Antecedentes de la invención

Tradicionalmente se distinguen dos grandes grupos de quesos, según su proceso de elaboración y conservación: los quesos frescos y los quesos madurados (1 ,2).

Los quesos denominados frescos presentan una masa de queso con una proporción de agua igual o superior al 50% en peso. Esta masa de queso se obtiene a partir de leche cuajada o proteína sérica, que frecuentemente ha sido previamente acidificada por fermentación microbiana o por adición de acidificantes, para garantizar la posterior conservación del queso en condiciones de refrigeración hasta alcanzar la fecha de caducidad. Ejemplos típicos de quesos frescos son el "feta", la "mozzarella", el queso de "burgos", la "ricota", el "mató", el "cottage cheese" o el "quark".

Los quesos denominados madurados presentan en general una masa con una proporción de agua inferior al 50% que ha sido secada al aire para reducir el agua y favorecer el crecimiento de microorganismos, hongos y levaduras que, en colaboración con los enzimas naturales de la leche, modifican los componentes del queso (proteínas, grasas, azúcares), de tal forma que facilitan la formación de nuevos sabores y texturas. En los quesos madurados, el crecimiento de las bacterias lácteas provoca una acidificación inicial del queso, sin embargo, esta acidificación se revierte parcialmente a lo largo de la maduración debido al crecimiento de hongos y levaduras, y/o a los procesos bioquímicos de maduración. Ejemplos típicos de quesos madurados son, entre otros, el "manchego", el "brie", el "roquefort", el "gruyere", el "emmental" o el "cheddar".

Para paliar la estacionalidad de la producción de leche, especialmente en el caso de la leche de cabra y oveja, se ha ensayado la congelación de cuajadas o masas de queso. Sin embargo, en la práctica, esta congelación sólo se lleva cabo en el proceso de elaboración de quesos maduros, y en algún caso, en la elaboración de quesos frescos ácidos con tratamientos térmicos intermedios, puesto que se ha observado que la congelación afecta negativamente la estructura o textura final del queso. En el caso de los quesos madurados, la afectación inicial de la textura queda minimizada por el proceso de maduración, de modo que al final de este proceso, los cambios experimentados no son apreciables por la mayoría de consumidores (3,4).

La patente ES2351 132 describe un proceso de elaboración de queso que incluye una etapa de congelación de la cuajada. No obstante, esta patente describe la etapa de congelación combinada con un tratamiento de alta presión de la cuajada. Además, el proceso de elaboración incluye una etapa de acidificación de la leche y una etapa de maduración de la masa de queso congelada, por lo que la afectación de la textura queda minimizada con la acidificación y la maduración.

No se ha descrito en el estado de la técnica un proceso de elaboración de un producto alimenticio fresco a partir de una masa de queso fresco congelada sin acidificar.

Descripción de la invención

El objetivo de la presente invención es el de proporcionar un proceso de elaboración de un producto a partir de una masa de queso fresco congelada que permite obtener un producto alimenticio fresco de consistencia sustancialmente espumosa, que conserva una textura muy cremosa.

Según un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco con un contenido en agua igual o superior al 50 % en peso, que se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de:

a) descongelar una masa de queso fresco obtenida por coagulación a partir de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína de dicha leche,

b) incorporar a la masa de queso fresco de la etapa a) un ingrediente líquido, y c) mezclar la masa e ingrediente líquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente líquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, incorporando dicha masa una predeterminada proporción de aire u otro gas.

Según un segundo aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio fresco, en particular, un producto lácteo manufacturado de consistencia sustancialmente espumosa obtenido mediante dicho procedimiento que se caracteriza por el hecho de que incorpora una masa de queso fresco obtenida por coagulación de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos, y un ingrediente líquido absorbido en la masa que está seleccionado entre un alimento de origen lácteo, un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos. Este ingrediente líquido puede ser, por ejemplo, una bebida refrescante.

El producto lácteo manufacturado obtenido se caracteriza, en general, por un aspecto de color blanquecino, una intensidad de olor y aroma ligero de leche fresca, y, sobretodo, por una textura muy cremosa, esponjosa, y con capacidad de adherencia a los sólidos con los que entre en contacto. Se ha observado que el producto obtenido incluye en su interior burbujas de aire o gas de unos 2 mm de diámetro.

