以下、本発明の魚臭さが低減化された魚� ��油の製造方法について詳細に説明する。

 本発明の魚臭さが低減化された魚醤油は� ��魚体に、蒸煮大豆と炒った小麦粉に麹菌((� �)ビオック,スーパー一紫)を植菌し培養して� �られた麹、廃糖蜜、蒸煮したさつまいも及� �食塩水を混合し発酵・熟成させた後、火入� �をし、布袋でろ過をして製造される。

 本発明で原料として使用する魚介類とし� ��は、魚介類のタンパク質を含むものであれ� ��特に限定されないが、好ましくは、生鮮魚� ��類、魚体そのもの、切り身、缶詰等の製造� ��程で生じた魚介類の加工残さい(内臓、鰓、 中骨、頭等を含む)、その残さいから内臓や� �を除去した残さい、魚介類の頭骨、骨等が� �用される。魚種としては、トビウオ、マグ� �、キビナゴ、ハダカイワシ、ハタハタ、サ� �、ニシン、イカ等、貝類としてはあさり、� �まぐり等、魚醤油の原料として一般に使用� �れる魚介類であればいずれでも良い。魚介� �としては、蒸煮されたものを用いることが� �ましい。

 廃糖蜜としては、サトウキビやビート等� ��ら砂糖を製造する工程で結晶化させるとき� ��残るシロップ状の糖液、すなわち、砂糖製� ��工程で得られる副産物が使用される。廃糖� ��の添加量は原料の魚介類に対して5~20%(w/w)で ある。

 また、本発明に使用されるさつまいもと� ��ては紅サツマ等が使用される。蒸煮したさ� ��まいもとしては、好ましくは、さつまいも� ��スライス(1cm角,厚さ1mm)してレトルト(高温高 圧釜)にて105~110℃で15分間蒸煮処理し、その� �、マッシュ状にしたものが使用される。蒸� �したさつまいもの添加量は原料の魚介類に� �して5~20%(w/w)である。蒸煮したさつまいも及� ��/又は廃糖蜜は、原料の仕込み時に添加され る。

 本発明に用いられる麹は典型的には醤油麹� ��は味噌麹であり、醤油麹が特に好ましい。� ��油麹は、例えば、蒸煮及び煎炒した大豆又� ��小麦に、アスペルギルス・オリゼー、アス� ��ルギルス・ソーヤ等の麹菌を接種し、製麹� ��ることにより得られる。麹の添加量は、特� ��限定されないが、使用する魚介類に対して1 0~50%(w/w)であることが好ましく、20~30%(w/w)であ ることがより好ましく、約25%(w/w)であること� ��特に好ましい。 
 食塩は、食塩水として使用されるのが好ま� ��い。水に対する食塩の濃度は、特に限定さ� ��ないが、5~25%(w/w)であることが好ましく、10~ 15%(w/w)がより好ましい。また水の容積を基準� ��した場合、食塩の添加量は5~25%(w/v)であるこ とが好ましく、10~15%(w/v)がより好ましい。食� ��水の添加量は、残さいの重量に対して0.5~2� �量(V/W)であることが好ましく、1~1.5倍量(V/W)� �より好ましい。

 魚介類、蒸煮したさつまいも、麹及び食� ��を含む混合物、又は、魚介類、廃糖蜜、蒸� ��したさつまいも、麹及び食塩を含む混合物� ��調製(すなわち「仕込み」)の順序は特に限� �されないが、麹は最後に添加することが好� �しい。また、食塩を食塩水として添加する� �合、35~40℃の温度の食塩水を用いることが好 ましい。例えば、魚介類に食塩水を加え、次 いで蒸煮したさつまいも及び必要に応じて廃 糖蜜を加え、攪拌し、最後に麹を入れ、再度 攪拌する。こうして混合物を調製する。得ら れた混合物の発酵は、28℃~35℃の温度範囲で� ��うことが好ましく、14日間~1ヶ月間の時間を かけて行うことが好ましい。

