L'invention se rapporte aux procédés de restructuration des viandes, à l'exclusion de ceux qui conduisent à la fabrica¬ tion d'émulsions, à la préparation de viandes hachées, ou qui mettent en œuvre des techniques de texturation chimique par filage humide, de texturation physique par cryo-concen- tration ou par cuisson-extrusion, ou encore des techniques de restructuration par gélification.

L'invention concerne donc exclusivement les procédés qui visent à reconstituer des portions de viandes, telles que biftecks, rôtis, escalopes ou similaires ayant un aspect avant cuisson, une tenue et des propriétés organoleptiques aussi proches que possible de celles du muscle naturel, à partir d'une division des muscles suivie d'opérations de mélange et de mise en forme des produits de cette division, avec des additifs éventuels.

L'état de la technique est illustré par US-A-2 255 796, et surtout par GB-A-2 156 650.

Selon US-A-2 255 796, la viande est soit tranchée en feuil¬ les "minces comme du papier" (dont l'épaisseur n'est toute¬ fois pas précisée) , soit mise en copeaux ou déchiquetée, mais le procédé n'appartient pas au domaine défini ci-

dessus, car la fragmentation est suivie d'un filage, le but recherché étant d'attendrir la viande, non de reconstituer une texture proche de celle du muscle naturel.

Selon GB-A-2 156 650, la viande est tranchée en feuilles de 1 à 3 mm d'épaisseur ayant de préférence une surface à peu près aussi grande que celle du morceau de départ, soit au moins 10 cm 2 et, de préférence 20 cm2. En pratique, dans tous les exemples décrits, les feuilles ont des surfaces de

2 l'ordre de 100 cm ou plus. Ces tranches sont ensuite pétries pour obtenir une cohésion des particules grâce à l'exsudation des jus naturels pendant le pétrissage et à l'enchevêtrement des feuilles qui sont pliées dans toutes les directions. Il est bien précisé qu'il ne s'agit pas d'un simple malaxage, massage ou mélange, mais que l'on utilise un pétrin à pâte muni d'un crochet ou d'une pale. Il est précisé également que les feuilles auront de préférence 1,5 à 2 mm d'épaisseur et que, si leur épaisseur était nettement inférieure à 1 mm, on aboutirait à un produit du genre é ulsifié.

Aucun des procédés connus ne confère au produit final une tenue avant cuisson et des propriétés gustatives proches de celles du muscle naturel et, en particulier, des muscles tendres tels que le filet.

Le Demandeur a découvert qu'un tel résultat est obtenu si le procédé de restructuration confère au produit final une structure composée de feuilles ultrafines de moyenne surfa- ce, adhérant entre elles d'une manière plus ou moins régulière qui conserve la texture feuilletée.

Le terme "feuilles ultrafines" désigne des feuilles d'épais¬ seur sensiblement inférieure à 1 mm et dont une certaine proportion au moins dans la structure, a une épaisseur comprise entre 2/10 et 5/10 mm, tandis que le terme "moyenne

2 surface" désigne des surfaces de l'ordre de quelques cm .

L'invention a donc pour objet une viande restructurée carac¬ térisée par la structure feuilletée définie ci-dessus et un procédé de fabrication de ce produit.

Le procédé suivant l'invention est caractérisé en ce qu'il comporte les opérations successives suivantes :

a- fragmentation d'un muscle de préférence chaud (c'est-à- dire prélevé ante rigor mortis) en lanières, ou morceaux allongés ayant une section de "moyenne surface" avanta¬ geusement de dimensions comprises entre 20 et 30 mm,

b- formation de blocs allongés par superposition desdites lanières dans une direction généralement parallèle à leur longueur, avec refroidissement des lanières en surface, avantageusement par introduction de neige carbonique,

c- tranchage des blocs dans une direction perpendiculaire à leur longueur pour obtenir des feuilles ultrafines de moyenne surface, et

d- restructuration en morceaux de viande par assemblage des feuilles ultrafines dans une opération de mise en forme non destructrice de la texture feuilletée. .

D'autres particularités, ainsi que les avantages de l'inven¬ tion, apparaîtront clairement à la lumière des exemples ci- après.

Exemple 1

On découpe ante rigor mortis de la viande de boeuf en morceaux plus ou moins gros dont le poids peut aller jusqu'à 500 g ou même un kilo. Ces morceaux ont la forme de lanières de 10 à 30 cm de long, ayant avantageusement une section carrée de 20 à 30 mm de côté. Ces lanières sont ensuite introduites dans un premier mélangeur où elles sont refroi¬ dies très rapidement au moyen d'un réfrigérant énergique.

avantageusement par injection de neige carbonique à l'inté¬ rieur du mélangeur. Les lanières refroidies et recouvertes de neige carbonique sont ensuite placées dans des bacs où on les fait séjourner pendant quelques heures par exemple à -15°C pour stabiliser la température.

