本願は、先行する日本国特許出願である� ��願2007-116597号(出願日:2007年4月26日)に基づく� ��のであって、その優先権の利益を主張する� ��のであり、その開示内容全体は参照するこ� ��により、ここに組み込まれる。

発明の分野
 本発明は、独特でかつスッキリとした風味� ��、良好な食感を有する発酵ホエイ調製物、� ��よびそのようなホエイ調製物の製造方法に� ��する。

背景技術
 チーズ等の製造時に副生するホエイは、各� ��の必須アミノ酸、タンパク質、ビタミン類� ��糖類を多量に含んでおり、栄養価の高いこ� ��が知られている。一方で、ホエイは、単に� ��燥させただけでは風味が悪く、そのままで� ��食用としては不十分である。そこで、従来� ��ホエイの栄養価を利用する食品の製造が種� ��試みられてきた。

 例えば、特開昭61-170341号公報は、ホエイ� ��酵飲料の製造方法に関するものである。特� ��昭62-040248号公報は、ホエイサワーベースの� ��造法に関するものである。また、特公平07-0 51046号公報は発酵ホエイ粉末の製造法に関す� ��ものである(これら公報は、いずれも本出願 人による出願である)。これら公報には、ホ� �イ水溶液の固形分濃度を2~20重量%程度(すな� �ち、ホエイタンパク質の濃度を1~13重量%程度 )に調整し、例えば90℃、10分間の様な比較的� ��温条件で殺菌した後に、乳酸菌で発酵させ� ��、発酵ホエイ調製物を製造することが開示� ��れている。これらでは比較的低温条件での� ��菌(低温殺菌)を必須としている。これは、� �の条件よりも高温条件であると、タンパク� �の熱変性(熱凝固)による凝集物が生じて、製 品の品質上、望ましくないと考えられるから である。一方で、低温殺菌は殺菌効率として 、必ずしも満足のいくものとは言えなかった 。

 特開平09-238614号公報(特許第3417513号公報)� ��、ホエイの調製方法に関するものであり、� ��こには、ホエイ水溶液の固形分濃度を0.1~10� ��量%程度(すなわち、ホエイタンパク質の濃� �を0.5~1.2重量%程度)、pHを5.5~6.5に調整した後� �、例えば120℃、2秒間の様な90℃以上の高温� �件で殺菌(高温殺菌)して、ホエイタンパク質 をミセル(粒径が20~600μmのコロイド状の粒子)� ��させ、熱安定性の優れた白色ホエイ調製物� ��製造することが開示されている。ここでは� ��特にホエイ水溶液の固形分濃度を10重量%以� ��(すなわち、ホエイタンパク質の濃度を1.2重 量%以下)とし、かつ、pHを5.5~6.5の弱酸性とす� ��ことを必須としている。これら条件は、ホ� ��イタンパク質のミセル化と、白色ホエイを� ��る上で必要であるとされている。したがっ� ��、ここでは、ホエイ水溶液の固形分濃度を1 0重量%より大きくしたり、pHを6.5より大きく� �たりする場合については想定されておらず� �当然ながら、このような場合に良好な熱安� �性を確保する方法は示唆されていない。ま� �、乳酸菌や酵母等で発酵させることも、こ� �では想定されていない。

 本発明者らは今般、固形分濃度が11~35重� �%で、かつ、pHが6.5~8.0に調整された、ホエイ� ��ンパク質水溶液を高温殺菌したところ、凝� ��物を含む水溶液が得られたが、これをその� ��ま乳酸発酵させて、得られた発酵液を均質� ��すると、予想外にも、従来にない優れた風� ��と食感を併せもつ、良好な発酵ホエイ調製� ��を得ることができた。このとき、乳酸菌を� ��いて乳酸発酵する場合だけでなく、酵母を� ��いて乳酸発酵を行っても同様に良好はホエ� ��調製物を得ることができた。その得られた� ��酵ホエイ調製物は、発酵による独特で良好� ��風味が強いことに加えて、発酵物に珍しい� ��スッキリとして爽やかな風味があるもので� ��った。さらに、得られた発酵ホエイ調製物� ��、舌触りが滑らかで好適な粘性もありなが� ��、熱安定性にも優れるものであった。また� ��この発酵ホエイ調製物は、高温菌等の雑菌� ��含まずに衛生面でも優れたものであった。� ��らに、この発酵ホエイ調製物を果汁系の飲� ��等の原料として用いて、飲料を調製すると� ��風味と物性の優れた飲料を得ることができ� ��。本発明は、このような知見に基づくもの� ��ある。

