本発明者等は上記課題を解決すべく、鋭� ��研究を進めた結果、酵母内のプロリン含量� ��高めた株の中から、アラニン含量に差を与� ��ることなくグリシンを多く含む株をスクリ� ��ニングすることで、これらのアミノ酸を多� ��含む酵母菌体、及び酵母エキスが得られる� ��とを見出し、本発明をするに至った。

 [酵母エキス]
 本発明は、以下を提供する:
 1)遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の8. 0%以上含む、酵母エキス;
 2)遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の15 .0%以上む、上記2)記載の酵母エキス;
 3)酵母エキスを含み、かつ遊離型プロリン� �遊離型アミノ酸組成の6.0%以上、及び遊離型� ��リシンを遊離型アミノ酸組成の5.0%以上含む 、調味料組成物;
 4)酵母エキスを含み、アミノ酸組成が上記1) ~3)のいずれか1つに示すアミノ酸組成となる� �うにアミノ酸を加えた、調味料組成物。

 本発明は、以下も提供する:
 1’)サッカロマイセス属又はキャンディダ� �に属し、高プロリン生産性であり、所望に� �り高アラニン生産性である株の菌体をプロ� �ン生産上有効な条件で(所望によりプロリン� ��産上有効な条件であって、かつグリシン生� ��上有効な条件で)培養して酵母菌体を得て、 得られた酵母菌体から酵母エキスを得る工程 を含む、遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組 成の8.0%以上含む、酵母エキスの製造方法;
 2’)遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成� �15.0%以上む酵母エキスの製造のための、上記 2’)記載の製造方法;
 3’)酵母エキスを含み、かつ遊離型プロリ� �を遊離型アミノ酸組成の6.0%以上、及び遊離� ��グリシンを遊離型アミノ酸組成の5.0%以上含 む、調味料組成物の製造方法;
 4’)酵母エキスを含み、アミノ酸組成が上� �1’)~3’)のいずれか1つに示すアミノ酸組成� �なるようにアミノ酸を加えた、調味料組成� �の製造方法。

 本明細書でアミノ酸について言及する場� ��は、特別な場合を除き、ペプチド又はタン� ��ク質の一部を構成しているアミノ酸残基は� ��まず、遊離型のアミノ酸を指す。

 本明細書で「酵母エキス」というときは� ��特別な場合を除き、酵母菌体から溶媒によ� ��抽出した抽出物を指す。抽出工程を経て得� ��れたものであり、かつ少なくとも数種のア� ��ノ酸を含むものであれば、抽出物の精製物� ��濃縮物及び乾燥物も「酵母エキス」に含ま� ��る。

 本明細書でアミノ酸等の酵母エキス又は� ��味料組成物の成分について、含量又は組成� ��関する値に言及するときは、特別な場合を� ��き、重量に基づいて求めた値を指す。

 従来の酵母エキスにおけるプロリンの含� ��はアミノ酸組成の0.5~1%程度であるが、本発� ��の酵母エキスにおけるそれは6.0%以上であり 、好ましくは8.0%以上、より好ましくは9.0%以� ��、より好ましくは13.0%以上、より好ましく� �14.0%以上、より好ましくは15.0%以上、さらに� ��ましくは17%以上である。また、従来の酵母� ��キスにおけるグリシンの含量はアミノ酸組� ��の1~2%程度であるが、本発明の酵母エキスに おけるそれは、4.0%以上、好ましくは5.0%以上� ��より好ましくは5.1%以上である。さらに、本 発明の酵母エキスにおけるアラニンの含量は 、従来の酵母エキスにおけるアラニンの含量 と同等であり、アミノ酸組成の12~17%である。

 本発明の酵母エキスの好ましい態様にお� ��ては、プロリンの含量がアミノ酸組成の6.0% であり、かつグリシンの含量がアミノ酸組成 の4.0%である。加えてアラニンの含量がアミ� �酸組成の12~17%であることが好ましい。

