Description

Titre : Analogue de fromage à base de protéines d’origine végétale

Domaine technique

[1] L’invention a pour objet un procédé d’obtention d’un analogue végétal de fromage à pâte molle comme alternative aux fromages laitiers traditionnels.

Technique antérieure

[2] Le marché de l’alimentation végétarienne et végane est un marché en pleine croissance et l’on observe une augmentation constante du nombre de personnes qui, pour diverses raisons, doivent ou choisissent de manger exclusivement de la nourriture végétarienne. Les produits à base de protéines végétales peuvent également être particulièrement importants pour les personnes allergiques aux protéines du lait animal ou qui ne peuvent pas digérer le cholestérol ou le lactose, ou pour les personnes diabétiques. Par exemple, les protéines de soja peuvent également être beaucoup plus faciles à digérer que les protéines de lait animal par les personnes souffrant de maladies de l'estomac et de l'intestin. Dans le cadre de la végétalisation des produits du marché et de la réduction de coût, il peut être proposé de développer de nouvelles solutions à base de protéines végétales pour permettre de trouver une alternative aux protéines de lait.

[3] Il existe un certain nombre d’analogues végétaux de fromages. Dans la plupart des cas il s’agit de produits formulés pour obtenir une texture de type fromage sans utiliser les procédés de fermentation classiquement utilisés en fromagerie. En ce qui concerne les produits à pâtes pressées, il s’agit en général d’une émulsion d’eau, de matière grasse végétale, d’amidon et autres hydrocolloïdes et arômes, qui sont destinés à être fondus dans leur grande majorité. Également, peu de produits fermentés de type pâte molle existent.

[4] Il est connu du document FR2738991 un procédé de fabrication de produits alimentaires à partir de lait de soja fermenté, dans lequel le lait de soja est soumis à des fermentations lactique et/ou propionique. Le document US2017347677 décrit un procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de fromage, notamment un fromage, une spécialité fromagère ou un substitut de fromage. Dans le cas de ce dernier, il est obtenu au travers d’un rétentat issu d'une technique de filtration d'un jus végétal et dans lequel est retenue notamment au moins une partie des protéines du jus végétal. Cependant, le procédé décrit dans ce document reste difficile à mettre en oeuvre car il nécessite, d’un côté, la fourniture d’une composition texturante et, de l’autre côté, la fourniture d’une composition aromatisante. Le document DE 37 30 384 décrit un procédé connu pour l'utilisation de lait de soja pour fabriquer un produit qui est similaire à un fromage à pâte molle de type camembert. En utilisant cette méthode connue, cependant, il n'est pas possible d'éliminer complètement l'arrière-goût typique des graines de soja. D’autres documents, tels que ES2405730, US2017/172169 décrivent des procédés mettant en oeuvre du soja.

[5] Par ailleurs, la culture du soja fait partie des cultures, généralement OGM, les plus intensives, la rendant responsable de nombreux déséquilibres de l’écosystème. Par ailleurs, les protéines de soja font partie des allergènes majeurs qui doivent être signalés sur l’étiquetage des produits alimentaires.

[6] Ainsi, le document WO 2018/115597 décrit un produit frais à base de protéines végétales produit par fermentation et étant essentiellement exempt de soja. Deux exemples particuliers du produit selon ce document sont donnés : un ayant une texture de type fromage cottage et un deuxième semblable à du fromage solide apte à être tranché. Au contraire, le document propose l’emploi d’une enzyme coagulante, i.e. la transglutaminase, pour faciliter la précipitation et permettre l’obtention de la texture souhaitée. Ainsi, le produit intermédiaire obtenu est soit coupé pour former des granules (fromage cottage) soit condensé et comprimé (fromage solide apte à être tranché). L’utilisation d’une enzyme implique une étape d’inactivation de celle-ci de manière à ce que le produit subit donc une nouvelle étape de chauffage après fermentation, ce qui rend le procédé de fabrication complexe. Par ailleurs, ce document est silencieux quant aux analogues de fromage à pâte molle. [7] Il y a donc un besoin de trouver d’autres matières premières d’origine végétale pour permettre la préparation d’analogues de fromage à pâte molle.

[8] Il y a donc notamment un besoin de trouver d’autres matières premières d’origine végétale pour permettre la préparation d’analogues de fromage à pâte molle exempts de soja.

[9] Une autre solution a été de fabriquer de tels analogues de fromages à partir de lait de noix, comme par exemple les produits à base de noix de cajou commercialisés par la société Petit Véganne. Le document WO201 4/110540 concerne des procédés et des compositions pour produire du lait et des produits fromagers non laitiers en tant qu'alternative aux produits laitiers destinés à la consommation humaine. Dans son exemple 20, ce document décrit un analogue végétal de fromage à pâte molle à base de noix de type noix de macadamia et amandes. Cependant, une telle solution présente plusieurs désavantages. D’un côté, la matière première présente un coût très élevé, rendant ainsi le produit fini inabordable. Cette matière première est par ailleurs cultivée dans des pays éloignés des principaux pays de consommation des alternatives végétales aux fromages, ce qui soulève des problématiques environnementales. D’un autre côté, cette même matière première n’est pas disponible dans des quantités très élevés, limitant ainsi la possibilité de produire des alternatives végétales à l’échelle industrielle.

Problème technique

[10] Ces solutions connues ne permettent pas d’obtenir de produits ayant une texture similaire à celle du fromage à base de lait tout en assurant que le procédé pour les obtenir puisse être industrialisé à grande échelle. Il y a donc un besoin de trouver des matières premières permettant d’assurer une production à grande échelle des alternatives végétales aux fromages à pâte molle, tout en obtenant des produits ayant une texture et un goût proches du produit laitier de référence.