 よって、本発明は、発酵による独特で良� ��な風味であると同時に、スッキリとした爽� ��かな風味を持ち、かつ、舌触りが滑らかな� ��感を持ち、さらに、熱安定性と安全性にも� ��れる発酵ホエイ調製物を提供することをそ� ��目的とする。また本発明は、そのような発� ��ホエイ調製物の製造法を提供することをそ� ��目的とする。

 本発明による発酵ホエイ調製物は、固形� ��濃度が11~35重量%で、かつ、pHが6.5~8.0に調整� ��れた、ホエイタンパク質水溶液を、高温殺� ��した後、乳酸発酵させ、得られた発酵液を� ��質化することによって得られるものである� ��

 本発明の好ましい態様によれば、高温殺� ��は91℃~99℃、5~15分間で行う。本発明の別の� ��ましい態様によれば、高温殺菌は100℃~150℃ 、1~30秒間で行う。

 本発明のさらに別の好ましい態様によれ� ��、前記ホエイタンパク質水溶液のpHは6.6~7.6� ��調整されてなる。

 また前記工程において、高温殺菌後の水� ��液が凝集物を含む場合、その粒径は2~100μm� �大きさであり、かつ、この水溶液をそのま� �乳酸発酵工程に付すことを含んでなる。

 また本発明において、ホエイタンパク質� ��溶液を乳酸発酵させる際、乳酸発酵は、乳� ��菌または酵母を用いた発酵によって乳酸を� ��成するものである。

 本発明による飲料は、本発明による発酵ホ� ��イ調製物を含んでなる。
 好ましくは、本発明による飲料は、本発明� ��よる発酵ホエイ調製物へ、飲料用の添加成� ��を加え、これを100℃~150℃、1~30秒間の高温� �菌処理を行うことによって得られる。

 本発明による発酵ホエイ調製物の製造方� ��は、固形分濃度が11~35重量%で、かつ、pHが6. 5~8.0に調整された、ホエイタンパク質水溶液� ��、高温殺菌した後、乳酸発酵させ、得られ� ��発酵液を均質化することによって発酵ホエ� ��調製物を得ることを含んでなる。ここで好� ��しくは、高温殺菌を91℃~99℃、5~15分間で行� ��か、または、高温殺菌を100℃~150℃、1~30秒� �で行う。また好ましくは、高温殺菌するホ� �イタンパク質水溶液はpH6.6~7.6に調整されて� �る。

 また該方法は、好ましくは、高温殺菌後� ��水溶液が凝集物を含む場合、その粒径が2~10 0μmの大きさであり、かつ、この水溶液をそ� �まま乳酸発酵工程に付すことを含んでなる� �

 本発明の好ましい態様によれば、本発明� ��よる飲料の製造方法は、前記で得られた発� ��ホエイ調製物へ、飲料用の添加成分を加え� ��、これを100℃~150℃、1~30秒間で高温殺菌処� �を行い、飲料を得ることを含んでなる。

