以下に本発明の実施の形態を説明する。
〔実施形態〕
 本発明は発芽穀物の加工方法であって、適� ��なマイクロ波加熱装置を使用して、麦芽等� ��代表される発芽穀物を所定の処理条件下(例 えば、マイクロ波の出力値、処理時間、処理 量等)にて処理する。これにより、前記発芽� �物中の各種酵素活性を低減する。
 以下に、各構成要素や処理条件について説� ��する。

(発芽穀物)
 本発明に適用可能な発芽穀物とは、発芽玄� ��、発芽小麦、発芽大麦(麦芽)、発芽大豆、� �芽トウモロコシ種実等といった、発芽した� �物を意味する。穀物の例としては、例えば� �オオムギ、コムギ、ライムギ、カラスムギ� �オートムギ、ハトムギなどの麦や、イネ(米) 、トウモロコシ、ヒエ、アワ、キビ、ソバ、 ダイズ、アズキ、エンドウ、ソラマメもしく はインゲンマメなどが挙げられるが、これら に限定されない。
 又、本発明に適用可能な「麦芽」とは、種� ��を水等に浸漬して発芽させた製麦中の「緑� ��芽」、及び緑麦芽を乾燥させた「乾燥麦芽� ��を意味する。特に、「乾燥麦芽」は保存性� ��よく、それ自身、商品として一般的に流通� ��るので好ましい。
 更に、「特殊麦芽」の製造に際して本発明� ��係る方法を適用することができる。例えば� ��ウィートモルトやライモルト等では、大麦� ��芽と同様に、緑麦芽及び乾燥麦芽の状態で� ��法を適用することができる。ピートモルト� ��ローストモルト等であれば、本法による処� ��を施した後に、焙燥処理を施して所望のテ� ��ストを付与することができる。

 尚、本発明に適用可能な発芽穀物には、� ��全な発芽穀物の他に、その分画物(例えば、 胚乳、幼芽、穀皮など)又は発芽穀物もしく� �その分画物の処理物も含まれる。前記処理� �としては、発芽穀物又はその分画物に何ら� �の処理を加えたものであれば特に限定され� �い。例えば、発芽穀物の又はその分画物の� �砕物、破砕物、摩砕物、乾燥物、凍結乾燥� �又は抽出物(超臨界抽出も含む)、その濃縮物 もしくは抽出後の固形分などが挙げられる。

(酵素)
 本発明における酵素とは、発芽穀物中に存� ��する酵素を意味している。例えば、リポキ� ��ゲナーゼ、プロテアーゼ、α-アミラーゼ、� �-アミラーゼ、リパーゼ等が挙げられるが、� ��れらに限定されるものではない。中でも発� ��によって増強するリポキシゲナーゼ、プロ� ��アーゼ、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、リ� ��ーゼを効率的に叩けるので、この技術は発� ��穀物に有効である。
 尚、これらの酵素のうち、劣化に関わるリ� ��キシゲナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼに� ��いては熱安定性の低く、マイクロ波の照射� ��より効率的に活性が低下することから、本� ��明の技術が有効である。一方、仕込工程で� ��くべき酵素(α-アミラーゼ及びβ-アミラーゼ などのアミラーゼ類など)の活性についても� �イクロ波の照射によりある程度低減する。� �の結果、アミラーゼ類などによる分解の程� �が通常と異なるような特徴のある麦芽を得� �ことができ、ビールの香味設計の上、有用� �技術である。
 また、例えば、α-アミラーゼ、β-アミラー� ��などのアミラーゼ類などの発芽穀物を加工� ��る際に有用な酵素の活性が低減され過ぎて� ��まうことがある。このような場合には、酵� ��基質は十分に存在するので、発芽穀物の加� ��の際に、外部から所望の酵素を添加して補� ��し、酵素反応を実施することも可能である� ��この方法を用いると、目的に応じて種々の� ��素を所定量添加することで、最適な酵素反� ��を起こすように容易に制御することが可能� ��なる。従って、本発明によって、飲食品の� ��料として非常に扱い易い発芽穀物を提供す� ��ことができる。