[11] L’invention vient améliorer la situation. Notamment, l’invention peut permettre de fournir des analogues de fromage à pâte molle, pouvant présenter une liste d’ingrédients courte, simplifiant les procédés de mise en œuvre et satisfaisant en outre les attentes actuelles des consommateurs.

Exposé de l’invention

[12] Selon un premier aspect, il est proposé un procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, de préférence affiné, ledit procédé comprenant les étapes de :

- fourniture d’un lait de légumineuse présentant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%,

- addition d’au moins un ferment acidifiant,

- fermentation du lait de légumineuse comprenant ledit au moins un ferment acidifiant, ledit lait de légumineuse comprenant, en poids sec :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total ;

- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,

- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0.5% à 2% par rapport au poids sec total.

[13] Selon un autre aspect, il est proposé une utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle, ladite composition comprenant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, et :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total,

- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 60%, préférentiellement de 40 à 55% par rapport au poids sec total,

- de 0 à 5% en poids sec de sucres, avantageusement de 0 à 3%, préférentiellement de 0.5 à 2% par rapport au poids sec total.

[14] Selon un autre aspect, la présente invention concerne une composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former un lait de légumineuse, ladite composition sèche comprenant, en poids sec :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total de la composition sèche,

- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total de la composition sèche,

- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.

[15] Selon un autre aspect, la présente invention concerne un analogue de fromage à pâte molle comprenant :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60’%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total et

- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, ledit analogue présentant une fermeté ayant une valeur comprise entre 5 et 100 N, de préférence entre 10 et 70N, de préférence entre 15 et 35N.

[16] De préférence, ledit analogue est obtenu par un procédé selon le premier aspect.

[17] Les caractéristiques exposées dans les paragraphes suivants peuvent, optionnellement, être mises en oeuvre. Elles peuvent être mises en oeuvre indépendamment les unes des autres ou en combinaison les unes avec les autres.

Description détaillée de l’invention

[18] Selon un premier aspect, l’invention concerne un procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, de préférence affiné, ledit procédé comprenant les étapes de :

- fourniture d’un lait de légumineuse présentant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%,

- addition d’au moins un ferment acidifiant,

- fermentation du lait de légumineuse comprenant ledit au moins un ferment acidifiant, ledit lait de légumineuse comprenant, en poids sec :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total ;

- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,

- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total. [19] Un avantage de ce procédé correspond au fait que le procédé selon l’invention nécessite un nombre réduit d’ingrédients pour préparer l’analogue végétal de fromage à pâte molle. Avantageusement, le procédé selon l’invention n’implique pas l’utilisation d’un texturant, ni d’enzyme coagulante ou gélifiante, par exemple la transglutaminase ou toute autre enzyme de fonction similaire, ni d’un sel coagulant tel que le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium ou le chlorure de magnésium. Cela est avantageux car la plupart des transglutaminases disponibles contiennent du caséinate de sodium, qui est lui-même un produit laitier et n'est donc pas préféré.

[20] En diminuant le nombre d’ingrédients nécessaire, cela permet de diminuer le risque d’interaction entre les différents ingrédients, le nombre d’étapes du procédé et d’améliorer la facilité à le mettre en œuvre. Par exemple, la présence d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses permet de s’affranchir de l’ajout d’émulsifiants, comme la lécithine, car cette protéine joue elle-même le rôle d’émulsifiant.

[21] Selon un mode de réalisation, le lait de légumineuse est obtenu grâce à l’hydratation de la matière sèche constituée de protéines de légumineuse, de sel NaCI et de sucres, si ces derniers sont présents.

[22] De préférence, le lait de légumineuse fourni est préparé par hydratation des protéines, ajout éventuellement du sel NaCI et/ou des sucres, ajout de la matière grasse et création d’une émulsion formant le lait de légumineuse.

[23] De préférence, le lait de légumineuse fourni est préparé par hydratation des protéines, ajout du sel NaCI et éventuellement des sucres, ajout de la matière grasse et création d’une émulsion formant le lait de légumineuse.

[24] Le lait de légumineuse peut être préparé par les méthodes connues et plus précisément comme décrit dans le mode opératoire décrit ci-dessous.

[25] De préférence, le lait de légumineuse fourni est préparé par hydratation des protéines, ajout éventuellement du sel NaCI et/ou des sucres, ajout de la matière grasse et création d’une émulsion formant le lait de légumineuse. L’hydratation des protéines peut se faire en plaçant dans de l’eau les protéines, préférentiellement en chauffant l’eau préalablement. L’hydratation peut varier de 1 à 60 minutes. La température de l’eau peut aller de 40 à 70°C. La matière grasse peut être mélangée avec l’eau et les protéines, éventuellement après l’avoir préalablement chauffée. La température de la matière grasse peut aller de 10 à 70°C. L’émulsion peut se faire par les méthodes connues de fabrication des émulsions, généralement par mélange sous cisaillement des constituants de l’émulsion. Le mélange peut être très rapide, il peut aller de 1 seconde à 20 minutes. De préférence, la préparation du lait de légumineuse comprend une étape de traitement thermique, par exemple une étape de pasteurisation. L’étape de traitement thermique peut aller de quelques secondes à plusieurs minutes, par exemple de 5 secondes à 60 minutes, à une température allant de 60 à 150°C.