 実施例では、発酵・熟成は2週間行なった が、特にこの期間に限定されるものではない 。火入れは85℃、15分間行なったが、特にこ� �温度、時間に限定されるものではない。

 本発明において、蒸煮したさつまいも及� ��/又は廃糖蜜を添加することにより、魚醤油 の魚臭さが低減化される作用機構は次の実験 結果から、添加した蒸煮したさつまいもに含 まれる糖分が発酵工程においてアルコールを 産生し(実験例(1)参照)、このアルコールによ� ��魚臭さのマスキングが行われ、さらに、蒸� ��されたさつまいもを添加したものは発酵・� ��成に際し有機酸が増加することが確認され� ��ことから、有機酸による魚臭さの中和分解� ��行われたものと想定される。このことは廃� ��蜜及び蒸煮されたさつまいもを添加した魚� ��油では魚臭さの主たる化学成分として知ら� ��ているトリメチルアミン(TMA)量及びトリメ� �ルアミンオキサイド(TMAO)量が減少している� �とからも確認された(実験例(2)参照)。また、 魚醤油におけるまろやかさやうま味もトビウ オ魚醤油を除いてほとんど影響がないばかり か増強されることが確認された(実験例(3)参� �)。

 次に、本発明の魚醤油含有調味料は、本� ��明の魚臭さが低減化された魚醤油とダシ汁� ��香辛料、甘味糖類、食酢、酸味料、酒類、� ��の他の調味料等の原材料とを組み合わせて� ��常の調味料製造法に準じた方法で調整した� ��のである。

 ダシ汁は通常の魚節類、例えば鰹節、宗� ��節、鯖節、鰯節等の粉砕物又はこれらの削� ��節類、また例えば鰯、鯖等を干して乾燥し� ��煮干し類等を、熱水やアルコール等で抽出� ��て得る通常のダシ汁であり、1種又は2種以� �が用いられる。

 また、必要によりコンブ等の海藻類、し� ��たけ等のきのこ類のダシ汁が用いられる。� ��た、必要に応じて、魚介類エキス、酵母エ� ��ス、ビーフエキス、野菜エキス類等の各種� ��キス類も用いられる。

 香辛料は、例えばガーリック、オニオン� ��オレガノ、タイム、セージ、ジンジャー、� ��ッドペッパー、ペッパー、オールスパイス� ��クローブ、ナツメグ、カルダモン等が挙げ� ��れ、1種又は2種以上が用いられる。

 甘味糖類は、通常の調味料に用いられる� ��のでよく、例えば、砂糖、麦芽糖、加糖、� ��糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン等であ� ��、さらに、ソルビトール、マルチトール等� ��糖アルコール等が挙げられ、また、みりん� ��酒精含有甘味調味料等も好適に用いられ、� ��た必要によりグリチルリチン、ステビオサ� ��ド、アスパルテーム等の甘味料も用いられ� ��これらの甘味糖類、甘味類が1種又は2種以� �が用いられる。

 また、必要によりタンパク質加水分解物� ��食塩またグリシン、グルタミン酸ナトリウ� ��等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリ� ��ム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味� ��、及びコハク酸ナトリウム等の甘味調味料� ��挙げられ、1種又は2種以上が用いられる。

 また、必要により食酢、果汁類やクエン� ��、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の酸味� ��が1種又は2種以上用いられる。

 また、必要に応じて清酒、ワイン類の酒� ��、発酵調味料、ナタネ油、ゴマ油等の食用� ��類、各種ガム類、乳化剤、香料、着色料等� ��原材料が1種又は2種以上用いられる。

 本発明の魚醤油含有調味料は、上記方法� ��製造された本発明の魚醤油と上記の他の原� ��料とを混和し、殺菌処理(例えば、80℃、10� �等の加熱殺菌)を施すことにより得られる。

 本発明の魚醤油含有調味料は魚臭さが軽� ��され、ダシ汁の香気や香辛料の香気が引き� ��った好ましい風味を有する。また、サツマ� ��モからの生成された有機酸による酸味も有� ��る。

