本発明における焼成食品とは、原料を焼� ��処理することによって得られる食品を意味� ��る。該焼成食品として、例えば、クッキー� ��ビスケット、クラッカー、ラスク、ウェハ� ��ス等がある。特に、クッキー、ビスケット� ��又はクラッカーが好ましい。

 本発明の焼成食品の製造方法は、架橋処� ��をした小麦澱粉とタンパク質粉末を配合し� ��焼成食品生地を用いることを特徴とする焼� ��食品の製造方法である。この方法により焼� ��後の焼成食品のタンパク質含有量を、栄養� ��助食品として好ましい固形分換算で17質量%� ��上としたような場合であっても、架橋処理� ��した小麦澱粉の含有量を適宜調整すること� ��より、焼成食品生地の物性及び乳化状態を� ��既存の製造設備において製造可能な状態に� ��善することができる。尚、油脂や糖質類等� ��、タンパク質粉末と小麦澱粉以外の原料の� ��有量を確保し、風味や食感の優れた焼成食� ��を製造することができるため、タンパク質� ��有量は60質量%以下であることが好ましい。

 本発明において用いられるタンパク質と� ��、通常食品に用いられるタンパク質であれ� ��、特に限定されるものではなく、動物性タ� ��パク質であってもよく、植物性タンパク質� ��あってもよい。動物性タンパク質として、� ��えば、カゼインやアルブミン等の乳タンパ� ��質や、卵白、コラーゲン、ゼラチン等があ� ��。植物性タンパク質として、例えば、小麦� ��ンパク質や大豆タンパク質等がある。1種類 のタンパク質を単独で用いてもよいし、複数 種類のタンパク質を混合して用いてもよい。 また、本発明において用いられるタンパク質 の形状は、特に限定されるものではないが、 タンパク質粉末であることが、取り扱いが簡 便であるため、工業製造上、好ましい。

 タンパク質含有量の高い焼成食品を製造� ��るために、タンパク質高含有食品原料を配� ��した焼成食品生地を用いることが好ましい� ��、該焼成食品生地中に可溶性タンパク質が� ��く含有されていると、タンパク質の吸水性� ��過度に高くなり、好ましくない。したがっ� ��、本発明において用いられるタンパク質粉� ��は、吸水性遅延処理済みタンパク質粉末で� ��ることが好ましい。該吸水性遅延処理とし� ��、例えば、酵素処理やカルシウム等ミネラ� ��の添加による処理等がある。該吸水性遅延� ��理のなされた焼成食品用のタンパク質粉末� ��一般的に販売されており、大豆由来のプロ� ��ーナ250、フジプロCLE(不二製油)、乳由来のBa rFlex、BARPRO(GlambiaNutritionals社)等がある。なお� ��タンパク質粉末中のタンパク質含有量は特� ��限定されない。 

 本発明において用いられる小麦澱粉は、架� ��処理をした小麦澱粉であることが好ましい� ��通常食品に配合されている食物繊維として� ��架橋処理をした小麦澱粉以外には、例えば� ��ポリデキストロース、セルロース、難消化� ��デキストリン、イヌリン、トウモロコシ種� ��等があるが、架橋処理をした小麦澱粉以外� ��該食物繊維のみを用いた場合には、タンパ� ��質含有量の高い焼成食品生地の物性及び乳� ��状態を改善させる効果は得られないためで� ��る。ただし、これらのものについては、架� ��処理をした小麦澱粉と併用すること自体は� ��能である。
 該架橋処理の架橋剤として、例えば、オキ� ��塩化リン、メタリン酸塩、無水リン酸塩等� ��ある。架橋処理と共に、エステル化やエー� ��ル化処理をした小麦澱粉を用いてもよい。

 本発明の焼成食品の製造方法は、焼成後� ��タンパク質含有量が固形分換算で17~60質量%� ��あり、かつ、架橋処理をした小麦澱粉含有� ��が固形分換算で2質量%以上となるようにタ� �パク質粉末と架橋処理をした小麦澱粉を配� �した焼成食品生地を用いることが好ましい� �焼成後の架橋処理をした小麦澱粉含有量が� �固形分換算で2~20質量%であることがより好ま しい。焼成後の焼成食品の架橋処理をした小 麦澱粉含有量が、固形分換算で2質量%未満で� ��る場合には、焼成食品生地の物性や乳化状� ��を、既存の製造設備に用いることが可能な� ��度に十分に改善することができないため、� ��ましくない。一方、架橋処理をした小麦澱� ��含有量は、多くても特に問題はないが、製� ��コストの点から、20質量%以下であることが� ��ましい。なお、焼成前後において、タンパ� ��質含有量と架橋処理をした小麦澱粉含有量� ��ほとんど変わらないと考えられる。

 本発明の焼成食品の製造方法においては� ��焼成食品の原料として、油脂、糖質類、小� ��粉、卵、食塩、膨張剤、香料、着色料等の� ��通常焼成食品に用いられるものを利用する� ��とができる。該油脂として、例えば、ショ� ��トニング、マーガリン、粉末油脂等がある� ��該糖質類として、例えば、蔗糖、ブドウ糖� ��砂糖等の糖類や、ソルビトールやキシリト� ��ル等の糖アルコール類等がある。糖質類に� ��えて、若しくは、糖質類と併用して、アス� ��ルテームやステビア等の甘味料を用いても� ��い。それぞれの原料の添加量は、焼成食品� ��品質に合わせて、適宜設定することができ� ��。