(処理条件)
 本発明の処理に用いられるマイクロ波の出� ��値は、特に限定されないが、550W~6000Wの範囲 であることが望ましい。また、処理時間は特 に限定されないが、5秒から300秒の範囲が好� �しく、特に10秒から120秒の範囲が好ましい。
 なお、マイクロ波の処理出力(W、ワット)と� ��理時間(秒)の積は、エネルギー量(J、ジュー ル)として表現される。本発明で用いられる� �イクロ波の処理のエネルギー量は14000J~180000J のエネルギー量の処理であることが望ましい 。中でも、14000J~120000Jのエネルギー量の処理� ��あることがより好ましい。
 又、本発明で用いられるマイクロ波の処理� ��エネルギー量は、単位重量換算では、70J/g~3 300J/gのエネルギー量の処理であることが望ま しい。中でも、330J/g~1500J/gのエネルギー量の� ��理であることがより好ましい。

(処理装置)
 本発明で用いることが可能な処理装置は、� ��に限定されないが、例えば、一定の出力で� ��処理が可能な以下の装置を用いることがで� ��る。尚、バッチ式の処理装置を使用する場� ��、1回で処理する発芽穀物量は、数g~数kgで� �ることが好ましい。
(1)バッチ式のマイクロ波処理として、家庭用 電子レンジ(SHARP社:RE-Z7-H6P、マイクロ波2450MHz� ��出力550W)。
(2)バッチ式のマイクロ波処理として、マイク ロ波加熱装置(CEM社:LabWave9000、マイクロ波2450M Hz、出力6000W)。
(3)コンベア移送とマイクロ波処理を組み合わ せた連続式のマイクロ波処理として、マイク ロ波加熱装置(オシキリ社製マイクロ波オー� �ン:マイクロンMWC-412、マイクロ波2450MHz、出� �1200W)。

 尚、本発明により処理された発芽穀物の� ��工品(例えば、麦芽製品)は、飲食品として� �例えば、酒類・食品類の原料として使用す� �ことができる。酒類としては、例えば、ビ� �ル、発泡酒、リキュール、低アルコール飲� �といった麦芽発酵飲料等がある。又、食品� �としては、ノンアルコールビールテイスト� �料、ジュース、コーヒー、茶、麦芽飲料等� �清涼飲料、製菓、製パン類、穀粉、麺類、� �類、加工食品、調味料等が挙げられるが、� �れらに限定されない。尚、本発明において� �発泡酒とは、日本の酒税法における発泡酒� �いわゆる低麦芽使用比率の発酵飲料を指す� �

 特に、本発明により処理された麦芽製品を� ��料として使用してビール飲料を製造する場� ��、劣化に係るリポキシゲナーゼ、プロテア� ��ゼ、リパーゼ等の低減させたい酵素の活性� ��抑えられる。熱安定性の低いこれらの酵素� ��マイクロ波の照射により効率的に活性が低� ��することから、本発明の技術が有効である� ��一方、仕込工程で働くべき酵素(α-アミラー ゼ及びβ-アミラーゼなどのアミラーゼ類など )の活性についてもある程度低減するので、� �要に応じて任意の酵素を補充して、必要な� �素反応を促進することが可能である。
 尚、酵素は、食品用として使用されるいず� ��の酵素も使用することができる。例えば、� ��化を進めたい場合には、必要に応じた量の� ��販のアミラーゼを添加する。
 又、アミノ酸の生成を進めたい場合には、� ��要に応じた量の市販のプロテアーゼを添加� ��てタンパク質の分解を促進させる。このよ� ��に、添加する酵素の種類とその量によって� ��麦汁中に存在する種々の成分(糖類やアミノ 酸など)含量を自在に調整することができる� �その結果、酵母の資化成分(糖類やアミノ酸� ��ど)の含量を調整して、ビール飲料の香味を 種々に設計することも可能となる。即ち、酵 母によって資化された糖類やアミノ酸の残り がビール飲料の香味となるため、例えば、ア ミノ酸含量が低いビール飲料については、コ ク味や雑味の少ないすっきりとした味わいの ビール飲料となる。
 本発明に係る麦芽製品の酵素活性は通常(未 処理の)麦芽に比べて低い。麦芽として本発� �品のみを用いてビールテイスト飲料を製造� �る場合には、酵素の不足に起因する発酵不� �が起こらないように、例えば、本発明の麦� �の使用比率は、重量比率で5%~70%、より好ま� �くは10%~66%とすることが好ましい。
 麦芽として本発明品以外の麦芽を併せて用� ��る場合や外部酵素を用いる場合にはこの限� ��ではなく、本発明の処理麦芽の使用比率は� ��えば1%~100%の範囲で任意に用いることができ る。

