の5点評価法にて� ��査した。それぞれの評点を示す状態につい� ��は表10に示した。

 なお、自覚症状アンケートについては前� ��察期間、摂取第1週目、摂取第2週目の月曜� �から金曜日までの5日間の平均値を算出し、1 週間後との平均値について比較を行った。前 観察期間前、摂取期間前、摂取1週間後、摂� �2週間後のPOMSの「疲労」スコアの変化を表11� ��示した。

 表11に示したように、本発明の食品組成� �の摂取により「緊張-不安」スコアが有意に( p<0.05)低下すること、すなわち改善するこ� �が示された。また、本発明の食品組成物の� �取により「疲労」スコアが低下する傾向(有� ��傾向;p<0.1)、すなわち改善する傾向が示さ れた。「緊張-不安」が改善されたことから� �本発明の食品を摂取することにより、日常� �精神的なストレスが軽減される可能性が示� �された。また、自覚症状アンケートの結果� �表12に示した。

 表12に示したように、「疲労感」、「肉� �の疲労感」、「体力」、「寝起き」、「眼� �疲れ」、「集中力」のいずれの項目におい� �も摂取期間において改善する傾向が確認さ� �た。これらの結果から、本発明の食品組成� �を2週間摂取することにより、日常的に感じ� ��「疲労感」、特に「体の疲労感」や「眼の� ��れ」が改善することが示された。さらに「� ��中力」が向上することから、頭脳作業の効� ��改善作用を有する可能性も示唆された。一� ��、フリッカー値の測定結果を表13に示した� �前観察期間、摂取1週目および摂取2週目の月 曜日から金曜日の測定値の平均値を示した。 また、朝の測定値、夕方の測定値に加えて夕 方の測定値から朝の測定値を引いた値(以下� �「δフリッカー値」と表記する)についても� �した。

 表13に示したように、朝、夕方のフリッ� �ー値は両者ともに摂取期間中に増加する傾� �を示すことが確認された。また、δフリッカ ー値については、摂取期間中に大きな変動は 見られなかった。フリッカー値は視覚を通じ た大脳の情報処理能力を反映していると考え られており(柿崎ら、産業医学;34,565-573,1992)、 眼精疲労および脳の疲労の指標として用いら れている。上記のフリッカー値の結果および 自覚症状の「眼の疲れ」が改善傾向を示すこ とから、本発明の食品組成物の摂取により、 眼精疲労が改善することが示された。

[日常疲労感に対する影響]
 日常の気分・感情状態に対する本発明の食� ��組成物摂取の影響調査を、成人男女9名(年� �39.6±2.4歳、平均±標準偏差)を対象として実� �した。実施例3で用いた食品組成物を試験食� ��して用いた。摂取量についても実施例3と同 様とした。1週間の非摂取期間の後、上記の� �料(鰹節抽出物固形分2.4g/日になるように)を1 週間摂取させ、非摂取期間および摂取期間の 前後にPOMS(Profile of Mood States)試験による気� �・感情状態の調査を実施した。なお、摂取� �間においては1名が脱落したため、8名(39.8±2. 5歳、平均±標準偏差)の結果について解析を� �った。非摂取期間および摂取期間前後のPOMS� ��「疲労」スコアの変化を表14に示した。

 表14に示したように、非摂取期間には「� �労」スコアが増加する傾向が示されたが、� �発明の食品組成物の摂取期間には「疲労」� �コアが低下する、すなわち「疲労」が改善� �る傾向が示された。また、「疲労」スコア� �変化量において、摂取期間の変化量は非摂� �期間の変化量と比較して、低値を示す傾向(� ��意傾向;p<0.1)を示した。上記の結果から、 本発明の食品組成物を1週間摂取することに� �り、日常的に感じる「疲労」が軽減するこ� �が示された。

[比較例1]
 上記で示した実施例6および実施例7の実験� �は、本発明の調味料粉末に対して、飲み易� �を向上させるために梅肉粉末およびグラニ� �ー糖を混合したものを試験食として用いた� �すなわち、試験食中の梅肉粉末およびグラ� �ュー糖が上記の効果に寄与する可能性も考� �られた。そこで、実施例6および実施例7で用 いたものと等量の梅肉粉末と糖類の疲労感や ストレスに対する影響について調査を行った 。市販梅肉粉末(井村屋製菓社製「梅パウダ� �」)45重量部およびグラニュー糖50重量部に鰹 節フレーバー粉末5重量部を混合したものを� �験食として用いた。疲労感を有する成人女� �(POMS試験の「疲労」スコアのT得点が50点以上 の人を選定して被験者とした)15名(平均年齢21 .5±1.3歳、平均±標準偏差)に、上記の試験食� �梅肉粉末とグラニュー糖の摂取量が実施例6� ��び実施例7と同じになるように、毎日1回、2� ��間摂取させた。摂取期間前後の測定日の一� ��時刻にPOMS試験(金子書房(株)製、No.850を使用 した)による気分・感情状態の調査を実施し� �。また、試料摂取期間中の就寝時に疲労に� �連する項目を調査する自覚症状アンケート� �行った。この自覚症状アンケートは「疲労� �」、「眼の疲労感」、「集中力」、「眠り� �深さ」の4項目からなり、1点から5点の5点評� ��法にて調査した。「疲労感」および「眼の� ��労感」については1点(非常に強く感じる)、2 点(強く感じる)、3点(やや感じる)、4点(あま� �感じない)、5点(まったく感じない)とした。� ��集中力」については1点(まったくない)、2点 (あまりない)、3点(ややある)、4点(ある)、5点 (非常にある)とした。また、「眠りの深さ」� ��ついては、1点(浅い)、2点(やや浅い)、3点(� �ちらでもない)、4点(やや深い)、5点(深い)と� ��た。なお、自覚症状アンケートについては� ��れぞれの摂取期間の第1週の7日間のスコア� �第2週のスコアのそれぞれの平均値を求めて� ��較を行った。POMSの結果を表15に、自覚症状� ��ンケートの結果を表16に示した。

 表15に示したように、本比較例における� �験食(梅肉粉末+グラニュー糖+鰹節フレーバ� �)摂取時には「疲労」および「混乱」スコア� ��有意に(危険率0.05以下)増加、すなわち悪化� ��た。また、「緊張-不安」スコアについては 有意傾向(危険率0.1以下)で増加した。また、� ��覚症状アンケートの結果、「眼の疲労感」� ��ついては本比較例における試験食の摂取時� ��はスコアが低下する(眼の疲労感が増加する )傾向(有意傾向;危険率0.1以下)を示した。「� �中力」については本試験食摂取時にはスコ� �が有意に(危険率0.05以下)低下する(集中力が� ��下する)ことが認められた。また、「眠りの 深さ」についてはスコアに変化は認められな かった。

 以上の結果から、本試験食(梅肉粉末+グ� �ニュー糖+鰹節フレーバー)には、疲労やスト レスを改善する作用は認められなかった。こ れらの結果から、実施例6および実施例7にお� ��て確認された、疲労やストレスを改善する� ��用は、本発明の粉末調味料(鰹節抽出物粉末 )によるものであることが示された。