Según un tercer aspecto, la presente invención proporciona una masa de queso fresco congelada obtenida para elaborar dicho producto alimenticio fresco. Esta masa puede envasarse al vacío y almacenarse o transportarse. Preferiblemente, esta masa de queso fresco se obtiene por coagulación enzimática a partir de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos y/o de una leche de pH igual o superior a 5. Se obtiene así una masa de queso fresco de pH neutro. Por ejemplo, una masa de queso de acidez comprendida entre 12 y 25 grados Dornic, en particular, una masa de queso de pH superior a 5,7, preferiblemente, de pH comprendido entre 6,5 y 6,8.

Según un cuarto aspecto, la presente invención proporciona un conjunto para la elaboración de un producto alimenticio fresco como el reivindicado, que comprende una masa de queso fresco congelada obtenida por coagulación de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos, y un ingrediente líquido para incorporar mediante batido con incorporación de aire o gas a dicha masa de queso fresco, en una proporción igual o inferior al 50% en peso de dicho producto alimenticio. Este conjunto de productos puede ser comercializado al por mayor o al por menor para que los consumidores puedan elaborar en casa o en sus locales comerciales el producto alimenticio. En la presente invención, la masa de queso fresco se descongela y se mezcla con un ingrediente líquido incorporando aire o gas hasta que el ingrediente líquido queda absorbido por la masa de queso fresco. De este modo, se obtiene un producto alimenticio fresco que conserva sustancialmente la textura cremosa de la masa de queso y, además, incorpora uno o más tipos de ingredientes líquidos de origen vegetal, animal, o una combinación de ellos. Estos ingredientes líquidos pueden ser por ejemplo, leche, zumo de fruta, chocolate a la taza, zumo de verduras o, por ejemplo, una bebida refrescante, y se incorporan en una cantidad igual o inferior al 50 % del peso del producto final obtenido tras la mezcla. Si el ingrediente líquido contiene aditivos de la clase estabilizantes, la proporción de este ingrediente puede ser superior al 50 % del peso del producto final obtenido tras la mezcla.

Se ha observado que la mezcla de la masa de queso fresco con el ingrediente líquido y la incorporación de aire o gas, consigue minimizar la afectación que produce el proceso físico de congelación en la estructura de la masa de queso fresco. Gracias a ello se obtiene un producto alimenticio fresco que conserva sustancialmente inalterada la textura cremosa del queso pero que al mismo tiempo puede tener sabores o aromas muy distintos, en función del tipo de ingrediente líquido incorporado. Ventajosamente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche de pH igual o superior a 5, y/o de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos. Esta leche se selecciona entre una leche de vaca, una leche de cabra, una leche de oveja y una leche de búfala, o una combinación de ellas. Tal y como comentado, preferiblemente el pH de la leche será superior a 6.

Preferiblemente, esta masa de queso fresco congelada posee una acidez comprendida entre 12 y 25 grados Dornic, ventajosamente, una acidez comprendida entre 14 y 15 grados Dornic. En particular, esta masa de queso fresco posee un pH neutro, es decir un pH igual o superior a 5,7.

No forma parte de la presente invención una masa de queso fresco coagulada enzimáticamente obtenida a partir de una leche acidificada por adición de ácidos o por fermentación, en particular, queda excluida una masa de queso fresco de pasta blanda hilada tipo mozzarella. En la presente invención, el producto se elabora a partir de una masa de queso fresco congelado, por ejemplo, una cuajada escurrida congelada, por lo que no es necesario recurrir a la acidificación activa de la leche para garantizar la conservación durante la distribución. Gracias a ello, el producto alimenticio fresco que se obtiene conserva un sabor lácteo muy suave, y no el sabor marcadamente ácido de la mayoría de quesos frescos convencionales. Además, esta baja acidez facilita la adición de diferentes tipos de ingredientes líquidos y la obtención de un producto con sabores o aromas muy diversos que conserva la textura suave del queso. Según una realización preferida, la cantidad de materia seca o extracto seco de la masa de queso fresco congelada está comprendida entre un 20 % y un 50 % en peso de dicha masa. Una vez incorporado el ingrediente líquido, la cantidad de materia seca de la masa de queso fresco está comprendida entre un 15 % y un 40 % del peso total del producto final, preferiblemente, entre un 30 % y un 35 % en peso.