[26] De préférence, le ferment acidifiant est choisi parmi les ferments lactiques, les ferments thermophiles ou les ferments mésophiles ou un mélange de ceux-ci. Des exemples de ferments sont : Bifidobacterium, Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum ou Pediococcus pentasaceus.

[27] De préférence, l’étape de fermentation est réalisée à une température allant de 20°C à 45°C. Lorsque des ferments thermophiles sont employés, l’étape de fermentation est réalisée de manière privilégiée à une température allant de 38 à 45°C. Lorsque des ferments mésophiles sont employés, l’étape de fermentation est réalisée de manière privilégiée à une température allant de 20 à 37°C. Lorsqu’un mélange de ferments thermophiles et mésophiles est employé, l’homme du métier saura déterminer la température en fonction des ferments sélectionnés.

[28] Selon un mode de réalisation, l’étape de fermentation se déroule en absence de présure, voire de toute enzyme susceptible de coaguler les protéines. De préférence, l’étape de fermentation est arrêtée lorsque le pH de la composition intermédiaire est compris entre 4,5 et 5,5, de préférence entre 4,7 et 5,1 .

[29] Le procédé de l’invention peut comprendre en outre une étape de moulage pour former l’analogue de fromage. Cette étape peut selon une première variante être réalisée en moulant le lait de légumineuse ensemencé avant la fermentation. Selon une seconde variante, la préparation fermentée est grossièrement découpée après fermentation puis moulée.

[30] De préférence, le procédé comprend en outre une étape de concentration additionnelle après l’étape de fermentation. Par exemple, cette étape de concentration peut être réalisée par égouttage, centrifugation ou tout autre technique que l’homme du métier saura choisir en fonction de ses besoins. L’emploi d’une telle étape permet d’augmenter le taux de matière sèche dans le produit final obtenu.

[31] Par exemple, lorsque l’étape de concentration est réalisée par égouttage, on procède à l’utilisation de moules perforés pour égouttage ou de sacs d’égouttage. Les moules utilisés sont ceux du type conventionnel utilisés dans l'industrie fromagère. L’étape d’égouttage peut durer de 12 heures à 10 jours, par exemple de 1 à 5 jours.

[32] L'analogue de fromage est généralement ensuite démoulé.

[33] De préférence, on réalise une étape de ressuyage du fromage après cette étape de démoulage, généralement pendant une durée d’une à 2 heures.

[34] Selon un mode de réalisation, une étape de salage peut être mise en oeuvre en surface du produit intermédiaire obtenu après l’étape de fermentation ou bien après l’étape de concentration si cette dernière a lieu.

[35] De préférence, le procédé comprend en outre une étape d’affinage. L’analogue ainsi obtenu sera un analogue de fromage affiné à pâte molle.

[36] De préférence, l’affinage est réalisé avec au moins un ferment d’affinage, par exemple de type Pénicillium camemberti et/ou Geotrichum candidum. De préférence, les ferments d’affinage utilisés ont un faible pouvoir de lipolyse, afin de limiter de développement de goût piquant ou amer trop prononcé.

[37] L’analogue de fromage obtenu par le procédé selon l’invention est un analogue de fromage à pâte molle, affiné ou non, tel que par exemple un analogue de camembert, de brie ou de coulommiers ou encore des fromages à croûte lavée comme le Langres, l’Epoisses, le Maroilles ou le Munster. [38] Selon un mode de réalisation, l’ajout des ferments d’affinage s’effectue par pulvérisation du fromage, par exemple du fromage obtenu après l’étape de fermentation ou de ressuyage. Selon un mode alternatif ou complémentaire, les ferments d’affinage sont ajoutés dans la masse dès le départ, de préférence, après l’étape de pasteurisation, si cette dernière est présente.

[39] Selon un mode de réalisation, l’étape d’affinage s’effectue à une température comprise entre 5 et 20 °C à un taux d’humidité relative de 90 à 99 %. L’homme du métier saura choisir la durée et la manière d’affinage selon l’analogue de la spécialité fromagère souhaité. Par exemple, l’affinage peut prendre entre 3 et 60 jours, par exemple entre 5 et 45 jours, avec retournement.

[40] Le procédé peut comprendre en outre une étape de pasteurisation du lait de légumineuse avant l’étape d’addition d’au moins un ferment acidifiant.

[41] Cela permet de réduire de manière significative le nombre de micro organismes présents dans le lait sans toutefois altérer pour autant les protéines.

[42] Selon un mode de réalisation, l’étape de pasteurisation peut être réalisée à une température entre 70 et 97°C et pendant une durée comprise entre 5 secondes et 10 minutes. Le couple temps-température peut être ajusté par l’homme du métier en fonction de la valeur pasteurisatrice souhaitée. Par exemple, la pasteurisation peut être effectuée à 95°C pendant 5 minutes.

[43] La ou les protéines de légumineuse peuvent se présenter sous forme de solution, de dispersion ou de suspension ou sous forme solide, en particulier sous forme de poudre.

[44] Le lait comprenant au moins une protéine de légumineuse utilisé selon l'invention peut présenter avantageusement une teneur en protéines totales (N x 6,25), d'au moins 25 % en poids de produit sec. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention un lait ayant une teneur en protéines comprise entre 25 % et 75 % en poids de produit sec, de préférence entre 30 % et 60 %, plus préférentiellement encore comprise entre 35 % et 55 %. La teneur en protéines totales est mesurée en effectuant le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Kjeldahl. Puis, le taux de protéines totales est obtenu en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25.