 また、より好ましい態様においては、プ� ��リンの含量がアミノ酸組成の5.0%であり、か つグリシンの含量がアミノ酸組成の5.0%であ� �。加えて、アラニンの含量がアミノ酸組成� �12~17%であることが好ましい。

 さらに好ましい態様においては、プロリ� ��の含量がアミノ酸組成の6.0%であり、かつグ リシンの含量がアミノ酸組成の5.0%である。� �えて、アラニンの含量がアミノ酸組成の12~17 %であることが好ましい。

 別の好ましい態様においては、上述のア� ��ノ酸含量が規定量以上であることに加えて� ��ロイシン、イソロイシン、アルギニン等の� ��味系アミノ酸の含量が低いこと、例えば従� ��の酵母エキスの2/3以下であるとよい。

 このように、本発明の酵母エキスは、甘� ��系アミノ酸である、プロリン、グリシン、� ��ラニンを多く含むので、従来の酵母エキス� ��比較して、先味系ですっきりとしてまとま� ��があり、くどい口のこりがない。また、動� ��蛋白加水分解物に近い甘味を呈する。

 本発明の酵母エキスは、プロリン高生産� ��の株の中から、アラニン含量が従来の酵母� ��同等であり、かつグリシン高生産性でもあ� ��株をスクリーニングすることで得られる酵� ��を用いて製造することができる。

 プロリン高生産性の株は、親株を、紫外� ��照射若しくは放射線照射、又はエチルメタ� ��スルホネート(EMS)若しくはN-メチル-N'-ニト� �-N-ニトロソグアノジン(NTG)等の薬剤により、 変異誘導処理して得られた株の中から、チオ プロリン、アゼチジン-2-カルボキシレート(AZ C)又はデヒドロプロリン等のプロリンアナロ� ��に対して耐性である株を選択することによ� ��得ることができる。変異株を得るためのよ� ��詳細な手順については、例えば前掲非特許� ��献4を参考にすることができ、また、本明細 書の実施例の項を参照することができる。

 親株としては、食用に適した種々の酵母� ��用いることができる。好ましくは、サッカ� ��マイセス属に属する酵母(例えば、サッカロ マイセス・セレビシエ、サッカロマイセス・ ロゼイ、サッカロミセス・ウバルム、サッカ ロミセス・シバリエリに属する酵母)、又は� �ャンディダ属に属する酵母(例えば、キャン� ��ィダ・ウチリスに属する酵母)を用いること ができる。

 親株及び変異株を培養するにあたっては� ��酵母に多用されるYPD培地、糖蜜培地などが� ��用できる。所望により、炭素源としては、� ��ドウ糖、ショ糖、糖蜜、糖化液等が利用可� ��であり、窒素源としては、硫安、塩化アン� ��ニウム、硝酸塩、尿素、アンモニア等が利� ��可能である。燐酸、カリウム、マグネシウ� ��、亜鉛、銅、マンガン、鉄等の無機塩類、� ��タミン類、アミノ酸を添加することができ� ��。

 高プロリン生産性株が得られれば、その� ��から所望により、高グリシン生産性であり� ��高アラニン生産性株である株を選択するこ� ��ができる。高生産性であるか否かは、得ら� ��た酵母エキスについて、アミノ酸分析機等� ��従来技術を用いて判断することができる。� ��述のアミノ酸について高生産性であること� ��加えて、ロイシン、イソロイシン、アルギ� ��ン等の苦味系アミノ酸について生産性の低� ��株を選択することもできる。

 本発明の酵母エキスに用いることができ� ��酵母の特に好ましい例は、本明細書の実施� ��で得られたサッカロマイセス・セレビシエ� �JT-YE-P-52(受領番号 ABP-10725)であるが、この株 については後述する。