Otra vez preferiblemente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche sin homogeneizar que ha sido previamente pasteurizada con un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa (la inactivación de la enzima es un indicador de alta pasteurización).

De este modo, se evita que el proceso de pasteurización desnaturalice la proteína de los glóbulos grasos de la leche. Esta proteína es necesaria para poder incorporar el aire o gas a la mezcla y obtener un producto lácteo manufacturado de consistencia muy cremosa que confiere una textura particular al producto alimenticio.

Preferiblemente, la descongelación de la etapa a) se lleva a cabo hasta que la temperatura de la masa de queso fresco está comprendida entre - 5 ^e C y + 10 ^e C, por ejemplo, entre 0 ^e C y 5 ^e C. Ventajosamente, las etapas b) y c) del proceso se llevan a cabo manteniendo la masa de queso fresco a una temperatura igual o inferior a 15 ^e C. De este modo, se aseguran unas buenas condiciones para llevar a cabo la mezcla mediante batido.

Preferiblemente, la mezcla de la etapa c) se lleva a cabo mediante una batidora o trituradora configurada para permitir la incorporación de un gas o aire a la masa de queso fresco y para permitir la absorción del ingrediente líquido. Esta batidora puede ser una batidora convencional de las que poseen frecuentemente las cocinas de restaurantes o comedores, como por ejemplo, una batidora de potencia eléctrica de 600W o 1000W. Preferiblemente, se utilizará un robot de cocina tipo Thermomix ®, pues a mayor potencia de la batidora, el queso obtenido es de masa más uniforme, sin grumos. El tiempo de batido puede variar en función de la intensidad de la agitación y de la textura final deseada, pero preferiblemente, estará comprendido entre 1 minuto y 5 minutos, por ejemplo, 3 minutos.

Tal y como ya se ha comentado, tras la mezcla de la etapa c), el producto alimenticio presenta una consistencia sustancialmente o parcialmente esponjosa y una textura muy cremosa determinada por una fase grasa con glóbulos grasos procedentes de la leche, una fase gaseosa compuesta por el gas o el aire, y una fase líquida con una mezcla de micelas de caseína, proteínas séricas y líquido, éste último procedente parcialmente del ingrediente líquido añadido.

En la presente invención por una masa de queso de fresco se entiende una leche cuajada sin suero y, preferiblemente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche no acidificada por adición de ácido o por fermentación, mediante un proceso que comprende las etapas de;

a) pasteurizar dicha leche mediante un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa,

b) coagular la leche pasteurizada de la etapa a) para obtener una cuajada y retirar el suero de dicha cuajada hasta obtener una masa de queso con una proporción de grasa sobre caseína de la leche superior a 1 o una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína procedente de la leche, c) opcionalmente, antes de la etapa b), concentrar la leche pasteurizada de la etapa a) para reducir su contenido de agua antes de llevar a cabo la coagulación de la etapa b), y

d) congelar la masa de queso fresco de las etapas b) o c) hasta que la temperatura de dicha masa esté comprendida entre -15 ^e C y -40 ^e C, por ejemplo, entre - 15 eC y - 25 ^e C, llevándose a cabo dicha congelación de un modo rápido para evitar la formación de cristales, por ejemplo, en un tiempo comprendido entre 1 minuto y 60 minutos, preferiblemente en un tiempo inferior a 15 minutos.

La concentración de la leche pasteurizada a la que se hace mención en la etapa c) puede llevarse a cabo, por ejemplo, mediante osmosis inversa, nanofiltración, microfiltración o ultrafiltración.

La congelación a la que se hace mención en la etapa d) se llevará a cabo de la forma más rápida posible, empleando, por ejemplo, un abatidor de temperatura, túneles de congelación o aparatos que emplean nitrógeno líquido.

Por lo que respecta a la masa de queso fresco, es importante destacar que ésta se obtiene preferiblemente, por coagulación enzimática de una leche no acidificada y que debe de poseer una proporción de grasa sobre caseína superior a 1 para garantizar la obtención de la consistencia espumosa en la etapa de mezcla mediante batido con incorporación de aire o gas.

