本発明を実施例によってさらに詳しく説� ��するが、本発明はこれらによって制限され� ��ものではない。

 以下の各実施例は、2Lスケールの醸造設備� �おいて試験的に実施したものである。
〔実施例1〕
 実施例1は、発泡酒製造の発酵工程において 、下面ビール酵母および香味の付加を目指し て下面ビール酵母以外の酵母を併せて用い、 特に下面ビール酵母以外の酵母として清酒酵 母を使用した例である。

 以下の原料を使用して発酵用麦汁を調製� ��た。

 麦芽使用比率24%、大麦使用比率16%、糖液� ��用比率60%にて原料を用いて、常法により通� ��の糖化工程を経て発酵用麦汁を得た。

 上記で得られた発酵用麦汁の溶存酸素濃度� ��10ppmに調整した後、下面ビール酵母(Weihenstep han-34株)を10×10 ⁶ 個/mlで、清酒酵母(協会1501号)をそれぞれ以下 の濃度になるように添加して、17℃で7日間発 酵させた。その後、-1℃で貯酒を行った。発� ��液はろ過により酵母を取り除き、最終的な� ��泡酒を得た。

 上述したように本実施例では、下面ビール� ��母以外の酵母を清酒酵母として発泡酒を製� ��し、それぞれ清酒酵母の添加濃度を0、2.5、 5、10×10 ⁶ 個/mlとして試験を実施した。この製造方法に よって製造した発泡酒について官能検査、あ るいはSO ₂ 濃度、マルトース濃度を定量した。SO ₂ 濃度は、衛生試験法亜硫酸測定法に基づいて 測定した。マルトース濃度(重量/容量%)は、� �知の液体クロマトグラフィー法にて測定し� �(Analytica-EBC 1998.8.7)。

 清酒酵母無添加をコントロールとした。� ��酒酵母の寄与による特徴香付加の判断は官� ��試験によって行った。官能での判断として� ��清酒酵母特有のフルーティ香に着目し、そ� ��尺度をフルーティ香付加度とした。

 フルーティ香付加度の評価は、フルーテ� ��香を感知したときの強度を1、2、3、4の4段� �評価することによって行い、パネラー全員� �評価結果を集計し、その平均値が1~2未満の� �合を×、2以上~3未満の場合を△、3以上~4の場 合を○と表現し3段階評価にて最終評価とし� �。

 また、ビールらしさは、ビールテイスト� ��料としてのバランスの良さを、1、2、3、4の 4段階評価することによって行い、パネラー� �員の評価結果を集計し、その平均値が1~2未� �の場合を×、2以上~3未満の場合を△、3以上~4 の場合を○と表現し3段階評価にて最終評価� �した。

 下面ビール酵母と下面ビール酵母以外の� ��母(清酒酵母)を用いた場合のみ、マルトー� �は完全に資化されていた。

 SO ₂ による劣化耐性を維持してかつ特徴香味を付 加することのできる清酒酵母の濃度は2.5~5×10 ⁶ 個/mlが望ましい。
〔実施例2〕
 本実施例は、60Lスケールの醸造設備におい� ��試験的に実施したものである。実施例2は、 発泡酒の製造工程のうち発酵工程において、 下面ビール酵母と香味の付加を目指して下面 ビール酵母以外の酵母を用い、特に下面ビー ル酵母以外の酵母として清酒酵母を使用する ことにより本発明を適用した例で以下の手順 で実施した。

 以下の原料を使用して発酵用麦汁を調製� ��た。

 麦芽使用比率24%、大麦使用比率16%、糖液� ��用比率60%の原料を用いて、常法により通常� ��糖化工程を経て発酵用麦汁を得た。

 上記で得られた発酵用麦汁の溶存酸素濃度� ��10ppmに調整した後、30Lの麦汁に清酒酵母(協� ��1501号)を10×10 ⁶ 個/ml(総発酵液量基準としては5×10 ⁶ 個/ml)の濃度になるように添加し、発酵を開� �した。発酵10時間後に、30Lの麦汁とともに、 下面ビール酵母(Weihenstephan-34株)を、60L液中の 下面ビール酵母の濃度が10×10 ⁶ 個/mlがなるように添加し、17℃で7日間発酵さ せた。その後、-1℃で貯酒を行った。発酵液� ��ろ過により酵母を取り除き、最終的な発泡� ��を得た。この製造方法によって製造した発� ��酒について、官能検査およびSO ₂ 濃度、マルトース濃度を定量した。官能検査 方法とSO ₂ 濃度、マルトース濃度の測定方法は実施例1� �準じた。

 以上のように、SO ₂ を所定量以上産生しつつ、かつ特徴香味が付 加された発泡酒を60Lのスケールにおいても製 造できることが確認された。

 この水準において、マルトースは完全に資� ��されていた。
〔実施例3〕
 本実施例は、2Lスケールの醸造設備におい� �実施したものである。麦芽発酵飲料(ビール) の製造工程中の発酵工程において、下面ビー ル酵母と香味の付加を目指して下面ビール酵 母以外の酵母を用い、下面ビール酵母以外の 酵母として清酒酵母、ワイン酵母、上面ビー ル酵母のいずれかを使用した。