 酵母菌体からの酵母エキスの調製に際し� ��は、まず得られた変異株をプロリン生産上� ��効な条件で(好ましくは、プロリン生産上有 効な条件であって、かつグリシン及び/又は� �ラニン生産上有効な条件で)培養する。培養� ��度は、20℃~38℃とすることができる。培地� �、上述のYPD培地、糖蜜培地等を用いること� �できる。培地のpHは3.5~8.0に調整してもよい� �培養時間は、1時間~48時間、例えば8時間~36時 間とすることができる。培養中は、必要に応 じ、しんとう、撹拌、通気、培地又は成分の 添加等を行うことができる。有効な条件の一 例は、YPD培地(バクトイーストエキストラク� �1.0%、バクトペプトン2.0%、グルコース2.0%)を� ��い、10時間以上しんとう又は撹拌培養する� �とである。

 培養物が得られれば、培養物から、遠心� ��離等の適当な手段を用いて酵母菌体を得て� ��必要に応じ、洗浄した後、熱水抽出法、酵� ��分解法及び/又は自己消化法により、エキス 化する。

 培養及びエキス化のための条件は、当業� ��であれば、適宜決定することができ、また� ��細な手順は、本明細書の実施例を参照する� ��とができる。

 [調味料組成物]
 本発明者らは、上述の酵母エキスと同等の� ��ミノ酸組成を有する調味料組成物が、上述� ��酵母エキスと同様に、動物蛋白加水分解物� ��近い甘味を呈するという観点等において優� ��ていることも見出した。したがって、本発� ��は、以下のものも提供する:
 5)遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の8. 0%以上含み、コラーゲン又はゼラチンを使用� ��ていない、調味料組成物;
 6)遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の15 .0%以上含む、上記5)記載の調味料組成物;
 7)遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の6. 0%以上、及び遊離型グリシンを5.0%以上含み、 コラーゲン又はゼラチンを使用していない、 調味料組成物。

 本発明は、以下のものも提供する:
 5’)遊離型プロリンが遊離型アミノ酸組成� �8.0%以上となるように配合する工程を含む、� ��ラーゲン又はゼラチンを使用しない、調味� ��組成物の製造方法;
 6’)遊離型プロリンが遊離型アミノ酸組成� �15.0%以上となるように配合する工程を含む、 上記5’)記載の調味料組成物の製造方法;
 7’)遊離型プロリンが遊離型アミノ酸組成� �6.0%以上、及び遊離型グリシンが5.0%以上とな るように配合する工程を含む、コラーゲン又 はゼラチンを使用しない、調味料組成物の製 造方法。

 本発明の調味料組成物は、原料として動� ��蛋白質であるコラーゲン又はゼラチン以外� ��原料、例えば酵母エキス、野菜エキス、カ� ��オエキス、カツオ節エキス、昆布エキス。� ��ークミートエキス、ビーフミートエキス、� ��キンミートエキス、魚醤油、醤油、味噌等� ��使用する。

 従来の酵母エキスを利用した調味料組成� ��におけるプロリンの含量はアミノ酸組成の0 .5~1%程度であるが、本発明におけるそれは6.0% 以上であり、好ましくは8.0%以上、より好ま� �くは9.0%以上、より好ましくは13.0%以上、よ� �好ましくは14.0%以上、より好ましくは15.0%以� ��、さらに好ましくは17%以上である。また、� ��来の酵母エキスを利用した調味料組成物に� ��けるグリシンの含量はアミノ酸組成の1~2%程 度であるが、本発明におけるそれは、4.0%以� �、好ましくは5.0%以上、より好ましくは5.1%以 上である。さらに、本発明におけるアラニン の含量は、従来の酵母エキスのアラニンの含 量と同等であり、アミノ酸組成の12~17%である 。

 本発明の調味料組成物の好ましい態様に� ��いては、プロリンの含量がアミノ酸組成の6 .0%であり、かつグリシンの含量がアミノ酸組 成の4.0%である。加えてアラニンの含量がア� �ノ酸組成の12~17%であることが好ましい。

 また、より好ましい態様においては、プ� ��リンの含量がアミノ酸組成の5.0%であり、か つグリシンの含量がアミノ酸組成の5.0%であ� �。加えて、アラニンの含量がアミノ酸組成� �12~17%であることが好ましい。