Opcionalmente, si la leche tiene un contenido de grasa muy bajo, puede añadirse a la leche pasteurizada una proteína sérica microparticulada que actúa como sustituto de la grasa de la leche. También, si se desea, puede añadirse sal a la leche para obtener un producto final con un sabor salado.

En la presente invención, se entiende por queso (2) o masa de queso, un producto en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, preferiblemente por coagulación enzimática, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación. Este proceso de coagulación deberá respetar el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos en base a la cual se elaboró el queso, o b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).

Por leche se entenderá preferiblemente, una leche seleccionada entre una leche de vaca, una leche de cabra, una leche de oveja y una leche de búfala, o una combinación de ellas. Esta leche puede ser una leche entera con una proporción de grasa/proteína superior a 1 , o una leche parcial o totalmente desnatada a la que se le añade grasa o un sustituto de la grasa de origen lácteo (por ejemplo, nata) para obtener una proporción de grasa/proteína superior a 1 , preferiblemente, una proporción grasa/proteína comprendida entre 1 y 2. Se entiende por masa de queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo después del desuerado, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

Se entiende por masa de queso sin madurar o fresco el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación. En su mayoría, los quesos frescos tienen entre un 25 % y un 50 % en peso de materia seca, una proporción que es menor que la de los quesos madurados.

Se entiende por coagulación enzimática, la coagulación que se lleva a cabo mediante una enzima de origen animal o vegetal que tiene la función de separar la caseína de la fase líquida de la leche. Una enzima de este tipo de origen animal es la rennina, también conocida como quimosina, que se obtiene del abomaso de los mamíferos rumiantes.

Para mejor comprensión de cuanto se ha expuesto se acompaña un diagrama de flujo del proceso de elaboración descrito (ver página siguiente).

Diagrama de flujo de elaboración del producto alimenticio fresco reivindicado

Descripción de ejemplos

Ejemplo 1

Elaboración de un producto alimenticio fresco empleando leche entera como ingrediente líquido.

Obtención de la masa de queso fresco congelada

Se obtuvo leche de cabra recién ordeñada de un productor local en Girona (raza murciano- granadina), que se manipuló en condiciones de refrigeración. Mediante análisis Gerber se determinó que la leche tenía un 3,8 % de grasa y un 3,3 % de proteína {Método Kjheldahl), de los que un 2,6 % eran de caseína. La acidez Dornic de la leche fue de 14 grados y el pH de 6,68. La leche fue sometida a un tratamiento de pasteurización (72 ^e C durante 15 segundos), y fue posteriormente enfriada a 35 ^e C, temperatura adecuada para proceder al proceso de coagulación enzimática. Para ello, se añadió una solución acuosa de cloruro cálcico al 38% (0,25 mi por litro de leche), y a continuación, rennina (0,33 mi por litro de leche). Tanto el cloruro como la rennina fueron suministrados por la empresa Lactocat (Cervantes, 49; 08440 CARDEDEU; Barcelona-España).

La coagulación duró 25 minutos. Posteriormente, se procedió al corte de la cuajada y a la separación del suero. Para facilitar el desuerado, se recalentó a 37 ^e C y se mantuvo en agitación durante 10 minutos. A partir de este momento, se eliminó el suero con la ayuda de una gasa. La pasta de queso obtenida se guardó en una cámara refrigerada (4 ^e C), permitiendo que el suero fuera saliendo a medida que la pasta de queso sufría la retracción del coágulo. El proceso de desuerado se mantuvo durante cuatro horas. Una vez la pasta del queso dejó de desuerar, esta pasta se puso en bandejas con un grosor máximo de 1 ,5 cm. Las bandejas se introdujeron en un abatidor de temperatura a -40 ^e C, donde estuvieron un mínimo de 2 horas, en un proceso de congelación rápida, pensada para disminuir el efecto de la cristalización del agua en la estructura de la masa.

La masa de queso fresco congelada se mantuvo en una cámara de mantenimiento a temperaturas de congelación (-18 ^e C), durante dos semanas.