(実験例)
 実施例で示す方法に準じて蒸煮したさつま� ��も及び/又は廃糖蜜を添加した或いは添加し ないトビウオ魚醤油、キハダマグロ魚醤油、 キビナゴ魚醤油及びハダカイワシ魚醤油を調 製し、それら魚醤油の酸度の変化、アルコー ル量、TMA量およびTMAO量の変化量及び魚臭さ� �まろやかさ、旨み等についての官能試験を� �った。

(1)酸度及びアルコール量
<方法>
 アルコール量は蒸留法(参考文献:東 和夫;� �造分析「発酵と醸造I」,光琳,東京,2002,313-382) で測定し、酸度I、滴定酸度(酸度I・酸度II)は 基準醤油分析法(参考文献:東 和夫;醸造分析� ��発酵と醸造I」,光琳,東京,2002,313-382)に従っ� �測定した。

*1 キビナゴ及びハダカイワシの場合は、� �さいでなく、魚体全体を用いた。

*2 酸度Iは、酸性アミノ酸と有機酸量を表� ��す。

*3 酸度IIは、中性アミノ酸と塩基性アミノ 酸の量を表わす。

*4 滴定酸度は酸度Iと酸度IIの和を表す。

 この表1の結果から、サツマイモ及び/又� �糖蜜の添加に伴って、酸度IIに対する酸度I� �百分率が増大し、発酵中における有機酸量� �生成が増大したことが分かる。また、アル� �ール量の生成においても、対照(サツマイモ� ��糖蜜無添加)に比べ上昇している。

(2)TMA量及びTMAO量
<方法> 
 TMAO及びTMAは微量拡散法(水産生物化学・食� �学実験書(斉藤恒行、内山均、梅本滋、河端� ��治 編),恒星社厚生閣, 版 p281-286)により定� ��した。

*キビナゴ及びハダカイワシの場合は、残� �いでなく、魚体全体を用いた。

 この表2の結果から、廃糖蜜及び/又は蒸� �したさつまいもを添加した魚醤油は無添加� �それに比してTMA量及び/又はTMAO量が減少して いることが分かる。

(3)官能試験結果
<方法> 
 評価項目として、“魚臭さ”、“まろやか� ��”、“旨み”及び“醤油香気”を用いた。� ��価方法は、1を最も弱い、5を最も強いとし� �5段階評価法で行い、弱いと感じたほど低い� ��イントをつけることとし、パネラーは20代� �性5人、20代女性4人、40代男性1人の計10人で� �った。

*キビナゴ及びハダカイワシの場合は、残� �いでなく、魚体全体を用いた。

 この表3の結果から、廃糖蜜及び/又は蒸� �したさつまいもを添加した魚醤油は無添加� �それに比して “まろやかさ”、“醤油香気 ”、及び“旨み”が同等乃至増強され、“魚 臭さ”が減少していること(但し、ハダカイ� �シは除く)が分かる。

 次に実施例に基づいて本発明を具体的に� ��明する。但し、本発明の技術的範囲はこれ� ��実施例に限定されるものではない。

(実施例1) 
1)魚原料及び魚種
 トビウオ、キハダマグロの内臓や鰓を除去� ��た残さい、キビナゴ、ハダカイワシを用い� ��。本実験で用いた「残さい」は頭部、中骨� ��び胸鰭からなる。

2)麹の調製
 麹の作成は、まず、乾燥大豆(市販品)を大� �重量に対して2倍容量の水に1日浸漬した後、 高温高圧釜にて105~110℃で75分間蒸煮処理を行 った。次に、大豆重量に対して0.03%(w/w)の麹� �((株)ビオック,スーパー一紫)と大豆と等重量 の小麦粉(市販品)を表面が薄茶色になるまで� ��ったものを混合した。混合後、インキュベ� ��ター内で12時間目までは32℃、12時間後から1 8時間までは28℃、18時間以降は26℃で大豆の� �りに麹菌が付着するまで放置した。