 また、焼成食品の嗜好性を高めるために、� ��原料として、食品への添加物として慣用さ� ��ている各種の調味成分を添加することがで� ��る。該調味成分として、例えば、クエン酸� ��リンゴ酸等の酸味剤、グルタミン酸ソーダ� ��チキンパウダー等の調味料、乾燥野菜粉末� ��果汁、乾燥果実類、アーモンドやカシュー� ��ッツ等のナッツ類、ミントやシナモン等の� ��ーブ類、ココアパウダー、チョコレート、� ��カオマス、チーズ、胡麻等がある。
 その他、焼成食品の栄養強化のために、副� ��料として、ミネラル類や、ビタミン類、食� ��繊維等を添加することができる。該ミネラ� ��類として、例えば、乳酸カルシウム等のカ� ��シウム成分やピロリン酸第2鉄等の鉄分等が ある。該ビタミン類として、例えば、ビタミ ンB1、ビタミンB2,ビタミンB12、ビタミンC、ニ コチン酸アミド等があり、β-カロチン等のプ ロビタミン類であってもよい。該食物繊維と して、例えば、ポリデキストロース、難消化 性デキストリン、セルロース、イヌリン、ト ウモロコシ種皮、おから粉末等がある。
 該副原料は、単独で用いてもよく、複数種� ��を組み合わせて用いてもよい。また、該副� ��料の添加量は、焼成食品の品質や、該副原� ��の1日の栄養所要量等に合わせて、適宜設定 することができる。

 本発明の焼成食品の製造方法は、架橋処� ��をした小麦澱粉とタンパク質粉末を配合し� ��焼成食品生地を用いる限り、特に限定され� ��ものではない。例えば、タンパク質粉末、� ��麦澱粉、油脂等の全ての原料を一括混合し� ��後、必要に応じて水分を添加して混練する� ��とにより焼成食品生地を調製し、該焼成食� ��生地を成形して焼成する方法や、油脂のみ� ��予め攪拌した後、タンパク質粉末等の他の� ��料や水分を順次添加して混合攪拌して混練� ��ることにより焼成食品生地を調製し、該焼� ��食品生地を成形して焼成する方法等がある� ��何れの方法を用いる場合であっても、作業� ��よく、タンパク質含有量の高い焼成食品を� ��造することができる。

 焼成食品生地の混練方法や、成形方法、� ��成方法等は、通常焼成食品の製造方法にお� ��て用いられる方法であれば、特に限定され� ��ものではない。例えば、成形方法には、デ� ��ジット法、ロータリーモールド法、ルート� ��レス法等があり、通常、デポジッター、ロ� ��タリーモールド、ワイヤーカット等の成形� ��が用いられる。従来のタンパク質含有量の� ��い焼成食品生地では、焼成生地が硬く流動� ��が低いため、焼成生地を押し出す際の成形� ��への負担が大きく、また、成形時に焼成食� ��生地が切断したりするという問題が生じて� ��る。焼成食品生地の粘度を上げるため、油� ��を多く含有させると、焼成食品生地からの� ��分の滲み出しや、焼成生地の粘着性が高く� ��り、成形機やコンベア等の製造設備に焼成� ��品生地が巻きついて付着するという問題が� ��じている。本発明の焼成食品の製造方法に� ��ける焼成食品生地は、粘りやべたつき等の� ��性や乳化状態が顕著に改善されているため� ��製造工程上の問題を生じることはなく、既� ��の製造設備を用いて、タンパク質含有量の� ��い焼成食品の製造を行うことができる。ま� ��、焼成時の火抜けも良好であるため、焦げ� ��ひび割れ等の問題も改善され、硬さの良好� ��食感のよい焼成食品を製造することができ� ��。

 また、本発明の焼成食品の製造方法によ� ��製造された焼成食品は、そのままの状態で� ��してもよく、必要に応じて、焼成後に加工� ��施してもよい。例えば、焼成食品を、チョ� ��レートやメープルシロップ等を用いてコー� ��ィングしてもよく、2枚の焼成食品でクリー ム等を挟み込んだ形態にしてもよい。

 本発明の焼成食品の製造方法により、タン� ��ク質を油脂で被覆等することなく、タンパ� ��質含有量の高い焼成食品生地の物性等を改� ��することが可能である。このため、油脂の� ��有量を抑え、タンパク質含有量を多くする� ��とにより、ダイエット等に最適な、高タン� ��ク質かつ低カロリーの焼成食品を製造する� ��とも可能である。本発明に用いられる小麦� ��粉は、難消化性澱粉であるため、他の食物� ��維と同様に、整腸効果や食欲抑制効果等も� ��待できる。糖分をアスパルテーム等の低カ� ��リーの糖類等を用いることにより、さらに� ��カロリーコントロールに有用な優れた焼成� ��品を製造することができる。
 その他、油脂や糖質類の含有量を適宜選択� ��ることにより、三大栄養素である脂質、糖� ��、及びタンパク質を、それぞれバランスよ� ��高濃度に含有し、かつ、風味や食感も良好� ��、優れた栄養強化焼成食品を製造すること� ��可能である。

 本発明の焼成食品の製造方法により製造� ��れた焼成食品は、従来になく高濃度のタン� ��ク質を含有する焼成食品とすることができ� ��。このため、該焼成食品を摂食することに� ��り、良質のタンパク質を簡便に摂取するこ� ��ができる。例えば、成人の場合、1日あたり 40~120gの本発明の焼成食品を摂食することに� �り、タンパク質の1日の栄養所要量の約1/3を� ��取することが可能となる。

 次に実施例を示して本発明をさらに詳細� ��説明するが、本発明は以下の実施例に限定� ��れるものではない。