 添加する酵素は、例えば、本発明による処� ��をしていない未処理麦芽に由来するものを� ��用しても良い。麦芽には種々の酵素が含ま� ��ているが、それぞれの酵素の活性や量は様� ��である。例えば、糖化酵素であるアミラー� ��類の力価(比活性)は、プロテアーゼやリポ� �シゲナーゼなどの力価と比べて高い。従っ� �、本発明に係る加工処理を施した麦芽に、� �量の前記未処理麦芽を添加することで糖化� �実施すると、プロテアーゼやリポキシゲナ� �ゼの量が少ない状態での糖化が可能になる� �この結果、それらの酵素反応が抑えられ、� �臭の原因となるアルデヒド類の生成を抑制� �ることもできる。すなわち、原料として使� �する麦芽のうち、本発明による処理を実施� �た麦芽と、未処理麦芽との配合比率とを種� �に変更することによって、アミノ酸含量等� �由来する香味に関するバリエーションを有� �る種々のビール飲料を製造することができ� �。
 例えば、炭素源のうち、本発明による処理� ��実施した麦芽の使用が10%以上であれば香味� ��定性の改善効果が得られる。一方、本発明� ��よる処理を実施した麦芽の使用比率が高い� ��、麦芽でんぷんの分解が不十分になること� ��懸念される。しかし、例えば、本発明によ� ��処理を実施した麦芽を、炭素源のうち、70%~ 100%を使用したとしても、外部酵素(アミラー� ��酵素類)を補強することで麦芽発酵飲料を製 造することができる。

 従来のビール飲料の製造方法においては� ��ビール飲料における過剰なアミノ酸の生成� ��抑えて、コク味や雑味の少ないすっきりと� ��た味わいのビール飲料を製造するために、� ��料となる麦芽の他に、デンプンや糖化スタ� ��チなどの副原料を用いて基質バランスを変� ��ることで調整していた。しかし、本発明に� ��れば、そのような副原料を使用せずに、コ� ��味や雑味の少ないすっきりとした味わいの� ��ール飲料を製造することが可能となる。

 以下、本発明について、実施例により具� ��的に説明するが、本発明はこれらに限定さ� ��るものではない。尚、本実施例中、単に「� ��芽」と表記されているものは、大麦種子由� ��の乾燥麦芽を表す。又、特に記載がない限� ��、酵素活性を表す単位「U」は、1分間に1μmo lの基質を変化させることができる酵素量を� �う。

(実施例1)家庭用電子レンジによる処理
 バッチ式のマイクロ波処理として、家庭用� ��子レンジ(SHARP社:RE-Z7-H6P、マイクロ波2450MHz� �出力550W)を用いて、乾燥麦芽を30~300秒間処理 した。各試料(処理後の乾燥麦芽)を回収し、� ��下に記載される測定方法によって、そのリ� ��キシゲナーゼ活性(LOX活性)、リパーゼ活性� �α-アミラーゼ活性、β-アミラーゼ活性、プ� �テアーゼ活性、色調を測定した。更に、各� �料につき、パネラーによる匂いの官能評価� �実施した。匂いの官能評価は、30人の専門パ ネリストにより行った。評価項目として、コ ゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、お よび穀物臭を評価した。