[45] En outre, ledit lait comprenant au moins une protéine de légumineuse peut présenter une teneur en protéines solubles, exprimée selon un test décrit ci-après de mesure de la solubilité dans l'eau des protéines, comprise entre 20 % et 99 %. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une composition ayant un taux élevé de protéines solubles compris entre 35 % et 90 %, plus préférentiellement encore entre 40 % et 80 %, et en particulier entre 40 % et 70 %, par exemple entre 40 et 55%.

[46] Pour déterminer le taux de protéines solubles, on mesure la teneur en protéines solubles dans l'eau dont le pH est ajusté à 7,5 +/- 0,1 à l'aide d'une solution de HCl ou NaOH, par une méthode de dispersion d'une prise d'essai de l'échantillon dans de l'eau distillée, centrifugation et analyse du surnageant. Dans un bêcher de 400 ml, on introduit 200,0 g d'eau distillée à 20°C +/- 2°C, et on place le tout sous agitation magnétique (barreau aimanté et rotation à 200 rpm). On ajoute exactement 5 g de l'échantillon à analyser. On agite pendant 30 min, et on centrifuge pendant 15 min à 4.000 rpm. On réalise, sur le surnageant la méthode de détermination de l'azote selon la méthode précédemment décrite. La teneur en protéines solubles correspond ainsi au ratio massique de protéines solubles sur la matière sèche de la prise d’essai.

[47] Le lait comprenant au moins une protéine de légumineuse présente de manière préférée plus de 50 %, plus préférentiellement plus de 60 %, encore plus préférentiellement plus de 70 %, encore plus préférentiellement plus de 80 %, et en particulier plus de 90 % de protéines de plus de 1 000 Da. La détermination du poids moléculaire de la protéine peut être réalisée selon le protocole décrit dans le document EP1909593 B1 aux paragraphes [0056] - [0065].

[48] En outre, ces compositions comprenant au moins une protéine de légumineuse présentent de manière préférée un profil de distribution des poids moléculaires constitué de :

- 1 % à 8 %, de préférence de 1 ,5 % à 4 %, et plus préférentiellement encore de 1 ,5 % à 3 %, de protéines de plus de 100 000 Da, - 20 % à 55 %, de préférence de 25 % à 55 %, de protéines de plus de 15 000 Da et d'au plus 100 000 Da,

- 15 % à 30 % de protéines de plus de 5 000 Da et d'au plus 15 000 Da,

- et de 25 % à 55 %, de préférence de 25 % à 50 %, et plus préférentiellement encore de 25 % à 45 % de protéines d'au plus 5 000 Da.

[49] La protéine de légumineuses peut être choisie dans le groupe constitué de concentrât de protéines de légumineuses et d'isolat de protéines de légumineuses. Les concentrats et les isolats de protéines de légumineuses sont définis en regard de leur teneur en protéines (cf. la revue de J. GUEGUEN de 1983 dans « Proceedings of european congress on plant proteins for human food » (3-4) pp 267 - 304 ) :

- les concentrats de protéines de légumineuses sont décrits comme présentant une teneur en protéines totales de 60 % à 75 % sur sec, et

- les isolats de protéines de légumineuses sont décrits comme présentant une teneur en protéines totales de 75 % à 90 % sur sec, les teneurs en protéines étant mesurées par la méthode de Dumas, la teneur en azote étant multipliée par le facteur 6,25.

[50] De préférence, la ou les protéines de légumineuse présente un degré d’hydrolyse inférieur à 6, de préférence allant de 3,5 à 5,0.

[51] Mesure du DH (Degré d’Hydrolyse)

[52] Cette mesure est basée sur la méthode de détermination de l’azote aminé sur des protéines et isolats de protéines selon l’invention par le kit MEGAZYME (référence K-PANOPA) et le calcul du degré d’hydrolyse.

[53] Principe : Les groupes « azote aminé » des acides aminés libres de l’échantillon réagissent avec le N-acétyl-L-cystéine et l’OPhthaldialdéhyde (OPA) pour former des dérivés d’isoindole. La quantité de dérivé d’isoindole formée au cours de cette réaction est stoechiométrique avec la quantité d’azote aminé libre. C’est le dérivé d’isoindole qui est mesuré par l’augmentation de l’absorbance à 340 nm.

[54] Mode opératoire [55] Dans un bêcher de 100 ml, introduire une prise d’essai P ^* , exactement pesée, de l’échantillon à analyser. (Cette prise d’essai sera de 0,5 à 5,0 g en fonction de la teneur en azote aminé de l’échantillon.)

[56] Ajouter environ 50 ml d’eau distillée, homogénéiser et transvaser dans une fiole jaugée de 100 ml, ajouter 5ml de SDS à 20% et amener au volume avec de l’eau distillée ; agiter pendant 15 minutes sur l’agitateur magnétique à 1000 rpm.

[57] Dissoudre 1 comprimé du flacon 1 du kit Megazyme dans 3 ml d’eau distillée et agiter jusqu’à dissolution complète. Prévoir un comprimé par essai.

[58] Cette solution n°1 est à préparer extemporanément.

[59] La réaction se fait directement dans les cuves de spectrophotomètre.

[60] Blanc : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 ml d’eau distillée.

[61] Standard : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 ml du flacon 3 du kit Megazyme.

[62] Echantillon : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 ml de la préparation de l’échantillon.

[63] Mélanger les cuves et lire les mesures d’absorbance (A1) des solutions après 2 mn environ au spectrophotomètre à 340 nm (spectrophotomètre équipé de cuves de 1 ,0 cm de trajet optique, pouvant mesurer à une longueur d’onde de 340 nm, et vérifié selon le mode opératoire décrit dans le manuel technique du constructeur qui s’y rapporte).