 本発明は、従来、タンパク質の熱変性に� ��る凝集物が生じるとして避けられていた条� ��で殺菌した後、凝集物を含んだまま、乳酸� ��酵を行い、さらに均質化を行うことによっ� ��、従来にない風味と食感、熱安定性を持ち� ��さらに安全性においても優れた発酵ホエイ� ��製物およびそれによる飲料を得ることがで� ��る。本発明による発酵ホエイ調製物は、前� ��したように、発酵による独特で良好な風味� ��あると同時に、スッキリとした爽やかな風� ��を持ち、かつ、舌触りが滑らかな食感を持� ��、さらに熱安定性と安全性にも優れたもの� ��ある。これは、ホエイに由来する原料、調� ��物や飲料等としては、従来にない物性(食感 )と風味(濃厚感)を持つものと言える。このた め、このような性質をもつ飲料は、従来の製 品に対して有利に差別化可能であり、商品価 値の高いものであると言える。

発酵ホエイ調製物
 本発明による発酵ホエイ調製物は、前記し� ��ように、固形分濃度が11~35重量%で、かつ、p Hが6.5~8.0に調整された、ホエイタンパク質水� ��液を、高温殺菌した後、乳酸発酵させ、得� ��れた発酵液をそのまま均質化することによ� ��て得られるものである。

 本発明者らの知る限り、従来、ホエイタ� ��パク質水溶液の固形分濃度を10重量%より高� ��してから、90℃よりも高温で殺菌した後に� �乳酸菌もしくは酵母で発酵させて、発酵ホ� �イ調製物を製造した例は報告されていない� �これは、ホエイタンパク質水溶液を、例え� �超高温(UHT)殺菌すると、ホエイタンパク質が 加熱凝集し、品質が著しく劣化するからであ ると考えられる。例えばホエイタンパク質水 溶液を高濃度に調製してから、pHを6.5以下の� ��酸性にして、90℃よりも高温で殺菌すると� �巨大な凝集物が生成してしまう。

 このため、商業規模の大量生産では、タ� ��クや配管等で凝集物を分散させにくくなり� ��また、タンク、配管、バルブへの付着や沈� ��が著しくなり、汚染の原因にもなる。従来� ��、凝集物の生成を回避する一方、もし凝集� ��が生じたとしても均質化等の処理を行った� ��、発酵工程に付すのが通常であった。また� ��ホエイタンパク質水溶液のpHを6.5以下の弱� �性にして発酵させると、乳酸菌の機能が発� �されにくくなり、発酵が進行しにくくなる� �め、発酵による独特で良好な風味を得にく� �なる場合がある。一方で、ホエイタンパク� �水溶液のpHが8.0より大きいと、アルカリ性に 由来する風味が強すぎるため、飲料の原料と して好ましくない風味となることがある。

 本発明による発酵ホエイ調製物の製造工� ��について説明する。なお、製造工程の工程� ��の例として、図1のものを挙げることができ る。

 本発明において、ホエイタンパク質とは� ��ホエイの原液や濃縮液、ホエイ粉等の還元� ��液を含む意味である。使用可能なホエイタ� ��パク質としては、ホエイタンパク濃縮物(WPC (Whey Protein Concentrate))、ホエイタンパク分離� ��(WPI(Whey Protein Isolate))、甘性ホエイ粉、脱� �ホエイ粉、および、脱脂粉乳などが包含さ� �、これらは組み合わせて使用しても良い。� �た、これらは市販品を使用しても良い。ホ� �イの主要な成分組成は、典型例を挙げると� �WPCでは、例えば、固形分が95.5%であり、この とき、タンパク質が76.0%、乳糖が12.0%、灰分� �2.5%である。WPIでは、例えば、固形分が94.1%� �あり、このとき、タンパク質が90.0%、乳糖が 1.7%、灰分が1.8%である。また、甘性ホエイ粉� ��は、例えば、固形分が97.0%であり、このと� �、タンパク質が12.0%、乳糖75.5%、灰分8.5%であ る。脱塩ホエイ粉では、例えば、固形分が98. 1%であり、このとき、タンパク質が11.8%、乳� �が79.7%、灰分が5.6%である。そして、脱脂粉� �では、例えば、固形分が95.5%であり、このと き、タンパク質が34.0%、乳糖53.5%、灰分8.0%で� ��る。