 コントロールとして、未処理の乾燥麦芽� ��ついても同様に測定した。結果を以下の表1 に示す。尚、表1の中で、各酵素活性の値は� �上段の値が1g当りの酵素量を示し、下段の値 がコントロールにおける各酵素の活性を100(%) としたときの相対的な値(%)を示す。コントロ ールにおける酵素の活性と比べて、試料にお ける酵素の活性が低い場合には、その値は100 未満になる。

 <LOX活性測定方法>
 氷冷した酢酸緩衝液で抽出した麦芽のリポ� ��シゲナーゼ(LOX)の活性を意味する。LOXとリ� �ール酸との反応を、波長234nmにおける所定時 間内の溶液の吸光度の増加率から算出した。
 測定は、特開2001-29097Aに従い、以下の手順� �より行った。
1.酵素抽出液の調整
 所定の粉砕をした麦芽を、所定量氷冷下の� ��酸緩衝液で抽出し、遠心分離し、固形分を� ��去したものを酵素抽出液とした。
2.反応基質液
 氷冷下のホウ酸緩衝液にTWEEN 20、リノール� ��、水酸化ナトリウム水溶液を所定量加氷冷� ��で超音波分散させ、ここに脱イオン水を加� ��たものを反応基質液とした。
3.測定
 25℃に保温したリン酸緩衝液に反応基質液� �酵素抽出液の順に加え、振とう攪拌し、セ� �を25℃に保温した吸光度計で234nmにおける吸� ��度を5分間測定し、その1分間あたりの吸光� �の増加率からLOX活性を測定した。

 <リパーゼ活性測定>
 市販されるリパ-ゼキットS(大日本製薬株式� ��社製)を使用して実施した。

 <α-アミラーゼ活性測定>
 市販されるキットCERALPHA METHOD(MEGAZYME社製)� �使用して実施した。
 このキットにおけるα-アミラーゼ活性測定� ��原理を以下に記す。
 ブロックp-ニトロフェニルマルトヘプタオ� �イド(BPNPG7)を基質とし、これにサンプルから 抽出した酵素溶液を加える。生成したp-ニト� ��フェニルマルトサッカライドを耐熱性α-グ� ��コシダーゼで分解する。リン酸三ナトリウ� ��で反応を停止した。生成したp-ニトロフェ� �ールはフェノラート発光するので、これを41 0nmで吸光度測定した。(McCleary,B.V.and Sheehan,H.( 1987) Journal of Cereal Science, 6 , 237-251.Sheehan, H.and McCleary,B.V.(1988) Biotechnology Techniques, 2 ,  289-292.)

 <β-アミラーゼ活性測定>
 市販されるキット BETAMYL METHOD(MEGAZYME社製)� ��使用して実施した。
 このキットにおけるβ-アミラーゼ活性測定� ��原理を以下に記す。
 高レベルのα-グルコシダーゼの存在する Be tamyl(p‐ニトロフェニル マルトペンタオース ;PNPG5)溶液を、サンプルから抽出した酵素溶� �と反応させて基質を分解した。この溶液に� �Trizma baseを加えて反応停止・発色させ、基� �から解離したp-ニトロフェノールの吸光度を 測定した。(Mathewson,P.R. and Seabourn,B.W. (1983)  Journal of Agriculture and Food Chemistry. 31, 1322-1 326.  McCleary,B.V.and Codd,R. (1987) Journal of Cere al Science, 9 , 17-33.  Santos, M.M. and RutsnP. ( 1996) Journal of the Institute of Brewing, 102 , 27 1-275.)