[64] Amorcer ensuite les réactions immédiatement en ajoutant 100 ml de la solution OPA flacon 2 du kit Megazyme dans les cuves de spectrophotomètre.

[65] Mélanger les cuves et les placer environ 20 minutes dans l’obscurité.

[66] Faire ensuite la lecture des mesures d’absorbance du blanc, du standard et des échantillons au spectrophotomètre à 340 nm.

[67] Mode de calcul :

[68] La teneur en azote aminé libre, exprimée en pourcentage en masse de produit tel quel, est donnée par la formule suivante : x 00

[70] Où :

[71] DA =A2 - A1

[72] V = Volume de la fiole [73] m = masse de la prise d’essai en g

[74] et 6803 = coefficient d’extinction du dérivé d’isoindole à 340 nm (en L.mol- 1.cm-1).

[75] 14,01 = masse molaire de l’Azote (en g.mol-1)

[76] 3,15 = volume final dans la cuve (en ml) 0,05 = prise d’essai dans la cuve (en ml)

[77] Le degré d’hydrolyse (DH) est donné par la formule :

Azote aminé {%) * 100

DH = -

Azote protéique (%)

[78] où l’azote protéique est déterminé selon la méthode de DUMAS selon la norme ISO 16634. [79] Selon un mode alternatif, la protéine de légumineuse contenue dans le lait peut également être un « hydrolysat de protéines de légumineuse ». Les hydrolysats de protéines de légumineuse sont définis comme des préparations obtenues par hydrolyse par voie enzymatique, par voie chimique, ou par les deux voies simultanément ou successivement, de protéines de légumineuse. Les hydrolysats de protéines comprennent une proportion plus élevée en peptides de différentes tailles et en acides aminés libres que la composition originale. Cette hydrolyse peut avoir un impact sur la solubilité des protéines. L'hydrolyse enzymatique et/ou chimique est par exemple décrite dans la demande de brevet WO 2008/001183. De préférence, l'hydrolyse de protéines n'est pas complète, c'est-à-dire ne résulte pas en une composition comprenant uniquement ou essentiellement des acides aminés et des petits peptides (de 2 à 4 acides aminés). Les hydrolysats préférés comprennent plus de 50 %, plus préférentiellement plus de 60 %, encore plus préférentiellement plus de 70 %, encore plus préférentiellement plus de 80 %, et en particulier plus de 90 % de protéines et de polypeptides de plus de 500 Da.

[80] Les procédés de préparation d'hydrolysats de protéines sont bien connus de l'homme du métier et peuvent par exemple comprendre les étapes suivantes : dispersion des protéines dans l'eau pour obtenir une suspension, hydrolyse de cette suspension par le traitement choisi. Le plus souvent, il s'agira d'un traitement enzymatique combinant un mélange de différentes protéases, éventuellement suivi d'un traitement thermique destiné à inactiver les enzymes encore actives. La solution obtenue peut ensuite être filtrée sur une ou plusieurs membranes de façon à séparer les composés insolubles, éventuellement l'enzyme résiduelle et les peptides de haut poids moléculaire (supérieur à 10 000 daltons).

[81] De préférence, la ou les protéines de légumineuse présentent un taux en protéines exprimé en poids sec d’au moins 80%, de préférence au moins 85%.

[82] Ladite ou lesdites protéines sont choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo. De préférence, ladite ou lesdites protéines sont choisies parmi les protéines issues de pois ou de féverole. De préférence encore, ladite ou lesdites protéines sont choisies parmi les protéines issues de pois.

[83] Un exemple d’isolat de protéine de pois pouvant être employée dans le procédé selon l’invention est vendue sous le nom commercial NUTRALYS® F85F par Roquette. Son degré d’hydrolyse DH est situé entre 4-5. Son taux de protéines totales est situé entre 80-85%.

[84] Ainsi, de préférence, la protéine de légumineuse est une protéine de pois. De manière alternative ou complémentaire, la protéine de légumineuse est une protéine de féverole. [85] Les propriétés gélifiantes de la protéine de pois permettent d’obtenir un produit proche de la texture attendue : le produit est démoulable et tranchable. Sans être lié à une théorie particulière, on explique généralement la gélification par l’agrégation des protéines, qui peuvent être plus ou moins dégradées, par des ponts disulfures, des liaisons hydrogènes et/ou des interactions hydrophobes : il y a donc formation d’un réseau tridimensionnel.

[86] Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier : toutes les variétés de « pois lisse » («smooth pea ») et « de pois ridés » («wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).

[87] Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum.

[88] Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77- 87 .

[89] De manière encore plus préférentielle, ladite protéine de légumineuse est issue du pois lisse.

[90] Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales : les globulines, les albumines et les protéines dites insolubles.

[91] L'intérêt des protéines de pois réside par ailleurs dans, leur qualité nutritionnelle, et leur faible coût, ce qui en fait un ingrédient fonctionnel économique.

[92] De plus, les protéines de pois participent favorablement au développement durable et leur impact carbone est très positif. En effet, la culture du pois est respectueuse de l'environnement, et ne nécessite pas d'engrais azotés, car le pois fixe l'azote de l'air.

[93] Le lait de légumineuse comprend de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.

[94] De préférence, les sucres sont choisis parmi le dextrose ou glucose, le saccharose, le lactose, ou tout autre sucre fermentescible par les ferments acidifiants ou un mélange de ceux-ci.

[95] Le lait de légumineuse comprend de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total.