 以下の原料を使用して発酵用麦汁を調製� ��た。

 麦芽使用比率100%の原料を用いて、常法に より通常の糖化工程を経て発酵用麦汁を得た 。

 上記で得られた発酵用麦汁の溶存酸素濃度� ��10ppmに調整した後、下面ビール酵母(Weihenstep han-34株)を13.5×10 ⁶ 個/mlで、下面ビール酵母以外の酵母として清 酒酵母(協会1501号)、ワイン酵母(LalvinEC-1118)、 上面ビール酵母(Weihenstephan-197株)のいずれか� �それぞれ1.5×10 ⁶ 個/mlの濃度になるように添加して、18℃で7日 間発酵させた。その後、-1℃で貯酒を行った� ��発酵液はろ過により酵母を取り除き、最終� ��な麦芽発酵飲料(ビール)を得た。

 この製造方法によって製造した麦芽発酵飲� ��(ビール)について官能検査を実施したとこ� �、フルーティ香及びビールらしさが感じら� �、清酒酵母、ワイン酵母、上面ビール酵母� �いずれの酵母の場合も複数種酵母による香� �の特徴の付加が確認された。
〔実施例4〕
 本実施例は、2Lスケールの醸造設備におい� �実施したものである。非麦芽発酵飲料の製� �工程中の発酵工程において、下面ビール酵� �と香味の付加を目指して下面ビール酵母以� �の酵母を用い、特に下面ビール酵母以外の� �母として清酒酵母を使用した。

 以下の原料を使用して非麦芽発酵原液を� ��製した。

 仕込水85kgに対し、糖シロップを15kg、と� �もろこしタンパク分解物300g(0.3重量%)、酵母� ��キス200g(0.2重量%)、カラメル色素30g、ペレッ トホップ30gを加えた。これらを60分間煮沸し� ��後、静置してホップ粕を除き、非麦芽発酵� ��液を得た。

 上記で得られた非麦芽発酵原液の溶存酸素� ��度を10ppmに調整した後、下面ビール酵母(Weih enstephan-34株)を10×10 ⁶ 個/mlで、清酒酵母(協会1501号)をそれぞれ以下 の濃度になるように添加して、20℃で7日間発 酵させた。その後、-1℃で貯酒を行った。発� ��液はろ過により酵母を取り除き、最終的な� ��麦芽発酵飲料を得た。

 上述したように本実施例では、下面ビール� ��母以外の酵母として清酒酵母を用いて非麦� ��発酵飲料を製造し、それぞれ清酒酵母の添� ��濃度を0、2.5、5×10 ⁶ 個/mlとして試験を実施した。この製造方法に よって製造した非麦芽発酵飲料について官能 検査、およびSO ₂ 濃度、マルトース濃度を定量した。官能検査 方法とSO ₂ 濃度、マルトース濃度の測定方法は実施例1� �準じた。

 どの水準においてもマルトースは完全に資� ��されていた。SO ₂ による劣化耐性を維持してかつ特徴香味を付 加することのできる清酒酵母の濃度は2.5~5×10 ⁶ 個/mlが望ましい。
〔実施例5〕
 本実施例は、2Lスケールの醸造設備におい� �実施したものである。実施例5は、非麦芽発� ��飲料の製造工程中の発酵工程において、下� ��ビール酵母と香味の付加を目指して下面ビ� ��ル酵母以外の酵母を用い、特に下面ビール� ��母以外の酵母としてワイン酵母を使用した� ��である。

 以下の原料を使用して非麦芽発酵原液を� ��製した。

 仕込水85kgに対し、糖シロップを15kg、と� �もろこしタンパク分解物300g(0.3重量%)、酵母� ��キス200g(0.2重量%)、カラメル色素30g、ペレッ トホップ30gを加えた。これらを60分間煮沸し� ��後、静置してホップ粕を除き、非麦芽発酵� ��液を得た。

 上記で得られた非麦芽発酵原液の溶存酸素� ��度を10ppmに調整した後、下面ビール酵母(Weih enstephan-34株)を10×10 ⁶ 個/mlの濃度で、ワイン酵母(LalvinEC-1118)を5×10 ⁶ 個/mlの濃度になるように添加して、20℃で7日 間発酵させた。その後、-1℃で貯酒を行った� ��発酵液はろ過により酵母を取り除き、最終� ��な非麦芽発酵飲料を得た。この製造方法に� ��って製造した非麦芽発酵飲料について、官� ��検査およびSO ₂ 濃度、マルトース濃度を定量した。官能検査 方法とSO ₂ 濃度、マルトース濃度の測定方法は実施例1� �準じた。