 <プロテアーゼ活性測定方法>
 プロテアーゼ活性測定には、酸性カルボキ� ��ペプチダーゼ測定キット(キッコーマン社製 )を用いた。1分間に合成基質から1μmolのアラ� ��ンを遊離する力価(この酵素の活
性に関しては、かかる酵素活性を1Uとする)を 求めた。

 <焙煎度測定方法>
 麦芽50gをミルで粉砕し、色差計(日本電色工 業社製:SE-2000)でハンター式表色系(Lab)によるL (明度)値、a(赤色)、b(黄色)を測定する。測定� ��は、粉砕麦芽3gを用いた。測定値のバラツ� �を考慮して、3回測定を行い、平均値とした� ��尚、L(明度)は、数値が大きいほど明るいこ� ��を意味し、焙煎度の指標とした。a(赤色)は� ��ラスの値が大きいほど赤色を呈しており、� ��イナスの値が大きいほど緑色を呈している� ��とを意味する。b(黄色)は、プラスの値が大� ��いほど黄色を呈しており、マイナスの値が� ��きいほど青色を呈していることを意味する� ��

 上記表1に示すように、本法を施した乾燥 麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性 が低減された。

(実施例2)マイクロ波連続処理装置による処理
 コンベア移送とマイクロ波処理を組み合わ� ��た連続式のマイクロ波処理として、マイク� ��波加熱装置(オシキリ社製マイクロ波オーブ ン:マイクロンMWC-412、マイクロ波2450MHz、出力 1400W)を用いた。乾燥麦芽200gを10~60秒間処理し た。各試料(処理後の乾燥麦芽)を回収し、以� ��に記載される測定方法によって、そのリポ� ��シゲナーゼ活性(LOX活性)、リパーゼ活性、α -アミラーゼ活性、β-アミラーゼ活性、プロ� �アーゼ活性、色調を測定した。更に、各試� �につき、パネラーによる匂いの官能評価を� �施した。匂いの官能評価は、30人の専門パネ リストにより行った。評価項目として、コゲ 臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、およ び穀物臭を評価した。

 コントロールとして、未処理の乾燥麦芽� ��ついても同様に測定した。結果を以下の表2 に示す。尚、表2の中で、各酵素活性の値は� �上段の値が1g当りの酵素量を示し、下段の値 がコントロールにおける各酵素の活性を100(%) としたときの相対的な値(%)を示す。コントロ ールにおける酵素の活性と比べて、試料にお ける酵素の活性が低い場合には、その値は100 未満になる。

 上記表2に示すように、本法を施した乾燥 麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性 が低減された。

(実施例3)高出力マイクロ波装置による処理
 バッチ式のマイクロ波処理として、マイク� ��波加熱装置(CEM社:LabWave9000、マイクロ波2450MH z、出力6000W)を用いて、乾燥麦芽100gを10~30秒� �処理した。各試料(処理後の乾燥麦芽)を回収 し、以下に記載される測定方法によって、そ のリポキシゲナーゼ活性(LOX活性)、リパーゼ� ��性、α-アミラーゼ活性、β-アミラーゼ活性� ��プロテアーゼ活性、色調を測定した。更に� ��各試料につき、パネラーによる匂いの官能� ��価を実施した。匂いの官能評価は、30人の� �門パネリストにより行った。評価項目とし� �、コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル� �、および穀物臭を評価した。

 コントロールとして、未処理の乾燥麦芽� ��ついても同様に測定した。結果を以下の表3 に示す。尚、表3の中で、各酵素活性の値は� �上段の値が1g当りの酵素量を示し、下段の値 がコントロールにおける各酵素の活性を100(%) としたときの相対的な値(%)を示す。コントロ ールにおける酵素の活性と比べて、試料にお ける酵素の活性が低い場合には、その値は100 未満になる。

 上記表3に示すように、本法を施した乾燥 麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性 が低減された。

(実施例4) 麦芽使用比率が重量比率で66%の発� ��飲料の製造例
 麦芽使用比率66%の麦芽発酵飲料を以下のよ� ��にして調製した。即ち、実施例1で得られた 処理済の乾燥麦芽のうち試料No.2(マイクロ波2 450MHz 出力550W 60秒処理、処理エネルギー33000 J)と同じ条件で処理した麦芽66%と、市販の酵� ��糖化水飴34%とを含む原料を用い、粉砕した� ��芽を糖化し、ろ過して麦汁を得た。更に、� ��の麦汁にホップを投入して煮沸して冷却し� ��後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させ� ��、発酵飲料を調製した。また、コントロー� ��として未処理の麦芽を66%用いた発酵飲料を� ��整した。
 以下に記載される測定方法によって、そのF AN、EBCカラー、劣化度(28℃3週間)、T2N量を測� �した。その結果、着色の抑制された劣化し� �い発酵飲料が得られた。