 なおタンパク質の量(濃度)は、必要であ� �ば、例えば、ケルダール法、ローリー法な� �のような慣用の方法・装置により容易に測� �することができる。

 使用するホエイタンパク質は、好ましく� ��、WPC、甘性ホエイ粉、脱塩ホエイ粉、また� ��、これらの混合物であり、より好ましくは� ��甘性ホエイ粉とWPCとの混合物である。この� ��うな混合物を使用する場合、好ましくはそ� ��混合比(重量基準)は、1:2~2:1であり、より好� ��しくは、1:1~2:1である。

 使用するホエイタンパク質水溶液におい� ��、固形分濃度は、好ましくは、11~35重量%、� ��り好ましくは、13~30重量%、さらに好ましく� ��、15~25重量%に調整する。このとき、ホエイ� ��ンパク質の濃度は、好ましくは、1.3~4.5重量 %、より好ましくは、1.5~4重量%、さらに好ま� �くは、1.7~3重量%である。このような範囲で� �ることは、ホエイタンパク質を変性させて� �適度な粒径の凝集物を形成させる観点から� �ましい。

 ホエイタンパク質を水へ溶解させる場合� ��必要により温度を40~60℃程度にし、さらに� �解機として、パワーブレンダー、ホモミキ� �ー、高速攪拌機等を必要により使用しても� �い。

 通常の乳性飲料等において、固形分濃度� ��5~15重量%程度とすることが多い。これは、� �造工程での付着等の問題の回避や、風味や� �感等の観点を考慮したものである。本発明� �おいては、ホエイタンパク質水溶液の固形� �濃度を高め、乳成分を高濃度にして、乳酸� �もしくは酵母で発酵させることにより、発� �による独特で良好な風味を強くすることが� �きた。このとき、過大な凝集物の生成を防� �することも、実際の製品での製造特性の観� �から重要となるが、本発明では、凝集物の� �きさを適度な大きさに抑え、凝集物をその� �ま利用することによって、良好な風味のホ� �イ発酵調製物を得ることに成功したのであ� �。

 なお、本発明において、水溶液中の固形� ��濃度は、例えば、簡易水分測定法、混砂法� ��どのような慣用の方法・装置により容易に� ��めることができる。

 使用するホエイタンパク質水溶液は、また� ��高温殺菌処理前に、pHを6.5~8.0、好ましくは6 .6~7.8、より好ましくは6.6~7.6、さらに好まし� �は6.8~7.4、さらにより好ましくは6.8~7.2、最も 好ましくは約7.0に調整する。
ここで、pH調整は好ましくは、pH調整剤を使� �して行う。ここで、使用可能なpH調整剤は、 上記の領域にpHを調整でき、かつ、食品とし� ��使用可能な安全性を有するものであれば特� ��限定されないが、典型的には、水酸化ナト� ��ウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウ� ��および炭酸ナトリウムからなる群より選択� ��れる。そして、これらは組み合わせて使用� ��ても良い。本発明の好ましい態様によれば� ��pH調整剤は水酸化ナトリウムである。

 pH調整剤を使用する場合、その使用量は� �使用するpH調整剤の種類、上昇させようとす る目標pH値、添加する水溶液の状態(例えば、 その温度、pH等)等に応じて適宜変更すること ができるが、例えばpH調整剤として水酸化ナ� ��リウムを使用する場合、その使用量を濃度� ��して定義すると、典型的には0.01~0.5重量%、� ��ましくは0.01~0.3重量%である。