 ワイン酵母無添加をコントロールとした� ��ワイン酵母の寄与による特徴香付加の判断� ��官能によって行った。官能での判断として� ��ワイン酵母特有のフルーティ香に着目し、� ��の尺度をフルーティ香付加度とした。

 フルーティ香付加度の評価は、フルーテ� ��香を感知したときの強度を1、2、3、4の4段� �評価することによって行い、パネラー全員� �評価結果を集計し、その平均値が1~2未満の� �合を×、2以上~3未満の場合を△、3以上~4の場 合を○と表現し3段階評価にて最終評価とし� �。

 また、ビールらしさは、ビールテイスト� ��料としてのバランスの良さを、1、2、3、4の 4段階評価することによって行い、パネラー� �員の評価結果を集計し、その平均値が1~2未� �の場合を×、2以上~3未満の場合を△、3以上~4 の場合を○と表現し3段階評価にて最終評価� �した。

 どの水準においてもマルトースは完全に資� ��されていた。上記製造例において、SO ₂ による劣化耐性を維持しつつ、かつワイン酵 母の特徴香味が付加された非麦芽発酵飲料を 製造することができた。

 以上説明したように、上記の結果から本発� ��の麦芽発酵飲料の製造において、下面ビー� ��酵母以外の醸造用酵母として、清酒酵母、� ��面ビール酵母、焼酎酵母、またはワイン酵� ��を用いることにより所望の効果が得られる� ��とが確認できた。よって、本発明によると� ��ビール又は発泡酒の発酵飲料の製造工程中� ��発酵工程において、下面ビール酵母と下面� ��ール酵母以外の醸造用酵母を利用すること� ��よって、下面ビール酵母以外の酵母由来の� ��味を付与することができ、かつ重亜硫酸塩� ��の化合物を添加や設備装置の改修を必要と� ��ることなく、醸造工程にて抗酸化物質であ� ��SO ₂ を10ppm以上含むことで優れた劣化耐性を有す� ��発酵飲料を提供することができる。
〔実施例6〕  
 本実施例は、2Lスケールの醸造設備におい� �試験的に実施したものである。実施例6は、� ��泡酒の製造工程のうち発酵工程において、� ��面ビール酵母と香味の付加を目指して下面� ��ール酵母以外の酵母を用い、特に下面ビー� ��酵母以外の酵母として清酒酵母を使用する� ��とにより本発明を適用した例で以下の手順� ��実施した。 

 以下の原料を使用して発酵用麦汁を調製� ��た。 

 麦芽使用比率24%、大麦使用比率16%、糖液� ��用比率60%の原料を用いて、常法により通常� ��糖化工程を経て発酵用麦汁を得た。 

 上記で得られた発酵用麦汁の溶存酸素濃度� ��10ppmに調整した後、2Lの麦汁に下面ビール酵 母(Weihenstephan-34株)を5×10 ⁶ 個/mlの濃度で、清酒酵母(協会1501号)を0.1×10 ⁶ 個/mlの濃度になるように添加して、17℃で7日 間発酵させた。その後、-1℃で貯酒を行った� ��発酵液はろ過により酵母を取り除き、最終� ��な発泡酒を得た。この製造方法によって製� ��した発泡酒について官能検査を実施したと� ��ろ、フルーティ香及びビールらしさが感じ� ��れ、複数種酵母による香味の特徴の付加が� ��認された。
〔実施例7〕 
 本実施例は、2Lスケールの醸造設備におい� �試験的に実施したものである。実施例7は、� ��泡酒の製造工程のうち発酵工程において、� ��面ビール酵母と香味の付加を目指して下面� ��ール酵母以外の酵母を用い、特に下面ビー� ��酵母以外の酵母として清酒酵母を使用する� ��とにより本発明を適用した例で以下の手順� ��実施した。 

 以下の原料を使用して発酵用麦汁を調製� ��た。  

 麦芽使用比率24%、大麦使用比率16%、糖液� ��用比率60%の原料を用いて、常法により通常� ��糖化工程を経て発酵用麦汁を得た。  

 上記で得られた発酵用麦汁の溶存酸素濃度� ��10ppmに調整した後、1Lの麦汁に下面ビール酵 母(Weihenstephan-34株)を40×10 ⁶ 個/ml(総発酵液量基準としては20×10 ⁶ 個/ml)の濃度になるように添加し、発酵を開� �した。発酵10時間後に、1Lの麦汁とともに、� ��酒酵母(協会1501号)を、2L液中の清酒酵母の� �度が50×10 ⁶ 個/mlがなるように添加し、17℃で7日間発酵さ せた。その後、-1℃で貯酒を行った。発酵液� ��ろ過により酵母を取り除き、最終的な発泡� ��を得た。この製造方法によって製造した発� ��酒について官能検査を実施したところ、フ� ��ーティ香及びビールらしさが感じられ、複� ��種酵母による香味の特徴の付加が確認され� ��。