<FAN(α-アミノ態窒素)測定方法>
 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid(TNBS)が遊離のα-� �ミノ基と反応して生成する化合物が酸性で� �大吸収を持つことを利用して、α-アミノ酸� �測定した。測定に際しては、最大吸収を分� �光度計波長340nmとした。具体的にはサンプル (試料)を適当に希釈し、これにリン酸緩衝液� ��TNBS溶液を加え、所定時間、所定温度で保持 した後、反応停止液を加え、吸光度を測定し た。この吸光度を既知濃度のグリシン標準水 溶液から求めた検量線に照らし合わせて、サ ンプル中のα-アミノ態窒素濃度(mg/100ml)を算� �し、生成したアミノ酸量を評価した。

<EBCカラー測定方法>
 濁りが無く透明麦汁としての分光特性を持� ��試料の430nmの単色光での吸光度を測定し、� �の値にファクター(25)を乗じることによりEBC� ��度を得た。
EBC色度=〔430nmの吸光度〕×25

<劣化度測定方法>
 劣化度の評価は専門パネリストによる官能� ��価で行った。コゲ臭の有無、穀物臭の有無� ��カラメル香、および不快な穀物臭、T2N臭な� ��を評価した。劣化臭のないフレッシュな状� ��を0とし5段階で評価した。数値が大きいほ� �劣化が強い。

<T2N量測定方法>
 T2Nとはtrans-2-nonenalのことである。T2Nには、� ��離型(フリー体)と結合型(タンパク質やポリ� ��ェノール等と結合している)とがあるが、本 発明においてはT2Nとはこれらの総量をいう。 ビール飲料におけるT2N濃度の測定は以下に記 載の方法で行った。
(1)ビール飲料80gについて窒素バブリングを行 う(30分間)。
(2)(1)の液を100℃で、120分保持する。
(3)(2)の液40gを固相抽出セップパックC8(Waters社 製)にて抽出する。
(4)水洗の後、メタノール2mLにて溶出する。
(5)(4)にヒドラジン200μL、33%酢酸300μLを入れて 25℃、2時間においてHPLC分析を行う。

 発酵飲料の評価結果を表4に示す。麦芽使用 率66%の発酵飲料は、外部酵素を添加しなくて も、発酵不良などの工程上の不具合は認めら れなかった。又、得られた発酵飲料の遊離ア ミノ酸濃度及びT2N濃度はコントロールより低 く、明るい色調のものが得られた。
 本発明の麦芽加工品を原料として用いる場� ��、少なくとも、麦芽使用比率が約66%以上で� ��れば、その色調が明るく、又、未処理の麦� ��を利用したときに比べて遊離アミノ酸濃度� ��びT2N濃度が低い、良好な発酵飲料が得られ� ��ことが分かった。

(実施例5)
 実施例5として、大麦、乾燥麦芽(発芽穀物)� ��カラメル麦芽、メラノイジン麦芽、並びに� ��対照として実施例2に記載の試料No.5,6,7の麦� ��(本発明により処理された麦芽)について、γ -アミノ酪酸の含有量、グリシンベタインの� �有量をそれぞれ以下に記載される方法によ� �て測定した。その結果を表5に示す
<γ-アミノ酪酸測定方法>
 麦汁を純水で10倍に希釈し、L-8800型高速ア� �ノ酸分析計(HITACHI製)により定量を行った。
<グリシンベタイン測定方法>
 麦汁を0.45μmのフィルターでろ過後、Develosil  ODS5(野村化学製)を用いたHPLCにて分析した。 この分析の際、5%メタノールを溶媒として示� ��屈折率計で定量した。(Mutation Research 439 (1 999) 267-276)