 本発明においては、まず、固形分濃度が1 1~35重量%で、かつ、pHが6.5~8.0に調整された、� ��エイタンパク質水溶液を、高温殺菌処理に� ��す。ここで、高温殺菌処理における加熱条� ��は、通常の殺菌処理条件に相当するもので� ��る。通常、乳やホエイを含む飲料は、製品� ��して出荷する前に、各種方法により殺菌処� ��が行われるが、ここでいう高温の加熱殺菌� ��件は、このような通常の殺菌処理の一態様� ��されている条件を意味する。したがって、� ��発明における高温殺菌処理の加熱条件は、� ��料や食品の分野において慣用の加熱殺菌処� ��条件であれば特に制限なく使用することが� ��きるが、本発明においては、特に90℃を越� �た加熱条件を使用する。この条件はタンパ� �質の熱変性を生じうる条件である。高温殺� �すると、高温菌等の雑菌を充分に死滅させ� �ことができるため、衛生面が改善され、後� �程の発酵での汚染等を抑制しやすくなる。

 本発明の好ましい態様によれば、高温殺� ��処理は、例えば91℃~99℃で、約5~15分間、好� ��しくは、92~98℃で、約7~13分間、より好まし� ��は、93~97℃で、約8~12分間、特に好ましくは� ��95℃で約10分間である。別の好ましい態様に よれば、高温殺菌処理は、例えば100℃~150℃� �、約1~30秒間、好ましくは、110~140℃で、約1~2 0秒間、より好ましくは、115~135℃で、約1~10秒 間、さらに好ましくは、120~130℃で、約1~5秒� �であり、特に好ましくは約120℃で約3秒間で� ��る。高温殺菌の後、必要により、処理した� ��溶液を冷却する。冷却する温度は、次の発� ��工程での発酵温度に基づいて設定すること� ��でき、例えば30~50℃程度である。

 また、この高温殺菌処理の際、水溶液に圧� ��をさらに負荷しても良い。通常、加熱殺菌� ��理を行う場合、水溶液の沸騰を防止するこ� ��等を目的として、例えば、殺菌圧力を1~10kg/ cm ² 程度とする。本発明における殺菌処理では、 加熱に加えて、このような圧力を加えても良 い。そして、高温殺菌処理する装置は、例え ばプレート式熱交換器、チューブ式熱交換器 、スチームインジェクション式殺菌機、スチ ームインフュージョン式殺菌機、通電加熱式 殺菌機などがある。

 本発明においては、このような高温殺菌処� ��を行うと、得られる水溶液は、凝集物を含� ��。この凝集物の粒径は巨大ではなく、直ぐ� ��は沈殿しない適度な寸法である。典型的に� ��水溶液に粒径が1~100μmの範囲、好ましくは� �2~80μm、より好ましくは、4~60μm、さらに好ま しくは、5~50μmの大きさの凝集物を含むこと� �できる。
このように凝集物は、直ぐには沈殿しないよ うな寸法であるため、そのまま、ここに乳酸 菌もしくは酵母を加えて、次の乳酸発酵処理 に付すことができる。
 なお、凝集物の粒径は、レーザー回折式粒� ��分布測定装置SALD-2100(株式会社島津製作所製 )などを利用することにより測定することが� �きる。

 本発明において、乳酸発酵とは、ホエイ� ��ンパク質水溶液を、所定の微生物を用い、� ��述するような所定の発酵条件にて発酵させ� ��有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸など)、� �に乳酸を生成するものをいう。乳酸発酵に� �用できる微生物としては、乳酸菌または酵� �のいずれかを使用することが好ましい。本� �明の乳酸発酵において、有機酸、特に乳酸� �発酵に生成しているかどうか、およびその� �度については、対象とする溶液の酸度(%)を� �定することにより確認することができる。