 さらに好ましい態様においては、プロリ� ��の含量がアミノ酸組成の6.0%であり、かつグ リシンの含量がアミノ酸組成の5.0%である。� �えて、アラニンの含量がアミノ酸組成の12~17 %であることが好ましい。

 別の好ましい態様においては、上述のア� ��ノ酸含量が規定量以上であることに加えて� ��ロイシン、イソロイシン、アルギニン等の� ��味系アミノ酸の含量が低いこと、例えば従� ��の酵母エキスの2/3以下であるとよい。

 本発明の調味料組成物等は、上述のプロ� ��ン高生産性であり、所望によりアラニン、� ��リシン高生産性でもある株を用いて製造す� ��ことができ、また、従来法によって得られ� ��酵母エキスに、プロリン、所望によりさら� ��グリシンを、規定量となるように添加する� ��とにより得てもよい。

 [新規酵母]
 本発明はまた、本発明の酵母エキス、本発� ��の調味料組成物を製造するための、以下の� ��母も提供する:
 8)サッカロマイセス属又はキャンディダ属� �属し、アゼチジン-2-カルボン酸(AZC)耐性を有 し、かつプロリン生産上有効な条件で培養し たときに、得られる菌体の熱水抽出液が、遊 離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の8.0%以� �含みうる、酵母。

 9) サッカロマイセス・セレビシエ JT-YE-P -52(受領番号 ABP-10725)、又はそれと同一の菌� �的性質を有するその変異株である、上記8)に 記載の酵母。

 本発明はまた、以下のも提供する:
 8’)サッカロマイセス属又はキャンディダ� �に属する酵母を変異誘導処理して得られた� �から、プロリンアナログに対して耐性であ� �株を選択し、そしてプロリンアナログ耐性� �から、高プロリン生産性であって、所望に� �り高グリシン生産性及び/又は高アラニン生� ��性である株を選択する工程を含む、酵母の� ��クリーニング方法;
 8’’)サッカロマイセス属又はキャンディ� �属に属する酵母を変異誘導処理して得られ� �株から、プロリンアナログに対して耐性で� �る株を選択し、そしてプロリンアナログ耐� �株から、高プロリン生産性であって、所望� �より高グリシン生産性及び/又は高アラニン� ��産性である株を選択する工程を含む、酵母� ��製造方法。

 本明細書において、得られる菌体の熱水� ��出液が、特定の遊離型アミノ酸(例えば、プ ロリン)を遊離型アミノ酸組成のX%以上含みう るというときは、特別な場合を除き、対象と なる酵母のプロリン生産において発揮するこ とができる最大値(プロリン生産能)について� ��明している。より具体的には、ある酵母が� ��の要件に該当するか否かを判断する際には� ��その対象酵母から得られた熱水抽出物中の� ��離アミノ酸組成を測定することになるが、� ��水抽出に供される対象酵母は、本明細書に� ��たがって特定の遊離型アミノ酸(例えば、プ ロリン)の生産上有効な条件で培養されたも� �である。有効な条件の一例は、YPD培地(バク� ��イーストエキストラクト1.0%、バクトペプト ン2.0%、グルコース2.0%)を用い、10時間以上し� ��とう又は撹拌培養することである。

 本発明の酵母は遊離型プロリンを遊離型� ��ミノ酸組成の8.0%以上含みうるが、遊離型プ ロリンを遊離型アミノ酸組成の15.0%以上含み� ��る酵母であることが好ましい。本発明の酵� ��の他の例は、サッカロマイセス属又はキャ� ��ディダ属に属し、アゼチジン-2-カルボン酸( AZC)耐性を有し、かつプロリン生産上有効な� �件であって、かつグリシン及び/又はアラニ� ��生産上有効な条件で培養したときに、得ら� ��る菌体の熱水抽出液が、遊離型プロリンを� ��離型アミノ酸組成の6.0%以上、及び遊離型グ リシンを遊離型アミノ酸組成の5.0%以上含み� �る酵母である。