 表5に示すように、穀物に含まれる有用成 分として知られているγ-アミノ酪酸やグリシ ンベタインの含有量は、未発芽大麦では僅か に含まれるのみである。発芽に伴って、それ らの含有量は大幅に増加する。しかし、従来 の麦芽加工方法を施すと、それらの含有量は 大幅に減少していた。一方、本法を適用した 場合、処理前の乾燥麦芽のγ-アミノ酪酸やグ リシンベタインの含有量と同レベルに処理後 のそれらの含有量を維持することが出来た。

(比較例1)
 比較例1として、製麦時の乾燥後の工程で、 所定の温度において温風による通常の焙煎処 理を実施し、メラノイジン麦芽とカラメル麦 芽を製造した。製造したメラノイジン麦芽と カラメル麦芽について、実施例1と同様の測� �方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性(L OX活性)、リパーゼ活性、α-アミラーゼ活性、 β-アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調 を測定した。更にパネラーによる匂いの官能 評価を実施した。尚、コントロールとして、 未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した 。結果を表6に示す。

 次いで、上記の各麦芽(コントロール、メラ ノイジン麦芽、カラメル麦芽)を粉砕した後� �糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各� �料の麦汁について、実施例4と同様の測定方� ��によって、そのFAN、EBCカラー、T2N量、フル� ��ラールを測定した。パネラーによる匂いの� ��能試験も併せて実施した。その結果を表7に 示す。
<フルフラール測定方法>
 麦汁1mLをミリポア社製のポアサイズ0.45μmの フィルターを通した。ろ過した麦汁のうち10� �Lを、HPLC分析に供した。分析はHPLCシステムCL ASS-VPシリーズ(島津製作所社製)にて、Deverosil- C30-UG5(野村化学社製4.6×150mm)カラムを用いて� �った。分析条件はA液を0.05%TFA(トリフルオロ� ��酸)水溶液、B液を0.05%TFA、90%アセトニトリル 溶液とし、流速1.0mL/minにて、B液0%から20%まで の100分間の直線グラジエントとした。又、検 出は波長300nmのUV吸収にて行った。

 (実施例6)麦芽使用比率が100%の発酵飲料の使 用例 その1(処理麦芽100%使用)の場合
 炭素源として、本発明の処理麦芽を100%の用 いた発酵飲料を以下のように調製した。即ち 、実施例1で得られた処理済みの乾燥麦芽の� �ち試料No.2(マイクロ波2450MHz 出力550W 60秒処� ��、処理エネルギー 660J/g)と同じ条件で処理� ��た麦芽を粉砕して、処理により低下した糖� ��酵素の活性を補うべく、外部酵素として市� ��のアミラーゼ類を添加して糖化し、濾過し� ��麦汁を得た。更に、この麦汁にホップを投� ��して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵� ��を添加して発酵させて、発酵飲料を調製し� ��。コントロールとして未処理の麦芽を100%用 いた発酵飲料を調製した。
 得られた飲料について、そのFAN、EBCカラー� ��T2N量、劣化度(28℃3週間)を上述の方法で測� �した。結果を表8に示す。その結果、すっき� ��した味わいと明るい色調を持ち、且つ、劣� ��し難い発酵飲料が得られた。表8のとおり、 香味安定性は飛躍的に向上した。

(実施例7) 麦芽使用比率が100%の発酵飲料の使 用例 その2(処理麦芽:未処理麦芽=10:90)の場合
 炭素源として、実施例1の試料No.2と同じ条� �で処理した麦芽10%と未処理麦芽90%用いて、� �芽100%の麦芽発酵飲料を調製した。麦芽を粉� ��して糖化し、濾過した麦汁を得た。更にこ� ��麦汁にホップを投入して煮沸して冷却した� ��、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて� ��発酵飲料を調製した。コントロールとして� ��処理麦芽100%の発酵飲料を調製した。
 得られた飲料について、そのFAN、EBCカラー� ��T2N量、劣化度(28℃3週間)を上述の方法で測� �した。結果を表9に示す。その結果、処理麦� ��を10%使用することで、未処理麦芽100%使用し たときにくらべ、香味安定性に優れた発酵飲 料が得られることがわかった。