 ここで、「酸度」は、牛乳関係法令集(乳 業団体衛生連絡協議会(日本)、平成16年(2004年 )3月)第56頁の「5 乳及び乳製品の酸度の測定� ��」に従って求めることができる。具体的に� ��、試料10mlに、同量の炭酸ガスを含まない水 を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフ タレイン液0.5mlを加えて、0.1mol/L水酸化ナト� �ウム溶液で30秒間、微紅色の消失しない点を 限度として滴定し、その滴定量から試料100g� �たりの乳酸のパーセント量を求め、これを� �度(%)とする。乳酸の酸度を求める場合、特� �これを「乳酸酸度」(%)という。なお、0.1mol/L 水酸化ナトリウム溶液1mlは、乳酸9mgに相当す る。指示薬は、フェノールフタレイン1gを50%� ��タノールに溶かして100mlとする。

 ここで使用可能な乳酸菌としては、ホエイ� ��酵に使用可能なものであれば特に制限はな� ��、例えば、ラクトバチルス( Lactobacillus )属、ストレプトコッカス( Streptococcus )属、ビフィドバクテリウム( Bifidobacterium )属等が使用でき、具体例としては、乳酸菌� �ラクトバチルス・ブルガリカス( Lactobacillus   bulgaricus )、ストレプトコッカス・サーモフィルス( Streptococcus   thermophilus )等が挙げられる。

 また、ここで使用可能な酵母としては、ホ� ��イ発酵に使用可能なものであれば特に制限� ��なく、例えば、カンジダ( Candida )属、クルベロミセス( Kluveromyces )属等が使用でき、具体例としては、酵母株� �カンジダ・ケフィア( Candida   Kefyr )、クルベロミセス・マルキシアヌス( Kluyveromyces   Marxianus )等が挙げられる。

 このように、本発明においては、乳酸菌� ��用いて乳酸発酵を行う場合の他に、酵母を� ��いて乳酸発酵を行うことができる。酵母を� ��って乳酸発酵を行うことで、乳酸菌を使用� ��る場合と異なる風味を得ることができ、良� ��で多様なホエイ調製物を得ることが可能と� ��る。本発明においては、必要に応じて、乳� ��菌を使用して乳酸発酵させて得られた発酵� ��(もしくはホエイ調製物)と、酵母を使用し� �得られた発酵液(もしくはホエイ調製物)とを 混合して使用しても良い。

 添加する菌量(スターターとしての量)とし� �は、例えば、水溶液中の乳酸菌(もしくは酵� ��)の濃度が10 ⁹ cfu/mL程度となるような量であり、好ましくは 、殺菌後のホエイタンパク質水溶液の重量に 対して0.1~3重量%程度の量であり、具体例を挙 げれば2重量%である。

 乳酸菌による発酵の条件としては、例え� ��、30~50℃、1~40時間であり、好ましくは、35~4 5℃、2~20時間であり、より好ましくは、37~43� �、3~10時間である。

 酵母による発酵の条件としては、例えば� ��20~40℃、1~72時間であり、好ましくは、25~35� �、12~60時間であり、より好ましくは、27~33℃� ��24~48時間である。

 本発明においては、乳酸発酵した後、得� ��れた発酵液に対して均質化処理を行う。こ� ��により、発酵液に含まれる凝集物を微粒化� ��ることができる。また、発酵液を均質化す� ��場合、そこに含まれる乳酸菌(もしくは酵母 )および代謝産物を含んだまま行う。すなわ� �、発酵液をそのまま均質化する。そのまま� �質化することは、発酵液に適度な粘度(粘性) と安定性、つまり、優れた食感や風味と安定 した保存性を付与する観点で重要である。

 発酵液の粘度としては、例えば、10~300cp� �あり、好ましくは、15~250cpであり、より好ま しくは、20~200cpである。本発明の発酵液を用� ��て飲料を調製すると、その発酵液の粘度の� ��響を受けて、その飲料へ適度な粘度を付与� ��きることになる。なお、発酵液や飲料の粘� ��が高すぎると、実際の製造において、その� ��扱いが困難となる場合があるので、必要で� ��れば、製造工程等の取扱い性を考慮して発� ��液の製造条件を変更したり、得られた後に� ��酵液の粘度を調整したりしてもよい。