[96] De préférence, la matière grasse est choisie parmi les matières grasses végétales solides, liquides ou un mélange de celles-ci. Par exemple, la matière grasse est choisie parmi les matières grasses solides telles que l’huile de coco, l’huile de palme, de palmiste, l’huile de karité, le beurre de cacao, ou parmi les matières grasses liquides, telles que l’huile de tournesol, l’huile de colza, les matières grasses issues des microalgues telle que TARA et la DHA, ou un mélange quelconque d’huiles solides et/ou liquides.

[97] Selon un mode de réalisation, la matière grasse présente un point de fusion d’au moins 15°C, de préférence encore d’au moins 20°C. Un exemple d’une telle matière grasse est l’huile de coco dont le point de fusion se situe autour de 25°C.

[98] Selon un mode de réalisation, la matière grasse présente un point de fusion inférieur à -10°C, de préférence inférieur à -15°C. Des exemples d’une telle matière grasse sont l’huile de tournesol et de colza dont le point de fusion se situe autour de -15/-20°C et -10°C, respectivement.

[99] Le lait de légumineuse utile à l’invention peut comprendre en outre une autre source de protéines végétales, utilisée par exemple pour sa complémentarité avec les protéines de légumineuses, ou plus largement une autre base végétale, telle que le sirop d’avoine, un lait de coco, un lait d’avoine, du sel NaCI, d’un ou des arôme(s) et colorant(s), des fibres nutritionnelles et/ou d’une source de minéraux, notamment une source de calcium pour compléter nutritionnellement ledit lait. Selon le procédé de l’invention, l’ajout de sels coagulants n’est pas nécessaire pour obtenir la texture de fromage à pâte molle. De préférence, le lait de légumineuse comprend, par rapport à son poids sec, moins de 5% en poids sec de sel coagulant, par exemple moins de 1 %, notamment moins de 0,5%. Le lait de légumineuse est préférentiellement exempt de sel coagulant. Par « sel coagulant », on entend un sel susceptible de former au moins deux liaisons chimiques avec la protéine.

[100] Ainsi, de préférence, les sources de minéraux sont des sels différents des sels coagulants solubles et sont des sels minéraux insolubles. Les sels coagulants les plus couramment utilisés sont le chlorure de magnésium et le chlorure de calcium. A titre d’exemple de sel de calcium insoluble, il peut être choisi parmi le calcium carbonate, calcium citrate tetrahydrate, calcium glycérophosphate, calcium phosphate, tricalcium phosphate, calcium dihydrogenpyrophosphate, calcium sulfate, calcium acétate monohydrate.

[101 ] Avantageusement, le lait de légumineuse est exempt d’agent texturant. Plus particulièrement, le lait de légumineuse exempt d’agent texturant comprend une protéine de légumineuse présentant un degré d’hydrolyse allant de 3,5 à 5,0.

[102] Généralement, les agents texturants sont utilisés dans les analogues de fromage végétaux car les protéines et les lipides ne permettent pas d’apporter les propriétés de texture nécessaires à la composition formant l’analogue. Par « agent texturant », on entend selon la présente invention un polysaccharide additionnel capable d’épaissir ou de gélifier la composition dans laquelle il est compris. Un tel polysaccharide additionnel peut notamment être un amidon, un alginate, un galactane, un glucomananne ou un galactomannane. Selon un mode de réalisation préféré, le lait de légumineuse comprend, par rapport à son poids sec, moins de 5% en poids sec de polysaccharide additionnel, par exemple moins de 1%, notamment moins de 0,5%. Le lait de légumineuse est préférentiellement exempt d’agent texturant.

[103] Plus particulièrement, le lait de légumineuse peut être exempt d’un texturant, d’enzyme coagulante ou gélifiante, par exemple la transglutaminase ou toute autre enzyme de fonction similaire et/ou d’un sel coagulant tel que le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium ou le chlorure de magnésium.

[104] Selon un autre aspect, la présente invention concerne l’utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle, ladite composition comprenant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, et :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total,

- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,

- de 0 à 5% en poids sec de sucres, avantageusement de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5 à 2% par rapport au poids sec total.

[105] Avantageusement, le lait de légumineuse est exempt d’agent texturant.

[106] Plus particulièrement, le lait de légumineuse peut être exempt d’un texturant, d’enzyme coagulante ou gélifiante, par exemple la transglutaminase ou toute autre enzyme de fonction similaire et/ou d’un sel coagulant tel que le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium ou le chlorure de magnésium.

[107] De préférence, le lait de de légumineuse peut être préparé par les méthodes connues et plus précisément comme décrit dans le mode opératoire décrit ci-dessus.

[108] Avantageusement, l’analogue de fromage à pâte molle est obtenu par un procédé selon le premier aspect.

[109] L’analogue de fromage peut être un analogue de fromage à pâte molle, affiné ou non, tel que par exemple un analogue de camembert, de brie ou de coulommiers ou encore des fromages à croûte lavée comme le Langres, l’Epoisses, le Maroilles ou le Munster. [110] Selon un autre aspect, la présente invention concerne une composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former un lait de légumineuse, ladite composition sèche comprenant, en poids sec :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total de la composition sèche,

- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total de la composition sèche,

- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.

[111] De préférence, la composition sèche comprend en outre de 0,5 à 2% en poids sec de chlorure de sodium par rapport au poids sec total de la composition sèche.

[112] Une telle composition sèche peut être destinée à être reconstituée par hydratation pour former un lait de légumineuse pour être utilisé dans le procédé décrit ci-dessous.