On peut alors, éventuellement après conservation dans un réfrigérateur, les mettre en forme à la presse pour consti¬ tuer des blocs, par exemple à section carrée de 15 cm de côté et de 30-40 cm de long, dont la tenue, tant que la viande est à une température appropriée inférieure à 0°C

(par exemple entre -5°C et -10°C à la surface des lanières, celles-ci n'étant pas congelées à coeur), est suffisante pour permettre de les trancher à la machine en feuilles ultrafines.

Dans ces blocs, les lanières sont superposées dans une direction généralement parallèle à leur longueur, mais les lanières elles-mêmes ont été découpées dans une direction quelconque par rapport à celle des fibres de la viande.

Le tranchage s'effectue dans une direction perpendiculaire à la longueur des blocs et avec refroidissement, de préférence par injection de neige carbonique dans la machine à tran- cher, pour maintenir la température des feuilles au voisina¬ ge de 0°C, ce qui évite le développement des germes et facilite l'adhérence des feuilles pendant l'opération ulté¬ rieure de mise en forme.

L'épaisseur des feuilles sera avantageusement comprise entre 2/10 et 3/10 mm, en tout cas inférieure à 5/10 mm pour des muscles de boeuf de dureté moyenne.

En fin de tranchage, chaque grande tranche du bloc de 15 cm de côté s'est en fait subdivisée en une multitude de feuil¬ les dont la section correspond à celle des lanières, et il est essentiel qu'il en soit ainsi pour obtenir l'adhérence

des feuilles entre elles dans le produit final. On souligne¬ ra le fait que ni des feuilles ayant des surfaces sensible-

2 ment plus grandes (deux ou plusieurs dizaines de cm ) , ni

2 des copeaux ayant une surface de l'ordre du c et une épaisseur plus ou moins régulière pouvant être supérieure au mm par endroits, ne permettraient d'obtenir la texture feuilletée et cohérente recherchée.

De préférence, les feuilles ultrafines sont soumises à une seconde opération de mélange conduite pendant quelques secondes seulement et sous vide : ce second mélange a pour but d'éliminer l'air entre les feuilles pour faciliter leur "collage". Il ne doit pas être prolongé jusqu'au point où la texture feuilletée risque d'être détruite (ce qui serait nécessaire, si les feuilles étaient plus épaisses, pour obtenir leur adhérence) .

Le produit obtenu à l'issue du second mélange se présente sous la forme de boules ou de paquets plus ou moins régu- liers qui sont aptes à être mis en forme, soit au moyen d'une presse pour obtenir des rôtis, que l'on pourra ensuite éventuellement trancher ou pré-trancher, soit au moyen d'une for euse classique de biftecks.

En variante, les feuilles produites par la machine à tran¬ cher peuvent directement tomber sur un tapis dont les bords se replient sous l'action de rouleaux pour former un ruban continu de viande que l'on découpera ensuite en tronçons pour constituer des biftecks.

Il est essentiel, dans tous les cas, que ni le second mélan¬ ge, ni l'opération finale de restructuration de morceaux de viande par mise en forme des feuilles ultrafines, ne soient conduits de façon à détruire la texture feuilletée : quel- ques unes des feuilles pouvent se trouver pliées ou même roulées en boule, et leur assemblage est plus ou moins régulier, mais l'examen du produit final permet de retrouver

une texture feuilletée relativement homogène qui se révèle très proche de celle d'un muscle tendre, tel que le filet et sa tenue avant cuisson est excellente.

Exemple 2

On part de viande blanche, veau par exemple, et l'on procède comme dans l'Exemple 1, à l'exception des particularités ci- après.

Le tranchage s'effectue à l'aide d'une machine qui permet d'obtenir simultanément des feuilles d'une première épais¬ seur de 2 à 3/10 mm et des feuilles d'une seconde épaisseur, de 5 à 8/10 mm.

Les feuilles les plus fines servent de liant dans le produit final, mais pour en assurer l'adhérence ultérieure ("colla¬ ge" des feuilles) plus difficile à obtenir que dans le cas d'une viande plus dure, on pulvérise en outre un liant du type utilisé dans la reconstitution des viandes, tel que le blanc d'oeuf ou autre. Il est préférable que cette pulvéri¬ sation de liant sur les feuilles s'effectue pendant le tranchage, car, si on l'effectuait pendant le second mélan¬ ge, on devrait prolonger cette dernière opération au-delà des quelques secondes nécessaires à l'élimination de l'air, ce qui risquerait de détruire la structure feuilletée.