 均質化処理は、例えばホモジナイザーを� ��用する場合、例えば10~60℃程度にして約10~50 MPa、約100~1000L/h程度の条件、好ましくは、12~2 5MPaの条件にて行うことができる。また、必� �であれば、条件を変えて複数回で行っても� �い。均質化処理の具体例として、20℃程度に して、第一段目を8MPaで行い、第二段目を4MPa� ��行う条件が挙げられる。

飲料
 本発明の別の態様によれば、本発明による� ��酵ホエイ調製物を含んでなる飲料が提供さ� ��る。したがって、本発明による発酵ホエイ� ��製物へ、任意に添加成分を加えることによ� ��て所望の飲料を製造しても良い。

 本発明による飲料の製造工程の工程図の� ��として、図2のものを挙げることができる。

 具体的に説明すると、原料となる水(例え ば、脱イオン水)に、安定剤を含む飲料用の� �加成分を溶解させ、これを前記発酵ホエイ� �製物と混合する。混合した後、必要により� �さらに乳化処理を行い、高温殺菌処理に付� �。このときの条件は、飲料等に慣用的に適� �される高温殺菌条件であり、例えば100~150℃� ��約1~30秒間の条件にて行われる。

 したがって、本発明の別の好ましい態様� ��よれば、この飲料は、本発明による発酵ホ� ��イ調製物へ、さらに飲料用添加成分を加え� ��、これを100~150℃、約1~30秒間で高温殺菌す� �ことによって得られる。

 本発明の好ましい態様によれば、飲料製� ��工程での高温殺菌処理は、当業者に周知の� ��用の加熱条件であることができ、好ましく� ��、110~140℃、約1~20秒間の加熱により行われ� �。このとき、より好ましくは、115~135℃、約1 ~10秒間であり、さらに好ましくは、120~130℃� �1~5秒間であり、特に好ましくは120℃、約3秒� ��である。

 また、本発明による飲料製造において、� ��用可能な添加成分(飲料用添加成分)として� �、飲料用の添加成分として慣用されている� �のであれば特に制限はない。このような成� �としては、例えば、ペクチン、大豆多糖類� �CMC(カルボキシメチルセルロース)などのよう な安定剤、砂糖、グラニュー糖、液糖(例え� �、ブドウ糖果糖液糖)、カゼイン、結晶セル� ��ース、プロテアーゼ類、香料(例えば、オレ ンジフレーバー、アップルフレーバー、ヨー グルトフレーバー)、果汁(例えば、リンゴ果� ��)、果物もしくはピューレ類(例えば、リン� �ピューレ)、酸味料(例えば、クエン酸)等が� �げられる。

 添加成分の使用量は、例えば、発酵ホエ� ��調製物に対して、砂糖や果汁等では、20~40� �量%程度であり、香料や酸味料等では、数重� ��%程度である。この程度の量であると、発酵 ホエイ調製物の本来の風味や食感を維持した 飲料を調製する上で有利である。

 殺菌処理した後、得られた飲料に、必要� ��より、さらに均質化処理を施しても良い。� ��えば、80~85℃、25MPa(第一段目:20MPa、第二段� �:5MPa)の条件にて、ホモゲナイザーを使用し� �均質化処理を施しても良い。

 その後、必要により、冷却工程(例えば、 25℃程度に冷却)を経て、本発明による飲料を 得ることができる。

 本発明に従い得られた飲料は、風味等に� ��れた飲料であり、粒度が例えば0.5~5μm程度� �粒子を含んでいても良い。また、本発明に� �る飲料は、このように微小な粒子を含んで� �ても良いが、この場合、遠心分離しても沈� �率は、好ましくは、2%以下である。これは、 実質的には、沈殿を生じない性状(物性)であ� ��。

 なお本明細書において、「約」や「程度� ��を用いた値の表現は、その値を設定するこ� ��による目的を達成する上で、当業者であれ� ��許容することができる値の変動を含む意味� ��ある。