[113] De préférence, le lait de de légumineuse peut être préparé par les méthodes connues et plus précisément comme décrit dans le mode opératoire décrit ci-dessus.

[114] Selon un autre aspect, l’invention concerne un analogue de fromage à pâte molle comprenant, en poids sec :

- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total de la composition sèche, - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total de la composition sèche, ledit analogue présentant une fermeté ayant une valeur comprise entre 5 et 100 N, par exemple entre 10 et 70N, notamment entre 15 et 35N.

[115] Avantageusement, l’analogue présente un taux de matière sèche est compris entre 25 et 50%, de préférence entre 30 et 48%, de préférence entre 35 et 45%.

[116] L’analogue peut comprendre des quantités résiduelles de sucres, dans le cas où ils n’ont pas totalement fermenté, par exemple de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.

[117] Un tel analogue de fromage peut être obtenu selon le procédé décrit ci- dessus. [118] La fermeté est mesurée par pénétrométrie, avec un poinçon cylindre de diamètre 36mm, une pré-charge de 0.5N, et une pénétration à 15 mm à une vitesse de 100 mm/min.

[119] La texture peut être déterminée par un analyseur de texture de la marque Instron® selon les directives du manuel et en utilisant les paramètres suivants : [120] L’analogue de fromage peut être un analogue de fromage à pâte molle, affiné ou non, tel que par exemple un analogue de camembert, de brie ou de coulommiers ou encore des fromages à croûte lavée comme le Langres, l’Epoisses, le Maroilles ou le Munster.

[121] De préférence, ledit analogue de fromage est obtenu par le procédé décrit ci-dessus.

[122] Matières premières utilisées

[123] - NUTRALYS® F85F isolat de protéines de pois, commercialisé par ROQUETTE

[124] - Huile de coprah (coco) raffinée, commercialisée par Interchimie

[125] - Sel fin de table, disponible dans le commerce

[126] - Ferments lactiques thermophiles, par exemple YoFlex® YF-L02 DA, commercialisés par CHR HANSEN [127] - Saccharose (par exemple, dans le cas de l’utilisation des ferments

YoFlex® YF-L02 DA) ou dextrose (par exemple, dans le cas de l’utilisation des ferments XT-208)

[128] Dans certains exemples, les matières premières suivantes ont été également utilisées: [129] - Isolat de protéine de pois légèrement hydrolysé, produit par ROQUETTE

[130] - Chlorure de calcium

[131] - CLEARGUM ® MB 70, amidon de maïs fluidifié, commercialisé par ROQUETTE

[132] - Ferments bifidogènes Nu-trish® BB-12, commercialisés par CHR HANSEN (utilisés en complément des ferments YoFlex YF-L02 DA)

[133] Ferments lactiques mésophiles XT-208, commercialisés par CHR HANSEN (utilisés à la place des ferments YoFlex ® YF-L02 DA) [134] Ferments d’affinage : Geotrichum, par exemple Geotrichum Candidum, et/ou Pénicillium, par exemple Pénicillium Camemberti.

Mode opératoire

[135] L’analogue de fromage à pâte molle selon l’invention a été préparé de la façon suivante :

- Réchauffer la matière grasse à 55°C

- Réchauffer l’eau à 55°C

- Dans un équipement de mélange (HOTMIX Pro -Creative) maintenu à 55°C, ajouter les protéines végétales dans l’eau et agiter pendant 20 minutes à 800 rpm

- Ajouter les autres ingrédients à l’exception de la matière grasse, mélanger 1 minute à 1800 rpm (à 55°C)

- Ajouter la matière grasse et mélanger 5 minutes à 1800 rpm (à 55°C)

- Appliquer une pasteurisation à 95°C pendant 5 minutes (agitation à 800 rpm)

- Refroidir à 40°C , puis ajouter le ferment d’acidification. Mélanger 20 sec à 800 rpm pour disperser le ferment

- Mouler la préparation ensemencée dans un moule à camembert

- Laisser fermenter à 40°C jusqu’à atteindre le pH souhaité (4,9) - Optionnellement (exemple 5 uniquement), le produit est égoutté en utilisant un moule perforé à l’étape de moulage. Le moule perforé est placé sur une grille et laissé à égoutter pendant 5 jours à 4°C

- Démouler l’analogue de fromage

Exemples [136] Exemple 1 - Influence de l’ajout d’agent texturant

[137] [Tableau 1]

[138] L’addition d’un amidon fluidifié a donné un produit épais et gélifié mais a fait perdre le côté lisse des protéines de pois. Ce type d’amidon riche en amylose donne en théorie une texture courte et un gel ferme après 4 à 12 heures à froid. Le fait qu’il soit fluidifié permet de l’utiliser à un pourcentage élevé en ayant une viscosité limitée à chaud, et l’apport d’une texture gélifiée après refroidissement. De manière surprenante, le fromage qui ne comprend pas de texturant présente une texture encore meilleure que celui le comprenant. Ainsi, selon cette variante, la Demanderesse est parvenue en utilisant un lait de légumineuse à haute matière sèche, à réaliser un fromage présentant une texture proche d’un camembert. Le fromage présente une liste d’ingrédients courte, et ne nécessite ni l’utilisation de texturant, ni l’utilisation de sel coagulant ni d’enzyme de type présure ou transglucosidase.

[139] Exemple 2 - Influence du degré d’hydrolyse de la protéine de pois [140] [Tableau 2] protéine légèrement hydrolysée n’a pas permis d’obtenir la gélification souhaitée pour générer une texture de type camembert. Même à des teneurs en isolat de 20%, le produit reste trop liquide.