Obtención del producto alimenticio a partir de la masa de queso fresco congelada, empleando leche entera como ingrediente líquido En primer lugar se procedió a descongelar la masa de queso hasta una temperatura de 2 ^e C. A continuación, se mezcló la masa de queso descongelada con leche entera UHT enfriada a una temperatura de 2 ^e C. Para ello, en un recipiente se mezcló 1 kg de la masa de queso con 200 mi de leche, y se aplicó un batido intenso con una batidora de brazo de 600 W. El batido facilitó la absorción del líquido por parte de la masa de queso, en aproximadamente 1 minuto. A partir de este momento, controlando que la temperatura de la mezcla no excediera nunca de los 10 ^e C, se procedió a añadir leche progresivamente, observándose que la masa absorbía el líquido sin problemas. Al cabo de 3 minutos de batido intenso, y tras añadir un total de 380 mi de leche entera, se obtuvo un producto alimenticio fresco de consistencia espumosa que conservaba sustancialmente la textura cremosa de la masa de queso fresco. A continuación se vertió el producto en un plato de postres, y se le añadió miel por encima con lo que se obtuvo un espléndido postre.

La tabla 1 adjunta muestra los resultados analíticos de la composición de la leche inicial, de la masa de queso fresco (cuajada) antes de la incorporación de la leche entera como ingrediente líquido y del producto final batido. Los resultados se expresan en porcentaje sobre el peso total de leche, de la masa de queso o del producto final batido.

Tabla 1

Así mismo se realizó un análisis microbiológico del producto final para valorar la vida útil del alimento. En las condiciones de trabajo aplicadas y según los resultados obtenidos, el queso o producto final reconstituido tuvo una vida útil de por lo menos 3 días, mantenido a 4 ^e C.

Ejemplo 2 Elaboración de un producto alimenticio fresco empleando leche con chocolate como ingrediente líquido.

Obtención de la masa de queso fresco congelada

Se obtuvieron 100 litros de leche de cabra recién ordeñada de un productor local en Girona (raza murciano-granadina), que se manipularon en condiciones de refrigeración. La acidez Dornic de la leche fue de 14 grados y pH 6,71 .

También se obtuvieron 100 litros de leche de vaca. La acidez Dornic de la leche fue, en este caso, de 15 grados y pH 6,7. Se efectuó una mezcla de las dos leches al 50 %. A continuación, la mezcla de leche fue sometida a un tratamiento de pasteurización (72 ^e C durante 15 segundos), y posteriormente enfriada a 35 ^e C (temperatura adecuada para proceder al proceso de coagulación). Para su coagulación, se añadió una solución acuosa de cloruro cálcico al 38 % (0,25 mi por litro de leche), y a continuación, rennina (0,33 mi por litro de leche). El cloruro y la rennina fueron suministrados por la empresa Lactocat (Cervantes, 49; 08440 CARDEDEU; Barcelona-España). La coagulación duró 35 minutos. Posteriormente se procedió al corte de la cuajada y a la separación del suero. Para facilitar el desuerado, se recalentó a 37 ^e C y se mantuvo en agitación durante 10 minutos. A partir de este momento, se eliminó el suero con la ayuda de una gasa. La pasta de queso obtenida se guardó en una cámara refrigerada (4 ^e C), permitiendo que el suero fuera saliendo a medida que la pasta de queso sufría la retracción del coágulo. El proceso de desuerado se mantuvo durante cuatro horas. Una vez la pasta del queso dejó de desuerar, esta pasta se puso en bandejas que se introdujeron en un abatidor a -80 ^e C de temperatura, donde estuvieron unos 10 minutos, en un proceso de congelación rápida para disminuir el efecto negativo de la cristalización del agua en la estructura del alimento.

La masa de queso fresco congelada se mantuvo en una cámara de mantenimiento a temperaturas de congelación (-18 ^e C), durante dos semanas.