3)さつまいもの前処理
 魚原料に対して5~20%(w/w)のさつまいも(紅サ� �マ)スライス(1cm角、厚さ1cm)をレトルト(高温� ��圧釜)にて105~110℃で15分間蒸煮処理した。そ の後、マッシュ状にした。

4)仕込み・火入れ・ろ過
 新潟県農業総合研究所の短期製造法に従っ� ��仕込みを行った。キハダマグロの残さいを5 cm×5cmの大きさに細砕後、105~110℃の高温高圧� ��で15分間蒸煮処理を行った。次に、この残� �いに対して25%(w/w)の麹,20%(w/w)の廃糖蜜,試料� �等量(v/w)の40℃の塩分15%の食塩水,10%(w/w)の蒸� ��したさつまいもを添加し、混合した。混合� ��、35℃に設定した孵卵機に入れ、1日1回撹拌 しながら2週間発酵・熟成させた。発酵・熟� �後、85℃の湯せんで15分間火入れをし、布袋� ��ろ過をしてキハダマグロを原料として魚臭� ��が軽減されたキハダマグロ魚醤油を得た。� �なお上記の「試料」とは残さいを指す。

(実施例2)
 魚介類の原料としてキビナゴの魚体を使用� ��、蒸煮したさつまいも及び廃糖蜜を添加し� ��以外は実施例1と同様に行い、魚臭さが軽減 されたキビナゴ魚醤油を得た。

(実施例3)
 キハダマグロやキビナゴを原料とした場合� ��魚臭さが軽減された魚醤油を得たので(表3)� ��味の面でデンプンを使用した場合とどのよ� ��に異なるか官能評価を行った。

1)魚原料及び魚種
 トビウオの内臓や鰓を除去した残さいを用� ��た。

2)麹の調製
 実施例1と同様に行なった。

3)さつまいもの前処理
 実施例1と同様に行なった。

4)仕込み・火入れ・ろ過
 実施例1と同様に短期製造法に従って仕込み を行った。トビウオの残さいを5cm×5cmの大き� ��に細砕後、105~110℃の高温高圧釜で15分間蒸� ��処理を行った。次に、この残さいに対して2 5%(w/w)の麹,10~20%(w/w)の廃糖蜜,試料と等量(v/w)� �40℃の塩分15%の食塩水,10%(w/w)の蒸煮したさつ まいもまたは、10%(w/w)のばれいしょでんぷん( 片山化学工業製)、または、10%(w/w)の可溶性で んぷん(ナカライテスク製)を添加し、混合し� ��。各試験区の配合を表4に示す。発酵・熟成 、火入れ、およびろ過は実施例1と同様に行� �った。

5)官能評価
 評価項目として、“まろやかさ”、“旨み� ��、”醤油香気”および”こく”を用いた。� ��価方法は、1を最も弱い、5を最も強いとし� �5段階評価法で行い、弱いと感じたほど低い� ��イントをつけることとし、パネラーは20代� �性3人、20代女性1人、40代男性1人の5計人で行 った。

結果

6)ろ過後の魚醤油収量
 布袋でのろ過後、魚醤油の重量を測定した� ��

結果
 “まろやかさ”、”醤油香気”、”旨み”� ��”こく”の項目で、糖蜜添加区と糖蜜・さ� ��まいも添加区の差は0.2ポイント以上であり� ��”旨み”、”こく”の項目では、糖蜜・さ� ��まいも添加区が糖蜜添加区より勝っていた� ��また、糖蜜・ばれいしょでんぷん添加区お� ��び糖蜜・可溶性でんぷん添加区と比較する� ��、”まろやかさ”、”醤油香気”、”旨み� ��、”こく”の各項目で、糖蜜・さつまいも� ��加区は、0.6~1.0ポイント勝っており、蒸煮さ つまいもを添加し、発酵させることで、味が 良くなる点も認められた。

 糖蜜・ばれいしょでんぷん区では、ばれ� ��しょでんぷんを加えたため、とろみが発生� ��、収量が著しく低下した。

 本明細書で引用した全ての刊行物、特許� ��よび特許出願をそのまま参考として本明細� ��にとり入れるものとする。