[142] Exemple 3 - Influence de l’ajout d’un sel coagulant

[143] [Tableau 3]

[144] Une formule avec CaCl2 a été réalisée afin de tester la coagulation des protéines de pois par un sel coagulant. La présence des sels conduit à des interactions avec les groupements carboxylate à la surface des agrégats protéiques, ce qui induit un écrantage partiel ou total des charges négatives. L’ajout de cations divalents, tels que ceux de calcium, outre le fait qu’ils génèrent une plus haute force ionique à des concentrations plus faibles que des ions monovalents, permet la formation de ponts salins entre agrégats à l’origine du réseau protéique tridimensionnel. Le résultat obtenu après fermentation ne donne pas totalement satisfaction, la texture est beaucoup plus molle et le goût est beaucoup trop salé. De manière surprenante, alors que la formule avec CaCL était épaisse et ferme sur le produit non fermenté et refroidi, la texture obtenue après fermentation avec cette recette est beaucoup plus molle et moins gélifiée que la texture obtenue sur la recette sans calcium. Ainsi, la recette et le procédé utilisés dans l’invention permettent d’obtenir une texture proche de celle d’un fromage à pâte molle, sans nécessiter l’utilisation d’un sel coagulant.

[145] Exemple 4 - Influence de la concentration en protéines

[146] [Tableau 4] Composition lait et composition finale

[147] ^* Dans le cas du ferment mésophile XT-208, la température de fermentation lors du procédé n’est pas de 40°C mais de 30°C.

[148] Une concentration en protéines de pois comprise entre 10 et 16% par rapport à la masse totale du lait permet d’atteindre la gélification. Cependant, à partir d’une concentration en protéine de pois de 14% par rapport à la masse totale du lait, il apparaît que la composition obtenue présente une viscosité plus importante et un plus fort pouvoir tampon, ce qui peut engendrer un ralentissement important de la fermentation. On a pu également observer qu’en utilisant le ferment mésophile de cet essai, le goût de l’analogue de camembert est moins végétal et plus proche encore d’un fromage laitier.

[149] Exemple 5 - Influence du contenu en matière sèche et de l’égouttage

[150] [Tableau 5]

¹ matière sèche estimée par pesée après 5J d’égouttage à 4°C, en supposant que le sérum évacué soit composé exclusivement d’eau

² matière sèche analysée en four à 80°C, pression réduite ³ Protéines analysées par la méthode Dumas

⁴ Matières grasses analysées (analyse des lipides totaux)ND : non déterminé

Il est nécessaire d’obtenir une texture suffisamment épaisse avant égouttage pour permettre la séparation d’eau d’une part, et d’une structure gélifiée d’autre part. L’étape d’égouttage conduit donc à augmenter le taux de matière sèche dans le produit obtenu à partir du lait de légumineuse, permettant ainsi d’avoir une viscosité modérée au moment de la préparation du produit et du moulage, tout en garantissant un produit fini à matière sèche suffisamment élevée pour une texture et une conservation acceptable. Il en ressort que pour obtenir un gel ferme, il convient que le lait ait un taux de matière sèche d’au moins 15%, mais inférieur à 35%.

[151] Exemple 6 - Analogue végétal de fromage à pâte molle affiné

[152] Mode opératoire

L’analogue de fromage à pâte molle selon l’invention a été préparé de la façon suivante :

- Réchauffer la matière grasse à 55°C

- Réchauffer l’eau à 55°C

- Dans un équipement de mélange (Stephan de capacité 15kg) maintenu à 55°C, ajouter les protéines végétales dans l’eau et agiter pendant 20 à 30 minutes à vitesse moyenne

- Ajouter les autres ingrédients (sucres et sel) à l’exception de la matière grasse, mélanger 1 minute à vitesse élevée (à 55°C)

- Ajouter la matière grasse et mélanger 5 minutes à vitesse élevée (à 55°C)

- Appliquer une pasteurisation à 95°C pendant 5 minutes (agitation à vitesse moyenne)

- Refroidir à 40°C, puis ajouter les ferments d’acidification (et, selon une alternative, les ferments d’affinage). Mélanger 20 sec à vitesse moyenne pour disperser les ferments

- Mouler la préparation ensemencée dans un moule à camembert Laisser fermenter à 40°C jusqu’à atteindre le pH souhaité (4,9)

- Démouler l’analogue de fromage 24 heures après,

- Effectuer un ressuyage d’1 à 2 heures en atmosphère sèche, afin d’éliminer l’humidité de surface,

- Selon une première version, pulvériser en surface une solution sucrée avec la flore d’affinage ( Geotricum candidum et Pénicillium camembert! ) - selon une seconde version, cette flore est ajoutée dans les mêmes quantités après la pasteurisation, en même temps que les ferments d’acidification.

- Affiner 8 jours à 10-14°C / 94-96% d’humidité relative

- Emballer et stocker à 4°C [Tableau 6]

[153] Cet essai a permis d’obtenir un produit ferme et lisse après fermentation et refroidissement. Il est tranchable, avec une tranche lisse également. Le goût est frais avec une légère acidité et un léger goût végétal. La fermentation permet d’atteindre un pH de 4.9 avec une durée acceptable, de l’ordre de 9h. [154] L’affinage permet le développement d’un léger duvet blanc à la surface du produit et la modification des saveurs. Il est observé que l’apport des ferments d’affinage dans la masse (en même temps que les ferments d’acidification) permet d’obtenir une croûte plus régulière et homogène que la pulvérisation en surface après ressuyage.