 本明細書でいう「高プロリン生産性であ� ��て、所望により高グリシン生産性及び/又は 高アラニン生産性である株」の例は、プロリ ン生産上有効な条件で培養したときに、得ら れる菌体の熱水抽出液が、遊離型プロリンを 遊離型アミノ酸組成の8.0%以上含みうる酵母(� ��ましくは、遊離型プロリンを遊離型アミノ� ��組成の15.0%以上含みうる酵母);及びプロリン 生産上有効な条件であって、かつグリシン及 び/又はアラニン生産上有効な条件で培養し� �ときに、得られる菌体の熱水抽出液が、遊� �型プロリンを遊離型アミノ酸組成の6.0%以上� ��及び遊離型グリシンを遊離型アミノ酸組成� ��5.0%以上含みうる酵母である。

 本発明の酵母は、上述したように、プロ� ��ン高生産性株をスクリーニングすることに� ��り得ることができる。本発明の酵母の例で� ��る本明細書の実施例で得られたサッカロミ� ��ス・セレビジエ JT-YE-P-52(受領番号 ABP-10725) の菌学的性質を下表に示す。

形状: YPD培地で培養した菌体を顕微鏡にて観 察した。
大きさ: 同様にYPD培地で培養した菌体を顕微 鏡にて観察した。
胞子形成: YPD寒天培地で培養した菌体をSharma n寒天培地に接種し、20~25℃で3~10日間培養し� �顕微鏡で胞子形成の有無を確認した。
炭素源の資化性と発酵性: 資化性の分析は、 YPD寒天培地で培養した新鮮な菌体を一白金耳 滅菌水5mlに懸濁した後、滅菌水にて2回菌体� �遠心集菌洗浄し、再度、滅菌水5mlに懸濁し� �液を各種炭素源を添加、滅菌した培地(Yeast  nitrogen base 0.67g、各種炭素源0.1g、水10ml)5mlを 入れたチューブ(Sarstedt tube 101mm×16.5mm)に0.1ml 接種し30℃にて48時間振とう培養後、660nmの吸 光度を測定し生育状況を濁度で判定した。発 酵性は、同様に調整した菌体懸濁液を同培地 10mlとダーラム管を入れたガラス試験管(180mm  ×15mm)に0.1ml接種し、30℃にて1週間静置培養し た後、ダーラム管中の気泡の有無を確認した 。

 [他の態様、用途等]
 本発明の酵母エキス及び調味料組成物(以下 、本発明の酵母エキス等という。)は、液状� �ペースト状、粉末状、顆粒状とすることが� �きる。また、他の調味料、及び食品として� �容できる添加物ともに用いることができる� �

 本発明の酵母エキス等は、種々の食品(健 康食品を含む。)に添加することができる。� �た、食品以外に、医薬品、化粧品、ペット� �ード等にも添加することができる。

 本発明の酵母エキス等は、動物蛋白質分� ��物と同様の甘味質を有するので、動物蛋白� ��分解物が適する食品にその代替物として使� ��することができる。

 本発明の酵母エキス等は、肉・魚・野菜� ��理に利用でき、具体的な食品の例としては� ��ホワイトソース、ミートソース、デミグラ� ��ソース、トマトソース、カレー、シチュー� ��ポタージュスープ、ミネストローネ、ソー� ��類(ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソー ス、とんかつソース、お好み焼きソース、焼 きそばソース、たこ焼きソース等)、めんつ� �(ラーメンつゆ、そばつゆ、うどんつゆ等)、 鍋つゆ(おでんつゆ等)、味噌汁、八宝菜、中� ��丼、炒飯、餃子、焼売、包子、スナック菓� ��、ドレッシング、ふりかけ、たれ(焼肉のた れ)、佃煮等を挙げることができる。

 本発明の酵母エキス等は、冷凍食品、レ� ��ルト食品、インスタント食品に使用するこ� ��ができる。

 食品への使用量は、当業者であれば適宜� ��定することができる。例えば、喫食時に食� ��重量あたり、0.01~1%となるように添加するこ とができる。