Obtención del producto alimenticio a partir de la masa de queso fresco congelada, empleando leche con chocolate como ingrediente líquido En primer lugar se procedió a descongelar la masa de queso hasta una temperatura de 2 ^e C. A continuación, se mezcló la masa de queso descongelada con chocolate a la taza UHT (RAM, de Lactalis PULEVA), que previamente se había enfriado a una temperatura de 2 ^e C. Para ello, en un recipiente se pusieron 2 kg de la masa de queso con 800 mi del chocolate a la taza UHT, y se aplicó un batido intenso con una batidora-trituradora de brazo de 1000 W. El batido facilitó la absorción del líquido por parte de la masa de queso, en aproximadamente 1 minuto. A partir de este momento, controlando que la temperatura de la mezcla no excediera nunca los 10 ^e C, se procedió a añadir el chocolate progresivamente, observándose que la absorción del líquido no presentó problemas. Al cabo de 4 minutos de batido intenso, y tras añadir un total de 1300 mi de chocolate a la taza, se obtuvo un producto alimenticio fresco de consistencia espumosa que conservaba sustancialmente la textura cremosa de la masa de queso fresco y que, además, contenía chocolate.

A continuación se vertió el producto en un plato de postres. Se obtuvo así un espléndido postre, con una caducidad mínima aproximada de 3 días.

La tabla 2 adjunta muestra los resultados analíticos de la composición de la leche inicial, la masa de queso fresco (cuajada) antes de la incorporación del chocolate como ingrediente líquido, y el producto final batido. Los resultados se expresan en porcentaje sobre el peso total de leche, masa de queso o producto final batido. Tabla 2

Ejemplo 3 Elaboración de un producto alimenticio fresco empleando zumo de melón como ingrediente líquido.

Obtención de la masa de queso fresco congelada

La masa de queso fresco congelada se obtuvo igual que en el ejemplo 2 anteriormente descrito. Obtención del producto alimenticio a partir de la masa de queso fresco congelada, empleando zumo de melón recién elaborado como ingrediente líquido

En primer lugar, se mezcló la masa de queso descongelada (2 ^e C), con zumo de melón recién elaborado, que previamente se había enfriado a una temperatura de 2 ^e C. Para ello, en un recipiente se mezclaron 2 kg de la masa de queso con 400 mi del zumo de melón, y se aplicó un batido intenso con una batidora de brazo de 1000 W. El batido facilitó la absorción del líquido en aproximadamente 1 minuto. A partir de este momento, controlando que la temperatura de la mezcla no excediera nunca los 10 ^e C, se procedió a la progresiva adición de zumo de melón observándose que la absorción del líquido no presentaba problemas. Al cabo de 3 minutos de batido intenso, y tras añadir un total de 750 mi de líquido (zumo de melón), se obtuvo un producto lácteo batido de consistencia espumosa con una textura excepcional, cremosa y ligera, con sabor a melón. Los métodos de análisis de la leche y productos lácteos utilizados han sido los siguientes:

Extracto seco: Según la norma FIL-IDF 21 B (1987) para la leche y según la norma

FIL-IDF 4 A (1982), para los quesos (método estufa a 102 ^e C).

Grasa en leche y en queso: Determinación de las grasas por método GERBER

(http://www.funke-gerber.de/).

Proteína total de la leche y queso; IDF-FIL 20 B (1993), método de Kjeldahl.

Caseína: Según método de Rowland (1938), precipitando la leche a pH 4,6.

A pesar de que se ha hecho referencia a una realización concreta de la invención, es evidente para un experto en la materia que los ejemplos descritos son susceptibles de numerosas variaciones y modificaciones, y que todos los detalles mencionados pueden ser substituidos por otros técnicamente equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por las reivindicaciones adjuntas. El proceso puede ser modificado mediante la adición de aditivos en la masa de queso (por ejemplo, aromas, estabilizantes, agentes antimicrobianos, colorantes, etc), para la optimización del proceso y/o la particularización del aroma y gusto final. De igual modo, hay que mencionar que la composición final del producto lácteo depende de la textura y sabor final deseados, que varía al incorporar diferentes cantidades de ingrediente líquido.

Bibliografía:

(1 ) Fundamentáis of Cheese Science, Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guiñee, T.P.; Springer2000 , ISBN 978-0-8342-1260-2, 608 p.

(2) Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978)

(3) Congelación de cuajadas de leche de oveja. Tesis doctoral de Esther Sendra Nadal, Universitat Autónoma de Barcelona. Facultat de Veterinaria,

(4) Estudio de algunos quesos típicos españoles por microscopía electrónica de barrido. Principales modificaciones microestructurales causadas por la congelación. I. Pérez- Munuera, M. Estévez and M.A. Lluch. Food Science and Technology International 1999 5: